JP2004002601A - Sterol fatty acid ester composition and food containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ステロールのエステル化度を９０％より高くすることで、保存中においても結晶が形成しにくく、油脂含量の低い食品にも多量のステロール脂肪酸エステル組成物を含有することができ、同時に乳化及び酸乳安定効果が得られ、官能的に優れたステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆油や菜種油などの植物油脂の精製過程において、β−シトステロールをはじめとする多くのステロール類が不ケン化物の一部として得られるが、これらは血中コレステロールの低下作用をもつことが知られている。
【０００３】
しかしながら、上記の遊離ステロールは油脂に対して難溶である。これに対し、脂溶性を改善するために、また、油脂食品への添加量の増加を高めるために、最近では、ステロール脂肪酸エステル組成物としての摂取が提案され、ステロール脂肪酸エステル入りマーガリンをはじめとする各種食品への添加も試みられている。
【０００４】
しかし、食品中に遊離ステロールのみ混合されていたり、遊離ステロール／ステロール脂肪酸エステルの混合型を取っているものが多い（特開平１１−１２７７７９、ＷＯ９６／３８０４７、ＷＯ９９／５６５５８）。これらの問題点として、遊離ステロールは油脂溶解性が１〜２％と低いため、食品中に大きなステロール結晶を形成し、製品品質に大きく影響することが挙げられる。例えば、遊離ステロールとして３％程度添加すると、食品中に結晶の形成が観察される。特に冷蔵保存する食品に関しては、この問題は避けて通れない課題となっている。
【０００５】
この問題点を解決するため、少なくとも１重量％の遊離ステロール又はエステル化したステロールを含み、ステロールのエステル化度が４０〜９０％の範囲内である脂肪に基づく食品の報告がある（特開平１１−１２７７７９）が、ステロールのエステル化度が４０〜９０％のエステル化したステロールを油脂中に多量に添加すると、最終的には食品の保存中にステロール又はステロール脂肪酸エステルの結晶が認められる。この結晶を融解させるためには、該食品を製造するにあたり、さらに食品の加温混合工程が必要となり、工程上煩雑になるといった問題点がある。また、該加温混合工程を追加することによって、さらにステロール脂肪酸エステル及びそれを含む食品が、食品成分の変性を含む熱劣化や、酸化等を引き起こし、商品価値を下げてしまうといった問題点がある。
【０００６】
また、保存中にステロール脂肪酸エステルの結晶が発生することで、食品成分の不均質化や、食品の摂取時のざらつき等の官能の悪化、外観の悪化等商品として品質上好ましくない問題点があり、これらの問題の解決が望まれている。
【０００７】
また、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム、チョコレートのような油脂を含有する食品は健康への配慮から、近年油脂含量減少の傾向が見られる。しかし、油脂含量減少により、ステロール及び／又はステロール脂肪酸エステルの食品への混合量は相対的に少なくなる傾向にある。少ない油脂含量の食品にいかに多くのステロール及び／又はステロール脂肪酸エステルを混合するかが、技術的に大きな課題となっている。
【０００８】
一方、上述の食品の内、製造に乳化工程を伴うものに関しては、油脂含量が減ることで十分な乳化ができず、増粘剤や乳化安定剤などが添加されている。例えば、特開平３−９１４６０に記載されているように、油脂含量の低い低カロリーマヨネーズの粘度低下防止のため、澱粉、グアガム、あるいはキサンタンガム等の増粘剤を添加することが行われている。しかし、増粘剤の添加により粘つき、べたつきが生じ、食感上好ましくない。これらを改善するため、食感を改良した澱粉や油脂代替物の添加（特開昭５２−１１０８７０、特開平３−３９０６５、特開平４−３６３９３）や、増粘多糖類の組み合わせや新規物質の添加（特開昭６０−４１４６４、特開昭６０−４９７６３、特開昭６３−１７３５５５、特開平２−２２７０４５、特開平２−２２７９４７）などの方法があるが、満足できうるものではない。現状、増粘剤や乳化安定剤の添加量をできるだけ少なくしている傾向があるが、油脂含量が少ない食品にはある程度の添加を余儀なくされている。
【０００９】
また、製造に乳化工程を伴わない分離液状ドレッシングに関しては、ドレッシングを振った後もさっぱりした食感と風味を変えることなく、長時間均一な状態を保つものが求められている。これらの改善策としても、上述と同様、増粘剤等の添加があるが、これも粘つき、べたつきが生じ、さっぱりした食感が減少し、食感上好ましくない。
【００１０】
また、上記課題に対して、特開２００１−５０３６２３に記載されているように、血中コレステロールの低下効果がステロール脂肪酸エステルより大きいスタノール脂肪酸エステルを用いることによって、スタノール脂肪酸エステルの食品への添加量が相対的に少なくとも、血中コレステロールを低下させる効果を向上させる技術が開示されている。
【００１１】
しかしながら、スタノール脂肪酸エステルの原料となるスタノールの殆どが、パルプの製造工程中の副産物として得られるか、又はステロールの水素添加の結果として得られるものであるため、安全性や消費者の嗜好の観点から、食品の原料として好ましいものではない。また、物質的にスタノールは、ステロールよりも融点が高いため、スタノール脂肪酸エステルの製造工程は、複雑化し用途も限定されるものであった。
【００１２】
すなわち、油脂への溶解性、結晶化遅延、酸化防止、生理活性の強化、食品添加時の作業性などの観点からステロール脂肪酸エステルのエステル化度、脂肪酸の不飽和度、構成する脂肪酸種を調整する必要があり、本発明は係る背景、問題点に鑑み、なされたもので、本発明は数多くの実験を重ねて完成するに至ったものである。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の第１の目的は、保存中でも結晶が形成しにくく、油脂含量の低い食品にも多量のステロール脂肪酸エステル組成物を含有することができ、同時に乳化安定効果が得られ、官能的にも優れたステロール脂肪酸エステル組成物を含有する安全な食品を提供することを目的とする。
【００１４】
本発明の第２の目的は、食品の保存中にステロール及びステロール脂肪酸エステル組成物の結晶の形成を低減化させ、高い酸化安定性を有したステロール脂肪酸エステル組成物及び、該ステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品を提供することである。
【００１５】
本発明の第３の目的は、前記の性能や効果を有するステロール脂肪酸エステル組成物を提供することである。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
上述の通り、ステロール脂肪酸エステル入り食品の例は以前からあるが、遊離ステロール／ステロール脂肪酸エステルの混合型を取っているため、ステロール結晶形成の問題が発生していた。この問題を解決するため、例えば特開平１１−１２７７７９の場合、ステロールのエステル化度が４０〜９０％の範囲で、脂肪中にエステル化されたステロールを６０〜７０％含むとあるが、本発明では、さらにエステル化度を９０％より高くすることで、同様に保存中においてもステロール結晶が形成しにくく、油脂含量の低い食品にも多量のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する製品を得ることを可能とした。
【００１７】
また、ステロール類及びそのエステルは、ビタミンＤ３及びステロイドホルモンの原料、乳化助剤、乳化安定剤として、また生理活性をもつ細胞間脂質として重要な役割を担っていることが知られている。今回、ステロール脂肪酸エステル組成物を添加することで、保存中でも結晶が形成しにくく、同時に乳化安定効果が得られ、油脂含量の低い食品にも一定の粘度のある油脂を含有する食品を得ることができ、かつ増粘剤や乳化安定剤などの添加量を低減することを可能とした。このことは、エステル化度を９０％より高めた脂肪酸エステルが増粘剤や乳化安定剤などの添加剤として作用していることを示すものである。
【００１８】
本発明のステロール脂肪酸エステルは、ステロールと脂肪酸類のエステルを指し、ステロール脂肪酸エステル組成物は、エステル化されたステロールと遊離ステロールの混合物を指す。ステロール類とはこの場合、大豆や菜種などをはじめとする植物に由来するステロールであればいずれでもよく、β−シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、スチグマステロールなどが挙げられる。本発明のステロールは、β−シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール等の１種類又は２種類以上を含有する混合物を使用していてもよい。さらに、これらステロールを含有する大豆脱臭スカム油、菜種脱臭スカム油、パーム脱臭スカム油や、ヒマワリ油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油等の脱臭スカム油やトール油等を使用してもよい。本発明は、これに限定する必要はなく、例えば、脱臭スカム油等から精製された純度の高いステロール粉末を使用してもよい。好ましくは、大豆や菜種等をはじめとする植物に由来するステロールであればいずれでもよい。また、脂肪酸類としては動物由来あるいは植物由来のＣ２−２４飽和脂肪酸あるいは不飽和脂肪酸のいずれでもよい。ここで、不飽和脂肪酸とは二重結合を一つ以上有する脂肪酸と定義する。飽和脂肪酸として、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。不飽和脂肪酸として、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらの直鎖脂肪酸を使用する場合が多いが、イソラウリン酸、１２−メチルミリスチン酸、１５−メチルパルミチン酸、イソアラキドン酸等の分岐脂肪酸を使用してもよく、これらの１種類又は２種類以上を含有する混合物を使用していてもよい。ステロール脂肪酸エステル組成物の製造方法は、エステル化触媒として酵素を用いることが望ましい。
【００１９】
ステロールのエステル化度は９０％より高いものを使用し、ステロール脂肪酸エステル純度に換算すれば、ステロール種及び脂肪酸種により数値は変動するが、約９３％以上高いものを使用する。
【００２０】
そうすることで、保存中でもステロールの結晶が形成しにくく、油脂含量の低い食品にも多量のステロール脂肪酸エステル組成物を含有することができ、さらにこれによって増粘剤や乳化安定剤などの添加量を５０％以下に低減でき、官能的にも優れ、食品を含む用途への利用が可能である。
【００２１】
ここでエステル化度とは、ステロール脂肪酸エステル組成物中の遊離のステロール及びエステル化されたステロールをあわせた全ステロール重量に対するエステル化されたステロールの重量の割合（％）である。ステロール脂肪酸エステル純度とは、ステロール脂肪酸エステル組成物を含む油脂中のステロール脂肪酸エステルの重量濃度（％）に換算した数値である。
【００２２】
すなわち、本発明においてエステル化度を９０％よりも高く設定した理由は次の通りである。▲１▼エステル化度が９０％より高い場合、高純度であるが故に結果的に遊離ステロール含量は少なくなり、他の任意に選択されるステロール類との混合の可能性があり、その利用範囲を拡大しやすい。▲２▼エステル化度が高いほど、構成する脂肪酸を選択することによりステロール脂肪酸エステルの特性を発揮しやすい。例えば、生理活性、食感、テクスチャーなどを選択し、強化できる機会を拡大できる。目的達成のためには、９０％より高いエステル化度が有効である。▲３▼エステル化度を９０％より高くした場合、食品中のステロール脂肪酸エステルの結晶化を遅くすることができる。また、血中のコレステロール低下作用を含む生理活性の向上が図られる。▲４▼エステル化度が高いほど極性が低下するため、油脂を含有する食品中への溶解速度が速くなり、食品の製造工程上有利である。▲５▼一定条件下では経時的に結晶化の傾向が認められるが、エステル化度が９０％より高い場合では、製造工程上、コスト上において許容できる範囲に入るため、実質的に問題はない。したがって、エステル化度が９３％以上の場合には、上記▲１▼〜▲５▼の効果がより大きく発揮されるため好ましい。
【００２３】
また、エステル化度が９０％より高い場合には、黄色脂肪酸スプレッド、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム、チョコレートへの利用によって結晶化防止、コストダウン、食感の改善、生理活性などにおいて、待望の目的を達成できる。
【００２４】
また、エステル化度が９３％以上の場合には、ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、付与される製品の品質に反映し影響を与えている。すなわち、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリームへのテクスチャー改質に著しい効果を期待できる。また、口内で独特で、かつ良好な食感を付与することが可能である。
【００２５】
本発明者らは、更に、極めて有効であり新規で、かつ効果的な方法を提供するため鋭意研究を行なった結果、総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の割合が高くなると結晶が減少し、またステロールのエステル化度が増加すると結晶が減少するという実験的事実に鑑み、エステル化度が９３％以上であり、かつ構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％以上で、該不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上であるステロール脂肪酸エステル及びステロールと脂肪酸のエステル化工程に酵素を利用することについてはじめて着目した。
【００２６】
さらに、本発明は、ステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度が９３％以上であり、かつ、構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％以上で、該不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上であるステロール脂肪酸エステル組成物を食品に使用することで、食品の保存中にステロール及びステロール脂肪酸エステル組成物の結晶の形成を低減化させ、高い酸化安定性を有することができ、従来よりも品質、安定性に優れた食品が得られることを見出した。
【００２７】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物及びそれを使用した食品は、該ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸について、分子内に二重結合を一つ以上有する不飽和脂肪酸を有しており、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸から選ばれる少なくとも１種類又は２種類以上の混合物であることで、上記の作用、効果を十分付加させることができ、より商品価値の高い製品が提供できることをも見出した。
【００２８】
本発明は、ステロール脂肪酸エステル組成物として、ステロールと脂肪酸のエステル化工程に酵素を利用することにより得られるステロール脂肪酸エステル組成物であり、ステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度が９３％以上、好ましくは９５％以上を使用する。該ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％以上であり、好ましくは８８重量％〜９４重量％、より好ましくは８８重量％〜９２重量％であり、該不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上である。
【００２９】
上述のように不飽和脂肪酸を含有させることによって、食品中の結晶化速度を遅延させることもでき、また食品の製造工程において、食品中にステロール脂肪酸エステル組成物を分散させやすく、食品の製造コストを低減させる効果も生じる。
【００３０】
また、本発明においてステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中に占める不飽和脂肪酸の割合いを８８重量％以上と設定した理由は、８８重量％より低ければ、結晶化速度が早くなり、食品の製造工程上、結晶の除去などの工程（ウィンタリング工程）が必要であるが、８８重量％以上に設定した場合には、食品中の結晶化速度が遅くなり、またウィンタリング工程を簡略化でき、食品中にステロール脂肪酸エステルを分散させやすい。
【００３１】
さらに、ステロール脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸の二重結合が一つ以上であると設定した理由は次の通りである。▲１▼一般に、構成する脂肪酸の原料となる植物油は、不飽和脂肪酸を一種類以上含有し安価に入手可能である。▲２▼不飽和脂肪酸を用いることで、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が有する有用な生理活性を保持することができる。▲３▼一般に、ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の不飽和脂肪酸の割合が高いほど、結晶化速度は遅くなる。▲４▼ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の不飽和度が高いほど、結晶化速度は遅くなり、生理活性が高くなる。▲５▼不飽和度の増大は、酸化速度を促進しやすい。一方、実質的、かつ工業的に利用可能で安価で、消費者の嗜好に合う食用油は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸を必ず含有する。
【００３２】
本発明者らが数多くの実験を行った結果、ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中に占める不飽和脂肪酸の割合が８８重量％以上であって、かつ不飽和脂肪酸の二重結合が一つ以上の場合において結晶化速度、酸化速度、生理活性、コストなどの要因から有利であるとの知見を得た。
【００３３】
また不飽和度において、ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の割合が９４重量％以下に設定した理由は、９４重量％より多く含有すると脂肪酸の酸化速度が加速度的に早くなり、かつ不飽和脂肪酸を９４重量％以上含有する植物油は種類が少なく、製造コストが高くなる。よって、不飽和脂肪酸が９４重量％以下の場合において酸化速度、製造コストの面から有利である。
【００３４】
ステロール脂肪酸エステル組成物は、好ましくは、該ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中に占める割合が、該ステロール脂肪酸エステルの分子内に二重結合が一つの不飽和脂肪酸が１３〜４５重量％、及び／又は二重結合が二つ以上の不飽和脂肪酸が４５〜７５重量％、及び／又は飽和脂肪酸が１２重量％以下であり、好ましくは、ステロール脂肪酸エステル組成物は、該ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中に占める割合が、同様に二重結合が一つの不飽和脂肪酸が１３〜４５重量％、及び／又は二重結合が二つ以上の不飽和脂肪酸が７５重量％以下、及び／又は飽和脂肪酸が１２重量％以下であり、より好ましくは、ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中に占める割合が、同様に二重結合が一つの不飽和脂肪酸であるオレイン酸が１５〜３０重量％、及び／又は二重結合が二つ以上の不飽和脂肪酸であるリノール酸並びにリノレン酸が合計７０重量％以下、及び／又は飽和脂肪酸であるパルミチン酸並びにステアリン酸が１２重量％以下であることが好ましい。
【００３５】
上述のように不飽和脂肪酸を含有させることにより、食品におけるステロール脂肪酸エステルの結晶化速度を低減化させることができるとともに、酸化速度についても、食品としての許容範囲内に保持、低減化させることができる。
【００３６】
すなわち、血中のコレステロール濃度の低下に有効な生理活性を奏し、又はステロール脂肪酸エステルの結晶化速度を低下させるには、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸等の二重結合が二つの多価不飽和脂肪酸の割合を高くすることが望ましい。一方、ステロール脂肪酸エステルの酸化速度を低減する為には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等の飽和脂肪酸、及びパルミトレイン酸、オレイン酸、エイコセン酸、エルカ酸等の二重結合が一つの不飽和脂肪酸を含む脂肪酸の割合を高くする必要がある。それぞれの有する作用、効果を求めるには、相対する矛盾を克服する必要がある。
【００３７】
また、ステロール脂肪酸エステル組成物の品質管理上、製造工程上において、カプリル酸、カプリン酸、ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等を含有する植物油は、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、サフラワー油、コーン油、ごま油、落花生油、米油、パーム油、オリーブ油、ハイオレイックオリーブ油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックコーン油等である。これらの植物油中に、一般に見出される全ての脂肪酸種を管理し、飽和脂肪酸、二重結合が一つ、二つもしくはそれ以上を有する不飽和脂肪酸のバランスを一定範囲に調整することは、実際的、実用的ではなく、製造工程等コスト的にも有用でない。例えば、ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸組成に注目した報告（ＷＯ９９５６５５８、ＷＯ２００１０７２１）があるが、飽和脂肪酸含量が７％以下、もしくは６％以下の実質的な植物油としては、オリーブ油、ハイオレイックオリーブ油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックコーン油等でもごく一部に存在することが知られているに過ぎない。その他、大多数の植物油の中で、生理活性の面、又は食品として重要な嗜好面、官能面等からも好まれる大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、コーン油、ごま油、落花生油、米油、パーム油、オリーブ油等は、一般的に、飽和脂肪酸が７．５％以上を有しており、そのまま利用することは困難である。これらの問題点を鑑み、本発明者らは、ステロール脂肪酸エステルの結晶化速度の低下、酸化速度の低減、生理活性の向上、必要コストの低減、食品としての嗜好面などから、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、サフラワー油、コーン油、ごま油、落花生油、米油、パーム油、オリーブ油等の利用可能性に着目した。すなわち、カプリル酸、カプリン酸、ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等の多数の脂肪酸種の中から、食用油脂の主要な飽和脂肪酸であるパルミチン酸、ステアリン酸、二重結合が一つの不飽和脂肪酸であるオレイン酸、二重結合が二つ以上の不飽和脂肪酸であるリノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸を、一定範囲内含む脂肪酸を選択し調整する。すなわち、ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中に占める割合が、二重結合が一つの不飽和脂肪酸が１３〜４５重量％、かつ二重結合が二つ以上の不飽和脂肪酸が４５〜７５重量％、かつ飽和脂肪酸が１２重量％以下にする。これらのことから、範囲内におけるステロール脂肪酸エステルの結晶化速度の最小化、酸化速度の最小化、生理活性の最大化、必要コストの最小化、食品として消費者の嗜好に好まれることが可能となった。また、一般的な植物油の中に、該脂肪酸は必ず存在し、かつ調整工程が簡便であり、品質管理の面からも有利である。本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、実際に使用可能であり、製品価値の高いステロール脂肪酸エステル組成物を提供する。
【００３８】
つまり、従来技術として報告されているステロール脂肪酸エステルは、該ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸種、含有範囲が限定されており、製造工程、製造コストの面から不利である。本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を製造するにあたり、酵素合成法を用い、実質的に入手可能な食用油脂の中から、適切な脂肪酸組成を有する油脂を選択して使用することが容易であり、安価に製造可能である。
【００３９】
これら脂肪酸については精製された市販品を用いてもよいが、これらを含有する植物油、例えば、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、コーン油、落花生油、米油、パーム油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油等をそのまま、又は混合して、あるいは脂肪酸とグリセリンに分解した後、脂肪酸を分画精製し使用してもよい。植物油脂類、又は脂肪酸類の分画方法としては、分子蒸留処理、カラム処理等の手法が挙げられるが特に限定されない。
【００４０】
上述の植物油を使用した場合、コスト的にも有利であり、生理活性の面又は食品として重要な嗜好面や官能面からも好まれる。
【００４１】
ステロール脂肪酸エステル組成物を製造する方法として、脂質分解活性を有するリパーゼやエステラーゼ等の酵素を使用して、上記のステロールと上記脂肪酸を基質とし、エステル化反応でステロール脂肪酸エステル組成物を合成する方法が挙げられる。一般に、基質の脂肪酸組成は、ステロール脂肪酸エステル組成物の脂肪酸組成を反映する。さらに、本発明では、脱臭スカム油を原料とし、脱臭スカム油中に含まれるトリアシルグリセロール等の脂肪酸エステル類をあらかじめ化学触媒による加水分解反応によって分解して、生成した脂肪酸類を分子蒸留処理により除去し、ステロールを含む画分を得る。このステロールを含む画分に任意のトリアシルグリセロールを主成分とする油脂を加えたものを原料として、脂質分解活性を有する酵素を触媒として厳密に制御された反応条件でステロール脂肪酸エステルの合成反応を行い、さらに食品として適当な品質を得るために数段階の精製処理を施して、トランス型脂肪酸をはじめとする劣化した脂肪酸を殆ど含まない、安全性の高い安価な食品用ステロール脂肪酸エステル組成物を酵素的に製造する方法が挙げられ、使用することができる。
【００４２】
一般に化学合成では、その反応条件が過酷であるが故に、品質の劣化を招きやすいこと、副反応物が生成しやすい等の諸問題点があり、合成反応後の精製工程が非常に煩雑になることは避けられず、また食品あるいは医薬品等に使用する場合には、副反応物や反応触媒の混入が懸念されるという問題点があった。そこで、本発明は、化学合成法でなく、反応条件が温和で品質の劣化を引き起こしにくく、副反応物が生成しない酵素合成法によるステロールのエステル化を採用した。
【００４３】
すなわち、本発明において酵素合成法によりエステル化するに際しては、エステル化度が９０％より高くする工程を採用した。
【００４４】
また、上記酵素合成法によりエステル化するに際しては、エステル化度を９３％以上にする工程と、ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％以上とする工程と、不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上とする工程を採用した。
【００４５】
さらに、上記酵素合成法によりエステル化するに際しては、エステル化度を９３％以上にする工程と、ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％〜９４重量％とする工程と、不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上とする工程を採用した。
【００４６】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品は、上記で得られたステロール脂肪酸エステル組成物を含有すればよい。すなわち、本発明は、ステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度が９０％より高く、好ましくは９３％以上であり、該ステロール脂肪酸エステルを構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％以上で、該不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上であるステロール脂肪酸エステル組成物を食品中に含有することを特徴とする。このような特徴を有するステロール脂肪酸エステル組成物を食品に使用することで、食品の保存中にステロール脂肪酸エステル組成物の結晶発生を低減化させることができる。本発明の食品におけるステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度は９０％以上、好ましくは９３％以上であり、構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸は、好ましくは、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸であり、さらに好ましくは、ステロール脂肪酸エステル組成物を構成する総脂肪酸中に占める割合が、二重結合が一つの不飽和脂肪酸であるオレイン酸が１５〜３０重量％、及び／又は二重結合が二つ以上の不飽和脂肪酸であるリノール酸並びにリノレン酸が合計７０重量％以下、及び／又は飽和脂肪酸であるパルミチン酸並びにステアリン酸が１２重量％以下であることが望ましい。また二重結合が少なくとも一つ以上である不飽和脂肪酸の総脂肪酸中に占める割合としては８８重量％以上であり、好ましくは８８重量％〜９４重量％、より好ましくは８８重量％〜９２重量％である。これらの条件を満たす本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を食品に使用することで、食品の保存中にステロール及びステロール脂肪酸エステルの結晶の形成を低減化させ、酸化速度を遅延させ、高い酸化安定性を有することができ、従来よりも品質、安定性に優れた食品の提供が可能となる。さらに、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が、９２重量％以下であれば、結晶の発生が１ヶ月以上（２５℃）認められないという効果を奏する。
【００４７】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品は、例えば、食用油、マーガリン類、菓子、氷菓子、調味料、飲料、乳製品等が挙げられる。例えば、サラダ油、オリーブ油、コーン油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油等の食用油、ショートニング、ファットスプレッド、マーガリン等のマーガリン類、ビスケット、クッキー、ケーキ、キャンディ、ゼリー、チョコレート、せんべい、あられ、錠菓、和菓子等の菓子類、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット、フローズンヨーグルト等の氷菓子、醤油、味噌、ソース、たれ、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料、ヨーグルト、チーズ、バター、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、牛乳等の乳、乳製品、清涼飲料、果汁飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料等の飲料を指す。ここでいうマーガリン類は、日本農林規格によれば、上級マーガリン、標準マーガリン、調製マーガリン、ファットスプレッド（低脂肪スプレッド）に限定されるが、ここではこの意味に限定されない。また、ドレッシングには、乳化型と分離液状型があり、乳化型は低カロリーマヨネーズの様な半固体状ドレッシングと乳化液状ドレッシングがある。この場合、本発明で用いるステロール脂肪酸エステル組成物は、両方のタイプのドレッシングに使用できる。ステロール脂肪酸エステル組成物を添加することで、前者は増粘剤低減効果、後者はドレッシングを振った後の長時間分散効果が期待できる。
【００４８】
また、本発明の食品の調製方法は、既知の方法のいずれかによって行うことができる。ステロール脂肪酸エステル組成物は、調製すべき食品の水相と組み合わせる前に、食品に対して１重量％以上を油相中に添加し溶解させるのがよい。
【００４９】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品の調製方法は、既知の方法のいずれかによって行うことができる。本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、調製すべき食品の水相と組み合わせる前に、油相に添加し溶解させるのが適切であるが、限定されない。また、油を含まない食品に対しては、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物をそのまま添加してもよいし、適宜、適当な乳化剤とともに添加してもよい。また、本発明の食品の形態としては、通常の食品形態の他、カプセル等の錠剤食、濃厚流動食、自然流動食、半消化体栄養食、成分栄養食、ドリンク栄養食等の経口経腸栄養食品、機能性食品等が挙げられる。本発明の食品には、さらに蛋白質、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類、乳化剤、香料等を配合してもよい。
【００５０】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品への添加量に関しては、特に限定がなく、油脂の種類、添加する食品配合及び食品形態等に応じて適宜決定すればよい。本発明のステロール脂肪酸エステル組成物含有食品に関し、ステロール脂肪酸エステル組成物の食品への添加量は、１重量％から５０重量％、好ましくは３重量％から４０重量％、さらに好ましくは１０重量％から３０重量％である。例えば、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、成人に対する摂取量として、１〜５ｇ／日が好ましいので、この摂取量を満たすように、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品を設計すればよい。
【００５１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５２】
【実施例１】
大豆脱臭スカム油（ステロール含量１１．５％）５，０００ｇに０．２Ｎのエタノール性水酸化カリウム５０Ｌを加え、６０℃で２時間撹拌してトリアシルグリセロールをはじめとする脂肪酸エステル類の分解を行った。その後、０．４Ｎの塩酸により中和を行い、水洗を行ってエタノール、塩化カリウム、水酸化カリウム及びグリセリンを除去し、減圧下、８０℃で脱水処理を行った。続いて、遠心式分子蒸留装置によって真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度１２０℃、続いて、真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度１４０℃で分子蒸留処理を行い、主として脂肪酸を留出画分として除去し、ステロールを含む残存画分１，９００ｇを回収した。
【００５３】
次に回収した上記のステロールを含む画分１，９００ｇに菜種油（構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸が９２重量％）３，８００ｇを加え、さらに水２，８５０ｍｌに脂質分解活性を有する酵素粉末（３６０，０００ユニット／ｇ、キャンディダ属由来）８．３ｇを懸濁したものを加え、４０℃で２４時間撹拌しながらステロール脂肪酸エステルの合成反応を行った。その後、８０℃に達温して３０分間撹拌することにより、酵素失活処理、湯洗いを行い、減圧下、８０℃で脱水処理を行った後、珪藻土１１．５ｇを添加、撹拌し、酵素蛋白質除去のために濾過を行った。
【００５４】
ついで、遠心式分子蒸留装置を使用して真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度１５０℃、続いて真空度１．５Ｐａ、２１０℃で分子蒸留処理を行い、未反応の脂肪酸及びステロールを留出画分として除去した。次に該ステロール脂肪酸エステルを含む分子蒸留残存画分に対して５％の活性白土及び吸着剤及び分子蒸留残存画分に対して５倍量のヘキサンを添加して、室温で３０分間撹拌し、その後濾過によって色素成分が吸着された活性白土、吸着剤を除去した。最後に、バッチ式水蒸気蒸留装置を使用して、真空度５００Ｐａ、蒸留温度１３０℃、蒸留時間１時間で水蒸気蒸留処理を行い、最終的に臭気成分が除去されたステロール脂肪酸エステル組成物を７９０ｇ得ることができた。
【００５５】
得られたステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度は９９％で、ほぼ無味、無臭、淡黄色であり、構成脂肪酸中の不飽和酸含有量は９２重量％であった。
【００５６】
【実施例２】
上記実施例１を参考に、構成する脂肪酸がパルミチン酸のみからなるステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）、並びにオレイン酸のみからなるステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）をそれぞれ調製した。これらのステロール脂肪酸エステル組成物を表１に示す割合で混合した後、大豆油とともに８０℃で加温し、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶を完全に融解させた。その後、大豆油にステロール換算で１０重量％となるようにステロール脂肪酸エステル組成物を添加し、ボルテックスミキサーを使用して、１分間混合した。これを８０℃で３０分間加温した後、室温（２５℃）まで放冷した。さらに２５℃で６時間静置した後、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶の発生状況を肉眼にて全体観察した。
【００５７】
その結果を表１に示した。サンプル１〜６の構成する脂肪酸であって不飽和脂肪酸含量８７重量％以上のステロール脂肪酸エステル組成物は結晶が認められなかった。また、サンプル７のステロール脂肪酸エステル組成物は、結晶の発生が極めて少なく、大豆油に濁りは見られず透明感を維持し、底部に白色の極少量の沈殿が認められた。これらのことから、ステロール脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸含量が増大するほど、結晶の発生が抑制される傾向であった。
【００５８】
また、サンプル１〜４の構成する脂肪酸が不飽和脂肪酸含量９２重量％以上のステロール脂肪酸エステル組成物は、２５℃で１ヶ月間静置にて保存しても結晶の発生は認められなかった。
【００５９】
【表１】
【実施例３】
上記実施例１を参考に、構成する脂肪酸がパルミチン酸のみからなるステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）、並びにリノール酸のみからなるステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）をそれぞれ調製した。これらのステロール脂肪酸エステル組成物を表２に示す割合で混合した後、大豆油とともに８０℃で加温し、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶を完全に融解させた。その後、大豆油にステロール換算で１０重量％となるようにステロール脂肪酸エステル組成物を添加し、ボルテックスミキサーを使用して、１分間混合した。これを８０℃で３０分間加温した後、室温（２５℃）まで放冷した。さらに２５℃で６時間静置した後、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶の発生状況を肉眼にて全体観察した。
【００６１】
その結果を表２に示した。サンプル１〜６の構成する脂肪酸が不飽和脂肪酸含量８７重量％以上のステロール脂肪酸エステル組成物は結晶が認められなかった。また、サンプル７のステロール脂肪酸エステル組成物は、結晶の発生が極めて少なく、大豆油に濁りは見られず透明感を維持し、底部に白色の極少量の沈殿が認められた。これらのことから、ステロール脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸含量が増大するほど、結晶の発生が抑制される傾向であった。
【００６２】
また、サンプル１〜４の構成する脂肪酸が不飽和脂肪酸含量９２重量％以上のステロール脂肪酸エステル組成物は、２５℃で１ヶ月間静置にて保存しても結晶の発生は認められなかった。
【００６３】
【表２】
【実施例４】
上記実施例１を参考に、構成する不飽和脂肪酸含量が９４重量％からなるステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）を調製した。構成する脂肪酸は、主な不飽和脂肪酸として、パルミトレイン酸５重量％、オレイン酸３４重量％、リノール酸４５重量％及びα−リノレン酸６重量％を含有し、飽和脂肪酸として、パルミチン酸４重量％及びステアリン酸１重量％を含有する。この得られたステロール脂肪酸エステル組成物を表３に示す量にて大豆油に添加し、ボルテックスミキサーを使用して、１分間混合した。これを８０℃で３０分間加温した後、室温（２５℃）まで放冷した。さらに２５℃で２４時間静置した後、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶の発生状況を肉眼にて全体観察した。
【００６５】
その結果を表３に示した。サンプル１〜７のステロール換算で５０重量％以下は、結晶が認められなかった。サンプル８のステロール換算５５重量％は、大豆油に濁りは見られず透明感を維持し、底部に白色の極少量の沈殿が認められた。
【００６６】
【表３】
【実施例５】
上記実施例１を参考に、不飽和脂肪酸含量が８９重量％からなるステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）を調製した。構成する脂肪酸として、不飽和脂肪酸は、オレイン酸２８重量％、リノール酸５５重量％及びα−リノレン酸６重量％を含有し、飽和脂肪酸は、パルミチン酸８重量％及びステアリン酸３重量％を含有する。この得られたステロール脂肪酸エステル組成物を使用し、酸化安定性試験を行った。
【００６８】
酸化安定性試験については、ステロール脂肪酸エステル組成物５ｇを密封式試験管に入れ、該試験管内を窒素にて置換した後、密封した。条件は、６０℃で７日間静置した後、ＰＯＶ（過酸化物価）を測定した。ＰＯＶはＡＯＣＳ，Ｃｄ８６−９０の方法に準じて測定した。
【００６９】
その結果、ＰＯＶ値は、０日目が０．８、７日目が２．４と６０℃の過酷な条件下においても、ＰＯＶ値の著しい上昇が抑えられた。このことから、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、酸化に対する安定性が優れていることが示された。
【００７０】
【実施例６】
醸造酢（酢酸５％）２０部（重量部、以下同様）、砂糖４部、水３０部、澱粉０．５部、食塩２部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．４部、ホワイトペッパー０．１部、マスタード０．１部、野菜エキス１．４部を混合調製し、これらを水相成分とした。これに予め混合しておいた菜種油１０部とステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）１０部を上述の水相成分に添加し、５分間、ミキサーにより混合撹拌した。残りの菜種油２０部を添加し、ドレッシング用組成物とした。このドレッシング組成物を乳化機（コロイドミル）に通し、乳化液状ドレッシングを得た。その結果、澱粉が少ないにも関わらず粘度（２０℃）は３０００ｃｐｓと、通常の乳化液状ドレッシングと変わらず、増粘剤特有の粘つき、べたつきは殆ど感じられなかった。また一晩冷蔵保存（４℃）しても、ステロール結晶は形成されていなかった。
【００７１】
【比較例１】
醸造酢（酢酸５％）２０部、砂糖４部、水３０部、澱粉３部、食塩２部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．４部、ホワイトペッパー０．１部、マスタード０．１部、野菜エキス１．４部を混合調製し、これらを水相成分とした。これに菜種油２２．５部を上述の水相成分に添加し、５分間、ミキサーにより混合撹拌した。残りの菜種油２０部を添加し、ドレッシング用組成物とした。このドレッシング用組成物をコロイドミルに通し、乳化液状ドレッシングを得た。その結果、粘度（２０℃）は３２００ｃｐｓであった。また、増粘剤特有のべたつきがあり、風味上問題が発生した。
【００７２】
【実施例７】
醸造酢（酢酸５％）２０部、砂糖５部、水３０部、食塩４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．４部、ホワイトペッパー０．１部、マスタード０．２部、野菜エキス２．５部を混合調製し、これらを水相成分とした。油相成分として菜種油３５部とステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）５部を混合した。上述の水相成分と油相成分を４対６に混合し、分離液状ドレッシングを得た。その結果、一晩冷蔵保存（４℃）しても、ステロール結晶は形成されていなかった。また、ドレッシングを振った後の分散の様子は表４の様になり、３０分後においても分散状態であった。
【００７３】
【比較例２】
実施例６と同様の水相成分に菜種油を４対６に混合し、分離液状ドレッシングを得た。ドレッシングを振った後の分散の様子は表４の様になり、５分後には完全に油水分離をしていた。
【００７４】
【表４】
【実施例８】
醸造酢（酢酸５％）１０部、砂糖２．５部、水３８部、澱粉２部、食塩１部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．４部、ホワイトペッパー０．１部、マスタード１部を混合調製し、これらを水相成分とした。これに予め混合しておいた菜種油２０部とステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）１０部を上述の水相成分に撹拌しながら注入し、十分混合した。次にコロイドミルにより十分乳化を行い、低カロリーマヨネーズを得た。その結果、粘度（２０℃）５０，０００ｃｐｓと通常のマヨネーズと変わらず、澱粉量を通常の半量にしたことで、増粘剤特有の粘つき、べたつきは殆ど感じられなかった。また一晩冷蔵保存（４℃）しても、ステロール結晶は形成されていなかった。
【００７６】
【比較例３】
菜種油３０部を実施例８と同様配合の水相成分７０部に撹拌しながら注入し、十分混合した。次にコロイドミルにより十分乳化を行い、低カロリーマヨネーズを得た。その結果、粘度（２０℃）３２，０００ｃｐｓと実施例８と比べて低かった。
【００７７】
【実施例９】
菜種硬化油（融点３６℃）６０部、綿実油１７．７部、ステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％）２０部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３部を６０℃で十分撹拌し、油相成分を得た。水２０部に、少量のホエー蛋白質、風味剤、クエン酸を添加してｐＨ４．５とし、これらを水相成分とした。油相成分４０部と水相成分６０部を６０℃で混合した。以後、既知の方法で乳化、急冷、結晶化を行い、４０％脂肪スプレッドを得た。得られた製品はステロール結晶を形成することはなかった。また、上述の配合比率の場合、通常１〜３部添加する乳化剤の量を減らしても製造時に何等問題は発生せず、良好な製品が得られた。
【００７８】
【実施例１０】
菜種硬化油（融点３６℃）６０部、綿実油１７．７部、ステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％、構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸としてオレイン酸が４２重量％、リノール酸４１重量％、並びにα−リノレン酸５重量％、及び飽和脂肪酸としてパルミチン酸４重量％、ステアリン酸７重量％）２０部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３部を６０℃で充分撹拌し、油相成分を得た。水２０部に、少量のホエー蛋白質、風味剤、クエン酸を添加してｐＨ４．５とし、これらを水相成分とした。油相成分４０部と水相成分６０部を６０℃で混合した。以後、既知の方法で乳化、急冷を行い、４０％脂肪スプレッドを得た。
【００７９】
得られた本実施例のスプレッドについて、パネル１０人による官能評価試験を行った。官能評価試験の試験項目は、色、外観、食味、臭い、舌触り、後味、風味について行った。
【００８０】
官能評価試験の結果は、本実施例のスプレッドは、乳化の層がきめこまかく密であり、舌触り、後味等も良好な食感を有するものであった。また、外観の評価においても、スプレッドの表面は、艶やかであり、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶を形成することなく良好な製品であり、商品価値の高いスプレッドであった。
【００８１】
また、本実施例のスプレッドを製造後、冷蔵した。冷蔵保存３日後においても、該スプレッド中にステロール脂肪酸エステル組成物の結晶は認められず、冷蔵前のスプレッドに比べて官能的に同じであった。
【００８２】
【実施例１１】
醸造酢（酢酸５％）２０部、砂糖５部、水３０部、食塩４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．４部、ホワイトペッパー０．１部、マスタード０．２部、野菜エキス２．５部を混合調製し、これらを水相成分とした。油相成分として菜種油３５部とステロール脂肪酸エステル組成物（エステル化度９９％、構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸としてオレイン酸が４２重量％、リノール酸４３重量％、並びにα−リノレン酸５重量％、及び飽和脂肪酸としてパルミチン酸３重量％、ステアリン酸７重量％）５部を混合した。上述の水相成分と油相成分を４対６に混合し、分離液状ドレッシングを得た。
【００８３】
得られた本実施例の分離液状ドレッシングにおいて、製造後、常温保存１日目の該ドレッシングについて、パネル１０人による官能評価試験を行った。官能評価試験の試験項目は、色、外観、食味、臭い、舌触り、後味、風味について行った。
【００８４】
官能評価試験の結果は、本実施例の分離液状ドレッシングは、舌触り、後味等も良好な食感を有するものであった。また、外観の評価においても、分離液状ドレッシングの水相部及び油相部との分離状態における境界面は、きれいに分離しており、ステロール脂肪酸エステル組成物の結晶を形成することなく良好な製品であり、商品価値の高い分離液状ドレッシングであった。
【００８５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明により保存中でも結晶が形成しにくく、油脂含量の低い食品にも多量のステロール脂肪酸エステル組成物を含有することができ、同時に乳化安定効果が得られ、官能的に優れた油脂を含有する食品を得ることができる。
【００８６】
本発明は、またステロールと脂肪酸のエステル化工程に酵素を利用することにより得られるステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品を提供するものである。すなわち、ステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度が９３％以上であり、かつ、構成する総脂肪酸中の不飽和脂肪酸の占める割合が８８重量％以上で、該不飽和脂肪酸の二重結合が少なくとも一つ以上であるステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品を提供するものである。
【００８７】
本発明によれば、食品の保存中に発生する結晶を低減化できるという著効を有する。
【００８８】
本発明において、エステル化度が９３％以上のステロール脂肪酸エステル組成物を使用し、かつ、構成する脂肪酸として、オレイン酸等二重結合を一つ以上有する不飽和脂肪酸を使用することにより、油脂への溶解度が低いステロールを極力排除することができる上に、高い酸化安定性を有するステロール脂肪酸エステル組成物を得ることが可能となった。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
According to the present invention, by increasing the degree of esterification of sterol to more than 90%, it is difficult to form crystals even during storage, and a food with a low fat content can contain a large amount of the sterol fatty acid ester composition. The present invention relates to a food containing a sterol fatty acid ester composition which has an emulsifying and acid milk stabilizing effect and is functionally excellent.
[0002]
[Prior art]
In the process of refining vegetable oils such as soybean oil and rapeseed oil, many sterols including β-sitosterol are obtained as a part of unsaponifiable substances, and these are known to have a blood cholesterol lowering effect. ing.
[0003]
However, the above free sterol is hardly soluble in fats and oils. On the other hand, in order to improve fat solubility, and to increase the amount of addition to fats and oils foods, recently, intake as a sterol fatty acid ester composition has been proposed, including sterol fatty acid ester-containing margarine. Attempts have also been made to add it to various foods.
[0004]
However, there are many foods in which only free sterol is mixed or a mixed form of free sterol / sterol fatty acid ester is taken (JP-A-11-127779, WO96 / 38047, WO99 / 56558). As these problems, free sterols have low solubility in fats and oils as low as 1 to 2%, so that large sterol crystals are formed in foods, which greatly affects product quality. For example, when about 3% is added as free sterol, formation of crystals in food is observed. This problem is an unavoidable problem, especially for foods to be refrigerated.
[0005]
In order to solve this problem, there is a report on a fat-based food containing at least 1% by weight of free sterol or esterified sterol and having a degree of esterification of the sterol in the range of 40 to 90% (Japanese Patent Application Laid-Open No. H11 (1999)). However, when a large amount of esterified sterol having a degree of esterification of sterol of 40 to 90% is added to the fat or oil, crystals of sterol or sterol fatty acid ester are finally observed during storage of the food. In order to melt the crystals, a step of heating and mixing the food is required in producing the food, which causes a problem that the process becomes complicated. Further, by adding the heating and mixing step, there is a problem that the sterol fatty acid ester and the food containing the same further cause heat deterioration including the denaturation of food components, oxidation, etc., and lower the commercial value. .
[0006]
In addition, due to the generation of sterol fatty acid ester crystals during storage, there is a problem that the quality of the product is unfavorable as a product such as inhomogeneity of food components, deterioration of sensation such as roughness when ingesting food, and deterioration of appearance. It is desired to solve these problems.
[0007]
In addition, foods containing fats and oils, such as mayonnaise, dressings, ice creams, and chocolates, show a tendency to decrease in fats and oils content in recent years in consideration of health. However, the amount of sterols and / or sterol fatty acid esters mixed into foods tends to be relatively small due to the decrease in the fat content. The technical challenge is how to mix as many sterols and / or sterol fatty acid esters into foods with low fat content.
[0008]
On the other hand, among the above-mentioned foods, those which involve an emulsification step in production cannot perform sufficient emulsification due to a decrease in the content of fats and oils, and a thickener, an emulsion stabilizer and the like are added. For example, as described in JP-A-3-91460, a thickener such as starch, guar gum or xanthan gum is added to prevent the viscosity of low-calorie mayonnaise having a low fat content from lowering. However, the addition of the thickener causes stickiness and stickiness, which is not preferable in terms of texture. In order to improve these, the addition of starch or fat substitutes with improved texture (Japanese Patent Laid-Open Nos. 52-110870, 3-39065, 4-36393), the combination of thickening polysaccharides and the use of novel substances There are methods of addition (JP-A-60-41464, JP-A-60-49763, JP-A-63-173555, JP-A-2-227045, JP-A-2-227947), but these methods are not satisfactory. At present, the amount of the thickener or the emulsion stabilizer tends to be reduced as much as possible, but it is necessary to add a certain amount to foods with a low fat content.
[0009]
Further, with respect to a separated liquid dressing that does not involve an emulsification step in its production, it is required to maintain a uniform state for a long time without changing the refreshing texture and flavor after shaking the dressing. As for these remedies, as in the case of the above, there is the addition of a thickener or the like. However, this also causes stickiness and stickiness, reduces the refreshing texture, and is not preferable in texture.
[0010]
In addition, as described in JP-A-2001-503623, the amount of stanol fatty acid ester added to food can be reduced by using a stanol fatty acid ester whose blood cholesterol lowering effect is larger than a sterol fatty acid ester. However, at least a technique for improving the effect of lowering blood cholesterol has been disclosed.
[0011]
However, since most of stanol, which is a raw material of stanol fatty acid ester, is obtained as a by-product during the pulp manufacturing process or obtained as a result of hydrogenation of sterol, the viewpoint of safety and consumer preference is considered. Therefore, it is not preferable as a raw material of food. In addition, since stanol is physically higher in melting point than sterol, the production process of stanol fatty acid ester is complicated and its use is limited.
[0012]
That is, the degree of esterification of the sterol fatty acid ester, the degree of unsaturation of the fatty acid, and the type of fatty acid constituting the fatty acid are adjusted from the viewpoints of solubility in fats and oils, crystallization delay, antioxidation, enhancement of physiological activity, workability at the time of food addition, and the like. The present invention has been made in view of the background and problems, and has been completed through numerous experiments.
[0013]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, a first object of the present invention is to form crystals even during storage, and to contain a large amount of a sterol fatty acid ester composition even in foods having a low fat content, and at the same time, an emulsion stabilizing effect is obtained. It is an object of the present invention to provide a safe food containing a sterol fatty acid ester composition which is also excellent.
[0014]
A second object of the present invention is to reduce the formation of crystals of sterols and sterol fatty acid ester compositions during storage of food, and to provide sterol fatty acid ester compositions having high oxidative stability, and the sterol fatty acid ester compositions It is to provide a food containing.
[0015]
A third object of the present invention is to provide a sterol fatty acid ester composition having the above-mentioned properties and effects.
[0016]
[Means for Solving the Problems]
As described above, there have been examples of sterol fatty acid ester-containing foods before, but since a mixed type of free sterol / sterol fatty acid ester is used, a problem of sterol crystal formation has occurred. In order to solve this problem, for example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. H11-127779, the esterification degree of sterol is in the range of 40 to 90%, and fat contains sterol esterified in the amount of 60 to 70%. Then, by further increasing the degree of esterification to more than 90%, similarly, it is difficult to form sterol crystals even during storage, and to obtain a product containing a large amount of the sterol fatty acid ester composition even in a food with a low fat content. Made it possible.
[0017]
In addition, sterols and esters thereof are vitamin D 3 It is also known to play an important role as a raw material for steroid hormones, an emulsification aid, an emulsion stabilizer, and as a physiologically active intercellular lipid. This time, by adding the sterol fatty acid ester composition, it is difficult to form crystals even during storage, and at the same time, an emulsion stabilizing effect is obtained, and it is possible to obtain a food containing a certain viscosity even in a food with a low fat content. It is possible to reduce the amount of a thickener, an emulsion stabilizer and the like. This indicates that the fatty acid ester having an esterification degree higher than 90% acts as an additive such as a thickener or an emulsion stabilizer.
[0018]
The sterol fatty acid ester of the present invention refers to an ester of a sterol and a fatty acid, and the sterol fatty acid ester composition refers to a mixture of an esterified sterol and a free sterol. In this case, the sterols may be any sterols derived from plants such as soybeans and rapeseed, and include β-sitosterol, campesterol, brassicasterol, stigmasterol and the like. As the sterol of the present invention, a mixture containing one or more of β-sitosterol, campesterol, brassicasterol, stigmasterol and the like may be used. Furthermore, deodorized scum oil such as soybean deodorized scum oil, rapeseed deodorized scum oil, palm deodorized scum oil, and sunflower oil, rice bran oil, corn oil, and safflower oil, and tall oil containing these sterols may be used. . The present invention is not limited to this. For example, sterol powder of high purity purified from deodorized scum oil or the like may be used. Preferably, any sterol derived from plants such as soybeans and rapeseed may be used. Further, the fatty acids may be any of animal- or plant-derived C2-24 saturated fatty acids or unsaturated fatty acids. Here, the unsaturated fatty acid is defined as a fatty acid having at least one double bond. Examples of the saturated fatty acid include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, and lignoceric acid. Examples of unsaturated fatty acids include palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid, γ-linolenic acid, erucic acid, and the like. Of these, linear fatty acids are often used. Branched fatty acids such as -methyl myristic acid, 15-methyl palmitic acid, and isoarachidonic acid may be used, or a mixture containing one or more of these may be used. In the method for producing a sterol fatty acid ester composition, it is desirable to use an enzyme as an esterification catalyst.
[0019]
When the degree of esterification of sterol is higher than 90%, and the value is converted into sterol fatty acid ester purity, the numerical value varies depending on the sterol type and fatty acid type, but a value higher by about 93% or more is used.
[0020]
By doing so, sterol crystals are less likely to be formed during storage, and foods with a low fat content can contain a large amount of the sterol fatty acid ester composition, which further increases the amount of a thickener or an emulsion stabilizer. Can be reduced to 50% or less, and it is also organoleptically excellent, and can be used for applications including foods.
[0021]
Here, the degree of esterification is a ratio (%) of the weight of the esterified sterol to the total weight of the total sterols of the free sterol and the esterified sterol in the sterol fatty acid ester composition. The sterol fatty acid ester purity is a numerical value converted into the weight concentration (%) of the sterol fatty acid ester in the fat or oil containing the sterol fatty acid ester composition.
[0022]
That is, the reason for setting the degree of esterification higher than 90% in the present invention is as follows. {Circle around (1)} When the degree of esterification is higher than 90%, the content of free sterol decreases as a result of high purity, and there is a possibility of mixing with other arbitrarily selected sterols. Easy to expand. {Circle around (2)} The higher the degree of esterification, the more easily the properties of sterol fatty acid esters can be exhibited by selecting the constituent fatty acids. For example, it is possible to select a physiological activity, a texture, a texture, and the like, and to expand opportunities for enhancement. To achieve the goal, a degree of esterification higher than 90% is effective. {Circle around (3)} When the degree of esterification is higher than 90%, the crystallization of sterol fatty acid esters in food can be slowed. In addition, the physiological activity including the action of lowering blood cholesterol is improved. {Circle around (4)} The higher the degree of esterification, the lower the polarity, so that the rate of dissolution in foods containing fats and oils is increased, which is advantageous in the production process of foods. (5) There is a tendency for crystallization to occur with time under certain conditions, but when the degree of esterification is higher than 90%, there is practically no problem since the production process and the cost are within acceptable ranges. . Therefore, when the degree of esterification is 93% or more, the effects of the above (1) to (5) are more exhibited, which is preferable.
[0023]
When the degree of esterification is higher than 90%, the long-awaited purpose is aimed at preventing crystallization, reducing costs, improving texture, and bioactivity by using yellow fatty acid spread, mayonnaise, dressing, ice cream and chocolate. Can be achieved.
[0024]
Further, when the degree of esterification is 93% or more, the fatty acid constituting the sterol fatty acid ester reflects and affects the quality of the product to be provided. That is, a remarkable effect can be expected on the texture modification of mayonnaise, dressing and ice cream. In addition, it is possible to impart a unique and good texture in the mouth.
[0025]
The present inventors have further conducted intensive studies to provide a very effective, novel, and effective method. As a result, when the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids increases, the number of crystals decreases, and sterols also increase. In view of the experimental fact that as the degree of esterification increases, crystals decrease, the degree of esterification is 93% or more, and the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the composition is 88% by weight or more, Attention was first paid to sterol fatty acid esters having at least one double bond of a saturated fatty acid and to the use of enzymes in the esterification step of sterols and fatty acids.
[0026]
Further, the present invention provides a sterol fatty acid ester composition wherein the esterification degree is 93% or more, and the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester composition is 88% by weight or more. By using a sterol fatty acid ester composition having at least one bond in a food to reduce the formation of crystals of the sterol and the sterol fatty acid ester composition during storage of the food, it is possible to have high oxidation stability. It has been found that a food product having excellent quality and stability can be obtained.
[0027]
The sterol fatty acid ester composition of the present invention and a food using the same have an unsaturated fatty acid having one or more double bonds in the molecule for the fatty acid constituting the sterol fatty acid ester, for example, palmitoleic acid , Oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid, and γ-linolenic acid, by being at least one or a mixture of two or more thereof, the above-described actions and effects can be sufficiently added, and the We also found that high products can be provided.
[0028]
The present invention relates to a sterol fatty acid ester composition obtained by utilizing an enzyme in a step of esterifying sterols and fatty acids, wherein the sterol fatty acid ester composition has a degree of esterification of 93% or more, preferably Use 95% or more. The proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester is at least 88% by weight, preferably from 88% to 94% by weight, more preferably from 88% to 92% by weight. The saturated fatty acid has at least one double bond.
[0029]
By containing the unsaturated fatty acid as described above, the crystallization rate in the food can also be delayed, and in the process of producing the food, the sterol fatty acid ester composition is easily dispersed in the food, and the production cost of the food is reduced. Is also reduced.
[0030]
Further, in the present invention, the ratio of the unsaturated fatty acid in the total fatty acid constituting the sterol fatty acid ester is set to 88% by weight or more. In the process, a process such as removal of crystals (a wintering process) is necessary. However, when the content is set to 88% by weight or more, the crystallization speed in food becomes slow, and the wintering process can be simplified. It is easy to disperse sterol fatty acid esters in food.
[0031]
Further, the reason why the unsaturated fatty acid constituting the sterol fatty acid ester is set to have one or more double bonds is as follows. {Circle around (1)} In general, vegetable oils, which are raw materials for the fatty acids that constitute them, contain one or more types of unsaturated fatty acids and are available at low cost. {Circle around (2)} By using unsaturated fatty acids, useful physiological activities possessed by, for example, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like can be maintained. {Circle around (3)} In general, the higher the proportion of unsaturated fatty acids in the fatty acids constituting the sterol fatty acid ester, the lower the crystallization rate. {Circle around (4)} The higher the degree of unsaturation of the fatty acid constituting the sterol fatty acid ester, the lower the crystallization rate and the higher the physiological activity. (5) An increase in the degree of unsaturation tends to accelerate the oxidation rate. On the other hand, edible oils that are practical, industrially available, inexpensive and suitable for consumer tastes always contain unsaturated fatty acids such as oleic acid, linoleic acid and linolenic acid.
[0032]
As a result of many experiments conducted by the present inventors, the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester is at least 88% by weight, and the unsaturated fatty acid has at least one double bond. It was found that in the case of the above, it was advantageous due to factors such as crystallization rate, oxidation rate, physiological activity, and cost.
[0033]
Further, in the degree of unsaturation, the ratio of the unsaturated fatty acid in the total fatty acid constituting the sterol fatty acid ester is set to 94% by weight or less, because when the content is more than 94% by weight, the oxidation rate of the fatty acid is accelerated, In addition, there are few types of vegetable oils containing 94% by weight or more of unsaturated fatty acids, and the production cost increases. Therefore, when the unsaturated fatty acid content is 94% by weight or less, it is advantageous in terms of oxidation rate and production cost.
[0034]
In the sterol fatty acid ester composition, preferably, the proportion of the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester is 13 to 45% by weight of the unsaturated fatty acid having one double bond in the molecule of the sterol fatty acid ester, and The unsaturated fatty acid having two or more double bonds is 45 to 75% by weight, and / or the saturated fatty acid is 12% by weight or less. Preferably, the sterol fatty acid ester composition constitutes the sterol fatty acid ester. The ratio of the unsaturated fatty acid having one double bond is 13 to 45% by weight, and / or the unsaturated fatty acid having two or more double bonds is 75% by weight or less, and / or The fatty acid content is 12% by weight or less, and more preferably, the proportion of the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester is preferably such that the double bond has one unsaturated bond. Oleic acid as a fatty acid is 15 to 30% by weight, and / or linoleic acid and linolenic acid having a double bond of two or more unsaturated fatty acids are 70% by weight or less in total, and / or palmitic acid as a saturated fatty acid; Preferably, the stearic acid content is 12% by weight or less.
[0035]
By containing the unsaturated fatty acid as described above, the crystallization rate of the sterol fatty acid ester in the food can be reduced, and the oxidation rate can be maintained and reduced within the allowable range as the food. it can.
[0036]
That is, double bonds such as linoleic acid, α-linolenic acid, and γ-linolenic acid are required to exert a physiological activity effective for lowering the cholesterol concentration in blood or to reduce the crystallization rate of sterol fatty acid ester. It is desirable to increase the proportion of two polyunsaturated fatty acids. On the other hand, in order to reduce the oxidation rate of sterol fatty acid esters, saturated fatty acids such as caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, and palmitoleic acid, oleic acid, A double bond such as eicosenoic acid or erucic acid needs to increase the proportion of fatty acids containing one unsaturated fatty acid. In order to find the functions and effects that each has, it is necessary to overcome contradictory contradictions.
[0037]
In addition, on the quality control of the sterol fatty acid ester composition, in the production process, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid, γ -Vegetable oils containing linolenic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, behenic acid, erucic acid, etc., soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, safflower oil, corn oil, sesame oil, peanut oil, rice oil, palm oil, olive oil, High oleic olive oil, high oleic sunflower oil, high oleic corn oil and the like. It is practical to manage all commonly found fatty acid species in these vegetable oils and to adjust the balance of saturated fatty acids, unsaturated fatty acids having one, two or more double bonds, to a certain range. It is not practical and is not useful in terms of cost such as a manufacturing process. For example, there is a report (WO9956558, WO20010721) focusing on the fatty acid composition of sterol fatty acid esters. As a substantial vegetable oil having a saturated fatty acid content of 7% or less, or 6% or less, olive oil, high oleic olive oil, Only high-oleic sunflower oil, high-oleic corn oil and the like are known to be present in only a small part. In addition, among the majority of vegetable oils, soybean oil, sunflower oil, safflower oil, corn oil, sesame oil, arachis oil, peanut oil, and rice oil, which are also preferred from the aspect of physiological activity, or important taste and sensory aspects as foods , Palm oil, olive oil and the like generally have a saturated fatty acid content of 7.5% or more and are difficult to use as they are. In view of these problems, the present inventors, from the viewpoint of reducing the crystallization rate of sterol fatty acid ester, reducing the oxidation rate, improving the biological activity, reducing the required cost, taste as a food, soybean oil, rapeseed oil , Sunflower oil, safflower oil, corn oil, sesame oil, peanut oil, rice oil, palm oil, olive oil and the like. That is, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid, γ-linolenic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, behenic acid, erucic acid Among the many fatty acid species, such as palmitic acid and stearic acid, which are the main saturated fatty acids in edible fats and oils, oleic acid, which is an unsaturated fatty acid having one double bond, and unsaturated fatty acids having two or more double bonds And a fatty acid containing linoleic acid, α-linolenic acid and γ-linolenic acid within a certain range. That is, the ratio of the unsaturated fatty acid having one double bond to the total fatty acid constituting the sterol fatty acid ester is 13 to 45% by weight, and the unsaturated fatty acid having two or more double bonds is 45 to 75% by weight. And the content of saturated fatty acids is 12% by weight or less. From these facts, it is possible to minimize the crystallization rate of sterol fatty acid ester, minimize the oxidation rate, maximize the biological activity, minimize the required cost, and favor the consumer preference as a food within the range. became. In addition, the fatty acid is always present in general vegetable oils, and the preparation process is simple, which is advantageous from the viewpoint of quality control. The sterol fatty acid ester composition of the present invention is practically usable and provides a sterol fatty acid ester composition having a high product value.
[0038]
In other words, the sterol fatty acid ester reported as the prior art is limited in the type of fatty acid constituting the sterol fatty acid ester and the content thereof, which is disadvantageous in terms of the production process and production cost. In producing the sterol fatty acid ester composition of the present invention, it is easy to use and select an oil or fat having an appropriate fatty acid composition from edible oils or fats that are substantially available using an enzyme synthesis method, It can be manufactured at low cost.
[0039]
For these fatty acids, purified commercial products may be used, but vegetable oils containing these, such as soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, peanut oil, rice oil, palm oil, The cottonseed oil, sesame oil, olive oil, or the like may be used as it is or mixed, or after decomposing into fatty acid and glycerin, fractionating and purifying the fatty acid before use. Examples of the method for fractionating vegetable oils and fats or fatty acids include techniques such as molecular distillation treatment and column treatment, but are not particularly limited.
[0040]
When the above-mentioned vegetable oil is used, it is advantageous in terms of cost, and is also preferred from the aspect of physiological activity or from the viewpoint of taste or sensuality which is important as food.
[0041]
As a method for producing a sterol fatty acid ester composition, a method of synthesizing a sterol fatty acid ester composition by an esterification reaction using the above sterol and the above fatty acid as substrates using an enzyme such as lipase or esterase having lipolytic activity. Is mentioned. Generally, the fatty acid composition of the substrate reflects the fatty acid composition of the sterol fatty acid ester composition. Furthermore, in the present invention, the deodorized scum oil is used as a raw material, and fatty acid esters such as triacylglycerol contained in the deodorized scum oil are decomposed in advance by a hydrolysis reaction using a chemical catalyst, and the generated fatty acids are subjected to molecular distillation treatment. Remove to obtain a sterol-containing fraction. Using a sterol-containing fraction to which an oil or fat containing any triacylglycerol as a main component is added as a raw material, a sterol fatty acid ester synthesis reaction is performed under strictly controlled reaction conditions using an enzyme having lipolytic activity as a catalyst. Performing several stages of purification treatment to obtain a suitable quality as a food further, containing almost no degraded fatty acids including trans-type fatty acids, a safe and inexpensive food sterol fatty acid ester composition for food. Enzymatic production methods can be mentioned and used.
[0042]
Generally, in chemical synthesis, since the reaction conditions are severe, there are various problems such as easy deterioration of quality and easy generation of by-products, and the purification process after the synthesis reaction becomes very complicated. Inevitably, when used in foods or pharmaceuticals, there is a problem that there is a concern that by-products and reaction catalysts may be mixed. Accordingly, the present invention employs not a chemical synthesis method but esterification of sterols by an enzyme synthesis method in which the reaction conditions are mild and the quality is not easily deteriorated due to mild reaction conditions and by-products are not generated.
[0043]
That is, in the present invention, in performing esterification by the enzyme synthesis method, a step of increasing the degree of esterification to more than 90% was employed.
[0044]
In the esterification by the enzyme synthesis method, a step of setting the degree of esterification to 93% or more, and a step of setting the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester to 88% by weight or more. And a step in which the unsaturated fatty acid has at least one double bond.
[0045]
Further, when the esterification is carried out by the above-mentioned enzyme synthesis method, the step of increasing the degree of esterification to 93% or more and the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester is 88% by weight to 94% by weight. And a step in which the unsaturated fatty acid has at least one double bond.
[0046]
The food containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention may contain the sterol fatty acid ester composition obtained above. That is, according to the present invention, the degree of esterification of the sterol fatty acid ester composition is higher than 90%, preferably 93% or more, and the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid esters is 88% by weight. As described above, a sterol fatty acid ester composition having at least one double bond of the unsaturated fatty acid is contained in a food. By using a sterol fatty acid ester composition having such characteristics in food, it is possible to reduce the generation of crystals of the sterol fatty acid ester composition during storage of the food. The degree of esterification of the sterol fatty acid ester composition in the food of the present invention is 90% or more, preferably 93% or more, and the unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester composition are preferably palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid and γ-linolenic acid, and more preferably, the proportion of the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester composition is from 15 to 30% by weight of oleic acid, which is one unsaturated fatty acid having one double bond. % And / or linoleic acid and linolenic acid having a double bond of two or more unsaturated fatty acids in a total amount of 70% by weight or less, and / or palmitic acid and stearic acid of a saturated fatty acid in a total amount of 12% by weight or less. Is desirable. The proportion of unsaturated fatty acids having at least one double bond in the total fatty acids is at least 88% by weight, preferably from 88% to 94% by weight, more preferably from 88% to 92% by weight. It is. By using the sterol fatty acid ester composition of the present invention satisfying these conditions in foods, the formation of crystals of sterols and sterol fatty acid esters during storage of foods is reduced, the oxidation rate is delayed, and high oxidation stability is obtained. , And it is possible to provide a food having better quality and stability than before. Furthermore, if the proportion of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid ester composition of the present invention is 92% by weight or less, the effect that no crystals are generated for one month or more (25 ° C.) is obtained. Play.
[0047]
Foods containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention include, for example, edible oils, margarines, confections, ice confections, seasonings, beverages, dairy products, and the like. For example, edible oils such as salad oil, olive oil, corn oil, sesame oil, soybean oil, canola oil, shortening, fat spread, margarines such as margarine, biscuits, cookies, cakes, candy, jelly, chocolate, rice crackers, hail, confectionery , Sweets such as Japanese confectionery, ice cream, soft ice cream, sherbet, ice confectionery such as frozen yogurt, soy sauce, miso, sauces, sauces, mayonnaise, dressings and other seasonings, yogurt, cheese, butter, coffee whitener, whipped cream , Milk, dairy products, soft drinks, fruit juice drinks, milk drinks, lactic acid bacteria drinks, carbonated drinks and the like. According to Japanese Agricultural Standards, the term “margarine” used herein is limited to high-grade margarine, standard margarine, prepared margarine, and fat spread (low fat spread), but is not limited to this meaning. The dressing includes an emulsifying type and a separated liquid type, and the emulsifying type includes a semi-solid dressing such as low calorie mayonnaise and an emulsified liquid dressing. In this case, the sterol fatty acid ester composition used in the present invention can be used for both types of dressings. By adding a sterol fatty acid ester composition, the former can be expected to have a thickener reducing effect, and the latter can be expected to have a long-term dispersing effect after shaking a dressing.
[0048]
The method for preparing the food of the present invention can be performed by any of the known methods. Before combining with the aqueous phase of the food to be prepared, the sterol fatty acid ester composition is preferably added to and dissolved in the oil phase in an amount of 1% by weight or more based on the food.
[0049]
The food containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention can be prepared by any known method. The sterol fatty acid ester composition of the present invention is suitably, but not limited to, added to and dissolved in the oil phase before being combined with the aqueous phase of the food to be prepared. Further, to foods not containing oil, the sterol fatty acid ester composition of the present invention may be added as it is, or may be appropriately added together with a suitable emulsifier. The form of the food of the present invention includes, in addition to ordinary food forms, oral enteral such as tablet foods such as capsules, concentrated liquid foods, natural liquid foods, semi-digestive foods, component foods, drink foods and the like. Nutritional foods, functional foods, and the like. The food of the present invention may further contain proteins, sugars, fats, trace elements, vitamins, emulsifiers, flavors and the like.
[0050]
The amount added to the food containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention is not particularly limited, and may be appropriately determined according to the type of the fat or oil, the food formulation to be added, the food form, and the like. Regarding the sterol fatty acid ester composition-containing food of the present invention, the amount of the sterol fatty acid ester composition added to the food is 1% by weight to 50% by weight, preferably 3% by weight to 40% by weight, more preferably 10% by weight. 30% by weight. For example, the sterol fatty acid ester composition of the present invention is preferably 1 to 5 g / day as an intake for an adult. Therefore, a food containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention should be designed so as to satisfy this intake. Just fine.
[0051]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these examples.
[0052]
Embodiment 1
50 L of 0.2N ethanolic potassium hydroxide was added to 5,000 g of soybean deodorized scum oil (sterol content: 11.5%), and stirred at 60 ° C. for 2 hours to decompose fatty acid esters such as triacylglycerol. went. Thereafter, the mixture was neutralized with 0.4N hydrochloric acid, washed with water to remove ethanol, potassium chloride, potassium hydroxide and glycerin, and dehydrated at 80 ° C. under reduced pressure. Subsequently, a molecular distillation treatment is performed by a centrifugal molecular distillation apparatus at a degree of vacuum of 1.5 Pa and an evaporating surface temperature of 120 ° C., followed by a degree of vacuum of 1.5 Pa and an evaporating surface temperature of 140 ° C., mainly using fatty acids as a distillate fraction. It was removed and 1,900 g of a residual fraction containing sterol was collected.
[0053]
Next, 3,800 g of rapeseed oil (92% by weight of unsaturated fatty acid in the constituent fatty acids) was added to 1,900 g of the collected fraction containing the sterol, and the enzyme powder having lipolytic activity (360 parts) was added to 2,850 ml of water. A suspension of 8.3 g (2,000 units / g, derived from Candida genus) was added, and a sterol fatty acid ester synthesis reaction was carried out with stirring at 40 ° C. for 24 hours. Thereafter, the mixture was heated to 80 ° C. and stirred for 30 minutes to perform enzyme inactivation treatment and washing with hot water. After dehydration treatment was performed at 80 ° C. under reduced pressure, 11.5 g of diatomaceous earth was added and stirred. Filtration was performed for protein removal.
[0054]
Then, using a centrifugal molecular distillation apparatus, molecular distillation treatment is performed at a vacuum of 1.5 Pa and an evaporation surface temperature of 150 ° C., and then at a vacuum of 1.5 Pa and 210 ° C. to distill off unreacted fatty acids and sterols. Removed as minutes. Next, 5% of activated clay and an adsorbent and 5 times the amount of hexane with respect to the molecular distillation remaining fraction are added to the molecular distillation remaining fraction containing the sterol fatty acid ester, and the mixture is stirred at room temperature for 30 minutes, Thereafter, the activated clay and the adsorbent to which the dye component was adsorbed were removed by filtration. Finally, using a batch-type steam distillation apparatus, a steam distillation treatment is performed at a vacuum degree of 500 Pa, a distillation temperature of 130 ° C., and a distillation time of 1 hour to finally obtain 790 g of a sterol fatty acid ester composition from which odor components have been removed. I was able to.
[0055]
The degree of esterification of the obtained sterol fatty acid ester composition was 99%, it was almost tasteless, odorless and pale yellow, and the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acids was 92% by weight.
[0056]
Embodiment 2
Referring to Example 1 above, a sterol fatty acid ester composition composed of only palmitic acid (esterification degree: 99%) and a sterol fatty acid ester composition composed only of oleic acid (esterification degree: 99%) were respectively referred to Example 1. Prepared. After mixing these sterol fatty acid ester compositions in the proportions shown in Table 1, the mixture was heated together with soybean oil at 80 ° C. to completely melt the crystals of the sterol fatty acid ester compositions. Thereafter, the sterol fatty acid ester composition was added to soybean oil so as to be 10% by weight in terms of sterol, and mixed for 1 minute using a vortex mixer. After heating this at 80 ° C. for 30 minutes, it was allowed to cool to room temperature (25 ° C.). After standing still at 25 ° C. for 6 hours, the occurrence of crystals of the sterol fatty acid ester composition was visually observed with the naked eye.
[0057]
The results are shown in Table 1. No crystals were found in the sterol fatty acid ester composition of the fatty acids constituting Samples 1 to 6 and having an unsaturated fatty acid content of 87% by weight or more. In the sterol fatty acid ester composition of Sample 7, generation of crystals was extremely small, soybean oil was not turbid, the transparency was maintained, and a very small amount of white precipitate was observed at the bottom. From these facts, as the unsaturated fatty acid content of the sterol fatty acid ester increases, the generation of crystals tends to be suppressed.
[0058]
In the sterol fatty acid ester composition in which the fatty acids contained in Samples 1 to 4 had an unsaturated fatty acid content of 92% by weight or more, generation of crystals was not observed even when the composition was allowed to stand at 25 ° C. for one month.
[0059]
[Table 1]
Embodiment 3
Referring to Example 1 above, a sterol fatty acid ester composition composed of only palmitic acid (esterification degree: 99%) and a sterol fatty acid ester composition composed of only linoleic acid (esterification degree: 99%), respectively, were referred to in Example 1. Prepared. After mixing these sterol fatty acid ester compositions at the ratios shown in Table 2, the mixture was heated at 80 ° C. with soybean oil to completely melt the crystals of the sterol fatty acid ester composition. Thereafter, the sterol fatty acid ester composition was added to soybean oil so as to be 10% by weight in terms of sterol, and mixed for 1 minute using a vortex mixer. After heating this at 80 ° C. for 30 minutes, it was allowed to cool to room temperature (25 ° C.). After standing still at 25 ° C. for 6 hours, the occurrence of crystals of the sterol fatty acid ester composition was visually observed with the naked eye.
[0061]
The results are shown in Table 2. No crystals were observed in the sterol fatty acid ester compositions in which the fatty acids constituting Samples 1 to 6 had an unsaturated fatty acid content of 87% by weight or more. In the sterol fatty acid ester composition of Sample 7, generation of crystals was extremely small, soybean oil was not turbid, the transparency was maintained, and a very small amount of white precipitate was observed at the bottom. From these facts, as the unsaturated fatty acid content of the sterol fatty acid ester increases, the generation of crystals tends to be suppressed.
[0062]
In the sterol fatty acid ester composition in which the fatty acids contained in Samples 1 to 4 had an unsaturated fatty acid content of 92% by weight or more, generation of crystals was not observed even when the composition was allowed to stand at 25 ° C. for one month.
[0063]
[Table 2]
Embodiment 4
With reference to Example 1 described above, a sterol fatty acid ester composition (having a degree of esterification of 99%) was prepared in which the content of the unsaturated fatty acid was 94% by weight. The constituent fatty acids contain 5% by weight of palmitoleic acid, 34% by weight of oleic acid, 45% by weight of linoleic acid and 6% by weight of α-linolenic acid as the main unsaturated fatty acids, and 4% by weight of palmitic acid as the saturated fatty acid. And 1% by weight of stearic acid. The obtained sterol fatty acid ester composition was added to soybean oil in the amounts shown in Table 3 and mixed for 1 minute using a vortex mixer. After heating this at 80 ° C. for 30 minutes, it was allowed to cool to room temperature (25 ° C.). After standing still at 25 ° C. for 24 hours, the generation of crystals of the sterol fatty acid ester composition was visually observed with the naked eye.
[0065]
Table 3 shows the results. No crystals were observed in 50% by weight or less of sterol conversion of Samples 1 to 7. The sterol equivalent of 55% by weight of Sample 8 showed no soybean oil turbidity, maintained transparency, and showed a very small amount of white precipitate at the bottom.
[0066]
[Table 3]
Embodiment 5
Referring to Example 1 above, a sterol fatty acid ester composition (having an esterification degree of 99%) having an unsaturated fatty acid content of 89% by weight was prepared. As constituent fatty acids, unsaturated fatty acids contain 28% by weight of oleic acid, 55% by weight of linoleic acid and 6% by weight of α-linolenic acid, and saturated fatty acids contain 8% by weight of palmitic acid and 3% by weight of stearic acid. I do. An oxidative stability test was performed using the obtained sterol fatty acid ester composition.
[0068]
Regarding the oxidation stability test, 5 g of the sterol fatty acid ester composition was placed in a sealed test tube, and the inside of the test tube was replaced with nitrogen and then sealed. The conditions were as follows: After standing at 60 ° C. for 7 days, the POV (peroxide value) was measured. POV was measured according to the method of AOCS, Cd86-90.
[0069]
As a result, the POV value was 0.8 on the 0th day and 2.4 on the 7th day, that is, 2.4 ° C. This indicated that the sterol fatty acid ester composition of the present invention had excellent stability against oxidation.
[0070]
Embodiment 6
Brewed vinegar (acetic acid 5%) 20 parts (weight parts, the same applies hereinafter), sugar 4 parts, water 30 parts, starch 0.5 parts, salt 2 parts, sodium L-glutamate 0.4 parts, white pepper 0.1 parts , Mustard and 0.1 part of vegetable extract were mixed and prepared, and these were used as an aqueous phase component. To this, 10 parts of rapeseed oil and 10 parts of a sterol fatty acid ester composition (esterification degree: 99%) which had been mixed in advance were added to the above-mentioned aqueous phase component, and the mixture was mixed and stirred by a mixer for 5 minutes. The remaining 20 parts of rapeseed oil was added to obtain a dressing composition. This dressing composition was passed through an emulsifier (colloid mill) to obtain an emulsified liquid dressing. As a result, although the amount of starch was small, the viscosity (20 ° C.) was 3000 cps, which was the same as that of a normal emulsified liquid dressing, and almost no stickiness or stickiness peculiar to the thickener was felt. Also, even after refrigerated storage (4 ° C.) overnight, no sterol crystals were formed.
[0071]
[Comparative Example 1]
Brewed vinegar (acetic acid 5%) 20 parts, sugar 4 parts, water 30 parts, starch 3 parts, salt 2 parts, sodium L-glutamate 0.4 part, white pepper 0.1 part, mustard 0.1 part, vegetable extract 1.4 parts were mixed and prepared and used as an aqueous phase component. To this, 22.5 parts of rapeseed oil was added to the aqueous phase component, and the mixture was mixed and stirred by a mixer for 5 minutes. The remaining 20 parts of rapeseed oil was added to obtain a dressing composition. The dressing composition was passed through a colloid mill to obtain an emulsified liquid dressing. As a result, the viscosity (20 ° C.) was 3200 cps. Moreover, there was stickiness peculiar to the thickener, and a problem occurred in flavor.
[0072]
Embodiment 7
Brewed vinegar (acetic acid 5%) 20 parts, sugar 5 parts, water 30 parts, salt 4 parts, sodium L-glutamate 0.4 part, white pepper 0.1 part, mustard 0.2 part, vegetable extract 2.5 parts Were mixed and prepared, and these were used as aqueous phase components. As an oil phase component, 35 parts of rapeseed oil and 5 parts of a sterol fatty acid ester composition (esterification degree: 99%) were mixed. The above-mentioned aqueous phase component and oil phase component were mixed in a ratio of 4: 6 to obtain a separated liquid dressing. As a result, sterol crystals were not formed even after refrigerated storage (4 ° C.) overnight. Further, the state of dispersion after shaking the dressing was as shown in Table 4, and the dispersion state was observed even after 30 minutes.
[0073]
[Comparative Example 2]
Rapeseed oil was mixed in a ratio of 4 to 6 with the same aqueous phase component as in Example 6 to obtain a separated liquid dressing. The state of dispersion after shaking the dressing was as shown in Table 4, and after 5 minutes, the oil-water separation was complete.
[0074]
[Table 4]
Embodiment 8
10 parts brewed vinegar (acetic acid 5%), 2.5 parts sugar, 38 parts water, 2 parts starch, 1 part salt, 0.4 parts sodium L-glutamate, 0.1 part white pepper, 1 part mustard These were used as aqueous phase components. To this, 20 parts of rapeseed oil and 10 parts of a sterol fatty acid ester composition (esterification degree: 99%) which had been mixed in advance were poured into the above-mentioned aqueous phase component with stirring, and thoroughly mixed. Next, sufficient emulsification was performed using a colloid mill to obtain a low-calorie mayonnaise. As a result, the viscosity (20 ° C.) was 50,000 cps, which was not different from that of normal mayonnaise, and the stickiness and stickiness peculiar to the thickener were hardly felt by reducing the amount of starch to half of the normal amount. Also, even after refrigerated storage (4 ° C.) overnight, no sterol crystals were formed.
[0076]
[Comparative Example 3]
30 parts of rapeseed oil was poured into 70 parts of an aqueous phase component having the same composition as in Example 8 with stirring, and thoroughly mixed. Next, sufficient emulsification was performed using a colloid mill to obtain a low-calorie mayonnaise. As a result, the viscosity (20 ° C.) was 32,000 cps, which was lower than that of Example 8.
[0077]
Embodiment 9
60 parts of rapeseed hardened oil (melting point 36 ° C.), 17.7 parts of cottonseed oil, 20 parts of sterol fatty acid ester composition (degree of esterification 99%), and 0.3 part of polyglycerol fatty acid ester are sufficiently stirred at 60 ° C. The components were obtained. A small amount of whey protein, a flavoring agent, and citric acid were added to 20 parts of water to adjust the pH to 4.5, and these were used as an aqueous phase component. 40 parts of the oil phase component and 60 parts of the aqueous phase component were mixed at 60 ° C. Thereafter, emulsification, quenching, and crystallization were performed by known methods to obtain a 40% fat spread. The resulting product did not form sterol crystals. In addition, in the case of the above-mentioned compounding ratio, no problem occurred during the production even if the amount of the emulsifier to be added was usually reduced by 1 to 3 parts, and a good product was obtained.
[0078]
Embodiment 10
Rapeseed hydrogenated oil (melting point 36 ° C.) 60 parts, cottonseed oil 17.7 parts, sterol fatty acid ester composition (esterification degree 99%, oleic acid as an unsaturated fatty acid in the constituent fatty acids 42% by weight, linoleic acid 41% by weight, Further, 5 parts by weight of α-linolenic acid, 20 parts by weight of palmitic acid as a saturated fatty acid, 7 parts by weight of stearic acid) and 20 parts of polyglycerol fatty acid ester were sufficiently stirred at 60 ° C. to obtain an oil phase component. . A small amount of whey protein, flavor, and citric acid were added to 20 parts of water to adjust the pH to 4.5, and these were used as an aqueous phase component. 40 parts of the oil phase component and 60 parts of the aqueous phase component were mixed at 60 ° C. Thereafter, emulsification and quenching were performed by known methods to obtain a 40% fat spread.
[0079]
About the obtained spread of this Example, the sensory evaluation test by ten panels was performed. The test items of the sensory evaluation test were color, appearance, taste, smell, texture, aftertaste, and flavor.
[0080]
As a result of the sensory evaluation test, the spread of this example was such that the emulsified layer was fine and dense, and the tongue and aftertaste had good texture. Also, in the evaluation of the appearance, the spread surface was glossy, a good product without forming crystals of the sterol fatty acid ester composition, and a spread with high commercial value.
[0081]
The spread of this example was refrigerated after being manufactured. Even after 3 days of refrigerated storage, no crystals of the sterol fatty acid ester composition were found in the spread, which was functionally the same as the spread before refrigeration.
[0082]
Embodiment 11
Brewed vinegar (acetic acid 5%) 20 parts, sugar 5 parts, water 30 parts, salt 4 parts, sodium L-glutamate 0.4 part, white pepper 0.1 part, mustard 0.2 part, vegetable extract 2.5 parts Were mixed and prepared, and these were used as aqueous phase components. As an oil phase component, 35 parts of rapeseed oil and a sterol fatty acid ester composition (degree of esterification: 99%, of constituent fatty acids, 42% by weight of oleic acid as an unsaturated fatty acid, 43% by weight of linoleic acid, and 5% by weight of α-linolenic acid; And 5 parts of a saturated fatty acid (3% by weight of palmitic acid, 7% by weight of stearic acid). The above-mentioned aqueous phase component and oil phase component were mixed in a ratio of 4: 6 to obtain a separated liquid dressing.
[0083]
In the obtained separated liquid dressing of this example, a sensory evaluation test was conducted by 10 panelists on the dressing on the first day of storage at room temperature after production. The test items of the sensory evaluation test were color, appearance, taste, smell, texture, aftertaste, and flavor.
[0084]
The results of the sensory evaluation test showed that the separated liquid dressing of this example had a good texture with a tongue and aftertaste. Also, in the evaluation of the appearance, the interface in the separated state between the aqueous phase and the oil phase of the separated liquid dressing is clearly separated, and is a good product without forming crystals of the sterol fatty acid ester composition. It was a liquid dressing with a high commercial value.
[0085]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, crystals are hardly formed even during storage, foods having a low fat content can contain a large amount of the sterol fatty acid ester composition, and at the same time, an emulsion stabilizing effect is obtained, which is organoleptically excellent. Thus, a food containing fats and oils can be obtained.
[0086]
The present invention also provides a food containing a sterol fatty acid ester composition obtained by using an enzyme in the step of esterifying sterols and fatty acids. That is, the degree of esterification of the sterol fatty acid ester composition is 93% or more, the ratio of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the sterol fatty acid composition is 88% by weight or more, and the unsaturated fatty acid has at least one double bond. One or more sterol fatty acid ester compositions are provided.
[0087]
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it has the remarkable effect that the crystal | crystallization generated during preservation of foodstuffs can be reduced.
[0088]
In the present invention, a sterol fatty acid ester composition having a degree of esterification of 93% or more is used, and an unsaturated fatty acid having one or more double bonds such as oleic acid is used as a constituent fatty acid. It has become possible to obtain a sterol fatty acid ester composition having high oxidative stability in addition to eliminating sterols having low solubility as much as possible.
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