JP2004344042A

JP2004344042A - Gelatinous food applicable to normal-temperature distribution

Info

Publication number: JP2004344042A
Application number: JP2003143362A
Authority: JP
Inventors: Jiyuri Oshita; 樹里大下; Toshiro Omoto; 俊郎大本
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-05-21
Filing date: 2003-05-21
Publication date: 2004-12-09

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a gelatinous food, particularly a high-protein one, applicable to normal-temperature distribution, content components of which can be maintained to be homogeneous without making protein coarse or coagulating even when subjected to severe heat sterilization such as retort sterilization, having soft texture like that of chilled milk pudding, favorable meltability to the mouth, and mellow palate feeling, and suitably applicable as food for a person having difficulty in mastication/swallow function. <P>SOLUTION: The gelatinous food applicable to normal-temperature distribution contains thermally denaturated fine-particle milk whey protein, a composition comprising microcrystalline cellulose and/or microfiber cellulose, and a gelatinizer for forming gel. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温流通可能な乳成分等のタンパク質を含有するゲル状食品に関する。より詳細には、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく、内容成分が均質に保持できる常温流通可能なゲル状食品に関する。更には、タンパク質含量が高くなっても、チルド流通のミルクプリンのような、軟らかく、口溶けも良好で、なめらかな食感となり、更には、咀嚼・嚥下困難者用食品としても適した、常温流通可能なゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、プリン等のタンパク質成分を含むゲル状食品については、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行うと、タンパク質の凝集や沈殿が起こり、ゲルが荒れることがある。この「荒れ」は、乳由来のタンパク質が凝集すること等によって内容成分の均質性が損なわれること及びその均質性が損なわれた状態を意味するが、「荒れた」食品は、通常、外見上、内容成分が凝集・混濁・懸濁したようなざらざらした質感を呈している。また、舌触りも悪く、さらに凝集成分の沈降等によって味が不均一となり、その結果、商品価値が著しく損なうという問題がある。
【０００３】
このような問題より、牛乳等の乳原料、即ち、タンパク質を含むゲル状食品は、チルドで流通されるのが一般的である。また、一部では、レトルト殺菌でもゲルが荒れないゲル状食品も検討がなされ、ミックスの粘度を上げる方法なども知られているが、得られたゲル状食品が糊っぽい食感となり、プリンやムースのような、軟らかく、なめらかな食感とならないという問題点があった。
【０００４】
一方で、近年高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下障害者が増加しており、経口摂食が可能で、食べる楽しみが得られ、かつ、摂食機能を向上させることが出来る嚥下障害者用の食品の開発が行われている。このような咀嚼・嚥下障害者の多くは、多量に食品を摂取することが困難な場合が多いので、少量の摂取でも栄養成分を多く摂取するように、栄養価が高くなるような食品の開発が急務となっている。更には、特に咀嚼・嚥下障害者が家庭で介護されているような場合は、チルド食品では賞味期限が短い場合が多く、買い置きができないといった問題点があるため、長期保存が可能で、必要な時にすぐに摂取できるようにベッドのそばなどに置いておけるような常温での長期保存が可能な食品が要望されている。
【０００５】
ここで、咀嚼・嚥下障害者用食品に含まれる栄養成分の中でタンパク質も例外ではなく、少量の摂取でも高含量のタンパク質が摂取できるような食品の要望がある。しかし、前記の通り、レトルト殺菌等の過酷な条件ではタンパク質の凝集・沈殿が起こりやすくなるといった問題点があった。更には、一般的に常温流通可能とするためにゲル状食品をレトルト殺菌すると、食感が固くなる傾向があるため、この点からも、乳原料を含むレトルトプリンは、咀嚼・嚥下障害者用の食品には不向きであり、まして、少量の摂取でも必要なタンパク質含量が摂取できるように、タンパク質含量が高いレトルトプリンを製造することは困難であった。
【０００６】
また、乳清タンパク質を使用したゲル状食品を製造方法としては、乳清タンパク質自体の加熱凝固性を利用してゲル化したゲル状食品が知られている。例えば、牛乳又は乳製品に乳清蛋白質濃縮物を添加し、加熱することによって得られるゲル状食品の製造法がある（特許文献１）。このような乳清タンパク質の熱凝固性を利用して製造したゲル状食品は食感が固くなる傾向があり、チルド流通のミルクプリンのような、口溶けのよい、なめらかな食感とは異なる。更には、乳清蛋白質とゼラチンの複合体を酸性領域にてゲル化させることを特徴とするゲル食品の製造法（特許文献２）があるが、製造方法に制約が多く、特殊な条件下でゼラチンと乳清タンパク質を反応させなければならず、得られるゲルは条件により大きく物性が異なるという課題がある。特に、タンパク質が５重量％を超えると強固なゲルとなってしまい、ゲル状食品に含まれるタンパク質の含量を高くすればするほど、なめらかな食感を得ることができない。
【０００７】
また、卵成分及び又は乳清たんぱく質が配合され、かつハイドロコロイドでゲル化させてなるゲル状食品であって、さらに有機酸モノグリセリド及びＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されてなることを特徴とするゲル状食品（特許文献３）がある。しかし、このゲル状食品では、高タンパク質含量（例えば５重量％程度含有）とすると、レトルト殺菌後はざらざらした食感となり、なめらかな食感のゲル状食品とはならない。また、乳化剤の種類と使用方法が規定されており、有機酸モノグリセリドを含む第一成分とＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む第二成分を調製し、その後それらを混合して調製しなければならず、製造工程が複雑で、効率的ではない。添加する乳化剤の種類、有無に関わらず、また、製造工程も従来のレトルトプリン等の製造ラインをそのまま使用可能で製造できるゲル状食品が望まれていた。
【０００８】
【特許文献１】特許第２８３６８６７号
【特許文献２】特開平６−２７６９５３号公報
【特許文献３】特開２００２−２６２７８７号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、常温流通可能な乳成分を含むゲル状食品を提供することを目的とする。より詳細には、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく、内容成分が均質に保持できるゲル状食品を提供する。
【００１０】
更には、ゲル状食品中、タンパク質を高含量含有しても、チルド流通のミルクプリンのような軟らかく、口溶けも良好で、なめらかな食感となり、更には、咀嚼・嚥下困難者用食品としても適した常温流通可能なゲル状食品を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、ａ）熱変性した微粒子の乳清タンパク質、ｂ）微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物、及びｃ）ゲルを形成させるためのゲル化剤、を使用することにより、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌によりゲルが荒れたり、タンパク質が凝集、沈殿を起こったりすることなく、内容成分が均質に保持され、かつ、軟らかく、口溶けも良好で、なめらかな食感となる、常温流通可能な乳成分を含有するゲル状食品となることが判った。
【００１２】
更に、本発明のゲル状食品は、タンパク質含量を高くしても、チルド流通のミルクプリンのような軟らかく、口溶けの良好ななめらかな食感を有し、かつ長期間常温で保存可能であるので、咀嚼・嚥下困難者用食品として適していることがわかった。
【００１３】
すなわち、本発明は、下記に掲げる常温流通可能なゲル状食品である：
項１．下記ａ）〜ｃ）を含有することを特徴とする常温流通可能なゲル状食品。
ａ）熱変性した微粒子の乳清タンパク質、
ｂ）微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物
ｃ）ゲルを形成させるためのゲル化剤。
項２．ａ）〜ｃ）のゲル状食品に対する添加量が下記量である、項１に記載の常温流通可能なゲル状食品。
ａ）熱変性した微粒子の乳清タンパク質が１〜２０重量％、
ｂ）微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物が０．０５〜５重量％、
ｃ）ゲルを形成させるためのゲル化剤が０．０５〜４重量％。
【００１４】
項３．ゲル状食品中のタンパク質含量が３〜２０重量％である、請求項１又は２に記載の常温流通可能なゲル状食品。
項４．ゲルを形成させるためのゲル化剤が、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、サイリュームシードガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、タラガム、及びグァーガムから選ばれる１種又は２種以上のゲルを形成させる組み合わせで使用する、請求項１乃至３に記載の常温流通可能なゲル状食品。
項５．咀嚼・嚥下困難者用食品である、請求項１乃至４に記載の常温流通可能なゲル状食品。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう常温流通可能なゲル状食品は、下記ａ）〜ｃ）を含有することを特徴とする；
ａ）熱変性した微粒子の乳清タンパク質、
ｂ）微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物
ｃ）ゲルを形成させるためのゲル化剤。
【００１６】
本発明のゲル状食品は、乳原料、タンパク質及び他に原料として含まれる成分をゲル化剤で固化してなるものであるが、好適には半固形状物、より好ましくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食感が要求されるものである。ゲル状食品として、例えば、プリン、プリンシェイク、プリンドリンクゼリー、ドリンクゼリー、ムース、ババロア、ミルクプリン、杏仁豆腐、嚥下困難者用食品等が挙げられるが、特に、高タンパク質含量のゲル状食品に向いた製品にも適用可能である。
【００１７】
本発明のゲル状食品は、常温流通可能な形態に製造される。例えば、缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック、チアパック等に充填、密封され、密封状態で流通、販売されるもので、気軽に摂取する事ができることが特徴である。常温流通可能な食品とするために、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌の殺菌方法を採るが、好ましいのはレトルト殺菌である。本発明では、レトルト殺菌のような過酷な殺菌を行っても、ゲルが荒れることがなく、タンパク質が凝集、沈殿を起こすこともなく内容成分が均質に保持されたゲル状食品となるものである。
【００１８】
本発明で使用する熱変性した微粒子の乳清タンパク質とは、高せん断力条件下で乳清タンパク質濃縮素材を熱して、変性した極微粒子を形成させることによって、製造された多機能性乳成分を言う。変性した極微粒子とは、乳化脂肪球とごく近い０．１〜２ミクロン程度の球形である。熱変性した微粒子の乳清タンパク質の製造法としては、チーズ製造時に副産物として得られる甘性乳清を低温殺菌し、脂肪を除去して、限外濾過にて、タンパク質を濃縮しつつ、乳糖やミネラル分を低減させ、その後、更に濃縮し、せん断力を与えながら加熱して変性した微粒子状のタンパク質になるまで加工することにより製造することが出来る。具体的には、特許第２７４０４５７号に記載の方法によっても製造することが出来る。
【００１９】
なお、本発明の熱変性した微粒子の乳清タンパク質は、前述のように極微粒子の状態に調整されており、例えば、ゲル状食品の製造工程中加熱しても、熱変性を生じにくい性質を有する。よって、ゲル状食品のタンパク質含量を高くするために添加量を増やしても熱変性による凝集・沈殿等を起こすことが少なく、また、なめらかで軟らかい食感を付与することが出来る。なお、本発明の熱変性した微粒子の乳清タンパク質は、商業上入手することが出来、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のシンプレス１００等を挙げることができる。
【００２０】
ゲル状食品に対する熱変性した微粒子の乳清タンパク質の添加量は、ゲル状食品のタンパク質含量が１〜２０重量％となるような量を例示することができる。よって、熱変性した微粒子の乳清タンパク質の添加量としては、２〜４０重量％、好ましくは、６〜３０重量％、より好ましくは、８〜２４重量％を例示することができる。
【００２１】
なお、高タンパクのゲル状食品は、特にレトルト殺菌等過酷な加熱処理を行うと、熱変性による凝集・沈殿等が起こるが、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、熱変性した微粒子の乳清タンパク質をタンパク質成分として添加することにより、タンパク質が高含量、具体的には、３〜２０重量％含んでも、熱変性による凝集・沈殿等を起こすことが少なく、また、なめらかで軟らかい食感を付与することが出来るものである。なお、他の乳成分を使用すると、タンパク質凝集等が起こりやすくなるとともに、特にゲルが硬くなるため、本発明では、なるべくタンパク質成分として熱変性した微粒子の乳清タンパク質を使用することが望ましく、他の乳成分は凝集・沈殿が起こらず、食感に影響を与えない量にとどめておく方がよい。
【００２２】
次に、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物を含有することを特徴とする。微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物を添加することで、完全にタンパク質の凝集・沈殿を防止することができる。
【００２３】
本発明で言う微結晶セルロースを含む組成物は、平均粒子径が４０μｍ以下、より好ましくは２０μｍ以下、更に好ましくは、１０μｍ以下の結晶セルロースである。微結晶セルロースを含む組成物として、微結晶セルロースを１００重量％含有するものを使用しても良いが、バインダーとして、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、グァーガム、ＣＭＣ−Ｎａ等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕して、必要に応じて乾燥することによって製剤化したものを使用するのが好ましい。微結晶セルロースを、組成物に対して、５〜１００重量％となるように配合し、製剤化する場合は、残りにバインダーを使用して製剤化を行う。本発明で使用する結晶セルロースを含む組成物（微結晶セルロース製剤）は、商業的に入手することが出来、例えば、旭化成工業株式会社製のセオラスＳＣ−９００、アビセルＲＣＮ−８１、セオラスＳＣ−７００等を挙げることが出来る。
【００２４】
本発明で言う微小繊維状セルロースを含む組成物は、断面が１〜数百ｎｍ×１〜数百ｎｍで長さは不定の微小繊維状のセルロースである。微小繊維状セルロースを１００重量％含有するものを使用しても良いが、バインダーとして、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、グァーガム、ＣＭＣ−Ｎａ等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕して、必要に応じて乾燥することによって製剤化したものを使用するのが好ましい。微小繊維状セルロースを、組成物に対して、５〜１００重量％となるように配合し、製剤化する場合は、残りにバインダーを使用して製剤化を行う。本発明で使用する微小繊維状セルロースを含む組成物（微小繊維状セルロース製剤）は、酢酸菌から産出されるものや、パルプを特殊な方法により繊維状に調製した微小繊維状セルロースからなり、特に起源製法にこだわる必要はない。
【００２５】
ゲル状食品に対する微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物の添加量は、タンパク質の凝集防止効果を示し、ゲル状食品の風味に影響を与えない限度で添加すれば良く、０．０５〜５重量％、より好ましくは、０．１〜２重量％、更に好ましくは０．１５〜１．５重量％を掲げることができる。
【００２６】
更に、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、ゲルを形成させるためのゲル化剤を添加する。ゲルを形成させるためのゲル化剤としては、通常食品に使用されるものであって、１種または２種以上を組み合わせて用いることにより、食品を液状から固形状態にするいわゆるゲル化作用を有したり、ゲル自身の食感を改良したりするものであればよい。例えば、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、カラヤガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、澱粉等から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２７】
中でも、好ましくは、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、サイリュームシードガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、タラガム、及びグァーガムから選ばれる１種又は２種以上である。当該成分を配合したゲル化剤製剤は商業的に入手することが出来、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＰＩ、ゲルアップＰＩ−Ｃ、ゲルアップＰＩ−Ｈ等を挙げることができる。
【００２８】
また、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、カルボキシメチルセルロースなどを添加してもよい。これらゲル化剤や澱粉等を、ゲルの物性に影響を与えない程度の粘度を付与する量の添加を行うことで、タンパク質の安定化効果に補助的に作用する。更に、ゲル化剤のゲル化機構に補助的に作用させる目的で、乳酸カルシウム、塩化カリウム等の塩類を添加してもよい。
【００２９】
また、ゲル状食品に対するゲル化剤の添加量は、使用されるゲル化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるものであり一義的に定めることができないが、製品の一例としてプリンの場合を挙げるとすると、プリンの最終食品に対して、０．０５〜４重量部％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲が例示される。
【００３０】
なお、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、咀嚼・嚥下困難者用食品に非常に適した物性を有する。咀嚼・嚥下障害者に適した食品として、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れること、２）口腔及び咽頭への付着性が少ないこと、及び３）保水性が高いことなどが要求されるが、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、このようなテクスチャー条件を満たす食品となる。具体的には、栄養補給プリン及びゼリー、タンパク質調整食品、ムース状食品、水分補給ゼリー、ミキサー加工食品、うらごし野菜、キザミ食、高栄養流動食品等のゲル状の食品に適用することが出来る。
【００３１】
なお、本発明の効果を損なわないことを限度として、本発明の常温流通可能なゲル状食品には、通常のゲル状食品に使用する食品・食品添加物、例えば、乳原料、糖質、甘味料、有機酸やその塩、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等を添加しても良い。
【００３２】
本発明で使用する乳原料としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、豆乳等などが挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パーム油等の油成分を含有していてもよい。これら乳原料は、前記のタンパク質含量となるように調整して、本発明の効果を損なわない量を限度に添加することが出来る。
【００３３】
糖質、甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。
【００３４】
有機酸やその塩として、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム等の有機酸や有機酸のナトリウム塩が好適に用いられる。
【００３５】
また、必要に応じて、紅茶，コーヒー等のエキス成分、ココア，抹茶等の粉末成分、イチゴ，オレンジ等の果汁等を含んでいても、また人為的に乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類を添加して、カルシウム量を強化させたものであってもよい。更には、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のカルシウム以外のミネラル類などを添加してもよい。
【００３６】
本発明の常温流通可能なゲル状食品の製造方法であるが、熱変性した微粒子の乳清タンパク質、微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物、ゲル化剤及びその他の原料を水、好ましくは蒸留水に加えて加熱攪拌溶解し、均質化し、容器充填後、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌の殺菌を行って製造することができる。また、添加する乳化剤の種類、有無に関わらず、また、製造工程も従来のレトルトプリン等の製造ラインをそのまま使用可能で製造できるようになった。
【００３７】
本発明により、常温流通可能な乳成分を含有するゲル状食品が製造できるようになった。詳細には、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質の凝集・沈殿が起こらず、内容成分が均質に保持でき、かつ、タンパク質含量を高くしても、タンパク質の凝集・沈殿が起こらず、加えて、軟らかく、口溶けの良好な、なめらかな食感のゲル状食品となった。更には、出来上がったゲル状食品の物性が、咀嚼・嚥下困難者用食品に非常に適した物性を有し、常温流通可能で、高タンパク質含量である、咀嚼・嚥下困難者用の高タンパクゲル状食品となった。
【００３８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３９】
実施例１：レトルトプリンの調製
清水、ヤシ油に、攪拌機で攪拌しながら、砂糖、熱変性した微粒子の乳清タンパク質、ゲル化剤を含む組成物及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、香料、色素を添加し、蒸発水を全量補正した後、均質機に通した（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ^２）。これを容器に充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌し、レトルトプリンを調製した（タンパク質含量５％）。
【００４０】

【００４１】
参照１：ゲルアップＰＩ−９７０：ローカストビーンガム、ジェランガム、寒天、ペクチン、微結晶セルロースを含む組成物からなる配合製剤
【００４２】
比較例として、熱変性した微粒子の乳清タンパク質に代えて、脱脂粉乳１５部を用いた以外は、実施例１と同様にして調製したレトルトプリン（比較例１、タンパク質含量５％）、熱変性した微粒子の乳清タンパク質に変えて、通常の乳清タンパク質（ミルプロ※ＬＮ−１＊）６．５部を用いた以外は実施例１と同様にして調製したレトルトプリン（比較例２、タンパク質含量５％）を作成した。
【００４３】
実施例１のレトルトプリンは、凝集・沈殿も見られず、食してもチルド流通のミルクプリンのような、プリン特有の軟らかい、なめらかでつるんとした食感が感じられ、良好なプリンであった。また、２ヶ月間常温（２５℃）で保存した後も調製直後と変わらず、凝集・沈殿もみられず、なめらかな食感を維持していた。実施例のプリンは、食塊形成性に優れ、口腔及び咽頭への付着性が少なく、保水性が高く、更には常温流通可能であるので、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル状食品となった。
【００４４】
一方、比較例１のレトルトプリンは、乳中のタンパク質成分由来と考えられるわずかな凝集が認められ、食しても若干ざらざらとした食感となり、所望の軟らかくなめらかな食感が得られなかった。比較例２のレトルトプリンは、食感が固くなり過ぎて、所望の軟らかくなめらかな食感が得られず、咀嚼・嚥下困難者用食品には、適さないゲル状食品であった。
【００４５】
実施例２：レトルトココアプリンの調製
清水、ヤシ油に、攪拌機で攪拌しながら、スクラロース、熱変性した微粒子の乳清タンパク質、微小繊維状セルロース６０％含有品、ゲル化剤及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、香料、ココア末を添加し、蒸発水を全量補正した後、均質機に通した（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ^２）。これを容器に充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌し、レトルトココアプリンを調製した（タンパク質含量１０％）。
【００４６】

【００４７】
参照２：ゲルアップＰＩ：ローカストビーンガム、カラギナンを含む組成物からなる配合製剤
【００４８】
実施例２のレトルトココアプリンは、凝集・沈殿も見られず、食してもチルド流通のミルクプリンのような、プリン特有の軟らかい、なめらかでつるんとした食感が感じられ、良好なプリンであった。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a gel food containing proteins such as milk components that can be distributed at room temperature. More specifically, the present invention relates to a gel food that can be stored at room temperature and that can maintain the content components uniformly without roughening or agglomeration of proteins even when severe heat sterilization such as retort sterilization is performed. Furthermore, even if the protein content is high, it is soft and has a good mouth-melting and smooth texture like milk pudding of chilled distribution, and is also suitable as a food for people with difficulty in chewing and swallowing. A possible gel food.
[0002]
[Prior art]
2. Description of the Related Art Conventionally, with respect to a gel food containing a protein component such as pudding, when severe heat sterilization such as retort sterilization is performed, protein aggregation or precipitation occurs, and the gel may be roughened. This "rough" means that the homogeneity of the ingredients is impaired due to aggregation of milk-derived proteins and the like and the homogeneity is impaired. It has a rough texture as if the components were aggregated, turbid, or suspended. Further, there is a problem that the tongue feel is poor and the taste becomes non-uniform due to sedimentation of agglomerated components, and as a result, the commercial value is significantly impaired.
[0003]
Due to such problems, milk raw materials such as milk, that is, gel foods containing proteins are generally distributed in a chilled manner. Also, in some cases, gel foods that do not roughen the gel even by retort sterilization have been studied, and methods of increasing the viscosity of the mix are known.However, the resulting gel foods have a paste-like texture, and There was a problem that it did not have a soft and smooth texture like moist and mousse.
[0004]
On the other hand, in recent years, with the increase in the elderly, so-called mastication and swallowing disorders, which have an obstacle in a series of actions of chewing and swallowing food, are increasing, and oral eating is possible, and eating pleasure is obtained, and In addition, development of foods for people with dysphagia capable of improving the eating function has been performed. Many people with such mastication and dysphagia have difficulty in ingesting large amounts of food. Is urgently needed. Furthermore, especially when the masticatory and dysphagic patients are cared for at home, the shelf life of chilled foods is often short and cannot be stocked. There is a demand for foods that can be stored at room temperature for a long period of time so that they can be placed near the bed so that they can be taken immediately.
[0005]
Here, among the nutrient components contained in the food for people with masticatory and dysphagic disorders, proteins are no exception, and there is a demand for foods that can ingest a high content of protein even in a small amount. However, as described above, there has been a problem that protein aggregation and precipitation are likely to occur under severe conditions such as retort sterilization. Furthermore, retort sterilization of gel foods so that they can be distributed at ordinary temperature generally tends to harden the texture.From this point, retort pudding containing milk ingredients is also used for people with mastication and dysphagia. However, it was difficult to produce a retort pudding having a high protein content so that the required protein content could be taken even with a small amount.
[0006]
As a method for producing a gel food using whey protein, a gel food that is gelled by utilizing the heat-coagulability of the whey protein itself is known. For example, there is a method for producing a gel food obtained by adding a whey protein concentrate to milk or dairy products and heating (Patent Document 1). Gel foods produced using such heat coagulation properties of whey protein tend to have a firm texture, which is different from a mouth-melting, smooth texture such as milk pudding in chilled distribution. Furthermore, there is a method for producing a gel food characterized by gelling a complex of whey protein and gelatin in an acidic region (Patent Document 2). However, there are many restrictions on the production method and under special conditions. Gelatin and whey protein must be reacted, and the resulting gel has the problem that the physical properties vary greatly depending on the conditions. In particular, if the amount of protein exceeds 5% by weight, the gel becomes a strong gel, and the higher the protein content in the gel-like food, the smoother the texture cannot be obtained.
[0007]
Further, it is a gel food containing an egg component and / or whey protein and gelled with a hydrocolloid, and further comprising an organic acid monoglyceride and a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more. (Patent Document 3). However, if the gelled food has a high protein content (for example, containing about 5% by weight), it has a rough texture after retort sterilization, and does not have a smooth textured gelled food. In addition, the type and method of use of the emulsifier are specified, and a first component containing an organic acid monoglyceride and a second component containing a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more must be prepared and then mixed to prepare. The manufacturing process is complicated and inefficient. Regardless of the type and presence of the emulsifier to be added, a gel food which can be produced by using a conventional production line for a retort pudding or the like as it is and the production process has been desired.
[0008]
[Patent Document 1] Japanese Patent No. 2836867 [Patent Document 2] Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-276953 [Patent Document 3] Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-262787
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been developed in view of such circumstances, and has as its object to provide a gel food containing a milk component that can be distributed at room temperature. More specifically, even if severe heat sterilization such as retort sterilization is performed, the present invention provides a gel food capable of maintaining the content components uniformly without causing protein roughening or aggregation.
[0010]
Furthermore, even in the gel-like food, even if it contains a high content of protein, it is soft like a chilled milk pudding, has good mouth dissolution, has a smooth texture, and is also used as a food for people with difficult mastication and swallowing An object of the present invention is to provide a suitable gel food that can be distributed at room temperature.
[0011]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have made intensive studies to solve the above-mentioned problems, and found that a) a composition containing heat-denatured fine-particle whey protein, b) microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose, and c) By using a gelling agent for forming a gel, the components are kept homogeneous without causing roughening of the gel due to severe heat sterilization such as retort sterilization or aggregation or precipitation of the protein. It was found to be a gel food containing a milk component which is soft, melts well in the mouth, has a smooth texture and can be distributed at room temperature.
[0012]
Furthermore, the gel food of the present invention has a soft texture like milk pudding of chilled circulation, a good mouth-melting smooth texture even at a high protein content, and can be stored at room temperature for a long period of time. It was found to be suitable as a food for people with difficulty in chewing and swallowing.
[0013]
That is, the present invention is a gel food that can be distributed at room temperature as described below:
Item 1. A gel food that can be distributed at room temperature, comprising the following a) to c).
a) heat-denatured particulate whey protein,
b) a composition comprising microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose c) a gelling agent for forming a gel.
Item 2. Item 1. The gel food that can be distributed at normal temperature according to Item 1, wherein the amount of the gel food described in a) to c) is as follows.
a) 1 to 20% by weight of heat-denatured fine particle whey protein,
b) 0.05 to 5% by weight of a composition containing microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose,
c) 0.05 to 4% by weight of a gelling agent for forming a gel.
[0014]
Item 3. The gel food which can be distributed at room temperature according to claim 1 or 2, wherein the gel food has a protein content of 3 to 20% by weight.
Item 4. The gelling agent for forming a gel is selected from agar, deacylated gellan gum, native gellan gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, pectin, silium seed gum, tamarind seed polysaccharide, glucomannan, cod gum, and guar gum. The gel food that can be distributed at room temperature according to any one of claims 1 to 3, wherein the gel food is used in combination to form one or more gels.
Item 5. The normal temperature-distributable gel food according to any one of claims 1 to 4, which is a food for people who have difficulty chewing and swallowing.
[0015]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The gel food that can be distributed at normal temperature according to the present invention is characterized by containing the following a) to c);
a) heat-denatured particulate whey protein,
b) a composition comprising microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose c) a gelling agent for forming a gel.
[0016]
The gel food of the present invention is obtained by solidifying a dairy material, protein and other ingredients contained as raw materials with a gelling agent, preferably a semi-solid product, more preferably a finer and smoother. Smooth texture and texture are required. Examples of the gel food include, for example, pudding, pudding shake, pudding drink jelly, drink jelly, mousse, bavarois, milk pudding, almond tofu, foods for people with dysphagia, etc. Applicable to suitable products.
[0017]
The gel food of the present invention is manufactured in a form that can be distributed at room temperature. For example, they are filled and sealed in cans, bottles, paper packs, plastic bottles, laminate packs, cheer packs and the like, and are distributed and sold in a sealed state, and can be easily taken. In order to obtain a food that can be distributed at room temperature, a retort sterilization method in which heating is performed at 100 to 150 ° C. for about 10 to 60 minutes, a UHT sterilization method, and an HTST sterilization method are employed, but retort sterilization is preferred. In the present invention, even when severe sterilization such as retort sterilization is performed, the gel does not become rough, the protein is not aggregated, and the ingredients are homogeneously held without causing precipitation, resulting in a gel food. .
[0018]
The heat-denatured microparticle whey protein used in the present invention is a multifunctional milk component produced by heating a whey protein-enriched material under high shear force conditions to form denatured ultrafine particles. To tell. The modified ultrafine particles have a spherical shape of about 0.1 to 2 microns which is very close to emulsified fat spheres. As a method for producing heat-denatured fine particle whey protein, sweet whey obtained as a by-product during cheese production is pasteurized, fat is removed, ultrafiltration is performed, and while the protein is concentrated, lactose and The protein can be produced by reducing the mineral content, and then further concentrating the mixture, heating it while applying a shearing force, and processing it to a denatured particulate protein. Specifically, it can also be manufactured by the method described in Japanese Patent No. 2740457.
[0019]
In addition, the whey protein of the heat-denatured fine particles of the present invention is adjusted to the state of ultrafine particles as described above. Have. Therefore, even if the added amount is increased in order to increase the protein content of the gel food, aggregation, precipitation and the like due to thermal denaturation are less likely to occur, and a smooth and soft texture can be imparted. The heat-denatured fine particle whey protein of the present invention can be obtained commercially, for example, Sympress 100 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. or the like.
[0020]
The amount of the heat-denatured fine particle whey protein added to the gel food can be exemplified by an amount such that the protein content of the gel food becomes 1 to 20% by weight. Therefore, as an addition amount of the heat-denatured fine particle whey protein, 2 to 40% by weight, preferably 6 to 30% by weight, and more preferably 8 to 24% by weight can be exemplified.
[0021]
In addition, high-protein gel foods, particularly when subjected to severe heat treatment such as retort sterilization, aggregation and precipitation due to heat denaturation occurs, but the gel food that can be distributed at room temperature of the present invention is heat-denatured fine particles. By adding whey protein as a protein component, even if the protein has a high content, specifically 3 to 20% by weight, aggregation and precipitation due to heat denaturation are less likely to occur, and a smooth and soft texture is obtained. Can be given. In addition, when other milk components are used, protein aggregation and the like are likely to occur, and particularly, the gel becomes hard. Therefore, in the present invention, it is desirable to use heat-denatured fine-particle whey protein as a protein component as much as possible. It is better to keep the milk component in an amount that does not cause aggregation and precipitation and does not affect the texture.
[0022]
Next, the gel food that can be distributed at room temperature of the present invention is characterized by containing a composition containing microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose. By adding a composition containing microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose, protein aggregation / precipitation can be completely prevented.
[0023]
The composition containing microcrystalline cellulose referred to in the present invention is a crystalline cellulose having an average particle size of 40 μm or less, more preferably 20 μm or less, and still more preferably 10 μm or less. As the composition containing microcrystalline cellulose, a composition containing 100% by weight of microcrystalline cellulose may be used, but as a binder, a thickening polysaccharide such as xanthan gum, karaya gum, carrageenan, guar gum, CMC-Na or the like is added. Then, it is preferable to use a product formulated by grinding with a mechanical shear and drying if necessary. When the microcrystalline cellulose is blended with the composition in an amount of 5 to 100% by weight and is formulated, the formulation is performed using a binder as the remainder. The composition containing microcrystalline cellulose (microcrystalline cellulose preparation) used in the present invention can be obtained commercially, for example, CEOLUS SC-900, Avicel RCN-81, CEOLUS SC-700 manufactured by Asahi Kasei Corporation. And the like.
[0024]
The composition containing microfibrous cellulose in the present invention is a microfibrous cellulose having a cross section of 1 to several hundred nm × 1 to several hundred nm and an indefinite length. Although those containing 100% by weight of microfibrous cellulose may be used, a thickening polysaccharide such as xanthan gum, karaya gum, carrageenan, guar gum, CMC-Na, etc. is added as a binder to increase the mechanical share. It is preferable to use those which have been formulated by drying and grinding if necessary. In the case where the microfibrous cellulose is blended at 5 to 100% by weight with respect to the composition to prepare a formulation, the formulation is performed using a binder as the remainder. The composition containing microfibrous cellulose (microfibrous cellulose preparation) used in the present invention is composed of microfibrous cellulose produced from acetic acid bacteria or microfibrous cellulose prepared by preparing pulp into a fibrous form by a special method. There is no need to stick to the original recipe.
[0025]
The amount of the composition containing microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose added to the gel food may be such that it exhibits an effect of preventing protein aggregation and does not affect the flavor of the gel food. It is possible to list the amount of from 0.5 to 5% by weight, more preferably from 0.1 to 2% by weight, and further preferably from 0.15 to 1.5% by weight.
[0026]
Further, the gel food that can be distributed at room temperature according to the present invention contains a gelling agent for forming a gel. The gelling agent for forming a gel is generally used in foods, and has a so-called gelling effect of converting a food from a liquid state to a solid state by using one kind or a combination of two or more kinds. Or any one that improves the texture of the gel itself. For example, deacylated gellan gum, native gellan gum, agar, carrageenan, xanthan gum, phacelerin, alginic acid, alginate, pectin, gelatin, locust bean gum, guar gum, arabic gum, karaya gum, pullulan, tarara gum, glucomannan, tamarind seed polysaccharide , Psyllium seed gum, furceleran, macrohomopsis gum, ramzan gum, starch and the like.
[0027]
Among them, preferably, one or two selected from agar, deacylated gellan gum, native gellan gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, pectin, silium seed gum, tamarind seed polysaccharide, glucomannan, tarara gum, and guar gum That is all. A gelling agent formulation containing the component is commercially available, and examples thereof include Gel-up PI, Gel-up PI-C, and Gel-up PI-H manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd. be able to.
[0028]
Further, starches such as corn starch and tapioca starch, carboxymethyl cellulose and the like may be added. Addition of these gelling agents, starch, and the like in an amount that provides a viscosity that does not affect the physical properties of the gel, assists in stabilizing the protein. Further, salts such as calcium lactate and potassium chloride may be added for the purpose of assisting the gelling mechanism of the gelling agent.
[0029]
In addition, the amount of the gelling agent added to the gelled food is variously selected according to the type of the gelling agent used, the type of the product, etc., and cannot be uniquely determined. In the case of pudding, the range of 0.05 to 4% by weight, preferably 0.1 to 2% by weight, more preferably 0.2 to 1.5% by weight, based on the final food of pudding is mentioned. Is exemplified.
[0030]
In addition, the gel food that can be distributed at room temperature of the present invention has physical properties that are very suitable for foods for people with difficulty in chewing and swallowing. As foods suitable for people with mastication and dysphagia, 1) excellent bolus formation (easiness of uniting food in the mouth), 2) low adhesion to the oral cavity and pharynx, and 3) water retention Although it is required to be high, the gel food that can be distributed at room temperature of the present invention is a food that satisfies such texture conditions. Specifically, it can be applied to gel-like foods such as nutritional supplement pudding and jelly, protein-modified food, mousse-like food, hydration jelly, blended food, seaweed vegetables, sizzling food, and highly nutritive liquid food. I can do it.
[0031]
In addition, as long as the effects of the present invention are not impaired, the normal temperature-distributable gel food of the present invention includes foods and food additives used in ordinary gel foods, for example, dairy ingredients, sugars, and sweetness. Additives, organic acids and salts thereof, fragrances, dyes, antioxidants, shelf life improvers, preservatives and the like may be added.
[0032]
The milk raw material used in the present invention includes milk, fresh cream, whole fat milk powder, skim milk powder, whole fat sweetened condensed milk, skim condensed milk, yogurt (fermented milk), powdered fermented milk, soy milk, and the like. These may be included alone or in combination of two or more. Further, when skim milk is contained, it may contain oil components such as butter, fresh cream, coconut oil, palm oil and the like. These milk ingredients can be adjusted so as to have the above-mentioned protein content, and can be added as much as possible without impairing the effects of the present invention.
[0033]
Examples of sugars and sweeteners include sugar, fructose, glucose, starch syrup, reduced starch syrup, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide (isomaltooligosaccharide, reduced xylo-oligosaccharide, reduced gentio-oligosaccharide, xylo-oligosaccharide, gentio-oligosaccharide) , Nigerooligosaccharides, theanderoligosaccharides, soybean oligosaccharides, etc.), trehalose, sugar alcohols (maltitol, erythritol, sorbitol, palatinit, xylitol, lactitol, etc.), sugar-bound starch syrup (coupling sugar), aspartame, acesulfame potassium, sucralose, alitame , Neotame, licorice extract (glycyrrhizin), saccharin, saccharin sodium, stevia extract, sweetener such as stevia powder.
[0034]
As the organic acid or a salt thereof, an organic acid such as citric acid, trisodium citrate, tartaric acid, sodium tartrate, malic acid, sodium malate, lactic acid, and sodium lactate, and a sodium salt of the organic acid are preferably used.
[0035]
In addition, if necessary, it may contain an extract component such as tea or coffee, a powder component such as cocoa or matcha, a fruit juice such as strawberry or orange, or may artificially contain calcium such as calcium lactate or calcium gluconate. May be added to enhance the amount of calcium. Further, emulsifiers, antioxidants, preservatives, vitamins, minerals other than calcium such as iron, magnesium, phosphorus and potassium may be added.
[0036]
The method for producing a gel food that can be distributed at room temperature according to the present invention is a method for producing a composition containing heat-denatured fine particles of whey protein, microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose, a gelling agent and other raw materials. It is preferably manufactured by dissolving under heating, stirring, dissolving, homogenizing, preferably filling in a container, and then performing retort sterilization for heating at 100 to 150 ° C. for about 10 to 60 minutes, UHT sterilization, and HTST sterilization. be able to. Further, regardless of the type and presence of the emulsifier to be added, the production process can be performed by using the conventional production line for retort pudding or the like as it is.
[0037]
According to the present invention, it has become possible to produce a gel food containing a milk component that can be distributed at room temperature. In detail, even if severe heat sterilization such as retort sterilization is performed, protein aggregation / precipitation does not occur, content components can be kept homogeneous, and protein aggregation / precipitation does not occur even if the protein content is high. It did not occur, and in addition, it became a gel food having a soft texture with good mouth melting and a smooth texture. Furthermore, the physical properties of the resulting gel-like food are very suitable for foods for people with difficulty in chewing and swallowing, and can be distributed at room temperature and have a high protein content. Shaped food.
[0038]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, “parts” means “parts by weight”. The symbol with “*” in the text indicates that it is manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and the symbol with “*” in the text indicates that it is a registered trademark of San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
[0039]
Example 1: Preparation of retort pudding A powder mixture of sugar, a composition containing a heat-denatured fine whey protein, a gelling agent and an emulsifier was added to fresh water and coconut oil while stirring with a stirrer. After heating and dissolving with stirring at 80 ° C. for 10 minutes, a fragrance and a pigment were added, and the amount of evaporated water was corrected, and then the mixture was passed through a homogenizer (9800 kPa = 100 kg / cm ² ). This was filled in a container and sterilized by retort at 121 ° C. for 20 minutes to prepare a retort purine (protein content: 5%).
[0040]

[0041]
Reference 1: Gel-up PI-970: Combined preparation consisting of a composition containing locust bean gum, gellan gum, agar, pectin, and microcrystalline cellulose
As a comparative example, retort purine (Comparative Example 1, protein content 5%) prepared in the same manner as in Example 1 except that 15 parts of skim milk powder was used instead of the heat-denatured fine particle whey protein, Retort purine (Comparative Example 2, protein content) prepared in the same manner as in Example 1 except that 6.5 parts of a normal whey protein (Milpro * LN-1 *) was used in place of the finely divided whey protein 5%).
[0043]
The retort pudding of Example 1 did not show coagulation / precipitation, and had a soft, smooth and smooth texture peculiar to pudding like milk pudding in chilled circulation even when consumed, and was a good pudding. . In addition, even after storage at room temperature (25 ° C.) for 2 months, it was the same as immediately after preparation, no aggregation and precipitation were observed, and a smooth texture was maintained. The pudding of Examples is excellent in bolus formation, has low adhesion to the oral cavity and pharynx, has high water retention, and can be distributed at room temperature, so it is a gel food suitable for foods for people with difficult mastication and swallowing It became.
[0044]
On the other hand, in the retort purine of Comparative Example 1, slight aggregation considered to be derived from the protein component in milk was recognized, and the texture became slightly rough even when consumed, and the desired soft and smooth texture was not obtained. The retort pudding of Comparative Example 2 had a too hard texture, did not provide a desired soft and smooth texture, and was a gel food unsuitable for foods for people with difficult mastication and swallowing.
[0045]
Example 2: Preparation of retort cocoa pudding While stirring with fresh water and coconut oil with a stirrer, sucralose, heat-denatured fine particle whey protein, 60% microfibrous cellulose-containing product, gelling agent and emulsifier Was added, and the mixture was heated and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Then, a fragrance and cocoa powder were added, and the amount of evaporated water was corrected in its entirety, followed by passing through a homogenizer (9800 kPa = 100 kg / cm ² ). This was filled in a container and sterilized by retort at 121 ° C. for 20 minutes to prepare a retort cocoa pudding (protein content: 10%).
[0046]

[0047]
Reference 2: Gel-up PI: Combination preparation consisting of a composition containing locust bean gum and carrageenan
The retort cocoa pudding of Example 2 did not show coagulation / precipitation and had a soft, smooth, smooth texture peculiar to pudding like milk pudding in chilled circulation even when consumed. Was.

Claims

A gel food that can be distributed at normal temperature, characterized by containing the following a) to c).
a) heat-denatured particulate whey protein,
b) a composition comprising microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose c) a gelling agent for forming a gel.

2. The gel food that can be distributed at room temperature according to claim 1, wherein the amount of addition to the gel food of a) to c) is as follows.
a) 1 to 20% by weight of heat-denatured fine particle whey protein,
b) 0.05 to 5% by weight of a composition containing microcrystalline cellulose and / or microfibrous cellulose,
c) 0.05 to 4% by weight of a gelling agent for forming a gel.

The gel food that can be distributed at room temperature according to claim 1 or 2, wherein the gel food has a protein content of 3 to 20% by weight.

The gelling agent for forming a gel is selected from agar, deacylated gellan gum, native gellan gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, pectin, silium seed gum, tamarind seed polysaccharide, glucomannan, cod gum, and guar gum. The gel food that can be distributed at room temperature according to any one of claims 1 to 3, which is used in combination to form one or more gels.

The normal temperature-distributable gel food according to any one of claims 1 to 4, which is a food for people with difficulty in chewing and swallowing.