JP2008011771A - Method for extracting stock, and extracted stock - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、だしの抽出方法及び抽出だしに関し、詳しくは香ばしい香りがよく、適度な燻煙香および肉質的な香りの良好な抽出だしを安定的に製造する方法及びその抽出だし成果物に関する。 The present invention relates to a method and an extract of a soup stock, and more particularly to a method for stably producing an extract stock having a good fragrant fragrance and having a suitable smoked scent and a meaty scent, and an extract product thereof.
現在、だしそのもの、或いはだしを使用したそばつゆ、そうめんつゆ、てんつゆ等のつゆやだしを使用したお吸い物,煮物,炊き込み御飯等の料理では、風味原料自体が本来持つ、香ばしい香りが強く、また、適度な燻煙香及び肉質的な香りのあるだしが求められている。 At present, in the dishes such as soup, boiled food, cooked rice using soup stock, soup soup, somen soup, tentsuyu etc. There is a demand for a moderately smoked and fleshy stock.
通常のだし抽出時には、周囲の雰囲気中の酸素が連続的に絶え間なく抽出だしと接触する。また、だし液の対流や攪拌などにより、だし液中に酸素が巻き込まれる。これらのことにより、だし液の酸化がおこり、だしの品質劣化に大きく影響している(例えば、非特許文献1参照)。
During normal stock extraction, the oxygen in the surrounding atmosphere is continuously in contact with the extraction stock continuously. In addition, oxygen is entrained in the soup due to convection or stirring of the soup. As a result, the stock solution is oxidized, greatly affecting the quality of the stock (see Non-Patent
抽出時の酸化を防止する方法としては、例えばだし抽出中に、静置し、酸素の巻き込みを少なくすることによりだし液の酸化を抑える方法が考えられるが、この場合でも、周囲の雰囲気中の酸素が連続的に絶え間なく抽出だしと接触する。また、だし液の対流による酸素の巻き込みも起こる為、本課題の効果的な解決手段にはならない。 As a method for preventing oxidation at the time of extraction, for example, a method of suppressing the oxidation of the stock solution by allowing it to stand still during extraction and reducing the entrainment of oxygen can be considered. Oxygen continuously comes into contact with the extract. In addition, oxygen engulfment due to the convection of the dashi solution occurs, so it is not an effective solution to this problem.
抽出時の酸化を防止する方法としては、この他に抽出水の溶存酸素を低くする方法が考えられる。
しかし、水への酸素溶解度は高温になるほど低くなる為、通常、だし取りが行われる温度域では、既に溶存酸素が低い状態になっているので、溶存酸素がだし液の酸化に及ぼす影響は低く、味、香りの良好な抽出だしを得ることができない。
As a method for preventing oxidation during extraction, a method for lowering the dissolved oxygen of the extracted water can be considered.
However, since the solubility of oxygen in water decreases as the temperature rises, the dissolved oxygen is usually in a low state in the temperature range where the soaking is performed, so the effect of dissolved oxygen on the oxidation of the stock solution is low. Unable to get a good extract of taste and aroma.
本発明は、上記した従来の欠点を解消し、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りのある、味,香りの良好なだしの製造方法と抽出だし、さらに、得られた抽出だしを使用したつゆを開発することを課題とする。
即ち、本発明の目的は、通常のだし抽出時にだしが酸化してしまい風味が劣化するのを防ぐ為に、抽出容器内部を脱酸素することで、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味,香りのバランスが良好な、風味の良いだしを製造することにある。
The present invention eliminates the above-mentioned conventional drawbacks, and has a fragrant fragrance, extraction with a good taste and fragrance with good smoke and meaty scents, and extraction, and further obtained. The task is to develop soup using the extract.
That is, the object of the present invention is to deoxidize the inside of the extraction container in order to prevent the stock from oxidizing and deteriorating the flavor during normal soup stock extraction. The purpose is to produce a savory soup stock that has a fleshy scent and a good balance between taste and aroma.
本発明者らは、上記目的を達成する為に鋭意研究を行った結果、節類など風味原料のだし抽出時に抽出容器内部の酸素濃度を0.5〜8%に調整してだし抽出時の酸化を抑制することにより、風味原料特有の香ばしい香りを有し、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味,香りのバランスが良好な抽出だしを安定的に製造することが出来るという知見を得、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have adjusted the oxygen concentration in the extraction vessel to 0.5-8% during the extraction of flavored raw materials such as knots. By suppressing oxidation, it has a fragrant scent peculiar to flavor raw materials, has an appropriate smoke scent and meaty scent, and can stably produce an extract with a good balance of taste and scent. Knowledge has been obtained and the present invention has been completed based on this knowledge.
即ち、請求項1に係る本発明は、風味原料を用いただしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするだしの抽出方法を提供するものである。
請求項2に係る本発明は、風味原料が魚介類である、請求項1記載のだしの抽出方法を提供するものである。
請求項3に係る本発明は、抽出容器内部の酸素濃度を0.5〜8%とする請求項1又は2に記載のだしの抽出方法を提供するものである。
請求項4に係る本発明は、窒素置換により酸素濃度を低下させる請求項1〜3のいずれかに記載のだしの抽出方法を提供するものである。
請求項5に係る本発明は、請求項1〜4のいずれかに記載のだしの抽出方法により、抽出しただしを提供するものである。
請求項6に係る本発明は、請求項5のだしを用いて作製した麺つゆを提供するものである。
That is, the present invention according to
The present invention according to
The present invention according to claim 3 provides the method for extracting soup stock according to
The present invention according to claim 4 provides the method for extracting soup stock according to any one of
According to a fifth aspect of the present invention, an extract is provided by the dashi extraction method according to any one of the first to fourth aspects.
The present invention according to claim 6 provides noodle soup produced using the dashi of
本発明によれば、鰹、鯖、煮干し等の魚介類などの風味原料からだしを抽出する際に、抽出容器内部を脱酸素することにより、だし抽出時の酸化を抑制し、対象物の本来の品質を保持した、味、香りの良好な抽出だしを安定的に製造することが可能となる。
即ち、本発明によれば、抽出容器内部を脱酸素することで、通常のだし抽出時にだしが酸化してしまい風味が劣化するのを防ぐことができ、その結果、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味,香りのバランスが良好な、風味の良いだしが提供される。
According to the present invention, when extracting dashi from flavor raw materials such as seafood such as salmon, salmon, boiled and dried, the inside of the extraction container is deoxygenated to suppress oxidation during dashi extraction, It is possible to stably produce an extract with good taste and fragrance that maintains its original quality.
That is, according to the present invention, by deoxygenating the inside of the extraction container, it is possible to prevent the dashi from being oxidized during normal dashi extraction and to prevent the flavor from deteriorating. There is a savory smoke and fleshy scent, and a savory soup with a good balance of taste and fragrance is provided.
以下、本発明の実施の形態を示す。
請求項1に係る本発明は、だしの抽出方法に関し、風味原料を用いただしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするものである。
Embodiments of the present invention will be described below.
The present invention according to
請求項1に係る本発明は、風味原料を用いただしの抽出に関する。
風味原料としては、請求項2に記載した魚介類の他、鶏,豚,牛などの畜肉類、昆布などの海藻類、ごぼう,ニンジン,たまねぎ,椎茸などの野菜類等が挙げられる。
The present invention according to
Examples of the flavor raw material include fish and shellfish described in
魚介類としては、例えば鰹、鯖、鰯等が挙げられる。
魚介類の形態としては、乾燥品、つまり各種節類や煮干等が挙げられ、具体的には、鰹節、鯖節の他、宗田鰹節、あご節、まぐろ節、煮干し等を任意に選択することができる。
なお、節原料は、裸節、荒節、(本)枯節等、特に限定はない。節原料の形状、サイズは、薄削り、厚削り、粗砕品、粉砕品、粉状のもの等が使用でき、特に限定しない。
Examples of seafood include salmon, salmon, salmon and the like.
Examples of fish and shellfish include dried products, that is, various varieties and dried sardines. Specifically, in addition to bonito and bonito, soda bonito, chin bun, tuna bun and boiled sardines are arbitrarily selected. be able to.
The knot raw material is not particularly limited, such as a bare knot, a rough knot, and (this) dry knot. The shape and size of the knot material can be thin, thick, coarsely crushed, pulverized, or powdery, and is not particularly limited.
また、上記抽出原料の選択は、その種類、形状を問わず、また、1種類であっても数種類の組合せであっても良い。 The extraction raw material may be selected regardless of its type and shape, and may be one type or a combination of several types.
抽出温度は50℃〜99℃、抽出時間は1〜60分間、また抽出水量は、抽出原料1重量部に対し、2〜100倍量で、それぞれ一般的なだし取り条件であればよく、特に限定しない。 The extraction temperature is 50 ° C. to 99 ° C., the extraction time is 1 to 60 minutes, and the amount of extraction water is 2 to 100 times the amount of 1 part by weight of the extraction raw material. Not limited.
抽出の方法は、水中に抽出原料を浸漬して抽出する浸漬法、抽出原料の上部から水をシャワー状にかけ、流出しただし液を回収する方法、等の中から任意に選択すればよく、特に限定されない。もちろん、数種類の抽出方法の組合せや、それらを連続的に実施してもよい。 The extraction method may be arbitrarily selected from an immersion method in which the extraction raw material is immersed in water and extraction, a method in which water is poured from the top of the extraction raw material in a shower-like manner, and the liquid is recovered by flowing out. It is not limited. Of course, a combination of several kinds of extraction methods or these may be carried out continuously.
請求項1に係る本発明は、このようなだしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするものである。
即ち、請求項1に係る本発明においては、だしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を通常の酸素濃度(およそ21%前後)よりも低下させた状態で抽出を行う。
The present invention according to
That is, in the present invention according to
抽出容器内部の酸素濃度は、0.3〜10%とすることが好ましく、特に請求項3に記載したように、0.5〜8%とすることがより好ましい。
ここで抽出容器内部の酸素濃度が0.3%未満であると、燻煙香が弱すぎてだしとしてのバランスがくずれるため好ましくない。一方、抽出容器内部の酸素濃度が10%を超えると、香ばしい香りが弱くなり過ぎるため、好ましくない。
The oxygen concentration inside the extraction container is preferably 0.3 to 10%, and more preferably 0.5 to 8% as described in claim 3.
Here, it is not preferable that the oxygen concentration inside the extraction container is less than 0.3% because the smoke as a soup is too weak and the balance of the soup stock is lost. On the other hand, if the oxygen concentration inside the extraction container exceeds 10%, the fragrant fragrance becomes too weak, which is not preferable.
抽出容器内部を脱酸素する方法としては、特に限定されるものではないが、抽出容器を水で満量にした後、抽出容器上部から窒素ガスを注入し、そのときの圧力増加分だけ水を抽出容器下部より排出し、置換する方法や、密閉した抽出容器の下部から窒素ガス注入し、比重の軽い酸素を上部から追い出すことで置換する方法、等が効率的である。
即ち、効率上からみると、請求項4に記載したように、窒素置換により酸素濃度を低下させることが好ましい。
The method of deoxygenating the inside of the extraction container is not particularly limited, but after filling the extraction container with water, nitrogen gas is injected from the upper part of the extraction container, and water is increased by the pressure increase at that time. Efficient methods include discharging from the lower portion of the extraction vessel and replacing it, or replacing nitrogen gas by injecting nitrogen gas from the lower portion of the sealed extraction vessel and expelling light oxygen from the upper portion.
That is, from the viewpoint of efficiency, as described in claim 4, it is preferable to reduce the oxygen concentration by nitrogen substitution.
抽出容器の1例を図1に示す。図中、符号1は抽出容器、符号2は攪拌羽、符号3は下蓋ろ過幕、符号4は窒素注入口、符号5は抽出だし兼水排出口である。
抽出容器1を水で満量にした後、抽出容器1上部の窒素注入口4から、その内部に窒素を注入し、そのときの圧力増加分だけ水を抽出容器1下部の抽出だし兼水排出口より排出し、脱酸素する。
An example of the extraction container is shown in FIG. In the figure,
After filling the
抽出容器(抽出タンク)は、脱酸素後に空気が進入しないように密閉できるものであればよく、特に限定されないが、(株)イズミフードマシナリ製の多機能抽出装置を使用することが望ましい。 The extraction container (extraction tank) is not particularly limited as long as it can be sealed so that air does not enter after deoxygenation, but it is desirable to use a multifunction extraction device manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.
このようにして目的とするだしを抽出することができる。
このようにして抽出されただしを提供するのが、請求項5に係る本発明である。
即ち、請求項5に係る本発明は、請求項1〜4のいずれかに記載のだしの抽出方法により、抽出しただしを提供するものである。
このように抽出容器内部を脱酸素することで、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味、香りのバランスが良好な、風味の良いだしを製造することができる。
In this way, the target stock can be extracted.
It is the present invention according to
That is, the present invention according to
By deoxygenating the inside of the extraction container in this way, it is possible to produce a savory soup having a fragrant fragrance, a suitable smoke scent and a fleshy fragrance, and a good balance between taste and fragrance. .
このようにして抽出されただしは、だし中のピラジン含量が増加しており、この結果、香ばしい香りの良いものとなっていると考えられる。
図2は、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で、鰹節からだしを抽出(脱酸素抽出)したときのだしのNPD検出器でのガスクロマトグラフである。図中、符号Lは、窒素置換率が低い場合、符号Mは窒素置換率が中くらいの場合、符号Hは窒素置換率が高い場合、符号Cはコントロール(脱酸素抽出しなかった場合)、をそれぞれ示す。
また、燻煙香、肉質的な香りは、それぞれフェノール系の成分、硫黄系の成分によってもたらされると考えられる。これら燻煙香及び肉質的な香りは、一定範囲を超えると、異臭と感じられることがあるため、適度な範囲に留めることも品質の良いだしを製造するためには必須である。
Although extracted in this way, the pyrazine content in the stock is increased, and as a result, it is considered that the fragrance has a good fragrance.
FIG. 2 is a gas chromatograph with a stock NPD detector when the bonito extract is extracted (deoxygenation extraction) with the oxygen concentration inside the extraction container lowered. In the figure, symbol L is a low nitrogen substitution rate, symbol M is a medium nitrogen substitution rate, symbol H is a high nitrogen substitution rate, symbol C is a control (when deoxygenation is not performed), Respectively.
Moreover, it is thought that a smoke fragrance | flavor and a fleshy fragrance are brought about by a phenol-type component and a sulfur-type component, respectively. Since these smoke and fleshy fragrances may be perceived as a strange odor when they exceed a certain range, it is essential to produce a high quality soup stock within an appropriate range.
このようにして抽出されただしは、請求項6に記載したように、麺つゆの作製に好適に利用される。
このようにして作製された麺つゆを提供するのが、請求項6に係る本発明である。
麺つゆの作製自体は、公知の方法により行えばよい。
Extracted in this way, however, as described in claim 6, is preferably used for the production of noodle soup.
The present invention according to claim 6 provides the noodle soup produced in this way.
The preparation of noodle soup itself may be performed by a known method.
また、抽出しただしは、濃縮して用いることもでき、該濃縮だしを麺つゆなどの作製に用いることもできる。なお、濃縮方法は特に限定されず、一般的なだしの濃縮工程を適用できるが、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、凍結濃縮等の濃縮方法を好適に用いることができる。 Extraction, however, can also be used after concentration, and the concentrated soup can be used for producing noodle soup. The concentration method is not particularly limited, and a general soup stock concentration step can be applied. For example, a concentration method such as vacuum concentration, reverse osmosis membrane concentration, freeze concentration and the like can be suitably used.
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限されるものではない。 Examples of the present invention are shown below, but the present invention is not limited thereby.
実施例1
脱酸素した、密閉式の多機能抽出装置[(株)イズミフードマシナリ製]の抽出タンクに、水道水56kgと鰹節粗砕品8kgを加え、95℃で20分間攪拌抽出を行い、抽出だし液を得た。
このときの抽出タンク内のヘッドスペースの酸素濃度を、窒素置換により、6段階[サンプル1:12.00%、サンプル2:8.00%、サンプル3:3.00%、サンプル4:1.00%、サンプル5:0.50%、サンプル6:0.20%]に調整した。
なお、コントロール(対照)として、抽出タンク内を脱酸素せずに、抽出タンクに水道水56kgと鰹節粗砕品8kgを加え、95℃で20分間攪拌抽出を行って、抽出だし液を得た例を参考のため加えた。このときの酸素濃度は、20.93%であった。
Example 1
56 kg of tap water and 8 kg of crushed bonito are added to the extraction tank of a deoxygenated, sealed, multi-function extraction device [manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.], and stirred and extracted at 95 ° C. for 20 minutes. Got.
At this time, the oxygen concentration of the head space in the extraction tank was changed into six stages by replacing with nitrogen [sample 1: 12.00%, sample 2: 8.00%, sample 3: 3.00%, sample 4: 1. 00%, sample 5: 0.50%, sample 6: 0.20%].
As a control, 56 kg of tap water and 8 kg of crushed bonito were added to the extraction tank without deoxidizing the inside of the extraction tank, followed by stirring and extraction at 95 ° C. for 20 minutes to obtain an extract. Examples were added for reference. The oxygen concentration at this time was 20.93%.
得られた抽出だしの官能評価(パネラー10名)の結果を表1に示す。
官能評価は、全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香り、香りの好ましさ(嗜好)について、次の基準にて評価を行った。
Table 1 shows the results of sensory evaluation (10 panelists) of the obtained extract.
The sensory evaluation was performed according to the following criteria for overall richness, fragrant fragrance, burnt / smoke scent, fleshy fragrance, and fragrance preference (preference).
全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香り、については、◎=非常に強い、○=強い、□=普通、×=弱い、の4段階で示した。
また、香りの好ましさ(嗜好)については、優、良、やや悪い、悪い、の4段階で示した。
The overall richness, fragrant fragrance, burnt / smoke scent, and fleshy fragrance are shown in four stages: ◎ = very strong, ◯ = strong, □ = normal, × = weak.
Moreover, about the preference (preference) of fragrance, it showed in 4 steps, excellent, good, a little bad, and bad.
なお、「全体的な濃厚感」とは、コントロールと比較したときのこく、味の厚みの強弱を評価した。
また、「香ばしい香り」とは、コントロールと比較したときの風味原料(鰹)特有の香りの強弱を評価した。
次に、「こげ・燻煙香」は、コントロールと比較したときのこげ・燻煙香の強弱を評価した。
「肉質的な香り」は、コントロールと比較したときの肉質的な香りの強弱を評価した。
さらに、「香りの好ましさ(嗜好)」とは、コントロールと比較したときの嗜好で評価した。
In addition, "overall richness" evaluated the strength of the body and taste thickness when compared with the control.
In addition, “fragrant fragrance” was evaluated for the intensity of the fragrance unique to the flavor raw material (mochi) when compared with the control.
Next, “Koke / Smoke” evaluated the strength of the burnt / smoke compared to the control.
“Meaty fragrance” evaluated the strength of the fleshy fragrance when compared with the control.
Furthermore, “preference of fragrance (preference)” was evaluated by the preference when compared with the control.
表1から分かるように、酸素濃度が8.00%以下であると、全体的な濃厚感、香ばしい香りで良好な結果となった。
また、酸素濃度が8.00%以下のだしは、コントロールと比較して、こげ・燻煙香が低くなることが分かる。0.20%になるとさらに低くなった。
また、酸素濃度が8.00%以下のだしは、コントロールと比較して、肉質的な香りが強くなることが分かる。0.20%になると非常に強くなった。
一方、香りの好ましさ(嗜好)は、0.50%〜8.00%の間で良好であったが、0.20%になるとやや悪くなった。
As can be seen from Table 1, when the oxygen concentration was 8.00% or less, good results were obtained with an overall rich feeling and a fragrant scent.
It can also be seen that the soup stock having an oxygen concentration of 8.00% or less has a lower burnt / smoke odor than the control. It became even lower when it reached 0.20%.
It can also be seen that the stock with an oxygen concentration of 8.00% or less has a stronger fleshy scent than the control. It became very strong at 0.20%.
On the other hand, the preference (preference) of the fragrance was good between 0.50% and 8.00%, but was slightly worse at 0.20%.
以上の結果から、全体的な濃厚感、香ばしい香りが増加すると嗜好が好まれる方向となり、こげ・燻煙香が強いと嗜好が好まれない方向になる。但し、酸素濃度が0.20%になると、香りの好ましさ(嗜好)がやや悪くなることから、強過ぎると好まれないこげ・燻煙香も、若干量は存在しないと、だしとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
また、肉質的な香りがコントロールに比べて適度に強いと嗜好として好まれるが、酸素濃度が0.20%になると肉質的な香りが非常に強くなり過ぎ、異臭として感じられるため、だしとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
From the above results, when the overall richness and fragrant fragrance increase, the preference is preferred, and when the burnt / smoke is strong, the preference is not preferred. However, when the oxygen concentration becomes 0.20%, the preference (preference) of the fragrance will be slightly worse. It is thought that the balance will be lost and it will be less preferred.
Also, if the fleshy fragrance is moderately strong compared to the control, it is preferred as a taste, but when the oxygen concentration is 0.20%, the fleshly fragrance becomes too strong and feels a strange odor, so It is thought that the balance will be lost and it will be less preferred.
実施例2
実施例1にて作製しただし液に、醤油、みりんを配合したつゆについて、官能評価を行った。配合組成を表2に、その官能評価(パネラー10名)の結果を表3に示す。
官能評価は、全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香り、香りの好ましさ(嗜好)について、次の基準にて評価を行った。
Example 2
Sensory evaluation was performed on the soy sauce prepared in Example 1 and mixed with soy sauce and mirin in the liquid. Table 2 shows the composition and Table 3 shows the results of sensory evaluation (10 panelists).
The sensory evaluation was performed according to the following criteria for overall richness, fragrant fragrance, burnt / smoke scent, fleshy fragrance, and fragrance preference (preference).
全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香りについては、◎=非常に強い、○=強い、□=普通、×=弱い、の4段階で示した。
また、香りの好ましさ(嗜好)については、優、良、やや悪い、悪い、の4段階で示した。
The overall richness, fragrant fragrance, burnt / smoke scent, and fleshy fragrance were shown in four stages: ◎ = very strong, ◯ = strong, □ = normal, and x = weak.
Moreover, about the preference (preference) of fragrance, it showed in 4 steps, excellent, good, a little bad, and bad.
なお、「全体的な濃厚感」とは、コントロールと比較したときのこく、味の厚みの強弱を評価した。
また、「香ばしい香り」とは、コントロールと比較したときの風味原料(鰹)特有の風味の強弱を評価した。
次に、「こげ・燻煙香」は、コントロールと比較したときのこげ・燻煙香の強弱を評価した。
「肉質的な香り」は、コントロールと比較したときの肉質的な香りの強弱を評価した。
さらに、「香りの好ましさ(嗜好)」とは、コントロールと比較したときの嗜好で評価した。
In addition, "overall richness" evaluated the strength of the body and taste thickness when compared with the control.
In addition, “fragrant fragrance” was evaluated for the strength of the flavor unique to the flavor raw material (mochi) when compared with the control.
Next, “Koke / Smoke” evaluated the strength of the burnt / smoke compared to the control.
“Meaty fragrance” evaluated the strength of the fleshy fragrance when compared with the control.
Furthermore, “preference of fragrance (preference)” was evaluated by the preference when compared with the control.
表3から分かるように、酸素濃度が8.00%以下のだしを使用したつゆであると、全体的な濃厚感、香ばしい香りで良好な結果となった。
また、酸素濃度が8.00%以下のだしを使用したつゆは、コントロールと比較して、こげ・燻煙香が低くなることが分かる。0.20%になるとさらに低くなった。
一方、香りの好ましさ(嗜好)は、0.50%〜8.00%の間のだしを使用したつゆで良好であったが、0.20%になるとやや悪くなった。
As can be seen from Table 3, when the soup was made with a soup stock with an oxygen concentration of 8.00% or less, the overall richness and fragrant scent gave good results.
Moreover, it can be seen that the soup using the soup stock with an oxygen concentration of 8.00% or less has a lower burnt / smoke incense than the control. It became even lower when it reached 0.20%.
On the other hand, the preference (preference) of the fragrance was good in soy sauce using dashi between 0.50% and 8.00%, but it became slightly worse at 0.20%.
以上の結果から、全体的な濃厚感、香ばしい香りが増加すると嗜好が好まれる方向となり、こげ・燻煙香が強いと嗜好が好まれない方向になる。但し、酸素濃度が0.20%のだしを使用したつゆになると、香りの好ましさ(嗜好)がやや悪くなることから、強過ぎると好まれないこげ・燻煙香も、若干量は存在しないと、つゆとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
また、肉質的な香りがコントロールに比べて適度に強いと嗜好として好まれるが、酸素濃度が0.20%のだしを使用したつゆになると肉質的な香りが非常に強くなり過ぎ、異臭として感じられるため、つゆとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
From the above results, when the overall richness and fragrant fragrance increase, the preference is preferred, and when the burnt / smoke is strong, the preference is not preferred. However, when using soup stock with an oxygen concentration of 0.20%, the preference of the fragrance will be slightly worse. Otherwise, the balance of the soup will be lost, and it will be in a direction that is not favored by taste.
Also, if the fleshy fragrance is moderately strong compared to the control, it is preferred as a preference, but if you use dashi with an oxygen concentration of 0.20%, the fleshy fragrance becomes too strong and feels a strange odor Therefore, it is thought that the balance as a soup will be lost and it will become the direction which is not liked liking.
実施例3
実施例1における鰹節粗砕品8kgを以下のように変更したこと以外は実施例1と同様にして、3種類のだし液(サンプル13、サンプル14、サンプル14)を得た。
・サンプル13:椎茸8kgに変更
・サンプル14:たまねぎ8kgに変更
・サンプル15:鶏肉8kgに変更
このときの抽出タンク内のヘッドスペースの酸素濃度は、窒素置換により、8.00%に調整した。
なお、コントロール(対照)として、抽出タンク内を脱酸素せずに、抽出タンクに水道水56kgと上記原料を加え、95℃で20分間攪拌抽出を行って、抽出だし液を得た。このときの酸素濃度は、いずれも約20.9%であった。
Example 3
Three kinds of dashi liquid (sample 13, sample 14, and sample 14) were obtained in the same manner as in Example 1 except that 8 kg of the koji crushed product in Example 1 was changed as follows.
-Sample 13: Changed to shiitake 8 kg-Sample 14: Changed to onion 8 kg-Sample 15: Changed to chicken 8 kg The oxygen concentration of the head space in the extraction tank at this time was adjusted to 8.00% by nitrogen replacement.
As a control, 56 kg of tap water and the above raw materials were added to the extraction tank without deoxidizing the inside of the extraction tank, and the mixture was stirred and extracted at 95 ° C. for 20 minutes to obtain an extract. The oxygen concentration at this time was about 20.9% in all cases.
得られた抽出だしの官能評価(パネラー10名)の結果を表4に示す。
官能評価は、香り、風味を含めた全体的な好ましさ(嗜好)について、コントロールと比較したときの嗜好(◎=優、○=良、△=やや悪い、×=悪い)で評価した。
Table 4 shows the results of sensory evaluation (10 panelists) of the obtained extract.
In sensory evaluation, the overall preference (preference) including fragrance and flavor was evaluated by the preference (優 = excellent, ○ = good, Δ = slightly bad, × = bad) when compared with the control.
表4から分かるように、いずれの風味原料を用いた場合でも、酸素濃度が8.00%でだし取りをしただしは、いずれもコントロールと比較した嗜好性は良好であることがわかった。 As can be seen from Table 4, even when any flavor raw material was used, it was found that the oxygen concentration was 8.00%, but the taste was good compared to the control.
1 抽出タンク
2 攪拌羽
3 下蓋ろ過膜
4 窒素注入口
5 抽出だし兼水排出口
1
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