JP2002176911A - Fermented milk having low d-lactic acid content - Google Patents
Fermented milk having low d-lactic acid contentInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、Ｄ−乳酸含量が低
いヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの類似物を含め
た発酵乳に関する。詳細には、製造直後及び低温保存後
のＤ−乳酸含量が低い発酵乳に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to fermented milk containing yogurt, lactic acid bacteria drinks and their analogs having a low D-lactic acid content. Specifically, the present invention relates to fermented milk having a low D-lactic acid content immediately after production and after low-temperature storage.
【０００２】[0002]
【従来の技術】発酵乳のスターターであるラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス
はＤ−乳酸を産生する乳酸菌であり、この菌種を利用し
て工業的にＤ−乳酸を得る方法も考えられている（特公
平６−４６９４２）。しかし、Ｄ−乳酸は人体でほとん
ど産生されない乳酸であり、人体のＤ−乳酸代謝活性は
Ｌ−乳酸代謝活性よりも低く、人体でＤ−乳酸は代謝さ
れにくい。そのため、アシドーシス等の疾病因子とされ
ている（J.Clinical Microbiol., 35, 3181, 1997）。
即ち、Ｄ−乳酸を摂取するよりもＬ−乳酸を摂取した方
が人体には負担が少ないと考えられる。発酵乳中の乳酸
にはＤ−乳酸とＬ−乳酸が含まれているが、Ｄ−乳酸含
量が低い発酵乳であれば、これをさまざまな疾病によっ
て肝臓機能が低下している人が摂取しても、Ｄ−乳酸に
よる負担が少ないという大きな利点が得られる。2. Description of the Related Art Lactobacillus delbruchy subspecies bulgaricus, a starter of fermented milk, is a lactic acid bacterium that produces D-lactic acid. It is considered (Japanese Patent Publication 6-46942). However, D-lactic acid is lactic acid that is hardly produced in the human body, the metabolic activity of D-lactic acid in the human body is lower than that of L-lactic acid, and D-lactic acid is hardly metabolized in the human body. Therefore, it is regarded as a disease factor such as acidosis (J. Clinical Microbiol., 35, 3181, 1997).
That is, it is considered that taking L-lactic acid puts less burden on the human body than taking D-lactic acid. Lactic acid in fermented milk contains D-lactic acid and L-lactic acid. Fermented milk with low D-lactic acid content can be consumed by people whose liver function is reduced due to various diseases. Even so, a great advantage is obtained in that the burden of D-lactic acid is small.
【０００３】Ｄ−乳酸含有量が低い発酵乳に関する報告
はこれまでにない。また、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとストレプトコ
ッカス・サーモフィラスで発酵させたヨーグルトとして
の低Ｄ−乳酸含量ヨーグルトについても知られていな
い。[0003] There has been no report on fermented milk having a low D-lactic acid content. Furthermore, there is no known yogurt having a low D-lactic acid content as a yogurt fermented with Lactobacillus delbruchy subspecies Bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
【０００４】従来、考えられる手法でＤ−乳酸を含まな
い発酵乳を得ようとした場合、Ｄ−乳酸を産生する乳酸
菌を用いないで、Ｌ−乳酸を産生する菌だけを用いて発
酵乳を製造する方法しかない。しかし、１９７３年、Ｆ
ＡＯ／ＷＨＯの合同委員会において、ヨーグルトとはラ
クトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブ
ルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスで発
酵させた発酵乳であることが定義づけされており、これ
らの２菌種混合スターターによるヨーグルトの製造にお
いて、Ｄ−乳酸を産生するラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシーズ・ブルガリカスをスターターと
して用いた従来の技術では低Ｄ−乳酸含量ヨーグルトを
製造することは不可能である。Conventionally, when attempting to obtain fermented milk containing no D-lactic acid by a conceivable technique, fermented milk is produced using only bacteria producing L-lactic acid without using lactic acid bacteria producing D-lactic acid. There is no other way to manufacture. However, in 1973, F
The AO / WHO Joint Committee has defined that yogurt is fermented milk fermented with Lactobacillus del Brookie subspecies Bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and a mixed starter of these two strains is defined. It is impossible to produce yogurt having a low D-lactic acid content by the conventional technique using Lactobacillus delbruchy subspecies vulgaricas, which produces D-lactic acid, as a starter.
【０００５】また、ラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシーズ・ブルガリカスとストレプトコッカス
・サーモフィラスの２菌種混合で発酵させるヨーグルト
は２菌種が共生発酵するために、発酵時間が短いという
利点もあるが、Ｄ−乳酸を産生しないストレプトコッカ
ス・サーモフィラスだけをスターターとして発酵させて
Ｄ−乳酸含量の低い発酵乳を得ようとした場合、発酵時
間は極端に長くなる欠点も生じる。[0005] Lactobacillus del Bruky
Yogurt fermented with a mixture of two strains of Subspecies Bulgaricus and Streptococcus thermophilus has the advantage that the fermentation time is short because the two strains are symbiotically fermented, but only Streptococcus thermophilus that does not produce D-lactic acid is used. When fermented as a starter to obtain fermented milk having a low D-lactic acid content, there is a disadvantage that the fermentation time becomes extremely long.
【０００６】さらに、発酵乳の風味はラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスが産
生するアセトアルデヒドに依存するものであり（J.Dair
y Sci., 54, 1080, 1982）、ストレプトコッカス・サー
モフィラスだけで発酵させた発酵乳ではヨーグルトの様
な風味を得ることは難しい。Further, the flavor of fermented milk is Lactobacillus.
It depends on the acetaldehyde produced by Delbrooky Subspecies Bulgaricus (J. Dair
y Sci., 54, 1080, 1982), it is difficult to obtain a flavor like yogurt from fermented milk fermented with Streptococcus thermophilus alone.
【０００７】[0007]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した問
題点を解決し、Ｄ−乳酸をほとんど含有しないかごく少
量しか含有しない新規な発酵乳を製造する目的でなされ
たものであり、健康食品でありながらＬ−乳酸のほかに
人体内で代謝されにくいＤ−乳酸も含有するヨーグルト
等の発酵乳において、Ｄ−乳酸含量を低減ないしほとん
どＤ−乳酸を含有しない発酵乳を創製し、発酵乳におけ
る乳酸の代謝性を高め、発酵乳の健康への寄与を更に高
める目的でなされたものである。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and has been made for the purpose of producing a novel fermented milk containing little or only a small amount of D-lactic acid. In fermented milk such as yogurt which contains D-lactic acid which is hardly metabolized in the human body in addition to L-lactic acid while being a food product, fermented milk with reduced D-lactic acid content or almost no D-lactic acid is created and fermented. The purpose is to enhance the metabolism of lactic acid in milk and further enhance the contribution of fermented milk to health.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】本発明は、上記したよう
に、人体の乳酸の解毒作用に関して、人体内で代謝され
にくいＤ−乳酸をほとんど含まない発酵乳を創製する目
的でなされたものであり、各方面から検討の結果、乳酸
菌に着目して研究を行い、遂に、本発明者らは、発酵乳
を調製する過程および調製した発酵乳の保存中におい
て、Ｄ−乳酸をほとんど産生しない新規乳酸菌株をスク
リーニングするのに成功し、本発明の完成に至ったもの
である。以下、本発明について詳述する。DISCLOSURE OF THE INVENTION As described above, the present invention relates to the detoxification of lactic acid in the human body, and has been made for the purpose of creating fermented milk containing almost no D-lactic acid which is hardly metabolized in the human body. Yes, as a result of examinations from various directions, we focused on lactic acid bacteria, and finally, the present inventors found that a novel D-lactic acid that hardly produces D-lactic acid during the process of preparing fermented milk and during storage of the prepared fermented milk. The lactobacillus strain was successfully screened, and the present invention was completed. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
【０００９】本発明者らは、Ｄ−乳酸を産生しない乳酸
菌をスクリーニングする目的で、数多くのラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス
（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌
株を用いて、ストレプトコッカス・サーモフィラス（St
reptococcus thermophilus）と発酵させた際に、ヨーグ
ルト中のＤ−乳酸含量が他の株を用いたヨーグルトに比
較して大幅に低くなり、１／２程度あるいはそれ以下と
なる菌株（ＯＬＬ１０７５株）が存在することをはじめ
て見出した。The present inventors used a large number of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strains to screen for lactic acid bacteria that do not produce D-lactic acid. (St
When fermented with L. reptococcus thermophilus), there is a strain (OLL1075 strain) in which the D-lactic acid content in yogurt is significantly lower than that of yogurt using other strains, and is about 1/2 or less. For the first time.
【００１０】しかし、ヨーグルトは通常、その保存期間
中でＤ−乳酸含有量が多くなる。そのため、このＯＬＬ
１０７５株を含む数多くのラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシーズ・ブルガリカス菌株を用いて発
酵したヨーグルトを保存し、保存後のＤ−乳酸量を調べ
た。その結果、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリカスＯＬＬ１０７５で発酵させ
たヨーグルトを保存した際のＤ−乳酸含量は他の株を用
いて発酵させたヨーグルトに比較して１／３〜１／１０
程度であることも初めて見出した。However, yogurt usually has a high D-lactic acid content during its storage period. Therefore, this OLL
The yogurt fermented using a large number of Lactobacillus delbruchy subspecies Bulgaricus strains including 1075 strains was stored, and the amount of D-lactic acid after storage was examined. As a result, the D-lactic acid content when the yogurt fermented with Lactobacillus delbruchy subspecies Bulgaricus OLL1075 was stored was 1/3 to 1 / l as compared to the yogurt fermented using other strains. 10
It was also found for the first time that it was a degree.
【００１１】即ち、ヨーグルト用スターターのラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリ
カスとして、ＯＬＬ１０７５株を用いて発酵させたヨー
グルトは、発酵過程および保存期間中でもＤ−乳酸産生
量が低く、本発明のヨーグルトを得ることに成功した。
本菌株（１０７５株、ＯＬＬ１０７５株ということもあ
る）の菌学的性質は、以下のとおりである（表１）（表
２）。That is, yogurt fermented with the OLL1075 strain as a starter for yogurt, Lactobacillus del Brookie subspecies Bulgaricus, has a low D-lactic acid production amount even during the fermentation process and the storage period. Successfully obtained yogurt.
The microbiological properties of this strain (sometimes referred to as 1075 strain and OLL1075 strain) are as follows (Table 1) (Table 2).
【００１２】 （表１） ────────────────────────────────── １０７５ ────────────────────────────────── 菌形 桿菌 グラム染色性 陽性 異染小体の有無 有 プレートカウントアガー培地上のコロニー形態 Ｒ型 （３７℃、２４〜４８時間培養） 硝酸塩の還元 陰性 ゼラチンの液化 陰性 インドールの生成 陰性 カタラーゼの生成 陰性 生成乳酸菌の旋光性 Ｄ（−） グルコースからのガス生成 − クエン酸からのガス生成 − リンゴ酸からのガス生成 − １５℃での発育 − ４５℃での発育 ＋ 脱脂乳の凝固性（３７℃、１６時間培養） ＋ ──────────────────────────────────(Table 1) {1075}菌 Bacterial form Bacillus Gram stain Positive Metachromatic body Yes Colony form on plate count agar medium R type (Cultured at 37 ° C for 24 to 48 hours) Reduction of nitrate Negative liquefaction of gelatin Negative production of indole Negative Catalase generation Negative Optical rotation of lactic acid bacteria D (-) Gas generation from glucose-Gas generation from citric acid-Malic acid -Gas production from -Growth at 15 ° C -Growth at 45 ° C + Coagulation of skim milk (cultured at 37 ° C for 16 hours) + ─────────────────── ───────────────
【００１３】 （表２） ──────────────────────────── １０７５ ──────────────────────────── 各種炭水化物の分解性 グルコース ＋ ラクトース ＋ フラクトース ＋ マルトース − ガラクトース − アラビノース − キシロース − リボース − シュークロース − マンノース ＋ トレハロース − メレチトース − メリビオース − ラフィノース − ラムノース − マンニトール − ソルビトール − サリシン − セロビオース − グリセロール − デキストリン − スターチ − イヌリン − アミグダリン − エスクリン − ────────────────────────────(Table 2) {1075}分解 Degradability of various carbohydrates Glucose + lactose + fructose + maltose-galactose-arabinose-xylose-ribose-sucrose-mannose + trehalose-meletitose-melibiose-raffinose-rhamnose- Mannitol-sorbitol-salicin-cellobiose-glycerol-dextrin-starch-inulin-amygdalin-esculin-────────────────────────────
【００１４】上記した菌学的性質から、１０７５株は、
ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・
ブルガリカスに属するが、Ｄ−乳酸の生成が低いという
特徴を有することから、本菌株を新菌株と同定し、ラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブル
ガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgari
cus）ＯＬＬ１０７５と命名し、工業技術院生命工学工
業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１８１２９として寄託し
た。From the above mycological properties, the 1075 strain is
Lactobacillus del Brooke Subspecies
It belongs to Bulgaricus, but has a feature of low production of D-lactic acid. Therefore, this strain was identified as a new strain, and Lactobacillus delbruchy subspecies bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgari) was identified.
cus) OLL1075 and deposited with the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology as a FERM P-18129.
【００１５】本発明に係る低Ｄ−乳酸含量発酵乳を製造
するには、スターターとして又はスターターの少なくと
もひとつとして本菌株（１０７５株：ＦＥＲＭ Ｐ−１
８１２９）を使用すればよく、設備、他のスターター等
使用する微生物、操作法については、従来のものがその
まま使用できるので、本発明はこの点についても非常に
有利であって卓越している。To produce the low D-lactic acid content fermented milk according to the present invention, the present strain (1075 strain: FERM P-1) is used as a starter or as at least one of the starters.
8129) may be used, and conventional equipment can be used as it is with respect to equipment, microorganisms to be used for other starters and the like, and the present invention is also very advantageous and excellent in this regard.
【００１６】発酵乳としては、ヨーグルト、乳酸菌飲
料、それらの類似物をすべて包含するものであって、主
として乳酸菌により酸発酵を生じたタイプのほか、クミ
スやケフィール等の乳酸菌及び酵母の作用により酸発酵
とアルコール発酵を併用したタイプのいずれのタイプの
ものも広く包含するものである。The fermented milk includes yogurt, lactic acid beverages, and the like, all of which include acid fermentation mainly caused by lactic acid bacteria, and acidified by the action of lactic acid bacteria such as Kumis and kefir and yeast. Any type of fermentation combined with alcoholic fermentation is widely encompassed.
【００１７】本発明によれば、１０７５株を使用するこ
とにより、目的とするＤ−乳酸含量の低いないしＤ−乳
酸をほとんど含有しない発酵乳を製造することができ
る。その際、１０７５株は単用でもよいし他の乳酸菌、
酵母等の併用でもよく、１０７５株を使用すること以外
は従来の発酵乳の製造方法にしたがって行えばよい。According to the present invention, by using the 1075 strain, the desired fermented milk having a low D-lactic acid content or containing almost no D-lactic acid can be produced. At that time, 1075 strains may be used alone or other lactic acid bacteria,
Yeast or the like may be used in combination, and may be performed according to a conventional method for producing fermented milk except for using 1075 strains.
【００１８】１０７５株以外の乳酸菌としては、ラクト
バチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガ
リカスに属する各種菌株、ストレプトコッカス・サーモ
フィラスＩＦＯ１３９５７等のほか、ヨーグルトスター
ターとして既知のものが適宜使用される。また、市販品
も使用可能であるし、市販のヨーグルト等市販されてい
る発酵乳製品から分離したものも使用可能である。な
お、酸発酵とアルコール発酵とを併用したタイプの発酵
乳の乳酸菌及び酵母についての場合も同様である。As the lactic acid bacteria other than the 1075 strain, various strains belonging to Lactobacillus delbruchy subspecies Bvlgaricus, Streptococcus thermophilus IFO 13957, and others known as yogurt starters are appropriately used. Also, commercially available products can be used, and those separated from commercially available fermented milk products such as commercially available yogurt can also be used. The same applies to lactic acid bacteria and yeasts of fermented milk of the type using both acid fermentation and alcohol fermentation.
【００１９】本発明によって得られた発酵乳は、Ｄ−乳
酸含量が低い点で特徴的であって、製造直後のＤ−乳酸
含量は０．３５ｇ／Ｌ以下、好適には０．３０ｇ／Ｌ以
下、更に好適には０．２５ｇ／Ｌ以下である。また、１
０〜１５℃の低温で３週間保持した後のＤ−乳酸含量は
１．２ｇ／Ｌ以下、好適には１．０ｇ／Ｌ以下、更に好
適には０．９ｇ／Ｌ以下であり、０．６ｇ／Ｌ以下、
０．５ｇ／Ｌ以下の場合のほか、０．２ｇ／Ｌ以下の場
合も確認されている。The fermented milk obtained according to the present invention is characterized by a low D-lactic acid content. The D-lactic acid content immediately after production is 0.35 g / L or less, preferably 0.30 g / L. Hereinafter, it is more preferably 0.25 g / L or less. Also, 1
The D-lactic acid content after holding at a low temperature of 0 to 15 ° C. for 3 weeks is 1.2 g / L or less, preferably 1.0 g / L or less, more preferably 0.9 g / L or less. 6 g / L or less,
In addition to the case of 0.5 g / L or less, cases of 0.2 g / L or less have been confirmed.
【００２０】以下、本発明の実施例について述べる。Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
【００２１】[0021]
【実施例１】ヨーグルト製造直後のＤ−乳酸含有量の検
討 （１）スターターの調製 スターターの調製には脱脂粉乳培地（脱脂粉乳１０％、
ビール酵母エキス０．１％）を用いた。ラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス
（１０７５株、２０３８株、１１８６株、１５８９株）
もしくはストレプトコッカス・サーモフィラス（３０７
８株、１１３１株）を脱脂粉乳培地に接種し、３７℃で
１８時間培養してヨーグルトに用いるスターターを調製
した。Example 1 Examination of D-lactic acid content immediately after production of yogurt (1) Preparation of starter A skim milk medium (10% skim milk,
Beer yeast extract 0.1%) was used. Lactobacillus del Brookie Subspecies Bulgaricus (1075, 2038, 1186, 1589)
Or Streptococcus thermophilus (307
(8 strains, 1131 strains) were inoculated into a skim milk medium and cultured at 37 ° C. for 18 hours to prepare a starter used for yogurt.
【００２２】（２）ヨーグルトの調製 牛乳８５７ｍｌに水９８ｍｌを加え、脱脂粉乳２５ｇを
溶解した後、９５℃で殺菌してヨーグルト発酵前のミッ
クスを調製した。調製したヨーグルト発酵前ミックスに
ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・
ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの
スターターを接種して４３℃で発酵し、乳酸酸度が０．
７％に達した時点で５℃まで温度を下げて発酵を停止
し、ヨーグルトを製造した。スターターとしては４菌株
のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ
・ブルガリカスと２菌株のストレプトコッカス・サーモ
フィラスを用いて、８種類のヨーグルトを製造した。(2) Preparation of yogurt Water (98 ml) was added to 857 ml of milk, 25 g of skim milk powder was dissolved, and the mixture was sterilized at 95 ° C. to prepare a mix before yogurt fermentation. Lactobacillus delbruchy subspecies
Inoculated with Bulgaricus and Streptococcus thermophilus starters and fermented at 43 ° C.
When it reached 7%, the temperature was lowered to 5 ° C. to stop the fermentation and produce yogurt. Eight types of yogurt were produced using four strains of Lactobacillus delbruchy subspecies Bulgaricus and two strains of Streptococcus thermophilus as starters.
【００２３】（３）Ｄ−乳酸の定量 ヨーグルトを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）して
得られる上清（ホエー）中のＤ−乳酸量をＦキット（ベ
ーリンガー・マンハイム）を用いて定量した。得られた
結果を図１に示す（なお、図中、Ｌはラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスを示
し、Ｓはストレプトコッカス・サーモフィラスを示
す。）。その結果から明らかなように、本発明に係る１
０７５株を用いて製造したヨーグルトは、Ｄ−乳酸含量
が極めて低く、０．１３ｇ／Ｌ（Ｓ３０７８−Ｌ１０７
５区）、０．２６ｇ／Ｌ（Ｓ１１３１−Ｌ１０７５区）
というきわめて低いＤ−乳酸含有ヨーグルトが得られ
た。ヨーグルトの乳酸酸度が０．７％に達するまでの発
酵時間は、Ｓ１１３１−Ｌ１０７５区は３時間３０分、
Ｓ１１３１−Ｌ１１８６区は３時間２５分、Ｓ１１３１
−Ｌ１５８９区は３時間４１分、Ｓ１１３１−Ｌ２０３
８区は３時間１９分、Ｓ３０７８−Ｌ１０７５区は３時
間２５分、Ｓ３０７８−Ｌ１１８６区は３時間、Ｓ３０
７８−Ｌ１５８９区は３時間５分、Ｓ３０７８−Ｌ２０
３８区は３時間２分であり、Ｄ乳酸含量が低いＳ３０７
８−Ｌ１０７５区及びＳ１１３１ーＬ１０７５区がとく
に発酵時間が長くなることはなかった。なお、Ｌ−乳酸
含量は８種類のヨーグルトとも大差なく、５．４６ｇ／
Ｌ〜５．９１ｇ／Ｌであった。(3) Quantification of D-lactic acid The amount of D-lactic acid in the supernatant (whey) obtained by centrifuging yogurt (3000 rpm, 10 minutes) was quantified using F kit (Boehringer Mannheim). The results obtained are shown in FIG. 1 (where L represents Lactobacillus
Delbrooky subspecies Bulgaricus is shown, and S is Streptococcus thermophilus. ). As is evident from the results, 1
The yogurt produced using strain 075 has an extremely low D-lactic acid content and is 0.13 g / L (S3078-L107).
5 wards), 0.26 g / L (S1131-L1075 wards)
A very low D-lactic acid-containing yogurt was obtained. The fermentation time until the lactic acidity of yogurt reaches 0.7% is 3 hours 30 minutes in the S1131-L1075 section,
S1131-L1186 is 3 hours and 25 minutes, S1131
-L1589 is 3 hours 41 minutes, S1131-L203
Section 8 is 3 hours and 19 minutes, Section S3078-L1075 is 3 hours and 25 minutes, Section S3078-L1186 is 3 hours and S30.
3 hours 5 minutes for the 78-L1589 ward, S3078-L20
In section 38, 3 hours and 2 minutes, S307 having a low D-lactic acid content was used.
The 8-L1075 section and the S1131-L1075 section did not have a particularly long fermentation time. In addition, the L-lactic acid content is not much different from the eight kinds of yogurt and 5.46 g /
L was 5.91 g / L.
【００２４】[0024]
【実施例２】ヨーグルトを保存した後のＤ−乳酸含有量 実施例１で製造した８種類のヨーグルトを用いて、１０
℃および１５℃で３週間保存した後のＤ−乳酸含有量を
測定した。ヨーグルト中のＤ−乳酸の定量はヨーグルト
を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）して得られた上
清（ホエー）を検体として、Ｆキット（ベーリンガー・
マンハイム）を用いて定量した。得られた結果を図２
（１０℃）及び図３（１５℃）に示す。Example 2 D-lactic acid content after storage of yogurt Using the eight types of yogurt produced in Example 1, 10
The D-lactic acid content after storage at 3C and 15C for 3 weeks was measured. The amount of D-lactic acid in the yogurt was determined by using a supernatant (whey) obtained by centrifuging the yogurt (3000 rpm, 10 minutes) as a sample, using an F kit (Boehringer-
(Mannheim). FIG. 2 shows the obtained results.
(10 ° C.) and FIG. 3 (15 ° C.).
【００２５】上記結果から明らかなように、本発明に係
る、１０７５株を用いて製造したヨーグルトは、低温に
て３週間保存した後もＤ−乳酸含量がきわめて低く、１
０℃保存の場合、０．１３ｇ／Ｌ（Ｓ３０７８−Ｌ１０
７５区）、０．５４ｇ／Ｌ（Ｓ１１３１−Ｌ１０７５
区）というきわめて低いＤ−乳酸含有ヨーグルトが得ら
れ、１５℃保存の場合、０．４２ｇ／Ｌ（Ｓ３０７８−
Ｌ１０７５区）、０．８３ｇ／Ｌ（Ｓ１１３１−Ｌ１０
７５区）というきわめて低いＤ−乳酸含有ヨーグルトが
得られた。なお、１０７５株単用の場合も、併用の場合
と同様に、低Ｄ−乳酸含量発酵乳が得られた。As is clear from the above results, the yogurt according to the present invention produced using the 1075 strain has an extremely low D-lactic acid content even after storage at low temperature for 3 weeks.
When stored at 0 ° C., 0.13 g / L (S3078-L10
75 wards, 0.54 g / L (S1131-L1075
), Which is 0.42 g / L (S3078-
L1075 ward), 0.83 g / L (S1131-L10
A very low D-lactic acid-containing yogurt (75 sections) was obtained. In the case of using only 1075 strains, low D-lactic acid content fermented milk was obtained as in the case of the combined use.
【００２６】[0026]
【発明の効果】本発明によれば、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスの新菌株
（ＯＬＬ１０７５株：ＦＥＲＭ Ｐ−１８１２９）を使
用することによって、人体で代謝・解毒されにくいＤ−
乳酸をほとんど含まない又はＤ−乳酸の含有量が非常に
低い、人体への負担が少ない発酵乳、すなわち人体にや
さしい新規な発酵乳を製造することができる。According to the present invention, the use of a new strain of Lactobacillus delbruchy subspecies Bulgaricus (OLL1075 strain: FERM P-18129) makes it difficult for the human body to metabolize and detoxify D-.
It is possible to produce fermented milk containing little lactic acid or having a very low D-lactic acid content and a small burden on the human body, that is, novel fermented milk that is gentle on the human body.
【図１】さまざまな菌株で製造したヨーグルトの製造直
後のＤ−乳酸含有量を示す実施例である。試験した８種
類のヨーグルトの中でも、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして１０７５
株をスターターとしたヨーグルトのＤ−乳酸含有量が特
に低いことを示す図である。FIG. 1 is an example showing the D-lactic acid content immediately after the production of yogurt produced by various strains. Among the eight yogurts tested, 1075 as Lactobacillus del Brooke Subspecies Bulgaricus
It is a figure which shows that the D-lactic acid content of the yogurt which started the strain | stump | stock was especially low.
【図２】さまざまな菌株で製造したヨーグルトを１０℃
で保存した後のＤ−乳酸含有量を示す実施例である。試
験した８種類のヨーグルトの中でもラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして
１０７５株をスターターとしたヨーグルトのＤ−乳酸含
有量が特に低いことを示す図である。FIG. 2: Yogurt produced by various strains at 10 ° C.
2 is an example showing the D-lactic acid content after storage in Example 1. It is a figure which shows that the D-lactic acid content of the yogurt which started 1075 strains as Lactobacillus del Brookie subspecies Bulgaricus is especially low among eight types of yogurt tested.
【図３】さまざまな菌株で製造したヨーグルトを１５℃
で保存した後のＤ−乳酸含有量を示す実施例である。試
験した８種類のヨーグルトの中でもラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして
１０７５株をスターターとしたヨーグルトのＤ−乳酸含
有量が特に低いことを示す図である。FIG. 3 shows yogurt produced by various strains at 15 ° C.
2 is an example showing the D-lactic acid content after storage in Example 1. It is a figure which shows that the D-lactic acid content of the yogurt which started 1075 strains as Lactobacillus del Brookie subspecies Bulgaricus is especially low among eight types of yogurt tested.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹友 直生 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社食品機能研究所内 (72)発明者 鈴木 英毅 神奈川県小田原市成田540 明治乳業株式 会社食品機能研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC31 BC14 EC05 4B018 LB07 MD09 MD86 ME02 MF13 4B065 AA30X CA42 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (72) Inventor Naoki Taketomo 1-21-3, Sakaemachi, Higashimurayama-shi, Tokyo Meiji Dairies Co., Ltd. Inside Food Research Laboratory Co., Ltd. (72) Inventor Eiji Suzuki 540 Narita, Odawara-shi, Kanagawa Meiji Dairies Co. F-term in Food Research Laboratory (Reference) 4B001 AC31 BC14 EC05 4B018 LB07 MD09 MD86 ME02 MF13 4B065 AA30X CA42
Claims (5)
Ｌ以下であることを特徴とする発酵乳。1. The D-lactic acid content immediately after production is 0.35 g /
L or less.
Ｄ−乳酸含量が１．２ｇ／Ｌ以下であることを特徴とす
る発酵乳。2. Fermented milk having a D-lactic acid content of 1.2 g / L or less after storage at a low temperature of 15 ° C. or less for 3 weeks.
スピーシーズ・ブルガリカスＯＬＬ１０７５株をスター
ターとしてなることを特徴とする請求項１又は２に記載
の発酵乳。3. The fermented milk according to claim 1, wherein the starter is Lactobacillus del Brookie subspecies Bulgaricus strain OLL1075.
ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載
の発酵乳。4. The fermented milk according to claim 1, wherein the fermented milk is a yogurt having a low D-lactic acid content.
スピーシーズ・ブルガリカスＯＬＬ１０７５（ＦＥＲＭ
Ｐ−１８１２９）。5. Lactobacillus del Brooke subspecies Bulgaricus OLL 1075 (FERM)
P-18129).
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2992765A4 (en) * | 2013-04-02 | 2016-11-23 | Kikkoman Corp | Soy milk fermented substance |
-
2000
- 2000-12-12 JP JP2000378077A patent/JP3748206B2/en not_active Expired - Lifetime
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|---|---|---|---|---|
| EP2992765A4 (en) * | 2013-04-02 | 2016-11-23 | Kikkoman Corp | Soy milk fermented substance |
| JPWO2014163123A1 (en) * | 2013-04-02 | 2017-02-16 | キッコーマン株式会社 | Fermented soymilk |
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