JP2004173614A

JP2004173614A - Oil and fat composition for deep-fried material

Info

Publication number: JP2004173614A
Application number: JP2002344857A
Authority: JP
Inventors: Takehiko Sekiguchi; 竹彦関口; Takashi Yamaguchi; 隆司山口; Jun Kon; 潤今義; Minako Hiraoka; 美奈子平岡
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 2002-11-28
Filing date: 2002-11-28
Publication date: 2004-06-24
Anticipated expiration: 2022-11-28
Also published as: JP4225772B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain an oil and fat composition for deep-fried materials having no affect on the palate feeling, flavor and appearance of a deep-fry or a fry, where deterioration of oil and fat particularly such as, coloring and heated smell caused during cooking, are suppressed, and such effects can be retained even in a high temperature region. <P>SOLUTION: This oil and fat composition for the deep-fried materials is produced by adding 0.005-5.0 pts. wt. of an emulsifier having an average molecular weight of ≥345 and 0.1-10 ppm of silicon resin to 100 pts. wt. of edible oil to lower the anisidine value and the absorbance of the oil and fat composition into a fixed range. By this process, such an effect as not to be attained by using only silicon resin can be obtained, namely the coloring and heating smell of the oil and fat for the deep-fried materials are suppressed so as to obtain such retainable effects even in a high-temperature range. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な揚げ物用油脂組成物に関する。さらに詳細には、フライ、唐揚げなどの食感、風味および外観に影響を及ぼすことなく、加熱調理時における油脂の劣化、特に着色および加熱臭発生を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続することができる揚げ物用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ物用油脂としては、通常、菜種油、大豆油、ごま油、コーン油、紅花油、ひまわり油、米油、パーム油等の植物油が単独で、あるいはこれらを調合したものが、さらに、これらの油脂を水素添加、エステル交換などを行った加工油脂が用いられている。これらの油脂は、ごま油、オリーブ油のように油脂の風味を利用する場合を除いて、素材の風味を生かすために高度に精製された油脂が使用されており、目的に応じて最適の油脂を使い分けている。
【０００３】
揚げ物は、高温下における具剤の水分と揚げ物用油脂の交換により調理されることが特徴である。比較的新しい油脂で揚げ物を行った場合には、油脂と具材の風味の相乗効果により風味は良好である。一方、使い込んで劣化した油脂では、油のべとつき、胸焼けなどの食感、風味、栄養価の低下を引き起こす。また、天ぷらなどでは油の着色が進んでいる場合、衣に油の色が付いてしまい、外観の悪いものに仕上ってしまう。そのため、常に風味、食感および外観の良い揚げ物を提供するために、揚げ物用油脂の劣化を抑制することが求められている。
【０００４】
食品加工業や外食産業などの業務用の分野では、低コストで品質が同じものを大量に生産する必要がある。油脂の劣化度の判定方法としては、例えば、厚生労働省の弁当、惣菜の衛生規範があり、発煙点が１７０℃未満、酸価２．５以上、カルボニル価が５０を超えたものは、新しい油と交換することが定められている。しかし、実際には油脂の着色が進行するので、これらの各数値が基準以下であっても、商品価値の低下を避けるため油脂の交換を行っており、それに伴ってコストの上昇と廃油量の増加による環境問題も引き起こしている。
【０００５】
これらの問題を解決する方法として、従来からフィルターによる濾過機での揚げカスの除去、または活性白土やシリカゲルなどの多孔質な物質を通過させる方法が提案されている（例えば、特許文献１および２を参照）。しかし、これらの方法では、油脂の重合物および分解物を除去できないため、十分な解決方法とはいえない。
油脂自体からのアプローチとして、シリコーン樹脂を数ｐｐｍ添加することによる熱酸化、重合の抑制などの措置が講じられている（例えば、非特許文献１を参照）。
【０００６】
しかし、シリコーン樹脂は揚げ物時、油脂から具材を引上げる時に具材に吸着するため、揚げ物油中のシリコーン量が徐々に減少し熱酸化の防止効果が減少する、シリコーン量の減少を考慮して添加量を増量すると新油における揚げ物時に特有の泡立ちが起こる、等の問題があり、シリコーン樹脂単独では十分な改良効果が得られていない。
一方、油脂は加熱をすると加熱臭を発し、この加熱臭が雰囲気中に充満すると、目の痛みや油酔いなどを引き起こし、作業効率の低下を招く。加熱臭の低減化について、リパーゼを油脂と分散、接触させる方法が提案されている（例えば、特許文献３および４を参照）。
【０００７】
しかし、これらの方法では、高価な反応装置が必要となる上に、リパーゼと油脂との反応に長時間を要するなど、現実の作業に適応するには難があるのが実情である。
さらには、食用油脂に乳化剤を配合して油脂組成物を調製することも種々試みられており、例えば、１）有機酸モノグリセリドおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してなる揚げ物調理用油脂組成物、２）液状油脂に４．０重量％以下の乳化剤を添加する揚げ物調製用油脂組成物、３）香辛料抽出物と脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、有機酸モノグリセリドを添加する揚げ物用油脂組成物などが提案されている（特許文献５、６および７を参照）。
【０００８】
しかし、１）においては、揚げ物調理における衣の花咲性を改良して食感を向上させ、また、調理中の油ハネを抑制することを目的としており、その点に関しては確かに効果は認められるものの、油脂組成物中に配合された有機酸モノグリセリドが独特の臭いを放つため、調理時に異臭が発生し、さらには揚げ物の風味を損なうなどの問題がある。
２）の場合も、揚げ物調理における衣の花咲性を改良して食感を向上させることを目的とし、ある程度の効果を発揮してはいる。しかし、その一方で、当該揚げ物用油脂組成物は、８０℃における界面張力が３秒後に７ｍＮ／ｍ以下になることを必須にしているため、乳化剤が界面付近に集まりすぎて油脂全体に均一に存在できず、油脂の劣化を抑制するには十分であるとは云い難い。
【０００９】
３）においては、長時間使用しても揚げ物の風味を保持することを目的としており、香辛料のマスキング効果により硬化油でドーナツを調理した場合等の限られた範囲においては効果を発揮している。しかし、有機酸モノグリセリドは前述の通り独特の異臭を持つことに加え、香辛料は少量でも強い風味を与えるため汎用性が乏しく、特定の風味を持つ油脂として特定の揚げ菓子類に用いることはできても、一般的な天ぷらやフライなどの惣菜の場合は風味を損なう要因となって適さない。
【００１０】
このような従来技術に係る問題点を解決するため、本発明者らは先に、乳化剤を食用油脂に添加してなる所定の性状値を有する油脂組成物を用いることにより、揚げ物製造時の着色、加熱臭を抑制する方法を提案した（特許文献８を参照）。
これにより揚げ物用油脂の性能を飛躍的に向上させることができ、少なくとも通常の加熱調理時の油脂の劣化抑制が可能となった。
しかし、当該方法によっても、高温域においては中々その効果を持続させることは難しく、畢竟、食品加工業、特に惣菜の製造現場など、勢い、温度管理等が不適切になりがちで、揚げ油が長時間高温に曝される可能性のある場合においては、外観と風味共に優れた揚げ物を安定して供給するにはなお道半ばというのが実情である。
【００１１】
【特許文献１】
特開昭６２−４１２７９号公報
【特許文献２】
特開昭６２−４３４７８号公報
【特許文献３】
特開平１１−１２７８８４号公報
【特許文献４】
特開２０００−５０８９３号公報
【特許文献５】
特開平９−７４９９９号公報
【特許文献６】
特開平７−１６０５２号公報
【特許文献７】
特開平６−１１３７４２号公報
【特許文献８】
特開２００２−８４９７０号公報
【非特許文献１】
藤田哲『食用油脂その利用と油脂食品』２２４頁他幸書房
２０００年４月刊行
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、フライ、唐揚げなどの食感、風味および外観に影響を及ぼすことなく、調理時の油脂の劣化、特に着色、加熱臭を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続することができる揚げ物用油脂組成物を提供することを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、食用油に平均分子量３４５以上の乳化剤およびシリコーン樹脂を添加してなり、アニシジン価および吸光度を一定範囲に低下させ得る油脂組成物が、シリコーン樹脂単独では成し得なかった効果、すなわち、揚げ物用油脂の着色および加熱臭を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続する効果を得ることができるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、食用油１００重量部に対し平均分子量３４５以上の乳化剤０．００５〜５．０重量部、およびシリコーン樹脂０．１〜１０ｐｐｍを添加して得られる油脂組成物であって、該油脂組成物のアニシジン価（Ａ）および吸光度（Ｂ）が下記式（１）および（２）を満たすことを特徴とする揚げ物用油脂組成物である。
（Ａ０−Ａ１）≧１０（１）
（Ｂ０−Ｂ１）≧０．０３（２）
但し、上記式中、Ａ１は、食用油に乳化剤を添加、溶解した油脂組成物３００ｇを直径１８ｃｍの磁製皿にて１８０℃で５時間加熱した時のアニシジン価、Ａ０は、当該食用油単独３００ｇを同様の条件で加熱した時のアニシジン価、Ｂ１は、食用油に乳化剤を添加、溶解した油脂組成物３００ｇを直径１８ｃｍの磁製皿にて１８０℃で５時間加熱した時の４００ｎｍにおける吸光度、Ｂ０は、当該食用油単独３００ｇを同様の条件で加熱した時の４００ｎｍにおける吸光度を表す。
【００１５】
本発明で用いるシリコーン樹脂は、食用油脂に添加可能なものであれば特に限定されるものではなく、食品用シリコーン樹脂としては、オイル型、エマルジョン型、コンパウンド型があるが、このいずれでもよい。添加量は食品衛生法より鑑みて油脂に対して５０ｐｐｍ以下であることが必須であるが、１０ｐｐｍを超えると、フライ用として使用した場合に特有な気泡の発生がみられるため好ましくない。望ましくは油脂に対して０．１〜１０ｐｐｍであり、さらに望ましくは１〜５ｐｐｍである。
【００１６】
揚げ物用油脂の耐熱性向上を狙って添加されるシリコーン樹脂は、油脂の界面に集まり、酸化される不飽和脂肪酸の界面濃度を低下させて熱酸化を抑制することが知られている。乳化剤の介在により、乳化剤とシリコーンの相乗効果でシリコーン膜が油脂表面に均一にでき、乳化剤が界面付近に集まると、酸化される不飽和脂肪酸の界面における濃度が低下する。そのため、シリコーンのみよりも不飽和脂肪酸、特にα−リノレン酸、リノール酸の熱酸化による分解速度が低下し、着色、加熱臭の原因となるカルボニル化合物の生成が抑制される。その効果は、乳化剤の構成脂肪酸が耐熱性のあるステアリン酸、またはオレイン酸の時に著しく発揮される。さらに、油脂に溶解した乳化剤が油脂のトリグリセライド分子間に存在することにより、加熱による分子間重合を阻害し、それに伴う劣化を抑制している。
【００１７】
アニシジン価の低下が無添加と比較して１０に満たない場合、および吸光度の低下が無添加と比較して０．０３に満たない場合には、上記のような乳化剤による熱酸化の抑制が起きておらず、着色の抑制はみられない。乳化剤の平均分子量が３４５以上の場合は、加熱分解による減少が少ないため少量で効果を発揮するが、平均分子量が３４５に満たない場合には、熱分解の影響を受けやすいため、特に不充分な温度管理などの原因で揚げ物調理中に適温より高くなってしまうような状況下では、徐々に減少して劣化抑制効果が小さくなってしまう。さらに、アニシジン価および吸光度を上記のように低下させる当該揚げ物用油脂組成物においても、乳化剤の添加量が５重量部を超える場合は、油への溶解性が悪く、濁りや沈殿を生じてしまうと共に、乳化剤の風味が強く感じられて好ましくない。また、平均分子量３４５以上の乳化剤を使用した揚げ物用油脂組成物においても、０．００５重量部に満たない場合は、酸化抑制効果が十分でない。乳化剤の油脂への添加量は、０．０１〜１．０重量部が好ましく、さらに好ましくは、０．０１〜０．１重量部である。
【００１８】
本発明で用いる食用乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド等があるが、ポリグリセリン脂肪酸エステルは風味が好ましく、かつ劣化抑制効果が大きいため特に好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均グリセリン重合度２〜６であり、かつ平均エステル化率（エステル化されたポリグリセリンの水酸基の割合）が１５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または平均グリセリン重合度１０であり、かつ平均エステル化率が４０％以上であることが好ましく、さらには、平均グリセリン重合度４〜６であり、かつ平均エステル化率が５０％以上であることが好ましい。重合度や平均エステル化率が前記好ましい範囲に入らないポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しても本発明の効果は得られるが、単位重量あたりの効果が相対的に少なく、十分に効果を発揮させるためには多く配合しなければならないので、結果として風味を損ねる場合もある。
【００１９】
なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては、特に限定されるものではないが、炭素数１４〜２４のものでは、例えば、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられ、リノール酸、リノレン酸と比較すると酸化されにくいステアリン酸、オレイン酸が特に好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステル中の遊離グリセリンおよび遊離ポリグリセリンの合計含量は、１重量％未満であることが望ましい。
さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類または２種類以上を混合して使用することができ、他の乳化剤、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどと併用してもよい結果が得られる。また、他の酸化防止剤、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物などとの併用でも好ましい結果が得られる。
【００２０】
本発明で用いる食用油脂は、食用に適するものであれば特に限定されるものではない。例えば、常温で液状の食用油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油など、また、常温で固形状の食用油脂として、パーム油、牛脂、豚脂などが挙げられる。また、前述の油脂を２種類以上混合した調合油、油脂を水素添加して得られる硬化油、固形油脂を分別して得られる分別油、油脂をエステル交換して得られる油などでもよい。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下に実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
【実施例１〜４、比較例１〜５】
鶏の唐揚げによる着色性評価を以下の通り実施した。
表１に示す配合で調製した油脂組成物３００ｇを、直径１８ｃｍの磁製皿にて１８０℃で５時間加熱した時のアニシジン価、および４００ｎｍにおける吸光度を測定した。アニシジン価は基準油脂分析試験法（１９９６年）に準じて行った。吸光度は、Ｕ−２０００形ダブルビーム分光光度計（日立製）で測定した。
直径２３ｃｍのステンレス製ボールに表１に示す組成の揚げ物用油脂組成物を７００ｇ入れ、鶏もも肉１００ｇに唐揚げ粉（お肉を柔らかくする唐揚げ粉：昭和産業（株）製）１０ｇをつけ、１８０℃で４分３０秒揚げた。この操作を２０分に１回、３００分行うことで着色を進行させた。１００分ごとに油脂約１００ｇ採取し、Ｎｏ．２のろ紙でろ過した後、ロビボンド法により色度を測定した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】

色度：ロビボンド法（１３３．４ｍｍセル、１０×赤＋黄＋２０×青）数
値が大きいほど色が濃いことを示す。
Ａ０−Ａ１：無添加とのアニシジン価の差
Ｂ０−Ｂ１：無添加との吸光度の差
上記の結果から、本発明の規定した条件を満たす油脂組成物は、唐揚げフライによる着色が抑制されていることがわかる。
【００２３】
【実施例５〜６、比較例６〜７】
鶏の唐揚げによる着色性評価を以下の通り実施した。
シリコーン３ｐｐｍ添加菜種油をベース油として、テトラグリセリンペンタオレエート（ＰＯ−３Ｓ：阪本薬品工業株式会社製）、およびプロピレングリコールモノオレエートを表２に示す配合で調製した油脂組成物のアニシジン価、吸光度を同様に測定した。
直径２３ｃｍのステンレス製ボールに表２に示す組成の揚げ物用油脂組成物を７００ｇ入れ、一口大にカットした鶏もも肉１００ｇに唐揚げ粉（お肉を柔らかくする唐揚げ粉：昭和産業（株）製）１０ｇをつけ、１８０℃で４分３０秒揚げた。この操作を１時間に３回行った後、２１０℃で１時間空加熱を行う揚げ作業を１工程として、４工程繰り返して着色を進行させた。フライ後の油脂の状態を目視にて観察した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】

ベース油：シリコーン３ｐｐｍ添加菜種油
Ａ０−Ａ１：無添加とのアニシジン価の差
Ｂ０−Ｂ１：無添加との吸光度の差
上記の結果から、本発明の規定する条件を満たす油脂組成物、特に乳化剤の平均分子量が条件を満たす場合は、高温においても着色抑制効果を発揮することがわかる。
【００２５】
【実施例７、比較例８】
鶏の唐揚げによる着色性、および風味の評価を以下の通り実施した。
シリコーン３ｐｐｍ添加菜種油をベース油として、テトラグリセリンペンタオレエート（ＰＯ−３Ｓ：阪本薬品工業株式会社製）を表３に示す配合で調製した油脂組成物のアニシジン価、吸光度を同様に測定した。
４Ｌフライヤーに表３に示す組成の揚げ物用油脂組成物を３ｋｇ入れ、鶏もも肉１００ｇに唐揚げ粉（お肉を柔らかくする唐揚げ粉：昭和産業（株）製）１０ｇをつけ、１８０℃で５分間揚げた。この操作を１時間に１０回行った後、１．５時間空加熱を行い、これを１日３回、２日間繰り返して計１５時間の揚げ操作を行った。Ｎｏ．２のろ紙でろ過した後、ロビボンド法により色度を測定した。また、加熱０．５時間後、および２日後に揚げた唐揚げの風味を官能評価した。結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】

色度：ロビボンド法（２５．４ｍｍセル、１０×赤＋黄＋２０×青）数値
が大きいほど色が濃いことを示す。
Ａ０−Ａ１：無添加とのアニシジン価の差
Ｂ０−Ｂ１：無添加との吸光度の差
上記の結果から、本発明の規定した条件を満たす油脂組成物は、唐揚げフライによる着色が抑制され、唐揚げの風味も良好であることがわかる。
【００２７】
【実施例８〜９、比較例９〜１０】
表４に示す配合で調製した油脂組成物３００ｇのアニシジン価、吸光度を同様に測定した。
なお、各４例ともテトラグリセリンペンタオレエート（ＰＯ−３Ｓ：阪本薬品工業株式会社製）を０．０５％配合してある。
表４に示す配合で調製した油脂組成物３００ｇを、直径１８ｃｍの磁製皿にて１８０℃で各々５時間、１０時間、１５時間加熱した。ＧＣ／ＭＳにより油臭さ成分といわれるヘプタジエナールの発生量の比較、および１５時間後の加熱臭を官能評価した。ヘプタジエナール発生量は、ヘッドスペースサンプラーＨＳ４０（ＰＥＲＫＩＮＥＬＭＥＲ製）により１５０℃に維持した油から発生する臭気成分を捕集し、ガスクロマトグラフで分離した後、マススペクトロメーターＱＰ−５０００（島津製作所製）にて測定した。結果を表４、および図１に示した。
【００２８】
【表４】

上記の結果から、本発明の規定した条件を満たす油脂組成物は、加熱臭の発生が抑制されていることがわかる。
【００２９】
【発明の効果】
以上に示す結果から判るように、本発明に係る揚げ物用油脂組成物は、フライ、唐揚げなどの食感、風味および外観に影響を及ぼすことなく、調理時の油脂の劣化、特に着色、加熱臭を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例８および９と比較例９および１０におけるヘプタジエナール発生量を示すグラフである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel fried food fat composition. More specifically, it does not affect the texture, flavor and appearance of frying, fried chicken, etc., and suppresses the deterioration of fats and oils during cooking, especially coloring and the generation of heated odors, and has long-lasting effects even at high temperatures. The present invention relates to an oil and fat composition for fried foods that can last for a long time.
[0002]
[Prior art]
As fats and oils for fried foods, vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil and palm oil are usually used alone or in combination with these oils. Processed oils and fats that have undergone hydrogenation, transesterification, etc. are used. These oils and fats use highly refined fats and oils to make full use of the flavors of the ingredients, except when using the flavors of fats and oils, such as sesame oil and olive oil. ing.
[0003]
The deep-fried food is characterized by being cooked by exchanging the moisture of the ingredients and the fats and oils for deep-fried food under high temperature. When fried food with relatively new fats and oils, the flavor is good due to the synergistic effect of the fats and ingredients. On the other hand, fats and oils that have deteriorated after use cause a decrease in texture, flavor, and nutritional value such as oiliness and heartburn. In addition, when tempura or the like is being colored with oil, the color of the garment is attached to the garment and the appearance is poor. Therefore, in order to always provide a deep-fried food with a good flavor, texture and appearance, it is required to suppress deterioration of the fats and oils for deep-fried food.
[0004]
In business fields such as the food processing industry and the restaurant industry, it is necessary to produce a large quantity of the same quality at a low cost. Examples of the method for determining the degree of deterioration of fats and oils include the lunchbox of the Ministry of Health, Labor and Welfare and sanitary standards for prepared dishes. It is stipulated to exchange with. However, since the coloring of fats and oils actually progresses, even if each of these values is below the standard, the fats and oils are exchanged to avoid a decline in the commercial value. Environmental problems caused by the increase are also caused.
[0005]
As a method for solving these problems, conventionally, there has been proposed a method of removing fried residue with a filter using a filter, or a method of passing a porous substance such as activated clay or silica gel (for example, Patent Documents 1 and 2). See). However, these methods cannot be said to be a sufficient solution because the polymer and decomposition products of fats and oils cannot be removed.
As an approach from fats and oils itself, measures such as thermal oxidation and polymerization suppression by adding several ppm of a silicone resin are taken (for example, see Non-Patent Document 1).
[0006]
However, since the silicone resin is adsorbed to the ingredients when the ingredients are pulled up from the fats and oils during frying, the amount of silicone in the frying oil gradually decreases, reducing the effect of preventing thermal oxidation. When the amount added is increased, there is a problem that foaming peculiar to the fried food in the new oil occurs, and the silicone resin alone cannot obtain a sufficient improvement effect.
On the other hand, fats and oils produce a heating odor when heated, and when this heating odor fills the atmosphere, it causes eye pain, oil sickness, and the like, leading to a reduction in work efficiency. A method for dispersing and contacting lipase with fats and oils has been proposed for reducing the heating odor (see, for example, Patent Documents 3 and 4).
[0007]
However, these methods have difficulty in adapting to actual work, such as requiring an expensive reaction apparatus and requiring a long time for the reaction between lipase and fats and oils.
Furthermore, various attempts have been made to prepare an oil and fat composition by blending an edible oil and fat with an emulsifier. For example, 1) an oil and fat composition for cooking fried foods obtained by adding an organic acid monoglyceride and a polyglycerin fatty acid ester, 2 Oil and fat composition for fried food preparation that adds 4.0% by weight or less of emulsifier to liquid oil and fat, 3) Oil and fat composition for fried food to which spice extract and fatty acid monoglyceride, fatty acid diglyceride, organic acid monoglyceride are added (See Patent Documents 5, 6 and 7).
[0008]
However, in 1), the purpose is to improve the flower bloom of the fried food and improve the texture, and to suppress oil splash during cooking. However, since the organic acid monoglyceride blended in the oil and fat composition gives off a unique odor, there is a problem that a strange odor is generated during cooking and further the flavor of the fried food is impaired.
In the case of 2), the purpose is to improve the flower bloom of the fried food and to improve the texture, and it exhibits a certain effect. However, on the other hand, the fried food fat composition requires that the interfacial tension at 80 ° C. be 7 mN / m or less after 3 seconds. It cannot be present, and it is difficult to say that it is sufficient to suppress the deterioration of fats and oils.
[0009]
The purpose of 3) is to maintain the flavor of deep-fried food even when used for a long time, and is effective in a limited range such as when cooking donuts with hardened oil due to the masking effect of spices. . However, as mentioned above, organic acid monoglycerides have a peculiar odor and spices are not very versatile because they give a strong flavor even in small amounts, and can be used for certain fried confectionery as fats and oils with a specific flavor. However, common side dishes such as tempura and fried foods are not suitable as a factor that impairs the flavor.
[0010]
In order to solve such problems related to the prior art, the present inventors previously used an oil and fat composition having a predetermined property value obtained by adding an emulsifier to edible fats and oils, thereby coloring during frying. The method of suppressing the heating odor was proposed (see Patent Document 8).
Thereby, the performance of the fats and oils for deep-fried foods can be improved dramatically, and at least the deterioration of fats and oils during normal cooking can be suppressed.
However, even with this method, it is difficult to sustain the effect at high temperatures, and the momentum and temperature management tend to be inappropriate in the food processing industry, especially in the field of sugar beet. In the case where there is a possibility of being exposed to high temperatures for a long time, the fact is that it is still halfway to stably supply fried foods that are excellent in appearance and flavor.
[0011]
[Patent Document 1]
JP 62-41279 A [Patent Document 2]
JP 62-43478 A [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 11-127884 [Patent Document 4]
JP 2000-50893 [Patent Document 5]
Japanese Patent Laid-Open No. 9-74999 [Patent Document 6]
JP-A-7-16052 [Patent Document 7]
JP-A-6-113742 [Patent Document 8]
JP 2002-84970 A [Non-Patent Document 1]
Satoshi Fujita, Edible oils and fats, its utilization and oils and fats foods, 224 pages, etc.
[Problems to be solved by the invention]
The present invention suppresses the deterioration of fats and oils during cooking, particularly coloring and heating odor, without affecting the texture, flavor and appearance of frying, fried chicken, etc., and maintains the effect for a long time even in a high temperature range. It is an object to provide an oil and fat composition for deep-fried food.
[0013]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have added an emulsifier having an average molecular weight of 345 or more and a silicone resin to edible oil, and can reduce the anisidine value and absorbance within a certain range. The knowledge that the composition was not able to be achieved with the silicone resin alone, that is, the coloring and heating odor of the fats and oils for fried foods, and the effect that the effect can be maintained for a long time even in a high temperature range. As a result, the present invention has been completed.
[0014]
That is, the present invention is an oil and fat composition obtained by adding 0.005 to 5.0 parts by weight of an emulsifier having an average molecular weight of 345 or more and 100 to 10 parts by weight of a silicone resin with respect to 100 parts by weight of edible oil, An oil / fat composition for deep-fried foods characterized in that the anisidine value (A) and absorbance (B) of the oil / fat composition satisfy the following formulas (1) and (2).
(A0-A1) ≧ 10 (1)
(B0-B1) ≧ 0.03 (2)
However, in the above formula, A1 is an anisidine value when 300 g of an oil composition obtained by adding and dissolving an emulsifier to edible oil is heated at 180 ° C. for 5 hours in a porcelain dish having a diameter of 18 cm, A0 is the edible oil alone Anisidine value when 300 g is heated under the same conditions, B1 is the absorbance at 400 nm when 300 g of a fat composition obtained by adding an emulsifier to edible oil and heating it at 180 ° C. for 5 hours in a porcelain dish having a diameter of 18 cm , B0 represents the absorbance at 400 nm when 300 g of the edible oil alone is heated under the same conditions.
[0015]
The silicone resin used in the present invention is not particularly limited as long as it can be added to edible oils and fats. Examples of the silicone resin for food include an oil type, an emulsion type, and a compound type, and any of these may be used. In view of the Food Sanitation Law, it is essential that the amount added be 50 ppm or less with respect to fats and oils. However, if the amount exceeds 10 ppm, the generation of air bubbles peculiar to use for frying is observed, which is not preferable. Desirably, it is 0.1-10 ppm with respect to fats and oils, More desirably, it is 1-5 ppm.
[0016]
It is known that silicone resins added for the purpose of improving the heat resistance of fried fats and oils gather at the fat and oil interfaces and reduce the interface concentration of unsaturated fatty acids to be oxidized to suppress thermal oxidation. Due to the synergistic effect of the emulsifier and the silicone, the silicone film can be made uniform on the surface of the oil and fat, and when the emulsifier gathers in the vicinity of the interface, the concentration of the unsaturated fatty acid to be oxidized decreases. Therefore, the decomposition rate due to thermal oxidation of unsaturated fatty acids, particularly α-linolenic acid and linoleic acid is lower than that of silicone alone, and the production of carbonyl compounds that cause coloring and heated odor is suppressed. The effect is remarkably exhibited when the constituent fatty acid of the emulsifier is heat-resistant stearic acid or oleic acid. Furthermore, the presence of emulsifiers dissolved in fats and oils between the triglyceride molecules of the fats and oils inhibits intermolecular polymerization due to heating and suppresses the accompanying deterioration.
[0017]
When the decrease in anisidine value is less than 10 as compared with no addition, and when the decrease in absorbance is less than 0.03 as compared with no addition, the above-described emulsifier suppresses thermal oxidation. There is no suppression of coloring. When the average molecular weight of the emulsifier is 345 or more, the effect due to a small amount is exerted because the decrease due to thermal decomposition is small. However, when the average molecular weight is less than 345, it is easily affected by thermal decomposition, so that it is particularly insufficient. Under circumstances where the temperature becomes higher than the proper temperature during frying, for example, due to temperature control, the deterioration gradually decreases and the deterioration suppressing effect becomes small. Furthermore, even in the oil composition for fried foods that reduces the anisidine value and the absorbance as described above, when the amount of the emulsifier exceeds 5 parts by weight, the solubility in oil is poor, and turbidity and precipitation occur. At the same time, the flavor of the emulsifier is felt strongly, which is not preferable. In addition, even in a frying oil composition using an emulsifier having an average molecular weight of 345 or more, if it is less than 0.005 parts by weight, the oxidation inhibiting effect is not sufficient. The amount of the emulsifier added to the fat is preferably 0.01 to 1.0 part by weight, more preferably 0.01 to 0.1 part by weight.
[0018]
Examples of the edible emulsifier used in the present invention include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, monoglyceride and the like. Polyglycerin fatty acid ester is particularly preferred because it has a good flavor and a large effect of suppressing deterioration. The polyglycerol fatty acid ester has an average degree of glycerol polymerization of 2 to 6, and an average esterification rate (ratio of hydroxyl groups of the esterified polyglycerol) of 15% or more and / or an average degree of glycerol polymerization. 10 and the average esterification rate is preferably 40% or more, more preferably the average degree of glycerin polymerization is 4 to 6, and the average esterification rate is preferably 50% or more. Although the effect of the present invention can be obtained even when using a polyglycerin fatty acid ester whose degree of polymerization and average esterification rate do not fall within the above preferred range, the effect per unit weight is relatively small, and the effect is sufficiently exerted. Since a large amount must be blended, the flavor may be impaired as a result.
[0019]
In addition, although it does not specifically limit as a fatty acid of polyglyceryl fatty acid ester, For the thing of carbon numbers 14-24, for example, myristic acid, myristoleic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, Examples thereof include linoleic acid, linolenic acid, behenic acid, erucic acid and the like, and stearic acid and oleic acid which are not easily oxidized as compared with linoleic acid and linolenic acid are particularly preferable. The total content of free glycerin and free polyglycerin in the polyglycerin fatty acid ester is desirably less than 1% by weight.
Furthermore, the polyglycerin fatty acid ester can be used alone or in combination of two or more, and other emulsifiers such as monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and the like The result which may be used together is obtained. In addition, preferable results can be obtained even in combination with other antioxidants such as tocopherol, ascorbyl palmitate, rosemary extract and the like.
[0020]
The edible oil and fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is suitable for edible use. For example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, safflower oil, sunflower oil, olive oil, etc. as edible oils that are liquid at room temperature, and palm oil, beef tallow, pork as solid edible oils at room temperature Examples include fats. Moreover, the blended oil which mixed 2 or more types of the above-mentioned fats and oils, the hardened oil obtained by hydrogenating fats and oils, the fractionation oil obtained by fractionating solid fats and oils, the oil obtained by transesterifying fats and oils, etc. may be used.
[0021]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Examples are shown below, but the present invention is not limited to these Examples.
Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5
The colorability evaluation by fried chicken was carried out as follows.
300 g of the oil / fat composition prepared with the formulation shown in Table 1 was measured for anisidine value and absorbance at 400 nm when heated at 180 ° C. for 5 hours in a porcelain dish having a diameter of 18 cm. The anisidine value was determined according to the standard method for analyzing fats and oils (1996). Absorbance was measured with a U-2000 double beam spectrophotometer (manufactured by Hitachi).
Put a 700g deep fried oil composition of the composition shown in Table 1 into a stainless steel ball with a diameter of 23cm, add 10g of deep-fried chicken powder (fried to soften the meat: Showa Sangyo Co., Ltd.) to 100g of chicken thigh, Fried at 180 ° C for 4 minutes and 30 seconds. Coloring was advanced by performing this operation once every 20 minutes for 300 minutes. About 100 g of oils and fats were sampled every 100 minutes. After filtering with 2 filter paper, chromaticity was measured by the Robibond method. The results are shown in Table 1.
[0022]
[Table 1]

Chromaticity: Robibond method (133.4 mm cell, 10 × red + yellow + 20 × blue) The larger the value, the darker the color.
A0-A1: Difference in anisidine value from additive-free B0-B1: Difference in absorbance from additive-free From the above results, the oil and fat composition satisfying the conditions defined in the present invention is inhibited from being colored by fried chicken. I understand that.
[0023]
Examples 5-6, Comparative Examples 6-7
The colorability evaluation by fried chicken was carried out as follows.
Anisidine value and absorbance of an oil and fat composition prepared by blending tetraglycerin pentaoleate (PO-3S: manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) and propylene glycol monooleate with a rapeseed oil added with 3 ppm of silicone as a base oil, with the formulation shown in Table 2. Were measured in the same manner.
Put a 700g deep-fried fat composition with the composition shown in Table 2 in a stainless steel bowl with a diameter of 23cm, and add 100g of chicken thigh cut to a bite size to a deep-fried powder (a deep-fried powder that softens the meat: Showa Sangyo Co., Ltd.) ) 10g was added and fried at 180 ° C for 4 minutes 30 seconds. After this operation was performed three times per hour, the frying operation in which air heating was performed at 210 ° C. for 1 hour was regarded as one step, and coloring was progressed by repeating four steps. The state of the fat after frying was visually observed. The results are shown in Table 2.
[0024]
[Table 2]

Base oil: rapeseed oil added with 3 ppm of silicone A0-A1: difference in anisidine value with no addition B0-B1: difference in absorbance with no addition From the above results, an oil / fat composition satisfying the conditions stipulated in the present invention, particularly an emulsifier When the average molecular weight satisfies the condition, it can be seen that the coloring suppression effect is exhibited even at a high temperature.
[0025]
Example 7 and Comparative Example 8
The evaluation of the colorability and flavor of fried chicken was carried out as follows.
Anisidine value and absorbance of an oil and fat composition prepared by blending tetraglycerin pentaoleate (PO-3S: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) with the composition shown in Table 3 using rapeseed oil containing 3 ppm of silicone as a base oil were measured in the same manner.
Add 3kg of fried oil composition with the composition shown in Table 3 to a 4L fryer, add 10g of deep-fried chicken (fried deep-fried powder to soften the meat: Showa Sangyo Co., Ltd.) to 100g of chicken thigh and add 5g at 180 ° C. Fried for a minute. After this operation was performed 10 times per hour, air heating was performed for 1.5 hours, and this operation was repeated 3 times a day for 2 days to perform a frying operation for a total of 15 hours. No. After filtering with 2 filter paper, chromaticity was measured by the Robibond method. Moreover, sensory evaluation of the flavor of the deep-fried chicken fried 0.5 hours after heating and 2 days after was carried out. The results are shown in Table 3.
[0026]
[Table 3]

Chromaticity: Robibond method (25.4 mm cell, 10 × red + yellow + 20 × blue) The larger the value, the darker the color.
A0-A1: Difference in anisidine value from additive-free B0-B1: Difference in absorbance from additive-free From the above results, the oil and fat composition satisfying the conditions defined in the present invention is inhibited from coloring by fried chicken, It can be seen that the flavor of fried chicken is also good.
[0027]
Examples 8-9, Comparative Examples 9-10
The anisidine value and absorbance of 300 g of the oil / fat composition prepared with the formulation shown in Table 4 were measured in the same manner.
In each of the four examples, 0.05% tetraglycerin pentaoleate (PO-3S: manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) is blended.
300 g of the oil / fat composition prepared with the formulation shown in Table 4 was heated at 180 ° C. for 5 hours, 10 hours, and 15 hours, respectively, in a porcelain dish having a diameter of 18 cm. A comparison of the amount of heptadienal that is said to be an oily odor component by GC / MS, and a sensory evaluation of the heated odor after 15 hours. The amount of heptadienal generated was collected by mass spectrometer QP-5000 (manufactured by Shimadzu Corporation) after collecting odor components generated from oil maintained at 150 ° C. by headspace sampler HS40 (manufactured by PERKIN ELMER) and separating by gas chromatography. Measured. The results are shown in Table 4 and FIG.
[0028]
[Table 4]

From the above results, it can be seen that the oil and fat composition satisfying the conditions defined in the present invention suppresses the generation of heated odor.
[0029]
【The invention's effect】
As can be seen from the results shown above, the fat and oil composition for fried foods according to the present invention does not affect the texture, flavor and appearance of fried food, fried chicken, etc. The odor is suppressed and the effect can be maintained for a long time even in a high temperature range.
[Brief description of the drawings]
1 is a graph showing the amount of heptadienal generated in Examples 8 and 9 and Comparative Examples 9 and 10. FIG.

Claims

An oil / fat composition obtained by adding 0.005 to 5.0 parts by weight of an emulsifier having an average molecular weight of 345 or more and 0.1 to 10 ppm of a silicone resin to 100 parts by weight of edible oil, the anisidine of the oil / fat composition An oil / fat composition for deep-fried food, wherein the value (A) and the absorbance (B) satisfy the following formulas (1) and (2):
(A0-A1) ≧ 10 (1)
(B0-B1) ≧ 0.03 (2)
However, in the above formula, A1 is an anisidine value when 300 g of an oil composition obtained by adding and dissolving an emulsifier to edible oil is heated at 180 ° C. for 5 hours in a porcelain dish having a diameter of 18 cm, A0 is the edible oil alone Anisidine value when 300 g is heated under the same conditions, B1 is the absorbance at 400 nm when 300 g of a fat composition obtained by adding an emulsifier to edible oil and heating it at 180 ° C. for 5 hours in a porcelain dish having a diameter of 18 cm , B0 represents the absorbance at 400 nm when 300 g of the edible oil alone is heated under the same conditions.

The emulsifier has an average degree of glycerol polymerization of 2 to 6, and an average esterification rate (ratio of hydroxyl groups of the esterified polyglycerol) of 15% or more, and / or an average degree of glycerol polymerization of 10, and And the fat and oil composition for fried foods of Claim 1 which is polyglyceryl fatty acid ester whose average esterification rate is 40% or more.

The fat or oil for deep-fried food according to claim 1, wherein the emulsifier is a polyglycerol fatty acid ester having an average degree of glycerol polymerization of 4 to 6 and an average esterification rate (ratio of hydroxyl groups of the esterified polyglycerol) of 50% or more. Composition.

The fat and oil composition for fried food according to any one of claims 1 to 3, wherein the emulsifier has a fatty acid group of oleic acid and / or stearic acid.