JP2005253397A - 麺生地切断器具、これを用いた麺製造方法、および麺棒 - Google Patents

Abstract

【課題】麺生地を細く切断するに適した麺生地切断器具を提供する。
【解決手段】麺棒１の表面にその周方向に伸長する溝１１を形成し、この表面の少なくとも一部の領域において麺棒長手方向について溝１１を所定間隔で配列させる。麺棒１とともに、複数の線条（例えばピアノ線）を所定面内において所定方向に沿って伸長するように張り渡した麺生地分断器を用意する。線条の上に麺生地を置き、麺棒１で押圧すると、線条の間にとどまろうとする麺生地を麺棒の凸部１２が下方へと押圧するため、麺生地は切断されて落下し、生麺が得られる。
【選択図】図２

Description

本発明は、麺生地を所定の太さの麺に切断するための麺生地切断器具と、これを用いた麺製造方法に関し、さらにこの器具を構成する麺棒に関する。

生麺の手打ちには、薄く均一に延ばした麺生地を所望の太さの麺へと切断する作業が伴う。この切断作業は、伝統的な蕎麦打ちの「切り」に代表されるように、包丁を用い、畳み込まれた麺生地の一端から他端へと順次行われることが多い。

イタリアにも、スパゲッティに代表される乾麺とともに手打ち生麺が存在する。例えば、イタリアのアブルッツォ州の郷土料理にはキタッラ麺（Maccheroni alla Chitarra）がある。この手打ち生麺の麺生地は、「キタッラ」と呼ばれる伝統的な道具を用いて切断される。このユニークな麺生地切断器具は、麺棒と、複数の針金を平行に張り渡した麺受け器とからなる。切断すべき麺生地は麺受け器に張り渡された針金群の上に置かれ、麺棒により上方から押圧されて針金の間から落下し、麺となる。麺の太さは針金の間隔により規定される。

「キタッラ」の麺棒は、平滑な表面を有する木製の円柱材である。麺生地の切断ではなく、捏ねられた麺生地の引き伸ばしに用いられる麺棒も、通常は平滑な表面を有する。一方、特許文献１は、長手方向に伸長するように条溝を形成した麺棒を開示する。特許文献１によると、この条溝は、麺生地の引き伸ばしの際に、麺棒への麺生地の被着を防止する。

特開２００２−２３３２９５号公報

「キタッラ」を用いると、麺生地を効率的かつ均一に切断できる。従って、キタッラ麺にとどまらず、「キタッラ」を他の手打ち生麺の製造に適用すれば、生麺の手打ちにおける生地切断作業を改善できる。特に、包丁を用いた手作業による切断では、麺が細くなるにつれて切断回数が増え、かつ正確な繰り返し作業が要求される。「キタッラ」を用いれば、所望する麺の太さによって針金の間隔を調整しければならないが、基本的な作業、即ち麺生地の押圧動作、は麺の太さによらず同じである。

しかし、伝統的な「キタッラ」には、麺を細く切断できないという問題があった。これは、針金の間隔を狭めると、上方から麺棒で押圧しても麺生地が針金の間にとどまって落下しないためである。従来の「キタッラ」では、針金の間隔を３ｍｍ以下とすると針金の間から麺生地が落ちにくくなる。

キタッラ麺に限って考えても、細いキタッラ麺が得られれば新たなパスタ料理を提供できる可能性がある。十分の数ミリの径の相違であっても、麺の食感は相当異なるし、ソースとの相性も異なってくるからである。

そこで、本発明は、イタリアの一地方の伝統的料理器具である「キタッラ」を改良し、麺生地を細く切断するに適した麺生地切断器具を提供することを目的とする。本発明の別の目的は、この麺生地切断器具を用いた麺製造方法、さらには上記器具を構成する麺棒を提供することにある。

麺棒の表面にランダムに凸部を形成すると麺生地はやや落下しやすくなるが、まだ十分ではない。さらに試作を重ね、本発明の麺生地切断器具は完成された。この麺生地切断器具は、「キタッラ」と同様、麺棒と麺生地分断器とを構成部品として含む。そして、麺棒の表面に麺棒の周方向に伸長する溝が形成され、上記表面の少なくとも一部の領域において麺棒の長手方向について上記溝が所定間隔で配列している。麺生地分断器は、所定面内において所定方向に沿って伸長する複数の線条を有する。麺棒の溝の幅は、複数の線条の径以上となるように設定される。

本発明は、別の側面から、上記麺生地切断器具を用いた麺製造方法を提供する。この方法は、上記麺生地切断器具の複数の線条の上に麺生地を置き、上記麺生地切断器具の麺棒を用いて麺生地を下方へと押圧することにより麺生地を麺へと切断しながら上記複数の線条の間から落下させる麺製造方法である。

本発明は、さらに、上記麺生地切断器具を構成する麺棒を提供する。本発明の麺棒は、上記のとおり、表面に周方向に伸長する溝が形成され、この表面の少なくとも一部の領域において長手方向について上記溝が所定間隔で配列している。

本発明の麺生地切断器具を用いると、線条が麺棒の溝に入り込んで麺生地を確実に分断し、同時に、麺棒の溝の間の凸部が線条の間に止まろうとする麺生地を下方へと押し下げる。これにより、線条の間隔を狭めても、麺生地を所望の太さの麺へと容易に切断できる。本発明の麺製造方法は、太さが３ｍｍを超える麺にも適用が可能ではあるが、太さ３ｍｍ以下の麺の製造に特に適している。この麺製造方法によれば、細い生麺の効率的かつ均一な切断を実現できる。本発明の麺棒は、長手方向ではなく周方向に伸長する溝を有するため、麺生地分断器の線条に沿って麺生地を押圧する作業に適している。

以下、図面を参照しながら、本発明の実施形態について説明する。

図１に示す麺生地切断器具１０は、麺棒１と麺生地分断器（以下、単に「分断器」という）２とを構成部品とするセット器具、いわば麺切断キット、である。予め捏ねられ、さらに所定厚みに引き伸ばされた麺生地３は、分断器２の上面に張り渡された複数の線条２１の上に置かれ、上方から麺棒１により押圧される。麺生地３の押圧は、分断器２の一側端から他側端へと線条２１に沿って麺棒１を移動させながら行われる。

まず、麺棒１について説明する。

図２に示すように、麺棒１は、円柱状の棒材であり、その表面には、周方向（Ｒ）に伸長し、この方向に表面を周回する溝１１が形成されている。溝１１の間には、麺生地の押圧部となる凸部１２が存在する。溝１１は、麺棒１の長手方向（Ｌ）に沿って所定の間隔で配置されており、この間隔が凸部１２の幅となる。

麺棒１は、長手方向の両端に把持部１３を有し、把持部１３の間を押圧部１４とする。溝１１（および凸部１２）は、少なくとも押圧部１４に形成すればよい。人間の手（Ｈ）で持つための把持部１３については、溝１１を形成する必要はないが、形成しても差し支えはない。

図３として、麺棒１の押圧部１４表面近傍の拡大断面図を示す。凸部１２の幅（Ｗ_１）は、金属線２１の間隔（Ｗ_ｐ）以下、好ましくはＷ_ｐ未満、に設定される。麺棒１を押し下げたとき、凸部１２が金属線２１の間に入り込んで麺生地３を確実に分断するためである。ただし、凸部１２の幅（Ｗ_１）が狭すぎると麺棒の材質によっては凸部が破損しやすくなり、Ｗ_１がＷ_ｐよりも小さすぎると麺生地を確実に押し下げられなくなるおそれがある。

金属線２１の間隔（Ｗ_ｐ）は、所望する麺の太さに応じて適宜定めればよい。特に制限されないが、Ｗ_ｐは、例えば０．５ｍｍ以上１０ｍｍ以下の範囲、さらには０．５ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲から適宜選択するとよい。本発明は、細麺への適用に適しており、Ｗ_Ｐを３ｍｍ以下、さらには２ｍｍ以下、特に１ｍｍ以下としても、麺生地の切断を容易に行える。

以上より、凸部１２の幅Ｗ_１は、以下の式により示される範囲とすることが好ましい。

Ｗ_１≦Ｗ_Ｐ、好ましくは０．３ｍｍ≦Ｗ_１≦７ｍｍ、より好ましくは０．５ｍｍ≦Ｗ_１≦３ｍｍ

図示したように、溝１１は、麺棒１の表面の少なくとも一部において、３ｍｍ未満の所定の間隔（Ｗ_１）で、麺棒１の長手方向（Ｌ）に沿って配列するように形成することが好ましい。

麺棒１の溝１１の幅（Ｗ_２）は、麺生地の切断の際に線条２１を収容するために、線条２１の径（ｄ）以上、好ましくはｄを超える幅、に設定される。ｄは、太すぎると麺の切断に支障が生じ、細すぎると強度が低下するため、例えば０．１ｍｍ以上３ｍｍ以下、特に０．１ｍｍ以上１ｍｍ以下が好適である。

以上より、溝の幅（Ｗ_２）は、以下の式により示される範囲とすることが好ましい。

Ｗ_２≧ｄ、好ましくは０．１ｍｍ≦Ｗ_２≦５ｍｍ、より好ましくは０．１ｍｍ≦Ｗ_２≦１ｍｍ

図３から明らかなように、麺棒１の凹凸形状と線条２１とを円滑にかみ合わせるためには、凹凸形状と線条の配列のピッチを揃えることが好ましい。このためには、概略、以下の式を満たすようにするとよい。

Ｗ_１＋Ｗ_２＝Ｗ_Ｐ＋ｄ

麺棒１の溝１１の深さ（Ｈ）に制限はないが、Ｈは線条２１の径（ｄ）以上に設定するとよい（Ｈ≧ｄ）。深さ（Ｈ）を径（ｄ）よりもやや大きく（深く）形成しておくと（Ｈ＞ｄ）、麺生地３を確実に分断しやすい。

麺棒１の材料は、特に限定されず、木、金属、樹脂等から、必要とされる加工、強度等に応じ、適宜選択するとよい。麺棒１の外形も図示した円柱状に限らない。麺棒１の横断面は、円形が好ましいが、矩形等の多角形や楕円であっても構わない。

麺棒１の表面への加工方法は、特に制限されない。旋盤等を用いて表面を彫り込んで溝１１を形成してその間を凸部１２としてもよく、表面に部材を固着して凸部１２を形成してその間を溝１１としてもよい。

後者を実施するためには、例えば、麺棒の表面に線材を巻き付けて固定するとよい。図４に示すように、２本一組としたテグス５１，５２を麺棒１の表面に螺旋状に巻き付け、うち一本のテグス５２を除去してから、例えば接着剤を用いて残るテグス５１を固着すると、表面に凹部（溝）１１および凸部１２を形成できる。巻き付ける本数および除去する本数は適宜調整すればよく、例えば３本を巻き付けて１本または２本を除去しても構わない。巻き付ける線材もテグスに限らず、他の樹脂製線材や金属製線材を用いてもよい。

図４に示した作製例によれば、図５に示すように、麺棒１の表面に螺旋状の溝１１が形成される。この場合は、凸部１２も麺棒１の表面を螺旋状に進行する。図５の形態では、１本の溝１１が麺棒１の表面に形成されているが、これに限らず、麺棒１の表面には複数本の溝１１を形成してもよい。

例えば、図６に示すように、麺棒１の周方向に周回する複数の溝１１を形成し、これら溝１１の間を複数の凸部１２としても構わない。このように、溝１１および凸部１２は、全体として１つ（１本）であっても２以上であってもよい。

溝１１、凸部１２の形状についても特に制限はない。図３では断面矩形であるが、溝１１および凸部１２の断面（麺棒長手方向の断面）は、台形、楕円、半円その他であってもよい。また、図５，図６では表面を周回しているが、溝１１（および凸部１２）は周方向について表面の一部にのみ伸長するように形成されていてもよい。

麺棒１に上記のような溝１１を形成することにより、麺生地を細く切断することが容易になった。しかし、麺の太さが２ｍｍ程度以下となると、線条２１で分断された麺が線条２１の下方で再びくっつく現象が生じた。これでは、落下させた麺を手作業で分離する余分の手間を要することになる。

そこで、図７に示すように、相対的に高い凸部１２ａ（高さ：Ｈ_１）と相対的に低い凸部１２ｂ（高さ：Ｈ_２、ただしＨ_１−Ｈ_２＝Ｈ_Ｄ＞０）とが、麺棒１の長手方向（Ｌ）について一つおきに並ぶように麺棒の表面を加工した。隣接する凸部１２ａ，１２ｂの高さに差異（Ｈ_Ｄ）を設けた麺棒１を線条２１に押圧すると、線条２１の間にまず凸部１２ａが入り込み、その後に凸部１２ｂが入り込む。その結果、麺生地（図示省略）の「押し下げ」に時間差が生じる。この時間差は僅かではあるが、麺のくっつき防止には顕著な効果がある。

上記のように、溝の間に形成される凸部から隣接する一組を選択したときに、この一組の凸部の頂部が、長手方向（Ｌ）と直交する径方向（Ｄ）、換言すれば凸部の高さ方向、について互いに異なる位置にある（同じ深さの溝から測定すれば互いに異なる高さを有する）表面を有する麺棒を用いることが好ましい。

これを実現するための形態は２種の凸部を用いる形態（図７参照）に限らず、例えば図８に示すように高さが互いに異なる３種の凸部１２ａ，１２ｂ，１２ｃを設けてもよい。

隣接する凸部１２ａ，１２ｂの高さの差（Ｈ_Ｄ）は僅かでよく、例えば０．１ｍｍ以上０．５ｍｍ以下が好適である。

麺棒１の押圧により麺生地３を金属線２１の間に入り込ませるには、麺棒１を回しながら麺生地３を押圧することが望ましい。単に滑らせるように麺棒１を操作すると、麺生地３に対して下向きにではなく横向き（水平方向）の応力が加わりやすく、麺生地３が麺棒１につられて偏りが生じやすくなるためである。しかし、麺棒１を回すために把持部１３を握り変えながら麺生地を下向きに押圧する動作は必ずしも効率的ではない。

そこで、図９に示すように、把持部１３と押圧部１４とを回転自在に接続することにより、把持部１３を保持して麺棒１を下方向に押圧しながら線条２１に沿って進ませるだけで、麺生地３に有効な下向きの力がかかるようにした。これにより、麺を細くするにつれて大きくなる傾向にある切断に要する力を減じることも可能となった。この場合は、図示したように、麺棒１の横断面を円形とし、円柱の側面を周回するように溝１１を形成することが好ましい。

図１０に、転がり軸受け１９を用いた把持部１３と押圧部１４との接続構造の一例を示す。この構造では、押圧部１４の両端から長手方向に突出した軸１８に、円筒状の把持部１３がその両端２ヶ所で転がり軸受け１９により回転自在に支持されている。各部材は、両側部からねじ部材１７を軸１８にねじ込むことにより一体化されている。

以上のように、本発明の麺棒は、長手方向の両端に配置された把持部と、把持部の間に配置され、把持部と回転自在に接続された押圧部とを含むことが好ましい。

次に、分断器２について説明する。

図１１〜図１３に示すように、分断器２は、所定の面内を所定方向に伸長する複数の線条２１を備えている。線条２１は、分断器２の両端部にそれぞれ配置された２つの保持部材２２の間に掛け渡されている。保持部材２２は、線条２１を所定間隔に保持するための保持部（凸部）２２ａを有し、線条２１はそれぞれ保持部２２ａに形成された凹部に収まっている（図１２参照）。図示した分断器２では、線条２１は保持部２２ａの凹部に掛けられ、分断器の肩部に配置された金属製の補強部材２４を経由し、その下方で複数本ごとに止め具（丸ねじ）２３により分断器の側部に固定されている。

線条２１は、必要な強度と耐久性を有する線材であれば、特に制限なく使用できるが、例えばピアノ線を用いればよい。

従来、「キタッラ」では、線条２１を保持する部分を含む全体が木製であった。しかし、木製の部材を用いて線条２１を狭い間隔で保持しようとすると、線条２１の間の凸部が破損し、間隔を保持できないことがある。そこで、図示した分断器２では金属製の保持部材２２を用いることとした。このように、例えば線条２１の間隔を３ｍｍ以下に保持する場合には、金属からなり、線条２１を保持する凹部を有する保持部２２ａを備えた保持部材２２を用いることが好ましい。

分断器２は、両側部を構成する木製の枠材３１，３３と、前面、背面および底面を構成する主部材３２とを有し、これら部材３１〜３３は、主部材３２から両側へと突き出した突起部３２ａが枠材３１，３３の両側端に形成された切り欠きに嵌め込まれて一体化している。

図示した分断器２は、一方の側部に一対の張力調整機構を備えている。この機構は、枠材３１にねじ込まれたボルト３６と主部材３２の側部表面に配置された金属板３７とから構成されている。ボルト３６の回転により、側部の枠材３１と主部材３２との距離を調整することにより、線条２１の張力を制御できる。

図示した分断器２は、応力バランス機構も備えている。この機構は、線条２１が掛け渡された面（上面）と反対（底面）側に配置され、側部の部材３１，３３の底面で固定された線条２５から構成されている。この機構により、各部材３１〜３３が安定して一体に保持される。

以上に説明した構成を有する麺棒１と分断器２とを用い、麺生地の切断作業を行った。切断の対象は、粗挽きの硬質小麦粉（セムリナ）を全卵で捏ねた麺生地とした。麺棒１の表面には、Ｗ_１＝０．８７、Ｗ_２＝０．３３、Ｈ_１＝０．７、Ｈ_２＝０．５の凹凸を形成し、分断器２には、線材２１としてｄ＝０．１８のピアノ線を多数本互いに平行に、Ｗｐ＋ｄ＝約１．２となるように掛け渡した（単位はすべてｍｍ）。麺棒１には、図９，図１０に示した回転機構を配置した。

麺棒１の両端を保持し、体重をかけて押圧しながら、線条２１に沿って麺棒１を進ませたところ、麺生地３から径約１．２ｍｍの麺（キタッラ麺）４を得ることができた（図１４参照；ただし、図１４では麺棒１表面の溝等は図示省略）。

本発明は、以上に説明した実施形態に限られるわけではない。例えば、上記形態では、本発明の麺生地切断器具を人手による切断器具として例示したが、麺生地の切断を大規模に行う必要があれば、上記器具を動力により作動させてもよい。また例えば、本発明の麺製造方法は、キタッラ麺のみを切断対象とするものではなく、捏ねられ、引き伸ばされた麺生地を、その種類を問わず適用の対象とする。本発明の麺棒も、特許請求の範囲において特定されるとおりのものであって、切断の実施態様、切断対象等によるその形態の調整は任意である。

以上説明したとおり、本発明は、生麺の製造工程における切断作業、特に麺生地を細く切断する作業を大幅に効率化するものであり、小規模な厨房から食品工場に至るまで幅広い適用可能性を有し、当該技術分野において極めて大きな利用価値を有する。

本発明の麺生地切断器具の使用状態を例示する斜視図である。 本発明の麺棒の一例を示す斜視図である。 図２に示した麺棒の表面近傍の部分拡大断面図である。 本発明による別の麺棒の表面近傍の部分拡大断面図である。 本発明の麺棒の一例の部分切り取り斜視図である。 本発明の麺棒のまた別の例の部分切り取り斜視図である。 本発明によるまた別の麺棒の表面近傍の部分拡大断面図である。 本発明によるさらに別の麺棒の表面近傍の部分拡大断面図である。 本発明の麺棒の別の一例を示す斜視図である。 図９に示した麺棒の把持部近傍の内部構造を説明するための図である。 本発明による麺分断器の一例の正面図である。 図１１に示した麺分断器の（左）側面図である。 図１１に示した麺分断器の平面図である。 本発明の麺生地切断器具により麺生地から切断された麺を例示する斜視図である。

符号の説明

１ 麺棒
２ 麺生地分断器
３ 麺生地
４ 麺
１０ 麺生地切断器具
１１ 溝
１２ 凸部
１３ 把持部
１４ 押圧部
１７ ねじ部材
１８ 軸体
１９ 転がり軸受け
２１ 線条
２２ 保持部材
２２ａ 保持部
２３ 止め具
２４ 補強部材
２５ 線条（応力バランス機構）
３１，３３ （分断器の）枠材
３２ （分断器の）主部材
３６ ボルト
３７ 金属板

Claims (6)

1. 麺棒と麺生地分断器とを含む麺生地切断器具であって、
   前記麺棒の表面に前記麺棒の周方向に伸長する溝が形成され、前記表面の少なくとも一部の領域において前記麺棒の長手方向について前記溝が所定間隔で配列し、
   前記麺生地分断器が所定面内において所定方向に沿って伸長する複数の線条を有し、
   前記溝の幅が前記複数の線条の径以上であることを特徴とする麺生地切断器具。
2. 請求項１に記載の麺生地切断器具の複数の線条の上に麺生地を置き、
   前記麺生地切断器具の麺棒を用いて前記麺生地を下方へと押圧することにより前記麺生地を麺へと切断しながら前記複数の線条の間から落下させる麺製造方法。
3. 周方向に伸長する溝が表面に形成され、前記表面の少なくとも一部の領域において長手方向について前記溝が所定間隔で配列したことを特徴とする麺棒。
4. 前記所定間隔が３ｍｍ未満である請求項３に記載の麺棒。
5. 前記溝の間に形成される凸部から隣接する一組を選択したときに、前記一組の凸部の頂部が、前記凸部の高さ方向について互いに異なる位置にある請求項３または４に記載の麺棒。
6. 長手方向の両端に配置された把持部と、
   前記把持部の間に配置され、前記把持部と回転自在に接続された押圧部とを含む請求項３〜５のいずれか１項に記載の麺棒。