JP2006141227A - 液体調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 食塩濃度が低いにもかかわらず十分に塩味を感じ、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：（Ａ）食塩９質量％以下、（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、（Ｃ）風味改良剤として、核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質（Ｄ）血圧降下作用を有する食品素材０．０５〜１０質量％を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた液体調味料の部分の（Ｅ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）及び（Ｄ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
【選択図】図１

Description

本発明は、血圧降下作用等の薬理作用を有する液体調味料に関する。

昨今、食品中に含まれる種々の成分の生理作用に関心が高まっており、厚生労働省もそのような生理学的機能や生物学的活動に関与する成分を含有する食品に対して特定保健用食品として許可を与えることとしている。これらの食品は、飲料、ヨーグルト、スープ、味噌汁、ハンバーグなどの惣菜、錠菓・錠剤などの形態で商品化されており、一日１〜２回の摂取が奨められている。

生理活性機能を有する素材として、様々な素材が提案されているが、その一つとして血圧降下作用を有する食品素材がある。中でも食品中に含まれ安全性の高い物質として、ペプチド、γ−アミノ酪酸、クロロゲン酸等があり、食品中の含有量を多くしたり、添加する技術が提案されている（特許文献１〜４）。

一方、食塩の摂取が、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから、塩分を多く含む食品にこれらを添加することが提案されており、その食品の代表例である醤油と組み合わせる技術が多数ある（特許文献５〜９）。しかし、有効量を摂取するには多量に食する必要があるが、すると塩分の多量摂取となり、当該物質の摂取効果が低下し好ましくない。また、当該物質を多量に配合したのでは、風味に悪影響が生じる場合もある。

特開２００４−１４７５６０号公報 特開２００３−１６９６５９号公報 特開２００１−３５２９４０号公報 特開平７−２２７２４５号公報 特開２００４−２９０１２９号公報 特開２００４−１８７５０１号公報 特開２００２−３６０２８９号公報 特開２００２−３００８６２号公報 特開２００４−１９４５１５号公報 特許第２６７５２５４号公報 特公平０６−９７９７２号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開２００２−１６５５７７号公報 特公平０５−００７９８７号公報 特開平１１−１８７８４１号公報

これら従来の技術においては、血圧降下作用を有する食品素材を高塩分食品と組み合わせた場合に生じる風味の問題、及び多量に食した場合の塩分の問題等が未解決であり、継続的に摂取することに関しては未だに難がある。特に、減塩醤油類に代表される減塩した食品と組み合わせた場合には、塩味の点で物足りなさが生じるため、塩味の増強という課題もある。減塩された食品の風味を改良する技術は様々あり（特許文献１０〜１６）、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に食塩濃度の低下と塩味の両立という点で十分とはいえない。

即ち、本発明の目的は、日常的に摂取する食品である醤油を代表とする液体調味料において、血圧降下作用を有する食品素材と液体調味料とを組み合わせた上で、風味改善を図り、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料を提供することにある。

なお、本願における「減塩醤油類」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。ここで、本願で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、本願で記載する「液体調味料」は、上記の減塩醤油類、及び減塩醤油の規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。なお、液体調味料の業界においては、配合物質の含有量は、通常ｗ／ｖ％にて表記するが、本願においては、各成分の配合量は液体調味料全体中の質量％で記載した。この場合、例えば醤油の窒素分の場合、「１．６質量％」は、「１．９ｗ／ｖ％」に相当する。

本発明者は、血圧降下作用を有する食品素材を含有させた液体調味料において、風味を改善し、かつ食塩濃度を９質量％以下にしても塩味を感じさせる手段について検討してきた結果、食塩濃度を９質量％以下と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２質量％とした系で、特定の風味改良剤を特定量配合することにより、血圧降下作用を有する食品素材を配合しても風味が低下せず、塩味がより強く感じられ、味の良好な液体調味料が得られることを見出した。そして、継続的摂取が可能となり、効果的に血圧降下作用を有することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）風味改良剤として、核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
（Ｄ）血圧降下作用を有する食品素材０．０５〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた液体調味料の部分の（Ｅ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）及び（Ｄ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、食塩濃度が９質量％以下であって、血圧降下作用を有する食品素材を含有させたものであるにもかかわらず、風味が低下せず、塩味を十分に感じることができ、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料を得ることができる。

本発明の液体調味料中の（Ａ）食塩の含有量は９質量％以下であるが、更に７〜９質量％、特に８〜９質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。なお、本発明における「含有量」とは、以下特に記載がない場合は、液体調味料全体中の割合をいう。

本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜４．２質量％であるが、好ましくは１〜３．６質量％、更に１．５〜３．１質量％であることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７質量％、更に２〜６質量％、特に３〜５質量％配合することが好ましい。

食塩含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。

本発明の液体調味料においては、成分（Ａ）〜（Ｄ）を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた液体調味料の部分の（Ｅ）窒素の含有量を、成分（Ｃ）及び（Ｄ）以外の物質により１．６質量％以上とする。また、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた液体調味料の部分の（Ｅ）窒素の含有量は、１．６〜２質量％であることがより好ましい。通常、醤油においては窒素含有量を高くするとまろやかな味になり、塩味が低下するといわれているところ、食塩含有量が低く、カリウムが含まれている醤油であって、全窒素含有量を上記範囲とすることにより、塩味が向上することは全く予想外であった。

通常の醤油の窒素含有量は１．２〜１．６質量％であるが、窒素含有量を１．６質量％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によって食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によって食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある。

本発明の液体調味料においては、窒素含有量を高める方法として、成分（Ｃ）及び（Ｄ）以外の窒素を含有する物質を添加することが好ましい。窒素含有物質の中でも、アミノ酸、特に酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸が塩味の増強、及び持続性の点から好ましい。液体調味料中の含有量は、酸性アミノ酸が２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１質量％超であることが好ましい。また、酸性アミノ酸は２質量％超５質量％以下、更に２．４〜４．５質量％、特に２．５〜３．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましく、塩基性アミノ酸は１質量％超３質量％以下、更に１．２〜２．５質量％、特に１．５〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には酸性アミノ酸、又は塩基性アミノ酸塩等を別添することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。

また、本発明の液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１〜３質量％が好ましく、更に１．２〜２．５質量％、特に１．２〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１〜２質量％が好ましく、更に１．２〜２質量％、特に１．３〜１．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。

塩基性アミノ酸は、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１質量％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２質量％、更に０．５〜１質量％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、別添することが好ましい。

本発明の液体調味料においては、特にアスパラギン酸／（Ｂ）カリウムの質量比が０．２５以上であることが好ましく、更に０．３以上、特に０．４６以上、殊更０．５以上であることが、塩化カリウム由来の苦味を消失させる点から好ましい。

また、本発明の液体調味料においては、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた部分の液体調味料中のアスパラギン酸／（Ｅ）窒素の含有量の質量比を０．５以上とすることが好ましい。当該質量比は、更に０．６以上、特に０．７以上であることが塩味を強くし、シャープさを向上させる点から好ましい。

本発明の液体調味料の（Ｃ）風味改良剤としては、核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質、及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質を用いる。

核酸系呈味物質としては、５'−イノシン酸、グアニル酸、５'−リボヌクレオチド、ウリジル酸、アデニル酸並びにこれらのナトリウム塩等、酵母エキス等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．００５〜０．２質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％、含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

クエン酸塩としては、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、並びにイソクエン酸又はその塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中にクエン酸として０．５〜２質量％、好ましくは０．７〜１．５質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

無機酸塩としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、硫酸第一鉄、硫酸マグネシウム、カリウムミョウバン塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜２質量％、含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

甘味料としては、果糖、ブドウ糖、トレハロース、甘草エキス、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール等）、グリチルリチン酸ナトリウム、ステビア抽出物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。ステビア抽出物、甘草エキス、グリチルリチン酸ナトリウムは、本発明の液体調味料中に０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．０００５〜０．０１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。その他の甘味料は、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

蛋白質としては、ゼラチン等水溶性のものが挙げられ、１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

フィチン酸は、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
乳清ミネラルは、本発明の液体調味料中に０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜２質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

本発明の液体調味料における（Ｄ）血圧降下作用を有する食品素材は、ポリフェノール類、アンジオテンシン変換阻害活性を有するペプチド、交感神経抑制物質から選択される１種又は２種以上であることが好ましい。

具体的には、ポリフェノール類としては、ベンゼン環にヒドロキシル基が２個以上結合したフェノール性物質が好ましい。たとえば、植物由来のフラボノイド、タンニン、フェノール酸などが挙げられる。また、これらの配糖体も用いることができる。より好ましいポリフェノール類としては、カフェオイルキナ酸類、フェルロイルキナ酸、フラボノール類、フラバノール類、イソフラボン類等が挙げられる。このうち、カフェオイルキナ酸類は安定かつ持続的な血圧降下作用を有することから特に好ましい。

カフェオイルキナ酸類には、異性体、類縁体が存在し、本発明では、純粋な異性体、類縁体又はそれらの混合物を用いることができる。本発明におけるカフェオイルキナ酸類には、具体的には、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸）、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸、３−フェルリルキナ酸、４−フェルリルキナ酸、５−フェルリルキナ酸及び３−フェルリル−４−カフェオイルキナ酸等が含まれる。

カフェオイルキナ酸類は、塩にすることにより水溶性を向上させ、生理学的有効性を増大させることができる。これらの塩としては、薬学的に許容される塩であれば好ましい。このような塩形成用の塩基物質としては、例えば、水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属の水酸化物；水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の水酸化物；水酸化アンモニウム等の無機塩基、アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチン等の塩基性アミノ酸；モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等の有機塩基が用いられるが、特にアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物が好ましい。本発明においては、これらの塩を調製してから、その他の成分からなる組成物中に添加したものでもよいし、カフェオイルキナ酸類と塩形成成分とを別々に該組成物中に添加して、この中で塩を形成せしめたものでもよい。

カフェオイルキナ酸類を含有する天然物抽出物、特に植物抽出物としては、例えば、コーヒー、キャベツ、レタス、アーチチョーク、トマト、ナス、ジャガイモ、ニンジン、リンゴ、ナシ、プラム、モモ、アプリコット、チェリー、ヒマワリ、モロヘイヤ、カンショなどのカフェオイルキナ酸類を多く含む植物から抽出したものが好ましい。

具体的には、生コーヒー豆抽出物としては、長谷川香料（株）「フレーバーホルダー」、リンゴ抽出物としては、ニッカウヰスキー（株）「アップルフェノン」、ヒマワリ種抽出物としては、大日本インキ化学工業（株）「ヘリアントＳ−１００」などが挙げられる。用いる植物抽出物中のカフェオイルキナ酸類の含有量としては、1〜８０質量％、更に１〜５０質量％、特に１〜４０質量％が、血圧降下作用の点から好ましい。

イソフラボンとしては、大豆から抽出したものを好ましく用いることができる。特に、液体調味料に溶解させ易いものとして、プルネチン(５，４’−ジヒドロキシ−７−メトキシ体)，イリゲニン(５，７，３’−トリヒドロキシ−６，４’，５’−トリメトキシ体)等の配糖体を用いることが好ましい。

本発明の液体調味料へのポリフェノール類の配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．１〜５質量％、さらに０．２〜３質量％、特に０．５〜２質量％が好ましい。ここで、ポリフェノール類の配合量は、液体調味料に添加したポリフェノール類量である。ポリフェノール量が０．１％質量以下では、十分な血圧降下作用が得られない。また、５質量％以上のポリフェノールの配合は、異味が強すぎて好ましくない。

アンジオテンシン変換阻害活性を有するペプチドとしては、食品原料由来であるものが使用できる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量２００〜４０００のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等をプロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし蛋白をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（特開平７−２８４３６９号公報）が好ましい。魚肉由来のペプチドとしては、魚肉由来の分子量２００〜１００００のペプチド、さらにサバ、カツオ、マグロ、サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチド、特にカツオ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチドが好ましい。

アンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／ｍｌ程度であれば、減塩醤油系において、血圧降下作用が期待できる。

本発明に配合できるペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／mL）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／mL）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／mL）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／mL）等が挙げられる。

当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。当該ペプチドの配合量は、血圧降下作用及び風味の点から液体調味料中０．５〜２０質量％、さらに１〜１０質量％、特に２〜５質量％が好ましい。

交感神経抑制物質としては、γ−アミノ酪酸、タウリン及びこれらの塩等が挙げられる。γ−アミノ酪酸としては、食品中に含有されるものを抽出したものの他、Ｌ−グルタミン酸含有食品にデカルボキシラーゼを作用させて生成させたもの等も好ましく用いることができる。特に、液体調味料に用いるのに最適なものとして、魚醤油諸味やその圧搾液、魚醤油を発酵させたもの等が挙げられる。また本発明の液体調味料に用いるのに最適なものとして、発酵大豆、米胚芽、米糠を原料とするものが、風味を損なわない点で好ましく用いることができる。更に最近では、発酵により得られた粗生成物から抽出・精製することで、純度１００％のγ−アミノ酪酸も得られており、風味を損なわない点で最も好ましく用いることができる。本発明の液体調味料へのγ−アミノ酪酸の配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．０５〜５質量％、さらに０．２〜３質量％、特に０．５〜２質量％が好ましい。

タウリンとしては、食品（魚介、貝類）中に含有されるものを抽出したものを好ましく用いることができる。本発明の液体調味料へのタウリンの配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．０５〜５質量％、さらに０．２〜３質量％、特に０．５〜２質量％が好ましい。

更に、本発明の液体調味料においては、更に、他のアミノ酸系調味料、フィチン酸、クエン酸及びその塩を除く有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

他のアミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩以外のもの、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシンあるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量は、それぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３質量％超、アラニンは０．７質量％超、フェニルアラニンは０．５質量％超、シスチンは０質量％超、スレオニンは０．３質量％超、チロシンは０．２質量％超、イソロイシンは０．５質量％超であり、かつそれぞれ上限は１．５質量％以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は０．５質量％超１質量％以下であることが好ましい。

有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。

酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸等が挙げられる。中でも乳酸、コハク酸、リンゴ酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。本発明の液体調味料中の含有量は、それぞれ遊離の酸に換算した場合、乳酸の含有量は０．９〜３質量％、更に１．３〜３質量％、特に１．５〜２．５質量％、コハク酸は０．００４〜２質量％、更に０．０６〜１．５質量％、特に０．１〜１質量％、リンゴ酸は０．０５〜２質量％、更に０．１〜１．５質量％含有することが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。

また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味が劣化しない点から好ましい。更に、塩素量４〜９質量％、固形分量２０〜４５質量％の特数値を有することが好ましい。

また、本発明の液体調味料には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。

〔ベース醤油の調整〕
市販の減塩醤油Ａ（食塩濃度８．１１質量％、窒素濃度１．５１質量％、カリウム濃度０．３８質量％）、及びこれを減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、食塩濃度８．５０質量％、窒素濃度１．８０質量％、カリウム濃度０．４５％に調整し、減塩醤油Ｂとした。また、血圧降下作用の測定には、市販の減塩醤油Ｃ（食塩濃度８．１１％質量％、窒素濃度１．４２質量％、カリウム濃度０．２６質量％）を用いた。

（１）試験例１−１〜２０、２−１〜１０
上記の減塩醤油Ａ、及びＢをベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、風味改良剤、血圧降下作用を有する食品素材、アミノ酸系調味料等を添加し、表１、表２に示す配合量の液体調味料を調製した。

（２）食塩含有量の測定法
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定した。

（３）カリウムの測定法
カリウムの含有量は上述のナトリウム濃度測定のものと同じもので測定した。

（４）窒素含有量の測定法
窒素濃度は全窒素分析装置（三菱化成ＴＮ−０５型）により測定した。

（５）官能評価方法
得られた減塩醤油について、パネラー１０名により塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての総合評価も行った。各評価基準を下記に、得られた結果を表１に示す。

〔塩味の評価基準〕
１：減塩醤油と同等（食塩９質量％相当）
２：減塩醤油とレギュラー品（通常品）（食塩１４質量％相当）の中間位
３：レギュラー品（通常品）に比べ若干弱い
４：レギュラー品（通常品）と同等
５：レギュラー品（通常品）よりも強い

〔苦みの評価基準〕
１：なし
２：ごくわずかに感じる
３：わずかに感じる
４：感じる
５：強く感じる

〔異味の評価基準〕
１：なし
２：ごくわずかに感じる
３：わずかに感じる
４：感じる
５：強く感じる

〔総合評価の判断基準〕
◎：塩味があり（４以上）、かつ苦味、異味がない（１以下）
○：塩味があり（４以上）、かつ苦味、異味がわずかにある（２以下）
△：塩味が弱く（１以下）、かつ苦味、異味がない（１以下）、または
塩味がやや弱く（３以下）、かつ苦味、異味がわずかにある（３以下）
×：苦味、及び異味がある（３以上）

（６）血圧降下作用の測定方法
（ａ）使用動物
室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下（ラット区域内飼育室）で飼育した１６週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）。
（ｂ）投与方法及び投与量
対照区では、生理食塩水を用いた。投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に投与した。投与量は、５mL／kgとした。
（ｃ）試験方法
絶食したＳＨＲを１群３匹使用した。経口投与前と６時間後の尾動脈の収縮期血圧を市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。
（ｄ）統計学的処理方法
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＳｔｕｄｅｎｔ´ｓ Ｔ−ｔｅｓｔを実施した。
生理食塩水、市販減塩醤油Ｃ、減塩醤油Ｃにクロロゲン酸製剤（ロブスタ種生コーヒー豆から、熱水抽出し、抽出液を吸着剤処理し、濃縮後、噴霧乾燥を行った。カフェオイルキナ酸類約４０％）１．２５質量％、γ−アミノ酪酸 ０．５質量％、ペプチド製剤（日本サプリメント ペプチドストレート）５質量％をそれぞれ溶解した調味料の血圧降下作用を検討した。この結果を図１に示した。

以上から、食塩濃度が低く、なおかつ血圧降下作用を有する食品素材を配合した場合でも、カリウム濃度を本願発明の範囲とし、風味改良剤を併用することにより、塩味を十分に感じることができ、醤油として無理なく継続摂取が可能なレベルであることが分かった。また、図１から明らかなように、市販減塩醤油Ｃに血圧降下作用を有する食品素材を配合した調味料摂取による血圧降下が認められた。よってこれら血圧降下作用を有する食品素材を含有する本発明品は、同様な血圧降下を示すものと考えられる。

減塩醤油Ｃと血圧降下作用を有する食品素材を配合した調味料の血圧降下作用を示す図である。

Claims (6)

1. 次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
   （Ａ）食塩９質量％以下、
   （Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
   （Ｃ）風味改良剤として、核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
   （Ｄ）血圧降下作用を有する食品素材０．０５〜１０質量％
   を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた液体調味料の部分の（Ｅ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）及び（Ｄ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
2. （Ｄ）血圧降下作用を有する食品素材がポリフェノール類、アンジオテンシン変換阻害活性を有するペプチド及び交感神経抑制物質から選択される１種又は２種以上である請求項１記載の液体調味料。
3. 成分（Ｃ）及び（Ｄ）を除いた部分の液体調味料中の（Ｅ）窒素の含有量を１．６質量％以上とするための、成分（Ｃ）及び（Ｄ）以外の物質がアミノ酸を含むものである請求項１又は２に記載の液体調味料。
4. 液体調味料中に酸性アミノ酸２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超を含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。
5. 液体調味料中にアスパラギン酸を１〜３質量％、グルタミン酸を１〜２質量％含有し、かつアスパラギン酸／（Ｂ）カリウム≧０．２５（質量比）である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。
6. 液体調味料が減塩醤油類である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。