JP2008199947A

JP2008199947A - 玄米の糖化方法および玄米加工物

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Publication number: JP2008199947A
Application number: JP2007038936A
Authority: JP
Inventors: Aiko Kato; 愛子加藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-02-20
Filing date: 2007-02-20
Publication date: 2008-09-04

Abstract

【課題】玄米の糖化方法において、短時間の発酵時間で、設備回転率が高く低コストの工程からなる、効率よく糖化玄米を製造する方法を提供する。
【解決手段】原料を常圧下で焙煎した玄米を細かく粉砕し、糖化工程において繰り返しの攪拌を実施する事で、糖化に必要な時間を従来方法より短縮する。
【効果】加水量がすくなくて済むため、高い糖度（５０度）の糖化玄米を得ることができる。また、攪拌を連続ではなく断続的に行なう事により、家庭にある簡易な装置を用いても、短時間で、糖度が高く舌触りのなめらかなペースト状に加工することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、玄米に糖化酵素を作用させて糖度の高く口当たりのなめらかペーストを製造する方法とそれによって得られた玄米加工物に関するものである。

従来より、玄米を食べやすく加工する方法として、酵素分解によって液化・糖化する製造技術が公知になっている。

玄米を酵素分解する従来技術においては、玄米自体を製麹し、液化・糖化する方法（特開２００２−２６２７９３号公報）、製麹した玄米に蒸煮した玄米を加え、糖化・糖化する方法（公報特開２００３−２７４９１２号公報）、または製麹せず、蒸煮した玄米を液化・糖化酵素処理する方法（特開２００５−１３７３１８号公報）非加熱の玄米を、コロイドミルを用いて細かくし、液化・糖化酵素処理する方法（特開平５−１３７５４５号公報）等がある。

特開２００２−２６２７９３号公報特開２００３−２７４９１２号公報特開２００５−１３７３１８号公報

玄米を酵素分解して糖化する従来技術では、玄米と糖化酵素又は糖化酵素含有食品（麹等）と水の混合物を一定温度に保温することによっておこなわれるが、デンプンが糖に変化し、相応の糖度に達するまでに、（特開２００２−２６２７９３号公報）では、「１５時間から５０時間」、（特開２００３−２７４９１２号公報）では「時間６〜６０時間」、（特開２００３−２７４９１２号公報）では、「１８時間」の時間が必要である。この長時間にわたる糖化時間は、設備の回転率が低くし、かつ、その間に雑菌が繁殖しないための管理費用など、多額の製造コストを必要とする。その結果、玄米を酵素分解して食べやすくした製品は高価な場合が多く、ガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用な薬用成分を含んだ体に良い製品であるにもかかわらず利用しにくかった。

原料である玄米を蒸煮する方法（特開２００２−２６２７９３号・特開２００３−２７４９１２号公報）では、蒸煮する加工段階において玄米重量の１．２から１．５倍の水分が加水されるため、全体重量に対するデンプンの比率が低くなり、得られる糖度に限界があった。そのため、高糖度を得るには、糖化後に水分を蒸発させなければならなかった。

非加熱の玄米を、液化・糖化酵素処理する方法（特開平５−１３７５４５号公報）では、玄米の粉砕にコロイドミル等、高額な装置を用いる必要があった。

本発明においては、従来方法で必要だった長時間にわたる糖化時間を短縮でき、従来方法で得られる糖度より高い糖度を得ることができ、さらに、家庭にあるような簡易な装置を使って実施することができる。

上記課題を解決するこの発明の請求項１の糖化玄米の製造方法は、原料である玄米に糖化酵素もしくは米麹や麦芽等、糖化酵素含有の食品を添加した後、粉砕し、温水を添加した後、ある一定の攪拌を実施する事を特徴としている。

上記課題を解決するこの発明の請求項１の糖化玄米の製造方法は、原料である玄米を、酵素を添加する前に、含水後に常圧下で焙煎し、粉砕している事を特徴としている。

上記課題を解決するこの発明の請求項１の糖化玄米の製造方法は、攪拌の工程において、攪拌の実施を連続ではなく断続的に行なう事を特徴としている。

焙煎した玄米を用いる事で、加水量が焙煎玄米重量と同量もしくはそれ以下でよく、蒸煮した玄米を使用する（原料玄米重量の１．２〜１．５倍の水分が加わる）従来方法よりも高い糖度に達する。

原料の玄米を焙煎して用いることで、滅菌された状態で加工を開始でき、雑菌の繁殖を防ぐことができる。また、玄米を焙煎しない状態で粉砕するより容易に粉砕できる。

攪拌を連続ではなく断続的に実施する事により、攪拌に使用する器具のモーターにかかる負荷を連続して攪拌するよりも軽減でき、糖化時間の短縮を簡易な設備で実現できる。また、水分によって軟化した玄米が攪拌の度に細かくなると同時に、酵素が酵素処理されていない成分とよく混ざり合い、攪拌を断続的に実施しない従来方法よりも速い速度で糖化が進む。そのため、粉砕直後の玄米の粒子が多少大きくても、また、玄米の中心までデンプンの糊化が多少進んでいなくても、２時間程度で糖度５０度前後の口当たりのなめらかな状態が得られる。そのため、粉砕においては、業務用のミルでなくとも家庭用のミキサーやフードプロセッサでもよく、焙煎においては、家庭のフライパンでもよい。すなわち、粉砕と焙煎を簡易な設備で実施でき、かつ高度技術を必要としないので、食用の他、飼料用の加工方法としても優れている。

玄米を１〜６時間含水後、よく水を切る。その際、温水を用い、発芽玄米にしてもよい。その玄米をフライパンで焦げない程度に焙煎して冷まし、米麹を加え、家庭用のジューサーミキサーやフードプロセッサ等、高速で回転する器具に入れ、粉砕する。粉砕した混合物に２０度〜８０度の温水を加え、さらに３分から１０分ミキサーを回転させ攪拌する。その後、ミキサーボトルを４０度〜６５度の保温器に入れる。１０分から４０分間隔でミキサーボトルを保温器から取り出しミキサーを回転させる。この工程を３〜１０回繰り返す。最後に容器に入れ３０分〜６０分蒸気殺菌を行なう。

本発明により製造された糖化玄米は、糖度がジャム程度（５０度）と高く、かつ、口当たりのなめらかなペースト状で、万人の嗜好するドリンク・お菓子・パン・アイスクリームや健康食品に容易にかつ安価に加工できる。それらは、ガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用な薬用成分を含んだ玄米を原料にした製品であるため、糖尿病やアレルギー疾患で糖類を控えなければならない方でも食することができる。低コストで加工できるため、飼料の原料としても有用である。

糖化の工程を示すフロー図

Claims

焙煎した玄米を糖化する方法であって、含水後に常圧下で焙煎した玄米に糖化酵素含有食品を混合して粉砕したものに２０度〜８０度の温水を加え、その後、不連続に攪拌を実施する方法。
請求項１に記載された方法で得られた玄米加工物。
請求項２に記載の玄米加工物と被混合物とを混合したことを特徴とする玄米加工物。
被混合物が液状体であることを特徴とする、請求項３に記載の玄米加工物。
被混合物が粉体であることを特徴とする、請求項３に記載の玄米加工物。
被混合物が粉体であり、繋ぎ材を介して練り合わされたことを特徴とする、請求項３に記載の玄米加工物。
被混合物が粉体であり、繋ぎ材を介して練り合わされ、かつ熱処理されたことを特徴とする、請求項３に記載の玄米加工物。