【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規なステロール脂肪酸エステル組成物及び該組成物を含有する食品に関する。
即ち、ステロール脂肪酸エステル組成物中に、酸化防止剤としてアスコルビン酸エステル及びレシチン及びビタミンＥ、若しくはアスコルビン酸エステル及びレシチンを添加することで、酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物を提供する。さらに、酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆油や菜種油等の植物油脂の脱臭精製過程において、脱臭留出物としてβ−シトステロールをはじめとする多くのステロール類が不ケン化物の一部として得られるが、これは血漿コレステロールの低下作用を持つことが知られている（Ｍａｔｔｓｏｎ ＦＨら、Ｊ． Ｎｕｔｒ．， １０７，１１３９−１１４６， １９７７）。しかしながら、遊離ステロールは油脂に対して難溶であり、対油３重量％以上添加した場合、結晶を形成してしまう。これに対し、脂溶性を改善するために、ステロール脂肪酸エステルとしての摂取が提案され、最近では、ステロール脂肪酸エステル入りマーガリンをはじめとする食品への添加も試みられている。
【０００３】
ステロール脂肪酸エステルは、一般的に油脂食品に添加されているが、油脂食品は酸化による品質劣化が問題となる。酸化防止の為、従来よりブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）あるいはブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）等のフェノール系合成酸化防止剤、及びビタミンＥ等の天然酸化防止剤が主として用いられている。しかし、合成酸化防止剤は、安全性の問題が指摘されていることから、天然酸化防止剤が多く使用されてきている。しかし、これらは酸化防止効果が低い点で問題がある。又、ステロール脂肪酸エステルは、ステロールと脂肪酸類のエステル反応によって得られるが、その物性は原材料のステロールと脂肪酸類に依存する。ステロール及び脂肪酸類は酸化されやすい物質である事が一般に知られている。
トリグリセリド、脂肪酸類等の酸化防止に関しては以前より検討されているが、ステロール脂肪酸エステルの酸化防止に関する検討は未だされていない。ステロール脂肪酸エステルを含有した食品の品質を考慮した場合、ステロール脂肪酸エステル自体の酸化防止は避けて通れない問題である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題点を解決するため、酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物及び該組成物を含有する食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解説するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ステロール脂肪酸エステル組成物に、酸化防止剤として、アスコルビン酸エステル及びレシチン及びビタミンＥ、若しくはアスコルビン酸エステル及びレシチンを添加した、酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物に着目した。又、上記ステロール脂肪酸エステル組成物を食品に添加することで、食品自体の酸化安定性も高まる事を見出した。
【０００６】
さらに、本発明者らは、アスコルビン酸エステル、レシチン、ビタミンＥが酸化防止剤として油脂等に有効な事は公知の事実であるが、上記のアスコルビン酸エステルを含む二成分若しくは三成分、即ちアスコルビン酸エステル及びレシチン及びビタミンＥの組合せ、若しくはアスコルビン酸エステル及びレシチンの組合せを混合し、ステロール脂肪酸エステル組成物に添加すると、特異的に酸化防止効果が得られ、各物質を単独で用いるよりも酸化防止効果が高いことを初めて確認し、本発明に至ったものである。
【０００７】
本発明のステロール脂肪酸エステルは、ステロールと脂肪酸類のエステルを指し、ステロール脂肪酸エステル組成物は、エステル化されたステロールと遊離ステロールの混合物を含む。本発明のステロールは、β−シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール等の１種類又は２種類以上を含有する混合物を使用してもよい。更にこれらステロールを含有する大豆脱臭スカム油、菜種脱臭スカム油、パーム脱臭スカム油や、ヒマワリ油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油等の脱臭スカム油やトール油等を使用してもよい。本発明はこれに限定する必要はなく、例えば、脱臭スカム油等から精製された純度の高いステロール粉末を使用してもよい。好ましくは、大豆や菜種等をはじめとする植物に由来するステロールであればいずれでもよい。本発明において使用する脂肪酸は、Ｃ８〜２４の飽和脂肪酸あるいは不飽和脂肪酸のいずれでもよい。ここで、不飽和脂肪酸とは二重結合を一つ以上有する脂肪酸と定義する。例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。不飽和脂肪酸として、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコサトリエン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、エルカ酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、テトラコセン酸等が挙げられ、これらの直鎖脂肪酸を使用する場合が多いが、イソラウリン酸、１２−メチルミリスチン酸、１５−メチルパルミチン酸、イソアラキドン酸等の分岐脂肪酸を使用してもよく、これらの１種類又は２種類以上を含有する混合物を使用しても良い。これら脂肪酸については精製された市販品を用いてもよいが、これらを含有する植物油、例えば大豆油、ヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、コーン油、落花生油、綿実油、オリーブ油等をそのまま、あるいは脂肪酸をグリセリンに分解した後、脂肪酸を分離精製し、使用してもよい。分画方法としては、分子蒸留処理、カラム処理等の手法が挙げられるが特に限定しない。
【０００８】
ステロール脂肪酸エステル組成物を製造する方法として、化学合成法と酵素合成法がある。しかし、化学合成法はその反応が過酷であるが故に、品質の劣化を招きやすいこと、副反応物が生成しやすい等の諸問題があり、食品に使用する場合には副反応物や反応触媒の混入が懸念されるという問題があった。一方、酵素合成法は、脂質分解活性を有するリパーゼやエステラーゼ等の酵素を利用して、上記のステロールと上記脂肪酸を基質とし、エステル化反応でステロール脂肪酸エステル組成物を合成する方法である。そこで本発明は反応条件が温和で品質の劣化を引き起こしにくく、副反応物が生成しない酵素合成法を用いた方がよい。本発明のアスコルビン酸エステルは、アスコルビン酸を脂肪酸でエステル化したモノエステルであり、アスコルビン酸ステアレート、アスコルビン酸パルミテート等が挙げられる。
【０００９】
本発明のレシチンは、動物、植物、微生物に由来するレシチン、好ましくは卵黄、大豆、菜種、ヒマワリ、コーンに由来するレシチン、より好ましくは大豆、卵黄に由来するレシチンから、粗製レシチンとして得られるものを使用すればよい。粗製レシチンは、一般に動物油の脱ガム工程で分離されるガム質を乾燥して得られる。性状は、粘度が高く、ペースト状又は可塑状である。さらに、粉末レシチン、精製レシチン、分別技術により含有するリン脂質を分別した分別レシチン、及びホスホリパーゼなどの酵素で処理して得られる酵素処理レシチンなどを用いても良いし、植物油や脂肪酸などを添加し成分を調製したレシチンを使用しても良い。本発明のレシチンに含まれるリン脂質は、アルコール類に脂肪酸及びリン酸、塩基などが結合した複合脂質である。本発明におけるレシチンは、これらのリン脂質を含有するものであり、好ましくは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸、及びこれらのリゾ体などのうち１種類又は２種類以上のリン脂質が含まれる。
【００１０】
本発明のビタミンＥは、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノールの８種類の同族体からなることが知られている。トコフェロール同族体の中では、α−トコフェロールの生理活性が強いことから、生体内に効果的であり、医薬用や栄養強化目的で使用され、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロールは酸化防止効果が強いことから食品などの酸化防止剤として広く利用されている。本発明では、上記いずれのトコフェロールでもよい。又、合成品であるｄｌ−α−トコフェロールあるいは天然型トコフェロール類、トコトリエノール類等の１種類又は２種類以上を含有する混合物からの構成物でもよい。
本発明の酸化防止剤を、ステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品に添加する方法は、下記に述べる方法によるが、これに限定されるものではない。
【００１１】
本発明の酸化防止剤の有効成分であるビタミンＥ及びレシチンは、ステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品に必要量添加し、６０℃以上で加熱溶解すると良い。添加されるステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品を、予め６０℃以上に加熱しておく方が更に好ましい。高温下における処理は、ステロール脂肪酸エステル組成物若しくは該組成物を含有する食品及び酸化防止剤自体の酸化劣化の可能性があるとともにレシチンが着色するため、食品自体の品質の低下を招く事になるので、さらに好ましくは６０〜８０℃の条件下で処理すると良い。
【００１２】
本発明の酸化防止剤の有効成分であるアスコルビン酸エステルは、ステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品に必要量添加し、７０℃以上で加熱溶解すると良い。より好ましくは８０℃以上である。７０℃では溶解性及び溶解温度が十分でない。又、加熱温度が１２０℃を越える場合は、アスコルビン酸エステルが熱分解する恐れがある為、処理温度はそれ以下の温度であることが望ましい。又、エタノールのような食品に使用可能な極性溶媒に予め溶解した後、ステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品に添加し、溶媒除去を行っても良い。これらの酸化防止剤をそのままステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品に添加しても良いが、予め少量のステロール脂肪酸エステル組成物又は該組成物を含有する食品に溶解して添加した方が、速やかに混合出来る為、更に好ましい。
【００１３】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物に含まれる酸化防止剤は、アスコルビン酸エステルを含む二成分若しくは三成分、即ち少なくともアスコルビン酸エステル及びレシチン及びビタミンＥを含有する組合せ、若しくは少なくともアスコルビン酸エステル及びレシチンを含有する組合せからなり、該成分を先ず攪拌、混合して均一溶液にした酸化防止剤をステロール脂肪酸エステル組成物に添加しても良いし、各々の成分を単独に添加してもよい。例えば、各々の成分を単独に添加する際には、先にアスコルビン酸エステルをステロール脂肪酸エステルに添加し、７０℃加熱溶解後、これを７０℃以下に冷却した後、あるいは７０℃の状態でその他の酸化防止剤であるレシチン、若しくはレシチン及びビタミンＥを添加すれば良い。これらの物質の添加順序を変更しても良く、先ずレシチン、若しくはレシチン及びビタミンＥをステロール脂肪酸エステルに組成物に添加した後、アスコルビン酸エステルを添加しても良い。いずれの場合においても、その添加する順序は問わず、適宜、製造工程、条件に応じて変更することができる。なお、上記攪拌処理は、ホモミキサー、ブレンダー等の通常の攪拌機を用いるのが良い。又、熱による酸化劣化を防ぐ為に、窒素やアルゴンなどの不活性化ガスで処理することが好ましい。
【００１４】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物に含まれる酸化防止剤は、アスコルビン酸エステルを含む二成分若しくは三成分、即ち、少なくともアスコルビン酸エステル及びレシチン及びビタミンＥを含有する組合せ、若しくは少なくともアスコルビン酸エステル及びレシチンを含有する組合せを混合するだけで得られる。添加濃度としては、ステロール脂肪酸エステルに対し、アスコルビン酸エステルを０．０１〜０．１、レシチン及びビタミンＥをそれぞれ０．０１〜１重量％、好ましくは、アスコルビン酸エステルを０．０５〜０．１、レシチン及びビタミンＥをそれぞれ０．０５〜０．５重量％添加すればよい。
【００１５】
本発明の酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品は、例えば食用油、マーガリン類、菓子、調味料、乳製品等が挙げられる。例えば、サラダ油、オリーブ油、コーン油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油等の食用油、ショートニング、ファットスプレッド、マーガリン等のマーガリン類、ビスケット、クッキー、ケーキ、キャンディ、ゼリー、チョコレート、せんべい、あられ、錠菓、和菓子等の菓子類、醤油、味噌、ソース、タレ、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料、ヨーグルト、チーズ、バター、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、乳、乳製品、清涼飲料、果汁飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料等の飲料が挙げられる。
【００１６】
本発明の酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品の調製方法は、既知の方法のいずれかによって行うことが出来る。本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、調製すべき食品の水相に組み合わせる前に、油相に添加し溶解させるのが適切であるが、限定されない。又、油を含まない食品に対しては、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物をそのまま添加してもよいし、適当な乳化剤と共に添加してもよい。又、本発明の食品の形態としては、通常の食品形態の他、カプセル等の錠剤食、濃厚流動食、自然流動食、半消化体栄養食、成分栄養食、ドリンク栄養食等の経口経腸栄養食品、機能性食品等が挙げられる。本発明の食品には、さらに蛋白質、糖類、脂肪、微量成分、ビタミン類、乳化剤、香料等を配合してもよい。
【００１７】
本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品への添加量に関しては、特に限定がなく、油脂の種類、添加する食品配合及び食品形態等に応じて決定すればよい。本発明のステロール脂肪酸エステル組成物含有食品に関し、ステロール脂肪酸エステル組成物の食品への添加量１重量％から５０重量％、好ましくは５重量％から４０重量％、さらに好ましくは１０重量％から３０重量％である。例えば、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、成人に対する摂取量として、２〜５ｇ／日が好ましいので、この摂取量を満たすように、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物を含有する食品を設計すればよい。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
（ステロール脂肪酸エステル組成物（酸化防止剤を含まない）の調製）
大豆脱臭スカム油（ステロール含量１１．５％）５０００ｇに０．２Ｎのエタノール性水酸化カリウム５０Ｌを加え、６０℃で２時間攪拌してトリアシルグリセロールをはじめとする脂肪酸エステル類の分解を行った。その後、０．４Ｎの塩酸により中和を行い、水洗を行ってエタノール、塩化カリウム、水酸化カリウム及びグリセリンを除去し、減圧下、８０℃で脱水処理を行った。続いて遠心式分子蒸留装置によって真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度１２０℃、続いて真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度１４０℃で分子蒸留処理を行い、主として脂肪酸を留出画分として除去し、ステロールを含む残存画分１９００ｇを回収した。
【００１９】
次に回収した上記のステロールを含む画分１９００ｇに大豆油３８００ｇを加え、更に水２８５０ｇに脂質分解活性を有する酵素粉末（３６０，０００ユニット／ｇ、キャンディダ属由来）８．３ｇを懸濁したものを加え、４０℃で２４時間攪拌しながらステロール脂肪酸エステルの合成反応を行った。その後、８０℃に達温して３０分間攪拌することにより、酵素失活処理、湯洗いを行い、減圧下、８０℃で脱水処理を行った後、珪藻土１１．５ｇを添加、攪拌し、酵素蛋白質除去の為に濾過を行った。
【００２０】
ついで、遠心式分子蒸留装置を使用して真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度１５０℃、続いて真空度１．５Ｐａ、蒸発面温度２１０℃で分子蒸留処理を行い、未反応の脂肪酸及びステロールを留出画分として除去した。次にステロール脂肪酸エステルを含む分子蒸留残存画分に対して５％の活性白土及び吸着剤及び分子蒸留残存画分に対して５倍量のヘキサンを添加して、室温で３０分間攪拌し、その後濾過によって色素成分が吸着された活性白土、吸着剤を除去した。最後にバッチ式水蒸気蒸留処理を行い、最終的に臭気成分を除去されたステロール脂肪酸エステル組成物７９０ｇを得る事が出来た。得られたステロール脂肪酸エステル組成物のエステル化度は９９％で、ほぼ無味、無臭、淡黄色であった。
【００２１】
【実施例２】
ステロール脂肪酸エステルの評価（酸化防止剤による酸化安定性の違い）
上記実施例１で調製したステロール脂肪酸エステル組成物に、酸化防止剤としてアスコルビン酸パルミテート、大豆レシチン、ｄｌ−α−トコフェロールを添加し、酸化安定性試験を行った。
酸化安定性試験については、ステロール脂肪酸エステル組成物３ｇに表１に示すように、アスコルビン酸パルミテート、大豆レシチン、ｄｌ−α−トコフェロールを添加し密封式試験管に入れ、試験管内をアルゴンにて置換した後、密封した。条件は、６０℃で３週間静置した後、ＰＯＶ（過酸化物価）を測定した。ＰＯＶの測定方法は、ＡＯＣＳ（ＡＯＣＳ Ｃｄ８６−９０）に準じて行なった。その結果を表１に示した。
【００２２】
【表１】
【００２３】
アスコルビン酸パルミテート、大豆レシチン、α−トコフェロール単独では、ＰＯＶ値の上昇が見られたが、アスコルビン酸パルミテートと大豆レシチン及びアスコルビン酸パルミテートと大豆レシチンとα−トコフェロール添加サンプルは、ＰＯＶ値の上昇が抑えられた。このことから、本発明のステロール脂肪酸エステル組成物は、酸化安定性が優れている事が示された。
【００２４】
【実施例３】
上記実施例１で調製したステロール脂肪酸エステル組成物及び大豆油に、酸化防止剤としてアスコルビン酸パルミテート、大豆レシチン、ｄｌ−α−トコフェロールを添加し、酸化安定性試験を行った。
酸化安定性試験は、ステロール脂肪酸エステル組成物及び大豆油３ｇに表２に示すように、アスコルビン酸パルミテート０．１重量％、大豆レシチン０．２重量％、ｄｌ−α−トコフェロール０．２重量％をそれぞれ添加して混合した後、試験管に入れ、開放した状態で８０℃、２週間静置した後、ＰＯＶ（過酸化物価）を測定した。その結果を表２に示した。
【００２５】
【表２】
【００２６】
２週間目の酸化安定剤添加区を比較すると、大豆油よりステロール脂肪酸エステルの方が、酸化速度が有意に遅かった。このことより、本発明の請求項範囲の酸化防止剤を組み合わせる事で、特にステロールエステルに効果的である事が明らかになった。
【００２７】
【実施例４】
（食用油の調製）
上記実施例１で調製したステロール脂肪酸エステル組成物に、アスコルビン酸パルミテート、大豆レシチン、ｄｌ−α−トコフェロールをそれぞれ０．１重量％添加した。大豆油に上記の酸化防止剤を含んだステロール脂肪酸エステル組成物を１０重量％添加した。
【００２８】
得られた本実施例の食用油を常温（２５℃）暗所で１週間密閉容器にいれて保存し、パネル１０人による官能評価試験を行った。官能評価試験項目は、色、外観、食味、臭い、舌触り、後味、風味について行った。その結果、本実施例の食用油は、ステロール脂肪酸エステル組成物に含まれる遊離ステロールの結晶もなく、舌触り、後味等も良好な食感を有するものであった。又、外観の評価においても、商品価値の高い食用油であった。
【００２９】
又、本実施例の食用油を常温（２５℃）暗所で１ヶ月間密閉容器にいれて保存した。この食用油の１ヶ月後の官能評価試験結果は、試験開始時の評価と変わらず、ＰＯＶ値は１．８とＰＯＶ値の上昇は見られなかった。
【００３０】
【実施例５】
（分離液状ドレッシングの調製）
上記実施例１で調製したステロール脂肪酸エステル組成物に、アスコルビン酸パルミテート、大豆レシチン、α−トコフェロールをそれぞれ０．１重量％添加した。醸造酢（酢酸５％）２０部、砂糖３部、水４０部、食塩５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．４部、ホワイトペッパー０．１部、マスタード０．２部、野菜エキス２．５部を混合調製し、これらを水相成分とした。油相成分として菜種油３５部と上記の酸化安定性を高めたステロール脂肪酸エステル組成物５部を混合した。上記の水相成分と油相成分を４対６に混合し、分離液状ドレッシングを得た。
【００３１】
得られた本実施例の分離液状ドレッシングを常温（２５℃）暗所で１週間密閉容器にいれて保存し、パネル１０人による官能評価試験を行った。官能評価試験項目は、色、外観、食味、臭い、舌触り、後味、風味について行った。その結果、本実施例の分離液状ドレッシングは、舌触り、後味等も良好な食感を有するものであった。又、外観の評価においても水相部及び油相部との分離状態における境界面はきれいに分離しており、商品価値の高い分離液状ドレッシングであった。
【００３２】
又、本実施例の分離液状ドレッシングを常温（２５℃）暗所で１ヶ月間密閉容器にいれて保存した。この分離液状ドレッシングの１ヶ月後の官能評価試験結果は、試験開始時の評価と変わらず、ＰＯＶ値は２．１とＰＯＶ値の上昇は見られなかった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明は、ステロール脂肪酸エステル組成物中に、酸化防止剤としてアスコルビン酸エステル及びレシチン及びビタミンＥの組合せ、若しくはアスコルビン酸エステル及びレシチンの組合せを添加することで、酸化安定性の高いステロール脂肪酸エステル組成物及び該組成物を含有する食品を提供可能する。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel sterol fatty acid ester composition and a food containing the composition.
That is, a sterol fatty acid ester composition having high oxidation stability is provided by adding ascorbic acid ester and lecithin and vitamin E, or ascorbic acid ester and lecithin as antioxidants to the sterol fatty acid ester composition. Further, the present invention provides a food containing the sterol fatty acid ester composition having high oxidation stability.
[0002]
[Prior art]
In the process of deodorizing and refining vegetable oils such as soybean oil and rapeseed oil, many sterols including β-sitosterol are obtained as a part of unsaponifiable products as a deodorizing distillate. (Mattson FH et al., J. Nutr., 107, 1139-1146, 1977). However, free sterols are hardly soluble in fats and oils, and form crystals when added in an amount of 3% by weight or more with respect to oil. On the other hand, in order to improve the fat solubility, ingestion as a sterol fatty acid ester has been proposed, and recently, addition to foods such as margarine containing a sterol fatty acid ester has been attempted.
[0003]
Sterol fatty acid esters are generally added to fats and oils foods, but fats and oils foods suffer from quality deterioration due to oxidation. Conventionally, phenol-based synthetic antioxidants such as butylhydroxyanisole (BHA) or butylhydroxytoluene (BHT) and natural antioxidants such as vitamin E have been mainly used to prevent oxidation. However, natural antioxidants have been widely used as synthetic antioxidants because safety issues have been pointed out. However, they have a problem in that they have a low antioxidant effect. Sterol fatty acid esters are obtained by an ester reaction between sterols and fatty acids, and their physical properties depend on sterols and fatty acids as raw materials. It is generally known that sterols and fatty acids are easily oxidizable substances.
Antioxidation of triglycerides, fatty acids, etc. has been studied for some time, but no investigation has been made on antioxidation of sterol fatty acid esters. In consideration of the quality of foods containing sterol fatty acid esters, oxidization of sterol fatty acid esters themselves is an unavoidable problem.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
In order to solve the above problems, an object of the present invention is to provide a sterol fatty acid ester composition having high oxidation stability and a food containing the composition.
[0005]
[Means for explaining the task]
The present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, ascorbic acid ester and lecithin and vitamin E, or ascorbic acid ester and lecithin were added to the sterol fatty acid ester composition as an antioxidant, We focused on sterol fatty acid ester compositions having high oxidation stability. Further, it has been found that by adding the sterol fatty acid ester composition to food, the oxidative stability of the food itself is also increased.
[0006]
Further, the present inventors have known that ascorbic acid ester, lecithin, and vitamin E are effective as an antioxidant in fats and oils, etc., but the two or three components containing the above ascorbic acid ester, that is, ascorbic acid, When a combination of acid ester and lecithin and vitamin E or a combination of ascorbic acid ester and lecithin are mixed and added to the sterol fatty acid ester composition, an antioxidant effect is specifically obtained, and the oxidation of each substance is improved as compared with the case of using each substance alone. It has been confirmed for the first time that the effect of prevention is high, leading to the present invention.
[0007]
The sterol fatty acid ester of the present invention refers to an ester of a sterol and a fatty acid, and the sterol fatty acid ester composition includes a mixture of an esterified sterol and a free sterol. As the sterol of the present invention, a mixture containing one or more of β-sitosterol, campesterol, brassicasterol, stigmasterol and the like may be used. Further, deodorized scum oil such as soybean deodorized scum oil, rapeseed deodorized scum oil, palm deodorized scum oil, deodorized scum oil such as sunflower oil, rice bran oil, corn oil, and safflower oil, and tall oil containing these sterols may be used. The present invention is not limited to this. For example, sterol powder of high purity purified from deodorized scum oil or the like may be used. Preferably, any sterol derived from plants such as soybeans and rapeseed may be used. The fatty acid used in the present invention may be either a C8-24 saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid. Here, the unsaturated fatty acid is defined as a fatty acid having at least one double bond. Examples include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, lignoceric acid and the like. As unsaturated fatty acids, for example, palmito oleic acid, oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid, γ-linolenic acid, eicosatrienoic acid, arachidonic acid, eicosapentaenoic acid, erucic acid, docosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid Examples thereof include tetracosenoic acid and the like, and these linear fatty acids are often used.Branched fatty acids such as isolauric acid, 12-methyl myristic acid, 15-methyl palmitic acid, and isoarachidonic acid may be used. A mixture containing one or more of these may be used. As these fatty acids, purified commercial products may be used, but vegetable oils containing these, such as soybean oil, sunflower oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, etc., or fatty acids After decomposing to glycerin, fatty acids may be separated and purified, and used. Examples of the fractionation method include, but are not particularly limited to, techniques such as molecular distillation treatment and column treatment.
[0008]
Methods for producing the sterol fatty acid ester composition include a chemical synthesis method and an enzyme synthesis method. However, the chemical synthesis method is severe in its reaction, and therefore has various problems such as easy deterioration of quality and easy formation of by-products. There is a problem that contamination may occur. On the other hand, the enzyme synthesis method is a method of synthesizing a sterol fatty acid ester composition by an esterification reaction using the above-mentioned sterol and the above-mentioned fatty acid as substrates using enzymes such as lipase and esterase having lipolytic activity. Therefore, in the present invention, it is preferable to use an enzyme synthesis method in which the reaction conditions are mild and the quality is hardly deteriorated and no by-products are generated. The ascorbic acid ester of the present invention is a monoester obtained by esterifying ascorbic acid with a fatty acid, and examples thereof include ascorbic acid stearate and ascorbic acid palmitate.
[0009]
The lecithin of the present invention is lecithin derived from animals, plants and microorganisms, preferably egg yolk, soybean, rapeseed, sunflower, lecithin derived from corn, more preferably soybean, lecithin derived from egg yolk, obtained as crude lecithin Should be used. Crude lecithin is generally obtained by drying gum separated in the degumming step of animal oil. The properties are high in viscosity, paste-like or plastic. Further, powdered lecithin, purified lecithin, fractionated lecithin obtained by fractionating phospholipids contained by a fractionation technique, and enzyme-treated lecithin obtained by treatment with an enzyme such as phospholipase may be used, or vegetable oil or fatty acid may be added. Lecithin prepared as an ingredient may be used. The phospholipid contained in the lecithin of the present invention is a complex lipid in which a fatty acid, a phosphoric acid, a base, and the like are bound to alcohols. Lecithin in the present invention contains these phospholipids, preferably, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidylserine, phosphatidic acid, and one or more of these lyso-forms and the like Contains phospholipids.
[0010]
The vitamin E of the present invention is known to be composed of eight homologs of α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, δ-tocopherol, α-tocotrienol, β-tocotrienol, γ-tocotrienol, and δ-tocotrienol. ing. Among the tocopherol homologues, α-tocopherol is effective in vivo because of its strong physiological activity, is used for pharmaceutical and nutritional enhancement purposes, and β-tocopherol, γ-tocopherol, and δ-tocopherol are antioxidant. Because of its strong effect, it is widely used as an antioxidant for foods and the like. In the present invention, any of the above tocopherols may be used. Further, the composition may be composed of dl-α-tocopherol, which is a synthetic product, or a mixture containing one or more of natural tocopherols and tocotrienols.
The method of adding the antioxidant of the present invention to a sterol fatty acid ester composition or a food containing the composition is according to the method described below, but is not limited thereto.
[0011]
Vitamin E and lecithin, which are the active ingredients of the antioxidant of the present invention, are preferably added to the sterol fatty acid ester composition or a food containing the composition in a required amount, and dissolved by heating at 60 ° C. or more. It is more preferable to heat the sterol fatty acid ester composition or the food containing the composition to 60 ° C. or more in advance. The treatment at high temperature may cause oxidative deterioration of the sterol fatty acid ester composition or the food containing the composition and the antioxidant itself, and may cause deterioration in the quality of the food itself because lecithin is colored. Therefore, the treatment is more preferably performed at 60 to 80 ° C.
[0012]
The ascorbic acid ester, which is an active ingredient of the antioxidant of the present invention, is preferably added to a sterol fatty acid ester composition or a food containing the composition in a required amount, and is heated and dissolved at 70 ° C. or more. It is more preferably at least 80 ° C. At 70 ° C., the solubility and the dissolution temperature are not sufficient. If the heating temperature is higher than 120 ° C., the ascorbic acid ester may be thermally decomposed. Therefore, it is desirable that the treatment temperature is lower than that. Moreover, after previously dissolving in a polar solvent usable for foods such as ethanol, the solvent may be removed by adding to a sterol fatty acid ester composition or a food containing the composition. These antioxidants may be added as they are to the sterol fatty acid ester composition or the food containing the composition, but they are previously dissolved and added to a small amount of the sterol fatty acid ester composition or the food containing the composition. Is more preferable because it can be mixed quickly.
[0013]
The antioxidant contained in the sterol fatty acid ester composition of the present invention comprises two or three components including ascorbate, that is, a combination containing at least ascorbate and lecithin and vitamin E, or at least ascorbate and lecithin. An antioxidant made of a combination containing the components and stirred and mixed to form a uniform solution may be added to the sterol fatty acid ester composition, or each of the components may be added alone. For example, when adding each component alone, first add ascorbic acid ester to sterol fatty acid ester, heat and melt at 70 ° C, cool it to 70 ° C or less, or Lecithin or lecithin and vitamin E may be added. The order of addition of these substances may be changed. Lecithin or lecithin and vitamin E may be added to the sterol fatty acid ester to the composition, and then the ascorbic acid ester may be added. In any case, the order of addition can be changed irrespective of the order of addition according to the production process and conditions. In addition, it is good to use a normal stirrer, such as a homomixer and a blender, for the stirring process. In order to prevent oxidative deterioration due to heat, it is preferable to perform treatment with an inert gas such as nitrogen or argon.
[0014]
The antioxidant contained in the sterol fatty acid ester composition of the present invention is a binary or ternary component containing ascorbic acid ester, that is, a combination containing at least ascorbic acid ester and lecithin and vitamin E, or at least ascorbic acid ester and lecithin. Can be obtained simply by mixing the combinations containing The addition concentration of the ascorbic acid ester to the sterol fatty acid ester is 0.01 to 0.1%, lecithin and vitamin E are each 0.01 to 1% by weight, and preferably, the ascorbic acid ester is 0.05 to 0.1% by weight. 1, lecithin and vitamin E may be added in an amount of 0.05 to 0.5% by weight, respectively.
[0015]
Foods containing the sterol fatty acid ester composition having high oxidation stability of the present invention include, for example, edible oils, margarines, confections, seasonings, dairy products and the like. For example, edible oils such as salad oil, olive oil, corn oil, sesame oil, soybean oil, canola oil, shortening, fat spread, margarines such as margarine, biscuits, cookies, cakes, candy, jelly, chocolate, rice crackers, hail, confectionery , Sweets such as Japanese sweets, soy sauce, miso, sauces, sauces, sauces, mayonnaise, dressings and other seasonings, yogurt, cheese, butter, coffee whitener, whipped cream, milk, dairy products, soft drinks, juice drinks, milk drinks, Drinks such as lactic acid bacteria drinks and carbonated drinks are exemplified.
[0016]
The method for preparing a food containing the sterol fatty acid ester composition having high oxidation stability of the present invention can be performed by any known method. The sterol fatty acid ester composition of the present invention is suitably added to and dissolved in the oil phase before being combined with the aqueous phase of the food to be prepared, but is not limited thereto. Further, to foods not containing oil, the sterol fatty acid ester composition of the present invention may be added as it is, or may be added together with a suitable emulsifier. In addition, as the form of the food of the present invention, in addition to ordinary food forms, oral enteral such as tablet foods such as capsules, thick liquid foods, natural liquid foods, semi-digestive nutrition foods, component nutrition foods, drink nutrition foods, etc. Nutritional foods, functional foods, and the like. The food of the present invention may further contain proteins, sugars, fats, trace components, vitamins, emulsifiers, flavors and the like.
[0017]
The amount added to the food containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention is not particularly limited, and may be determined according to the type of the fat, the added food formulation, the food form, and the like. Regarding the sterol fatty acid ester composition-containing food of the present invention, the amount of the sterol fatty acid ester composition added to the food is 1% by weight to 50% by weight, preferably 5% by weight to 40% by weight, more preferably 10% by weight to 30% by weight. %. For example, the sterol fatty acid ester composition of the present invention is preferably 2 to 5 g / day as an intake for an adult. Therefore, a food containing the sterol fatty acid ester composition of the present invention should be designed so as to satisfy this intake. Just fine.
[0018]
【Example】
Hereinafter, examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these examples.
Embodiment 1
(Preparation of sterol fatty acid ester composition (not containing antioxidant))
50 L of 0.2N ethanolic potassium hydroxide was added to 5000 g of soybean deodorized scum oil (sterol content: 11.5%), and stirred at 60 ° C. for 2 hours to decompose fatty acid esters such as triacylglycerol. . Thereafter, the mixture was neutralized with 0.4N hydrochloric acid, washed with water to remove ethanol, potassium chloride, potassium hydroxide and glycerin, and dehydrated at 80 ° C. under reduced pressure. Subsequently, a molecular distillation treatment is performed by a centrifugal molecular distillation apparatus at a degree of vacuum of 1.5 Pa and an evaporating surface temperature of 120 ° C., followed by a degree of vacuum of 1.5 Pa and an evaporating surface temperature of 140 ° C. to remove mainly fatty acids as a distillate fraction. And 1900 g of a residual fraction containing sterol were collected.
[0019]
Next, 3800 g of soybean oil was added to 1900 g of the collected sterol-containing fraction, and 8.3 g of an enzyme powder having lipolytic activity (360,000 units / g, derived from Candida) was suspended in 2850 g of water. The mixture was added, and a sterol fatty acid ester synthesis reaction was performed while stirring at 40 ° C. for 24 hours. Thereafter, the mixture was heated to 80 ° C. and stirred for 30 minutes to perform enzyme inactivation treatment and washing with hot water. After dehydration treatment was performed at 80 ° C. under reduced pressure, 11.5 g of diatomaceous earth was added and stirred. Filtration was performed to remove proteins.
[0020]
Next, using a centrifugal molecular distillation apparatus, a molecular distillation treatment was performed at a degree of vacuum of 1.5 Pa and an evaporation surface temperature of 150 ° C., followed by a degree of vacuum of 1.5 Pa and an evaporation surface temperature of 210 ° C. to remove unreacted fatty acids and sterols. It was removed as a distillate fraction. Next, 5% of activated clay and an adsorbent and 5 times the amount of hexane with respect to the molecular distillation remaining fraction are added to the molecular distillation remaining fraction containing the sterol fatty acid ester, and the mixture is stirred at room temperature for 30 minutes. The activated clay and the adsorbent to which the dye component was adsorbed were removed by filtration. Finally, a batch type steam distillation treatment was performed, and finally, 790 g of a sterol fatty acid ester composition from which an odor component had been removed was obtained. The esterification degree of the obtained sterol fatty acid ester composition was 99%, and was almost tasteless, odorless, and pale yellow.
[0021]
Embodiment 2
Evaluation of sterol fatty acid esters (difference in oxidation stability due to antioxidants)
Ascorbic acid palmitate, soybean lecithin and dl-α-tocopherol were added as antioxidants to the sterol fatty acid ester composition prepared in Example 1 above, and an oxidation stability test was performed.
As shown in Table 1, ascorbic acid palmitate, soybean lecithin and dl-α-tocopherol were added to 3 g of the sterol fatty acid ester composition in an oxidation stability test, and the mixture was placed in a sealed test tube and the test tube was replaced with argon. After that, it was sealed. The conditions were as follows: after standing at 60 ° C. for 3 weeks, POV (peroxide value) was measured. The POV was measured according to AOCS (AOCS Cd86-90). The results are shown in Table 1.
[0022]
[Table 1]
Ascorbic acid palmitate, soy lecithin, and α-tocopherol alone showed an increase in POV value. Was done. This indicated that the sterol fatty acid ester composition of the present invention had excellent oxidation stability.
[0024]
Embodiment 3
Ascorbic acid palmitate, soybean lecithin, and dl-α-tocopherol were added as antioxidants to the sterol fatty acid ester composition and soybean oil prepared in Example 1 described above, and an oxidation stability test was performed.
As shown in Table 2, the oxidative stability test was conducted on 3 g of the sterol fatty acid ester composition and soybean oil, as shown in Table 2, 0.1% by weight of ascorbic acid palmitate, 0.2% by weight of soybean lecithin, 0.2% by weight of dl-α-tocopherol. Was added and mixed, and the mixture was put in a test tube, allowed to stand at 80 ° C. for 2 weeks in an open state, and then POV (peroxide value) was measured. The results are shown in Table 2.
[0025]
[Table 2]
Comparing the oxidative stabilizer-added group at 2 weeks, the oxidation rate of sterol fatty acid ester was significantly slower than that of soybean oil. From this, it has been clarified that the combination of the antioxidant claimed in the present invention is particularly effective for sterol esters.
[0027]
Embodiment 4
(Preparation of edible oil)
0.1% by weight of ascorbic acid palmitate, soybean lecithin and dl-α-tocopherol were added to the sterol fatty acid ester composition prepared in Example 1 above. A sterol fatty acid ester composition containing the above antioxidant was added to soybean oil at 10% by weight.
[0028]
The obtained edible oil of this example was stored in a closed container for one week in a dark place at normal temperature (25 ° C.), and a sensory evaluation test was conducted by 10 panelists. Sensory evaluation test items were conducted for color, appearance, taste, smell, tongue, aftertaste, and flavor. As a result, the edible oil of this example had no free sterol crystals contained in the sterol fatty acid ester composition, and had a good texture, tongue and aftertaste. In addition, it was an edible oil having high commercial value in evaluation of appearance.
[0029]
The edible oil of this example was stored in a closed container for one month in a dark place at normal temperature (25 ° C.). The sensory evaluation test result of this edible oil after one month was the same as the evaluation at the start of the test, and the POV value was 1.8, indicating no increase in the POV value.
[0030]
Embodiment 5
(Preparation of separated liquid dressing)
To the sterol fatty acid ester composition prepared in Example 1, 0.1% by weight of ascorbic acid palmitate, soybean lecithin and α-tocopherol were added, respectively. Brewed vinegar (acetic acid 5%) 20 parts, sugar 3 parts, water 40 parts, salt 5 parts, sodium L-glutamate 0.4 parts, white pepper 0.1 parts, mustard 0.2 parts, vegetable extract 2.5 parts Were mixed and prepared, and these were used as aqueous phase components. As an oil phase component, 35 parts of rapeseed oil and 5 parts of the sterol fatty acid ester composition having improved oxidative stability were mixed. The aqueous phase component and the oil phase component were mixed in a ratio of 4: 6 to obtain a separated liquid dressing.
[0031]
The obtained separated liquid dressing of this example was stored in a closed container in a dark place at room temperature (25 ° C.) for one week, and subjected to a sensory evaluation test by 10 panelists. Sensory evaluation test items were conducted for color, appearance, taste, smell, tongue, aftertaste, and flavor. As a result, the separated liquid dressing of this example had a good texture with a tongue and aftertaste. Also in the evaluation of the appearance, the boundary surface in the separated state from the aqueous phase and the oil phase was clearly separated, and it was a separated liquid dressing with high commercial value.
[0032]
The separated liquid dressing of this example was stored in a closed container for one month in a dark place at normal temperature (25 ° C.). The sensory evaluation test result of the separated liquid dressing one month later was the same as the evaluation at the start of the test, and the POV value was 2.1, and no increase in the POV value was observed.
[0033]
【The invention's effect】
The present invention provides a sterol fatty acid ester composition having a high oxidation stability by adding a combination of ascorbic acid ester and lecithin and vitamin E or a combination of ascorbic acid ester and lecithin as an antioxidant to a sterol fatty acid ester composition. And a food containing the composition.