JP2008092834A - Soybean peptide-containing fermented soybean and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、大豆ペプチド含有納豆およびその製造方法に関する。より詳しくは、納豆を製造する際の発酵工程の前に大豆ペプチドを添加することにより得られる大豆ペプチド含有納豆およびその製造方法に関する。 The present invention relates to soybean peptide-containing natto and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to soybean peptide-containing natto obtained by adding soybean peptide before the fermentation step when producing natto and a method for producing the same.
納豆は、従来からご飯に付け合せる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めている。そして、納豆の製造においては、消費者がおいしいと感じる納豆を製造することが常に求められている。 Natto has been widely eaten as a side food that can be added to rice. In recent years, it has been attracting attention as a healthy and natural food with high nutritional value, and has gained the support of many consumers. And in the manufacture of natto, it is always required to manufacture natto that consumers feel delicious.
かかる納豆の製造方法として、例えば、特許文献１（特開２００６−２１７９９号公報）には、食感、糸引き、風味などにバランスよく優れたおいしい納豆を製造するために好適な新規な納豆用容器や、当該納豆用容器を用いた納豆の製造方法および当該製造方法により得られる良質の納豆に関する発明が開示されている。 As a method for producing such natto, for example, Patent Document 1 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-21799) discloses a novel natto suitable for producing delicious natto that is well balanced in texture, stringiness, flavor and the like. An invention relating to a container, a method for producing natto using the natto container, and a high-quality natto obtained by the production method is disclosed.
また、特許文献２（特開２００２−２７９３７号公報）には、納豆の発酵工程終了後に当該納豆に調味料を添加し、発酵温度以上の温度で加熱保持することや、納豆の発酵工程終了後に当該納豆を、気密性を有する容器または袋に充填して密封した後、発酵温度以上の温度で加熱保持すること等を特徴とする、風味および保存性に優れた納豆の製造方法が開示されている。 Moreover, in patent document 2 (Unexamined-Japanese-Patent No. 2002-27937), a seasoning is added to the said natto after completion | finish of the fermentation process of natto, and it heat-holds at the temperature more than fermentation temperature, or after completion | finish of the fermentation process of natto A method for producing natto excellent in flavor and storability is disclosed, wherein the natto is filled in an airtight container or bag and sealed, and then heated and held at a temperature equal to or higher than the fermentation temperature. Yes.
一方、大豆タンパク質の酵素分解物である大豆ペプチドは、摂取することにより、いわゆる善玉コレステロールの増加、エネルギー代謝の促進、筋肉疲労の予防や筋肉の増強、血圧上昇の抑制などの効果を有すると言われている。しかし、このような大豆ペプチドは、通常の納豆等の大豆発酵食品にはごく少量しか含有されていない。
本発明は、納豆の糸引き、味、食感、匂い等の品質を向上させることのできる納豆の製造方法を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the manufacturing method of natto which can improve quality, such as stringing of a natto, a taste, a food texture, and an odor.
本発明者らは、納豆の発酵工程の前に大豆ペプチドを添加した場合、驚くべきことに、糸引きが強く、味がよく、その他の品質も全体的に向上した納豆が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。 The present inventors have surprisingly found that when soybean peptide is added before the fermentation process of natto, natto with strong stringiness, good taste, and other improved quality can be obtained. The present invention has been completed.
かかる本発明の「大豆ペプチド含有納豆」の製造方法は、典型的には以下の２つの態様を有する。
１番目の態様（以下「第１態様」とよぶ。）は、原料大豆を水に浸漬する工程と、上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。
Such a production method of “soy peptide-containing natto” of the present invention typically has the following two aspects.
The first aspect (hereinafter referred to as “first aspect”) includes a step of immersing raw soybeans in water, a step of steaming the soaked soybeans obtained by the above-mentioned soaking step, and a steaming obtained by the above-mentioned steaming step. It includes a step of adding natto and soybean peptides to soybean, and a step of fermenting the soybean obtained by the addition step.
また、２番目の態様（以下「第２態様」とよぶ。）は、原料大豆を水に浸漬する工程と、
上記浸漬工程により得られた浸漬大豆に大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程と、上記植菌工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。
The second aspect (hereinafter referred to as “second aspect”) includes a step of immersing raw soybeans in water,
A step of adding soybean peptide to the soaked soybean obtained by the soaking step, a step of steaming the soybean obtained by the adding step, a step of inoculating natto bacteria on the steamed soybean obtained by the cooking step, and And fermenting soybeans obtained by the inoculation step.
本発明における大豆ペプチドは、上記１番目および２番目のいずれの態様であっても、原料大豆１００重量部に対して０．０１〜２０．０重量部の範囲で添加されることが好ましい。また、本発明の製造方法の第１態様における納豆菌および大豆ペプチドの添加は、納豆菌および大豆ペプチドの混合液を用いて行われることが好適である。 The soybean peptide in the present invention is preferably added in the range of 0.01 to 20.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of raw material soybeans, regardless of the first and second aspects. Moreover, it is preferable that the addition of natto bacteria and soybean peptide in the first aspect of the production method of the present invention is performed using a mixed solution of natto bacteria and soybean peptide.
本発明の製造方法によれば、納豆の糸引き、味、食感、匂いといった納豆そのものの特徴をよい方向に向上させることができる。さらに、納豆の日持ちを延ばす、具体的には、納豆が劣化する時の特有の現象であるチロシンの析出を抑制することもできる。また、そのような製造方法により得られる大豆ペプチド含有納豆を食することにより、大豆ペプチドやナットウキナーゼを豊富に摂取することが可能となる。 According to the production method of the present invention, the characteristics of natto itself such as stringing, taste, texture and smell of natto can be improved in a good direction. Furthermore, the shelf life of natto can be prolonged, specifically, precipitation of tyrosine, which is a unique phenomenon when natto deteriorates, can be suppressed. Moreover, by eating the soybean peptide-containing natto obtained by such a production method, it becomes possible to ingest abundant soybean peptides and nattokinase.
以下、本発明の大豆ペプチド含有納豆の製造原料、製造方法等について、順次詳細に説明する。
製造原料
本発明の納豆の原料となる大豆としては、一般的な納豆の製造に用いられる場合と同様のものを用いることができ、例えば、均質の小粒ないし極小粒の丸大豆などが好適である。乾燥した大豆を挽き割って皮を取り除いたひきわり大豆を使用してもよい。また、本発明における納豆菌としては、例えば市販の納豆菌液として市販されているものなど、公知慣用の納豆菌を用いることができる。
Hereinafter, the manufacturing raw material of the soybean peptide containing natto of this invention, a manufacturing method, etc. are demonstrated in detail one by one.
Production raw materials As soybeans used as raw materials for natto of the present invention, the same soybeans as those used in the production of general natto can be used, and for example, homogeneous small to very small round soybeans are suitable. . You may use the ground soybeans which ground dry soybeans and removed the skin. Moreover, as natto bacteria in this invention, well-known and usual natto bacteria, such as what is marketed as a commercially available natto bacteria liquid, can be used, for example.
一方、本発明で用いられる「大豆ペプチド」とは、大豆タンパク質の酵素分解物である。本発明においては、大豆ペプチドの調製・入手方法は特に限定されるものではない。例えば、大豆を脱脂して脱脂豆乳を製造した後、これをそのままタンパク質分解酵素により処理するか、あるいはさらに大豆タンパク質を分離してこれを酵素処理することにより得ることができる。また、精製した大豆ペプチドも市販されており、例えば、不二製油社製「ハイニュート」などの商品が挙げられる。 On the other hand, the “soy peptide” used in the present invention is an enzyme degradation product of soy protein. In the present invention, the method for preparing and obtaining soybean peptide is not particularly limited. For example, it can be obtained by defatting soybeans to produce defatted soymilk and then treating it with a proteolytic enzyme as it is, or further separating soybean protein and treating it with an enzyme. In addition, purified soybean peptides are also commercially available, and examples include products such as “High New” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
製造方法
本発明の製造方法は、原料の大豆を水に浸漬する工程（浸漬工程）に続いて、蒸煮、大豆ペプチドの添加および納豆菌の添加（植菌）のための工程を経た後、納豆菌および大豆ペプチドが添加された蒸煮大豆を発酵させる工程（発酵工程）を含むものであり、また、必要に応じてその他の工程を含んでいてもよい。
Production method The production method of the present invention comprises a step of soaking raw soybeans in water (immersion step), followed by steps of steaming, addition of soybean peptides and addition of natto bacteria (inoculation), and then natto It includes a step of fermenting cooked soybeans to which fungi and soybean peptides are added (fermentation step), and may include other steps as necessary.
本発明における「蒸煮、大豆ペプチドの添加および納豆菌の添加（植菌）のための工程」としては、例えば、以下の第１および第２態様が典型的なものとして挙げられる。
本発明の第１態様では、浸漬工程に続いて蒸煮工程を行った後に、大豆ペプチドおよび納豆菌を添加して、発酵工程を行う。一方、本発明の第２態様では、浸漬工程に続いて、大豆ペプチドを添加してから蒸煮工程を行い、その後植菌して、発酵工程を行う。
As the “process for steaming, addition of soybean peptide and addition of natto (inoculation)” in the present invention, for example, the following first and second aspects are typical.
In the 1st aspect of this invention, after performing a steaming process following an immersion process, a soybean peptide and natto bacteria are added and a fermentation process is performed. On the other hand, in the second aspect of the present invention, following the soaking step, the soy peptide is added and then the steaming step is performed, and then the inoculum is given to perform the fermentation step.
このような本発明の大豆ペプチド含有納豆の製造方法を図１（第１態様）および図２（第２態様）のフローチャートに例示するが、本発明の製造方法はこれらの態様に限定されるものではなく、本発明による効果が得られる範囲において改変することができる。以下、本発明の製造方法における各工程について順次説明する。 Such a method for producing soybean peptide-containing natto of the present invention is illustrated in the flowcharts of FIG. 1 (first embodiment) and FIG. 2 (second embodiment), but the production method of the present invention is limited to these embodiments. Instead, it can be modified within a range where the effects of the present invention can be obtained. Hereinafter, each process in the manufacturing method of this invention is demonstrated sequentially.
・浸漬工程
原料の大豆を水に浸漬する工程において、水への浸漬時間は、大豆が水を十分に吸収するよう、使用する大豆または水温に応じて適宜調整することができる。一般的には、常温の水に１時間以上、好ましくは１０時間以上浸漬させることにより、大豆は十分に膨潤する。
-Immersion process In the process of immersing the raw material soybean in water, the immersion time in water can be appropriately adjusted according to the soybean to be used or the water temperature so that the soybean sufficiently absorbs water. Generally, soybeans are sufficiently swollen when immersed in water at room temperature for 1 hour or more, preferably 10 hours or more.
・蒸煮工程・大豆ペプチドおよび納豆菌の添加工程
本発明における浸漬大豆を蒸煮する工程では、使用する大豆の種類に応じた方法および条件を採用することができる。一般的には、蒸煮は、１００℃以上の温度、０.５〜３ｋ
ｇ／ｃｍ2の圧力で、１分〜２時間かけて行われる。より具体的には、例えば、５分間の
熱交換により温度を１２５℃まで上昇させ、次いで５分間の加圧により圧力を１ｋｇ／ｃｍ2まで高め、この圧力を保持したまま３.５分間蒸煮した後、１分間かけて減圧すればよい。
-Steaming process-Addition process of soybean peptide and natto bacteria In the process of steaming the soaked soybean in the present invention, methods and conditions according to the type of soybean used can be employed. Generally, steaming is at a temperature of 100 ° C or higher, 0.5-3k
It is carried out at a pressure of g / cm 2 for 1 minute to 2 hours. More specifically, for example, the temperature is increased to 125 ° C. by heat exchange for 5 minutes, then the pressure is increased to 1 kg / cm 2 by pressurization for 5 minutes, and steaming is performed for 3.5 minutes while maintaining this pressure. Thereafter, the pressure may be reduced over 1 minute.
また、本発明における大豆ペプチドの添加量は、原料大豆１ｋｇに対して、通常は０．０１〜５００ｇ、好ましくは０．１〜２００ｇ、特に好ましくは１．０〜８０ｇの割合である。このような範囲で大豆ペプチドを添加することにより、納豆の糸引きや味等の品質の向上が良好なものとなる。 Moreover, the addition amount of the soybean peptide in this invention is 0.01-500g normally with respect to 1 kg of raw material soybeans, Preferably it is 0.1-200 g, Most preferably, it is a ratio of 1.0-80 g. By adding soy peptide in such a range, the quality of natto stringing, taste, and the like is improved.
一方、本発明における納豆菌の添加（植菌）については、従来の納豆を製造する場合と同様の方法、添加量等の条件に従って、市販の納豆菌液を用いるなどして行うことができる。 On the other hand, the addition (inoculation) of Bacillus natto in the present invention can be performed by using a commercially available Bacillus natto solution according to the same method and the amount of addition as in the case of producing conventional Bacillus natto.
本発明では、蒸煮方法や、大豆ペプチドおよび納豆菌を添加する方法は特に制限されるものではなく、公知の技術を適宜利用することができる。
本発明の第１態様は、蒸煮工程の後に、大豆ペプチドおよび納豆菌を添加する工程を行うものである。そして、大豆ペプチドおよび納豆菌（または市販の納豆菌液）を含有する混合液を調製した後にこれを蒸煮大豆に添加する方法を、好適な手段として採用することができる。
In the present invention, the steaming method and the method of adding soybean peptide and natto bacteria are not particularly limited, and known techniques can be used as appropriate.
1st aspect of this invention performs the process of adding a soybean peptide and natto bacteria after a steaming process. And after preparing the liquid mixture containing soybean peptide and natto bacteria (or commercially available natto bacteria liquid), the method of adding this to steamed soybean can be employ | adopted as a suitable means.
上記の混合液を調製して用いる場合、その添加量は、原料大豆１ｋｇに対して、通常２５〜１００ｍＬ、好ましくは５０〜７５ｍＬの割合である。混合液の添加量が少なすぎると納豆菌や大豆ペプチドを蒸煮大豆全体に均一に添加することができず、逆に多すぎると、水分量が過多となり発酵工程等において不具合が生じるおそれがある。 When preparing and using said mixed liquid, the addition amount is 25-100 mL normally with respect to 1 kg of raw material soybeans, Preferably it is a ratio of 50-75 mL. If the amount of the mixed solution added is too small, natto bacteria and soybean peptides cannot be uniformly added to the whole cooked soybean. Conversely, if the amount is too large, the amount of water will be excessive and problems may occur in the fermentation process.
このような混合液は、例えば、上述のような原料大豆に応じた所定の量の水（温水または冷水、好ましくは５０〜８０℃の温水）に、同じく上述のような所定の量の大豆ペプチドと、納豆菌（例えば、水の０．０１〜１体積％程度）を添加し、十分に撹拌、混合するようにして調製すればよい。なお、大豆ペプチド、納豆菌、水等を混合する順序に制限はない。 Such a mixed liquid is, for example, a predetermined amount of soybean peptide as described above in a predetermined amount of water (hot water or cold water, preferably 50 to 80 ° C. hot water) according to the raw material soybean as described above. Then, natto bacteria (for example, about 0.01 to 1% by volume of water) may be added and sufficiently stirred and mixed. In addition, there is no restriction | limiting in the order which mixes soybean peptide, natto bacteria, water, etc.
なお、本発明の第１態様では、上述のような混合液を調製せずとも、大豆ペプチド溶液および納豆菌液を個別に用意し、それぞれの液を同時にまたは順次添加するようにしてもよい。そのような場合にも、大豆ペプチド、納豆菌、水の添加量は、上述のような条件を満たすよう適宜調整することができる。 In the first aspect of the present invention, the soybean peptide solution and the natto fungus solution may be prepared separately, and the respective solutions may be added simultaneously or sequentially without preparing the mixed solution as described above. Even in such a case, the addition amount of soybean peptide, natto bacteria, and water can be appropriately adjusted so as to satisfy the above-described conditions.
一方、本発明の第２態様は、浸漬大豆に大豆ペプチドを添加してから蒸煮し、この蒸煮工程の後に納豆菌を添加（植菌）する。
浸漬大豆に大豆ペプチドを添加する際は、前述のような所定の量の大豆ペプチドを、原
料大豆１ｋｇに対して、通常２０００〜２５００ｍＬ、好ましくは２２００〜２３００ｍＬの割合の量の水とよく混合し、この混合液を浸漬大豆に添加するようにすればよい。
On the other hand, in the second aspect of the present invention, the soybean peptide is added to the soaked soybean and then steamed, and after this steaming step, natto bacteria are added (inoculated).
When adding soy peptide to soaked soybeans, a predetermined amount of soybean peptide as described above is mixed well with water in an amount of usually 2000 to 2500 mL, preferably 2200 to 2300 mL, per 1 kg of raw soybeans. This mixed solution may be added to the soaked soybean.
大豆ペプチドを添加した後の蒸煮のための条件は、前述の第１態様についての条件と同様である。さらに、植菌のための条件も前述の第１態様と同様であり、例えば、０．０１〜１体積％の納豆菌を含有する植菌液を前述のような所定の量、添加すればよい。 The conditions for cooking after adding the soy peptide are the same as the conditions for the first aspect described above. Furthermore, the conditions for inoculation are the same as in the first aspect described above. For example, an inoculum containing 0.01 to 1% by volume of Bacillus natto may be added in a predetermined amount as described above. .
・発酵工程
納豆菌および大豆ペプチドが添加された蒸煮大豆を発酵させる工程では、従来の納豆を製造する際に用いられている一般的な発酵方法および条件を採用することができ、通常は、室温〜６０℃で、１〜５０時間かけて発酵させればよい。
-Fermentation process In the process of fermenting steamed soybeans to which Bacillus natto and soy peptide are added, general fermentation methods and conditions used in the production of conventional natto can be adopted. What is necessary is just to ferment over 1-50 hours at -60 degreeC.
なお、上記発酵工程は、一般的には、納豆菌および大豆ペプチドが添加された蒸煮大豆を納豆容器に充填してから行われる。容器の大きさや材質は、市販する際の容器のサイズやデザイン等に応じて適宜設定することができる。 In addition, the said fermentation process is generally performed after filling the natto container with the steamed soybean to which natto bacteria and soybean peptide were added. The size and material of the container can be appropriately set according to the size and design of the container when it is marketed.
・任意工程
本発明の製造方法は、上記発酵工程の終了後、さらに熟成させる工程等を含んでもよい。本発明における熟成工程では、従来の納豆を製造する際に用いられている一般的な熟成方法および条件を採用することができ、通常は、０〜１０℃で１０〜１００時間程度熟成させればよい。このような熟成工程により、納豆の旨味成分が引き出され、より美味しい納豆を得ることができる。
-Arbitrary process The manufacturing method of this invention may also include the process of further ripening after completion | finish of the said fermentation process. In the aging step in the present invention, a general aging method and conditions used when producing conventional natto can be adopted. Usually, aging is carried out at 0 to 10 ° C. for about 10 to 100 hours. Good. By such an aging process, the umami component of natto is drawn out, and a more delicious natto can be obtained.
実施例等
以下、実施例等に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
[比較例１]
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
[Comparative Example 1]
原料となる乾燥大豆を常温の水に２０時間浸漬させた後、得られた浸漬大豆を温度１２８℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ2で４０分間蒸煮した。次に、得られた蒸煮大豆１俵分に、
市販の納豆菌液（宮城野納豆菌、有限会社宮城野納豆製造所）１ｃｃと、約８０℃の温水５Ｌとを混合して調製した混合液（植菌用希釈納豆菌液）を添加した。その後、発泡ポリスチレン製の納豆容器に５０ｇずつ盛り込み、約４０℃で約２０時間発酵させた。
The dried soybean as a raw material was immersed in water at room temperature for 20 hours, and the obtained immersed soybean was steamed at a temperature of 128 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm 2 for 40 minutes. Next, to 1 liter of steamed soybeans obtained,
A mixed solution (diluted natto solution for inoculation) prepared by mixing 1 cc of a commercially available natto fungus solution (Miyagino natto fungus, Miyagino Natto Factory) and 5 L of warm water of about 80 ° C. was added. Thereafter, 50 g each was placed in an expanded polystyrene natto container and fermented at about 40 ° C. for about 20 hours.
原料となる乾燥大豆を常温の水に２０時間浸漬させた後、得られた浸漬大豆を温度１２８℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ2で４０分間蒸煮した。次に、得られた蒸煮大豆１俵分に、
市販の納豆菌液（宮城野納豆菌、有限会社宮城野納豆製造所）１ｃｃと、大豆ペプチド（不二製油株式会社、ハイニュート‐S）３００ｇと、約８０℃の温水５Ｌとを混合して調
製した混合液（植菌用希釈納豆菌液）を添加した。その後、発泡ポリスチレン製の納豆容器に５０ｇずつ盛り込み、約４０℃で約２０時間発酵させた。
The dried soybean as a raw material was immersed in water at room temperature for 20 hours, and the obtained immersed soybean was steamed at a temperature of 128 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm 2 for 40 minutes. Next, to 1 liter of steamed soybeans obtained,
Prepared by mixing 1 cc of commercially available natto fungus solution (Miyagino natto fungus, Miyagino Natto Factory), 300 g of soy peptide (Fuji Oil Co., Ltd., High Newt-S), and 5 L of hot water at about 80 ° C. A mixed solution (diluted natto solution for inoculation) was added. Thereafter, 50 g each was placed in an expanded polystyrene natto container and fermented at about 40 ° C. for about 20 hours.
（評価試験）
上記比較例１および実施例１で得られた納豆について、糸引き性、菌の被り、味、匂いおよび風味を評価した。評価基準は、比較例１を基準として、実施例１が比較例１と比べて、優れている場合には◎、若干優れている場合には○、差が無い場合には△、劣っている場合には×とした。
(Evaluation test)
The natto obtained in Comparative Example 1 and Example 1 was evaluated for stringiness, fungi coverage, taste, smell and flavor. The evaluation criteria are based on Comparative Example 1 and Example 1 is better than Comparative Example 1 when it is excellent, ◎ when it is slightly better, △ when there is no difference, and inferior. In the case, it was set as x.
Claims (5)
上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、
上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、
上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程と
を含むことを特徴とする大豆ペプチド含有納豆の製造方法。 Soaking raw soybeans in water;
Steaming the soaked soybeans obtained by the soaking step;
Adding natto and soybean peptide to the steamed soybean obtained by the steaming step;
A process for fermenting soybeans obtained by the addition step. A method for producing soybean peptide-containing natto, comprising:
上記浸漬工程により得られた浸漬大豆に大豆ペプチドを添加する工程と、
上記添加工程により得られた大豆を蒸煮する工程と、
上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程と、
上記植菌工程により得られた大豆を発酵させる工程と
を含むことを特徴とする大豆ペプチド含有納豆の製造方法。 Soaking raw soybeans in water;
Adding soy peptide to the soaked soybean obtained by the soaking step;
Steaming the soybeans obtained by the addition step;
Inoculating natto bacteria on the steamed soybean obtained by the steaming process;
And fermenting soybeans obtained by the inoculation step. A method for producing soybean peptide-containing natto, comprising:
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