JP2002078455A - 高機能性牛乳の生産方法 - Google Patents
高機能性牛乳の生産方法Info
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Abstract
による人体への悪影響を抑制して老化、糖尿病、心臓
病、ガン、老人性痴呆症等を予防する効果を有する高機
能性牛乳を提供する。 【解決手段】 乳牛にシソ科、イネ科及びフトモモ科か
らなる群から選択される少なくとも一種のハーブを給与
して飼養することで、該乳牛から搾乳される牛乳に抗菌
性及び抗酸化性を付与する。
Description
臭を除去し、風味を向上させると同時に、抗菌性及び抗
酸化性を付与してなる高機能性牛乳の生産方法に関する
ものである。
する活性酸素は、鉄が酸化して錆びるのと同じように人
間の体に悪影響を及ぼし、老化、糖尿病、ガン、老人性
痴呆症等の原因となるとされている。また、近年、環境
破壊の影響でオゾン層が破壊され、有害な紫外線が多く
なり、活性酸素を大量発生させている。一方、近年、国
内における牛乳及びそれを原料とする乳製品の消費は伸
び悩んでいる。
は、上記のような人間の体に悪影響を及ぼす活性酸素に
対する抗酸化性を付与した高機能性牛乳を生産すること
ができれば、伸び悩んでいる牛乳及びそれを原料とする
乳製品の消費の増大が期待できるとの着想を得た。即
ち、本発明の目的とするところは、活性酸素に対する抗
酸化性を有し、活性酸素による人体への悪影響を抑制
し、老化、糖尿病、心臓病、ガン、老人性痴呆症等を予
防する効果を有する高機能性牛乳を提供せんとするもの
である。
め、本発明者らは、抗酸化性、抗菌性、抗ガン性等の機
能が注目されているハーブやスパイスに着目し、これら
のハーブやスパイスを乳牛に給与することにより、ハー
ブやスパイスの有する抗酸化成分、抗菌成分、抗ガン成
分等が牛乳へ移行し、抗酸化性、抗菌性、抗ガン性等の
高機能性を有する牛乳を生産できるのではないか、との
着想に基づき鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。
法は、乳牛にシソ科、イネ科及びフトモモ科からなる群
から選択される少なくとも一種のハーブを給与して飼養
することで、該乳牛から搾乳される牛乳に抗菌性及び抗
酸化性を付与することを特徴とするというものである。
本発明によれば、牛乳にハーブの有する抗菌性や抗酸化
性等の機能を付与することができ、かつ牛乳臭を除去し
て風味も改善することで、牛乳の消費を拡大できる。ま
た、この高機能性牛乳を原料として、風味を向上させた
チーズ、クリーム、ヨーグルト、バター等の乳加工製品
を製造することができ、更に、牛乳やそれを乾燥させた
ミルクパウダーは、多くの食品の重要な素材であり、抗
酸化性を利用した老化防止食品や滋養食品等への用途も
期待され、これによる牛乳や乳製品の消費量の拡大が期
待できる。
与方法としては、ハーブを野山や牧場で生育させ、これ
を放牧している乳牛に自然に摂取させることで、ハーブ
をそのままの形で乳牛に給与したり、生育させたハーブ
を刈り取って乾燥し、粉砕したものを飼料に添加して乳
牛に給与してもよい。また、ハーブを刈り取った後、若
干乾燥させ、嫌気性発酵させたサイレージを用いてもよ
い。乳牛には嗜好性があることから、一般の飼料や濃厚
飼料(トウモロコシ、大豆粕、ミネラル類等)を乳牛に
給与する際にハーブやサイレージを添加しておくとよ
い。
海を原産とする香草類及び熱帯、亜熱帯原産のスパイス
類の両者を含むものである。これらのハーブに含まれる
精油成分及び脂溶成分は、不快臭に対するマスキング、
芳香による香り付け等の機能、抗菌性、更には油脂に対
する抗酸化性等の機能を有するのみでなく、ハーブの中
には、ポリフェノール等の活性酸素に対する抗酸化性を
示す成分を有するものがある。本発明では、このような
ハーブのもつ機能を牛乳生産に活用したものであり、乳
牛に給与されたハーブの精油成分、脂溶成分、抗菌成分
及びポリフェノール等の抗酸化成分が乳牛の消化管から
吸収され、血液によって乳腺まで運搬され、そこで合成
される乳脂肪分に溶け込み牛乳中に分泌されるものと考
えられる。従って、ハーブを乳牛に給与することで、ハ
ーブの精油成分、脂溶成分、抗菌成分、抗酸化成分等が
牛乳に移行し、牛乳の風味改善、不快臭(牛乳臭)のマ
スキング効果が現れると同時に、抗菌性や活性酸素に対
する抗酸化性が付与されるものと考えられる。なお、本
発明により牛乳に付与される抗酸化性は、活性酸素に対
する抗酸化性を含めたトータル抗酸化性であり、牛乳
が、それ自体に含まれる乳脂肪の酸化による腐敗を防止
するために本来有している油脂に対する抗酸化性とは異
なる。
のような各種機能、特に前記のようなトータル抗酸化性
を付与しうるものであり、本発明で使用するハーブとし
ては、シソ科、イネ科及びフトモモ科のハーブが好まし
い。好ましいハーブの具体例としては、シソ科のペパー
ミント、スペアミント等のミント類、オレガノ、バジ
ル、レモンバーム、タイム、セージ、ローズマリー、イ
ネ科のレモングラス、フトモモ科のクローブ、オールス
パイス等が挙げられ、これらの中でも更にバジル、ペパ
ーミント、レモングラス、クローブ及びオールスパイス
が抗酸化性付与効果の点で好ましい。これらのハーブ
は、1種を単独で乳牛に給与してもよいし、2種以上を
混合して給与してもよい。
の放牧、柵で囲った牧場、畜舎での飼養等があるが、本
発明はいずれの方法でも実施できる。乳牛の種類として
は、ホルスタイン種、ジャージー種、ガーンジー種、エ
アーシャー種、ショートホーン種、デボン種、シンメン
タール種、ブラウン・スイス種等に適用できるが、勿論
これらの混合種にも適用できる。乳牛へのハーブの給与
方法としては、放牧や牧場での飼養の場合は、選択した
ハーブを予め乳牛を放牧する野山や牧場等に生育させて
おき、自然に摂取させたり、牧場や畜舎での飼養の場合
は、刈り取った生のハーブや、それを乾燥、粉砕したも
の、またはサイレージを、そのまま給与してもよいし、
また一般の飼料や濃厚飼料に添加させてもよい。
した乳牛から搾乳した高機能性牛乳を原料とする以外
は、常法どおりに生産することで、風味を向上させたチ
ーズ、ヨーグルト、バター等の各種乳加工製品を得るこ
ともでき、それらの乳加工製品に対しても抗菌性や活性
酸素に対する抗酸化性等の高機能を付与することができ
る。更に、この高機能性牛乳やこれを乾燥させたミルク
パウダーを原料として老化防止食品や滋養食品を製造す
ることもできる。
るが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものでは
ない。
モングラス、フトモモ科のクローブ及びオールスパイス
の7種類のハーブを用い、表1に示すようなハーブを添
加した配合の飼料(実施例)を給与した乳牛から搾乳し
た牛乳と、ハーブを添加しない飼料(比較例)を給与し
た乳牛から搾乳した牛乳について、泌乳成績、及び精油
成分、脂溶成分を測定し、乳牛へのハーブの給与による
牛乳への影響及び牛乳へのハーブ成分の移行を確認し
た。
乳牛、1〜5産、分娩1〜10月の牛である。
した牛乳を混合したものを使用した。
比較例(ハーブ無給与)の牛乳について、ペパーミント
ではメントール、バジルではリナロール、オレガノでは
チモール、レモングラスではシトラール、クローブ及び
オールスパイスではオイゲノールを指標として分析し
た。
果を表3に示す。
を給与して飼養した乳牛から搾乳した各実施例の牛乳
も、乳量や乳成分については、一般の乳牛にみられる成
績と同等であり、乳量、乳成分に対するハーブ添加の影
響は認められなかった。
た飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した牛乳には、
それぞれのハーブの精油成分が移行していることが確認
された。クローブ及びオールスパイスを給与した乳牛か
ら搾乳した牛乳には、活性酸素に対する抗酸化性を有す
るとされるポリフェノールの1種であるオイゲノールが
多量に移行しており、乳牛にこれらハーブを給与して飼
養することで抗酸化性を有する牛乳を生産できることが
分かった。
化力及び抗菌性向上の確認試験] 1.試験の内容 下記表4に示すラテン方格の給与方法により、4頭の乳
牛(牛番号;32号、33号、38号及び40号)を表
1に示す配合の飼料を給与して飼養し、ペパーミント、
バジル又はレモングラスを給与して飼養した乳牛から搾
乳した牛乳とハーブを給与せず飼養した乳牛から搾乳し
た牛乳について、食味検査(官能試験)、抗酸化力及び
抗菌性の測定を行った。なお、抗菌性については、1期
のみ、中生菌について測定した。また、クローブ又はオ
ールスパイスを給与して飼養した乳牛から搾乳した牛乳
について官能試験を行った。
分娩1〜10月の牛である。
の夕及び14日目の朝に搾乳した牛乳を混合し、60℃
で30分間殺菌したもの。 (2)抗酸化性測定用サンプル:ハーブ給与開始後13
日目の夕及び14日目の朝の牛乳を混合したもの。 (3)抗菌性測定用サンプル:ハーブ給与開始後13日
目の夕及び14日目の朝に搾乳した牛乳を混合し、60
℃で30分間殺菌後10℃に静置したもの。
として、ハーブ給与の乳牛から搾乳した牛乳(実施例)
についてパネラー8人又は10人で乳臭さ、爽やかさ及
びコクの各項目について、下記の基準で評価し、パネラ
ー全員の平均値及び標準偏差で表した。更に、各ハーブ
の香り及び味の感じる度合いを、下記の基準で評価し、
パネラー全員の平均値及び標準偏差で表した。また、ク
ローブ又はオールスパイスを給与して飼養した乳牛から
搾乳した牛乳と、ハーブ無給与の乳牛から搾乳した牛乳
とを比較する官能評価(コメントのみ)を行った。
S(RANDOX社の登録商標、以下同じ)法により牛
乳の抗酸化力を測定した。このABTS法による抗酸化
力の測定原理は以下のとおりである。即ち、強力な酸化
作用を有する過酸化水素はメトミオグロビンを酸化し、
酸素と結合したフェリルミオグロビンに変える。ABT
S(2,2'-Azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulphonat
e])は前記フェリルミオグロビンの作用によって酸化さ
れ有色の酸化型ABTSになる。このため、一定量の過
酸化水素とメトミオグロビン、ABTSを反応させる
と、酸化型ABTSが一定量生成され、生成された酸化
型ABTSの量は吸光度を測定することによって定量す
ることができる。そして、前記過酸化水素とメトミオグ
ロビン、ABTSの溶液に試料を加えて反応させた場
合、その試料中に抗酸化物質があれば過酸化水素を消化
してしまうのでフェリルミオグロビンの生成量が減少
し、酸化型ABTSの生成量も低下する。従って、前記
反応物中の酸化型ABTSの生成量を吸光度により測定
することにより、試料中の抗酸化物質を測定することが
できる。以上がABTS法の測定原理である。このAB
TS法により、以下のようにして牛乳の抗酸化力を測定
した。過酸化水素とメトミオグロビン、ABTSの混合
物(RANDOX社製の抗酸化力測定用キットであるT
OTAL ANTIOXIDANT STATUSを使
用)200μlに、試料としての牛乳20μlを加えて
反応させた後に、酸化型ABTSの最大吸光帯がある波
長600nmで吸光度を測定した。同時に標準として6-
hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic ac
id(抗酸化作用を有する物質)20μlを過酸化水素と
メトミオグロビン、ABTSの混合物(前記RANDO
X社製測定用キット)200μlに加えて反応させたも
の、及びブランクとして水20μlを過酸化水素とメト
ミオグロビン、ABTSの混合物(前記RANDOX社
製測定用キット)200μlに加えて反応させたものの
吸光度についても測定し、前記20μl中の6-hydroxy-
2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acidのモル
数を前記標準の吸光度とブランクの吸光度との差で割っ
たものを係数とした。前記測定した試料の吸光度とブラ
ンクの吸光度との差に前記係数を掛けることによって6-
hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic ac
id換算モル数という形で試料の抗酸化物質の量、即ち抗
酸化力を測定した。
養した。培養条件は37℃、好気、培養時間は36〜4
2時間とした。
おいて乳臭さが減少しており、統計学に基づきラテン方
格法での分散分析表を作成したところ、危険率5%以下
でで有意差が認められた。つまり、ハーブ無給与の乳牛
から搾乳した牛乳に比べ、ハーブを給与した乳牛から搾
乳した牛乳では、乳臭さが減少することが分かった。ま
た、ハーブを給与した乳牛から搾乳した牛乳では爽やか
さが増している。更に、ハーブを給与した乳牛から搾乳
した牛乳には、それぞれのハーブの香りと味が付加され
ていた。また、クローブ及びオールスパイスを給与して
飼養した乳牛から搾乳した牛乳の官能評価では、コクが
増しているというコメントが多かった。
hylchroman-2-carboxylic acid換算モル濃度を表6に、
グラフを図1に示す。
格法での分散分析表を作成したところ表7のようになっ
た。
順で行った。 (1)修正項CT 総和(32.20)と総数(16)から以下のとおり修
正項CTを求めた。 CT=(32.20)2/16=64.8025 (2)全体の平方和SABC 個々のデータ及び修正項CTより以下のとおり全体の平
方和SABCを求めた。 SABC={(1.48)2+(1.85)2+(1.8
6)2+(0.74)2+(0.97)2+(1.85)2
+(1.49)2+(2.18)2+(3.28) 2+
(2.45)2+(3.59)2+(2.50)2+
(1.94)2+(2.73)2+(1.46)2+
(1.83)2}−CT=73.5520−64.80
25=8.7495 (3)乳牛間の平方和SA 乳牛ごとの和及び修正項CTより以下のとおり乳牛間の
平方和SAを求めた。 SA={(7.67)2+(8.88)2+(8.40)2
+(7.25)2}/4−CT=65.2000−6
4.8025≒0.40 (4)乳期間の平方和SB 乳期ごとの和及び修正項CTより以下のとおり乳期間の
平方和SBを求めた。 SB={(5.93)2+(6.49)2+(11.8
2)2+(7.96)2}/4−CT=70.0875−
64.8025≒5.29 (5)ハーブ間の平方和SC ハーブごとの和及び修正項CTより以下のとおりハーブ
間の平方和SCを求めた。 SC={(5.62)2+(8.20)2+(9.56)2
+(8.82)2}/4−CT=67.0000−6
4.8025≒2.20 (6)方格誤差SZ 全体の平方和及び各要因の平方和から以下のとおり方格
誤差SZを求めた。 SZ=SABC−SA−SB−SC=8.75−0.40−
5.29−2.20=0.86 (7)自由度 fA=fB=fC=4−1=3 fZ=(4−1)2−fA−fB−fC=6 (8)分散MS 各要因の平方和と自由度から以下のとおり各要因ごとの
分散MSを求めた。 MSA=SA/fA=0.40/3≒0.133 MSB=SB/fB=5.29/3≒1.763 MSC=SC/fC=2.20/3≒0.733 MSZ=SZ/fZ=0.86/6≒0.143 (9)F検定 各要因ごとの分散MSと方格誤差分散MCZから各要因
ごとの分散比F0を以下のとおり求めた。 F0A=MSA/MSZ=0.133/0.143≒0.930 F0B=MSB/MSZ=1.763/0.143≒12.32 F0C=MSC/MSZ=0.733/0.143≒5.126 得られた分散比F0をF表のF値と比較して有意差の有
無を判定した。
検定は、酸化されにくい長鎖の脂肪酸が多い場合などは
抗酸化力の強弱にかかわらず重量差が出ず抗酸化力の測
定結果に差が出ない場合がある。しかしながら、上記A
BTS法による抗酸化力の測定は、過酸化物の重量法に
比べ潜在的な抗酸化力も測定することができる。そのた
め、トータルとしての抗酸化力の検討に適している。そ
して、上記のように本発明では、このABTS法による
抗酸化力測定の結果、乳期間の分散比F0Bは約12.3
2であり、F表のF(3,6,0.01)=9.78より大きく、
乳期間では危険率1%以下で有意差が認められたもの
の、乳牛間の分散比F0Aは約0.930でありF表のF
(3,6,0.05)=4.76より小さく、乳牛間での有意差は
認められなかった。一方、ハーブ間の分散比F0Cは約
5.126であり、F表のF(3,6,0.05)=4.76より
大きく、ハーブ間では危険率5%以下で有意差が認めら
れた。つまり、乳牛にハーブを給与することによりハー
ブの抗酸化成分が牛乳に移行し、ハーブ無給与の乳牛か
ら搾乳した牛乳に比べて抗酸化力が大きくなっているこ
とが示された。この結果から、上記3種類のハーブを給
与して飼育した乳牛から搾乳した牛乳は、ハーブ無給与
の乳牛から搾乳した牛乳に比べて活性酸素に対する抗酸
化性が向上していることが分かる。即ち、上記ハーブを
給与して乳牛を飼育することで、この乳牛から搾乳され
る牛乳に活性酸素に対する抗酸化性を付与することがで
きることが明らかとなった。
のハーブの全てにおいて、ハーブ無給与の場合に比べて
抗菌性の向上効果が認められた。
シソ科、イネ科及びフトモモ科からなる群から選択され
る少なくとも一種のハーブを給与して飼養することで、
ハーブの精油成分、脂溶成分が牛乳へ移行し、牛乳の生
産段階で良好な風味を付与し、かつ独特の牛乳臭を除去
することができ、成分無調整で牛乳臭のない高風味の牛
乳を提供することができると同時に、抗菌性、更にはポ
リフェノール等の抗酸化成分を含有し、活性酸素に対す
る抗酸化性をも含めたトータル抗酸化性を有する牛乳を
生産することができる。従って、この牛乳を飲用するこ
とで、老化防止や、糖尿病、ガン等、活性酸素が原因と
いわれる病気の予防効果が期待できる。また、抗菌性が
付与されることで、牛乳の保存性が向上し、牛乳の品質
向上が期待できる。更に、この牛乳を原料とすること
で、チーズ、バター、ヨーグルト等の乳製品の風味を向
上させるとともに、これらの乳製品に抗菌性、抗酸化性
を付与することも可能である。また、この高機能性牛乳
やこれを乾燥させたミルクパウダーを原料として老化防
止食品や滋養食品を製造することもできる。
す、ABTS法により測定した6-hydroxy-2,5,7,8-tetr
amethylchroman-2-carboxylic acid換算モル濃度のグラ
フ。
Claims (5)
- 【請求項1】 乳牛にシソ科、イネ科及びフトモモ科か
らなる群から選択される少なくとも一種のハーブを給与
して飼養することで、該乳牛から搾乳される牛乳に抗菌
性及び抗酸化性を付与することを特徴とする高機能性牛
乳の生産方法。 - 【請求項2】 前記ハーブを飼料に添加して乳牛に給与
する請求項1記載の高機能性牛乳の生産方法。 - 【請求項3】 前記ハーブが、ペパーミント、スペアミ
ント、オレガノ、バジル、レモンバーム、タイム、セー
ジ、ローズマリー、レモングラス、クローブ及びオール
スパイスからなる群から選択される少なくとも一種であ
る請求項1又は2記載の高機能性牛乳の生産方法。 - 【請求項4】 シソ科、イネ科及びフトモモ科からなる
群から選択される少なくとも1種のハーブを給与して飼
養した乳牛から搾乳してなり、抗菌性及び抗酸化性を有
する高機能性牛乳。 - 【請求項5】 前記ハーブに含まれる精油成分、脂溶成
分及びポリフェノールを含む請求項4記載の高機能性牛
乳。
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---|---|---|---|
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-
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- 2000-09-05 JP JP2000268703A patent/JP3646637B2/ja not_active Expired - Lifetime
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