JP2009045014A - Jelly material, method for producing the same, and usage of the material - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ゼリー用材料、その製造方法および用途に関する。詳しくは、口中では容易に溶解しないが消化性に優れているとともに、もっちりとして適度に歯ごたえのある食感を有するゼリーを得ることのできるゼリー用材料と、その製造方法および用途に関する。 The present invention relates to a jelly material, a production method thereof, and an application. More specifically, the present invention relates to a jelly material that does not dissolve easily in the mouth but is excellent in digestibility and can provide a jelly having a tight and moderately chewy texture, and a production method and use thereof.
コラーゲンやゼラチンは、過度な加熱、紫外線やγ線の照射などによって硬化し、水に対して不溶性となる。そして、前記硬化は、コラーゲンやゼラチンのゼリー強度、膨潤性、融点などに大きく影響し、ゼラチンを原料とする食品の食感にも影響する。コラーゲンやゼラチン以外に架橋剤を用いることで、さらに前記硬化の程度に変化を加えることができる。
コラーゲンやゼラチンが熱などによって硬化するという特性を利用して、様々な食感を有する食品についての技術が開発されている。そのような技術の１つとして、例えば、ゼラチンまたはコラーゲン組成物、または両者の混合物を原料とするふかひれ様食品に関する技術が知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１の技術では、原料としてコラーゲンおよびゼラチンのみを使用している。また、別の技術として、コラーゲン水性分散液を原料とするクラゲ様食品に関する技術も知られている（例えば、特許文献２参照）。前記特許文献２では、硬化剤（架橋剤）として、ミョウバン、くん液、還元糖が例示されている。
Techniques for foods having various textures have been developed using the property that collagen and gelatin harden by heat. As one of such techniques, for example, a technique related to a shark fin-like food using a gelatin or collagen composition or a mixture of both as raw materials is known (for example, see Patent Document 1). In the technique of Patent Document 1, only collagen and gelatin are used as raw materials. As another technique, a technique relating to a jellyfish-like food using an aqueous collagen dispersion as a raw material is also known (see, for example, Patent Document 2). In the said patent document 2, alum, a sprinkling liquid, and a reducing sugar are illustrated as a hardening | curing agent (crosslinking agent).
本発明者らは、前記ふかひれ様食品やクラゲ様食品とは異なり、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有する、全く新規な食感を持つ食品の開発を試みた。
しかし、架橋剤を用いずに、コラーゲンおよび／またはゼラチンだけを原料として、その水溶液を成型、乾燥、硬化、水戻しして得られるゼリーでは、融点が低く、口中で容易に溶解してしまうために、食感を楽しむことができない。前記特許文献１にあるように、前記水戻しにより得られるゼリーを、再度乾燥することにより、加熱時に不溶性の耐熱性を付与し得るが、ふかひれ様食感となってしまう。
さらに、前記特許文献２で例示されているような、ミョウバン、くん液、還元糖などを架橋剤として用いた場合では、クラゲ様食感となってしまうため、本発明者らが目的としているような、もっちりとして適度に歯応えのある食感を得ることはできず、さらにまた、次のような問題もある。すなわち、前記したような従来の架橋剤を用いてゼラチンを硬化させた場合、水戻しにより得られるゼリーは、体内でも容易に溶解されず、消化され難いという問題と、ミョウバンのような多価金属塩は食品に用いることが好ましくなく、くん液や還元糖のようにアルデヒドをもつ架橋剤は加熱時にカルボニル反応による褐変を生じてしまう、という問題である。
The present inventors have attempted to develop a food product with a completely new texture that has a texture that is crisp and reasonably crisp, unlike the above-described shark fin-like food and jellyfish-like food.
However, a jelly obtained by molding, drying, hardening, and rehydrating an aqueous solution using only collagen and / or gelatin as a raw material without using a crosslinking agent has a low melting point and easily dissolves in the mouth. In addition, you cannot enjoy the texture. As described in Patent Document 1, the jelly obtained by reconstitution with water can be dried again to impart insoluble heat resistance when heated, but it becomes a shark fin-like texture.
Furthermore, when alum, kun liquid, reducing sugar or the like as exemplified in Patent Document 2 is used as a cross-linking agent, it becomes a jellyfish-like texture, so that the present inventors have aimed. However, it is not possible to obtain a dry and chewy texture, and there are also the following problems. That is, when gelatin is hardened using a conventional crosslinking agent as described above, the jelly obtained by rehydration is not easily dissolved in the body and is difficult to digest, and a polyvalent metal such as alum. It is not preferable to use a salt in foods, and a cross-linking agent having an aldehyde such as a liquid smoke or a reducing sugar causes browning due to a carbonyl reaction upon heating.
そこで、本発明の解決しようとする課題は、口中で容易に溶解することなく、消化性に優れ、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有するゼリーを得るためのゼリー用材料、その製造方法および用途を提供することにある。 Accordingly, the problem to be solved by the present invention is to provide a jelly material for obtaining a jelly having a texture that is excellent in digestibility and has a moderately crunchy texture without being easily dissolved in the mouth, and a method for producing the same And to provide use.
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、ゼラチンを架橋するための架橋剤として、糖アルコールを用いれば良いことを見出し、それを確認して、本発明を完成した。
すなわち、本発明にかかるゼリー用材料は、ゼラチンが糖アルコールで架橋されてなる、ことを特徴とする。
本発明にかかるゼリー用材料の製造方法は、１０〜５０重量％のゼラチンと３〜１５重量％の糖アルコールを含む水溶液を乾燥した後、ゼラチンに対して糖アルコールを架橋させる、ことを特徴とする。
The present inventor has intensively studied to solve the above problems. As a result, it was found that a sugar alcohol may be used as a crosslinking agent for crosslinking gelatin, and the present invention was completed by confirming that.
That is, the jelly material according to the present invention is characterized in that gelatin is crosslinked with a sugar alcohol.
The method for producing a jelly material according to the present invention comprises drying an aqueous solution containing 10 to 50% by weight gelatin and 3 to 15% by weight sugar alcohol, and then crosslinking the sugar alcohol to gelatin. To do.
本発明にかかるゼリーは、前記ゼリー用材料を水戻ししてなる、ことを特徴とする。
本発明にかかるゼリー配合食品は、前記ゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを配合してなる、ことを特徴とする。
The jelly according to the present invention is characterized in that the jelly material is rehydrated.
The jelly blended food according to the present invention is characterized by blending a jelly obtained by rehydrating the jelly material.
本発明によれば、口中で容易には溶け難いが、体内では良好に消化される、という適度な溶解性を有し、架橋剤としての糖アルコールがカルボニル基を有しないために褐変が生じることもなく、しかも、もっちりとして適度な歯応えを持つ、という従来にはない新規な食感を有するゼリーを得るためのゼリー用材料と、その製造方法および用途を提供することができる。 According to the present invention, it has a moderate solubility that it is not easily dissolved in the mouth but is well digested in the body, and the sugar alcohol as a crosslinking agent does not have a carbonyl group, so that browning occurs. In addition, it is possible to provide a jelly material for obtaining a jelly having a novel food texture that has an appropriate texture, and a manufacturing method and use thereof.
以下、本発明にかかるゼリー用材料について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔ゼラチン〕
ゼラチンは、コラーゲンから従来公知の方法で得ることができ、具体的には、例えば、コラーゲンから熱水抽出することにより得ることができる。前記コラーゲンについては、牛や豚などの哺乳動物の骨、皮部分や、サメやティラピアなどの魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種材料に脱脂・脱灰処理、抽出処理など、従来公知の処理を施すことにより得ることが可能である。
Hereinafter, the jelly material according to the present invention will be described in detail. However, the scope of the present invention is not limited to these descriptions, and modifications other than the following examples are appropriately made without departing from the spirit of the present invention. obtain.
〔gelatin〕
Gelatin can be obtained from collagen by a conventionally known method. Specifically, for example, it can be obtained by hot water extraction from collagen. The collagen can be obtained from bones and skins of mammals such as cows and pigs, and fish bones, skins and scales such as sharks and tilapia, and degreased and decalcified on various materials such as bones. It can be obtained by performing a conventionally known process such as an extraction process.
前記ゼラチンとしては、ゼラチン強度の高い、高ブルームゼラチンを使用することが好ましい。特に限定するわけではないが、具体的には、２００〜３００ブルームのゼラチンを用いることが好ましい。より好ましくは２５０〜３００ブルームのゼラチンを用いる。このように高ブルームのゼラチンであれば、食感がもっちりとして、適度に歯応えのあるゼリーを得やすいという利点がある。
〔糖アルコール〕
糖アルコールは、糖のカルボニル基を還元して得られる多価アルコールの総称であり、特に限定するわけではないが、例えば、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、還元水あめ、還元デキストリンなどが好ましいものとして挙げられる。これらを単独で、あるいは、２種以上組み合わせて用いることができる。還元糖などのようにカルボニル基を有しないため、加熱しても褐変が生じることはない。
As the gelatin, it is preferable to use a high bloom gelatin having a high gelatin strength. Although not particularly limited, specifically, it is preferable to use 200 to 300 bloom gelatin. More preferably, 250 to 300 bloom gelatin is used. Such a high-bloom gelatin has the advantage that it has a texture and is easy to obtain a jelly with a moderate texture.
[Sugar alcohol]
Sugar alcohol is a general term for polyhydric alcohols obtained by reducing the carbonyl group of sugar, and is not particularly limited. A dextrin etc. are mentioned as a preferable thing. These can be used alone or in combination of two or more. Since it does not have a carbonyl group like reducing sugars, browning does not occur even when heated.
〔ゼリー用材料の製造〕
ゼリー用材料は、前記ゼラチンと糖アルコールを用いて、例えば、以下のようにして得ることができる。
ゼラチンと糖アルコールを水に分散させて膨潤させる。このときのゼラチン、糖アルコール、水の配合割合として、例えば、ゼラチン１０〜５０重量％、糖アルコール３〜１５重量％、残部を水とすることができる。好ましくはゼラチンの配合割合を１５〜３５重量％、糖アルコール３〜９重量％、残部を水とする。
前記分散液を目的とする形状に成型する。成型方法としては、特に限定されず、従来公知の方法を採用することができる。また、その形状についても、特に限定されず、目的に応じた任意の形状とすれば良い。具体的には、例えば、シームレスミニカプセル製造装置を用いて直径１．０〜５．０ｍｍの球形としたり、シート製造機を用いてシート状としたり、その他、麺状、ブロック状、ダイス状、フレーク状など様々な形状に成型することが可能である。
[Manufacture of jelly materials]
The jelly material can be obtained, for example, as follows using the gelatin and the sugar alcohol.
Gelatin and sugar alcohol are dispersed in water and swollen. As the blending ratio of gelatin, sugar alcohol, and water at this time, for example, gelatin can be 10 to 50% by weight, sugar alcohol can be 3 to 15% by weight, and the balance can be water. Preferably, the blending ratio of gelatin is 15 to 35% by weight, sugar alcohol 3 to 9% by weight, and the balance is water.
The dispersion is molded into the desired shape. It does not specifically limit as a shaping | molding method, A conventionally well-known method is employable. Further, the shape is not particularly limited, and may be any shape according to the purpose. Specifically, for example, a spherical shape having a diameter of 1.0 to 5.0 mm using a seamless mini capsule manufacturing apparatus, or a sheet shape using a sheet manufacturing machine, in addition, a noodle shape, a block shape, a die shape, It can be molded into various shapes such as flakes.
成型後に、通常、乾燥が行われる。前記乾燥は、目的の形状によって異なり、特に限定するわけではないが、通常、１０〜３５℃、好ましくは２０〜３０℃で、３〜５０時間、好ましくは２４〜３６時間行う。乾燥することにより、後述の架橋処理の際に、成型により形成された形状が崩れてしまうのを防止できる。
乾燥後、次いで、架橋処理を行う。前記架橋処理としては、特に限定するわけではないが、例えば、加熱したり、紫外線照射したりすることにより行うことができる。加熱することにより架橋処理を行う場合、特に限定するわけではないが、例えば、５０〜１３０℃、好ましくは１００〜１２０℃で、１０分〜１７時間、好ましくは５〜１７時間加熱する。
After molding, drying is usually performed. Although the said drying changes with target shapes and it does not necessarily limit, Usually, it is 10-35 degreeC, Preferably it is 20-30 degreeC, for 3 to 50 hours, Preferably it performs for 24 to 36 hours. By drying, it is possible to prevent the shape formed by molding from collapsing during the crosslinking treatment described later.
After drying, a crosslinking treatment is then performed. Although it does not necessarily limit as said bridge | crosslinking process, For example, it can carry out by heating or irradiating with an ultraviolet-ray. When the crosslinking treatment is performed by heating, although not particularly limited, for example, heating is performed at 50 to 130 ° C., preferably 100 to 120 ° C., for 10 minutes to 17 hours, preferably 5 to 17 hours.
〔ゼリー用材料の用途〕
本発明にかかるゼリー用材料は、ゼリーを得るために用いられる。前記ゼリー用材料からゼリーを得るための方法として、例えば、水戻しを行う。具体的には、例えば、水１００重量部に対してゼリー用材料を１０〜５０重量部、好ましくは２０〜３０重量部加え、膨潤させることにより、ゼリーを得ることができる。形状によっても異なるが、通常、１０分〜６時間、より好ましくは１〜３時間程度膨潤させる。また、用いる水の温度としては、３０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは２５℃以下とする。３０℃以下であれば、水による膨潤中にゼリー用材料が溶解してしまうおそれはない。前記水戻しは、純粋な水によるものに限らず、例えば、ゼリー用材料が膨潤にするのに必要な水分量を含むものであれば、味や色の付いた液体などを用いて行うこともできる。この場合、味や色の付いたゼリーを得ることができる。
[Use of jelly materials]
The jelly material according to the present invention is used to obtain a jelly. As a method for obtaining jelly from the jelly material, for example, rehydration is performed. Specifically, for example, the jelly can be obtained by adding 10 to 50 parts by weight, preferably 20 to 30 parts by weight of the jelly material with respect to 100 parts by weight of water and swelling the material. Although it varies depending on the shape, it is usually swollen for about 10 minutes to 6 hours, more preferably about 1 to 3 hours. The temperature of the water used is preferably 30 ° C. or lower. More preferably, it shall be 25 degrees C or less. If it is 30 degrees C or less, there is no possibility that the material for jelly may melt | dissolve during the swelling by water. The rehydration is not limited to pure water. For example, as long as the jelly material contains the amount of water necessary to make it swell, it may be used using a liquid with a taste or color. it can. In this case, a jelly with a taste or color can be obtained.
また、ゼリー用材料から得たゼリーを他の食品に配合し、ゼリー配合食品を得るようにしても良い。前記ゼリー配合食品として、例えば、本発明にかかるゼリー用材料から得たゼリーを、菓子、サラダなどにトッピングとして配合したものや、ジュースやドレッシングに配合したものなどが挙げられる。特に限定するわけではないが、例えば、食品１００重量部に対して、本発明にかかるゼリー用材料から得たゼリーを０．１〜３０重量部の割合で配合することができる。より好ましくは、１〜１０重量部である。このようにすれば、様々な食品を、本発明にかかるゼリー用材料から得られるゼリーが有する良好な食感を楽しみながら食することができる。しかも、前記ゼリーはキラキラとした外観をもつため、食品を装飾する効果もある。 Moreover, you may make it mix | blend the jelly obtained from the material for jelly with another foodstuff, and obtain a jelly mixing | blending foodstuff. Examples of the jelly blended food include those obtained by blending jelly obtained from the jelly material according to the present invention as a topping in confectionery, salad, etc., or blended in juice or dressing. Although it does not necessarily limit, For example, the jelly obtained from the jelly material concerning this invention can be mix | blended in the ratio of 0.1-30 weight part with respect to 100 weight part of foodstuffs. More preferably, it is 1-10 weight part. If it does in this way, various foodstuffs can be eaten, enjoying the good food texture which the jelly obtained from the jelly material concerning the present invention has. Moreover, since the jelly has a glittering appearance, it also has the effect of decorating food.
以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下では、便宜上、「重量部」を単に「部」と、「重量％」を単に「％」と記すことがある。
〔実施例１〕
酸処理豚皮２５０ブルームゼラチン（新田ゼラチン社製）３０部と、架橋剤としてのキシリトール３部を、水６７部に分散させた後、７０℃に加熱することにより、前記ゼラチンとキシリトールを溶解させ、ゼラチン水溶液を得た。前記ゼラチン水溶液を、デシケーターとアスピレーターを用いて脱気した後、シームレスミニカプセル製造装置（フロイント産業社製）を用いて、直径４ｍｍとなるようにノズル口径と流速を調整して冷却液中に吐出し、２℃で３０分以上冷却することにより、球形に成型した。前記冷却液としては食用油脂を用い、冷却後は遠心分離機にて除去した。
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. Hereinafter, for convenience, “parts by weight” may be simply referred to as “parts”, and “% by weight” may be simply referred to as “%”.
[Example 1]
Dissolve the gelatin and xylitol by dispersing 30 parts of acid-treated pork skin 250 bloom gelatin (made by Nitta Gelatin Co., Ltd.) and 3 parts of xylitol as a crosslinking agent in 67 parts of water and then heating to 70 ° C. To obtain an aqueous gelatin solution. The gelatin aqueous solution is deaerated using a desiccator and aspirator, and then discharged into the cooling liquid using a seamless mini capsule manufacturing device (Freund Sangyo Co., Ltd.) with a nozzle diameter and flow rate adjusted to 4 mm. And it shape | molded by the spherical shape by cooling at 2 degreeC for 30 minutes or more. Edible oils and fats were used as the cooling liquid, and after cooling, they were removed with a centrifuge.
前記成型により得られた球状のゲルを、ドラム乾燥機を用いて２０℃で４８時間乾燥させ、次いで、ドラム乾燥機の温度を１０５℃として１時間加熱し、さらに、１２０℃のオーブンで５時間加熱させることにより、ゼリー用材料を得た。
〔実施例２〕
架橋剤として、キシリトールに代えてエリスリトールを用いた点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔比較例１〕
架橋剤を用いずに、水の配合割合を７０部とした点と、成型、乾燥後の加熱を行わなかった点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
The spherical gel obtained by the molding is dried at 20 ° C. for 48 hours using a drum dryer, then heated at a drum dryer temperature of 105 ° C. for 1 hour, and further in an oven at 120 ° C. for 5 hours. A jelly material was obtained by heating.
[Example 2]
A jelly material was obtained in the same manner as in Example 1 except that erythritol was used in place of xylitol as a crosslinking agent.
[Comparative Example 1]
A jelly material was obtained in the same manner as in Example 1 except that the cross-linking agent was not used and the blending ratio of water was 70 parts and the heating after molding and drying was not performed.
〔比較例２〕
成型、乾燥後の加熱を行わなかった点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔比較例３〕
架橋剤を用いずに、水の配合割合を７０部とした点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔比較例４〕
架橋剤として、キシリトールに代えてグリセリンを用いた点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
[Comparative Example 2]
A jelly material was obtained in the same manner as in Example 1 except that heating after molding and drying was not performed.
[Comparative Example 3]
A jelly material was obtained in the same manner as in Example 1 except that the mixing ratio of water was set to 70 parts without using a crosslinking agent.
[Comparative Example 4]
A jelly material was obtained in the same manner as in Example 1 except that glycerin was used in place of xylitol as a crosslinking agent.
〔比較例５〕
架橋剤として、キシリトールに代えてキシロースを用いた点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔評価〕
各実施例、比較例にかかるゼリー用材料を以下の基準により評価した。結果を表１に示す。
＜色＞
ゼリー用材料に目視によって観察し、着色がないか、または、着色はあるが食材として問題のない程度であるものを○、褐変が生じて食材として好ましくない程の着色があるものを×とした。
[Comparative Example 5]
A jelly material was obtained in the same manner as in Example 1 except that xylose was used in place of xylitol as a crosslinking agent.
[Evaluation]
The jelly materials according to each example and comparative example were evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 1.
<Color>
The jelly material was visually observed and no coloring was given, or a coloring was present but there was no problem as a food, and a browning occurred and the coloring was unfavorable as a food. .
＜食感＞
２０℃の水１００部に対して、各実施例、比較例にかかるゼリー用材料１０部を分散して、各ゼリー用材料を膨潤させ、得られたゼリーの食感が、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有するものを○、そうでないものを×とした。
＜溶解性＞
前記食感の評価で得られたゼリーを、４２℃の水に入れ、完全溶解するまでの時間を測定することにより、その溶解性を評価した。
<Food texture>
Disperse 10 parts of the jelly material according to each example and comparative example with respect to 100 parts of water at 20 ° C. to swell each jelly material, and the texture of the obtained jelly is moderately moderate. Those having a crunchy texture were rated as ◯, and those having no texture were rated as x.
<Solubility>
The jelly obtained by the evaluation of the texture was put in water at 42 ° C., and the solubility was evaluated by measuring the time until complete dissolution.
〔考察〕
（１）実施例１，２にかかるゼリー用材料を水で膨潤して得られるゼリーは、いずれも、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有することが分かる。このような新規な食感が得られるのは、糖アルコールがゼラチンに対して完全には架橋せず、水戻しの際に溶けだして、吸水率を向上させるためと推測される。また、口内温度よりも高い４２℃の状態において、完全溶解するまでの時間が３時間と比較的長いため、口中で直ちに溶解してしまうようなこともなく、前記良好な食感を長い間維持できることが示されている。
（２）比較例１〜３にかかるゼリー用材料からなるゼリーは、いずれも、弾力が強く、もっちりとした食感ではなかった。このように弾力が強いのは、比較例１，３については、実施例１，２のように糖アルコールを用いておらず、吸水率が低いためであると推測される。また、比較例２については、加熱を行っていないことにより、ゼラチンが糖アルコールによって架橋されず、そのために、糖アルコールを用いていない比較例１と同様の結果を与えたものと推測される。比較例１，２にかかるゼリー用材料からなるゼリーでは、４２℃の状態において、完全溶解するまでの時間が１分と短く、その食感を口中で楽しむことのできる時間が短い。
（３）比較例４にかかるゼリー用材料からなるゼリーは、ざらつきのある食感であった。また、４２℃の状態において、溶解することがなく、さらに８０℃の状態においても溶解性を確認したところ、やはり溶解が認められなかった。このことから、この比較例４にかかるゼリー用材料から得られるゼリーは、体内での消化性が、実施例にかかるゼリー用材料から得られるゼリーよりも劣っていることがわかる。そして、このように溶解性が低く、体内での消化性が低いのは、グリセリンを用いた場合には、架橋密度が高くなり過ぎて、融点が実施例１，２のものよりも高くなっているためであり、これに起因して、もっちりとして適度に歯応えのある食感も得られなかったものと推測される。
（４）比較例５にかかるゼリー用材料は、加熱による架橋後に褐変が見られ、食材として好ましくない外観であった。また、前記ゼリー用材料からなるゼリーは、こりこりとした弾力の強いクラゲ様の食感で、本発明の目的とする食感は得られなかった。さらに、４２℃の状態における溶解性は、比較例４の場合と同様であり、８０℃の状態における溶解性についても確認したが、やはり溶解が認められなかった。このことから、比較例４と同様、体内での消化性が低いことがわかる。このように溶解性が低く、体内での消化性が低いのは、比較例４にかかるゼリー用材料からなるゼリーと同様に、架橋密度が高くなり過ぎて、融点が実施例１，２のものよりも高くなっているためであり、これに起因して、もっちりとして適度に歯応えのある食感も得られなかったものと推測される。
[Discussion]
(1) It can be seen that any of the jellys obtained by swelling the jelly materials according to Examples 1 and 2 with water has a tight and moderate texture. The reason why such a new texture can be obtained is presumed that sugar alcohol does not completely crosslink with gelatin, but dissolves when reconstituted to improve water absorption. In addition, in a state of 42 ° C., which is higher than the mouth temperature, the time until complete dissolution is relatively long as 3 hours, so that the good texture is maintained for a long time without being immediately dissolved in the mouth. It has been shown that it can.
(2) The jelly made of the jelly material according to Comparative Examples 1 to 3 had a strong elasticity and was not a dry texture. The reason why the elasticity is strong in this way is presumed to be because, in Comparative Examples 1 and 3, sugar alcohol is not used as in Examples 1 and 2, and the water absorption is low. Moreover, about the comparative example 2, since heating is not performed, gelatin is not bridge | crosslinked by sugar alcohol, Therefore It is estimated that the result similar to the comparative example 1 which does not use sugar alcohol was given. In the jelly made of the jelly material according to Comparative Examples 1 and 2, in a state of 42 ° C., the time until complete dissolution is as short as 1 minute, and the time during which the mouthfeel can be enjoyed in the mouth is short.
(3) The jelly made of the jelly material according to Comparative Example 4 had a rough texture. Moreover, it did not melt | dissolve in the state of 42 degreeC, and also melt | dissolution was not recognized when the solubility was confirmed also in the state of 80 degreeC. From this, it can be seen that the jelly obtained from the jelly material according to Comparative Example 4 is inferior in digestibility in the body to the jelly obtained from the jelly material according to the example. Thus, the solubility is low and the digestibility in the body is low, when glycerin is used, the crosslinking density becomes too high and the melting point becomes higher than those of Examples 1 and 2. It is presumed that, due to this, a texture that is tight and moderately crunchy was not obtained.
(4) The jelly material according to Comparative Example 5 was browned after crosslinking by heating and had an unfavorable appearance as a food material. Further, the jelly made of the jelly material has a jellyfish-like texture that is strong and has a strong elasticity, and the target texture of the present invention was not obtained. Furthermore, the solubility in the state of 42 ° C. was the same as that in Comparative Example 4, and the solubility in the state of 80 ° C. was also confirmed, but no dissolution was observed. From this, it can be seen that the digestibility in the body is low as in Comparative Example 4. As described above, the low solubility and the low digestibility in the body are the same as in the jelly made of the jelly material according to Comparative Example 4, because the crosslinking density is too high and the melting point is that of Examples 1 and 2. It is presumed that due to this, a texture that is tight and moderately crunchy was not obtained.
〔実施例３〕
実施例１にかかるゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを、他の材料とともに表２に示す配合にて用いて、ドレッシングを作成した。表２中の数値は、重量部を表す。
〔実施例４〕
実施例２にかかるゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを、他の材料とともに表２に示す配合にて用いて、ドレッシングを作成した。表２中の数値は、重量部を表す。
Example 3
A dressing was prepared using the jelly obtained by rehydrating the jelly material according to Example 1 together with the other materials in the formulation shown in Table 2. The numerical values in Table 2 represent parts by weight.
Example 4
Dressing was made using the jelly obtained by rehydrating the jelly material according to Example 2 together with the other materials in the formulation shown in Table 2. The numerical values in Table 2 represent parts by weight.
〔評価〕
実施例３，４にかかるドレッシングは、実施例１，２にかかるゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーによる、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有するとともに、口中で直ちに溶解してしまうようなこともなく、前記良好な食感を長い間楽しめるものであった。そして、その外観は、キラキラとして美しいものであった。
[Evaluation]
The dressings according to Examples 3 and 4 have a crisp and moderately crunchy texture with the jelly formed by rehydrating the jelly materials according to Examples 1 and 2, and dissolve immediately in the mouth. There was no such thing, and the good texture could be enjoyed for a long time. And the external appearance was beautiful as glitter.
本発明にかかるゼリー用材料は、ゼリーを得るための材料としてのみならず、さらに、前記ゼリーを他の食品に添加することにより、食品の美的価値、食感の豊さを付与することができる点で、極めて広範に、食材としての利用可能性がある。 The material for jelly according to the present invention is not only a material for obtaining jelly, but can also add the aesthetic value of food and the richness of texture by adding the jelly to other foods. In that respect, it can be used as a food in a very wide range.
Claims (6)
A jelly-containing food comprising a jelly obtained by rehydrating the jelly material according to claim 1.
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