JP2006225559A - Oil and fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、多量の添加物を使用することなく、シャープな口溶けを有し、且つ、長期にわたるブルーム耐性を有する油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition having sharp mouth melting and long-term bloom resistance without using a large amount of additives.
１、３飽和、２不飽和のトリグリセリドは対称型トリグリセリドといわれ、このトリグリセリドを多く含有する油脂組成物は大変シャープな口溶けを示す。
そのため、チョコレート等の油脂性菓子や、バタークリーム、シュガークリーム、ディップクリーム等のクリーム状食品等の油脂を多く含有する食品に、この対称型トリグリセリドを多く配合することで、それらの食品の口溶けを極めてシャープなものにすることができる。
1, 3 saturated and 2 unsaturated triglycerides are called symmetric triglycerides, and an oil composition containing a large amount of these triglycerides exhibits a very sharp melting.
Therefore, by adding a lot of this symmetrical triglyceride to foods containing a lot of fats and oils such as chocolate and other oily confectionery and creamy foods such as butter cream, sugar cream, dip cream, etc. It can be very sharp.
しかし、この対称型トリグリセリドは、結晶性が高く、また他の油脂との相溶性が悪いため、経日的にブルームを起こす問題があった。
特に、2−オレオ−1,3−ステアリルグリセリド（以下、StOStグリセリドと言う）、2−オレオ−1,3−ジパルミトグリセリド（以下、POPグリセリドと言う）、2−オレオ−1,3−パルミトステアリルグリセリド（以下、POSグリセリドと言う）等の炭素数１６〜１８の脂肪酸からなるトリグリセリド（以下、ＳＵＳ型トリグリセリドと言う）は、結晶性が高く、ブルームを起こしやすい。
However, this symmetrical triglyceride has a problem of causing bloom over time due to high crystallinity and poor compatibility with other fats and oils.
In particular, 2-oleo-1,3-stearyl glyceride (hereinafter referred to as St OS t glyceride), 2-oleo-1,3-dipalmitoglyceride (hereinafter referred to as POP glyceride), 2-oleo-1 Triglycerides composed of fatty acids having 16 to 18 carbon atoms (hereinafter referred to as SUS triglycerides) such as 1,3-palmitostearyl glyceride (hereinafter referred to as POS glycerides) have high crystallinity and are likely to cause bloom.
そのため、これらの対称型トリグリセリドに各種の乳化剤を添加することで、油脂結晶化を抑制する方法が各種検討されてきたが、モノグリセリドやレシチンを配合するだけではほとんど効果がみられず、効果がみられるくらいに乳化剤を添加すると、口溶けが悪化する問題があった。 For this reason, various methods for suppressing oil crystallization by adding various emulsifiers to these symmetric triglycerides have been studied, but almost no effect is seen only by adding monoglyceride or lecithin. When an emulsifier was added as much as possible, there was a problem that the melting of the mouth worsened.
そこで、口溶けを悪化させない程度の少量添加でも効果のある乳化剤を用いる方法が検討され、特定のショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（例えば特許文献１参照）がまず行なわれたが、特許文献１の実施例にあるように、パーム油１００重量部に対し１重量部添加しても、２０℃で７〜５０日程度しか効果がなく、油脂結晶抑制作用は大変弱いものであった。 Therefore, a method using an emulsifier that is effective even when added in a small amount so as not to worsen the dissolution of the mouth was studied, and a method using a specific sucrose fatty acid ester (see, for example, Patent Document 1) was first performed. As shown in Examples, even when 1 part by weight was added to 100 parts by weight of palm oil, it was effective only at about 7 to 50 days at 20 ° C., and the fat crystal suppression action was very weak.
次いで、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する方法（例えば特許文献２〜４参照）が行なわれた。これらの方法は、ショ糖脂肪酸エステルを使用する方法に比して結晶化抑制作用は大きい。しかし、これらの方法は、結晶成長抑制によりパーム系油脂のクリーミング性や吸水性を改善するための発明であるため、その結晶化抑制効果は十分ではなく、長期にわたってブルーム発生を防止するほどの強力な効果が得られるものではなかった。 Next, a method using a specific polyglycerin fatty acid ester (for example, see Patent Documents 2 to 4) was performed. These methods have a larger crystallization inhibitory effect than methods using sucrose fatty acid esters. However, these methods are inventions for improving the creaming properties and water absorption of palm oils and fats by suppressing crystal growth, so the crystallization suppression effect is not sufficient, and it is powerful enough to prevent blooming for a long time. The effect was not obtained.
従って、本発明の目的は、多量の添加物を使用することなく、長期にわたるブルーム耐性及びシャープな口溶けを有する対称型トリグリセリドを多く含有する油脂組成物を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide an oil and fat composition containing a large amount of symmetrical triglyceride having long-term bloom resistance and sharp mouth melting without using a large amount of additives.
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、対称型トリグリセリドを多く含有する油脂に対し、従来使用されてきたポリグリセリン脂肪酸エステルに加え、意外にも、従来ブルーム耐性が極めて弱いと言われていたショ糖脂肪酸エステルを併用することで、少量の乳化剤添加量でありながら、著しいブルーム耐性の向上を示すことを知見した。 As a result of various investigations to achieve the above object, the present inventors surprisingly have a very weak conventional bloom resistance in addition to polyglycerin fatty acid esters that have been conventionally used for fats and oils containing a large amount of symmetrical triglycerides. It was found that the use of a sucrose fatty acid ester, which was said to be said, showed a remarkable improvement in bloom resistance while a small amount of emulsifier was added.
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に、ＳＵＳ型トリグリセリドを１５〜８０質量％（油相基準）含有し、且つ、ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを、１：９〜９：１の質量比率（前者：後者）で含有することを特徴とする油脂組成物を提供するものである。
ただし、上記Ｓ及びＵは、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸
The present invention has been made on the basis of the above-mentioned knowledge. The sucrose fatty acid ester containing 15 to 80% by mass (based on the oil phase) of SUS triglyceride in the oil phase and having an HLB of 3 or less, and the HLB And 5 or less polyglycerin fatty acid ester in a mass ratio (the former: the latter) of 1: 9 to 9: 1.
However, said S and U show the following fatty acid, respectively.
S: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid of cis-type monoene having 16 to 18 carbon atoms
本発明の油脂組成物は、シャープな口溶けと、長期にわたるブルーム耐性とを有する。また、該油脂組成物を使用した油脂性菓子やクリーム状食品等も、シャープな口溶けと、長期にわたるブルーム耐性とを有する。 The oil and fat composition of the present invention has sharp mouth melting and long-term bloom resistance. In addition, oleaginous confectionery, creamy foods, and the like using the oleaginous fat composition have sharp mouth melting and long-term bloom resistance.
以下、本発明の油脂組成物について詳述する
本発明の油脂組成物は、油相中に、ＳＵＳ型トリグリセリドを１５〜８０質量％（油相基準）、好ましくは２０〜７０質量％（油相基準）、より好ましくは２０〜５０質量％（油相基準）含有する。
油相中のＳＵＳ型トリグリセリドが、１５質量％未満であると、シャープな口溶けを有する油脂組成物が得られず、８０質量％を超えると、ブルーム発生防止が困難である。
Hereinafter, the oil and fat composition of the present invention will be described in detail. The oil and fat composition of the present invention contains 15 to 80% by mass (based on the oil phase) of SUS triglyceride in the oil phase, preferably 20 to 70% by mass (oil phase). Standard), more preferably 20 to 50% by mass (based on oil phase).
If the SUS type triglyceride in the oil phase is less than 15% by mass, an oil composition having a sharp mouth melt cannot be obtained, and if it exceeds 80% by mass, it is difficult to prevent bloom.
本発明の油脂組成物においては、油相に上記のようなトリグリセリド組成の範囲でＳＵＳ型トリグリセリドを含有させるために、「ＳＵＳ型トリグリセリドそのもの」を使用してもよいが、実質的には、「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」を使用することが好ましい。 In the oil and fat composition of the present invention, in order to contain the SUS type triglyceride within the range of the triglyceride composition as described above in the oil phase, “SUS type triglyceride itself” may be used. It is preferable to use the “fat containing a lot of SUS type triglycerides”.
上記の「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」としては、例えば、パーム油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、牛脂等の動物油脂、これらの各種動植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記エステル交換油、及び該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。 Examples of the “fat containing a large amount of SUS type triglyceride” include, for example, palm oil, cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, kokum fat, duper fat, morra fat, furkula fat, Chinese tallow. Various vegetable oils and fats, animal fats and oils such as beef tallow, processed fats and oils obtained by separating these various animal and vegetable oils and fats, and the following transesterified oils and processed fats and oils obtained by separating the transesterified oils can be used. In the present invention, one or more selected from these are used.
上記のエステル交換油としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂から選択される１種以上の油脂を用い、さらに必要に応じて脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。 Examples of the transesterified oil include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, lard, One kind selected from various animal and plant oils and fats such as cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, fish oil and whale oil, and processed oils and fats obtained after hydrogenation and / or fractionation of these various animal and vegetable oils and fats The transesterified oil manufactured using the above fats and oils and using a fatty acid and / or a fatty acid lower alcohol ester as needed may be mentioned.
本発明の油脂組成物は、油相中のＳＵＳ型トリグリセリド含量が上記範囲である限りにおいて、上記「ＳＵＳ型トリグリセリドそのもの」や、上記「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」に加え、その他のトリグリセリドやその他の油脂を使用することができる。 As long as the SUS type triglyceride content in the oil phase is in the above range, the oil and fat composition of the present invention is not limited to the above “SUS type triglyceride itself” or the above “fat containing a lot of SUS type triglyceride”, but also other triglycerides. And other fats and oils can be used.
その他のトリグリセリドとしては、例えば、１、２飽和、３不飽和のトリグリセリド、１飽和、２、３不飽和のトリグリセリド、１、３不飽和、２飽和のトリグリセリド、三飽和トリグリセリド、三不飽和のトリグリセリド、１，２飽和−３不飽和型トリグリセリドであって、脂肪酸の１つ以上が炭素数１４未満又は１８超であるトリグリセリド等が挙げられる。ただし、本発明の油脂組成物では、三飽和トリグリセリドを用いると口溶けが悪くなりやすいため、三飽和トリグリセリドを使用する場合には、その含有量は油相中１０質量％未満とすることが好ましい。 Other triglycerides include, for example, 1, 2 saturated, 3 unsaturated triglycerides, 1 saturated, 2 and 3 unsaturated triglycerides, 1, 3 unsaturated, 2 saturated triglycerides, trisaturated triglycerides and triunsaturated triglycerides. , 1,2-saturated-3 unsaturated triglycerides, wherein one or more fatty acids have less than 14 or more than 18 carbon atoms. However, in the oil-and-fat composition of the present invention, when trisaturated triglyceride is used, the dissolution in the mouth tends to deteriorate. Therefore, when trisaturated triglyceride is used, its content is preferably less than 10% by mass in the oil phase.
上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム核油、ヤシ油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 The above-mentioned other fats and oils may be fats and oils suitable for edible use, and representative examples thereof include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, bean flower oil, sunflower oil, etc. Liquid fats and oils are listed, but other oils that are solid at room temperature such as palm kernel oil, coconut oil, milk fat, beef fat, pork fat, fish oil, and whale oil can also be used. It is also possible to use fats and oils subjected to one or more physical or chemical treatments such as fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
本発明の油脂組成物において、上記のその他のトリグリセリド及びその他の油脂の配合量は、合計で好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。 In the oil and fat composition of the present invention, the total amount of other triglycerides and other oils and fats is preferably 50% by mass or less, and more preferably 30% by mass or less.
また、本発明の油脂組成物においては、上記ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドの割合が４０質量％以上、特に６０質量％以上であると、さらに高いブルーム耐性及びよりシャープな口溶けが得られるため好ましい。
これは、ＳＵＳ型トリグリセリドの中でも、POPグリセリドが、最も結晶性が低く、且つ、融点が低いためと考えられる。
そのため、ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドの割合が４０質量％未満であると、結晶化抑制作用が十分に発揮されず、油脂組成物及び該油脂組成物を使用した食品に比較的短期間にブルームが発生してしまうおそれがあり、また、口溶けがシャープなものでなくなるおそれもある。
尚、ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドの割合の上限は、好ましくは９０質量％である。
Moreover, in the oil and fat composition of the present invention, it is preferable that the proportion of POP glyceride in the SUS triglyceride is 40% by mass or more, particularly 60% by mass or more because higher bloom resistance and sharper dissolution in the mouth can be obtained. .
This is presumably because POP glyceride has the lowest crystallinity and has a low melting point among SUS type triglycerides.
Therefore, when the ratio of POP glyceride in the SUS type triglyceride is less than 40% by mass, the crystallization inhibitory action is not sufficiently exhibited, and the oil composition and the food using the oil composition are bloomed in a relatively short period of time. May occur, and the melting of the mouth may not be sharp.
The upper limit of the proportion of POP glyceride in the SUS type triglyceride is preferably 90% by mass.
上記ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドの割合を４０質量％以上とする方法としては、特に限定されないが、精製されたPOPグリセリドを使用する方法や、POPグリセリドを多く含有する油脂を使用する方法、あるいは、分別やエステル交換によりPOPグリセリド含量を高めた油脂を使用する方法等が挙げられ、これらの方法によって、ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリド含量を調整すればよい。 The method for setting the proportion of POP glyceride in the SUS triglyceride to 40% by mass or more is not particularly limited, but a method using purified POP glyceride, a method using fats and oils containing a large amount of POP glyceride, or Examples thereof include a method of using fats and oils having an increased POP glyceride content by fractionation and transesterification. By these methods, the POP glyceride content in the SUS triglyceride may be adjusted.
「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」として先に例示した油脂の中でも、パーム油及びパーム分別脂は、特にＳＵＳ型トリグリセリド中におけるPOPグリセリドが高い。そのため、パーム油及び／又はパーム分別脂を使用することが、ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドの割合を４０質量％以上とすることができる点で好ましい。また、パーム油及びパーム分別脂は、簡単に入手可能である点でも好ましい。 Among the oils and fats exemplified above as “oils and fats containing a lot of SUS type triglycerides”, palm oil and palm fractionated fats have particularly high POP glycerides in the SUS type triglycerides. Therefore, it is preferable to use palm oil and / or palm fractionated fat in that the proportion of POP glyceride in the SUS triglyceride can be 40% by mass or more. Moreover, palm oil and palm fractionated fat are also preferable in that they are easily available.
また、本発明の油脂組成物は、油相中に、ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを１：９〜９：１、好ましくは２：８〜８：２、より好ましくは２：８〜６：４の質量比率（前者：後者）で含有する。
両者の比率がこの範囲外であると、長期保管時のブルーム耐性が得られない。
In addition, the oil and fat composition of the present invention comprises a sucrose fatty acid ester having an HLB of 3 or less and a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 3 or less in an oil phase of 1: 9 to 9: 1, preferably 2: 8. It is contained in a mass ratio (former: latter) of ˜8: 2, more preferably 2: 8 to 6: 4.
If the ratio between the two is outside this range, bloom resistance during long-term storage cannot be obtained.
上記ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤として使用されるものであり、ＨＬＢが３以下であれば特に制限されるものではないが、好ましくは、構成脂肪酸の８０％以上が炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルを用いる。なお、上記の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。
また、上記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、２以下であることが好ましい。尚、上記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は、好ましくは０である。
また、本発明の油脂組成物において、上記ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、油相基準で０．０５〜０．５質量％であることが好ましい。
The sucrose fatty acid ester is used as an emulsifier and is not particularly limited as long as the HLB is 3 or less. Preferably, 80% or more of the constituent fatty acids are saturated fatty acids having 12 to 22 carbon atoms. A sucrose fatty acid ester is used. Examples of the saturated fatty acid having 12 to 22 carbon atoms include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid.
The HLB of the sucrose fatty acid ester is preferably 2 or less. The lower limit of the HLB of the sucrose fatty acid ester is preferably 0.
Moreover, in the oil and fat composition of the present invention, the content of the sucrose fatty acid ester is preferably 0.05 to 0.5% by mass based on the oil phase.
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、乳化剤として使用されるものであり、ＨＬＢが５以下であれば特に制限されるものではないが、好ましくは、構成脂肪酸の８０％以上が炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる。なお、上記の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、４以下であることが好ましい。尚、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は、好ましくは２である。
また、本発明の油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油相基準で０．０５〜０．５質量％であることが好ましい。
The polyglycerin fatty acid ester is used as an emulsifier and is not particularly limited as long as the HLB is 5 or less. Preferably, 80% or more of the constituent fatty acids have 12 to 22 carbon atoms. Polyglycerin fatty acid ester composed of saturated fatty acid is used. Examples of the saturated fatty acid having 12 to 22 carbon atoms include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid.
Moreover, it is preferable that HLB of the said polyglycerol fatty acid ester is 4 or less. The lower limit of the HLB of the polyglycerol fatty acid ester is preferably 2.
Moreover, in the oil and fat composition of the present invention, the content of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 0.05 to 0.5% by mass based on the oil phase.
本発明の油脂組成物は、ＨＬＢが３以下の上記ショ糖脂肪酸エステル及びＨＬＢが５以下の上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計して、油相中に好ましくは０．１〜１質量％、より好ましくは０．２〜１質量％含む。
０．１質量％未満であると、保管状況によっては長期保管時のブルーム耐性が得られないおそれがあり、１質量％を超えると油脂組成物の口溶けが悪化するおそれがある。
In the oil and fat composition of the present invention, the sucrose fatty acid ester having an HLB of 3 or less and the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or less are combined, and preferably 0.1 to 1% by mass, more preferably in the oil phase. Contains 0.2 to 1% by mass.
If it is less than 0.1% by mass, the bloom resistance during long-term storage may not be obtained depending on the storage condition, and if it exceeds 1% by mass, the melting of the fat and oil composition may be deteriorated.
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損ねない範囲において、上記のショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル以外のその他の乳化剤を含有することができる。
上記その他の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが３を超えるショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ＨＬＢが５を超えるポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等が挙げられる。
上記その他の乳化剤の配合量は好ましくは０〜１質量％、より好ましくは０〜０．２質量％である。
The oil and fat composition of the present invention can contain other emulsifiers other than the above sucrose fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester within a range not impairing the effects of the present invention.
Examples of the other emulsifiers include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and HLB. Sucrose fatty acid ester exceeding 3, sucrose acetate isobutyric acid ester, polyglycerol fatty acid ester with HLB exceeding 5, polyglycerol condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, stearoyl sodium lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride , Soy lecithin, egg yolk lecithin, soy lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, planting Sterols include milk fat globule membrane and the like.
The amount of the other emulsifier is preferably 0 to 1% by mass, more preferably 0 to 0.2% by mass.
本発明の油脂組成物における油相には、油溶性成分を含有させてもよい。該油溶性成分としては、その他の乳化剤として例示した上記乳化剤や、後述のその他の成分のうち、β−カロチン等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 The oil phase in the oil and fat composition of the present invention may contain an oil-soluble component. As the oil-soluble component, among the above-described emulsifiers exemplified as other emulsifiers, among other components described later, food materials such as coloring agents such as β-carotene, antioxidants such as tocopherol and tea extract, and flavoring agents And food additives.
また、本発明の油脂組成物の油相含量は、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％である。
すなわち、本発明の油脂組成物における水相含量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０％未満である。
The oil phase content of the oil and fat composition of the present invention is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 90 to 100% by mass.
That is, the aqueous phase content in the oil and fat composition of the present invention is preferably less than 20% by mass, more preferably less than 10%.
本発明の油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 The oil and fat composition of the present invention can contain other components other than those described above. Examples of the other components include locust bean gum, carrageenan, alginic acids, pectin, xanthan gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin, starch, modified starch, and the like, salt, Salting agents such as potassium chloride, acidifying agents such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, sugars and sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, coloring agents such as β-carotene, caramel and red yeast rice pigment, tocopherol, tea extraction Antioxidants such as foods, plant proteins such as wheat protein and soy protein, eggs and various processed eggs, flavorings, dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, Nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meat, seafood, etc. Goods materials and food additives, and the like.
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、上記ＳＵＳ型トリグリセリドを１５〜８０％（油相基準）含有し、且つ、ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとを、１：９〜９：１の質量比率で含有する油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
Next, the preferable manufacturing method of the oil-fat composition of this invention is demonstrated.
First, a sucrose fatty acid ester containing 15 to 80% of the SUS triglyceride (based on the oil phase) and having an HLB of 3 or less and a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or less are from 1: 9 to 9: The oil phase contained at a mass ratio of 1 is dissolved, and the aqueous phase is mixed and emulsified as necessary. Then, it is desirable to sterilize next. The sterilization method may be a batch type in a tank, or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger.
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。 Next, it is cooled and crystallized. Preferably, cooling plasticization is performed. The cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a compinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and an open type diacooler and a compressor. Combinations are also mentioned.
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、本発明の油脂組成物は、気相を含有することにより粘度が高くなり、特に低温度域での流動性が失われるおそれがあることから、気相は含有させないことが好ましい。 In addition, nitrogen, air, or the like may be included in any step when producing the oil / fat composition of the present invention, but the oil / fat composition of the present invention has a high viscosity by containing a gas phase. In particular, since there is a possibility that fluidity in a low temperature range may be lost, it is preferable not to include a gas phase.
次に、本発明の油脂組成物の用途について説明する。
本発明の油脂組成物は、製菓・製パン・冷菓・惣菜等の練込用、カレールウ用、フライ用、スプレー用、コーティング用、サンド用、トッピング用、クリーム状食品用、油脂性菓子用等に広く使用可能であるが、なかでも、口溶けが良好であること、高いブルーム耐性を有すること、及び長期保存が可能であることが必要とされる用途、例えば、ノーテンパーチョコ、チョコクリーム、チョコチップ、冷菓用チョコレート等の油脂性菓子用、あるいは、ディップクリーム、シュガークリーム、バタークリーム、焼き残りクリーム等のクリーム状食品練込用に、特に好適に使用することができる。
Next, the use of the oil and fat composition of the present invention will be described.
The oil and fat composition of the present invention is used for kneading confectionery, bread making, frozen confectionery, side dishes, etc., for curry roux, for frying, for spraying, for coating, for sand, for topping, for creamy foods, for oily confectionery, etc. Can be used widely, but, among others, it is necessary to have good meltability in the mouth, high bloom resistance, and long-term storage, such as not temper chocolate, chocolate cream, chocolate It can be particularly suitably used for oily confectionery such as chips and chocolate for frozen confectionery, or for creamy food kneading such as dip cream, sugar cream, butter cream, and unbaked cream.
本発明の油脂組成物を使用した油脂性菓子は、口溶けが良好で、高いブルーム耐性を持つことに加え、３０〜３５℃の環境温度における耐熱保型性も良好であるという特徴を有する。
油脂性菓子における本発明の油脂組成物の使用量は、好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。
The oleaginous confectionery using the oleaginous composition of the present invention is characterized by good meltability in the mouth, high bloom resistance, and good heat-resistant shape retention at an environmental temperature of 30 to 35 ° C.
The usage-amount of the oil-fat composition of this invention in an oil-based confectionery becomes like this. Preferably it is 5-80 mass%, More preferably, it is 30-70 mass%.
また、本発明の油脂組成物を使用したクリーム状食品は、口溶けが良好で、高いブルーム耐性を持つことに加え、クリーミング性や包水性、包蜜性も良好であるという特徴を有する。
クリーム状食品における本発明の油脂組成物の使用量は、好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。
In addition, the creamy food using the oil and fat composition of the present invention is characterized by good mouth melting, high bloom resistance, and good creaming properties, water repellency, and nectarity.
The usage-amount of the oil-fat composition of this invention in creamy food becomes like this. Preferably it is 5-80 mass%, More preferably, it is 30-70 mass%.
〔実施例１〜７及び比較例１〜９〕
以下に示す油脂及び乳化剤を用い下記〔表１〕に示す配合に従って調製した油相を、溶解、急冷練り合わせした後、２５℃で２４時間テンパリングし、油脂組成物（ショートニング）を得た。得られたショートニングのＳＵＳ型トリグリセリド含量、ＰＯＰグリセリド含量、及びＰＯＰグリセリド含量／ＳＵＳ型トリグリセリド含量を〔表２〕に記した。
（油脂及び乳化剤）
パーム油：ＳＵＳ型トリグリセリド含量＝３２質量％、POPグリセリド含量＝２８質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドに占めるPOPグリセリドの割合＝８７質量％
パーム中部油：ＳＵＳ型トリグリセリド含量＝７３質量％、POPグリセリド含量＝６０質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドに占めるPOPグリセリドの割合＝８３質量％
カカオ脂：ＳＵＳ型トリグリセリド含量＝８５質量％、POPグリセリド含量＝１７質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドに占めるPOPグリセリドの割合＝２１質量％
ショ糖脂肪酸エステル：HLB＝１
ポリグリセリン脂肪酸エステル：HLB＝４
[Examples 1-7 and Comparative Examples 1-9]
An oil phase prepared according to the formulation shown in the following [Table 1] using the following oil and fat and emulsifier was dissolved and quenched and kneaded, and then tempered at 25 ° C. for 24 hours to obtain an oil and fat composition (shortening). SUS type triglyceride content, POP glyceride content, and POP glyceride content / SUS type triglyceride content of the shortening obtained are shown in [Table 2].
(Fats and emulsifiers)
Palm oil: SUS type triglyceride content = 32% by mass, POP glyceride content = 28% by mass, ratio of POP glyceride in SUS type triglyceride = 87% by mass
Palm Central Oil: SUS type triglyceride content = 73% by mass, POP glyceride content = 60% by mass, proportion of POP glyceride in SUS type triglyceride = 83% by mass
Cocoa butter: SUS type triglyceride content = 85% by mass, POP glyceride content = 17% by mass, proportion of POP glyceride in SUS type triglyceride = 21% by mass
Sucrose fatty acid ester: HLB = 1
Polyglycerin fatty acid ester: HLB = 4
＜油脂組成物の口溶け評価及び保存試験＞
実施例１〜７及び比較例１〜９それぞれで得られた油脂組成物について、製造直後に口溶け評価を行ない、且つ２０℃にて保存試験を行った。口溶けは、下記評価基準に従って４段階で評価した。保存試験においては、０．５ヶ月後、１ヶ月後、３ヶ月後、６ヶ月後及び１２ヶ月後に、油脂組成物の表面状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。それらの結果を表３に示した。
（評価基準）
・口溶け
◎：極めて良好である。
○：良好である。
△：ワキシー感を感じ、やや悪い。
×：ワキシーであり、極めて悪い。
・ブルーム
◎：ブルームの発生が見られず、艶があり良好な表面状態である。
○：ブルームの発生は見られないが、やや艶がない表面状態である。
△：若干のブルームが発生し、ややざらついた表面状態である。
×：ブルームが発生し、白色化し、ざらついた表面状態である。
<Mass melt evaluation and storage test of oil and fat composition>
The oil and fat compositions obtained in Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 9, respectively, were subjected to a melting test immediately after production, and a storage test was performed at 20 ° C. Melting in the mouth was evaluated in four stages according to the following evaluation criteria. In the storage test, after 0.5 months, 1 month, 3 months, 6 months, and 12 months, the surface condition (bloom) of the oil and fat composition was evaluated in four stages according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 3.
(Evaluation criteria)
・ Melting in mouth ◎: Very good.
○: Good.
(Triangle | delta): A waxy feeling is felt and it is a little bad.
X: Waxy, very bad.
-Bloom ◎: Bloom is not observed, glossy and good surface condition.
○: Bloom is not observed, but the surface is slightly glossy.
(Triangle | delta): Some bloom generate | occur | produced and it is a slightly rough surface state.
X: Bloom is generated, the surface is whitened and rough.
表３からわかるとおり、乳化剤を含有しない比較例１の油脂組成物は、口溶けは良好であるものの、０．５ヶ月目にはブルームが発生していた。
ショ糖脂肪酸エステルのみを使用した比較例２、３、８の油脂組成物は、１〜３ヶ月目にはブルームが発生してしまった。また、ブルーム発生を抑制するためにショ糖脂肪酸エステルの添加量を１．５質量％まで増やした比較例４の油脂組成物は、ブルーム耐性は向上するものの、口溶けが悪化してしまった。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのみを使用した比較例５、６、９の油脂組成物は、ショ糖脂肪酸エステルのみを使用した油脂組成物に比べ、ブルーム耐性は向上したものの、３〜６ヶ月後にはブルームが発生してしまった。また、ブルーム発生を抑制するためにポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５質量％まで増やした比較例７の油脂組成物は、ブルーム耐性は向上するものの、口溶けが悪化してしまった。
これに対し、実施例１〜７で得られた油脂組成物は、口溶けが良好で且つ１２ヶ月後でもブルームの発生が見られなかった。特に、ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドが少ない実施例７の油脂組成物よりも、ＳＵＳ型トリグリセリド中のPOPグリセリドの多い実施例１〜６の油脂組成物は、より良好なブルーム耐性を有していた。
As can be seen from Table 3, the oil and fat composition of Comparative Example 1 containing no emulsifier had good meltability in the mouth, but bloomed at 0.5 months.
In the oil and fat compositions of Comparative Examples 2, 3, and 8 using only the sucrose fatty acid ester, bloom occurred in the first to third months. Moreover, although the bloom resistance of the oil-fat composition of the comparative example 4 which increased the addition amount of sucrose fatty acid ester to 1.5 mass% in order to suppress bloom generation | occurrence | production improves, meltability has deteriorated.
The oil and fat compositions of Comparative Examples 5, 6, and 9 using only the polyglycerin fatty acid ester improved the bloom resistance compared to the oil and fat composition using only the sucrose fatty acid ester, but bloom was observed after 3 to 6 months. It has occurred. Moreover, although the oil-and-fat composition of the comparative example 7 which increased the addition amount of polyglyceryl fatty acid ester to 1.5 mass% in order to suppress bloom generation | occurrence | production improves bloom tolerance, meltability in the mouth has deteriorated.
On the other hand, the fats and oils compositions obtained in Examples 1 to 7 were well melted in the mouth and did not show bloom even after 12 months. In particular, the oil and fat compositions of Examples 1 to 6 with higher POP glycerides in SUS type triglycerides have better bloom resistance than the oil and fat compositions of Example 7 with less POP glycerides in SUS type triglycerides. It was.
Claims (4)
ただし、上記Ｓ及びＵは、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸 A sucrose fatty acid ester containing 15 to 80% by mass (based on the oil phase) of SUS triglyceride in the oil phase and having an HLB of 3 or less and a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or less An oil and fat composition comprising a mass ratio of ˜9: 1 (the former: the latter).
However, said S and U show the following fatty acid, respectively.
S: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid of cis-type monoene having 16 to 18 carbon atoms
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