JP2004321007A

JP2004321007A - Milk-containing beverage

Info

Publication number: JP2004321007A
Application number: JP2003115920A
Authority: JP
Inventors: Shiyoujirou Hara; 詳治郎原
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 2003-04-21
Filing date: 2003-04-21
Publication date: 2004-11-18

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To mainly provide a milk-containing beverage affording the milk-containing beverage having a flavor as an essential beverage because lactoprotein is not separated even if sodium bicarbonate always added when carrying out retort sterilization of the milk-containing beverage in which an extract liquid and a milk component are conventionally combined is not used or the reduced amount of the sodium bicarbonate is used. <P>SOLUTION: The milk-containing beverage characterized as follows is provided in order to achieve the object. The milk component containing lactoprotein is contained and the pH is within the range of 5.0-6.5. The milk protein is not separated when the retort sterilization is carried out. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レトルト殺菌により乳タンパクが分離しない低酸性のミルク入り飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ミルク入りコーヒー飲料は、コーヒー豆由来の水抽出液と牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳または乳タンパクを含有してなるＯ／Ｗ型油脂乳化物等のミルク成分よりなり、缶等の密閉容器に充填し、１２１〜１２４℃にて２０〜４０分間程度のレトルト殺菌をして製造される。しかし、コーヒー抽出液は本来ｐＨ５．０〜５．５程度の低酸性液であり、この様な低酸性液に牛乳等のミルク成分を添加してレトルト殺菌を行うとミルク成分中の乳タンパクがコーヒー成分と反応して分離を生じると言う欠点を有している。そこで、これを防止するために重曹等によりレトルト殺菌前にｐＨを６．５〜７．５に調整するのが常である。しかし、それでは、本来のコーヒー抽出液の酸味と芳香が失われる傾向にあった。
【０００３】
そのため、例えば特許文献１において、ポリグリセリン脂肪酸エステルを中心にその他の乳化剤を組み合わせてｐＨ５〜７のミルクコーヒーをレトルト殺菌することが紹介されている。しかしながら、これではコーヒー豆由来の水抽出固形分が多くなったり、ミルク成分が多い場合は、必ずしも万全なものとは言い難いという問題があった。また、特許文献２においてポリグリセリン脂肪酸エステルとカルボキシルメチルセルロースまたはカラギーナン等の安定剤を組み合わせることが提案されているが、これもコーヒー豆由来の水抽出固形分が多くなったり、ミルク成分が多い場合は、必ずしも万全なものとは言い難い。
【０００４】
さらに、特許文献３において親水性乳化剤と増粘タイプのラムダカラギーナンとを組み合わせる方法が提案されているが、これもコーヒー豆由来の水抽出固形分が多くなったり、ミルク成分が多い場合は、必ずしも万全なものとは言い難い。
【０００５】
また、特許文献４においてもショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステルとカラギーナンとを組み合わせてｐＨが５〜６になるミルクコーヒー飲料を製造する方法が提案されているが、カラギーナンの種類についての特定がなく、また、これもコーヒー豆由来の水抽出固形分が多くなったり、ミルク成分が多い場合は、必ずしも万全なものとは言い難い。
【０００６】
さらにまた、特許文献５においてはポリグリセリン脂肪酸エステルとイオタ−カラギーナンとを組み合わせて低酸性のミルクコーヒーを製造する方法が提案されているが、これもコーヒー豆由来の水抽出固形分が多くなったり、ミルク成分が多い場合は、必ずしも万全なものとは言い難い。
【０００７】
一方、特許文献６においては生クリームやバターなどの乳製品を添加してショ糖脂肪酸エステル等と微結晶セルロースを組み合わせてｐＨ５．０〜６．５にて加熱殺菌する方法が提案されているが、乳タンパクが少ない生クリームやバターなどを用いるのが好ましいとしており、乳タンパクが多い牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳または乳タンパクを含有してなるＯ／Ｗ型油脂乳化物を対象としたものではない。
【０００８】
また、特許文献７においても生クリーム乳化物を製造する際にβ−ラクトグロブリン含有割合の高いホエータンパク質処理物を部分加水分解して得られる精製ホエータンパク質加水分解物を配合したものを低酸性ミルクコーヒー飲料に用いる方法が提案されているが、乳タンパクの主成分であるカゼインタンパクを対象としたものではなく、さらに部分加水分解処理を行い、本来の乳タンパクの一成分であるβ−ラクトグロブリンを分解していることから、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳または乳タンパクを含有してなるＯ／Ｗ型油脂乳化物を対象としたものではないことは明らかである。
【０００９】
さらにまた、特許文献８において、乳糖、クエン酸ナトリウム、タンパク質としてカゼインナトリウムおよび／またはホエータンパクを含有する酸性デザート用Ｏ／Ｗ乳化物に関する提案がなされているが、主にフルーツ成分、特に酸性物質との混合にて安定なＯ／Ｗ乳化物に関するもので、コーヒー飲料に関する知見を有するものではない。
【００１０】
また、特許文献９においては、コーヒー抽出液とミルク成分およびペクチン、カラギーナン等の酸性多糖類を含有し、酸味料を添加して、乳タンパクの等電点以下に調整した後、均質処理してｐＨ５〜６にするミルク入りコーヒー飲料の製造法が提案されているが、ｐＨを一旦下げる等の複雑な工程をとり、また酸味料を添加する等、本来、ミルク入りコーヒー飲料に添加することのない製造法をとるため風味が違ったものになる可能性が高いものである。
【００１１】
さらに、特許文献１０においては、コーヒー成分、乳成分、カゼイン、カラギーナンおよび微結晶セルロースを組み合わせることで、ｐＨ６〜７の乳入りコーヒー飲料の脂肪分離と沈殿生成が抑制できるとしているが対象としているｐＨが６〜７であること、さらに安定剤としてカラギーナンおよび微結晶セルロースとの組み合わせが必須であるとしていることが、本願発明の内容と差異があるものである。
【００１２】
さらにまた、特許文献１１においては、グルコサミンのモノマー、オリゴマーもしくはポリマーを添加することで低酸性のミルク入りコーヒー飲料の製造が可能としているが、本願発明は、これらのグルコサミンのモノマー等を必要としないことから、本願発明の内容とは差異があるものである。
【００１３】
【特許文献１】
特開昭５９−９５８４７号公報
【特許文献２】
特開平２−２６１３６６号公報
【特許文献３】
特開平３−８３５４３号公報
【特許文献４】
特開平３−１７５９３２号公報
【特許文献５】
特開平３−２６６９３９号公報
【特許文献６】
特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献７】
特開平７−７９６９９号公報
【特許文献８】
特許第３２５３７９５号公報
【特許文献９】
特許第３１１５２２８号公報
【特許文献１０】
特開２０００−３３３６１０号公報
【特許文献１１】
特開２００１−１５８号公報
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況下において、上述したような問題点を解決すべく、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、コーヒー抽出液にイオタ−カラギーナンを添加溶解し、Ｏ／Ｗ乳化した油脂乳化物を含有させることで牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、煉乳等のミルク成分を含有したミルク入りコーヒー飲料をｐＨ５．０〜６．５にてレトルト殺菌しても加熱殺菌後の乳タンパクの分離が抑制されるとの新たな知見を得た。
【００１５】
本発明は、上記知見に基づきなされたものであり、通常行われるコーヒー抽出液等の抽出液とミルク成分を組み合わせたミルク入り飲料に対してレトルト殺菌を行う際、必ず添加される重曹を使用しない、あるいは減じて使用しても乳タンパクが分離することがないため、本来の飲料の風味があるミルク入り飲料とすることができるミルク入り飲料を提供することを主目的とするものである。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決するために、乳タンパクを含むミルク成分を含有し、ｐＨが５．０〜６．５の範囲内であり、かつレトルト殺菌した際に上記乳タンパクが分離しないことを特徴とするミルク入り飲料を提供する。本発明のミルク入り飲料は、低酸性領域においてレトルト殺菌を行っても乳タンパク成分が分離するものではないので、本来の飲料の風味があるミルク入り飲料とすることができる。
【００１７】
また、本発明は、乳タンパクを含むミルク成分およびアルカリ土類金属イオンと親和性を有する安定剤を含有し、ｐＨが５．０〜６．５の範囲内であり、さらにコーヒー豆由来の水抽出固形分を含有したコーヒー飲料中に添加し、低酸性条件下でレトルト殺菌を行っても乳タンパク成分の分離を生じさせないレトルト殺菌耐性を有するＯ／Ｗ型油脂乳化物を含有することを特徴とするミルク入りコーヒー飲料を提供する。この場合も同様に低酸性領域においてレトルト殺菌を行っても乳タンパク成分が分離するものではないので、本来のコーヒーの風味があるミルク入りコーヒー飲料とすることができる。
【００１８】
上記本発明においては、上記安定剤が、イオタ−カラギーナンであることが好ましい。このような安定剤として汎用されており、効果が安定しているからである。
【００１９】
上記発明においては、上記レトルト殺菌耐性を有するＯ／Ｗ型油脂乳化物が、上記レトルト殺菌耐性を有するＯ／Ｗ型油脂乳化物をコーヒー豆由来の水抽出固形分１．２質量％を含有したコーヒー飲料中に３質量％添加し、ｐＨ６．５においてレトルト殺菌しても分離を生じることがないものであることが好ましい。また、上記乳タンパクを含むミルク成分が、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳または乳タンパクを含有してなるＯ／Ｗ型油脂乳化物からなる群から選択される少なくとも１種類のものであることが好ましい。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のミルク入り飲料について詳細に説明する。本発明のミルク入り飲料は、乳タンパクを含むミルク成分を含有し、ｐＨが５．０〜６．５の範囲内であり、かつレトルト殺菌した際に上記乳タンパクが分離しないことを特徴とするものである。本発明のミルク入り飲料は、このように低酸性領域においてレトルト殺菌を施した場合でも乳タンパクが分離しないことから、本来の飲料の風味を有するミルク入り飲料とすることができる。
【００２１】
このような本発明のミルク入り飲料としては、ミルク入りコーヒー、ミルクティー、さらには抹茶オレ等の乳タンパクを含むミルク成分を有する飲料であれば特に限定されるものではない。以下、代表的なミルク入り飲料であるミルク入りコーヒー飲料を例として具体的に本発明を説明する。
【００２２】
本発明のミルク入りコーヒー飲料の特徴は、乳タンパクを含むミルク成分を有するにもかかわらず、ｐＨを５．０〜６．５の範囲内とした点にある。すなわち、コーヒー本来の風味を活かすためにはｐＨを低酸性領域にすることが好ましいのであるが、乳タンパクを有するミルク成分を含有するミルク入りコーヒー飲料の場合、上述したような低酸性領域とすると、乳タンパク成分がコーヒー成分と反応して分離してしまう。また、乳タンパクを含有しないミルク成分を用いることも可能であるが、これでは乳成分本来の風味を活かすことができない。本発明の特徴は、このような課題を解決したところにある。
【００２３】
本発明に用いられる乳タンパクを含むミルク成分としては、特に限定されるものではないが、通常、ミルク成分中に乳タンパクを１〜４０質量％、好ましくは３〜３５質量％の範囲内で含まれるものが用いられる。
【００２４】
このような乳タンパクを含むミルク成分として、具体的には、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳または乳タンパクを含有してなるＯ／Ｗ型油脂乳化物からなる群から選択される少なくとも１種類のものを挙げることができ、中でも、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、および脱脂粉乳が特に好適に用いられる。
【００２５】
本発明においては、このような乳タンパクを含むミルク成分は、本発明のミルク入りコーヒー飲料中において、コーヒー豆由来の水抽出固形分１に対して、ミルク成分中の乳タンパクの重量比が０．１〜１の範囲内、好ましくは０．３〜０．６の範囲内となるように添加されることが好ましい。
【００２６】
このようなミルク入りコーヒー飲料のｐＨは、上述したように５．０〜６．５の範囲内とするものであるが、さらにコーヒー自体の風味を活かす点を考慮すると、５．３〜６．２の範囲内、特に５．５〜６．０の範囲内とすることが好ましいといえる。
【００２７】
本発明のミルク入りコーヒー飲料は、乳タンパクを有するミルク成分を含有し、かつｐＨを上述した範囲内としたにもかかわらず、レトルト殺菌した際に上記乳タンパクが分離しないことを特徴とするものである。
【００２８】
ここで、レトルト殺菌の条件としては、通常ミルク入りコーヒー飲料において用いられているレトルト殺菌の条件であれば特に限定されるものではないが、一般的には、１２０℃〜１４５℃温度範囲で、１５秒〜６０分の範囲内の条件で行われる。
【００２９】
本発明のミルク入りコーヒー飲料は上述したような条件でレトルト殺菌をしても上記乳タンパクが分離しない点に特徴を有するものであるが、ここで、乳タンパクが分離しないとは、目視において分離物が確認されていない状態をいう。
【００３０】
本発明のもう一つの特徴としては、上述した乳タンパクの分離を生じさせないために、アルカリ土類金属イオンと親和性を有する安定剤と、低酸性条件下でレトルト殺菌を行っても乳タンパク成分の分離を生じさせないレトルト殺菌耐性を有するＯ／Ｗ型油脂乳化物とを含有する点にある。
【００３１】
まず本発明においては、乳タンパクの分離を抑制する観点からアルカリ土類金属イオンと親和性を有する安定剤が添加される。このようにアルカリ土類金属イオンと親和性を有する安定剤を添加することにより乳タンパクの分離を抑制することができるのは以下の理由によるものと推定される。
【００３２】
すなわち、乳タンパクにはカルシウムイオンやマグネシウムイオン等のアルカリ土類金属イオンが含有されており、ミルク入りコーヒー飲料においてレトルト殺菌等のように加熱された場合、この乳タンパクのアルカリ土類金属イオン部分とコーヒー豆由来の水抽出固形分とが親和して分離が生じるものと考えられている。したがって、予めこの乳タンパクのアルカリ土類金属イオンに親和性のある安定剤を添加し、乳タンパクのアルカリ土類金属イオン部分に予め親和させておくことにより、ミルク入りコーヒー飲料が加熱されレトルト殺菌された際においても、コーヒー豆由来の水抽出固形分と乳タンパクのアルカリ土類金属イオン部分との親和を防止することができ、分離を抑制することができるのである。
【００３３】
本発明に用いられるアルカリ土類金属イオンと親和性を有する安定剤としては、カルシウムイオンやマグネシウムイオンといったアルカリ土類金属イオンに親和性を有する材料であれば特に限定されるものではないが、汎用性があり、かつ安定して効果を発揮することができる点から、イオタ−カラギーナンが好適に用いられる。
【００３４】
このようなイオタ−カラギーナンとしては、通常飲料等において用いられているものが用いられ、その添加量としては、特に限定されるものではないが、０．０１〜０．１質量％の範囲内、特に０．０３〜０．０８質量％の範囲内でミルク入りコーヒー飲料中に含有される。
【００３５】
次に、低酸性条件下でレトルト殺菌を行っても乳タンパク成分の分離を生じさせないレトルト殺菌耐性を有するＯ／Ｗ型油脂乳化物（以下、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物とする場合がある。）としては、特に限定されるものではないが、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物をコーヒー豆由来の水抽出固形分１．２質量％を含有したコーヒー飲料中に３質量％添加し、ｐＨ６．５においてレトルト殺菌しても分離を生じることがないものであることが好ましい。なお、ここでいう分離とは、上述した定義と同様である。
【００３６】
本発明においては、特に、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物が、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物をコーヒー豆由来の水抽出固形分１．２質量％を含有したコーヒー飲料中に５質量％添加し、ｐＨ６．０においてレトルト殺菌しても分離を生じることがないものであることが好ましく、中でも低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物が、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物をコーヒー豆由来の水抽出固形分１．８質量％を含有したコーヒー飲料中に５質量％添加し、ｐＨ６．０においてレトルト殺菌しても分離を生じることがないものであることが好ましく、さらには、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物が、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物をコーヒー豆由来の水抽出固形分１．８質量％を含有したコーヒー飲料中に５質量％添加し、ｐＨ５．５においてレトルト殺菌しても分離を生じることがないものであることが好ましい。
【００３７】
このような低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物の油相成分の原料は、好適にはバター、生クリーム等の乳脂肪原料であるが、特にこれらに限定されるものではなく、大豆油、パーム油等の植物油脂あるいはこれらの硬化油、または牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂あるいはこれらの硬化油を単独あるいは混合して使用してもよい。
【００３８】
また、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物の水相に油脂の乳化を助ける目的で、乳化剤以外にカゼインナトリウム、乳清タンパク等の乳タンパクまたは大豆タンパク等の植物タンパク、さらにはそれらの加水分解ペプチド類を添加使用できるが、本願発明の目的を妨げない範囲で脱脂粉乳、牛乳または全脂粉乳等の乳脂肪を含有する乳製品を一部原料として使用することもできる。
【００３９】
さらに、低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物の油相に親油性酸化防止剤としてビタミンＥ等の親油性酸化防止剤を添加してもよいし、同水相にＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩等の親水性酸化防止剤を添加してもよく、さらには乳化剤および乳化安定剤を使用して低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物を調製することができる。
【００４０】
このようにして調製された低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物は、乳タンパクの含有量の多い全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳タンパクを含むミルク成分とイオタ−カラギーナンとを添加し、上記低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物とを混合してコーヒー抽出液に添加使用して本発明のミルク入りコーヒー飲料とした場合、コーヒー豆由来の固形分の多いコーヒー抽出液と混合してミルク入りコーヒー飲料調製した場合でも、レトルト殺菌後の乳タンパクの分離が極めて生じ難いものである。
【００４１】
このような上記低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物の添加量としては、ミルク入りコーヒー飲料中、通常０．５〜１０質量％の範囲内で添加され、特に１〜８質量％の範囲内、中でも３〜６質量％の範囲内で添加されることが好ましい。
【００４２】
本発明のミルク入りコーヒー飲料に用いられるコーヒー抽出液としては、各種コーヒー豆から抽出したものであれば、その抽出方法等は特に限定されるものではなく、いかなるコーヒー抽出液を使用することもできる。中でも、コーヒー風味をより高めることができる点から、コーヒー豆由来のコーヒー固形分（以下、「Ｂｘ値」と略称する場合がある。）の多いコーヒー抽出液を使用するのが好ましい。ここで、Ｂｘ値とは、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分濃度を示すものであり、コーヒー風味を表す指標として使用されるものである。本発明においては、Ｂｘ値は屈折率計により測定した値を用いることとする。
【００４３】
本発明のミルク入りコーヒー飲料には、その他必要に応じて、抗菌剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、甘味成分としてショ糖、グラニュー等、還元糖、液糖等を適当量添加してもよい。
【００４４】
このようにして得られる本発明のミルク入りコーヒー飲料に使用されるコーヒー抽出液由来のコーヒー固形分は、そのＢｘ値が０．３質量％以上であることが好ましく、更に好ましくは、１．０質量％〜３．０質量％の範囲内である。Ｂｘ値をこの範囲内とすることにより、缶ミルク入りコーヒー飲料やＰＥＴミルク入りコーヒー飲料とする場合においても、コーヒー風味をより強く醸し出すことができるからである。
【００４５】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するものは、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００４６】
【実施例】
以下に実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明する。
【００４７】
（実施例１）
水相に抗菌用乳化剤としてＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（パルミチン酸系）０．０５質量％およびイオタ−カラギーナンを０．０６質量％添加して適量の水に分散させた後、７０〜８０℃にて加熱溶解した。次いで、コーヒー豆から抽出したＢｘ３．６の固形分を有するコーヒー抽出液５０質量％を混合し、その混合液にナタネ硬化油（融点３０℃）を３０％含有する低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物を５．０質量％および牛乳５質量％、濃縮乳３質量％、全脂粉乳１．０質量％を添加混合溶解した後、炭酸水素ナトリウムにて全混合液のｐＨを６．０に調整し補水して全量１００質量％にしたものを１５０Ｋｇ／ｃｍ^２ホモジナイズ処理を施した低ｐＨミルクコーヒーを調合した。引き続き、該ミルク入りコーヒー飲料を缶容器に充填し、直ちに巻締めして１２４℃、２０分間のレトルト殺菌を行い、レトルト殺菌加熱による乳タンパクの分離のない低ｐＨの缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００４８】
（比較例１）
イオタ−カラギーナンを０．０６質量％およびＯ／Ｗ乳化したナタネ硬化油（融点３０℃）を３０％含有する低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物を５．０質量％を添加しない以外は、実施例１と同様にして、低ｐＨの缶ミルク入りコーヒー飲料を得たが、レトルト殺菌加熱による乳タンパクの分離が生じているものであった。
【００４９】
（比較例２）
Ｏ／Ｗ乳化したナタネ硬化油（融点３０℃）を３０％含有する低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物を５．０質量％を添加しない以外は、実施例１と同様にして、低ｐＨの缶ミルク入りコーヒー飲料を得たが、レトルト殺菌加熱による乳タンパクの分離が生じているか、あるいは５５℃加温保存中に短期間に分離が生じるものであった。
【００５０】
（比較例３）
イオタ−カラギーナンを０．０６質量％を添加しない以外は、実施例１と同様にして、低ｐＨの缶ミルク入りコーヒー飲料を得たが、レトルト殺菌加熱による乳タンパクの分離が生じているか、あるいは５５℃加温保存中に短期間に分離が生じるものであった。
【００５１】
（比較例４）
低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物の代わりに低酸性レトルト殺菌耐性のない同じナタネ硬化油（融点３０℃）を３０質量％含有するＯ／Ｗ型油脂乳化物を５．０質量％を添加した以外は、実施例１と同様にして、低ｐＨの缶ミルク入りコーヒー飲料を得たが、レトルト殺菌加熱による乳タンパクの分離が生じているか、あるいは５５℃加温保存中に短期間に分離が生じるものであった。なお、上記低酸性レトルト殺菌耐性のないナタネ硬化油は、これをコーヒー豆由来の水抽出固形分１．２質量％を含有したコーヒー飲料中に３質量％添加し、ｐＨ６．５においてレトルト殺菌した際に分離が生じたものである。
【００５２】
（比較例５）
低酸性レトルト殺菌耐性Ｏ／Ｗ型油脂乳化物の代わりに同じナタネ硬化油（融点３０℃）を１．５質量％添加した以外は、実施例１と同様にして、低ｐＨの缶ミルク入りコーヒー飲料を得たが、レトルト殺菌加熱による乳タンパクの分離が生じるものであった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明によれば、低酸性領域においてレトルト殺菌を行っても乳タンパク成分が分離するものではないので、本来の飲料としての風味があるミルク入り飲料とすることができるという効果を奏する。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a low-acid milk-containing beverage in which milk proteins are not separated by retort sterilization.
[0002]
[Prior art]
2. Description of the Related Art Conventionally, coffee beverages containing milk consist of an aqueous extract derived from coffee beans and milk components such as milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, condensed milk or O / W type oil emulsion containing milk protein or the like. , Filled in a closed container such as a can, and sterilized at 121 to 124 ° C for about 20 to 40 minutes for retort sterilization. However, the coffee extract is originally a low-acid solution having a pH of about 5.0 to 5.5. When a milk component such as milk is added to such a low-acid solution and retort sterilization is performed, milk protein in the milk component is reduced. It has the disadvantage that it reacts with the coffee components to cause separation. Therefore, in order to prevent this, it is usual to adjust the pH to 6.5 to 7.5 before retort sterilization with baking soda or the like. However, in that case, the acidity and aroma of the original coffee extract tended to be lost.
[0003]
Therefore, for example, Patent Document 1 introduces retort sterilization of milk coffee having a pH of 5 to 7 by combining other emulsifiers mainly with polyglycerin fatty acid ester. However, this method has a problem that it is not always perfect when the water-extracted solid content derived from coffee beans is large or the milk component is large. Patent Document 2 proposes combining a polyglycerin fatty acid ester with a stabilizer such as carboxymethylcellulose or carrageenan, but this also increases the amount of water-extracted solids derived from coffee beans or increases the milk component. However, it is not always perfect.
[0004]
Furthermore, Patent Document 3 proposes a method of combining a hydrophilic emulsifier and a thickening type lambda carrageenan. However, this method also requires a large amount of water-extracted solids derived from coffee beans or a large amount of a milk component. It is hard to say.
[0005]
Patent Document 4 also proposes a method for producing a milk coffee beverage having a pH of 5 to 6 by combining sucrose fatty acid ester or glycerin fatty acid ester and carrageenan, but there is no specification of the type of carrageenan. Also, this is not always perfect when the water-extracted solid content derived from coffee beans is large or the milk component is large.
[0006]
Furthermore, Patent Document 5 proposes a method for producing low-acid milk coffee by combining a polyglycerin fatty acid ester and iota-carrageenan. However, this method also increases the water-extracted solid content derived from coffee beans. However, when there are many milk components, it is not always perfect.
[0007]
On the other hand, Patent Document 6 proposes a method in which dairy products such as fresh cream and butter are added, sucrose fatty acid esters and the like are combined with microcrystalline cellulose, and the mixture is sterilized by heating at pH 5.0 to 6.5. O / W type fat / oil emulsion comprising milk, concentrated milk, whole milk powder, skimmed milk powder, condensed milk or milk protein containing a large amount of milk protein. It is not intended for.
[0008]
Patent Document 7 also discloses that a purified whey protein hydrolyzate obtained by partially hydrolyzing a processed whey protein product having a high β-lactoglobulin content ratio when producing a fresh cream emulsion is mixed with low-acid milk. Although a method for use in coffee beverages has been proposed, it is not intended for casein protein, which is a main component of milk protein, and is further subjected to partial hydrolysis treatment, β-lactoglobulin, which is a component of the original milk protein. It is clear that this is not intended for an O / W type oil / fat emulsion containing cow's milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, condensed milk or milk protein.
[0009]
Furthermore, Patent Document 8 proposes an O / W emulsion for acidic dessert containing lactose, sodium citrate, sodium caseinate and / or whey protein as a protein, but mainly contains fruit components, especially acidic substances. And does not have any knowledge about coffee beverages.
[0010]
Further, in Patent Document 9, the coffee extract and the milk component and pectin, containing an acidic polysaccharide such as carrageenan, adding an acidulant, adjusted to the isoelectric point of the milk protein or less, and then homogenized. A method for producing a coffee beverage with milk having a pH of 5 to 6 has been proposed. However, it is necessary to take complicated steps such as once lowering the pH and to add an acidulant to the coffee beverage with milk. It is highly likely that the flavor will be different due to the lack of a manufacturing method.
[0011]
Further, Patent Document 10 discloses that by combining a coffee component, a milk component, casein, carrageenan and microcrystalline cellulose, fat separation and precipitation of a milk-containing coffee beverage having a pH of 6 to 7 can be suppressed. Is 6 to 7, and the fact that a combination with carrageenan and microcrystalline cellulose is essential as a stabilizer is different from the content of the present invention.
[0012]
Furthermore, in Patent Literature 11, low-acid milk-containing coffee beverages can be produced by adding a glucosamine monomer, oligomer or polymer, but the present invention does not require these glucosamine monomers and the like. Therefore, there is a difference from the contents of the present invention.
[0013]
[Patent Document 1]
JP-A-59-95847 [Patent Document 2]
JP-A-2-261366 [Patent Document 3]
JP-A-3-83543 [Patent Document 4]
JP-A-3-175932 [Patent Document 5]
JP-A-3-266939 [Patent Document 6]
JP-A-6-245703 [Patent Document 7]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-79699 [Patent Document 8]
Japanese Patent No. 3252795 [Patent Document 9]
Japanese Patent No. 3115228 [Patent Document 10]
JP 2000-333610 A [Patent Document 11]
JP 2001-158 A
[Problems to be solved by the invention]
Under these circumstances, the inventors of the present invention have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, added and dissolved iota-carrageenan to a coffee extract, and O / W emulsified oil / fat emulsion. Milk protein containing milk components such as milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, and condensed milk by retort sterilization at pH 5.0 to 6.5 even after retort sterilization. New knowledge that the separation of glycerol is suppressed.
[0015]
The present invention has been made based on the above findings, and does not use baking soda that is always added when performing retort sterilization on a milk-containing beverage obtained by combining an extract such as a coffee extract and a milk component, which is usually performed. The main object of the present invention is to provide a milk-containing beverage that can be used as a milk-containing beverage having the flavor of the original beverage, because the milk protein does not separate even when used in reduced amounts.
[0016]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the present invention contains a milk component containing a milk protein, has a pH in the range of 5.0 to 6.5, and prevents the milk protein from separating when retort sterilized. Provide a beverage containing milk, which is a feature. The milk-containing beverage of the present invention does not separate milk protein components even when retort sterilization is performed in the low-acid region, so that the milk-containing beverage having the flavor of the original beverage can be obtained.
[0017]
In addition, the present invention contains a milk component containing milk protein and a stabilizer having an affinity for alkaline earth metal ions, has a pH in the range of 5.0 to 6.5, and further contains water derived from coffee beans. It is characterized by containing an O / W type fat / oil emulsion having retort sterilization resistance, which is added to a coffee beverage containing an extracted solid content and does not cause separation of milk protein components even when retort sterilization is performed under low acid conditions. To provide a coffee beverage with milk. Also in this case, even if retort sterilization is performed in the low acid region, milk protein components are not separated, so that a milk-containing coffee beverage having an original coffee flavor can be obtained.
[0018]
In the present invention, the stabilizer is preferably iota-carrageenan. This is because such a stabilizer is widely used and its effect is stable.
[0019]
In the above invention, the O / W type oil / fat emulsion having retort sterilization resistance contains the O / W type oil / fat emulsion having retort sterilization resistance containing 1.2% by mass of a water extractable solid derived from coffee beans. It is preferred that 3% by mass is added to the coffee beverage and that no separation occurs even after retort sterilization at pH 6.5. Further, the milk component containing the milk protein is at least one kind selected from the group consisting of O / W type oil and fat emulsions containing milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, condensed milk or milk protein. Preferably, it is
[0020]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the beverage with milk of the present invention will be described in detail. The milk-containing beverage of the present invention contains a milk component containing milk protein, has a pH in the range of 5.0 to 6.5, and does not separate the milk protein upon retort sterilization. Things. The milk-containing beverage of the present invention can be made into a milk-containing beverage having the flavor of the original beverage because milk proteins do not separate even when retort sterilization is performed in the low-acid region in this way.
[0021]
Such a milk-containing beverage of the present invention is not particularly limited as long as it has a milk component including a milk protein such as coffee with milk, milk tea, and even green tea ole. Hereinafter, the present invention will be specifically described using a milk-containing coffee beverage as a typical milk-containing beverage as an example.
[0022]
The feature of the milk-containing coffee beverage of the present invention is that the pH is in the range of 5.0 to 6.5 despite having a milk component containing milk protein. That is, in order to utilize the original flavor of coffee, it is preferable that the pH be in a low acid region.However, in the case of a milk-containing coffee beverage containing a milk component having milk protein, the low acid region as described above is considered. The milk protein component reacts with the coffee component and separates. It is also possible to use a milk component that does not contain a milk protein, but this makes it impossible to make use of the original flavor of the milk component. The feature of the present invention lies in solving such a problem.
[0023]
The milk component containing the milk protein used in the present invention is not particularly limited, but is usually 1 to 40% by mass, preferably 3 to 35% by mass of the milk protein in the milk component. Is used.
[0024]
The milk component containing such a milk protein is specifically selected from the group consisting of O / W type fat emulsion containing milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, condensed milk or milk protein. And milk, concentrated milk, whole milk powder, and skim milk powder are particularly preferably used.
[0025]
In the present invention, the milk component containing such a milk protein in the milk-containing coffee beverage of the present invention has a weight ratio of the milk protein in the milk component of 0 to 1 of the water-extracted solids derived from coffee beans. It is preferably added so as to be in the range of 0.1 to 1, preferably in the range of 0.3 to 0.6.
[0026]
The pH of such a milk-containing coffee beverage is in the range of 5.0 to 6.5 as described above, but in consideration of further utilizing the flavor of the coffee itself, the pH of 5.3 to 6. It can be said that it is preferably within the range of 2, particularly within the range of 5.5 to 6.0.
[0027]
The milk-containing coffee beverage of the present invention is characterized in that the milk protein does not separate upon retort sterilization, even though it contains a milk component having a milk protein and the pH is within the above range. It is.
[0028]
Here, the conditions of the retort sterilization are not particularly limited as long as they are the conditions of the retort sterilization usually used in a coffee beverage containing milk, but generally, in a temperature range of 120 ° C to 145 ° C, It is performed under conditions within a range of 15 seconds to 60 minutes.
[0029]
The milk-containing coffee beverage of the present invention is characterized in that the milk protein does not separate even after retort sterilization under the conditions described above, but here, the milk protein does not separate means that the milk protein does not separate. This refers to the state where no object has been confirmed.
[0030]
Another feature of the present invention is that, in order not to cause the above-mentioned separation of milk protein, a stabilizer having an affinity for alkaline earth metal ions, and a milk protein component even when subjected to retort sterilization under low acid conditions. And an O / W type oil / fat emulsion having retort bactericidal resistance which does not cause separation of the oil.
[0031]
First, in the present invention, a stabilizer having an affinity for alkaline earth metal ions is added from the viewpoint of suppressing the separation of milk protein. It is presumed that the separation of milk protein can be suppressed by adding a stabilizer having an affinity for alkaline earth metal ions as described above for the following reasons.
[0032]
That is, milk protein contains alkaline earth metal ions such as calcium ions and magnesium ions, and when heated as in retort sterilization in a milk-containing coffee beverage, the alkaline earth metal ion portion of the milk protein is It is considered that the water-extracted solids derived from coffee beans have an affinity to cause separation. Therefore, by adding a stabilizer having an affinity for the alkaline earth metal ions of the milk protein in advance and having the affinity for the alkaline earth metal ions of the milk protein beforehand, the coffee beverage containing milk is heated and sterilized by retort. Even in this case, the affinity between the water-extracted solid content derived from coffee beans and the alkaline earth metal ion portion of the milk protein can be prevented, and the separation can be suppressed.
[0033]
The stabilizer having an affinity for an alkaline earth metal ion used in the present invention is not particularly limited as long as it is a material having an affinity for an alkaline earth metal ion such as a calcium ion or a magnesium ion. Iota-carrageenan is preferably used because it has a property and can exhibit an effect stably.
[0034]
As such an iota-carrageenan, those commonly used in beverages and the like are used, and the addition amount thereof is not particularly limited, but is in the range of 0.01 to 0.1% by mass. Particularly, it is contained in the coffee beverage containing milk in the range of 0.03 to 0.08% by mass.
[0035]
Next, an O / W type oil / fat emulsion having retort sterilization resistance that does not cause separation of milk protein components even when retort sterilization is performed under low acid conditions (hereinafter referred to as a low acid retort sterilization resistant O / W type oil / fat emulsion) ) Is not particularly limited, but in a coffee beverage containing a low-acid retort sterilization-resistant O / W type oil / fat emulsion containing 1.2% by mass of a water-extracted solid content derived from coffee beans. It is preferable that no separation occurs even after retort sterilization at pH 6.5. The separation here is the same as the definition described above.
[0036]
In the present invention, in particular, the low-acid retort sterilization-resistant O / W-type oil / fat emulsion contains the low-acid retort sterilization-resistant O / W-type oil-and-fat emulsion at 1.2% by mass of a water-extracted solid content derived from coffee beans. It is preferable that 5% by mass is added to a coffee beverage and separation does not occur even when retort sterilized at pH 6.0. Among them, low acid retort sterilization resistant O / W type oil / fat emulsion is preferably a low acid retort. 5% by mass of a sterilization-resistant O / W type oil / fat emulsion is added to a coffee beverage containing 1.8% by mass of a water-extracted solid content derived from coffee beans, and separation may occur even when retort-sterilized at pH 6.0. Preferably, the low-acid retort sterilization-resistant O / W type oil / fat emulsion is obtained by converting the low-acid retort sterilization-resistant O / W-type oil / fat emulsion to a water-extractable solid content of 1.8 from coffee beans. % Of coffee was added 5 wt% in the beverage containing, it is preferable that does not occur a separation even when retort sterilization at pH 5.5.
[0037]
The raw material of the oil phase component of such a low-acid retort bactericidal-resistant O / W type oil / fat emulsion is preferably a milk fat raw material such as butter and fresh cream, but is not particularly limited thereto. Vegetable oils and fats such as soybean oil and palm oil or their hardened oils, animal oils and fats such as beef tallow, lard, fish oil and the like, or these hardened oils may be used alone or in combination.
[0038]
In addition, for the purpose of assisting emulsification of fats and oils in the aqueous phase of the low acid retort sterilization resistant O / W type fat and oil emulsion, besides emulsifiers, sodium caseinate, milk proteins such as whey protein or vegetable proteins such as soy protein, and furthermore, Can be used, but dairy products containing milk fat such as skim milk powder, cow milk or whole milk powder can also be used as a part of the raw material as long as the object of the present invention is not hindered.
[0039]
Further, a lipophilic antioxidant such as vitamin E may be added as an lipophilic antioxidant to the oil phase of the low-acid retort sterilization-resistant O / W type oil / fat emulsion, or L-ascorbic acid, A hydrophilic antioxidant such as erythorbic acid or an alkali metal salt thereof may be added, and a low acid retort bactericidal resistance O / W type oil / fat emulsion can be prepared using an emulsifier and an emulsion stabilizer. .
[0040]
The low-acid retort bactericidal-resistant O / W-type oil emulsion prepared in this manner is prepared by adding a milk component containing milk protein such as whole milk powder and skim milk powder having a high milk protein content and iota-carrageenan. When the low acid retort sterilization resistant O / W type oil / fat emulsion is mixed and added to a coffee extract to be used as the milk-containing coffee beverage of the present invention, the coffee extract having a high solid content derived from coffee beans and Even when mixed to prepare a milk-containing coffee beverage, separation of milk protein after retort sterilization is extremely unlikely to occur.
[0041]
The amount of the low-acid retort sterilization-resistant O / W type oil / fat emulsion is usually in the range of 0.5 to 10% by mass, especially 1 to 8% by mass in a coffee beverage containing milk. It is preferable to add in the range, especially in the range of 3 to 6% by mass.
[0042]
As the coffee extract used in the coffee beverage with milk of the present invention, the extraction method and the like are not particularly limited as long as the coffee extract is extracted from various coffee beans, and any coffee extract can be used. . Above all, it is preferable to use a coffee extract containing a large amount of coffee solids derived from coffee beans (hereinafter, sometimes abbreviated as “Bx value”) because the coffee flavor can be further enhanced. Here, the Bx value indicates a coffee solid content concentration in the coffee extract, and is used as an index indicating coffee flavor. In the present invention, the value measured by a refractometer is used as the Bx value.
[0043]
In the milk-containing coffee beverage of the present invention, if necessary, emulsifiers such as sucrose fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters as antibacterial agents, and sucrose, granules and the like as sweeteners, reducing sugar, liquid sugar and the like in appropriate amounts. It may be added.
[0044]
The Bx value of the coffee solids derived from the coffee extract used in the milk-containing coffee beverage of the present invention thus obtained is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more. % By mass to 3.0% by mass. By setting the Bx value within this range, even when a canned milk-containing coffee beverage or PET milk-containing coffee beverage can be used, the coffee flavor can be more strongly produced.
[0045]
Note that the present invention is not limited to the above embodiment. The above embodiment is an exemplification, and the present invention has substantially the same configuration as the technical idea described in the claims of the present invention, and has the same effect. Within the technical scope of
[0046]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples.
[0047]
(Example 1)
After adding 0.05% by mass of sucrose fatty acid ester of HLB16 (palmitic acid type) and 0.06% by mass of iota-carrageenan to the aqueous phase as an antimicrobial emulsifier and dispersing in an appropriate amount of water, the mixture is heated to 70 to 80 ° C. And dissolved by heating. Then, 50% by mass of a coffee extract having a solid content of Bx3.6 extracted from coffee beans is mixed, and the mixture is low acid retort sterilization resistant O / W containing rapeseed hardened oil (melting point 30 ° C.) 30%. After adding and mixing 5.0 mass% of a fat-and-oil emulsion, 5 mass% of milk, 3 mass% of concentrated milk, and 1.0 mass% of whole fat milk powder, and dissolving the mixture, the pH of the whole mixture was adjusted to 6.0 with sodium bicarbonate. A low-pH milk coffee which was adjusted to 0 and rehydrated to a total amount of 100% by mass and subjected to a homogenization treatment of 150 kg / cm ² was prepared. Subsequently, the milk-containing coffee beverage was filled in a can container, immediately wound, and retort sterilized at 124 ° C. for 20 minutes to obtain a low-pH canned milk-containing coffee beverage having no milk protein separated by retort sterilization heating. Was.
[0048]
(Comparative Example 1)
Except that 5.0% by mass of low acid retort sterilization resistant O / W type oil / fat emulsion containing 0.06% by mass of iota-carrageenan and 30% of rapeseed hardened oil (melting point: 30 ° C.) emulsified by O / W is not added. In the same manner as in Example 1, a coffee beverage containing low-pH canned milk was obtained, but milk protein was separated by retort sterilization and heating.
[0049]
(Comparative Example 2)
O / W emulsified rapeseed hardened oil (melting point 30 ° C) 30% of low acid retort sterilization resistant O / W type oil emulsion containing 30% was not added except that 5.0% by mass was not added. Although a coffee beverage with canned milk at low pH was obtained, milk protein was separated by retort sterilization and heating, or separation occurred in a short time during preservation at 55 ° C.
[0050]
(Comparative Example 3)
A low pH coffee beverage with canned milk was obtained in the same manner as in Example 1 except that 0.06% by mass of iota-carrageenan was not added, but milk protein was separated by retort sterilization and heating, or Separation occurred in a short time during storage at 55 ° C. under heating.
[0051]
(Comparative Example 4)
5.0% by mass of an O / W type oil / fat emulsion containing 30% by mass of the same rapeseed hardened oil (melting point: 30 ° C.) having no low acidity retort sterilization resistance instead of the low acid retort sterilization resistant O / W type oil / fat emulsion Was obtained in the same manner as in Example 1 except that the milk protein was added, except that milk protein was separated by retort sterilization and heating, or during storage at 55 ° C for a short period of time. Separation occurred. The rapeseed hardened oil having no low acid retort sterilization resistance was added to a coffee beverage containing 1.2% by mass of a water-extracted solid content derived from coffee beans by 3% by mass, and subjected to retort sterilization at pH 6.5. The separation occurred at the time.
[0052]
(Comparative Example 5)
Low pH canned milk-containing coffee in the same manner as in Example 1 except that the same rapeseed hardened oil (melting point: 30 ° C.) was added in an amount of 1.5% by mass instead of the low-acid retort sterilization-resistant O / W type oil / fat emulsion. Although a beverage was obtained, milk protein was separated by retort sterilization and heating.
[0053]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if it retort sterilizes in a low-acid area | region, since a milk protein component does not isolate | separate, it has the effect that it can be set as the drink containing milk which has a flavor as an original drink.

Claims

A milk-containing beverage containing a milk component containing a milk protein, having a pH in the range of 5.0 to 6.5, and wherein the milk protein does not separate upon retort sterilization.

It contained a milk component containing milk protein and a stabilizer having an affinity for alkaline earth metal ions, had a pH in the range of 5.0 to 6.5, and further contained water extracted solids derived from coffee beans. A coffee beverage containing milk, which comprises an O / W type fat / oil emulsion having retort sterilization resistance, which is added to a coffee beverage and does not cause separation of milk protein components even when retort sterilization is performed under low acid conditions. .

The coffee beverage with milk according to claim 2, wherein the stabilizer is iota-carrageenan.

The O / W type oil / fat emulsion having retort sterilization resistance is contained in a coffee beverage containing 1.2% by mass of a water-extracted solid content of coffee beans derived from the O / W type oil / fat emulsion having retort sterilization resistance. The milk-containing coffee beverage according to claim 2 or 3, wherein no separation occurs even if retort sterilization is performed at pH 6.5 by adding retort at pH 6.5.

The milk component containing the milk protein is at least one selected from the group consisting of O / W type fat emulsion containing milk, concentrated milk, whole fat milk powder, skim milk powder, condensed milk or milk protein. The milk-containing coffee beverage according to any one of claims 1 to 4, characterized in that: