JP2006506099A - 衝撃波による食肉処理方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

この発明は，食肉を衝撃波透過性ダイヤフラムに接した状態でトンネル内に封入しておき，トンネル内に密封された食肉に，衝撃波を照射して肉質を柔らかくする食肉処理方法及びその装置に関する。更に，この食肉処理方法及びその装置は，ダイヤフラムと衝撃波発生チャンバとを食肉の上方に配置して食肉を処理することが有利である。

Description

この発明は，衝撃波による食肉軟化方法及びその装置に関する。なお，この発明は，米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１（米国特許出願第１０/ ００５，７６３）に開示された食肉軟化システムを改良した衝撃波による食肉軟化方法及びその装置に関する。

従来の衝撃波による食肉軟化システムは，実用化に向けて，これまでの試みとして，水を満たした容器内に食肉を沈めておき，そこで化学的爆発装薬を安全に爆発させることであった。このような食肉軟化システムは，例えば，Godfrey
の米国特許第３，４９２，６８８や Long の米国特許第５，２７３，７６６が知られている。米国特許第５，２７３，７６６によると，化学的爆発物を利用する技術によって有意義な肉食軟化効果が得られることは解かっている。しかしながら，この手法にも多くの技術的制約がなお残されている。化学的爆発物による食肉軟化システムでは，食肉が，爆発させた後の残留化学物質を含んでいる水と接触しないように，食肉を密封していた。しかもこの密封に当っては，衝撃波によって生まれる急激な圧力上昇によって密封バッグが破れ，食肉が水中に露出し結局爆発による燃焼生成物に触れてしまう恐れがあるので，食肉の密封は微小な気泡も残さないように完璧に脱気した真空包装とする必要があった。

更に，化学的爆発物による食肉軟化システムは，設備コストが高く，また，食肉の筋肉の種類に応じて最適工程を適用することが難しいことが，その実用化への壁であった。

次いで，コンデンサ放電システムで電気的に衝撃波を発生させるという新たな発想が現れた。例えば， Long の米国特許第６，１２０，８１８がある。それ以来，食肉軟化システムについての技術思想に関する数多くの改良が行われてきた。

筋肉細胞は，その大きさは人間の毛髪の直径程度であり，凡そ１０００−２０００の筋原繊維を含んでいる。この発明による軟化処理後の食肉を１９，５００倍の透過電子顕微鏡（ＴＥＭ）で観察すると，筋原繊維に沿ってギザギザの破断線が見られ，このことは筋原繊維が蛋白質分解酵素によらず，物理的に破断されたことを示している。したがって，肉の蛋白質のＺ−線及び細い繊維質との結合は，この発明で行われるような衝撃波による物理的軟化により影響され易いようである。

この発明は，米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１（米国特許出願第１０/ ００５，７６３）に開示された食肉軟化システムを発展させたものであるので，米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１の説明もこの発明の理解のために本願明細書の一部としてここに記載されている。

未包装の骨無し肉塊を処理トンネル内に置く。そこでの肉塊は，処理トンネルを水で満たしたコンデンサ放電による衝撃波発生チャンバから隔離するダイヤフラムと接触した状態にある。このダイヤフラムは，米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１に開示のような衝撃波に対して実質的に透過性の材料でできている。即ち，ダイヤフラムは，衝撃波発生チャンバ内の流体及び処理対象肉塊の音響インピーダンスと実質的に同じ音響インピーダンスを有し，好ましくは天然ゴム，ポリウレタンその他の合成エラストマーから成る。衝撃波は，非圧縮性流体，好ましくは，水に沈めた２枚の電極間での高電圧放電によって発生させる。この衝撃波はダイヤフラムを通して肉塊内に入る。衝撃波が肉塊内を通ると，そのエネルギーで筋肉の組織構造に関わりのある精選筋原繊維たんぱく質の結合を破壊する。軟化はミリセコンド秒の数分の一で起きる。

所要の衝撃波を生むためのエネルギー量は，コンデンサの容量に対する割合（％）として決められる。更に，コンデンサは迅速に再充電可能，例えば，２秒毎に充電可能であるので，肉塊に対し複数回に亘り衝撃波を当てることは容易である。

この発明によれば，圧力波又は希薄波を作り出すために衝撃波の進行方向に於いて肉塊の下流側に空隙を設けてある。この空隙は，高さが少なくとも１．９ｃｍが最適であり，好ましくは，肉の排除を制限するために金属板で裏打ちされている。

この発明による改良では，肉塊を実質的に密封状態の「トンネル」に通す。肉塊を入れる空間は，進行して来る衝撃波と肉塊との間，例えば，衝撃波が下から進行してくる場合には底部にある前記のゴム製ダイヤフラム，衝撃波が通過するダイヤフラムから成る壁面と反対側の金属壁，好ましくは金属製の中実な端壁，及び衝撃波が実質的に透過性であり，したがって圧力波又は希薄波を作り出す中実な側壁（好ましくは，ポリウレタン製）によって提供されている。好ましくは金属製の端壁は，肉塊を収めるトンネルの両端に置かれている。

別の実施例によると，ダイヤフラムによる壁面と向い合う金属壁面と衝撃波反射性の端壁に加えて，衝撃波反射性材料，好ましくはステンレス鋼のような強靭な金属で成る中実な側壁で構成した圧力波又は希薄波を作り出さない密閉トンネル内に肉塊を完全に密閉している。

使用に当たっては，トンネルの頂面及び／又は端壁の一方或いは両方を流体圧ラム等によって動かしトンネル・チャンバ内で肉塊を圧搾して，肉塊内の気泡を潰しそのような空孔を実質的に少なくする。この発明のシステムによって，これまでの如何なる方法よりも優れた結果を肉に殆ど傷を与えることなく達成することができた。

肉塊に傷が付くことを略完全に回避するために，以下で肉処理チャンバと呼ぶトンネル・チャンバの壁面を，好ましくは溶接によって壁面間に隙間が生じないように構成して，肉塊が衝撃波を受けた際に隙間から押し出されることを防いでいる。トンネルの可動式端壁には，自励式シールが設けてある。

このシステムを用いることによって，肉塊は肉処理チャンバとして働く金属ボックス内に実質的に隙間無く充填される。金属ボックスの頂面或いは底面，及び2 枚の端面は金属であり，２枚の側壁は負荷に耐えるに充分な強さを有し且つ衝撃波が透過できる材料で作ってある。２枚の側壁は金属性でも良い。更に，金属ボックスの金属頂面又は底面と向い合う壁面は前述のダイヤフラムから成り，このダイヤフラムより上流側の電極で放電が行われた時に，衝撃波はこのダイヤフラムを通して肉塊に伝えられる。その結果，肉に傷を生じることの無い優れた肉軟化効果を達成できる。

この発明によると，水を満たした衝撃波発生チャンバを好ましくはダイヤフラムの上に配置し，そのダイヤフラムの下に処理用トンネルを設ける。その結果，衝撃波を作るための高電圧放電により水中に生じた気泡はダイヤフラムの近くに溜まることない。これに対し，衝撃波発生ヘッドがダイヤフラムと肉塊との下に在る配列では肉軟化処理効率を高く維持するためには，このような気泡を取り除くことが必要になる。

更に，肉塊送り込み及び送り出しステーションを設けてある。コンベヤから送り込まれた肉塊は，その入り口ではマチマチの方向に向いているので，まず肉塊を適切な向きに揃える肉塊整列ステーションを通る。一実施例では，例えば，3 個の肉塊を各肉列間に３０．５ｃｍの間隔を置いて横に並べてある。この実施例での列間の間隔は，豚ロースのような長さ６１ｃｍの肉塊を受け入れ可能にするためであるが，もちろん，もっと小さい肉塊，例えば，長さ３０．５ｃｍの牛モモ肉の中心筋肉組織，でも良い。他の配列や寸法も勿論可能である。

肉塊はコンベヤで長手方向に第一ゾーンへと搬送され，次いで第二ゾーンへと９０°横に押し込まれることによって横方向に圧搾され気泡が絞り出される。肉塊は更に縦方向に押されて，最初の進行方向に沿って進んで処理ゾーンに到る。肉塊はこの処理ゾーン内で２枚の端壁間で圧搾される。処理後の肉塊は長手方向に押されて第四ゾーンに入り，次いで９０°横方向に押し出されて第五ゾーンに到り，ここで第二コンベヤによって運び出される。この実施例では，処理中の肉塊は衝撃波パルス間を4 秒周期で移動するが，勿論違う周期でも良い。

図１はこの発明の第一の水平断面図である。 図２はコンデンサ放電チャンバを肉塊の下側ではなく上側に配置したこの発明に係る構成の概略側面図である。 図３は更に別の実施例を示す水概略平断面図である。

符号の説明

１０ 食肉処理装置
１２ 肉塊処理ゾーン
１４ ポリウレタン製側壁
１６ 窓状保持体
１８ 空隙
２０，２０’ 端壁
２２ ロッド
２４ シール
３０，４６ コンベヤ
３２ トンネル入口部分
３４ 第一ゾーン
３６，４２ ラム
３８ 第二ゾーン
４０ 第四ゾーン
４４ 第五ゾーン

図１は，この発明の第一実施例に係る食肉処理装置１０の水平断面を示しているが，この構成は，後述する特徴及び／又は設計変更以外では前記の米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１に開示の食肉軟化システムである。肉塊処理ゾーン１２は，２枚のポリウレタン製側壁１４を備え，各側壁１４の裏面には鋼等のような強靭な材料から成る窓状保持体１６を設けてある。更に，側壁１４の背面には空隙１８を設けてあり，側壁１４の厚みは少なくとも１．５ｃｍ，好ましくは，少なくとも２ｃｍである。

２枚の端壁２０，２０' は，縦方向に移動自在であり，ロッド２２を介して適宜の流体圧又は空圧ラム（図示せず）或いは電動モータ等（図示せず）によって駆動される。肉塊を肉塊処理ゾーン１２内に置いた後，端壁２０，２０' によってその間で肉塊を圧搾し，肉塊内の気泡を無くす或いは少なくとも最小にすると共に，肉塊処理チャンバを形成する。肉塊が端壁２０，２０' の周縁近くの隙間から肉塊が圧し出されないように，ポリウレタン等の帯状材から成るシール２４を設けてある。端壁２０，２０' は，厚さが少なくとも略１．２５ｃｍのステンレス鋼製であるのが好ましい。実施例での端壁２０，２０' は，幅が約３０．５ｃｍ，高さが約７．６ｃｍであった。

米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１に開示のように，肉塊の下にダイヤフラムを配置し，このダイヤフラムの下にコンデンサ・チャンバを設けてある。肉塊の上には，端壁２０，２０' と同じ手段で下方に移動自在な金属板（図示せず）を置いてあり，この金属板によって肉塊をその間で圧搾し，肉塊内の気泡を最小にする。

使用した結果，この食肉処理システムは有効に機能した。しかし，各壁体は頑丈にしておかねばならない。一度の爆発で，厚さ約１．２５ｃｍのステンレス鋼製端壁２０，２０' は，約１．６ｃｍ膨出変形した。したがって，壁体は，例えば，２．５４ｃｍ程のように厚いことが望ましい。他方，ポリウレタン製側壁１４は損傷を受けなかった。これらの結果は，壁体に加わった力はダイヤフラムの上向き運動による静水圧からではなく，衝撃波からのものであったことを示している。この処理システムによる食肉柔軟化効果は満足なものであった。

図３に示すように，別の実施例では，側壁１４' を端壁２０，２０' と同じように厚さが１．２５ｃｍ以上，例えば，２．５４ｃｍの金属板製，好ましくは，ステンレス鋼製としてある。第二実施例では，ダイヤフラムより下流側に壁体は無く，衝撃波が自由に透過可能であり，したがって，希薄波または圧力波を生じない。

図２は，図１又は図３の実施例，或いは米国特許出願公開ＵＳ２００２−００７２３１８−Ａ１に開示の実施例で用いられ得る改良発明を概略的に示している。図２で示す実施例では，コンデンサ放電チャンバはダイヤフラムと肉塊処理チャンバとの上方に位置しており，したがって，コンデンサ放電チャンバ内を満たしている液体の重量はダイヤフラムを下方へと押圧し，肉塊を加圧している。ここに示す実施例では，衝撃波を生むための高圧放電によって水中に発生した気泡はダイヤフラム近くに溜まることなく，コンデンサ放電チャンバの上方へと浮き上がっていき無害となる利点がある。

図３は図１の実施例を一部設計変更した別の実施例であり，図１における構成機素と同じ構成機素には同１の参照符号を付している。

図３に示されている実施例では，処理システムに送る肉塊は，コンベヤ３０に沿ってトンネル入口部分３２を縦に通して第一ゾーン３４に運ばれる。次いで，第一ゾーンにおける肉塊は，流体圧，空圧或いは電動等によって駆動されるラム３６によって横に押されて第二ゾーン３８に送られる。第二ゾーン３８は，図１に関して上述した上流側端壁２０（仮想線）に臨んで位置している。次いで，端壁２０で肉塊を処理ゾーン１２へと押し込む。処理ゾーン１２は，好ましくは金属製の側壁１４' と，端壁２０及び仮想線位置から移動してきた端壁２０' によって囲まれたゾーンである。

肉塊処理完了後，一方の端壁２０' は，仮想線位置まで戻されると共にもう一方の端壁２０を前進させて，肉塊を第四ゾーン４０へと押し出す。そこで，もう一つのラム４２を始動し，肉塊を第四ゾーン４０から第五ゾーン４４へと押し出し，コンベヤ４６に載せて処理済肉塊を運び出す。

牛肉及び豚肉の処理結果

下記の結果は，この発明による処理システムの各種実施例で試験したものである。種々の部分牛肉について軟化処理を行ってみた。牛内モモ肉について，その軟らかさが１９乃至２８％改善された（表１−１，表１−２参照，該表で「ＴＣＳ」はこの発明による衝撃波処理を示している）。

この試験と１９９８年連邦牛肉柔軟性調査（１９９８ National Beef
Tenderness Survey ）でのデータとを比べてみると，この試験によるせん断力減少は，米国農務省（ＵＳＤＡ）による牛肉等級での極上級（Ｃｈｏｉｃｅ）とその次の上級（Ｓｅｌｅｃｔ）との間でのせん断力の差（０．３４Ｋｇ）よりはるかに大きかった。

許容し得る軟らかさを決めるもう一つに基準は，４．６Ｋｇより小さいせん断力である。したがって，牛内モモ肉の軟らかさは，平均的に見て受け入れ難い硬さから許容し得る軟らかさに改善された。極上牛モモ肉中心部の筋肉組織の軟らかさは，衝撃波を当てた回数に応じて平均で１８．６乃至２９％改善された（衝撃波による軟化処理後のＷＢＳが３．４乃至３．７Ｋｇであるのに対し，対照でのＷＢＳは４．５Ｋｇであった）。衝撃波（６０％エネルギー，一回）を与えることによって，牛のサーロインの平均的軟らかさ（ＷＢＳ）を少なくとも刃物による筋切りと同程度のレベル（３．５ｋｇ）にまで改善することができた（対照４．５Ｋｇに対して，衝撃波処理済み３．４ｋｇであった）。しかも，衝撃波による軟化処理では細菌侵入による汚染の恐れがなかった。

衝撃波処理済み牛肉では，牛モモ肉中心の筋肉組織を一層軟らかくできた（対照ＷＢＳが４．１ｋｇに対して，衝撃波処理済み牛肉では３．２ｋｇ）。衝撃波処理保存した牛モモ肉中心の筋肉組織は，１０％に設定後注入（injector）の調整を何ら行わなくても非処理肉即ち対照（１０％）とは違って，１５％の液体，例えば，調味料の漬け汁を吸収した。ＰＣＴ／ＵＳ０３／０２５１４参照。更に，５日間での肉汁損失も少なくなった（対照３．６％に対して衝撃波処理済では２．６％）。衝撃波処理済の牛肉は，より高い注入（injection ）のためと思われるが，鮮度の高い牛肉と違いがない薄い赤みを帯びたものであった（着色系の評価，a*）。肉質改善によく使われる外モモ肉や内モモ肉についても同様の結果が証明された。また，この試験結果ではロースト用の肉の厚み方向のみならずその長さ方向においても軟らかさが均一に一様であることが証明された。

新鮮な豚肉を衝撃波で処理した結果，平均で２８％軟らかくなった（表１−１，表１−２参照）。１２個のロースの内の１１個について衝撃波による軟化処理が有効であった。また，衝撃波による軟化処理は，牛肉におけるよりも豚肉の方により効果的であった。別の精肉出荷業者からの未処理豚肉（ｎ＝１０）を衝撃波処理（８０％エネルギー，１回）した結果では，せん断力が２０％減少した（対照でのＷＢＳは３．４ｋｇであったのに対し，衝撃波による軟化処理後の肉のＷＢＳは２．７ｋｇ）。暫定的データではあるが，この発明による食肉軟化処理システムでは注入摂取を改善でき（対照での１４．８％に対し，衝撃波による軟化処理済では１７．０％），その後の肉汁損失も処理済豚肉塊では改善される（１．８％対１．５％）。

鶏肉の処理結果

衝撃波処理の利用は当初，正面から２つ割りしたブロイラ胸肉の熟成を省きたいと考えた家禽処理業者が中心であった。試験結果によると，殺して直ぐ骨抜きした鶏胸肉を筋肉に死後硬直が始まった直後に衝撃波処理することによって許容できるレベルにまで軟らかくすることができた（表２，試験例２参照）。直ぐに骨抜きした鶏胸肉を死後六時間で衝撃波処理した場合の軟らかさは，ぎりぎり許容限界（６．０ｋｇ）であった。衝撃波処理を電気刺激と併せておこなうと，ブロイラ胸肉の熟成を省くことができる。

更に考慮すべき問題は，骨抜き前の２つ割り鶏肉を熟成させる家禽処理施設においてすら市場に出されるものに肉質の軟らかさに関してバラツキがあり，且つ不適正なものがあると言う事実である。骨抜き前の熟成時間は，家禽処理業者によって広範囲に亘ってまちまちである。しかも，近年の家禽処理施設においては，貯蔵スペースを節約するために一般的に熟成時間をできるだけ短く済ます傾向にある。このため，熟成貯蔵時間が短くなることで肉質の軟らかさに問題がある胸肉，たとえば，硬すぎる肉，所謂「ゴム質」鶏肉，の割合が高くなっている。通常の加工を行った鶏胸肉の軟らかさが所要のレベルにない場合には，衝撃波処理がその軟らかさ改善に有効であることが判った。

衝撃波処理は多くの利点を持つが，この発明では衝撃波処理を一層容易に且つ従来の欠点を改善している。消費者は益々脂質の少ない引き締った肉を求めているが，しかし，この種の肉は残念ながら往々にして軟らかさに問題がある。衝撃波処理によって，熟成を必要とせずしかも肉表面に傷をつけること（たとえば，細菌の侵入）なく，脂質の少ない骨なし赤身牛肉の軟らかさを改善できる。衝撃波のエネルギー及び肉に与える衝撃波回数を変えることによって，肉塊の種類に応じた最適な軟らかさを得ることができる。豚肉，牛肉，鶏肉に限らずその他の種類の肉も軟らかくすることができる。

衝撃波処理を行うことによって，牛肉，豚肉ともに調味料液に馴染み易くなる。ＰＣＴ／ＵＳ０３／０２５１４参照。

この軟化処理によって他の望ましい肉質特性（例えば，色，外観，肌理，臭い）に影響することはない。

この衝撃波処理システムは，現存の食肉処理・包装設備ラインに簡単に組み込むことができる。この発明に係る装置１台で占める設置面積は９．２ｍ² 程度であり，時間当たり略６, １３５ｋｇの肉を処理できる。

特定の実施例に係る上述の説明でこの発明の普遍的本質は，当業者が現在の知識を応用することによって過度の試行錯誤を要せず，またこの発明の基本的概念から逸脱することなく上述の実施例を容易に改変し又は特定の実施例を種々の応用に適合させることができる程度に充分明らかとなったことであろう。したがって，そのような実施態様の改変及び適用は，上述の実施例の均等物或いは同効物を意味する又はその範囲内と理解すべきことである。また，本明細書での表現及び用語は，説明を目的としたものであって，それらに限定するものではない。前述の種々の機能を達成するための手段，材料及び工程は，この発明から逸脱することなく各種の代替え形態を執り得るものである。

従って，この明細書本文及び請求項における機能的表現を伴う「......する手段」「......のための手段」或いはなんらかの方法工程用語は，そこに詳述の機能を達成するための現時点或いは将来存在する構造的，物理的，化学的或いは電気的要素，又は構造体，あるいは方法工程を，それらが前記明細書で開示した実施例と厳密に同等であるや否やと関り無く，即ち，同じ機能を果たすための他の手段や工程も使用できる意味で，定義し且つ含むことを意図している。従って，それらの表現には最も広範囲な意味の解釈を与えるべきである。

この衝撃波による食肉処理方法及びその装置は，所要の衝撃波により食肉軟化処理して食肉を柔らかくする食肉処理システムに利用できる。

Claims (10)

1. 非圧縮性流体中を伝播する衝撃波を肉に当てることから成り， 前記肉を前記非圧縮性流体の音響インピーダンスと略同じ音響インピーダンスを有するダイヤフラムの第一表面近くに置いてあり，前記非圧縮性流体が前記ダイヤフラムの第二表面近くにあって，前記ダイヤフラムで前記肉を前記非圧縮性流体から隔離しており，更に，前記非圧縮性流体を通り次いで前記ダイヤフラムを通過して前記肉内に達する前記衝撃波を受ける時に前記肉の動きが制限されていることから成る肉質を軟らかくし及び／又は前記肉内の微生物を殺す食肉処理方法において，
   前記肉が前記衝撃波を受けている間，トンネル内に閉じ込められ，密封されていることを特徴とする衝撃波による食肉処理方法。
2. 前記衝撃波による処理の間，前記肉は，金属頂面又は底面，及び実質的に衝撃波透過性の側壁，金属端面，及び前記衝撃波が最初に通過する前記ダイヤフラムによって囲まれる空間内に閉じ込められており，前記ダイヤフラムは前記金属頂面又は底面と反対側に配置してあることを特徴とする請求項１に記載の衝撃波による食肉処理方法。
3. 前記側壁がポリウレタンであることを特徴とする請求項２に記載の衝撃波による食肉処理方法。
4. 前記衝撃波による処理の間，前記肉は，金属頂面又は底面，及び側壁，金属端面，及び前記衝撃波が最初に通過する前記ダイヤフラムによって囲まれる空間内に閉じ込められており，前記ダイヤフラムは前記金属頂面又は底面と反対側に配置してあることを特徴とする請求項１に記載の衝撃波による食肉処理方法。
5. 前記ダイヤフラムが前記肉の上側に配置してあり，前記衝撃波は前記ダイヤフラムを下方へと通過して前記肉内に至ることを特徴とする請求項１に記載の衝撃波による食肉処理方法。
6. 前記ダイヤフラムが前記肉の上側に配置してあり，前記衝撃波は前記ダイヤフラムを下方へと通過して前記肉内に至ることを特徴とする請求項２に記載の衝撃波による食肉処理方法。
7. 前記ダイヤフラムが前記肉の上側に配置してあり，前記衝撃波は前記ダイヤフラムを下方へと通過して前記肉内に至ることを特徴とする請求項４に記載の衝撃波による食肉処理方法。
8. 非圧縮性流体中を伝播する衝撃波を肉に当てることから成り， 前記肉を前記非圧縮性流体の音響インピーダンスと略同じ音響インピーダンスを有するダイヤフラムの第一表面近くに置いてあり，前記非圧縮性流体が前記ダイヤフラムの第二表面近くにあって，前記ダイヤフラムで前記肉を前記非圧縮性流体から隔離しており，更に，
   前記非圧縮性流体を通り次いで前記ダイヤフラムを通過して前記肉内に達する前記衝撃波を受ける時に前記肉の動きが制限されていることから成る肉質を軟らかくしおよび／または肉内の微生物を殺す食肉処理方法において，
   前記ダイヤフラムが前記肉の上側に配置してあり，前記衝撃波は前記ダイヤフラムを下方へと通過して前記肉内に至ることから成ることを特徴とする衝撃波による食肉処理方法。
9. 第一音響インピーダンスを有する非圧縮性流体を収めるようになっているチャンバと，前記チャンバ内の前記非圧縮性流体内に衝撃波を発生する装置とから成り，
   前記チャンバに隣接にて配置したダイヤフラムを有し，前記ダイヤフラムが，作動中に前記非圧縮性流体と接触する第一表面と，前記肉と接触する反対表面とを有し，且つ前記ダイヤフラムが前記第一音響インピーダンスと略同じ音響インピーダンスを有しており，更に，
   前記非圧縮性流体を通り次いで前記ダイヤフラムを通過して前記肉内に達する前記衝撃波を受ける時に前記肉の過剰な動きを抑制する構造体を設けてあることから成る請求項８に記載の食肉処理方法を達成するための食肉処理装置において，
   前記ダイヤフラムと前記チャンバとは，装置作動時に前記肉の上側に配置してあり，前記衝撃波は前記ダイヤフラムを下方へと通過して前記肉内に至ることから成ることを特徴とする衝撃波による食肉処理装置。
10. 第一音響インピーダンスを有する非圧縮性流体を収めるようになっているチャンバと，前記チャンバ内の前記非圧縮性流体内に衝撃波を発生する装置とから成り，
    前記チャンバに隣接して配置したダイヤフラムを有し，前記ダイヤフラムが，作動中に前記非圧縮性流体と接触する第一表面と，前記肉と接触する反対表面とを有し，且つ前記ダイヤフラムが前記第一音響インピーダンスと略同じ音響インピーダンスを有しており，更に，
    前記非圧縮性流体を通り次いで前記ダイヤフラムを通過して前記肉内に達する前記衝撃波を受ける時に前記肉の過剰な動きを抑制する構造体を設けてあることから成る請求項１による食肉処理方法を達成するための食肉処理装置において， 前記肉が前記衝撃波を受けている間，可動式金属端壁を持つ密閉トンネル内に閉じ込められていることを特徴とする衝撃波による食肉処理装置。

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