JP2004016126A

JP2004016126A - Rice powder for bread dough and method for producing the same

Info

Publication number: JP2004016126A
Application number: JP2002176681A
Authority: JP
Inventors: Manabu Matsuda; 松田　　学; Noriko Saito; 斎藤　紀子
Original assignee: Biotech Japan Corp
Current assignee: Biotech Japan Corp
Priority date: 2002-06-18
Filing date: 2002-06-18
Publication date: 2004-01-22
Anticipated expiration: 2022-06-18
Also published as: JP3647425B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a rice powder having excellent bread-making suitability compared to an enzyme-treated rice powder (the rice powder obtained by soaking rice after carrying out a pulverizing treatment in a liquid for treatment with an enzyme) suggested as the rice powder for the bread dough. <P>SOLUTION: The rice is subjected to a rice-cleaning treatment, and the cleaned rice is prepared and subjected to slight lactic fermentation for 4-6 hr. The fermented product is predried and pulverized by a pulverizer, and the pulverized product is subjected to a drying treatment to provide the rice powder. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はパン生地に利用できる米粉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
余剰米の有効利用手段として米の粉食化、特にパンへの使用が望まれていた。そして米粒を粉砕して粉状にして、グルテンを添加してパンを製造することが提案されている（特開平６−７０７１号）。
【０００３】
しかし米粒は数マイクロメーターの微細粒が集合した複粒体胚芽で、而も複粒細胞膜が堅いため、機械的に直接微細粉化を行うと粉体粒そのものが不定形となり、そのままグルテンと混和してもグルテンが粉体粒を包みこむように形成されないし、更に米粉自体の吸水性が大きいため、加水混練の際にグルテンの網状組織形成が充分に行われず、気泡の内在したパンの製出が困難であった。
【０００４】
そこで更に微粉化するに際して米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化し、微細粉に所定量の活性グルテンを添加することが提案されている（特開平５−６８４６８号、特開平１１−３２７０６号）。
【０００５】
確かに米粉にグルテンを添加すると製パンは可能であるが、食感や老化の点で問題があった。
【０００６】
またパンの老化対策として米を乳酸発酵させ、発酵物をパン生地の一部として使用することも提案されている。乳酸発酵技術については、特開平９−１８２５６９号に開示されており、前記の発酵物を、パン生地に利用する手段は、特開平９−５１７５４号、特開平１１−２６６７７５号に開示されている。然しパン生地の全量に前記の発酵物を使用して製パンすることは、製出品の風味を考慮すると事実上不可能である。
【０００７】
そこで本発明は、前記課題を鑑み、パンに適する米粉を提供しようとするものである。
【０００８】
【課題を解決する手段】
本発明に係るパン生地用米粉及びその製造方法は、洗米後、４〜６時間乳酸微発酵させ、しかる後所定の乾燥製粉を施してなることを特徴とするものである。
【０００９】
【実施の形態】
次に本発明の実施の形態、及び前記実施形態で製出したパン粉を使用しての実施について説明する。
【００１０】
パン生地用米粉の製造過程は、洗米処理、仕込み、微発酵処理、水切り、脱水処理、予備乾燥処理、粉砕処理、乾燥処理の各処理工程を順次実施する。洗米処理は、原料米（粳米の屑米）を水洗して、原料中の異物を除去する。そして水切り後仕込みを行うもので、発酵のための仕込みは、表１で示したとおりである。
【００１１】
【表１】

【００１２】
微発酵処理は、前記仕込み後４０℃で４時間放置して行うものである。特に実施形態では出願人が販売している「米由来の乳酸菌」を使用しているが、その他の市販されている乳酸菌でも良い。発酵程度は、他の細菌の繁殖を抑える程度で、後述するように粒子の安息角が５０度以下で、パンに酸味の影響を与えない程度の微発酵とする。具体的には、３０〜４０℃で４〜６時間程度の発酵を行う。
【００１３】
微発酵処理後は、水切りをして脱水処理（遠心式の脱水装置を使用）する。脱水処理後の水分は約３５％程度とする。そして脱水処理後には、次の粉砕処理が適切になされる程度の水分調整の為に予備乾燥を行う。予備乾燥後の水分含有率は３０％程度を目安とする。
【００１４】
予備乾燥後に所定の粉砕装置で粉砕して粉化する。粉の粒度分布は、表２に示す通りである。粉砕後には、更に乾燥処理を行い、水分量を１２〜１５％程度として、パン生地用の微発酵米粉としたものである。なお前記米粉粒子の安息角は４８度であり、米粉の微生物検査による品質は、表３のとおりである。
【００１５】
【表２】

【００１６】
【表３】

【００１７】
次に前記で製出した微発酵米粉と、米粉である市販の上新粉及び酵素処理米粉を、パン生地として使用した実施状態の対比を行った。
【００１８】
パン生地とするための加水量は、表４のとおりである。この加水量は、生地の堅さが同程度なるために調整したものである。これらの生地を厚さ８ｍｍに延ばし、１０ｃｍ×１０ｃｍにカットし、このカット片（対比片）をシーターで段階的に延ばしていき、厚さ３ｍｍ、１ｍｍに延ばした際の生地の伸びを測定した結果が表５のとおりである。
【００１９】
【表４】

【００２０】
【表５】

【００２１】
従って本願発明に係る微発酵米粉使用のパン生地を、パン生地用の米粉として提案されている酵素処理米粉を使用したパン生地と対比すると、微発酵米粉使用生地の方が伸展性に優れていることが確認された。
【００２２】
次に前記の角パン生地を使用して常法通り製パンして製出した食パンを比較すると表６のとおりの結果を得た。
【００２３】
【表６】

【００２４】
製出されたパンから、上新粉はパン生地として適さないことは明らかであり、微発酵米粉がパン適性を備えていることが確認できた。
【００２５】
次に前記の製出されたパンの老化状態を確認するために、パンの焼成、放冷後にポリ袋に収納し、室温で保存し、１，２日後の触感、食味を対比した。更に厚さ２ｃｍにスライスした食パンの中央部に１ｋｇのおもりを乗せ測定した結果が表７である。
【００２６】
【表７】

【００２７】
更にパンの焼成温度帯における良い香りの阻害原因となる可溶性タンパク質の量を測定した結果が、表８である。
【００２８】
【表８】

【００２９】
以上の対比結果から、単に米を粉砕して製出した上新粉は、パン製造工程では餅状になり、製パンに適さないことは明らかである。またパン生地用米粉として提案されている酵素処理米粉を使用したパンと、本願発明に係る微発酵米粉を使用したパンと比較すると、微発酵米粉が、生地の伸展性、パンの老化並びに香りの点で優れていることが確認できた。
【００３０】
【発明の効果】
以上のとおり本発明は、洗米後、４〜６時間乳酸微発酵させ、しかる後所定の乾燥製粉を施してなるパン生地用の米粉で、従前のパン生地用米粉として提案されている酵素処理米粉より製パンに適する米粉を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造工程のフローチャート。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to rice flour that can be used for bread dough.
[0002]
Problems to be solved by the prior art and the invention
As a means of effectively utilizing surplus rice, it has been desired to convert rice into powdered food, particularly to bread. Then, it has been proposed to pulverize the rice grains into powder and add gluten to produce bread (Japanese Patent Laid-Open No. 6-7071).
[0003]
However, rice grains are multigranular germs in which fine grains of several micrometers are aggregated.Since the multigranular cell membrane is firm, direct mechanical pulverization mechanically turns the powder grains themselves into an amorphous form, which is directly mixed with gluten. Even though gluten is not formed so as to envelop the powder particles, and since the rice flour itself has a large water absorbency, the gluten network is not sufficiently formed at the time of kneading with water, thereby producing bread containing bubbles. Was difficult.
[0004]
Therefore, when further pulverizing, the rice grains are immersed in an aqueous solution containing enzymes such as hemicellulase, pectinase, and pectinesterase, which hydrolyze or soften the cell membrane of the rice grains for an appropriate period of time, and then dried and pulverized. It has been proposed to add active gluten (JP-A-5-68468, JP-A-11-32706).
[0005]
Certainly, bread can be made by adding gluten to rice flour, but there were problems in terms of texture and aging.
[0006]
It has also been proposed to use lactic acid fermentation of rice and use the fermented product as part of bread dough as a measure against aging of bread. Lactic acid fermentation technology is disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-182569, and means for utilizing the fermented product in bread dough is disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 9-51754 and 11-266775. However, it is practically impossible to make bread using the above-mentioned fermented product for the whole amount of bread dough in consideration of the flavor of the product.
[0007]
In view of the above problems, the present invention aims to provide rice flour suitable for bread.
[0008]
[Means to solve the problem]
The rice flour for bread dough and the method for producing the same according to the present invention are characterized by lactic acid microfermentation for 4 to 6 hours after washing the rice, followed by subjecting to a predetermined dry milling.
[0009]
Embodiment
Next, an embodiment of the present invention and an embodiment using the bread crumbs produced in the embodiment will be described.
[0010]
In the production process of the rice flour for bread dough, each processing step of rice washing processing, preparation, fine fermentation processing, draining, dehydrating processing, preliminary drying processing, crushing processing, and drying processing is sequentially performed. In the rice washing treatment, the raw rice (non-glutinous rice scrap rice) is washed with water to remove foreign substances in the raw material. The preparation after the drainage is performed. The preparation for fermentation is as shown in Table 1.
[0011]
[Table 1]

[0012]
The fine fermentation treatment is performed by leaving the mixture at 40 ° C. for 4 hours after the preparation. Particularly, in the embodiment, “rice-derived lactic acid bacteria” sold by the applicant are used, but other commercially available lactic acid bacteria may be used. The fermentation degree is a degree that suppresses the growth of other bacteria, and is a microfermentation in which the angle of repose of the particles is not more than 50 degrees and the sourness is not affected on bread as described later. Specifically, fermentation is performed at 30 to 40 ° C. for about 4 to 6 hours.
[0013]
After the micro-fermentation treatment, drain and drain (using a centrifugal dehydrator). The water content after the dehydration treatment is about 35%. After the dehydration treatment, preliminary drying is performed to adjust the moisture to such an extent that the next pulverization treatment is appropriately performed. The water content after the pre-drying is set to about 30%.
[0014]
After the preliminary drying, the powder is pulverized by a predetermined pulverizing device and pulverized. The particle size distribution of the powder is as shown in Table 2. After the pulverization, a drying treatment is further performed to reduce the water content to about 12 to 15% to obtain finely fermented rice flour for bread dough. The angle of repose of the rice flour particles is 48 degrees, and the quality of the rice flour by microbial inspection is as shown in Table 3.
[0015]
[Table 2]

[0016]
[Table 3]

[0017]
Next, a comparison was made between the fine fermented rice flour produced as described above and the commercially available rice flour commercially available fresh flour and enzyme-treated rice flour as bread dough.
[0018]
Table 4 shows the amount of water for making dough. This amount of water was adjusted so that the hardness of the dough was almost the same. These doughs were stretched to a thickness of 8 mm, cut into 10 cm × 10 cm, and the cut pieces (comparative pieces) were stepwise stretched with a sheeter to measure the elongation of the dough when the pieces were stretched to a thickness of 3 mm and 1 mm. The results are as shown in Table 5.
[0019]
[Table 4]

[0020]
[Table 5]

[0021]
Therefore, when the dough using finely fermented rice flour according to the present invention is compared with the bread dough using enzyme-treated rice flour proposed as rice flour for bread dough, it is confirmed that the dough using finely fermented rice flour has better extensibility. Was done.
[0022]
Next, when the breads produced by using the above-mentioned square bread dough and produced in a conventional manner were compared, the results shown in Table 6 were obtained.
[0023]
[Table 6]

[0024]
It was clear from the produced bread that the Kamishin flour was not suitable as bread dough, and it was confirmed that the finely fermented rice flour had bread suitability.
[0025]
Next, in order to confirm the aging state of the produced bread, the bread was baked, allowed to cool, stored in a plastic bag, stored at room temperature, and compared with the tactile sensation and taste after one or two days. Table 7 shows the results obtained by placing a 1 kg weight on the central part of the bread sliced to a thickness of 2 cm.
[0026]
[Table 7]

[0027]
Furthermore, Table 8 shows the results of measuring the amount of soluble protein that causes inhibition of good aroma in the bread baking temperature zone.
[0028]
[Table 8]

[0029]
From the above comparison results, it is clear that the fresh flour produced by simply grinding rice becomes rice cake-like in the bread making process and is not suitable for bread making. In addition, comparing the bread using the enzyme-treated rice flour proposed as the rice flour for bread dough and the bread using the finely fermented rice flour according to the present invention, the finely fermented rice flour has an excellent dough extensibility, bread aging and aroma point. It was confirmed that it was excellent.
[0030]
【The invention's effect】
As described above, the present invention is a rice flour for bread dough obtained by washing rice and fermenting it with lactic acid for 4 to 6 hours, and then subjecting it to predetermined dry milling. The rice flour is made from enzyme-treated rice flour that has been proposed as a conventional rice flour for bread dough. Rice flour suitable for bread was provided.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a flowchart of a manufacturing process according to the present invention.

Claims

A method for producing rice flour for bread dough, comprising subjecting lactic acid microfermentation to rice for 4 to 6 hours after washing, and then subjecting it to predetermined dry milling.

Rice flour for bread dough characterized by drying and milling lactic acid micro-fermented rice.