JP2004147524A - 最中アイス菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】長期間の保存を経ても食感が低減することのない、新しいタイプの最中アイス菓子に利用可能な最中皮、並びにその製造方法を提供する。
【解決手段】最中のアイスクリームと接する面に少なくとも３００μｍ厚のチョコレートコーティングを有する最中皮。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、嗜好性に優れたアイス菓子を製造するための最中皮、該最中皮でアイスクリームをはさんでなるアイス菓子、ならびに該最中皮の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームを最中の皮ではさんでなる、いわゆる最中アイス菓子は、最中皮のぱりぱりとした食感を楽しむことができる、アイス菓子を直接手に持って食することができる、最中の皮ごと適当な大きさにちぎって食することができる、などの特徴を有しており、市場で高い評価を得ているアイス菓子である。
【０００３】
この人気の高い最中アイスにおいても、嗜好性の多様化に伴い、チョコレートの風味を同時に楽しめるように、チョコレートを使用した最中アイス菓子が開発、市販されている。その例として、アイスクリームに接する側の面（以下、この面を内面と称する）にチョコレートコーティングを施した最中皮を用いて製造される最中アイス菓子があるが、これらはいずれも最中皮のぱりぱりとした食感に乏しく、特に長期保存時にその食感の低下が著しいため、商品価値の面で満足できるものではなかった。その原因は、チョコレートコーティングの不均一性に起因するコーティング量の部分的な不足によるものであると考えられる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、内面にチョコレートコーティングを施した最中皮を用いて製造される最中アイス菓子に見られる食感の低下を防止すべく、必要十分な量のチョコレートを均一に最中皮の内面にコーティングする技術を開発すると共に、かかる技術により得られる最中皮を用いて製造される最中アイス菓子が良好な食感を長期にわたって維持できることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、最中のアイスクリームに接する面に少なくとも３００μｍ厚のチョコレートコーティングを有する最中皮である。また、本発明の最中皮は、最中のアイスクリームと接する面に単位面積（ｃｍ^２）あたりチョコレートが０．０２〜０．１ｇコ−ティングされている最中皮である。
【０００６】
さらに、本発明は、当該最中皮でアイスクリームをはさんでなる最中アイス菓子に関し、また、最中皮内面にチョコレートをホットエアレスパルススプレー法で噴射することを特徴とする、当該アイスクリ−ム用最中皮の製造方法に関する。
【０００７】
従来製造されているチョコレートコーティングを有する最中皮は、そのコーティング量自体が少量である上、コーティング層の厚みが最中皮に対して一様ではなく、コーティング層に厚薄などのムラが確認される。例えば、装飾的観点から付される最中皮内面の凹凸の凹部分にはチョコレートが溜まり易い半面、凸部分や側壁ではチョコレートコーティング層が殆ど形成されていない。
【０００８】
以下の推論に拘束されるものではないが、従来型の最中アイス菓子の食感低下は、最中皮へのチョコレートコーティングが不均一であって部分的にコーティング量自体が不足しているために、アイスクリームから発生する水分を最中皮が吸湿してしまうためと考えられる。
【０００９】
本発明の最中皮では、このアイスクリームから発生する水分の最中皮への移動を、少なくとも３００μｍ厚の均一に施されたチョコレートコーティングが防止していると考えられる。このコーティングによって、長期間保存しても食感の低下を伴わない、良好な最中アイス菓子を提供することができる。また、かかるコーティングにより、本発明の最中皮は、実質的に単位面積（ｃｍ^２）あたり０．０２〜０．１ｇのチョコレートがコーティングされたものとなる。
【００１０】
本発明における有利なチョコレートコーティング層は、最中皮の内面にチョコレートをホットエアレスパルススプレー法で間歇的に噴射することで施すことができる。すなわち、本発明は、かかる所望のチョコレートコーティングを施した最中皮の製造方法も提供する。
【００１１】
このホットエアレスパルススプレー法並びにその装置は、ドラム缶やロッカーなどの金属製品の塗装のために塗料を吹付ける装置として開発され、使用されている方法および装置である（特公平３−１８５０７号公報、特公平５−８６２６９号公報、特公平６−５９４５１号公報など）。本発明では、この装置を用いて塗料の代わりに溶融チョコレートを供給し、金属製品の代わりに最中皮を対象として溶融チョコレートを噴射するものである。この装置の利用により、所望のチョコレートコーティングを有する最中皮を製造することができる。
【００１２】
この製造方法を工業的規模で行うに際しては、製造時間の短縮を図り、同時に不良品、例えば不均一なコーティングを有する最中皮、の発生率を低減する上で、一定の特性を有する溶融チョコレートを用意し、これを一定の条件下で制御されたホットエアレスパルススプレー装置で吹付けることが特に好ましい。
【００１３】
本発明においては、一般にコーティングに使用されるチョコレートであれば利用可能であるが、望ましくは、ジ不飽和グリセリドおよびジ飽和グリセリドの合計含有量が、コーティング用チョコレートあたり４０重量％以上含まれているチョコレートの利用が好ましい。例えば、特開平９−９９４０号公報に開示されたチョコレートが好適である。
【００１４】
かかるチョコレートを使用することの有意点の一つとして、ホットエアレスパルススプレー装置から噴射される溶融チョコレートの微粒子が大気中に著しく拡散、飛沫することがなくなることである。これは、大気中に飛沫してしまうチョコレートを抑えてチョコレート消費量を低減すると同時に、飛散してしまうチョコレートを回収し再利用するためのチョコレートの回収と再殺菌工程も不要となり、運転コストを著しく低減させる点で極めて有利である。
【００１５】
また、この特性を有するチョコレートは塗布後の乾燥固化速度が速く、かつ垂れが殆どないために、噴射後に最中皮を上下反転させアイスクリームを挿むまでの所要時間が短縮される点で有利である。
【００１６】
最中皮内面へのチョコレートのコーティングの具体的な条件は、ホットエアレスパルススプレー法により１〜２Ｍｐａの圧力下、１０〜２０回／秒の間隔で間歇的に最中皮に噴射して行うことが好ましい。コールドエアレススプレー法ではチョコレートの塗布後の乾燥固化速度が遅く、内面全体、特に凸部分において均一なコーティングを施すことが難しくなり、また製造時間を短縮する上でも不利である。また、コールドエアレススプレー法を用いる場合、チョコレートの噴射を同圧力下で連続的に最中皮に対して行うとコーティング厚のむらが生じやすくなる傾向がある。
【００１７】
これに対してホットエアレスパルススプレー法を用いて１０〜２０回／秒の間隔で間歇的に噴射することで、最中皮内面にほぼ均一に所望の厚みを有するチョコレートを、効率よく塗布することができる。従って、工業的生産という観点からは、連続噴射よりも間歇噴射を採用する方が不良品の発生率低減のためには有利である。
【００１８】
さらに、本発明の最中皮を用いたアイス菓子の製造は、本発明の最中皮を用いて、適当な量並びに形状の種々のアイスクリームを挿めばよく、本発明の最中皮の製造以外については格別の工夫を要さずに製造することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する最中皮には特別の制限はなく、小麦粉などの粉類を水と混合した生地を２００℃以上の温度で焼成するなどの、通常の方法により製造することができる。また、必要に応じて、適宜着色剤や香料を加えてもよい。また、最中皮の形状、大きさ等も格別の制限はなく、従来アイス菓子用として使用されているものであれば何れでも良いが、本発明の特徴は、特に凹凸形状を伴う最中皮に対して発揮されることは明らかである。
【００２０】
コーティングに使用するチョコレート原料については、一般にコーティング用チョコレートとして使用されるものであれば本発明で利用可能である。好適な例としては、純チョコレート、純ミルクチョコレート、チョコレート、ミルクチョコレート、準チョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュール、ビターチョコレートなどが挙げられる。最中皮との風味のマッチングの観点からは純チョコレート、純ミルクチョコレートなどの使用が好ましい。
【００２１】
また、本発明のホットエアレスパルススプレー法に好適なチョコレート原料は、ＢＭ型粘度計を用いた５０℃における粘度が５００〜１０００ｃｐｓであり得る。
【００２２】
特に、本発明においては、ジ不飽和グリセリドおよびジ飽和グリセリドの合計含有量がコーティング用チョコレートあたり４０重量％以上含まれているチョコレートの使用が好ましい。かかるチョコレートは特開平９−９９４０あるいは特開平１０−１７９０２７号公報などに開示されている。また必要に応じて、適宜チョコレートに対して香り、味の付与などの変更を加えて利用することができる。また、同公報に開示されている他にも、本発明における所望の特性を有するチョコレートは、その製造工程に通常配合される油脂の配合量を適宜調整することにより、容易に製造することができる。
【００２３】
ホットエアレスパルススプレー法によるチョコレートコーティングを行うには、市販されているホットエアレスパルススプレー装置、特に米国ノードソン株式会社製の「ノードソンホットエアレスパルススプレーシステム」の使用が好適である。
【００２４】
本発明では、同システムの塗料タンクに対して、塗料の変わりに上述のチョコレートを溶融させたものを充填し、これを間歇噴射する。その際の運転条件としては、噴射圧１〜２Ｍｐａ、噴射量１〜３ｃｍ^３／秒、１０〜２０回噴射／秒、噴射距離（噴射口と最中皮との間隔）５〜１０ｃｍ、最中皮の移動速度６〜８ｃｍ／秒がそれぞれ好適である。
【００２５】
以下、本発明を更に非限定的な実施例によって詳細に説明する
【００２６】
【実施例】
＜実施例１＞
長さ１４０ｍｍ×幅７０ｍｍ×高さ１５ｍｍで水分含量６％の最中皮に対して、パーム油５０％、砂糖３０％、ココア１０％、カカオマス９％、乳化剤０．８％及び香料０．２％（いずれも重量％）の組成を有するチョコレートを、ノードソン社製から販売されているホットエアレスパルススプレー装置（ノードソンホットエアレスパルススプレーシステム）を用いて下記の条件下で最中皮に吹き付け、コーティングを施した。

【００２７】
＜実施例２＞
脱脂粉乳８．０％、バター３％、やし油５．０％、水あめ５％、乳化剤０．３％、安定剤０．２％、香料０．１％、カロテン色素０．０１％、残部の水からなる冷菓（いずれも重量％）を、常法に従って製造した。この冷菓を−５℃において実施例１で製造した最中皮２枚を用いて、チョコレートコーティング面を冷菓側に向けて挟み、最中アイス菓子を製造した。
＜比較例＞
最中皮およびチョコレートを実施例１と同じものを使用し、グラコ社製コールドエアレススプレー装置を用いて下記の条件下で最中皮にチョコレートコーティングを施した。

また、この様にして製造した最中皮２枚を用い、実施例２と同様にして最中アイス菓子を製造した。
＜試験例＞
実施例２で製造した最中アイス菓子の、−２０℃における保存中の最中皮の吸湿性について試験した。
【００２８】
実施例２に記載の方法により最中アイス菓子を複数製造した。これらを−２０℃の冷凍庫内に保存し、最中皮への水分移行率を経時的に測定した。測定は、保存中の最中アイス菓子を所定時間に取り出し、直ちに最中皮をアイスクリームからはがし、チョコレートコーティングを除去してから、最中皮に含まれる水分を赤外線水分計（ｋｅｔｔ社製 ＦＤ−６２０）を用い、１０５℃、１０分の条件下で測定した。比較例に従って製造した最中皮を用いて製造した最中アイス菓子についても、上記と同様に試験し、最中皮への水分移行率を経時的に測定した。その比較結果を図１に示す。
【００２９】
図１から明らかなように、ノードソン社のシステムを用いて製造した本発明の最中皮は、比較例に示した最中皮に比して水分移行は有意に抑えられており、その結果、２０日間の保存を通じて良好な食感、すなわち最中皮のさくさく感が保たれていた。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の最中皮は、長期間の保存を経ても最中皮の食感が低減することのない、これまでにないタイプの最中アイス菓子を提供することができ、またその製造方法は工業生産的に極めて有利な方法である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の最中皮への保存時の水分移行率を示す。

Claims (6)

1. 最中のアイスクリームと接する面に少なくとも３００μｍ厚のチョコレートコーティングを有する最中皮。
2. 最中のアイスクリームと接する面に単位面積（ｃｍ^２）あたりチョコレートが０．０２〜０．１ｇコ−ティングされている最中皮。
3. 請求項１または２に記載の最中皮でアイスクリームをはさんでなる最中アイス菓子。
4. 最中のアイスクリームに接する面にチョコレートをホットエアレスパルススプレー法で噴射することを特徴とする、請求項１または２に記載のアイスクリ−ム用最中皮の製造方法。
5. ＢＭ型粘度計を用いた５０℃における粘度が５００〜１０００ｃｐｓであるチョコレートを用いた請求項４に記載の方法。
6. 噴射条件が噴射圧１〜２Ｍｐａ、１０〜２０回／秒の間歇噴射である、請求項４または５に記載の製造方法。

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