JP2002095404A - Method for producing bead comprising rice flour as raw material and bread produced from rice flour as raw material - Google Patents
Method for producing bead comprising rice flour as raw material and bread produced from rice flour as raw materialInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、パンの製造方法及
びその方法により製造されたパンに関し、より詳細に
は、米粉を主原料とするパンの製造方法及び米粉を主原
料として製造したパンに関する。The present invention relates to a method for producing bread and bread produced by the method, and more particularly, to a method for producing bread using rice flour as a main ingredient and bread produced using rice flour as a main ingredient. .
【０００２】[0002]
【関連技術】米国政府および日本国政府が発表した最新
の農業統計によれば、米の生産量に比べてその消費量が
著しく落ち込んでいる。その原因の一つとして、これま
で主な米の消費地域であったアジア諸国において、多く
の若者の嗜好が米食から（小麦を原料とする）パン食へ
と移行してきたことが挙げられる。とりわけ日本ではそ
の傾向が著しい。[Related Art] According to the latest agricultural statistics released by the US government and the Japanese government, the consumption of rice is significantly lower than that of rice production. One of the reasons for this is that in Asian countries, which were previously the main rice consumers, many young people have shifted from rice to bread (based on wheat). This is especially true in Japan.
【０００３】この問題を解決するために、パンの主な材
料として小麦の代わりに米を使用する研究が行なわれて
きた。中には、日本で特許出願がされたものもある。こ
うした従来技術の例として、日本特許公開公報平成５年
第１３０８２７号、平成６年第７０７１号、平成９年第
５１７５４号、平成１１年第９１７４号、平成１１年第
２２５６６１号および平成１１年第３２７０６号などが
挙げられる。[0003] In order to solve this problem, studies have been made to use rice instead of wheat as a main ingredient of bread. Some have filed patent applications in Japan. Examples of such prior arts include Japanese Patent Publication Nos. 1993-130827, 1994-7071, 1997-51754, 1999-9174, 1999-225661 and 1999-11. No. 32706 and the like.
【０００４】前記の従来技術は共に幾つかの課題を抱え
ているが、最も重要なのは次の課題である。米粉は単位
体積当たりの重量が大きいため、活性酵母の量が他の材
料に比べて少なすぎると、米粉末の弾力や重量によって
パン生地が充分に膨らまない。一方、活性酵母の量が他
の材料に比べて多すぎると、でき上がったパンは酸味が
強くなってしまう。また、これも従来技術に共通の重要
な課題であるが、水の量が多すぎると、でき上がったパ
ンは粘つくものになってしまう。[0004] Both of the above prior arts have some problems, but the most important are the following problems. Because rice flour has a large weight per unit volume, if the amount of active yeast is too small compared to other materials, the dough will not expand sufficiently due to the elasticity and weight of the rice flour. On the other hand, if the amount of active yeast is too large compared to other ingredients, the finished bread will have a strong sour taste. Again, this is an important issue common to the prior art, but if the amount of water is too large, the resulting bread will be sticky.
【０００５】前記の従来技術はいずれも、理想的な活性
酵母や水の量を探すのではなく、少なくとも１つの化学
添加物を使用することによって、パン生地を膨らませて
いる。しかし、多くの科学者や医師によって発表された
最近の論文によれば、化学添加物はアトピーなどの様々
なアレルギーを引き起こす原因となる可能性が高い。こ
うして、粘つかず、酸味が弱く、化学薬品を含まない、
老若に関わらず受け入れられる味の米パンを製造する技
術が求められてきた。[0005] In each of the above-mentioned prior arts, instead of searching for an ideal amount of active yeast or water, bread dough is inflated by using at least one chemical additive. However, according to recent papers published by many scientists and physicians, chemical additives are likely to cause various allergies such as atopy. Thus, it is non-sticky, has low acidity, and contains no chemicals.
There is a need for a technique for producing rice bread of acceptable taste regardless of age.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は、い
かなる化学添加物も使用せず、試行錯誤を重ねながら研
究と実験を重ね、そして遂に、米パンの成分に加えるべ
き活性酵母および水の量の臨界範囲を発見した。そして
この発見が、近年とりわけ日本政府や米国政府が直面す
る、上述した深刻な農業問題に対処する上で、何らかの
貢献になると信じるものである。Therefore, the present inventor did not use any chemical additives, repeated research and experiment with repeated trial and error, and finally, activated yeast and water to be added to the ingredients of rice bread. A critical range of quantities was found. We believe that this discovery will contribute in some ways to address the serious agricultural problems mentioned above, especially facing the Japanese and US governments in recent years.
【０００７】従来技術が抱える上述の課題をふまえた上
で、本発明の目的は、米粉を主原料として使用した、粘
つかず、酸味が弱く、化学薬品を含まない、食パン，ロ
ールパン，デニッシュパン，フランスパンなどのパンを
提供することである。[0007] In view of the above-mentioned problems of the prior art, an object of the present invention is to use a rice flour as a main raw material, which is non-sticky, has low acidity and does not contain any chemicals. , Providing bread such as French bread.
【０００８】また、本発明の別の目的は、米粉を主原料
として使用した、粘つかず、酸味が弱く、化学薬品を含
まない、食パン，ロールパン，デニッシュパン，フラン
スパンなどのパンの製造方法を提供することである。Another object of the present invention is to provide a method of producing bread, roll bread, Danish bread, French bread, etc., using rice flour as a main raw material, which is not sticky, has low acidity, and does not contain chemicals. It is to provide.
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明の第１の態様によれば、本発明の米食パンの
製造方法は、材料として (i) １００．０重量％の米
粉，(ii) ２．０〜１３．０重量％の砂糖，(iii) １．
０〜８．０重量％の食塩，(iv) １．０〜１０．０重量
％の脱脂粉乳，(v) １．５〜７．５重量％の活性酵母，
および (vi) ６５．０〜８２．０重量％の水を準備する
ステップと、準備した材料を混合してパン生地を作成す
るステップと、得られた生地を内部の温度が２６〜４２
℃、湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５〜
７５分間発酵させるステップと、発酵した生地を内部の
温度が１８０℃〜２３５℃に保たれたオーブンの中で２
０〜４５分間焼成するステップとをそなえて構成され
る。According to a first aspect of the present invention, there is provided a method for producing rice bread according to the present invention, comprising: (i) 100.0% by weight of rice flour as a material; , (Ii) 2.0-13.0% by weight of sugar, (iii) 1.
0-8.0% by weight salt, (iv) 1.0-10.0% by weight skim milk, (v) 1.5-7.5% by weight active yeast,
And (vi) preparing 65.0 to 82.0% by weight of water, mixing the prepared ingredients to form a dough, and converting the obtained dough to an internal temperature of 26 to 42.
℃, humidity in a fermentation room maintained at 68-89%
Fermenting the fermented dough in an oven maintained at a temperature of 180 ° C. to 235 ° C. for 2 minutes.
Baking for 0 to 45 minutes.
【００１０】前記の米粉の粒径は、１８０〜２００μｍ
であることが好ましい。また、前記の米粉の成分は、米
粒９５〜７１重量％，グルテン４〜２６重量％，および
増粘剤１〜３重量％であることが好ましい。さらに、前
記の準備ステップにおける活性酵母の好適な量の限界範
囲は、２．５〜４．５重量％であることが好ましい。加
えて、前記の準備ステップにおける好適な水の量の限界
範囲は、７０〜７６重量％であることが好ましい。The particle size of the rice flour is 180 to 200 μm.
It is preferable that Further, the components of the rice flour are preferably 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight of a thickener. Further, it is preferable that the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparation step is 2.5 to 4.5% by weight. In addition, a preferable limit range of the amount of water in the preparation step is preferably 70 to 76% by weight.
【００１１】本発明の第２の態様によれば、本発明の別
の形態の米食パンの製造方法は、材料として (i) ６５
〜９０．０重量％の米粉，(ii) ３５〜１０重量％の小
麦粉，(iii) ２．０〜１３．０重量％の砂糖，(iv)
１．０〜８．０重量％の食塩，(v)１．０〜１０．０重
量％の脱脂粉乳，(vi) １．５〜７．５重量％の活性酵
母，および (vii) ６５．０〜８２．０重量％の水を準
備するステップと、準備した材料を混合してパン生地を
作成するステップと、得られた生地を内部の温度が２６
〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で
１５〜７５分間発酵させるステップと、発酵した生地を
内部の温度が１８０℃〜２３５℃に保たれたオーブンの
中で２０〜４５分間焼成するステップとをそなえて構成
されている。According to a second aspect of the present invention, a method for producing rice bread according to another aspect of the present invention comprises:
９90.0% by weight rice flour, (ii) 35-10% by weight flour, (iii) 2.0-13.0% by weight sugar, (iv)
1.0-8.0% by weight salt, (v) 1.0-10.0% by weight non-fat dry milk, (vi) 1.5-7.5% by weight active yeast, and (vii) 65. Preparing water of 0 to 82.0% by weight; mixing the prepared ingredients to make a dough;
Fermenting in a fermentation chamber maintained at -42 ° C and humidity of 68-89% for 15-75 minutes; and fermenting the dough in an oven maintained at an internal temperature of 180-235 ° C. Baking for up to 45 minutes.
【００１２】前記の米小麦パンに使用する米粉の粒径
は、１８０〜２００μｍであることが好ましい。また、
前記の米粉の成分は、米粒９５〜７１重量％，グルテン
４〜２６重量％，および増粘剤１〜３重量％であること
が好ましい。さらに、前記の準備ステップにおける活性
酵母の好適な量の限界範囲は、２．５〜４．５重量％で
あることが好ましい。加えて、前記の準備ステップにお
ける好適な水の量の限界範囲は、７０〜７６重量％であ
ることが好ましい。The particle size of the rice flour used for the rice wheat bread is preferably 180 to 200 μm. Also,
The components of the rice flour are preferably 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight of a thickener. Further, it is preferable that the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparation step is 2.5 to 4.5% by weight. In addition, a preferable limit range of the amount of water in the preparation step is preferably 70 to 76% by weight.
【００１３】本発明の第３の態様によれば、本発明の米
ロールパンの製造方法は、材料として (i) １００．０
重量％の米粉，(ii) ５．０〜１７．０重量％の砂糖，
(iii)１．６〜２．８重量％の食塩，(iv) ２．０〜６．
０重量％の脱脂粉乳，(v) ３．０〜６．０重量％の活性
酵母，(vi) １２．０〜２８．０重量％の卵，および(v
i)３２．０〜５６．０重量％の水を準備するステップ
と、準備した材料を混合してパン生地を作成するステッ
プと、得られた生地を小片に分割するステップと、得ら
れた生地の小片を内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６
８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５〜７５分間発酵
させるステップと、発酵した生地を内部の温度が１８０
℃〜２３５℃に保たれたオーブンの中で８〜１６分間焼
成するステップとをそなえて構成される。According to a third aspect of the present invention, the method for producing a rice roll bread of the present invention comprises the steps of:
By weight rice flour, (ii) 5.0-17.0% by weight sugar,
(iii) 1.6-2.8% by weight of sodium chloride, (iv) 2.0-6.6.
0% by weight of skim milk powder, (v) 3.0-6.0% by weight of active yeast, (vi) 12.0-28.0% by weight of eggs, and (v)
i) preparing 32.0 to 56.0% by weight of water, mixing the prepared ingredients to form a dough, dividing the obtained dough into small pieces, A small piece was prepared with an internal temperature of 26-42 ° C and a humidity of 6
Fermenting for 15-75 minutes in a fermentation chamber maintained at 8-89%, and keeping the fermented dough at an internal temperature of 180;
Baking for 8 to 16 minutes in an oven maintained at a temperature of 235C to 235C.
【００１４】前記のロールパンに使用する米粉の粒径
は、１８０〜２００μｍであることが好ましい。また、
前記の米粉の成分は、米粒９５〜７１重量％，グルテン
４〜２６重量％，および増粘剤１〜３重量％であること
が好ましい。さらに、前記の準備ステップにおける活性
酵母の好適な量の限界範囲は、２．５〜４．５重量％で
あることが好ましい。加えて、前記の準備ステップにお
ける好適な水の量の限界範囲は、４１．０〜５２．０重
量％であることが好ましい。The particle size of the rice flour used in the roll pan is preferably 180 to 200 μm. Also,
The components of the rice flour are preferably 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight of a thickener. Further, it is preferable that the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparation step is 2.5 to 4.5% by weight. In addition, the preferable limit range of the amount of water in the preparation step is preferably 41.0 to 52.0% by weight.
【００１５】本発明の第４の態様によれば、本発明の米
デニッシュパンの製造方法は、材料として (i) １０
０．０重量％の米粉，(ii) ５．０〜１７．０重量％の
砂糖，(iii) １．０〜６．０重量％の食塩，(iv) ２．
０〜８．０重量％の脱脂粉乳，(v)２．０〜６．０重量
％の活性酵母，(vi) ２〜１２．０重量％の卵，および
(vii)４２．０〜５８．０重量％の水を準備するステッ
プと、準備した材料を混合してパン生地を作成するステ
ップと、得られた生地を２．０〜７．０℃の冷蔵庫の中
で３〜２４時間発酵させるステップと、７．０〜２２．
０重量％の油脂を包み込みながら発酵した生地を折り込
むステップと、得られた生地を−１０〜−２０℃の冷蔵
庫の中で２０〜４０分間ねかせるステップと、ねかせた
生地を小片に分割するステップと、得られた生地の小片
を内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保
たれた発酵室の中で１５〜７５分間発酵させるステップ
と、発酵した生地を内部の温度が１８０℃〜２３５℃に
保たれたオーブンの中で８〜１６分間焼成するステップ
とをそなえて構成される。According to a fourth aspect of the present invention, the method for producing rice danish bread of the present invention comprises:
0.0 wt% rice flour, (ii) 5.0-17.0 wt% sugar, (iii) 1.0-6.0 wt% salt, (iv)
0-8.0% by weight skim milk powder, (v) 2.0-6.0% by weight active yeast, (vi) 2-12.0% by weight eggs, and
(vii) a step of preparing 42.0 to 58.0% by weight of water, a step of mixing the prepared ingredients to form a dough, and a step of using the obtained dough in a refrigerator at 2.0 to 7.0 ° C. Fermenting for 3-24 hours in 7.0-22.
Folding the fermented dough while wrapping it with 0% by weight of fats and oils, allowing the obtained dough to stand in a refrigerator at -10 to -20C for 20 to 40 minutes, and dividing the aged dough into small pieces. Fermenting a small piece of the obtained dough in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 26-42 ° C. and a humidity of 68-89% for 15-75 minutes; Baking for 8 to 16 minutes in an oven maintained at a temperature of 235C to 235C.
【００１６】前記のデニッシュパンに使用する米粉の粒
径は、１８０〜２００μｍであることが好ましい。ま
た、前記の米粉の成分は、米粒９５〜７１重量％，グル
テン４〜２６重量％，および増粘剤１〜３重量％である
ことが好ましい。さらに、前記の準備ステップにおける
活性酵母の好適な量の限界範囲は、３．５〜５．５重量
％であることが好ましい。加えて、材料を準備するステ
ップにおける好適な水の量の限界範囲は、４７．０〜５
４．０重量％であることが好ましい。The particle size of the rice flour used in the Danish bread is preferably 180 to 200 μm. Further, the components of the rice flour are preferably 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight of a thickener. Further, it is preferable that the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparation step is 3.5 to 5.5% by weight. In addition, the limiting range of the preferred amount of water in the step of preparing the material is 47.0-5.
It is preferably 4.0% by weight.
【００１７】本発明の第５の態様によれば、本発明の米
フランスパンの製造方法は、材料として (i) １００．
０重量％の米粉，(ii) １．２〜４．８重量％の食塩，
(iii)０．１〜１．６重量％のモルトエキス，(iv) ０．
８〜２．７重量％の活性酵母，および (v) ６５．０〜
７７．０重量％の水を準備するステップと、準備した材
料を混合してパン生地を作成するステップと、得られた
生地を小片に分割するステップと、得られた生地の小片
を内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保
たれた発酵室の中で１５〜７５分間発酵させるステップ
と、発酵した生地を内部の温度が１８０℃〜２３５℃に
保たれたオーブンの中で２２〜３８分間焼成するステッ
プとをそなえて構成される。According to a fifth aspect of the present invention, the method for producing rice french bread of the present invention comprises the steps of:
0% by weight rice flour, (ii) 1.2-4.8% by weight salt,
(iii) 0.1-1.6% by weight of malt extract, (iv) 0.
8 to 2.7% by weight of active yeast, and (v) 65.0 to
Preparing 77.0% by weight of water, mixing the prepared ingredients to form a dough, dividing the obtained dough into small pieces, Fermenting for 15-75 minutes in a fermentation chamber maintained at 26-42 ° C. and humidity of 68-89%, and placing the fermented dough in an oven maintained at an internal temperature of 180-235 ° C. Baking for 22 to 38 minutes.
【００１８】前記のフランスパンに使用する米粉の粒径
は、１８０〜２００μｍであることが好ましい。また、
前記の米粉の成分は、米粒９５〜７１重量％，グルテン
４〜２６重量％，および増粘剤１〜３重量％であること
が好ましい。さらに、前記の準備ステップにおける活性
酵母の好適な量の限界範囲は、１，０〜２．０重量％で
あることが好ましい。加えて、前記の準備ステップにお
ける好適な水の量の限界範囲は、６８．０〜７４．０重
量％であることが好ましい。The grain size of the rice flour used in the above-mentioned French bread is preferably 180 to 200 μm. Also,
The components of the rice flour are preferably 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight of a thickener. Further, it is preferable that the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparation step is 1,0 to 2.0% by weight. In addition, the preferable limit range of the amount of water in the preparation step is preferably 68.0 to 74.0% by weight.
【００１９】[0019]
【発明の実施の形態】本発明の好ましい実施形態につい
て以下に詳述する。DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Preferred embodiments of the present invention will be described in detail below.
【００２０】（第１実施形態）第１実施形態として、米
を含む食パンを作る手順を以下に示す。まず、次の材料
を準備する。 (i) １００．０重量％の米粉 (ii) ２．０〜１３．０重量％の砂糖 (iii) １．０〜８．０重量％の食塩 (iv) １．０〜１０．０重量％の脱脂粉乳 (v) １．５〜７．５重量％、好ましくは２．０〜４．
５重量％の活性酵母 (vi) ６５．０〜８２．０重量％、好ましくは７０〜７
６重量％の水(First Embodiment) As a first embodiment, a procedure for making bread containing rice will be described below. First, prepare the following materials. (i) 100.0% by weight rice flour (ii) 2.0-13.0% by weight sugar (iii) 1.0-8.0% by weight salt (iv) 1.0-10.0% by weight Skim milk powder (v) 1.5-7.5% by weight, preferably 2.0-4.
5% by weight of active yeast (vi) 65.0 to 82.0% by weight, preferably 70 to 7%
6% water by weight
【００２１】続いて、準備した材料を混合してパン生地
を作り、得られた生地を内部が温度２６〜４２℃，湿度
６８〜８９％に保たれた発酵部屋で１５〜７５分間発酵
させ、発酵した生地を内部が温度１８０〜２３５℃に保
たれたオーブンの中で２０〜４５分間焼成する。Subsequently, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, and the obtained dough is fermented for 15 to 75 minutes in a fermentation room maintained at a temperature of 26 to 42 ° C. and a humidity of 68 to 89%. The baked dough is baked in an oven maintained at a temperature of 180 to 235 ° C. for 20 to 45 minutes.
【００２２】前記の米粉の粒径は、１８０〜２００μｍ
であることが好ましい。また、前記の米粉の成分は、米
粒９５〜７１重量％，グルテン４〜２６重量％，および
増粘剤１〜３重量％であることが好ましい。さらに、前
記の混合ステップの際に、追加の材料として４．０〜１
６．０重量％の油脂を加えることが好ましい。これに代
えて、前記の準備ステップで準備する材料に、４．０〜
１６．０重量％の油脂を追加してもよい。The particle size of the rice flour is 180 to 200 μm.
It is preferable that Further, the components of the rice flour are preferably 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight of a thickener. Further, during the mixing step, 4.0 to 1
It is preferable to add 6.0% by weight of fats and oils. Instead of this, the material prepared in the above-mentioned preparation step is 4.0 to 4.0.
16.0% by weight of fats and oils may be added.
【００２３】また、前記の準備ステップで準備する材料
に、１．０〜６．０重量％のイーストフードを加えると
より好ましい。It is more preferable to add 1.0 to 6.0% by weight of yeast food to the material prepared in the preparation step.
【００２４】（第２実施形態）第２実施形態として、米
を含む別の形態の食パンを作る手順を以下に示す。ま
ず、以下の材料を準備する。 (i) ６５．０〜９０．０重量％の米粉 (ii) ３５．０〜１０．０重量％の小麦粉 (iii) ２．０〜１３．０重量％の砂糖 (iv) １．０〜８．０重量％の食塩 (v) １．０〜１０．０重量％の脱脂粉乳 (vi) １．５〜７．５重量％の活性酵母 (vii) ６５．０〜８２．０重量％の水(Second Embodiment) As a second embodiment, a procedure for making another type of bread containing rice will be described below. First, the following materials are prepared. (i) 65.0-90.0% by weight rice flour (ii) 35.0-10.0% by weight flour (iii) 2.0-13.0% by weight sugar (iv) 1.0-8 0.0 wt% salt (v) 1.0 to 10.0 wt% skim milk powder (vi) 1.5 to 7.5 wt% active yeast (vii) 65.0 to 82.0 wt% water
【００２５】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％
に保たれた発酵室の中で１５〜７５分間発酵させ、続い
て、発酵した生地を内部の温度が１８０℃〜２３５℃に
保たれたオーブンの中で２０〜４５分間焼成する。Next, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, and the inside temperature is 26 to 42 ° C. and the humidity is 68 to 89%.
The fermented dough is subsequently baked for 20-45 minutes in an oven maintained at an internal temperature of 180-235 [deg.] C. for 15-75 minutes in a fermentation chamber maintained at a temperature of 180.degree.
【００２６】前記の米粉の粒径は、１８０〜２００μｍ
であることが好ましい。The particle size of the rice flour is 180 to 200 μm.
It is preferable that
【００２７】また、前記の米粉の成分は、米粒９５〜７
１重量％，グルテン４〜２６重量％，および増粘剤１〜
３重量％であることが好ましい。The rice flour is composed of rice grains 95 to 7
1% by weight, gluten 4 to 26% by weight, and thickener 1
Preferably it is 3% by weight.
【００２８】さらに、前記の混合ステップの際に、追加
の材料として４．０〜１６．０重量％の油脂を加えるこ
とが好ましい。これに代えて、前記の準備ステップで準
備する材料に、４．０〜１６．０重量％の油脂を追加し
てもよい。Further, it is preferable to add 4.0 to 16.0% by weight of fat or oil as an additional material during the mixing step. Alternatively, 4.0 to 16.0% by weight of fat or oil may be added to the material prepared in the above-described preparation step.
【００２９】また、前記の準備ステップで準備する材料
に、１．０〜６．０重量％のイーストフードを加えると
より好ましい。It is more preferable to add 1.0 to 6.0% by weight of yeast food to the material prepared in the preparation step.
【００３０】（第３実施形態）第３実施形態として、米
を含有するロールパンを作る手順を以下に示す。まず、
以下の材料を準備する。 (i) １００．０重量％の米粉 (ii) ５．０〜１７．０重量％の砂糖 (iii) １．６〜２．８重量％の食塩 (iv) ２．０〜６．０重量％の脱脂粉乳 (v) ３．０〜６．０重量％の活性酵母 (vi) １２．０〜２８．０重量％の卵 (vii) ３２．０〜５６．０重量％の水(Third Embodiment) As a third embodiment, a procedure for producing a roll bread containing rice will be described below. First,
Prepare the following materials. (i) 100.0% by weight rice flour (ii) 5.0-17.0% by weight sugar (iii) 1.6-2.8% by weight salt (iv) 2.0-6.0% by weight (V) 3.0 to 6.0% by weight of active yeast (vi) 12.0 to 28.0% by weight of eggs (vii) 32.0 to 56.0% by weight of water
【００３１】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、小片に分割する。続いて、得られた生地の小片を
内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保た
れた発酵室の中で１５〜７５分間発酵させた上で、内部
の温度が１８０℃〜２３５℃に保たれたオーブンの中で
８〜１６分間焼成する。Next, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, which is divided into small pieces. Subsequently, a small piece of the obtained dough was fermented in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 26 to 42 ° C. and a humidity of 68 to 89% for 15 to 75 minutes. Bake for 8-16 minutes in an oven maintained at ２235 ° C.
【００３２】前記の米粉の粒径は、１８０〜２００μｍ
であることが好ましい。The rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
It is preferable that
【００３３】また、前記の米粉の成分は、米粒９５〜７
１重量％，グルテン４〜２６重量％，および増粘剤１〜
３重量％であることが好ましい。The rice flour is composed of rice grains 95 to 7
1% by weight, gluten 4 to 26% by weight, and thickener 1
Preferably it is 3% by weight.
【００３４】さらに、前記の混合ステップの際に、追加
の材料として８．０〜２６．０重量％の油脂を加えるこ
とが好ましい。Further, it is preferable to add 8.0 to 26.0% by weight of fats and oils as an additional material during the mixing step.
【００３５】また、前記の準備ステップで準備する材料
に、８．０〜２６．０重量％の油脂を追加してもよい。Further, 8.0 to 26.0% by weight of fats and oils may be added to the material prepared in the above-mentioned preparation step.
【００３６】さらに、材料を準備するステップにおける
活性酵母の好適な量の範囲が、２．５〜４．５重量％で
あることが好ましい。Further, it is preferable that the preferable range of the amount of the active yeast in the step of preparing the material is 2.5 to 4.5% by weight.
【００３７】加えて、前記の準備ステップで準備する材
料に、１．０〜６．０重量％のイーストフードを加える
とより好ましい。In addition, it is more preferable to add 1.0 to 6.0% by weight of yeast food to the material prepared in the preparation step.
【００３８】（第４実施形態）第４実施形態として、米
を含むデニッシュパンを作る手順を以下に示す。まず、
以下の材料を準備する。 (i) １００．０重量％の米粉 (ii) ５．０〜１７．０重量％の砂糖 (iii) １．０〜６．０重量％の食塩 (iv) ２．０〜８．０重量％の脱脂粉乳 (v) ２．０〜６．０重量％の活性酵母 (vi) ２．０〜１２．０重量％の卵 (vii)４２．０〜５８．０重量％の水(Fourth Embodiment) As a fourth embodiment, a procedure for preparing a Danish bread containing rice will be described below. First,
Prepare the following materials. (i) 100.0% by weight rice flour (ii) 5.0-17.0% by weight sugar (iii) 1.0-6.0% by weight salt (iv) 2.0-8.0% by weight (V) 2.0-6.0% by weight of active yeast (vi) 2.0-12.0% by weight of eggs (vii) 42.0-58.0% by weight of water
【００３９】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、２．０〜７．０℃の冷蔵庫の中で３〜２４時間発
酵させる。続いて、７．０〜２２．０％の油脂を包み込
みながら発酵した生地を折り込み、得られた生地を−１
０〜−２０℃の冷蔵庫の中で２０〜４０分間おく。Next, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, which is fermented in a refrigerator at 2.0 to 7.0 ° C. for 3 to 24 hours. Subsequently, the fermented dough is folded while wrapping 7.0-22.0% of fats and oils, and the obtained dough is reduced by -1.
Leave in refrigerator at 0-20 ° C for 20-40 minutes.
【００４０】得られた生地を小片に分割し、内部の温度
が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室
の中で１５〜７５分間発酵させた上で、内部の温度が１
８０℃〜２３５℃に保たれたオーブンの中で８〜１６分
間焼成する。The obtained dough is divided into small pieces, fermented in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 26 to 42 ° C. and a humidity of 68 to 89% for 15 to 75 minutes, and then heated to an internal temperature. Is 1
Bake for 8-16 minutes in an oven maintained at 80-235 ° C.
【００４１】前記の米粉の粒径は、１８０〜２００μｍ
であることが好ましい。The rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
It is preferable that
【００４２】また、前記の米粉の成分は、米粒９５〜７
１重量％，グルテン４〜２６重量％，および増粘剤１〜
３重量％であることが好ましい。The rice flour is composed of rice grains 95 to 7
1% by weight, gluten 4 to 26% by weight, and thickener 1
Preferably it is 3% by weight.
【００４３】さらに、折り込みステップの際に生地に包
み込む油脂の量は、８．０〜２６．０重量％であること
が好ましい。Further, the amount of fats and oils wrapped in the dough during the folding step is preferably 8.0 to 26.0% by weight.
【００４４】また、前記の準備ステップにおける活性酵
母の好適な量の範囲は、３．５〜５．５重量％であるこ
とが好ましい。The preferable range of the amount of the active yeast in the preparation step is preferably 3.5 to 5.5% by weight.
【００４５】加えて、前記の準備ステップにおける水の
好適な量の範囲は、４７．０〜５４．０重量％であるこ
とが好ましい。In addition, the preferable range of the amount of water in the preparation step is preferably 47.0 to 54.0% by weight.
【００４６】（第５実施形態）第５実施形態として、米
を含むフランスパンを作る手順を以下に示す。まず、以
下の材料を準備する。 (i) １００．０重量％の米粉 (ii) １．２〜４．８重量％の食塩 (iii) ０．１〜１．６重量％のモルトエキス (iv) ０．８〜２．７重量％の活性酵母 (v) ６５．０〜７７．０重量％の水(Fifth Embodiment) As a fifth embodiment, a procedure for making French bread containing rice will be described below. First, the following materials are prepared. (i) 100.0% by weight rice flour (ii) 1.2 to 4.8% by weight salt (iii) 0.1 to 1.6% by weight malt extract (iv) 0.8 to 2.7% by weight % Active yeast (v) 65.0-77.0% by weight water
【００４７】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、小片に分割する。続いて、得られた生地の小片を
内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保た
れた発酵室の中で１５〜７５分間発酵させた上で、発酵
した生地を内部の温度が１８０℃〜２３５℃に保たれた
オーブンの中で２２〜３８分間焼成する。Next, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, which is divided into small pieces. Subsequently, the obtained small pieces of dough were fermented for 15 to 75 minutes in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 26 to 42 ° C. and a humidity of 68 to 89%. Bake for 22-38 minutes in an oven maintained at 180-235 ° C.
【００４８】前記の米粉の粒径は、１８０〜２００μｍ
であることが好ましい。The rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
It is preferable that
【００４９】また、前記の米粉の成分は、米粒９５〜７
１重量％，グルテン４〜２６重量％，および増粘剤１〜
３重量％であることが好ましい。さらに、前記の準備ス
テップにおける活性酵母の好適な量の範囲は、３．５〜
５．５重量％であることが好ましい。加えて、前記の準
備ステップにおける水の好適な量の範囲は、６８．０〜
７４．０重量％であることが好ましい。The rice flour is composed of rice grains 95 to 7
1% by weight, gluten 4 to 26% by weight, and thickener 1
Preferably it is 3% by weight. Further, the preferable range of the amount of the active yeast in the preparation step is 3.5 to 3.5.
It is preferably 5.5% by weight. In addition, the preferred range of water in the preparation step is 68.0-6.0.
It is preferably 74.0% by weight.
【００５０】[0050]
【実施例】以下に本発明の実施例をあげて説明する。実施例１ 米を含有する食パンを作るために、次の材料を準備し
た。 (i) 粒径１９５μｍの米粉 １００重量％ (ii) 砂糖 ９．０重量％ (iii) 食塩 ５．０重量％ (iv) 脱脂粉乳 ５．５重量％ (v) 活性酵母 ３．５重量％ (vi) 水 ７６．０重量％Embodiments of the present invention will be described below. Example 1 The following ingredients were prepared for making bread containing rice. (i) 100% by weight of rice flour having a particle size of 195 μm (ii) 9.0% by weight of sugar (iii) 5.0% by weight of salt (iv) 5.5% by weight of skim milk powder 5.5% by weight (v) Active yeast 3.5% by weight ( vi) 76.0% by weight of water
【００５１】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた発
酵室の中で５５分間発酵させた上で、内部の温度が２１
０℃に保たれたオーブンの中で３５分間焼いた。Next, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, which is fermented for 55 minutes in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 28 ° C. and a humidity of 72%.
Bake for 35 minutes in oven kept at 0 ° C.
【００５２】また、前記の米粉の成分は、米粒８６重量
％，グルテン１２重量％，増粘剤２重量％とした。The components of the rice flour were 86% by weight of rice grains, 12% by weight of gluten, and 2% by weight of a thickener.
【００５３】その結果でき上がった食パンは、粘つか
ず、酸味が弱く、化学薬品を含まないもので、小麦のパ
ンに比べて匂いが弱かった。The resulting bread was not sticky, had a weak acidity, did not contain any chemicals, and had a lower odor than wheat bread.
【００５４】変形例として、前記の混合ステップの際
に、材料として１０．０重量％の油脂を更に加えた。で
き上がった食パンの味は、例１の食パンと同等に優れて
いた。別の変更例として、前記の準備ステップの材料に
同量の油脂を加えたところ、同様の結果が得られた。As a variant, 10.0% by weight of fats and oils were additionally added as material during the mixing step. The taste of the finished bread was as good as the bread of Example 1. As another modification, the same result was obtained when the same amount of fat was added to the material of the above-mentioned preparation step.
【００５５】また、さらに別の変形例として、前記の準
備ステップで準備される材料に４重量％のイーストフー
ドを加えた。でき上がった食パンは小麦のパンと変わら
ない味をそなえていた。As still another modification, 4% by weight of yeast food was added to the material prepared in the above-mentioned preparation step. The resulting bread had the same taste as wheat bread.
【００５６】実施例２ 米と小麦を含有する食パンを作るに当たり、次の材料を
準備した。 (i) 粒径１９５μｍの米粉 ７５．０重量％ (ii) 小麦粉 ２５．０重量％ (iii) 砂糖 ９重量％ (iv) 食塩 ５．０重量％ (v) 脱脂粉乳 ５．５重量％ (vi) 活性酵母 ３．５重量％ (vii) 水 ７６重量％ Example 2 In making bread containing rice and wheat, the following ingredients were prepared. (i) Rice flour having a particle size of 195 μm 75.0% by weight (ii) Flour 25.0% by weight (iii) Sugar 9% by weight (iv) Salt 5.0% by weight (v) Skim milk powder 5.5% by weight (vi) ) Active yeast 3.5% by weight (vii) Water 76% by weight
【００５７】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた発
酵室の中で５５分間発酵させた上で、内部の温度が２１
０℃に保たれたオーブンの中で３５分間焼いた。Next, the prepared ingredients are mixed to make bread dough, which is fermented for 55 minutes in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 28 ° C. and a humidity of 72%.
Bake for 35 minutes in oven kept at 0 ° C.
【００５８】また、前記の米粉の成分は、米粒８６重量
％，グルテン１２重量％，増粘剤２重量％とした。The components of the rice flour were 86% by weight of rice grains, 12% by weight of gluten, and 2% by weight of a thickener.
【００５９】その結果でき上がった混成の食パンは、粘
つかず、酸味が弱く、化学薬品を含まない上に、小麦パ
ンの味と食感をそなえていた。The resulting hybrid bread was not sticky, had a weak acidity, contained no chemicals, and had the taste and texture of wheat bread.
【００６０】変形例として、前記の混合ステップの際
に、材料として１０．０重量％の油脂を更に加えた。で
き上がった混成の食パンの味は、例２の食パンと同等に
優れていた。別の変形例として、前記の準備ステップの
材料に同量の油脂を加えたところ、同様の結果が得られ
た。As a variant, 10.0% by weight of fats and oils were further added as a material during the mixing step. The taste of the resulting hybrid bread was as good as the bread of Example 2. As another modification, the same result was obtained when the same amount of fats and oils were added to the materials in the preparation step.
【００６１】また、さらに別の変形例として、前記の準
備ステップで準備される材料に４重量％のイーストフー
ドを加えた。でき上がった食パンは、米を主な原料とし
たにもかかわらず、小麦のパンと変わらない味と食感を
そなえていた。As still another modification, 4% by weight of yeast food was added to the material prepared in the preparation step. The resulting bread had the same taste and texture as wheat bread, despite using rice as the main ingredient.
【００６２】実施例３ ロールパンを作るに当たり、次の材料を準備した。 (i) 粒径１９５μｍの米粉 １００．０重量％ (ii) 砂糖 １１．０重量％ (iii) 食塩 ２．２重量％ (iv) 脱脂粉乳 ３．８重量％ (v) 活性酵母 ３．５重量％ (vi) 卵 ２０．０重量％ (vii) 水 ５０．０重量％ Example 3 In preparing a roll pan, the following materials were prepared. (i) Rice flour having a particle size of 195 μm 100.0% by weight (ii) Sugar 11.0% by weight (iii) Salt 2.2% by weight (iv) Skim milk powder 3.8% by weight (v) Active yeast 3.5% by weight % (Vi) Egg 20.0% by weight (vii) Water 50.0% by weight
【００６３】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、小片に分割した。続いて、得られた生地の小片を
内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた発酵室の
中で５５分間発酵させた上で、内部の温度が２１０℃に
保たれたオーブンの中で１０分間焼いた。Next, the prepared ingredients were mixed to form a dough, which was divided into small pieces. Subsequently, a small piece of the obtained dough was fermented for 55 minutes in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 28 ° C. and a humidity of 72%, and then placed in an oven maintained at an internal temperature of 210 ° C. Baked in the oven for 10 minutes.
【００６４】また、前記の米粉の成分は、米粒８６重量
％，グルテン１２重量％，増粘剤２重量％とした。The components of the rice flour were 86% by weight of rice grains, 12% by weight of gluten, and 2% by weight of a thickener.
【００６５】前記の混合ステップの際に、材料として１
０重量％の油脂を更に加えた。At the time of the mixing step, 1
A further 0% by weight of fat was added.
【００６６】その結果でき上がったロールパンは、粘つ
かず、酸味が弱く、化学薬品を含まないもので、小麦の
パンに比べて匂いが弱かった。The resulting roll bread was not sticky, had a weak acidity, did not contain any chemicals, and had a weaker odor than wheat bread.
【００６７】実施例４ 米を含有するデニッシュパンを作るに当たり、次の材料
を準備した。 (i) 粒径１９５μｍの米粉 １００．０重量％ (ii) 砂糖 １０．０重量％ (iii) 食塩 ３．０重量％ (iv) 脱脂粉乳 ３．５重量％ (v) 活性酵母 ４．５重量％ (vi) 卵 ６．０重量％ (vii) 水 ５５．０重量％ Example 4 In making a Danish bread containing rice, the following ingredients were prepared. (i) Rice flour having a particle size of 195 μm 100.0% by weight (ii) Sugar 10.0% by weight (iii) Salt 3.0% by weight (iv) Skim milk powder 3.5% by weight (v) Active yeast 4.5% by weight % (Vi) Egg 6.0% by weight (vii) Water 55.0% by weight
【００６８】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、６．０℃の冷蔵庫の中で５５時間発酵させた。続
いて、１０重量％の油脂を包み込みながら発酵した生地
を折り込み、得られた生地を−１５℃の冷蔵庫の中で３
０分間寝かせた。Next, the prepared ingredients were mixed to prepare a dough, which was fermented in a refrigerator at 6.0 ° C. for 55 hours. Subsequently, the fermented dough was folded while wrapping 10% by weight of oil and fat, and the obtained dough was placed in a refrigerator at -15 ° C for 3 hours.
Lay for 0 minutes.
【００６９】この生地を小片に分割し、内部の温度が３
５℃、湿度が７２％に保たれた発酵室の中で５５分間発
酵させた上で、内部の温度が２１０℃に保たれたオーブ
ンの中で１７分間焼成した。This dough is divided into small pieces and the temperature inside is
After fermentation in a fermentation room maintained at 5 ° C. and humidity of 72% for 55 minutes, the mixture was baked for 17 minutes in an oven maintained at an internal temperature of 210 ° C.
【００７０】また、前記の米粉の成分は、米粒８６重量
％，グルテン１２重量％，増粘剤２重量％とした。The components of the rice flour were 86% by weight of rice grains, 12% by weight of gluten, and 2% by weight of a thickener.
【００７１】その結果でき上がったデニッシュパンは、
粘つかず、酸味が弱く、化学薬品を含まないもので、小
麦のパンに比べて匂いが弱かった。The resulting Danish bread is:
It was not sticky, had a low acidity and contained no chemicals, and had a lower odor than wheat bread.
【００７２】実施例５ 米を含有するフランスパンを作るに当たり、次の材料を
準備した。 (i) 粒径１９５μｍの米粉 １００．０重量％ (ii) 食塩 ３．０重量％ (iii) モルトエキス ０．８重量％ (iv) 活性酵母 ２．０重量％ (v) 水 ７５．０重量％ Example 5 In making French bread containing rice, the following ingredients were prepared. (i) Rice flour having a particle size of 195 μm 100.0% by weight (ii) Salt 3.0% by weight (iii) Malt extract 0.8% by weight (iv) Active yeast 2.0% by weight (v) Water 75.0% by weight %
【００７３】次に、準備した材料を混合してパン生地を
作り、小片に分割した。続いて、得られた生地の小片を
内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた発酵室の
中で５５分間発酵させた上で、発酵した生地を内部の温
度が２１０℃に保たれたオーブンの中で３５分間焼成し
た。Next, the prepared ingredients were mixed to form a dough and divided into small pieces. Subsequently, a small piece of the obtained dough was fermented for 55 minutes in a fermentation chamber maintained at an internal temperature of 28 ° C and a humidity of 72%, and the fermented dough was maintained at an internal temperature of 210 ° C. Bake for 35 minutes in a dipped oven.
【００７４】また、前記の米粉の成分は、米粒８６重量
％，グルテン１２重量％，増粘剤２重量％とした。The components of the rice flour were 86% by weight of rice grains, 12% by weight of gluten, and 2% by weight of a thickener.
【００７５】その結果でき上がったフランスパンは、粘
つかず、酸味が弱く、化学薬品を含まないもので、小麦
のパンに比べて匂いが弱かった。The resulting French bread was not sticky, had a weak acidity, did not contain any chemicals, and had a lower odor than wheat bread.
【００７６】[0076]
【発明の効果】以上述べたごとく、本発明のパンは、米
粉を主原料として使用し、粘つかず、酸味が弱く、化学
物質を含まず、老若に関わらず受け入れられる味を有
し、若者などの米離れを防ぎ、米の需要の増大に寄与す
るものである。As described above, the bread of the present invention uses rice flour as a main ingredient, does not stick, has low acidity, contains no chemical substances, has an acceptable taste regardless of age, and has a good taste. This will prevent the rice from leaving and contribute to an increase in rice demand.
【００７７】本発明方法によれば、上述した本発明の新
規な米パンを容易に作ることができるものである。According to the method of the present invention, the above-described novel rice bread of the present invention can be easily produced.
Claims (44)
て、 (a) 材料として (i) １００．０重量％の米粉，(ii) ２．０〜１３．０
重量％の砂糖，(iii) １．０〜８．０重量％の食塩，(i
v) １．０〜１０．０重量％の脱脂粉乳，(v) １．５〜
７．５重量％の活性酵母，および(vi) ６５．０〜８
２．０重量％の水を準備するステップと、 (b) 準備された前記の材料を混合してパン生地を作成す
るステップと、 (c) 得られた前記の生地を内部の温度が２６〜４２℃、
湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５〜７５
分間発酵させるステップと、 (d) 発酵した前記の生地を内部の温度が１８０℃〜２３
５℃に保たれたオーブンの中で２０〜４５分間焼成する
ステップと、をそなえたことを特徴とする、食パンの製
造方法。1. A method for producing bread containing rice, comprising: (a) as an ingredient (i) 100.0% by weight of rice flour; and (ii) 2.0 to 13.0.
(Iii) 1.0-8.0% by weight salt, (i)
v) 1.0 to 10.0% by weight of skim milk powder, (v) 1.5 to
7.5% by weight of active yeast, and (vi) 65.0-8.
Preparing 2.0% by weight of water; (b) mixing the prepared ingredients to form a dough; and (c) converting the dough obtained to an internal temperature of 26-42. ℃,
15-75 in fermentation room where humidity is kept at 68-89%
(D) the fermented dough has an internal temperature of 180 ° C to 23 ° C.
Baking in an oven maintained at 5 ° C. for 20 to 45 minutes.
あることを特徴とする、請求項１記載の食パンの製造方
法。2. The method according to claim 1, wherein the rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
米粒，４〜２６重量％のグルテン，および１〜３重量％
の増粘剤からなることを特徴とする、請求項１又は２記
載の食パンの製造方法。3. The composition of rice flour comprising: 95-71% by weight of rice grains, 4-26% by weight of gluten, and 1-3% by weight.
The method for producing bread according to claim 1 or 2, comprising a thickener of (1).
徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の食パンの
製造方法。4. The method for producing bread according to claim 1, wherein the mixing is performed at various speeds.
〜５分、高速で２〜５分、中速で２〜４分、高速で１〜
７分、中速で１〜４分の順で行なうことを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか１項記載の食パンの製造方法。5. Mixing at low speed for 2 to 5 minutes and at medium speed for 2 to 5 minutes.
~ 5 minutes, high speed 2-5 minutes, medium speed 2-4 minutes, high speed 1 ~
It is performed in the order of 1 to 4 minutes at medium speed for 7 minutes,
A method for producing bread according to any one of claims 1 to 4.
４．０〜１６．０重量％の油脂を加えることを特徴とす
る、請求項１〜５のいずれか１項記載の食パンの製造方
法。6. The method for producing bread according to any one of claims 1 to 5, wherein 4.0 to 16.0% by weight of fats and oils is added as an additional material during the mixing.
加の材料として４．０〜１６．０重量％の油脂が含まれ
ることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項記載
の食パンの製造方法。7. The method according to claim 1, wherein the material prepared in the preparation step contains 4.0 to 16.0% by weight of fat as an additional material. A method for producing bread.
１．０〜６．０重量％のイーストフードがさらに含まれ
ることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載
の食パンの製造方法。8. The material prepared in the preparing step includes:
The method for producing bread according to any one of claims 1 to 7, further comprising 1.0 to 6.0% by weight of yeast food.
適な量の限界範囲が２．５〜４．５重量％であることを
特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項記載の食パン
の製造方法。9. The bread according to claim 1, wherein the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparing step is 2.5 to 4.5% by weight. Production method.
量の限界範囲が７０〜７６重量％であることを特徴とす
る、請求項１〜９のいずれか１項記載の食パンの製造方
法。10. The method according to claim 1, wherein a limit range of a suitable amount of water in the preparing step is 70 to 76% by weight.
１〜１０のいずれか１項記載の方法によって製造された
ことを特徴とする食パン。11. Bread containing rice, produced by the method according to any one of claims 1 to 10.
方法であって、 (a) 材料として (i) ６５．０〜９０．０重量％の米粉，(ii) ３５．０
〜１０．０重量％の小麦粉，(iii) ２．０〜１３．０重
量％の砂糖，(iv) １．０〜８．０重量％の食塩，(v)
１．０〜１０．０重量％の脱脂粉乳，(vi) １．５〜
７．５重量％の活性酵母，および(vii) ６５．０〜８
２．０重量％の水を準備するステップと、 (b) 準備された前記の材料を混合してパン生地を作成す
るステップと、 (c) 得られた前記の生地を内部の温度が２６〜４２℃、
湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５〜７５
分間発酵させるステップと、 (d) 発酵した前記の生地を内部の温度が１８０℃〜２３
５℃に保たれたオーブンの中で２０〜４５分間焼成する
ステップと、をそなえたことを特徴とする、食パンの製
造方法。12. A process for producing bread containing rice and wheat, comprising: (a) 65.0 to 90.0% by weight of rice flour as an ingredient; and (ii) 35.0.
Iii10.0% by weight of flour, (iii) 2.0-13.0% by weight of sugar, (iv) 1.0-8.0% by weight of salt, (v)
1.0 to 10.0% by weight of skim milk powder, (vi) 1.5 to
7.5% by weight of active yeast, and (vii) 65.0-8.
Preparing 2.0% by weight of water; (b) mixing the prepared ingredients to form a dough; and (c) converting the dough obtained to an internal temperature of 26-42. ℃,
15-75 in fermentation room where humidity is kept at 68-89%
(D) fermenting the dough at an internal temperature of 180 ° C. to 23 ° C.
Baking in an oven maintained at 5 ° C. for 20 to 45 minutes.
であることを特徴とする、請求項１２記載の食パンの製
造方法。13. The rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
The method for producing bread according to claim 12, wherein:
の米粒，４〜２６重量％のグルテン，および１〜３重量
％の増粘剤からなることを特徴とする、請求項１２又は
１３記載の食パンの製造方法。14. The ingredient of said rice flour is 95 to 71% by weight.
The method for producing bread according to claim 12 or 13, comprising: rice grains, 4 to 26% by weight of gluten, and 1 to 3% by weight of a thickener.
特徴とする、請求項１２〜１４のいずれか１項記載の食
パンの製造方法。15. The method for producing bread according to claim 12, wherein the mixing is performed at various speeds.
２〜５分、高速で２〜５分、中速で２〜４分、高速で１
〜７分、中速で１〜４分の順で行なうことを特徴とす
る、請求項１２〜１５のいずれか１項記載の食パンの製
造方法。16. The mixing is performed at a low speed for 2 to 5 minutes, a medium speed for 2 to 5 minutes, a high speed for 2 to 5 minutes, a medium speed for 2 to 4 minutes, and a high speed for 1 to 5 minutes.
The method for producing bread according to any one of claims 12 to 15, wherein the step is performed in order of 1 to 4 minutes at a medium speed for 7 to 7 minutes.
４．０〜１６．０重量％の油脂を加えることを特徴とす
る、請求項１２〜１６のいずれか１項記載の食パンの製
造方法。17. The method for producing bread according to any one of claims 12 to 16, wherein 4.0 to 16.0% by weight of fats and oils is added as an additional material during the mixing. .
４．０〜１６．０重量％の油脂がさらに含まれることを
特徴とする、請求項１２〜１７のいずれか１項記載の食
パンの製造方法。18. The material prepared in the preparing step includes:
The method for producing bread according to any one of claims 12 to 17, further comprising 4.0 to 16.0% by weight of fats and oils.
１．０〜６．０重量％のイーストフードがさらに含まれ
ることを特徴とする、請求項１２〜１８のいずれか１項
記載の食パンの製造方法。19. The material prepared in the preparing step includes:
The method for producing bread according to any one of claims 12 to 18, further comprising 1.0 to 6.0% by weight of yeast food.
好適な量の限界範囲が２．５〜４．５重量％であること
を特徴とする、請求項１２〜１９のいずれか１項記載の
食パンの製造方法。20. The bread according to any one of claims 12 to 19, wherein a limit range of a suitable amount of the active yeast in the preparation step is 2.5 to 4.5% by weight. Production method.
量の限界範囲が６５〜７６重量％であることを特徴とす
る、請求項１２〜２０のいずれか１項記載の食パンの製
造方法。21. The method according to claim 12, wherein a limit range of a suitable amount of water in the preparing step is 65 to 76% by weight.
て、請求項１２〜２１のいずれか１項記載の方法によっ
て製造されたことを特徴とする食パン。22. A loaf of bread containing rice and wheat, produced by the method according to any one of claims 12 to 21.
あって、 (a) 材料として (i) １００．０重量％の米粉，(ii) ５．０〜１７．０
重量％の砂糖，(iii) １．６〜２．８重量％の食塩，(i
v) ２．０〜６．０重量％の脱脂粉乳，(v) ３．０〜
６．０重量％の活性酵母，(vi) １２．０〜２８．０重
量％の卵，および(vii)３２．０〜５６．０重量％の水
を準備するステップと、 (b) 準備された前記の材料を混合してパン生地を作成す
るステップと、 (c) 得られた前記の生地を小片に分割するステップと、 (d) 得られた前記の生地の小片を内部の温度が２６〜４
２℃、湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５
〜７５分間発酵させるステップと、 (e) 発酵した前記の生地を内部の温度が１８０℃〜２３
５℃に保たれたオーブンの中で８〜１６分間焼成するス
テップと、をそなえたことを特徴とする、ロールパンの
製造方法。23. A method for producing a roll bread containing rice, comprising: (a) as a material: (i) 100.0% by weight of rice flour; and (ii) 5.0 to 17.0.
(Iii) 1.6-2.8% by weight salt, (i)
v) 2.0-6.0% by weight of skim milk powder, (v) 3.0-3.0%
Providing 6.0% by weight of active yeast, (vi) 12.0 to 28.0% by weight of eggs, and (vii) 32.0 to 56.0% by weight of water; (C) dividing the obtained dough into small pieces; and (d) dividing the obtained dough pieces into small pieces having an internal temperature of 26 to 4
15 ° C in a fermentation room maintained at 2 ° C and 68-89% humidity
(E) fermenting the dough at an internal temperature of 180 ° C. to 23 ° C.
Baking in an oven maintained at 5 ° C. for 8 to 16 minutes.
であることを特徴とする、請求項２３記載のロールパン
の製造方法。24. The rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
The method for producing a roll bread according to claim 23, wherein:
の米粒，４〜２６重量％のグルテン，および１〜３重量
％の増粘剤からなることを特徴とする、請求項２３又は
２４記載のロールパンの製造方法。25. The rice flour component is 95 to 71% by weight.
25. The method for producing a roll bread according to claim 23, comprising: rice grains, 4 to 26% by weight of gluten, and 1 to 3% by weight of a thickener.
８．０〜２６．０重量％の油脂を加えることを特徴とす
る、請求項２３〜２５のいずれか１項記載のロールパン
の製造方法。26. The method for producing a roll bread according to claim 23, wherein during the mixing, 8.0 to 26.0% by weight of fats and oils is added as an additional material. .
８．０〜２６．０重量％の油脂がさらに含まれることを
特徴とする、請求項２３〜２６のいずれか１項記載のロ
ールパンの製造方法。27. A material prepared in the preparing step,
The method for producing a roll bread according to any one of claims 23 to 26, further comprising 8.0 to 26.0% by weight of an oil or fat.
２．０〜８．０重量％のイーストフードがさらに含まれ
ることを特徴とする、請求項２３〜２７のいずれか１項
記載のロールパンの製造方法。28. A material prepared in the preparing step,
The method according to any one of claims 23 to 27, further comprising 2.0 to 8.0% by weight of yeast food.
好適な量の限界範囲が２．５〜４．５重量％であること
を特徴とする、請求項２３〜２８のいずれか１項記載の
ロールパンの製造方法。29. The roll bread according to claim 23, wherein a limit range of a suitable amount of the active yeast in the preparation step is 2.5 to 4.5% by weight. Production method.
量の限界範囲が４１．０〜５２．０重量％であることを
特徴とする、請求項２３〜２９のいずれか１項記載のロ
ールパンの製造方法。30. The production of a roll bread according to claim 23, wherein a limit range of a suitable amount of water in the preparation step is 41.0 to 52.0% by weight. Method.
求項２３〜３０のいずれか１項記載の方法によって製造
されたことを特徴とするロールパン。31. A roll containing rice, which is produced by the method according to any one of claims 23 to 30.
法であって、 (a) 材料として (i) １００．０重量％の米粉，(ii) ５．０〜１７．０
重量％の砂糖，(iii) １．０〜６．０重量％の食塩，(i
v) ２．０〜８．０重量％の脱脂粉乳，(v) ２．０〜
６．０重量％の活性酵母，(vi) ２．０〜１２．０重量
％の卵，および(vii)４２．０〜５８．０重量％の水を
準備するステップと、 (b) 準備された前記の材料を混合してパン生地を作成す
るステップと、 (c) 得られた前記の生地を２．０〜７．０℃の冷蔵庫の
中で３〜２４時間発酵させるステップと、 (d)７．０〜２２．０％の油脂を包み込みながら前記の
発酵した生地を折り込むステップと、 (e) 得られた前記の生地を−１０〜−２０℃の冷蔵庫の
中で２０〜４０分間おくステップと、 (f) 得られた前記の生地を小片に分割するステップと、 (g) 得られた前記の生地の小片を内部の温度が２６〜４
２℃、湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５
〜７５分間発酵させるステップと、 (h) 発酵した生地を内部の温度が１８０℃〜２３５℃に
保たれたオーブンの中で８〜１６分間焼成するステップ
と、をそなえたことを特徴とする、デニッシュパンの製
造方法。32. A method for producing a Danish bread containing rice, comprising: (a) as a material (i) 100.0% by weight of rice flour; and (ii) 5.0 to 17.0.
Weight percent sugar, (iii) 1.0-6.0 weight percent salt, (i
v) 2.0-8.0% by weight of skim milk powder, (v) 2.0-
Providing 6.0% by weight of active yeast, (vi) 2.0-12.0% by weight of eggs, and (vii) 42.0-58.0% by weight of water; (C) fermenting the obtained dough in a refrigerator at 2.0 to 7.0 ° C. for 3 to 24 hours; and (d) fermenting the obtained dough in a refrigerator at 2.0 to 7.0 ° C. Folding the fermented dough while wrapping 7.0 to 22.0% fat and oil; and (e) placing the obtained dough in a refrigerator at -10 to -20C for 20 to 40 minutes. (F) dividing the obtained dough into small pieces; and (g) dividing the obtained dough pieces into small pieces at an internal temperature of 26-4.
15 ° C in a fermentation room maintained at 2 ° C and 68-89% humidity
(H) baking the fermented dough in an oven maintained at a temperature of 180 ° C. to 235 ° C. for 8 to 16 minutes. Manufacturing method of Danish bread.
であることを特徴とする、請求項３２記載のデニッシュ
パンの製造方法。33. The rice flour has a particle size of 180 to 200 μm.
The method for producing Danish bread according to claim 32, wherein:
の米粒，４〜２６重量％のグルテン，および１〜３重量
％の増粘剤からなることを特徴とする、請求項３２又は
３３記載のデニッシュパンの製造方法。34. The ingredient of the rice flour is 95 to 71% by weight.
34. The method according to claim 32 or 33, comprising rice grains, 4 to 26% by weight of gluten, and 1 to 3% by weight of a thickener.
として８．０〜２６．０重量％の油脂を加えることを特
徴とする、請求項３２〜３４のいずれか１項記載のデニ
ッシュパンの製造方法。35. The Danish bread according to claim 32, wherein 8.0 to 26.0% by weight of fat is added as an additional material during the mixing step. Production method.
好適な量の限界範囲が３．５〜５．５重量％であること
を特徴とする、請求項３２〜３５のいずれか１項記載の
デニッシュパンの製造方法。36. The Danish bread according to claim 32, wherein the limit range of the suitable amount of the active yeast in the preparation step is 3.5 to 5.5% by weight. Manufacturing method.
量の限界範囲が４７．０〜５４．０重量％であることを
特徴とする、請求項３２〜３６のいずれか１項記載のデ
ニッシュパンの製造方法。37. The Danish bread according to claim 32, wherein a limit range of a suitable amount of water in the preparation step is 47.0 to 54.0% by weight. Production method.
て、請求項３２〜３７のいずれか１項記載の方法によっ
て製造されたことを特徴とするデニッシュパン。38. A Danish bread containing rice, produced by the method according to any one of claims 32 to 37.
方法であって、 (a) 材料として、 (i) １００．０重量％の米粉，(ii) １．２〜４．８重
量％の食塩，(iii) ０．１〜１．６重量％のモルトエキ
ス，(iv) ０．８〜２．７重量％の活性酵母，および(v)
６５．０〜７７．０重量％の水を準備するステップ
と、 (b) 準備した材料を混合してパン生地を作成するステッ
プと、 (c) 得られた生地を小片に分割するステップと、 (d) 得られた生地の小片を内部の温度が２６〜４２℃、
湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５〜７５
分間発酵させるステップと、 (e) 発酵した生地を内部の温度が１８０℃〜２３５℃に
保たれたオーブンの中で２２〜３８分間焼成するステッ
プと、をそなえたことを特徴とする、フランスパンの製
造方法。39. A process for producing French bread containing rice, comprising: (a) as ingredients: (i) 100.0% by weight of rice flour; (ii) 1.2 to 4.8% by weight of salt. (Iii) 0.1-1.6% by weight malt extract, (iv) 0.8-2.7% by weight active yeast, and (v)
Providing 65.0-77.0% by weight of water; (b) mixing the prepared ingredients to produce a dough; (c) dividing the resulting dough into small pieces; d) small pieces of the obtained dough with an internal temperature of 26-42 ° C.
15-75 in fermentation room where humidity is kept at 68-89%
(B) fermented dough for 22 to 38 minutes in an oven maintained at a temperature of 180 to 235 ° C. Manufacturing method.
であることを特徴とする、請求項３９記載のフランスパ
ンの製造方法。40. The particle size of the rice flour is from 180 to 200 μm.
The method for producing French bread according to claim 39, wherein:
の米粒，４〜２６重量％のグルテン，および１〜３重量
％の増粘剤からなることを特徴とする、請求項３９又は
４０記載のフランスパンの製造方法。41. The rice flour contains 95 to 71% by weight.
41. The method for producing French bread according to claim 39 or 40, comprising: rice grains, 4 to 26% by weight of gluten, and 1 to 3% by weight of a thickener.
好適な量の限界範囲が１．０〜２．０重量％であること
を特徴とする、請求項３９〜４１のいずれか１項記載の
フランスパンの製造方法。42. The French bread according to any one of claims 39 to 41, wherein a limit range of a suitable amount of the active yeast in the preparation step is 1.0 to 2.0% by weight. Manufacturing method.
量の限界範囲が６８．０〜７４．０重量％であることを
特徴とする、請求項３９〜４２のいずれか１項記載のフ
ランスパンの製造方法。43. The French bread of any one of claims 39 to 42, wherein a limit range of a suitable amount of water in the preparation step is 68.0 to 74.0% by weight. Production method.
請求項３９〜４３のいずれか１項記載の方法によって製
造されたことを特徴とするフランスパン。44. French bread containing rice,
44. French bread produced by the method of any one of claims 39 to 43.
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