JP2002247952A - ケーキ用乳化起泡剤 - Google Patents
ケーキ用乳化起泡剤Info
- Publication number
- JP2002247952A JP2002247952A JP2001049990A JP2001049990A JP2002247952A JP 2002247952 A JP2002247952 A JP 2002247952A JP 2001049990 A JP2001049990 A JP 2001049990A JP 2001049990 A JP2001049990 A JP 2001049990A JP 2002247952 A JP2002247952 A JP 2002247952A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- cake
- foaming agent
- acid ester
- emulsifying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 油脂の配合、生地調製条件の不適などにより
生起する芯生成に代表される品質の低下を防止し、起泡
力に優れ、口溶けが良好で食感の優れたケーキを得るこ
とのできるケーキ用乳化起泡剤を提供すること。 【解決手段】 炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸からなる
ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須
成分として含有することを特徴とする。
生起する芯生成に代表される品質の低下を防止し、起泡
力に優れ、口溶けが良好で食感の優れたケーキを得るこ
とのできるケーキ用乳化起泡剤を提供すること。 【解決手段】 炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸からなる
ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須
成分として含有することを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はケーキ用乳化起泡剤
に関し、詳しくは油脂の配合、膨張剤の過剰使用、また
は生地調製時のミキシング不足、低温でのミキシングな
ど調製条件の不適などにより生起する芯生成に代表され
る品質の低下を防止し、芯抑制効果に優れたケーキ用乳
化起泡剤に関するものである。
に関し、詳しくは油脂の配合、膨張剤の過剰使用、また
は生地調製時のミキシング不足、低温でのミキシングな
ど調製条件の不適などにより生起する芯生成に代表され
る品質の低下を防止し、芯抑制効果に優れたケーキ用乳
化起泡剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】スポンジケーキ類の生地調製法として
は、従来、卵黄と卵白を別々に起泡させた後に両者を合
わせ、最後に小麦粉を軽く合わせる別立て法と、全卵を
起泡させた後に小麦粉を合わせる共立て法が知られてい
る。この手法で品質の優れたケーキを得るにはかなりの
熟練を要し、また大量生産に対応することも困難であっ
た。
は、従来、卵黄と卵白を別々に起泡させた後に両者を合
わせ、最後に小麦粉を軽く合わせる別立て法と、全卵を
起泡させた後に小麦粉を合わせる共立て法が知られてい
る。この手法で品質の優れたケーキを得るにはかなりの
熟練を要し、また大量生産に対応することも困難であっ
た。
【０００３】乳化剤を使用して、高品質のスポンジケー
キを容易に大量生産する手法がかなり以前から検討さ
れ、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンにエチルアルコ
ール、グリセリン、プロピレングリコールの一種以上を
加えて可溶化した後、さらにソルビトール水溶液を配合
した製剤を使用すれば、全卵、ショ糖、小麦粉などを同
時にミキサーに投入して撹拌してもケーキ生地が容易に
調製できる手法が特許として開示されている（特公昭４
０−２４５０４）。
キを容易に大量生産する手法がかなり以前から検討さ
れ、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンにエチルアルコ
ール、グリセリン、プロピレングリコールの一種以上を
加えて可溶化した後、さらにソルビトール水溶液を配合
した製剤を使用すれば、全卵、ショ糖、小麦粉などを同
時にミキサーに投入して撹拌してもケーキ生地が容易に
調製できる手法が特許として開示されている（特公昭４
０−２４５０４）。
【０００４】この場合、起泡をもたらす主たる乳化剤は
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルであり、このように
して調製された乳化起泡剤の特徴は、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステルが起泡力を発揮するα結晶に保持する
ことにある。その後もグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルのα結晶を長期間保持することを目的として、プロピ
レングリコール脂肪酸エステルを配剤した特許が開示さ
れている（特公昭４５−２９４１２）。
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルであり、このように
して調製された乳化起泡剤の特徴は、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステルが起泡力を発揮するα結晶に保持する
ことにある。その後もグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルのα結晶を長期間保持することを目的として、プロピ
レングリコール脂肪酸エステルを配剤した特許が開示さ
れている（特公昭４５−２９４１２）。
【０００５】このように一般に、スポンジケーキ用乳化
起泡剤は、食品添加物として認められているショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの
一種以上をプロピレングリコール、グリセリン、ソルビ
トール、エチルアルコール、糖類、水等の存在下で加熱
混合し冷却後ペースト状を呈している。
起泡剤は、食品添加物として認められているショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの
一種以上をプロピレングリコール、グリセリン、ソルビ
トール、エチルアルコール、糖類、水等の存在下で加熱
混合し冷却後ペースト状を呈している。
【０００６】このようにして調製されたスポンジケーキ
用乳化起泡剤を使用すれば、小麦粉、砂糖、全卵、水、
油等を同時に投入してミキシングするオールイン法で、
容易にケーキ生地を調製することができる。しかしシリ
コンが混入した油の使用、膨張剤の過剰配剤、低温ミキ
シング、ミキシング不足などの条件下では焼成後のケー
キ内層に生焼け状の芯を生成することがある。
用乳化起泡剤を使用すれば、小麦粉、砂糖、全卵、水、
油等を同時に投入してミキシングするオールイン法で、
容易にケーキ生地を調製することができる。しかしシリ
コンが混入した油の使用、膨張剤の過剰配剤、低温ミキ
シング、ミキシング不足などの条件下では焼成後のケー
キ内層に生焼け状の芯を生成することがある。
【０００７】乳化起泡剤に配剤する乳化剤の種類、配合
比を考慮することにより、上記のような条件下でも芯の
生成を抑制することができる。すなわち親水性のショ糖
脂肪酸エステルの配剤比を高くすることにより芯の生成
を抑制できることが一般に知られている。しかし、その
場合、起泡性をもたらす主成分であるグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの配剤比が相対的に低下するので、該
乳化起泡剤の起泡力は低減し、希望する生地比重とする
ためには、該乳化起泡剤の使用量を多くしなければなら
ない。また、親水性のショ糖脂肪酸エステルの配剤比を
高くした乳化起泡剤を使用したケーキは重い食感とな
る。
比を考慮することにより、上記のような条件下でも芯の
生成を抑制することができる。すなわち親水性のショ糖
脂肪酸エステルの配剤比を高くすることにより芯の生成
を抑制できることが一般に知られている。しかし、その
場合、起泡性をもたらす主成分であるグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの配剤比が相対的に低下するので、該
乳化起泡剤の起泡力は低減し、希望する生地比重とする
ためには、該乳化起泡剤の使用量を多くしなければなら
ない。また、親水性のショ糖脂肪酸エステルの配剤比を
高くした乳化起泡剤を使用したケーキは重い食感とな
る。
【０００８】さらに、ショ糖ベヘン酸エステルを一成分
として含有する手法が特許として開示されている（特公
昭６４−７７３４）。しかし、一般にショ糖ベヘン酸エ
ステルは親油性であるため親水性のショ糖脂肪酸エステ
ルをもともと高い比率で配剤しておかないと、ショ糖ベ
ヘン酸エステルを配剤することにより、乳化起泡剤が白
濁したり分離してしまい起泡剤としての機能そのものが
阻害されてしまう。
として含有する手法が特許として開示されている（特公
昭６４−７７３４）。しかし、一般にショ糖ベヘン酸エ
ステルは親油性であるため親水性のショ糖脂肪酸エステ
ルをもともと高い比率で配剤しておかないと、ショ糖ベ
ヘン酸エステルを配剤することにより、乳化起泡剤が白
濁したり分離してしまい起泡剤としての機能そのものが
阻害されてしまう。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】親水性のショ糖脂肪酸
エステルは上述のとおり、芯生成を抑制する機能を有す
ると同時に、α結晶化したグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルを長期安定化する機能も有する。しかし多量に配剤す
るとケーキの食感が重くなる傾向があるので、α結晶化
したグリセリン飽和脂肪酸エステルを安定化するに要す
る最少量（グリセリン飽和脂肪酸モノエステル：親水性
ショ糖脂肪酸エステル＝１０：３．５〜５．０）に抑
え、食感を損わずにしかも前述のような不適な生地調製
条件でも芯生成を抑制できる乳化剤を種々検索した。
エステルは上述のとおり、芯生成を抑制する機能を有す
ると同時に、α結晶化したグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルを長期安定化する機能も有する。しかし多量に配剤す
るとケーキの食感が重くなる傾向があるので、α結晶化
したグリセリン飽和脂肪酸エステルを安定化するに要す
る最少量（グリセリン飽和脂肪酸モノエステル：親水性
ショ糖脂肪酸エステル＝１０：３．５〜５．０）に抑
え、食感を損わずにしかも前述のような不適な生地調製
条件でも芯生成を抑制できる乳化剤を種々検索した。
【００１０】本発明の目的は、油脂の配合、生地調製条
件の不適などにより生起する芯生成に代表される品質の
低下を防止し、芯抑制効果と起泡力に優れ、口溶けが良
好で食感の優れたケーキを得ることのできるケーキ用乳
化起泡剤を提供することにある。
件の不適などにより生起する芯生成に代表される品質の
低下を防止し、芯抑制効果と起泡力に優れ、口溶けが良
好で食感の優れたケーキを得ることのできるケーキ用乳
化起泡剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決するために以下に述べる手段を採用する。本発明の
ケーキ用乳化起泡剤は、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分とし
て含有することを特徴とする。
解決するために以下に述べる手段を採用する。本発明の
ケーキ用乳化起泡剤は、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分とし
て含有することを特徴とする。
【００１２】また、本発明のケーキ用乳化起泡剤は、Ｈ
ＬＢが９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを必
須成分として含有することを特徴とする。
ＬＢが９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを必
須成分として含有することを特徴とする。
【００１３】本発明は上記のような条件を具備したポリ
グリセリン脂肪酸エステルの優れた芯抑制力に着目して
なされたものであるが、先ず、乳化起泡剤の基本配合と
して親水性ショ糖脂肪酸エステルを配剤せず、作為的に
芯を生成しやすい乳化剤配合比の製剤を調製し、それに
芯を抑制するとされている各種乳化剤を配剤し、芯抑制
力を対比した。その結果、本発明のポリグリセリン脂肪
酸エステルが最も優れた芯抑制力を示した。
グリセリン脂肪酸エステルの優れた芯抑制力に着目して
なされたものであるが、先ず、乳化起泡剤の基本配合と
して親水性ショ糖脂肪酸エステルを配剤せず、作為的に
芯を生成しやすい乳化剤配合比の製剤を調製し、それに
芯を抑制するとされている各種乳化剤を配剤し、芯抑制
力を対比した。その結果、本発明のポリグリセリン脂肪
酸エステルが最も優れた芯抑制力を示した。
【００１４】対比用乳化起泡剤とケーキの配合比は次の
とおり。 （１）対比用基本乳化起泡剤配合 対照区 対比区 グリセリンモノステアリン酸エステル １４．０％ １２．６％ ソルビタンモノステアリン酸エステル ６．０％ ５．４％ 対比用乳化剤 ０．０％ ２．０％ エタノール １０．０％ １０．０％ ソルビトール液 ３５．０％ ３５．０％ 水 ３５．０％ ３５．０％
とおり。 （１）対比用基本乳化起泡剤配合 対照区 対比区 グリセリンモノステアリン酸エステル １４．０％ １２．６％ ソルビタンモノステアリン酸エステル ６．０％ ５．４％ 対比用乳化剤 ０．０％ ２．０％ エタノール １０．０％ １０．０％ ソルビトール液 ３５．０％ ３５．０％ 水 ３５．０％ ３５．０％
【００１５】この場合、乳化剤の合計量を２０％となる
ように調整した。すなわち対比用各種乳化剤を２％配剤
した場合には、グリセリンモノステアリン酸エステルと
ソルビタンモノステアリン酸エステルは対照区に配剤し
た比率で１８％に低減した。対比用乳化剤としては、従
来より芯抑制効果が知られている親水性ショ糖ステアリ
ン酸エステル、親油性ショ糖ベヘン酸エステルに加え、
ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）、
ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）、ポ
リグリセリンベヘン酸エステル（ＨＬＢ９）、ポリグリ
セリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１１）を対比し
た。親油性ショ糖ベヘン酸エステル配剤区はペーストが
白濁分離してしまったので、この系における対比試験は
行わなかった。
ように調整した。すなわち対比用各種乳化剤を２％配剤
した場合には、グリセリンモノステアリン酸エステルと
ソルビタンモノステアリン酸エステルは対照区に配剤し
た比率で１８％に低減した。対比用乳化剤としては、従
来より芯抑制効果が知られている親水性ショ糖ステアリ
ン酸エステル、親油性ショ糖ベヘン酸エステルに加え、
ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）、
ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）、ポ
リグリセリンベヘン酸エステル（ＨＬＢ９）、ポリグリ
セリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１１）を対比し
た。親油性ショ糖ベヘン酸エステル配剤区はペーストが
白濁分離してしまったので、この系における対比試験は
行わなかった。
【００１６】（２）ケーキ配合 一級薄力粉 １００ 全卵 １５０ 上白糖 １１０ コーンサラダ油 ２０ 水 ３０ 膨張剤 １ 各種乳化起泡剤 ８
【００１７】（３）生地調製法 縦型ミキサーを使用し、オールイン法で低速３０秒間、
中速８分間ミキシングした。
中速８分間ミキシングした。
【００１８】（４）焼成条件 ６号のデコ型に生地３５０ｇを充填し、上火１７５℃、
下火１６５℃で３５分間焼成した。
下火１６５℃で３５分間焼成した。
【００１９】
【表１】
【００２０】（５）結果 この表１に示す結果から明らかなように、本発明品であ
るポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）
およびポリグリセリンベヘン酸エステル（ＨＬＢ９）は
芯の抑制効果が高く、したがってケーキ容積も大きく、
食感も良好であった。この系において本発明品は配合比
を１％に低減しても芯は生起せず、逆に親水性ショ糖ス
テアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エス
テル（ＨＬＢ７）、ポリグリセリンミリスチン酸エステ
ル（ＨＬＢ１１）では、芯を完全に抑制するには４〜５
％の配剤を要した。その場合、親水性ショ糖ステアリン
酸エステル配剤区では、出来あがりケーキの食感は重
く、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ
７）、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１
１）配剤区ではザラつきが目立った。
るポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）
およびポリグリセリンベヘン酸エステル（ＨＬＢ９）は
芯の抑制効果が高く、したがってケーキ容積も大きく、
食感も良好であった。この系において本発明品は配合比
を１％に低減しても芯は生起せず、逆に親水性ショ糖ス
テアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エス
テル（ＨＬＢ７）、ポリグリセリンミリスチン酸エステ
ル（ＨＬＢ１１）では、芯を完全に抑制するには４〜５
％の配剤を要した。その場合、親水性ショ糖ステアリン
酸エステル配剤区では、出来あがりケーキの食感は重
く、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ
７）、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１
１）配剤区ではザラつきが目立った。
【００２１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態につい
て詳述する。本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸がエステル化した
もので、使用する脂肪酸は、炭素数１６〜２４の飽和脂
肪酸、より好ましくは炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸の
１種類単独又は２種類以上を適宜組み合わせたエステル
が使用できる。使用するポリグリセリンは水酸基価から
算出した平均重合度が３〜１０、好ましくは６〜１０で
ある。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは９以上
である必要があり、ＨＬＢが９以下であると芯の抑制効
果が低下するため好ましくない。
て詳述する。本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸がエステル化した
もので、使用する脂肪酸は、炭素数１６〜２４の飽和脂
肪酸、より好ましくは炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸の
１種類単独又は２種類以上を適宜組み合わせたエステル
が使用できる。使用するポリグリセリンは水酸基価から
算出した平均重合度が３〜１０、好ましくは６〜１０で
ある。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは９以上
である必要があり、ＨＬＢが９以下であると芯の抑制効
果が低下するため好ましくない。
【００２２】基本的に配剤されているグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルと親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルの
配剤比に左右されるが、本発明のポリグリセリン脂肪酸
エステルの乳化起泡剤中の配剤比は、芯抑制効果と食感
の点から０．５〜１０％であり、好ましくは１〜５％で
ある。０．５％以下では芯抑制効果が不十分であり、１
０％以上でも芯抑制効果が著しく向上することはない。
肪酸モノエステルと親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルの
配剤比に左右されるが、本発明のポリグリセリン脂肪酸
エステルの乳化起泡剤中の配剤比は、芯抑制効果と食感
の点から０．５〜１０％であり、好ましくは１〜５％で
ある。０．５％以下では芯抑制効果が不十分であり、１
０％以上でも芯抑制効果が著しく向上することはない。
【００２３】
【実施例】以下に本発明の一実施例を示すが、本発明は
これらの実施例に限定されるものではない。前述のよう
に、乳化起泡剤に起泡性を付与する成分は主としてα結
晶化したグリセリン飽和脂肪酸モノエステルである。こ
の結晶系を安定して長期間保持するには、親水性ショ糖
飽和脂肪酸エステルの共存が必須であり、安定な製剤と
して市販するには、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
１０に対して親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルを３．５
〜５．０は配剤しなければならない。
これらの実施例に限定されるものではない。前述のよう
に、乳化起泡剤に起泡性を付与する成分は主としてα結
晶化したグリセリン飽和脂肪酸モノエステルである。こ
の結晶系を安定して長期間保持するには、親水性ショ糖
飽和脂肪酸エステルの共存が必須であり、安定な製剤と
して市販するには、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
１０に対して親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルを３．５
〜５．０は配剤しなければならない。
【００２４】したがってグリセリン飽和脂肪酸モノエス
テル１０に対して親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルを４
配剤し、それに本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
を変量併用して製ケーキ性を対比し実施例とした。また
芯抑制効果を判然とするために、膨張剤を過剰に配剤
し、全卵、上白糖の比率も高くし作為的に芯が生成しや
すい次のような生地配合とし、生地調製法、焼成条件は
前述の手法に従って行った。
テル１０に対して親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルを４
配剤し、それに本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
を変量併用して製ケーキ性を対比し実施例とした。また
芯抑制効果を判然とするために、膨張剤を過剰に配剤
し、全卵、上白糖の比率も高くし作為的に芯が生成しや
すい次のような生地配合とし、生地調製法、焼成条件は
前述の手法に従って行った。
【００２５】実施例対比用生地配合 一級薄力粉 １００ 全卵 １６０ 上白糖 １３０ コーンサラダ油 １０ 水 ２５ 牛乳 １０ 膨張剤 ５ 各種乳化起泡剤 ８
【００２６】下記の表２の実施例１〜３及び比較例１〜
３に示すように乳化剤量を２０％になるように調整して
乳化起泡剤を作成し、それらを使用して上記の生地配合
のケーキを作成し製ケーキ性を対比した。
３に示すように乳化剤量を２０％になるように調整して
乳化起泡剤を作成し、それらを使用して上記の生地配合
のケーキを作成し製ケーキ性を対比した。
【００２７】
【表２】
【００２８】前記実施例１〜３及び比較例１〜３から明
らかなように、ポリグリセリンステアリン酸エステル
（ＨＬＢ１３）では５％の配剤で芯は生成しないので、
乳化起泡剤の起泡力の主剤であるグリセリンモノステア
リン酸エステルの配剤比を高く保持できるので、該乳化
起泡剤の起泡性は高く、したがって容積が大きく、食感
も良好なケーキを得ることができる。
らかなように、ポリグリセリンステアリン酸エステル
（ＨＬＢ１３）では５％の配剤で芯は生成しないので、
乳化起泡剤の起泡力の主剤であるグリセリンモノステア
リン酸エステルの配剤比を高く保持できるので、該乳化
起泡剤の起泡性は高く、したがって容積が大きく、食感
も良好なケーキを得ることができる。
【００２９】これに対しポリグリセリンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）、親水性ショ糖ステアリン酸エステ
ルではそれぞれ９％、１０％の配剤でも芯が残存する。
それらの乳化剤をさらに多量配剤すれば芯は抑制される
が、乳化起泡剤の起泡力の主剤であるグリセリンモノス
テアリン酸エステルの相対的な配剤比が必然的に低減す
るので、起泡性は低下する。したがって、所期の生地比
重とするためには該乳化起泡剤の使用量を多くしなけれ
ばならなくなる。そしてこうして得られたケーキの食感
は重く、口溶けが悪かったり、ザラついたものとなる。
ステル（ＨＬＢ７）、親水性ショ糖ステアリン酸エステ
ルではそれぞれ９％、１０％の配剤でも芯が残存する。
それらの乳化剤をさらに多量配剤すれば芯は抑制される
が、乳化起泡剤の起泡力の主剤であるグリセリンモノス
テアリン酸エステルの相対的な配剤比が必然的に低減す
るので、起泡性は低下する。したがって、所期の生地比
重とするためには該乳化起泡剤の使用量を多くしなけれ
ばならなくなる。そしてこうして得られたケーキの食感
は重く、口溶けが悪かったり、ザラついたものとなる。
【００３０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
乳化起泡剤を使用してオールイン法によりケーキ生地を
調製する場合、油脂の配合、シリコンの混入、膨張剤の
過剰使用、生地調製条件の不適などにより生起する芯生
成に代表される品質の低下を防止し、尚且つ起泡性に優
れ、口溶けが良好で食感の優れたケーキを得るケーキ用
乳化起泡剤を提供することができる。
乳化起泡剤を使用してオールイン法によりケーキ生地を
調製する場合、油脂の配合、シリコンの混入、膨張剤の
過剰使用、生地調製条件の不適などにより生起する芯生
成に代表される品質の低下を防止し、尚且つ起泡性に優
れ、口溶けが良好で食感の優れたケーキを得るケーキ用
乳化起泡剤を提供することができる。
フロントページの続き (72)発明者 筒井 薫 東京都調布市染地２丁目６番地３ 旭東化 学産業株式会社開発研究所内 (72)発明者 宮本 佳郎 兵庫県赤穂市木津1325番93号 阪本薬品工 業株式会社赤穂研究室内 (72)発明者 阪本 光宏 兵庫県赤穂市木津1325番93号 阪本薬品工 業株式会社赤穂研究室内 Ｆターム(参考） 4B014 GB12 GK12 GL06 GP04 4D077 AA02 AB08 AC01 AC07 BA04 BA15 DD08X DD08Y DD36X DD36Y DE02X DE02Y DE07X DE07Y DE08X DE08Y DE09X DE09Y
Claims (2)
- 【請求項１】 炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸からなる
ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有す
ることを特徴とする芯抑制効果に優れたケーキ用乳化起
泡剤。 - 【請求項２】 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨ
ＬＢが９以上である請求項１に記載のケーキ用乳化起泡
剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001049990A JP3787638B2 (ja) | 2001-02-26 | 2001-02-26 | ケーキ用乳化起泡剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001049990A JP3787638B2 (ja) | 2001-02-26 | 2001-02-26 | ケーキ用乳化起泡剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002247952A true JP2002247952A (ja) | 2002-09-03 |
| JP3787638B2 JP3787638B2 (ja) | 2006-06-21 |
Family
ID=18911016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001049990A Expired - Fee Related JP3787638B2 (ja) | 2001-02-26 | 2001-02-26 | ケーキ用乳化起泡剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3787638B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095247A (ja) * | 2007-10-12 | 2009-05-07 | Adeka Corp | ケーキ用起泡性乳化剤組成物 |
| JP2009095246A (ja) * | 2007-10-12 | 2009-05-07 | Adeka Corp | ケーキ用起泡性乳化剤組成物 |
| JP2010136695A (ja) * | 2008-12-12 | 2010-06-24 | Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd | 澱粉改質剤および澱粉含有食品 |
| JP2012029576A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子用生地及びその製造方法 |
| JP2017176139A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 理研ビタミン株式会社 | ケーキ用乳化起泡剤 |
| KR20210114229A (ko) | 2020-03-10 | 2021-09-23 | 주식회사 글로벌스탠다드테크놀로지 | 니켈계 활성 촉매 제조방법 |
-
2001
- 2001-02-26 JP JP2001049990A patent/JP3787638B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095247A (ja) * | 2007-10-12 | 2009-05-07 | Adeka Corp | ケーキ用起泡性乳化剤組成物 |
| JP2009095246A (ja) * | 2007-10-12 | 2009-05-07 | Adeka Corp | ケーキ用起泡性乳化剤組成物 |
| JP2010136695A (ja) * | 2008-12-12 | 2010-06-24 | Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd | 澱粉改質剤および澱粉含有食品 |
| JP2012029576A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子用生地及びその製造方法 |
| JP2017176139A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 理研ビタミン株式会社 | ケーキ用乳化起泡剤 |
| KR20210114229A (ko) | 2020-03-10 | 2021-09-23 | 주식회사 글로벌스탠다드테크놀로지 | 니켈계 활성 촉매 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3787638B2 (ja) | 2006-06-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4994251B2 (ja) | 起泡性乳化油脂組成物及びその製造法 | |
| JPH06141808A (ja) | 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物 | |
| JP4507195B2 (ja) | ケーキ生地用乳化油脂 | |
| JP2004016187A (ja) | 食品用起泡剤組成物及びその製造方法 | |
| US8192781B2 (en) | Fat composition for bakery product and bakery product | |
| US4226894A (en) | Hydrated stable fluent shortening containing solid phase emulsifier components | |
| JP2002247952A (ja) | ケーキ用乳化起泡剤 | |
| JP2601749B2 (ja) | 起泡性水中油形食用油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ製造法 | |
| JPH099860A (ja) | ケーキ用起泡性乳化組成物及びそれを用いたケーキ類 の製造方法 | |
| JP2007174992A (ja) | 層状焼成食品練り込み用油脂組成物 | |
| US20090226563A1 (en) | Fat-and-oil containing composition for bakery product | |
| JPH07327597A (ja) | 起泡性乳化油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ類の製造方法 | |
| JP2989058B2 (ja) | 起泡性組成物 | |
| JP3008439B2 (ja) | ケーキ用起泡性ショートニング | |
| JPH08140612A (ja) | ケーキ用乳化油脂組成物 | |
| JPH0488939A (ja) | ケーキ用粉末油脂 | |
| US5916623A (en) | Processed fat and oil composition | |
| JP2006271338A (ja) | バターケーキ類 | |
| JP3848776B2 (ja) | 乳化組成物 | |
| JPS61268122A (ja) | ケ−キ用起泡性油脂組成物 | |
| JPH0987657A (ja) | デキストリン含有乳化油脂組成物 | |
| JP2004329156A (ja) | ケーキ生地用のペースト状乳化起泡剤、及びこれを用いたケーキ | |
| JP2006246800A (ja) | 食用起泡剤 | |
| JPH01240133A (ja) | 乳化油脂組成物及びそれを使用したベーカリー製品 | |
| JPH0910579A (ja) | 水中油型起泡性乳化脂組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040802 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20040826 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20040826 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051018 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051215 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060228 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060303 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |