JP2008208239A - 脂質酸化抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸などの脂質酸化抑制剤を提供する。
【解決手段】この発明の脂質酸化抑制剤は、生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなり、生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルである。
また上記水溶性ミネラルは多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出する。
【選択図】図１

Description

この発明は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸などの脂質酸化抑制剤に関する。

従来、食品に添加する生物ミネラルよりなる殺菌，防カビ，発色又は変色防止等の処理剤として本出願人の提案に係る特許文献１が知られているほか、油脂類を放置することによって脂肪族化合物の二重結合部位が酸化され発生した過酸化物質を抑制する酸化抑制剤として特許文献２が公知である。

特開２００４−４９１４８号公報 特開平１０−１４０１５２号公報

しかし上記特許文献１に示される食品等の処理剤は殺菌，防カビ，発色又は変色防止等の効果がある点は開示されているものの、脂質の酸化抑制に関しては開示又は示唆されていない。また特許文献２においては、あらかじめ脂肪酸などに炭酸カリウム、炭酸水素カリウム又はそれらの混合物を含有させた化合物を酸化抑制剤としているが、この化合物には脂溶性がないため、別に食品添加物であるショ糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤を用いなければ油に混合することができない。さらに昨今の消費者ニーズから考えると食品添加物は可能な限り低減したいことから、この技術には食品添加物をさらに加えなければならない点で問題である。

この発明は、本願出願人の開発に係る野生植物を中心とした生物より抽出する生物ミネラルの、人体への安全性やミネラル補給という有用な性質を活かした脂質酸化抑制剤を提供するものである。

上記課題を解決するための本発明の脂質酸化抑制剤は、第１に、生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなることを特徴としている。

第２に、水溶性ミネラルが生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルであることを特徴としている。

第３に、水溶性ミネラルが多種類の生物より抽出したミネラルであることを特徴としている。

第４に、水溶性ミネラルが多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出したミネラルであることを特徴としている。

以上のように構成される脂質酸化抑制剤は、生物ミネラルは元来動物が摂取を必要とする生物体中に含有されるミネラルであり、急性毒性および変異原性試験など種々の安全性に関する試験をおこない、その安全性を確認している。
また水溶性の成分が主体でありながら脂溶性が高く油脂に対する混合性が良好であるので、界面活性剤を使用しなくても油脂に添加するだけで混合できるほか、本発明の酸化抑制剤を添加した油で揚げた食品自体の酸化抑制につながるので色や風味が良くなるばかりでなく、油調食品の日持ちも良く、酸化によって生じた過酸化物による消化器障害などを引き起こすリスクを低減できるという利点がある。

本発明の脂質酸化抑制剤の主成分は多種類でそれぞれが生物体中に微量に存在する元素からなる主として野生植物由来のミネラル粉末である。

魚介類等の動物や海草・海藻類，陸上の植物を灰化して多種類のミネラルを抽出する方法は、本発明者等の提案による特許第３０８４６８７号に示されるもののほか、古くから特開昭５１−１２１５６２号，特公昭６１−８７２１号，特公平６−９２２７３号等に示される方法が知られている。

また上記のように灰化抽出した生物ミネラルは加熱によって気化又は昇華された元素を除く、原材料が含有するすべてのミネラルを含み、さらに難溶性又は不溶性のミネラルを含む総合ミネラルであるが、この抽出ミネラルに水を加えて撹拌し、水分と固体成分とを分離して得た水溶液は、殆んど水溶性ミネラルのみを含んだ高濃度のミネラル溶液である。

さらに上記ミネラル水溶液を濃縮して濃縮液又は濃度調整した調整液（液状ミネラル）とし、あるいはさらに水分を除去することによって水溶性ミネラルをさらに微粉砕してパウダーとして以下の実験に使用する水溶性生物ミネラル末（生物ミネラルパウダー）を得ることができる。この水溶性生物ミネラル末も水溶性ミネラルのみを含んだミネラル溶液（液状ミネラル）と成分上変わりがない。

次に本発明の試験に使用する水溶性生物ミネラル末の製法について説明する。
１．水溶性生物ミネラル末の製造方法
（１）生物ミネラル原末の抽出
原料としては野草類（クズ、イタドリ、ドクダミ、ヨモギ等）、樹木枝葉類（マツ枝葉、ヒノキ枝葉、スギ枝葉、イチョウ葉等）、海藻類（ホンダワラ，コンブ等）、竹、熊笹、苔類、シダ類、シジミ、カニ殻等のできるだけ人工的に育成されたものではなく、自然の条件下で育った野性のものが、多様なミネラル成分を比較的多量に含む点で野生のものが望ましい。これらの原料を原材料毎に洗浄及び天日乾燥後、２００〜２０００℃の温度下で１次的に灰化させ、さらにその灰化物を同様に加熱して残存未燃焼有機物を除去する２次加熱工程を経て、粗粉砕後２０メッシュにかけて選別し、再度の過熱・放冷後、金属探知機による金属除去工程を経て、微粉砕して生物ミネラル原末を得た。

多種類の原料を用いることにより、ミネラルの種類を豊富にし、製品毎の成分量を概ね均一化することができる。また上記灰化物は多種類の乾燥原料を予め得ようとするミネラルバランスに対応した配分量で混合して灰化してもよいが、原料毎に灰化したものを後で略等量づつ又は所定のミネラルバランスを考慮して適量づつ配合して用いてもよい。後者の方法によれば、原料毎に少しずつ異なるミネラル含有量を考慮し、より均質で正確なミネラルの種類と含有量の生物ミネラル原末を得ることができる。上記のような方法によって得たミネラルの組成は平均的には概ね表１に示す通りであり、使用する原料により含有成分に僅かな違いが生じるものの、概ね均一なバランスの多種類のミネラル含有量が保たれる。

（２）水溶性生物ミネラル末（水溶性生物ミネラルパウダー）の製造
前記生物ミネラル原末に加水して加熱抽出を行い、該抽出液をデカンテーションし、粗ろ過後、１次濃縮を行い液状ミネラルを得た。さらにこの液状ミネラルを遠心脱水及び乾燥の２次濃縮工程を経て、粉砕後６０メッシュにて選別して水溶性生物ミネラル末を得た。このようにして得られた水溶性生物ミネラル末を後述する方法によって脂質の酸化抑制剤として使用した。水溶性生物ミネラル末の組成は平均的には表２に示す通りである。なお、液状ミネラル及び水溶性ミネラル末が含有するミネラルのバランスは、液状ミネラルより水分のみを除去したものが水溶性ミネラル末であることから、ほぼ等しいものである。

次に本発明の脂質酸化の抑制効果を検証するための試験として行った加熱酸化処理試験について説明する。
２．加熱酸化処理試験
＜実験方法＞
上記の水溶性生物ミネラル末を脂質酸化抑制剤として脂質に添加した際、水溶性生物ミネラル末が無添加の脂質と比較して、脂質酸化の抑制効果があるか否かを検証するために加熱酸化処理後の過酸化物価（不飽和脂肪酸の酸化に伴い増加する値）を測定した。

実験に使用した脂質は、不飽和脂肪酸が主体の脂質である植物油（菜種・大豆の調合油）と飽和脂肪酸が主体の脂質であるラードを用い、それぞれに対して水溶性生物ミネラル末を添加したものと無添加のものの合計４サンプルを実験に使用した。
水溶性生物ミネラル末は各脂質１００ｇに対し０．１％（＝１０００ｍｇ／ｋｇ）添加し、乾熱器中にて１８０℃，２時間加熱酸化処理後に酸化処理前と酸化処理後の過酸化物価を測定した。「衛生試験法・注解２００５ 食品成分試験法 変質試験 過酸化物価・酸価」準拠。

＜結果＞
上記の実験方法により測定した過酸化物価を以下の表３及び図１に示す。

以上の結果、植物油はミネラル無添加の４．８ｍｅｑ／ｋｇに対してミネラル添加の２．８ｍｅｑ／ｋｇが４０％も過酸化物価が低く、ラードはミネラル無添加の３．０ｍｅｑ／ｋｇに対してミネラル添加の１．６ｍｅｑ／ｋｇが５３％も過酸化物価が低いことが分かった。よって水溶性生物ミネラル末を予め脂質に添加することにより飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸ともに脂質の初期酸化を抑制できることが判明した。その中でも本発明の水溶性生物ミネラルは特に飽和脂肪酸の酸化を抑制できることが分かった。

また揚げ物の酸化は、揚げ油とともに投入物（揚げ対象物）の性質に大きく左右されることから、本発明の水溶性生物ミネラルを脂質酸化抑制剤として添加した揚げ油で揚げ物料理をした場合、投入物から流出する油脂の酸化を抑制し、揚げ油のこれら流出油脂による汚染による二次的な酸化も抑制できる。さらに投入物自体に含まれる油脂の酸化も抑制して、揚げ物自体の酸化を抑制することができる。よって水溶性背物ミネラル添加の揚げ油で揚げた揚げ物を弁当や仕出し等に用いる際に、揚げ物の酸化による消化器障害などのリスクを低減できるという利点がある。さらに水溶性生物ミネラルを添加した揚げ油で唐揚げ料理をした場合、肉質が改善され肉が柔らかくなるという効果もある。

ミネラルの添加又は無添加の植物油及びラードを酸化処理した後の過酸化物価の価数増加量を示す棒グラフである。

Claims (4)

1. 生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなる脂質酸化抑制剤。
2. 水溶性ミネラルが生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルである請求項１の脂質酸化抑制剤。
3. 水溶性ミネラルが多種類の生物より抽出したミネラルである請求項１又は２の脂質酸化抑制剤。
4. 水溶性ミネラルが多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出したミネラルである請求項１，２又は３の脂質酸化抑制剤。

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