【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味成分の劣化防止剤（以下劣化防止剤と略す）、及びこれを含有する食品香料、または飲食品に関する。詳しくは、総トコフェロール中、４５重量％（以下％とする）以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、乳化剤を用いて水および、または多価アルコール中油型の微細な乳化物とすることを特徴とする香味成分の劣化防止剤に関し、さらには該乳化物と茶抽出物を併用することを特徴とする香味成分の劣化防止剤に関し、またさらには該劣化防止剤を供した食品香料、または香味の良好な飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品において、香味は非常に重要な成分であり、食品を特徴づけるものであるが、加工、流通および保存中の各要因において経時劣化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざまであり、殺菌等の加工工程や、飲食品の流通、保管、販売などの各段階において、熱や酸素、光などの影響を受け著しく劣化し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。さらに、近年の透明、又は半透明プラスチック容器入り飲料や、透明袋入り食品の普及、コンビニエンスストアのショーケースにおける販売などにより飲食品が光にさらされる機会は急激に増え、光による香味の劣化が起こりやすい状況となっている。特に、柑橘系の飲料、乳成分を含有する飲食品などは光照射下による香味の劣化が激しいことが知られている。また、プラスチック容器入り飲食品のホット販売など、酸素透過性の高い容器による高温販売によって、熱、酸素などの影響も受けやすい状況となっている。
柑橘系香料やコーヒー系香料、ミルク系香料などの飲食品用香料も、熱や酸素、光などの影響を受け、経時的に香味成分の変化、異味異臭の発生等の劣化を起こすことが知られている。天然香料や天然香料に類似のものは、特にその傾向にある。
これを解決するために、短時間での殺菌、低温での流通、ＵＶ吸収能を持つ機能性容器の開発、酸化防止剤の添加など様々な検討がなされている。その中でも酸化防止剤の添加としては古くからジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、及び没食子酸プロピル等の合成の酸化防止剤が使用されてきた。しかし、近年、これらの酸化防止剤は人体の健康に好ましくない影響を与えることが指摘され、これらの酸化防止剤の使用は敬遠されるようになった。そこで、これら合成の酸化防止剤に代わる天然物由来の酸化防止剤、または酸化に加えて熱・光といった食品の風味変化をもたらす外因から香味成分を保護する香味劣化防止剤が求められており、種々の提案が出されている。例えば、コーヒー生豆から抽出されたクロロゲン酸、カフェー酸等を利用した飲食品の香味劣化防止法（例えば特許文献１、特許文献２参照。）、フェルラ酸とプロアントシアニジンとを併用する方法（例えば特許文献２参照。）、酵素処理ルチンを利用した水溶性香料組成物の劣化防止法（例えば特許文献３参照。）などが提案されている。しかし、これらの劣化防止剤の多くは、効果を得る為に多量に使用する必要があり、劣化防止剤そのものの風味が飲食品の風味に悪影響を与えるという欠点がある。特にフェルラ酸は発酵臭、米糠臭や渋みといった好ましくない風味を有しており、食品用途への利用については大きな制限がある。また、フェルラ酸についてはその結晶性もまた利用上の障害となる。飲料や食品中に添加されたフェルラ酸が保存中に結晶を形成し、添加された製品の外観や食感を悪化させて商品価値を消失させてしまうため、酸化防止剤としての効果はあるものの実用に至っていないのが現状である。
また、油性食品の酸化防止に汎用されるものに、ｄｌ−α−トコフェロールや抽出トコフェロールがある。トコフェロールの油に対する酸化防止をＰＯＶやＣＯＶの指標を用いて報告された文献等は多数あるが、水溶性の酸化防止剤との併用における香味成分の劣化防止の報告は少なく、実際、単独では香味成分の劣化防止効果が弱いのが実情である。また、一般にトコフェロール等の油性酸化防止剤は、水系食品に使用する場合には水または多価アルコール中油型エマルジョンにする必要があるが、水または多価アルコール中では乳化が不安定であり、香料成分やフラボノイド類、カテキン類等の影響を受け、トコフェロールが分離し、食品の外観を損ねるなどの問題もある。このように、香味の劣化防止剤としては様々な方法が取られているがいまだに十分な効果と実用性を有するものは無く、さらなる開発が求められている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平４−２７３７４号公報（第３−５頁）
【特許文献２】
特開平６−３８７２３号公報（第２−７頁）
【特許文献３】
特開平４−３６３３９５号公報（第２−５頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、飲食品、および飲食品用香料の保存中における香味の劣化を最小限に抑制し、さらに飲食品の外観、風味を損ねることながなく、食品中での分散性、乳化安定性に優れた香味成分の劣化防止剤の開発を目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、さらに乳化剤、特にＨＬＢが９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な水および、または多価アルコール中油型の乳化物とすることによって得られた劣化防止剤が、風味的にも優れ、かつ飲食品、食品香料の加工または保存中における熱、酸素、光等の影響による香味成分の変化、異味異臭の発生等を顕著に抑制し得ることを見出した。また、該乳化物にさらに茶抽出物を併用することにより、上記劣化防止効果をさらに高めることができることを見出した。
本発明は、これらの知見に基づき完成されたものであり、総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、さらにＨＬＢ９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な、水および、または多価アルコール中油型の乳化物とした飲食品中の香味成分の劣化防止剤を提供するものである。
また本発明は、抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、乳化剤、特にＨＬＢが９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な乳化物としたものに茶抽出物を併用することにより、さらに顕著に香味成分の劣化、異味、異臭の発現を抑制し、長期間の保存に対しても効果を持続することができる香味成分の劣化防止剤を提供するものである。
さらに本発明は、上記劣化防止剤を含有する食品香料、または飲食品に関する。以下に本発明を詳しく説明する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の劣化防止剤とは飲食品、及び食品香料の加工または保存中における熱、酸素、光等の影響による香味成分の変化、異味異臭の発生等を顕著に抑制し得る製剤を言い、単なる酸化防止剤ではない。
一般に抽出トコフェロールは、植物原料由来の油脂から抽出、精製したものを指す。抽出される植物原料の種類は、特に限定されるものではないが、代表例として大豆油、小麦胚芽油、パーム油などが挙げられる。中でも、大豆油由来の抽出トコフェロールは、他の植物に比べてｄ−δ−トコフェロールを多く含有し、また、工業的な供給面からも好適である。
【０００７】
また、抽出トコフェロールは、ｄ−α，β，γ，δが混在するが、その成分比率は、植物の種類や品種、産地などにも影響される。また、工業的に分子蒸留などの工程により特定の同族体組成の成分比率を上げた製品も市販されている。
本発明における抽出トコフェロールは、特に限定するものではなく、これら一般的なものに加え、一般的な抽出トコフェロールを誘導体化したものも含まれる。
また、本発明における抽出トコフェロールの精製方法などは特に限定はしないが、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有するものを必須とし、好ましくは、ｄ−δ−トコフェロールを７０％以上含有するものが望ましく、さらに好ましくは、ｄ−δ−トコフェロールを８５％以上含有するものが望ましい。抽出トコフェロールの各同族体の内、ｄ−δ−トコフェロールが特に香味劣化の抑制に効果があり、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールの比率が高いほど有効である。総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールが４５％未満であると、香味劣化に抑制効果が低いばかりか、ｄ−α−トコフェロールなどの劣化に起因すると思われる異味、異臭の発生を起こすようになる。
なお、本発明におけるｄ−δ−トコフェロールは、ｄ−δ−トコフェロールだけではなくその誘導体も含まれる。例えば、ｄ−δ−トコフェロールを酢酸とエステル化したｄ−δ−トコフェロールの酢酸エステルは、安定性が向上し持続的な香味劣化抑制効果が期待できるためより好適である。
【０００８】
抽出トコフェロールの各同族体の含量を測定するには、食品添加物公定書に記載の測定方法（高速液体クロマトグラフ法）により可能である。
本発明の劣化防止剤における抽出トコフェロールの含量は特に限定するものではないが、０．００１％から５０％が好ましい。さらに好ましくは、０．０１％から１０％が望ましい。０．００１％未満では期待される効果は得られにくく、５０％を超える濃度の添加では水または多価アルコール中油型の乳化物とした場合、安定な乳化系とすることが困難となる。
本発明に使用されるフェルラ酸は下記の構造式で示され、ほとんどの植物のさまざまな器官に広く分布しているものである。
【０００９】
【化１】
【００１０】
その起源は特に限定されるものではなく、チョウジノキ、トウモロコシ、コーヒー豆、大麦、小麦、米、ゴム樹脂等の天然由来のものの他、化学的に合成されたものでもよい。フェルラ酸はフトモモ科チョウジノキのつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子油、または丁子油から精製して得られたオイゲノールを含む培養液で細菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）を培養し、その培養液を分離、精製して得られたもの、または米糠油を、室温時弱アルカリ性下で含水エタノールおよびヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られたγ―オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精製して得られたものなどが挙げられる。フェルラ酸またはその誘導体は精製品でも未精製品でもよいが、抗酸化能力はその純度に依存するため、フェルラ酸含量８０％以上、好ましくは９５％以上の精製品を用いることが望ましい。
このフェルラ酸は、反応性の官能基すなわち水酸基とカルボキシル基を有するので、これらの反応性を活かして誘導体として利用してもよい。例えばフェルラ酸の塩、エステル、アミド化合物等が挙げられる。
【００１１】
本発明の劣化防止剤におけるフェルラ酸またはその誘導体の添加量は特に限定するものではないが、０．００５％から１０％が好ましい。さらに好ましくは、０．０１％から５％が望ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、１０％を超える濃度の添加ではフェルラ酸の結晶化が起こり劣化防止剤の安定性に影響する。
【００１２】
本発明で用いる茶抽出物の原料は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。抽出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好ましくは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類の１種または２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中に６０％以上含有されていることが好ましく、さらに好ましくは７０％以上含有されていることがよい。
【００１３】
これらカテキン類の総含量は、酒石酸鉄を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキン類の組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマトグラフィーで測定することが好適である。
本発明の劣化防止剤中における茶抽出物の含量は特に限定するものではないが、０．００５％から２０％が好ましい。さらに好ましくは、０．１％から１０％が望ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、２０％を超える濃度の添加では劣化防止剤の香味が食品の風味に影響する。
【００１４】
本発明の乳化剤は、同一分子内に親水基と親油基を有する化合物の総称であり、親水性のものであることが望まれる。乳化剤の親水性、親油性の度合いはＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）で表されるが、本発明の目的を達成するためにはＨＬＢ９以上、好ましくは１２以上、さらに好ましくは１４以上であることが望ましい。ＨＬＢが９より小さいと、酸化防止剤成分を水に微細に分散させることができず劣化防止効果が劣るものとなる。ＨＬＢの求め方は特に限定するものではなく、既存の種々の手法が利用できる。例えばエステル型の乳化剤の場合、けん化価と構成脂肪酸の酸価から次式によって算出できる。
【００１５】
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：けん化価、Ａ：構成脂肪酸の酸価
【００１６】
また、親水基としてポリオキシエチレン鎖だけを持つものは次式で算出できる。
ＨＬＢ＝Ｅ／５
Ｅ：ポリオキシエチレン基の重量分率
これらの算術的な方法の他、実験的にＨＬＢを求めることもできる。すなわちＨＬＢ既知の乳化剤と未知の乳化剤を組み合わせて、ＨＬＢ既知の油脂と水を乳化し、もっとも乳化状態が良い混合比のものを選定して、次式より算定できる。
【００１７】
｛（Ｗｕ×ＨＬＢｕ）＋（Ｗａ×ＨＬＢａ）｝／｛Ｗｕ＋Ｗａ｝＝ＨＬＢｏ
Ｗｕ：ＨＬＢ未知の乳化剤の重量分率
Ｗａ：ＨＬＢ既知の乳化剤の重量分率
ＨＬＢｕ：ＨＬＢ既知の乳化剤のＨＬＢ（求める乳化剤のＨＬＢ）
ＨＬＢａ：ＨＬＢ既知の乳化剤のＨＬＢ
ＨＬＢｏ：油脂の所要ＨＬＢ
【００１８】
ＨＬＢが９以上の一般的な乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリオキシエチレン誘導体、脂肪酸塩といった合成乳化剤の他、酵素分解レシチン、水素添加酵素分解レシチン、ヒドロキシレシチン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、アセチル化レシチンといった天然由来のレシチン類を化学的あるいは酵素処理することで得られたレシチンの誘導体、ダイズサポニンやキラヤサポニン等の天然由来のサポニン類等が挙げられる。なお、レシチンの起源としてはダイズ、コメ、ナタネ、サフラワーといった植物由来のものや、卵黄、脳といった動物由来のものが利用できる。
通常、市場に出回っている乳化剤は様々な分子種を含む混合物となっており、目的達成に必要な機能を有する成分はわずかしか含まれていない。そのため、不必要に多量の乳化剤を使用しなければならず、これは逆に製剤の不安定化に繋がる。このような実情の中でもショ糖脂肪酸エステルは比較的分子種の分布が狭く、目的達成に適する分子種を多く含むものが得られるため、特に好適に利用される。
【００１９】
また、ポリオキシエチレン誘導体はそのポリオキシエチレン鎖の中に油性物質を取り込むことが可能である。従って、後述するように乳化粒子径の微細化に優れた効果を発揮するため、ショ糖脂肪酸エステルと並び特に好適に本発明に利用される。
本発明のショ糖脂肪酸エステルは親油基である脂肪酸と親水基であるショ糖が結合した構造を有する化合物である。ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の直鎖ないし分岐の飽和ないし不飽和脂肪酸であり、単品又は混合したものでも良い。エステル化度については特に限定するものではないが、低エステル化度の、モノエステル含量の高いものが良い。好ましくはモノエステル含量が８５％以上のものが望ましく、さらに好ましくは９０％以上のものがよい。モノエステル含量が８５％未満では透明や酸性の飲食品に使用した場合、長期保存において沈殿や濁りを生じることがある。
【００２０】
本発明のポリオキシエチレン誘導体とは、直鎖または分岐の飽和または不飽和のアルキル基から成る親油基と、ポリオキシエチレン鎖またはポリオキシエチレン鎖を部分構造に持つ親水基とから成る乳化剤である。この範疇の化合物としてはポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテル、脂肪酸ポリエチレングリコール、脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンなどが例示できる。中でも脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンは安全性が高いため好適に利用できる。脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンは構成脂肪酸の種類と付加モル数およびポリオキシエチレン鎖長を変化させることにより性質の異なるものが調製でき、特にその種類を限定するものではないが、ＨＬＢが９以上のものとしてポリソルベート６５、ポリソルベート８０、ポリソルベート６０、ポリソルベート４０、ポリソルベート２０といった乳化剤が例示できる。
【００２１】
また、該劣化防止剤の乳化に使用される乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルまたはポリオキシエチレン誘導体のみに限らず、これらの併用、さらには他の乳化剤の１種または２種以上を併用してもよい。そのような乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、キラヤ抽出物などが例示できる。
【００２２】
本発明に使用される多価アルコールとは１つの分子内に２個以上の水酸機を有する化合物の総称であり、特にその種類を限定するものではない。例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、トレハロース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴、蜂蜜などが挙げられる。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができ、また水溶液としてもよい。また、劣化防止剤の粘度を低下させ、より利用しやすくする目的で、乳化に影響を及ぼさない範囲において、水やエタノールなどを混合しても良く、さらには付加価値向上のため、着色料やビタミン類や高度不飽和脂肪酸等の機能性物質を配合してもよい。
【００２３】
本発明の水および、または多価アルコール中油型の劣化防止剤は、水および、または多価アルコール中に乳化剤を溶解させた後、抽出トコフェロールを含む油相を添加し、乳化装置を用い乳化することにより得られる。乳化装置は、特に限定されるものではないが、具体的には、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザー、真空乳化機などが挙げられる。フェルラ酸またはその誘導体の添加方法は特に限定されるものではなく、乳化の前後の何れでも良いが、好ましくは乳化前に添加し、水および、または多価アルコール中によく溶解させておくのが望ましい。茶抽出物の添加方法は特に限定されるものではなく、乳化の前後の何れでも良いが、好ましくは製造時における簡便性の面からもフェルラ酸またはその誘導体と同時に添加し、水および、または多価アルコール中によく溶解させておくのが望ましい。なお、素材の劣化を防ぎ、製剤の安定性を向上させる目的で、全ての工程を通じて、窒素、ヘリウムといった不活性ガス気流下での調製が望ましい。
【００２４】
本発明における水および、または多価アルコール中油型の劣化防止剤は、乳化剤を用いて平均粒子径１．０μｍ以下の微細な乳化粒子とすることによって、油性酸化防止剤であるトコフェロールの分離がなく、水に難溶であるフェルラ酸またはその誘導体の結晶化が抑えられ分散性が向上するため、飲食品の外観を損ねることがなく効果的に香味の劣化を防止することができる。粒子径が１．０μｍを超えると油溶性の酸化防止剤である抽出トコフェロールの分離や浮上が認められ、劣化防止の効果を十分発揮しないばかりでなく、飲食品の外観を損ねるおそれがある。好ましくは、０．６μｍ以下であることが望ましく、さらに好ましくは０．４μｍ以下、さらに好ましくは０．２μｍ以下が望ましい。０．４μｍ以下の微細な乳化にすることよって、さらに乳化安定性に優れ、０．２μｍ以下においては可溶化も可能となるので透明飲料などへも使用できるものとなる。また、平均粒子径が小さくなればなるほど、劣化防止剤と飲食品中の香味成分の接する表面積が大きくなることから、劣化防止の効果も増大し、少量の添加で効果を十分に発揮することができる。
【００２５】
本発明における劣化防止剤を水に分散させた時の平均粒子径はベックマンコールター社製（Ｌ−２３０）などの粒度分布測定器を用いて容易に測定することができる。
本発明の劣化防止剤において、抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、さらに乳化剤を用い微細かつ安定な乳化物とすることで、香味成分の劣化を防止することは勿論であるが、フェルラ酸またはその誘導体を本発明の劣化防止剤とすることでフェルラ酸の起源に由来する発酵臭、米糠臭や渋みといった好ましくない風味が抑えられまろやかになるため、フェルラ酸単独では使用することが困難であった飲食品への利用範囲を広げることができる。
【００２６】
また、抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、乳化剤を用いた乳化物に、さらに茶抽出物を併用することにより、フェルラ酸またはその誘導体に対する上記効果を高めることができ、さらには熱や酸素、光などによる香味成分の劣化防止効果や、長期保存により発現する悪臭や異臭成分を抑制する効果を顕著に向上することができる。
【００２７】
本発明の劣化防止剤は、総トコフェロール中、４５％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸またはその誘導体を含有し、乳化剤を用い水および、または多価アルコール中油型の乳化物とし、またはさらに茶抽出物を併用することによって、所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の酸化防止剤を併用してもよい。例として油溶性酸化防止剤（カンゾウ油抽出物、ゴマ油不けん化物、γ−オリザノール、ナタネ油抽出物、Ｌ−アスコルビン酸エステル）、水溶性酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、クロロゲン酸、酵素処理ルチン、ブドウ種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヒマワリ抽出物、クエルセチン、ヤマモモ抽出物、食用カンナ抽出物、ブルーベリー葉抽出物等）、また、水、油に難溶である酸化防止剤（ドクダミ抽出物、アオイ花抽出物、ピメンタ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）、アミノ酸類、クエン酸等の有機酸類又その塩類、ヘスペリジン、ヘスペレチン等が挙げられ、これらの１種または２種以上を併用配合してもよい。
【００２８】
本発明において、食品香料とは特に限定されるものではないが、例えば、精油、エキストラクト、オレオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料素材やアルコール類、エステル類、アルデヒド類、ケトン類、ラクトン類などの合成香料素材の中から選ばれた１種または２種以上を混合したものからなり、形態として、油溶性香料、水溶性香料、乳化香料、粉末香料等の着香料を挙げることができる。また、油溶性、水溶性をそれぞれ単独でも、また併用でも使用することが可能である。
【００２９】
本発明の劣化防止剤とこれら食品香料との混合方法は、特に限定するものではないが、香料の劣化を効果的に抑制するために、油溶性の香味成分は、乳化前に予め抽出トコフェロールと混合する方がよく、水溶性の香味成分は、乳化後に混合する方がよい。
本発明の劣化防止剤のこれら食品香料との混合割合は、特に限定されるものではなく、食品香料の香料成分の組成、使用される食品の種類などによって異なるので一概には決定できないが、一般的には食品香料９９：１〜１：９９の範囲で混合するのが好ましい。
【００３０】
本発明において、飲食品とは特に限定されるものではなく、熱や酸素、光などの影響を受け香味成分が劣化する飲食品すべてに効果を発揮するが、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、茶飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、スープ飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の飲料類、乳飲料、乳酸菌飲料、はっ酵乳、練乳、濃縮乳、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳及び、乳を主原料とする製品、ゼリー、ババロア、プリン等のデザート食品類、チョコレート、キャラメル、キャンディー、スナック食品等の菓子類、つゆ、たれ、ドレッシング等の調味料、レトルト食品などの調理済み食品、およびその他のインスタント食品などを挙げることができる。
【００３１】
本発明の劣化防止剤のこれら飲食品に対する添加量は、特に限定されるものではなく、使用する劣化防止剤中の成分の純度、配合割合や、添加する飲食品の種類等により変動するが、一般的には飲食品の０．００５〜０．５％の範囲で添加するのが好ましい。さらに好ましくは０．０１％〜０．３％が好ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、０．５％を超える濃度の添加では劣化防止剤の香味が飲食品の風味に影響する。
次に、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみ限定されるものではない。
【００３２】
【実施例】
実施例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、ｄ−δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００３３】
実施例２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００３４】
実施例３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｌ１２０（ポリオキシエチレンヤシ油脂肪酸ソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１６．７）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００３５】
実施例４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｏ１２０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１５．０）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００３６】
比較例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、大豆レシチン（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値７）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００３７】
比較例２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、有機酸モノグリセリドであるクエン酸モノステアリン酸グリセリン（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値８．０）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００３８】
比較例３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、アラビアガム（三協食品工業（株）製）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、劣化防止剤を得た。
【００３９】
試験例１
果糖ブドウ糖液糖１０％、クエン酸０．２５％およびクエン酸ナトリウム０．０５％を水９０％に溶解してＢｘ．７．５、ｐＨ：２．８の酸糖液を調製した。この酸糖液に実施例１〜４および比較例１〜３で得られた劣化防止剤をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明のガラス瓶にホットパック充填し、冷却して劣化防止剤入りの酸糖液を得た。それぞれの劣化防止剤入り酸糖液の濁度を、分光光度計を用いて波長６５０ｎｍにおける吸収光度として測定し、状態を目視にて確認した。また、その平均粒子径を粒度分布測定器（ベックマンコールター社製：Ｌ−２３０）にて測定した。さらに、その酸糖液を５５℃にて２週間保存し、保存後の濁度、平均粒子径を同様にして測定し、状態を目視にて確認した。結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１より明らかなように、本発明品は、比較品に比べ、乳化粒子径が１μｍ以下となり、５５℃、２週間の保存後も分離等が認められず安定であった。
【００４２】
実施例５
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上：築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（理研Ｅオイルスーパー８０、理研ビタミン（株）製、δ−トコフェロール含量４６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００４３】
比較例４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００４４】
比較例５
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解して劣化防止剤を得た。
【００４５】
比較例６
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（理研Ｅオイル８００、理研ビタミン（株）製、δ−トコフェロール含量２７％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤を得た。
【００４６】
試験例２
グラニュー糖１０％、クエン酸０．１５％およびクエン酸ナトリウム０．０２％、レモンエッセンス０．１％を水９０％に溶解してＢｘ．７．５、ｐＨ＝３のレモン飲料ベースを調製した。このレモン飲料ベースに実施例１、２、５および比較例４、５、６で得られた劣化防止剤をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明のペットボトルにホットパック充填し、冷却してレモン飲料を得た。のレモン飲料を直射日光下に８時間（平均温度２３℃）放置した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表２に示す。なお、表２中の評価の点数は、下記の基準で採点した各パネルの平均点である。
【００４７】
（評価基準）
冷蔵保存試料と同等（変化なし） ：５点
冷蔵保存試料と比べわずかに変化している：４点
冷蔵保存試料と比べ少し変化している ：３点
冷蔵保存試料と比べかなり変化している ：２点
冷蔵保存試料と比べ著しく変化している ：１点
また、レモン等の柑橘類特有の香味成分であるシトラール量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定し、その残存率によって風味劣化の度合いとした。シトラールの残存率は高いほど、風味劣化が少ない事を示している。その結果を官能検査結果と合わせて表２に示す。なお、シトラール量の測定条件は次の通りである。
（測定条件）
装置：ＣＬＡＳＳ−ＬＣ１０（島津製作所製）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０（ＳＨＩＳＥＩＤＯ）
溶離液：６０％メタノール／水
流速：１ｍｌ／分
検出波長：ＵＶ ２４０ｎｍ
また、シトラール残存率は（％）は以下の式にしたがって計算した。
冷蔵保存試料のシトラール量：Ａ
光照射試料のシトラール量：Ｂ
Ｂ／Ａ×１００＝シトラール残存率（％）
【００４８】
【表２】
【００４９】
本結果から明らかなように、本発明品は比較品に比べ、光による風味劣化を効果的に防止した。また、本発明品は比較品と比べ、レモンの香味成分であるシトラールの残存率が高く、レモンのフレッシュな風味を効果的に維持した。
【００５０】
実施例６
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８９ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｏ１２０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１５．０）４ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇおよびミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤入りミルク乳化香料を得た。
【００５１】
実施例７
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）８９ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｏ１２０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１５．０）４ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上 築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇおよびミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤入りミルク乳化香料を得た。
【００５２】
比較例７
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）８７ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｏ１２０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１５．０）４ｇと酵素処理ルチン（キリヤ化学（株）製、酵素処理ルチン５０％）４ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇおよびミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤入りミルク乳化香料を得た。
【００５３】
比較例８
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）８１ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｏ１２０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１５．０）４ｇとヤマモモ抽出物（三栄原エフエフアイ（株）製、ヤマモモ抽出物２０％）１０ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇおよびミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤入りミルク乳化香料を得た。
【００５４】
比較例９
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）８７ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｏ１２０（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１５．０）４ｇとローズマリー抽出物（三菱化学（株）製、ローズマリー抽出物４５％）４ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇおよびミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて劣化防止剤入りミルク乳化香料を得た。
【００５５】
試験例３
牛乳９５ｇ、脱脂粉乳５ｇを混合し、殺菌（９０℃、１５分）を行い、冷却（３０〜４５℃）した後、スターターを接種した。これをｐＨ４．３まで発酵させた後、冷却し、これをヨーグルトベースとした。一方、砂糖１６ｇ、ペクチン１．２ｇ、水８２．８ｇを混合後、殺菌（９５℃、５分）を行い、これをシロップ液とした。上記ヨーグルトベースとシロップ液を１：１にて混合したところに、実施例６，７および比較例７，８，９のミルク乳化香料０．１％添加し、無菌状態にてホモミキサー及びホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化した。これを半透明プラスチック容器（１２０ｍｌ）に充填し、ヨーグルト飲料とした。
それぞれのヨーグルト飲料を、蛍光灯２０００ルクス照射下にて２週間保存（５℃）した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３より明らかなように、比較品に比べ、本発明品の劣化防止剤を添加したミルク香料を使用することにより光による劣化を効果的に防止しており、発生する異味異臭を著しく抑制した。
【００５８】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
（Ａ）総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロール
（Ｂ）フェルラ酸および／またはその誘導体
（Ｃ）ＨＬＢが９以上の乳化剤
（２）下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
（Ａ）総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロール
（Ｂ）フェルラ酸および／またはその誘導体
（Ｃ）ＨＬＢが１４以上の乳化剤
（３）抽出トコフェロール中のｄ−δ−トコフェロール含量が８０％以上である（１）または（２）記載の劣化防止剤。
（４）茶抽出物を併用することを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤。
（５）緑茶抽出物を併用することを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤。
（６）乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（７）乳化剤がモノエステル含量８５％以上であるショ糖脂肪酸エステルである（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（８）乳化剤がポリオキシエチレン誘導体である（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（９）乳化剤が脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンである（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（１０）乳化剤がポリソルベート６５である（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（１１）乳化剤がポリソルベート８０である（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（１２）乳化剤がポリソルベート６０である（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（１３）乳化剤がポリソルベート４０である（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（１４）乳化剤がポリソルベート２０である（１）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（１５）多価アルコールがグリセリンである（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（１６）多価アルコールがプロピレングリコールである（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（１７）多価アルコールが糖である（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（１８）多価アルコールが糖の水溶液である（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（１９）多価アルコールが糖アルコールである（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（２０）多価アルコールが糖アルコールの水溶液である（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（２１）多価アルコールがソルビトールである（１）〜（１４）いずれか記載の劣化防止剤。
（２２）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．６μｍ以下である（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤。
（２３）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．４μｍ以下である（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤。
（２４）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．２μｍ以下である（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤。
（２５）（１）〜（２４）いずれか記載の劣化防止剤を含有する香料製剤。
（２６）（１）〜（２４）いずれか記載の劣化防止剤を含有する食品香料製剤。
（２７）（１）〜（２４）いずれか記載の劣化防止剤を含有する飲食品。
（２８）（１）〜（２４）いずれか記載の劣化防止剤を含有する香料製剤を含有する飲食品。
【００５９】
【発明の効果】
本発明により、食品香料または飲食品に総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸、さらにＨＬＢ９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な、水および、または多価アルコール中油型の乳化物とすることによって、食品香料及び飲食品中の香味成分の劣化を防止することができ、また香味の劣化によって生じる異味異臭の発現を抑制し、香味の良好な飲食品を提供することができる。また、該乳化物にさらに茶抽出物を併用することによって目的とする効果が顕著に向上し、長期間の保存に対しても効果を持続することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a flavor component deterioration inhibitor (hereinafter abbreviated as “deterioration inhibitor”), and a food flavor or food or beverage containing the same. Specifically, the composition contains an extracted tocopherol in which 45% by weight or more (hereinafter referred to as “%”) of total tocopherol is d-δ-tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof, and is mixed with water and / or a polyhydric alcohol-based oil using an emulsifier. The present invention relates to a flavor component deterioration inhibitor characterized by being a fine emulsion of, and further relates to a flavor component deterioration inhibitor characterized by using the emulsion and a tea extract together, and furthermore, the deterioration The present invention relates to a food flavor or a food or drink having a good flavor provided with an inhibitor.
[0002]
[Prior art]
In foods and beverages, flavor is a very important component and characterizes foods, but is a component that tends to deteriorate with time due to various factors during processing, distribution and storage. There are various factors that cause deterioration of flavor components.At each stage of processing such as sterilization and distribution, storage and sales of food and drink, it is significantly deteriorated under the influence of heat, oxygen, light, etc. Cause a decline. Furthermore, the opportunity to expose food and drink to light has increased sharply in recent years due to the spread of beverages in transparent or translucent plastic containers, food in transparent bags, and sales in convenience store showcases. The situation is likely to happen. In particular, it is known that citrus drinks, foods and drinks containing milk components, and the like, are significantly deteriorated in flavor under light irradiation. In addition, due to high-temperature sales in containers having high oxygen permeability, such as hot sales of foods and drinks in plastic containers, heat and oxygen are easily affected.
Food and beverage flavors such as citrus flavors, coffee flavors, and milk flavors are also known to be affected by heat, oxygen, light, etc., causing deterioration of flavor components over time and generation of off-flavors and odors. Have been. Natural fragrances and those similar to natural fragrances are particularly prone to this.
In order to solve this, various studies have been made such as sterilization in a short time, distribution at a low temperature, development of a functional container having a UV absorbing ability, and addition of an antioxidant. Among them, synthetic antioxidants such as dibutylhydroxytoluene (BHT), butylhydroxyanisole (BHA), and propyl gallate have long been used as an antioxidant. However, in recent years, it has been pointed out that these antioxidants have an adverse effect on human health, and the use of these antioxidants has been shunned. Therefore, there is a need for an antioxidant derived from natural products instead of these synthetic antioxidants, or a flavor deterioration inhibitor that protects flavor components from external factors that cause a change in the flavor of food such as heat and light in addition to oxidation. Various proposals have been made. For example, a method for preventing flavor deterioration of foods and drinks using chlorogenic acid, caffeic acid, and the like extracted from green coffee beans (for example, see Patent Documents 1 and 2), a method of using ferulic acid and proanthocyanidin in combination (for example, Patent Literature 2), and a method for preventing deterioration of a water-soluble fragrance composition using enzyme-treated rutin (for example, see Patent Literature 3) have been proposed. However, many of these deterioration inhibitors need to be used in large amounts in order to obtain the effect, and there is a drawback that the flavor of the deterioration inhibitor itself adversely affects the flavor of food and drink. In particular, ferulic acid has an unpleasant flavor such as fermented odor, rice bran odor and astringency, and its use in food applications is greatly restricted. The crystallinity of ferulic acid also hinders its use. Although ferulic acid added to beverages and foods forms crystals during storage and deteriorates the appearance and texture of the added product and loses its commercial value, although it has an effect as an antioxidant, At present, it has not been put to practical use.
Further, dl-α-tocopherol and extracted tocopherol are commonly used for preventing oxidation of oily foods. Although there are many reports on the prevention of oxidation of tocopherol to oil using POV and COV indices, there are few reports on the prevention of deterioration of flavor components when used in combination with a water-soluble antioxidant. The fact is that the effect of preventing the deterioration of the components is weak. In addition, oil-based antioxidants such as tocopherols generally need to be water- or polyhydric alcohol-in-oil emulsions when used in water-based foods, but emulsification is unstable in water or polyhydric alcohols, Under the influence of components, flavonoids, catechins, etc., there is also a problem that tocopherol is separated and the appearance of food is impaired. As described above, various methods have been employed as flavor deterioration preventive agents, but none of them have a sufficient effect and practicality, and further development is required.
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-4-27374 (pages 3-5)
[Patent Document 2]
JP-A-6-38723 (pages 2-7)
[Patent Document 3]
JP-A-4-363395 (pages 2-5)
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been made in view of the prior art, and minimizes deterioration of flavor during storage of foods and beverages, and flavors for foods and beverages, and further impairs the appearance and flavor of foods and beverages. Instead, it is intended to develop a deterioration inhibitor for flavor components having excellent dispersibility in food and emulsion stability.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems. As a result, the total tocopherol contains extracted tocopherol containing 45% or more of d-δ-tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof, and further contains an emulsifier, particularly HLB. The deterioration inhibitor obtained by making fine and stable water and / or oil-in-polyhydric alcohol type emulsion using 9 or more emulsifiers is excellent in flavor, and is processed or preserved in foods and beverages, food flavors. It has been found that changes in flavor components due to the effects of heat, oxygen, light and the like in the inside, generation of off-flavor and odor, etc. can be significantly suppressed. Further, they have found that the above-mentioned effect of preventing deterioration can be further enhanced by using a tea extract in combination with the emulsion.
The present invention has been completed on the basis of these findings, contains extracted tocopherol containing 45% or more of d-δ-tocopherol in total tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof, and further uses an emulsifier of HLB 9 or more. An object of the present invention is to provide a fine and stable anti-deterioration agent for flavor components in food and drink, which is an emulsion of water and / or oil in polyhydric alcohol.
Further, the present invention is further remarkable by using a tea extract in combination with an emulsifier, particularly a fine and stable emulsion using an emulsifier having an HLB of 9 or more, containing extracted tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof. An object of the present invention is to provide a flavor component deterioration preventive agent capable of suppressing deterioration of flavor components, developing off-flavors and off-flavors, and maintaining its effect even for long-term storage.
Furthermore, the present invention relates to a food flavor or food or beverage containing the above-mentioned deterioration inhibitor. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0006]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The deterioration inhibitor of the present invention refers to a preparation that can significantly suppress the change in flavor components due to the influence of heat, oxygen, light, and the like during the processing or storage of foods and beverages, foods and flavors, and the generation of off-flavor and off-odor. Not an antioxidant.
In general, extracted tocopherol refers to one extracted and purified from fats and oils derived from plant raw materials. The type of plant material to be extracted is not particularly limited, but typical examples include soybean oil, wheat germ oil, palm oil and the like. Above all, extracted tocopherol derived from soybean oil contains more d-δ-tocopherol than other plants, and is also suitable from an industrial supply viewpoint.
[0007]
In addition, extracted tocopherol contains d-α, β, γ, and δ, and the component ratio is also affected by the type, variety, and locality of the plant. In addition, products in which the component ratio of a specific homolog composition is increased by a process such as molecular distillation are commercially available.
The extracted tocopherol in the present invention is not particularly limited, and includes those obtained by derivatizing a general extracted tocopherol in addition to these general ones.
Further, the method for purifying the extracted tocopherol in the present invention is not particularly limited, but it is essential that the total tocopherol contains at least 45% of d-δ-tocopherol, and preferably at least 70% of d-δ-tocopherol. It is desirable that the compound contains d-δ-tocopherol in an amount of 85% or more. Among the homologs of the extracted tocopherols, d-δ-tocopherol is particularly effective in suppressing flavor deterioration, and the higher the ratio of d-δ-tocopherol in the total tocopherol, the more effective. When d-δ-tocopherol is less than 45% in the total tocopherol, not only is the effect of suppressing the deterioration of flavor low, but also an off-flavor and an off-odor that are considered to be caused by deterioration of d-α-tocopherol and the like are caused. .
The d-δ-tocopherol in the present invention includes not only d-δ-tocopherol but also its derivatives. For example, d-δ-tocopherol acetate, which is obtained by esterifying d-δ-tocopherol with acetic acid, is more preferable because the stability is improved and a sustained flavor deterioration suppressing effect can be expected.
[0008]
The content of each homologue of the extracted tocopherol can be measured by the measuring method (high-performance liquid chromatography) described in the Japanese Standards for Food Additives.
The content of extracted tocopherol in the deterioration inhibitor of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.001% to 50%. More preferably, 0.01% to 10% is desirable. If it is less than 0.001%, the expected effect is hardly obtained, and if it is added in a concentration of more than 50%, it becomes difficult to form a stable emulsified system when the emulsion is of the water or oil-in-polyhydric alcohol type.
The ferulic acid used in the present invention is represented by the following structural formula and is widely distributed in various organs of most plants.
[0009]
Embedded image
The origin is not particularly limited, and it may be of natural origin such as butterflies, corn, coffee beans, barley, wheat, rice, rubber resin, or may be chemically synthesized. Ferulic acid is obtained by culturing bacteria (Pseudomonas) in a culture solution containing clove oil obtained by steam distillation from the buds and leaves of the family Myrtaceae or eugenol obtained from clove oil, and separating the culture solution. After purifying the obtained product or rice bran oil at room temperature under mild alkalinity with aqueous ethanol and hexane, the γ-oryzanol obtained in the aqueous ethanol fraction is hydrolyzed with sulfuric acid while heating under pressure. And those obtained by purification. Ferulic acid or a derivative thereof may be a purified product or an unrefined product, but since the antioxidant ability depends on its purity, it is desirable to use a purified product having a ferulic acid content of 80% or more, preferably 95% or more.
Since ferulic acid has a reactive functional group, that is, a hydroxyl group and a carboxyl group, it may be utilized as a derivative by utilizing these reactivity. Examples include ferulic acid salts, esters, amide compounds and the like.
[0011]
The addition amount of ferulic acid or a derivative thereof in the deterioration inhibitor of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.005% to 10%. More preferably, 0.01% to 5% is desirable. If the amount is less than 0.005%, the expected effect is hardly obtained, and if the concentration exceeds 10%, ferulic acid is crystallized to affect the stability of the deterioration inhibitor.
[0012]
Raw materials of the tea extract used in the present invention are not particularly limited, and botanically, unfermented tea green tea produced from leaves of Camellia Sinensis, a plant of the Camellia family, and oolong tea, a semi-fermented tea. And black tea, which is a fermented tea. Among them, green tea which is preferably unfermented tea is preferably used. The extract may be a tea leaf or a crushed tea leaf, a fraction extracted with water or hot water or an alcohol such as glycerin or ethanol, or a fraction obtained from an ethyl acetate-soluble fraction or an acetone-soluble fraction. And more preferably (+)-catechin, (-)-epicatechin, (+)-gallocatechin, (-)-epigallocatechin, (-) catechin gallate, (-) epicatechin gallate, (-)- One or more catechins selected from the group consisting of gallocatechin gallate and (−)-epigallocatechin gallate are exemplified. The content of the catechins is not particularly limited, but is preferably contained in the tea extract to be used in an amount of 60% or more, more preferably 70% or more.
[0013]
The total content of these catechins can be measured by a colorimetric method using iron tartrate, but in order to measure the composition of each catechin in detail, it is preferable to measure by high performance liquid chromatography. .
The content of the tea extract in the deterioration inhibitor of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.005% to 20%. More preferably, 0.1% to 10% is desirable. If the content is less than 0.005%, the expected effect is hardly obtained, and if the concentration exceeds 20%, the flavor of the deterioration inhibitor affects the flavor of the food.
[0014]
The emulsifier of the present invention is a generic term for compounds having a hydrophilic group and a lipophilic group in the same molecule, and is desirably hydrophilic. The degree of hydrophilicity and lipophilicity of the emulsifier is represented by HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance), and in order to achieve the object of the present invention, the HLB is preferably 9 or more, preferably 12 or more, and more preferably 14 or more. . If the HLB is less than 9, the antioxidant component cannot be finely dispersed in water, and the effect of preventing deterioration is poor. The method of obtaining the HLB is not particularly limited, and various existing methods can be used. For example, in the case of an ester type emulsifier, it can be calculated by the following formula from the saponification value and the acid value of the constituent fatty acid.
[0015]
HLB = 20 × (1-S / A)
S: saponification value, A: acid value of constituent fatty acid
[0016]
Those having only a polyoxyethylene chain as a hydrophilic group can be calculated by the following equation.
HLB = E / 5
E: weight fraction of polyoxyethylene groups
In addition to these arithmetic methods, the HLB can also be obtained experimentally. That is, an emulsifier with a known HLB and an unknown emulsifier are combined to emulsify oil and fat with a known HLB and a mixture having the best emulsification state is selected and can be calculated by the following equation.
[0017]
{(Wu × HLBu) + (Wa × HLBa)} / {Wu + Wa} = HLBo
Wu: weight fraction of emulsifier with unknown HLB
Wa: weight fraction of emulsifier known from HLB
HLBu: HLB of HLB known emulsifier (HLB of desired emulsifier)
HLBa: HLB of HLB known emulsifier
HLBo: Required HLB of fats and oils
[0018]
Common emulsifiers having an HLB of 9 or more include synthetic emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sodium stearoyl lactate, calcium stearoyl lactate, polyoxyethylene derivatives and fatty acid salts, as well as enzymatically decomposed lecithin and hydrogenated enzymatically decomposed. Lecithin, hydroxylecithin, phosphatidylglycerol, phosphatidic acid, lecithin derivatives obtained by chemically or enzymatically treating lecithins such as acetylated lecithin, and naturally occurring saponins such as soybean saponin and quillajasaponin. No. Lecithin may be derived from plants such as soybean, rice, rape and safflower, or from animals such as egg yolk and brain.
Usually, emulsifiers on the market are mixtures containing various molecular species, and contain only a small amount of components having functions necessary for achieving the purpose. Therefore, an unnecessarily large amount of emulsifier must be used, which leads to destabilization of the preparation. Among such circumstances, sucrose fatty acid esters are particularly preferably used because the distribution of molecular species is relatively narrow, and those containing many molecular species suitable for achieving the object can be obtained.
[0019]
In addition, the polyoxyethylene derivative can incorporate an oily substance into the polyoxyethylene chain. Therefore, as described below, it is particularly preferably used in the present invention along with sucrose fatty acid esters, since it exhibits an excellent effect of reducing the emulsified particle diameter.
The sucrose fatty acid ester of the present invention is a compound having a structure in which a lipophilic fatty acid and a hydrophilic group sucrose are bonded. The constituent fatty acids of the sucrose fatty acid ester are straight-chain or branched saturated or unsaturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms, and may be used alone or in combination. The degree of esterification is not particularly limited, but those having a low degree of esterification and a high monoester content are preferred. Preferably, the monoester content is 85% or more, more preferably 90% or more. If the monoester content is less than 85%, when used for transparent or acidic food or drink, precipitation or turbidity may occur during long-term storage.
[0020]
The polyoxyethylene derivative of the present invention is an emulsifier comprising a lipophilic group consisting of a linear or branched saturated or unsaturated alkyl group and a polyoxyethylene chain or a hydrophilic group having a polyoxyethylene chain as a partial structure. is there. Examples of compounds in this category include polyoxyethylene alkyl ether, polyoxyethylene alkyl phenyl ether, fatty acid polyethylene glycol, and fatty acid polyoxyethylene sorbitan. Above all, fatty acid polyoxyethylene sorbitan can be suitably used because of its high safety. Fatty acid polyoxyethylene sorbitan can be prepared with different properties by changing the type of constituent fatty acid, the number of moles added and the polyoxyethylene chain length, and the type is not particularly limited, but the HLB is 9 or more. Examples thereof include emulsifiers such as polysorbate 65, polysorbate 80, polysorbate 60, polysorbate 40, and polysorbate 20.
[0021]
Further, the emulsifier used for emulsification of the deterioration inhibitor is not limited to sucrose fatty acid ester or polyoxyethylene derivative, and may be used in combination with one or more other emulsifiers. Good. Examples of such emulsifiers include monoglycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, monoglyceride derivatives, propylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, enzymatically decomposed lecithin, and quilla extract.
[0022]
The polyhydric alcohol used in the present invention is a general term for compounds having two or more hydroxyl machines in one molecule, and the kind thereof is not particularly limited. For example, glycerin, propylene glycol, sorbitol, maltitol, xylitol, erythritol, lactitol, sorbitan, xylose, arabinose, mannose, trehalose, lactose, sugar, coupling sugar, glucose, enzyme syrup, acid syrup syrup, maltose syrup, maltose, Examples include isomerized sugar, fructose, reduced maltose, reduced starch syrup, and honey. These can be used alone or in combination of two or more, and may be used as an aqueous solution. Further, for the purpose of lowering the viscosity of the deterioration inhibitor and making it easier to use, water or ethanol may be mixed within a range that does not affect the emulsification. Functional substances such as vitamins and polyunsaturated fatty acids may be blended.
[0023]
The water and / or oil-in-polyhydric alcohol-based deterioration inhibitor of the present invention is obtained by dissolving an emulsifier in water and / or a polyhydric alcohol, then adding an oil phase containing extracted tocopherol, and emulsifying using an emulsifying apparatus. It can be obtained by: The emulsifying apparatus is not particularly limited, but specific examples include a homomixer, a colloid mill, a high-pressure homogenizer, an ultra-high-pressure homogenizer, and a vacuum emulsifier. The method of adding ferulic acid or a derivative thereof is not particularly limited, and may be either before or after emulsification. Preferably, it is added before emulsification and dissolved well in water and / or a polyhydric alcohol. desirable. The method of adding the tea extract is not particularly limited, and may be either before or after emulsification. However, it is preferably added simultaneously with ferulic acid or a derivative thereof from the viewpoint of simplicity at the time of production, and adding water and / or water. It is desirable to dissolve it well in the alcohol. For the purpose of preventing the deterioration of the material and improving the stability of the preparation, it is desirable that the preparation is performed under a stream of an inert gas such as nitrogen or helium throughout all the steps.
[0024]
The water and / or the oil-in-polyhydric alcohol-based deterioration inhibitor of the present invention is formed into fine emulsified particles having an average particle diameter of 1.0 μm or less using an emulsifier, so that there is no separation of tocopherol which is an oil-based antioxidant. In addition, since crystallization of ferulic acid or a derivative thereof which is hardly soluble in water is suppressed and dispersibility is improved, deterioration of flavor can be effectively prevented without impairing the appearance of food and drink. If the particle size exceeds 1.0 μm, separation or floating of the extracted tocopherol, which is an oil-soluble antioxidant, is observed, which may not only exert a sufficient effect of preventing deterioration but also impair the appearance of the food or drink. Preferably, it is 0.6 μm or less, more preferably 0.4 μm or less, further preferably 0.2 μm or less. Fine emulsification of 0.4 μm or less makes the emulsion more excellent in emulsification stability, and 0.2 μm or less enables solubilization, so that it can be used for transparent beverages and the like. In addition, the smaller the average particle diameter, the larger the surface area of the anti-deterioration agent and the flavor component in the food or beverage, the greater the effect of preventing deterioration, and the effect can be sufficiently exerted by adding a small amount. it can.
[0025]
The average particle size when the deterioration inhibitor of the present invention is dispersed in water can be easily measured using a particle size distribution analyzer such as a product of Beckman Coulter (L-230).
In the deterioration inhibitor of the present invention, the extracted tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof are contained, and by using an emulsifier to form a fine and stable emulsion, it is of course possible to prevent the deterioration of flavor components, By using the acid or its derivative as the deterioration inhibitor of the present invention, fermented odor derived from the source of ferulic acid, undesired flavors such as rice bran odor and astringency are suppressed, and it becomes difficult to use ferulic acid alone. The range of use for food and drink can be expanded.
[0026]
In addition, the extract containing tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof, the emulsion using an emulsifier, by further using a tea extract, it is possible to enhance the above effect on ferulic acid or a derivative thereof, further heat and The effect of preventing deterioration of flavor components due to oxygen, light, and the like, and the effect of suppressing malodor and unpleasant odor components that appear during long-term storage can be significantly improved.
[0027]
The deterioration inhibitor of the present invention contains an extracted tocopherol in which 45% or more of the total tocopherol is d-δ-tocopherol and ferulic acid or a derivative thereof, and uses an emulsifier to make water and / or an oil-in-polyhydric alcohol emulsion. A desired effect can be obtained by using the above-mentioned tea extract or further using a tea extract, but if necessary, a known antioxidant may be used together. Examples are oil-soluble antioxidants (licorice oil extract, sesame oil unsaponifiable matter, γ-oryzanol, rapeseed oil extract, L-ascorbic acid ester), water-soluble antioxidants (L-ascorbic acid, sodium L-ascorbate) Erythorbic acid, sodium erythorbic acid, gallic acid, chlorogenic acid, enzyme-treated rutin, grape seed extract, rosemary extract, sunflower extract, quercetin, bayberry extract, edible canna extract, blueberry leaf extract, etc.), In addition, antioxidants that are hardly soluble in water and oil (such as a Pterodactyl extract, mallow flower extract, and Pimenta extract), and a sequestering agent (gluconic acid, kojic acid, phytic acid, polyphosphoric acid, chitin, chitosan, etc.) , Amino acids, organic acids such as citric acid and salts thereof, hesperidin, hesperetin and the like. Or it may be used in combination blending of two or more.
[0028]
In the present invention, food flavors are not particularly limited, for example, essential oils, extracts, oleoresins, recovered flavors, natural flavor materials such as isolated flavors, alcohols, esters, aldehydes, ketones , Or a mixture of two or more selected from synthetic flavor materials such as lactones, and in the form of flavors such as oil-soluble flavors, water-soluble flavors, emulsified flavors, and powdered flavors. Can be. Oil-soluble and water-soluble can be used alone or in combination.
[0029]
The method for mixing the anti-deterioration agent of the present invention and these food flavors is not particularly limited, but in order to effectively suppress the degradation of the flavor, the oil-soluble flavor component is extracted with tocopherol before emulsification. It is better to mix and it is better to mix the water-soluble flavor components after emulsification.
The mixing ratio of the deterioration inhibitor of the present invention with these food flavors is not particularly limited, and cannot be determined unconditionally because it varies depending on the composition of the flavor components of the food flavor, the type of food used, and the like. Specifically, it is preferable to mix food flavors in the range of 99: 1 to 1:99.
[0030]
In the present invention, foods and drinks are not particularly limited, and exhibit effects on all foods and drinks in which flavor components are deteriorated under the influence of heat, oxygen, light, etc., for example, fruitless juice drinks, fruit juice drinks, Vegetable drinks, lactic acid drinks, tea drinks, carbonated drinks, coffee drinks, soup drinks, alcoholic drinks, drinks containing minerals, drinks containing vitamins, drinks containing functional food ingredients, milk drinks, lactic acid drinks, fermented milk, Milk such as condensed milk, concentrated milk, yogurt, ice cream and milk-based products, dessert foods such as jelly, bavarois, pudding, sweets such as chocolate, caramel, candy, snack foods, soups, sauces, Examples include seasonings such as dressings, cooked foods such as retort foods, and other instant foods.
[0031]
The amount of the anti-deterioration agent of the present invention added to these foods and drinks is not particularly limited, and varies depending on the purity of the components in the anti-deterioration agent used, the mixing ratio, the type of the food or drink to be added, and the like. Generally, it is preferable to add it in the range of 0.005 to 0.5% of the food or drink. More preferably, the content is 0.01% to 0.3%. If the content is less than 0.005%, the expected effect is hardly obtained, and if the concentration exceeds 0.5%, the flavor of the deterioration inhibitor affects the flavor of the food or drink.
Next, the present invention will be described in more detail based on examples, but the present invention is not limited to only these examples.
[0032]
【Example】
Example 1
As the polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of DK ester SS (manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., HLB value 19, monoester content 95%), which is a sucrose fatty acid ester, and ferulic acid ( 2 g of ferulic acid content of 98% or more (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) was added, and the mixture was heated and dissolved at 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., d-δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and homogenized by a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0033]
Example 2
As polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of DK ester SS (manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., HLB value 19, monoester content 95%), which is a sucrose fatty acid ester, and ferulic acid ( Ferulic acid content 98% or more 1 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, content of catechins 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) and 1 g of green tea extract are added, and heated to 65 ° C. Dissolved. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0034]
Example 3
As the polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation) is combined with Reodol TW-L120 (polyoxyethylene coconut oil fatty acid sorbitan (addition of 20 mol of ethylene oxide), which is a fatty acid polyoxyethylene sorbitan, manufactured by Kao Corporation, 2 g of HLB value 16.7), 1 g of ferulic acid (ferulic acid content 98% or more, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechins content 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) ) 1 g was added and dissolved by heating at 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, which was added to polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0035]
Example 4
As a polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF CORPORATION) is added to 95 g of fatty acid polyoxyethylene sorbitan, Rhodol TW-O120 (polyoxyethylene sorbitan monooleate (addition of 20 mol of ethylene oxide), manufactured by Kao Corporation; 2g of HLB value 15.0), 1g of ferulic acid (ferulic acid content 98% or more, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) ) 1 g was added and dissolved by heating at 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0036]
Comparative Example 1
As polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of soybean lecithin (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., HLB value: 7) and ferulic acid (ferulic acid content: 98% or more, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) 2) was added, and the mixture was heated and dissolved at 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0037]
Comparative Example 2
As polyhydric alcohols, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of glycerin citrate monostearate (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., HLB value 8.0), which is an organic acid monoglyceride, and ferulic acid (ferulic acid content) 98% or more 1 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, content of catechins 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) and 1 g of green tea extract (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) were added, and the mixture was heated and dissolved at 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0038]
Comparative Example 3
As polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of gum arabic (manufactured by Sankyo Food Industry Co., Ltd.) and 1 g of ferulic acid (ferulic acid content: 98% or more, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) And 1 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), and dissolved by heating to 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0039]
Test example 1
Dissolve 10% fructose dextrose, 0.25% citric acid and 0.05% sodium citrate in 90% water and add Bx. An acid sugar solution having a pH of 7.5 and a pH of 2.8 was prepared. 0.1% of each of the deterioration inhibitors obtained in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 was added to this acid sugar solution, sterilized by heating at a temperature of 93 ° C., and filled in a colorless and transparent glass bottle by hot pack. After cooling, an acid sugar solution containing a deterioration inhibitor was obtained. The turbidity of each acid sugar solution containing a deterioration inhibitor was measured as absorption light intensity at a wavelength of 650 nm using a spectrophotometer, and the state was visually confirmed. The average particle size was measured with a particle size distribution analyzer (L-230, manufactured by Beckman Coulter, Inc.). Further, the acid sugar solution was stored at 55 ° C. for 2 weeks, and the turbidity and average particle diameter after storage were measured in the same manner, and the state was visually confirmed. Table 1 shows the results.
[0040]
[Table 1]
As is clear from Table 1, the product of the present invention had an emulsified particle size of 1 μm or less as compared with the comparative product, and was stable without storage or separation after storage at 55 ° C. for 2 weeks.
[0042]
Example 5
As polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of DK ester SS (manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., HLB value 19, monoester content 95%), which is a sucrose fatty acid ester, and ferulic acid ( Ferulic acid content 98% or more: 1 g of Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and 1 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) were added, and the mixture was heated to 65 ° C. Dissolved warm. 1 g of extracted tocopherol (RIKEN E Oil Super 80, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., δ-tocopherol content: 46%) was used as an oil phase, and this was added to polyhydric alcohol, and homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) ) To emulsify at 7000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0043]
Comparative Example 4
As polyhydric alcohol, glycerin (manufactured by NOF Corporation) 95 g, sucrose fatty acid ester DK ester SS (manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., HLB value 19, monoester content 95%) 2 g and green tea extract 1 g of (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) was added, and the mixture was heated and dissolved at 65 ° C. 1 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) was used as an oil phase, added to a polyhydric alcohol, and rotated at a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). The mixture was emulsified at 7,000 rpm to obtain a deterioration inhibitor.
[0044]
Comparative Example 5
As polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of DK ester SS (manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., HLB value 19, monoester content 95%), which is a sucrose fatty acid ester, and ferulic acid ( Ferulic acid content 98% or more 1 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, content of catechins 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) and 1 g of green tea extract are added, and heated to 65 ° C. It melt | dissolved and the deterioration inhibitor was obtained.
[0045]
Comparative Example 6
As polyhydric alcohol, 95 g of glycerin (manufactured by NOF Corporation), 2 g of DK ester SS (manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., HLB value 19, monoester content 95%), which is a sucrose fatty acid ester, and ferulic acid ( Ferulic acid content 98% or more 1 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, content of catechins 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) and 1 g of green tea extract are added, and heated to 65 ° C. Dissolved. 1 g of extracted tocopherol (RIKEN E Oil 800, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., δ-tocopherol content: 27%) was used as an oil phase, added to polyhydric alcohol, and homomixed (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). At 7000 rpm to obtain a deterioration preventing agent.
[0046]
Test example 2
Dissolve 10% of granulated sugar, 0.15% of citric acid and 0.02% of sodium citrate, and 0.1% of lemon essence in 90% of water to obtain Bx. A lemon beverage base of 7.5, pH = 3 was prepared. 0.1% each of the deterioration inhibitor obtained in Examples 1, 2, and 5 and Comparative Examples 4, 5, and 6 was added to the lemon beverage base, and after sterilization by heating at a temperature of 93 ° C., a colorless and transparent pet was obtained. The bottle was hot-packed and cooled to obtain a lemon beverage. The lemon beverage was allowed to stand in direct sunlight for 8 hours (average temperature 23 ° C.), and the degree of flavor deterioration with respect to the sample stored in a refrigerator (light-shielded) at 5 ° C. was well trained. Sensory evaluation was performed by a panel of names. Table 2 shows the results. The evaluation score in Table 2 is the average score of each panel scored based on the following criteria.
[0047]
(Evaluation criteria)
Equivalent to refrigerated samples (no change): 5 points
Slightly changed compared to refrigerated samples: 4 points
Slightly changed compared to refrigerated samples: 3 points
Significant changes compared to refrigerated samples: 2 points
Significant change compared to refrigerated samples: 1 point
In addition, the amount of citral, which is a flavor component unique to citrus fruits such as lemon, was measured by high performance liquid chromatography (HPLC), and the degree of flavor deterioration was determined based on the residual ratio. The higher the residual ratio of citral, the less the flavor deterioration. Table 2 shows the results together with the results of the sensory test. The measurement conditions for the amount of citral are as follows.
(Measurement condition)
Apparatus: CLASS-LC10 (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: CAPCELL PAK C18 UG120 (SHISEIDO)
Eluent: 60% methanol / water
Flow rate: 1 ml / min
Detection wavelength: UV 240nm
The citral residual rate (%) was calculated according to the following equation.
Citral content of refrigerated sample: A
Citral amount of light irradiated sample: B
B / A × 100 = Citral residual rate (%)
[0048]
[Table 2]
As is apparent from the results, the product of the present invention effectively prevented the flavor deterioration due to light as compared with the comparative product. In addition, the product of the present invention had a higher residual ratio of citral, which is a flavor component of lemon, as compared with the comparative product, and effectively maintained the fresh flavor of lemon.
[0050]
Example 6
As polyhydric alcohol, 89 g of glycerin (manufactured by NOF CORPORATION) was added to fatty acid polyoxyethylene sorbitan, Leodol TW-O120 (polyoxyethylene sorbitan monooleate (ethylene oxide 20 mol adduct), manufactured by Kao Corporation; 4 g of HLB value, 2 g of ferulic acid (ferulic acid content 98% or more, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechins content 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) ) 1 g was added and dissolved by heating at 65 ° C. 3 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) and 1 g of milk-based fragrance (manufactured by IF F Japan Co., Ltd.) were used as an oil phase and added to a polyhydric alcohol. The mixture was emulsified with a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) at a rotation speed of 7000 rpm to obtain a milk emulsified flavor containing a deterioration inhibitor.
[0051]
Example 7
As polyhydric alcohol, sorbitol (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) was used in 89 g of fatty acid polyoxyethylene sorbitan, Reodol TW-O120 (polyoxyethylene sorbitan monooleate (addition of 20 mol of ethylene oxide), manufactured by Kao Corporation). , HLB value 15.0), 2 g of ferulic acid (ferulic acid content 98% or more, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechins content 70%, Taiyo Chemical Co., Ltd.) 1 g), and dissolved by heating to 65 ° C. 3 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) and 1 g of milk-based fragrance (manufactured by IF F Japan Co., Ltd.) were used as an oil phase and added to a polyhydric alcohol. The mixture was emulsified with a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) at a rotation speed of 7000 rpm to obtain a milk emulsified flavor containing a deterioration inhibitor.
[0052]
Comparative Example 7
As polyhydric alcohol, sorbitol (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) (87 g) is used as a fatty acid polyoxyethylene sorbitan, Reodol TW-O120 (polyoxyethylene sorbitan monooleate (ethylene oxide 20 mol adduct), manufactured by Kao Corporation) , HLB value 15.0), 4 g of enzyme-treated rutin (Kiriya Chemical Co., Ltd., 50% of enzyme-treated rutin) and green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) ) 1 g was added and dissolved by heating at 65 ° C. 3 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) and 1 g of milk-based fragrance (manufactured by IF F Japan Co., Ltd.) were used as an oil phase and added to a polyhydric alcohol. The mixture was emulsified with a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) at a rotation speed of 7000 rpm to obtain a milk emulsified flavor containing a deterioration inhibitor.
[0053]
Comparative Example 8
As a polyhydric alcohol, 81 g of sorbitol (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) is used in addition to Reodol TW-O120 (polyoxyethylene sorbitan monooleate (addition of 20 mol of ethylene oxide), a fatty acid polyoxyethylene sorbitan) manufactured by Kao Corporation. , HLB value 15.0), 4 g of bayberry extract (20% bayberry extract, manufactured by San-Eihara FFI Co., Ltd.) and green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, Taiyo Kagaku Co., Ltd. 1) was added and dissolved by heating to 65 ° C. 3 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) and 1 g of milk-based fragrance (manufactured by IF F Japan Co., Ltd.) were used as an oil phase and added to a polyhydric alcohol. The mixture was emulsified with a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) at a rotation speed of 7000 rpm to obtain a milk emulsified flavor containing a deterioration inhibitor.
[0054]
Comparative Example 9
As polyhydric alcohol, sorbitol (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) (87 g) is used as a fatty acid polyoxyethylene sorbitan, Reodol TW-O120 (polyoxyethylene sorbitan monooleate (ethylene oxide 20 mol adduct), manufactured by Kao Corporation) , HLB value 15.0), 4 g of rosemary extract (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, 45% of rosemary extract) and 4 g of green tea extract (trade name: Sanphenone BG, catechin content 70%, Taiyo Chemical Co., Ltd.) 1) was added and dissolved by heating to 65 ° C. 3 g of extracted tocopherol (manufactured by Tama Seikagaku Co., Ltd., δ-tocopherol content: 86%) and 1 g of milk-based fragrance (manufactured by IF F Japan Co., Ltd.) were used as an oil phase and added to a polyhydric alcohol. The mixture was emulsified with a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) at a rotation speed of 7000 rpm to obtain a milk emulsified flavor containing a deterioration inhibitor.
[0055]
Test example 3
95 g of milk and 5 g of skim milk powder were mixed, sterilized (90 ° C., 15 minutes), cooled (30-45 ° C.), and inoculated with a starter. After fermenting this to pH 4.3, it was cooled and used as a yogurt base. On the other hand, 16 g of sugar, 1.2 g of pectin, and 82.8 g of water were mixed and then sterilized (95 ° C., 5 minutes) to obtain a syrup solution. When the yogurt base and the syrup solution were mixed at a ratio of 1: 1, 0.1% of the milk emulsified flavors of Examples 6, 7 and Comparative Examples 7, 8, and 9 were added, and a homomixer and a homogenizer (sterilized) were added. 150kg / cm 2 ). This was filled in a translucent plastic container (120 ml) to obtain a yogurt beverage.
Each yogurt drink was stored for 2 weeks (5 ° C.) under irradiation of a fluorescent lamp at 2000 lux, and the degree of flavor deterioration with respect to the sample stored in a refrigerator (light-shielded) at 5 ° C. Sensory evaluation was performed by 10 trained panelists. The evaluation was made based on the same criteria as in Test Example 2. Table 3 shows the results.
[0056]
[Table 3]
[0057]
As is clear from Table 3, compared with the comparative product, the use of the milk flavoring agent to which the anti-deterioration agent of the product of the present invention was added effectively prevented the deterioration due to light and significantly suppressed the off-flavor and odor generated. .
[0058]
Embodiments of the present invention and the desired products are as follows.
(1) An agent for preventing deterioration of a flavor component, which is a water- and / or polyhydric alcohol-in-oil emulsion containing the following (A) to (C).
(A) Extracted tocopherol in which at least 45% by weight of the total tocopherol is d-δ-tocopherol
(B) Ferulic acid and / or a derivative thereof
(C) an emulsifier having an HLB of 9 or more
(2) An agent for preventing deterioration of flavor components, which is a water- and / or oil-in-polyhydric alcohol emulsion containing the following (A) to (C).
(A) Extracted tocopherol in which at least 45% by weight of the total tocopherol is d-δ-tocopherol
(B) Ferulic acid and / or a derivative thereof
(C) an emulsifier having an HLB of 14 or more
(3) The deterioration inhibitor according to (1) or (2), wherein the content of d-δ-tocopherol in the extracted tocopherol is 80% or more.
(4) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (3), wherein a tea extract is used in combination.
(5) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (3), wherein a green tea extract is used in combination.
(6) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is a sucrose fatty acid ester.
(7) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is a sucrose fatty acid ester having a monoester content of 85% or more.
(8) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is a polyoxyethylene derivative.
(9) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is a fatty acid polyoxyethylene sorbitan.
(10) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is polysorbate 65.
(11) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is polysorbate 80.
(12) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is polysorbate 60.
(13) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is polysorbate 40.
(14) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (5), wherein the emulsifier is polysorbate 20.
(15) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is glycerin.
(16) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is propylene glycol.
(17) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is a sugar.
(18) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is an aqueous solution of a sugar.
(19) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is a sugar alcohol.
(20) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is an aqueous solution of a sugar alcohol.
(21) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (14), wherein the polyhydric alcohol is sorbitol.
(22) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (21), wherein the particle diameter of the water and / or polyhydric alcohol-in-oil type emulsion in water is 0.6 μm or less.
(23) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (21), wherein the particle diameter of the water and / or polyhydric alcohol-in-oil type emulsion in water is 0.4 μm or less.
(24) The deterioration inhibitor according to any one of (1) to (21), wherein the particle size of the water and / or polyhydric alcohol-in-oil type emulsion in water is 0.2 μm or less.
(25) A fragrance preparation containing the deterioration inhibitor according to any one of (1) to (24).
(26) A food flavor preparation containing the deterioration inhibitor according to any one of (1) to (24).
(27) A food or drink containing the deterioration inhibitor according to any one of (1) to (24).
(28) A food or drink containing a fragrance preparation containing the deterioration inhibitor according to any one of (1) to (24).
[0059]
【The invention's effect】
According to the present invention, fine and stable water and / or polyhydric alcohol is prepared by using an extracted tocopherol containing 45% or more of d-δ-tocopherol in total tocopherol and ferulic acid, and an emulsifier having an HLB of 9 or more in a food flavor or food or drink. By using a medium oil type emulsion, it is possible to prevent the deterioration of flavor components in food flavors and foods and drinks, and to suppress the development of off-flavor and odor caused by the deterioration of flavor, and to provide foods and drinks with good flavor. can do. Further, by using a tea extract in combination with the emulsion, the intended effect is remarkably improved, and the effect can be maintained for a long-term storage.