JP2001521723A - 低カロリー穀粉代用物としての表面変性セルロース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 約０．０５以下、好ましくは０．０１以下の置換度を示す、Ｃ₂ 〜Ｃ ₂₄、ある場合には主としＣ₆ 〜Ｃ₂₂、より限定的にはＣ₁₆〜Ｃ₂₀、の脂肪族酸による被覆及び／又はアシル化によって表面が変性されたセルロースを提供する。 【解決手段】 表面変性セルロースは、微結晶セルロースを脂肪族酸と混合し、大気圧下で１０〜３０分間攪拌しながら、約８０℃〜約１２０℃、例えば約１００℃、そしてある態様では、約１２０℃〜約１９５℃、例えば約１８５℃で、加熱して作られる。本発明の表面変性セルロースは炭水化物成分を含む食用組成物において低カロリー代用物として使用し得る。クッキー等の焼成食品はある好ましい態様では澱粉成分の代わりに低カロリー成分として本発明の表面変性セルロースを用いる。本発明の表面変性セルロースによって作られたクッキーはさらにポリデキストロースのようなスプリーディング成分を含有し得る。この態様では、セルロースエステルはカロリーの減少を提供すると同時にスプレッドをコントロールするためにも役立つ。これらのそして他の態様では、食品はさらに低カロリーを達成するために減量された脂肪又は低カロリー脂肪代用物及び／又は人口甘味料もまた含有し得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

本発明は食品中の全部又は一部の穀粉又は澱粉の代用物として有用である、脂
肪酸で表面変性されたセルロースに関する。

【０００２】

【従来の技術】

体重の減少及び好ましい体重の維持が現代社会の人々の関心ごとである。低カ
ロリー食品が大いに興味をもたれている。その様な多くの食品はスクロースの代
わりに工甘味料を及び／又は脂肪成分の代わりに脂肪疑似製品を用いることによ
って又は脂肪含量を減少させることによって低カロリーを提供するように調製さ
れている。炭水化物、特に澱粉は多くの焼成（ベークト）品及び他の食品の重要
な成分であるので、澱粉の全ての機能品質を備えるがそのカロリー値を持たない
低カロリー澱粉代用物を作ることが好都合であろう。そのような成分は、現在の
体重を維持すること又は減少させることに苦労している人々のダイエットに好ま
しい、クッキー、スウィートロール、ドーナツ、クラッカー、ペストリー、パン
等に使用できる。

【０００３】 セルロースは藻類、細菌及び菌類を含む全ての植物源に見出される、いたると
ころに存在する繊維である。セルロースはごく僅かに消化できる１，４−結合し
たグルコース単位から構成される多糖類化合物である。商品名ソルカ−フロック
（Solka-Floc）で市販されている結晶性α−セルロース固体及び商品名アビセル
（Avicel）で市販されている微結晶セルロース固体等の種々の型の精製植物セル
ロースが部分的穀粉代用物として使用されている。（例えば、バチスタ（Battis
ta) の米国特許第３，０２３，１０４号明細書及びロビンズ及びロドリデス（Ro
bbins and Rodriguez)のヨーロッパ特許出願第８６，５２７号明細書参照）。こ
れらの代用物が有意のカロリー減少を生ずるために２０％以上のレベルで使用さ
れるとき、これらの代用物を用いる製品は消費のさいに好ましくない特徴をもち
、白亜質又は砂のような、繊維質の不快な口当たりを与える。これらの作用はセ
ルロース物質の粒子の大きさを減少させたときでさえも観察される。

【０００４】 ヒドロキシル基が過度に存在するにもかかわらず、セルロースは水に本質的に
不溶である。この特徴はセルロースの結晶ドメイン中のチェーンセグメントの共
同凝集力に起因する。セルロースは結晶及び非結晶ドメインの安定な２相構造か
ら構成されていると認められている。水不溶性にもかかわらず、水中でその重さ
を２〜７倍吸収し、水を除くためにかなりのエネルギーが費やされなければなら
ないので、セルロースを焼成品用の望ましい低カロリー食品成分としない性質即
ちベーキングの問題が引き起こされる。この水不溶性はまた幾つかの食品製造に
おいて分散体を形成する際に困難な問題を引き起す。

【０００５】 セルロースはいくつかの方法で変性されてきた。酢酸セルロース及び酢酸／酪
酸セルロースは長年の間知られており、そして包装の接着剤として、血液、食品
及び水精製系用のフィルターとして、及びレーヨン等合成繊維の成分としての用
途が明らかにされている。これらの誘導体は高い置換度（ＤＳ）、即ちＤＳ＝２
〜３、ここで３は非末端グルコース単位の完全なアシル化を表す、をもつ。いく
つかの市販されている酢酸セルロースはほぼ５０重量％以上の酢酸である（例え
ば、イーストマン（Eastman)社の「セルロースエステル」、１９９５年、１〜９
及び１６頁に記載のいくつかの市販製品の記載及び説明を参照）。酢酸はＧＲＡ
Ｓ（一般に安全として認識される）物質と考慮され、そしてパッケージング物質
等の食品との接触が是認される（Federal Register, 44, No.38, 10751-10758,1
979)。ラットでのサブクロニック経口毒性の研究において、０〜５０００ｍｇ／
ｋｇの投与量レベルの酢酸セルロースの投与では、副作用は観察されなかった（
Thomas, W.C., et al., Fd. Chem. Toxic., 1991, 29: 453-458)。

【０００６】 セルロース混合エステルがまた先に記載された。これらの誘導体は、短鎖のア
セチル及び／又はブチリル基及び長鎖の基の混合物でアシル化されるとき、酢酸
及び／又は酪酸セルロースと無水脂肪酸又は脂肪酸塩化物との反応又はコットン
又は他のセルロース物質と脂肪酸との直接反応によって典型的に作られる。これ
らの誘導体はフィルム形成及び繊維処理に有用であるとして記載されている。例
えば、グレーブス(Graves)の米国特許第１，９９０，４８４号明細書、フィッシ
ャー（Fisher) の米国特許第２，４００，４９４号明細書及びアレン（Allen)及
びホーケス(Hawkes)の米国特許第２，６１１，７６７号明細書を参照のこと。

【０００７】 セルロースのヒドロキシル基の高級脂肪酸によるアシル化もまた報告されてい
る。セルロースはグルコースの単位当たり２のラウレート（Ｃ₁₂）、パルミテー
ト（Ｃ₁₆）又はステアレート（Ｃ₁₈）基でエステル化することによって水に対す
る安定性を増加させる（Gault, H.,及び Ehrman, P., Compt. rend., 1923, 177
: 124-127)。類似のＣ₂ 〜Ｃ₁₈脂肪酸のセルローストリエステルの物理的特性は
シェパード（Sheppard) 及びニューサム（Newsome)によって１９３５年に発表さ
れている（J. Phys. Chem. 39:143-152)。しかし、この研究はそのとき工業製品
の販売をもたらさなかったが、セルロースのアシル化に関する幾つかの発見が、
コットンに乾式及び湿式折り目の回復や破断伸長等の改良された粘弾性特性等を
もたらすためのコットンの変性に適用された（例えば、ベルニ（Berni)及びマッ
ケルベイ(McKelvey)の米国特許第２，４００，４９４号明細書参照）。実質的に
完全に置換された脂肪酸セルロースエステルが近年潜在的な生物分解プラスチッ
クとして示唆されている（Kwatra, H.S., et al., Ind. Eng. Chem. Res., 1992
, 31: 2647-2651)。高級エステルの発表された合成の大部分が食品用途製品に望
ましくない反応物、溶媒及び／又は触媒を用いる方法を採用し、そしてこの反応
製品は高度に置換されたものとして特徴付けられた。

【０００８】 種々の被覆加工（コーティング）及び加水分解技術が食用組成物中への混合を
含む種々の用途についてセルロースの特性を改良するためにセルロースの化学置
換に対する別法として記載されてきた。例えば、トレス（Torres) の米国特許第
４，２１９、５８０号明細書では、微結晶セルロース又は酸−処理澱粉誘導体が
キサンタンガム及びレシチン等の食品等級の乳化剤で処理され、穀粉代用物を提
供する。この特許の実施例では、この被覆製品がケーキ及びクッキー調理法で用
いられている。同様に、クラウジーク（Krawczyk) 他は、粒状セルロースを表面
活性剤で処理して、チョコレート菓子のベーキング剤又は機能処方助剤として使
用できる合成物を形成した（米国特許第５，５０５、７８２号明細書）。しかし
物理的に吸着されるセルロースコーティングは凝集する傾向をもち、いくつかの
調理法では分散することが難しい。ホイッスラー（Whistler) の米国特許第５，
４４５、６７８号明細書は、顆粒状澱粉−誘導微結晶澱粉組成物を形成するため
に、酸又はアミラーゼを用いて部分的に加水分解された及び／又は機械的に分解
された顆粒澱粉を開示することによってこの欠点を避けたが、これは非常に加水
分解されたので、低カロリー食品において穀粉代用物ではなく、脂肪代用物とし
ての用途が示唆された。

【０００９】 非消化セルロースをかえる他の方法をもつことが望ましい。ほかの低カロリー
穀粉代用物をもつことが望ましい。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】

本発明の目的はセルロースの表面変性のための方法及び表面改良セルロースを
利用する組成物を提供するにある。

【００１１】 本発明の他の目的は、穀粉又は澱粉成分に要求される通常の調理方法で使用さ
れるとき、穀粉（flour)と同様に機能し且つ所望のきめ又は質感を示す、異なる
食品材料特に焼成（ベークト）品に有用な粉末製品を提供するためにセルロース
に疎水性鞘（シース）を与えることにある。

【００１２】 本発明のさらなる且つより具体的な目的は食用組成物、特にクッキー等の焼成
品に用いる実質的にカロリーを含まない澱粉代用物を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】

これらの及び他の目的は本発明によって解決される。本発明はセルロース及び
１〜１０％のＣ₂ 〜Ｃ₂₄、ある態様では主としてＣ₆ 又はＣ₈ 〜Ｃ₂₂、又はより
限定的にはＣ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪族酸を含む食用表面−改良セルロース組成物を提供
する。１つの態様では、セルロースが約０．０５以下、好ましくは０．０１以下
の置換度を示すように、セルロースの少なくとも約５０％が酸でアシル化される
。本発明は炭水化物の少なくとも部分的代用物（置換物）に上記の表面変性セル
ロースを含有する炭水化物成分をもつ食用製品、特にクッキー等の焼成品を提供
する。ある態様では、本発明の表面改良セルロースを含有するクッキーはさらに
スプリーディング（spreading)成分を含有し、これらのそして他の態様では、さ
らなるカロリー減少を提供するために、クッキーは人工甘味料、減量された脂肪
又は低カロリー脂肪代用物を含有することができる。

【００１４】 また、本発明は炭水化物成分の完全な又は部分的な交換に本発明のセルロース
エステルを用いることによって炭水化物成分をもつ食物製品のカロリーを減少さ
せる方法を提供する。

【００１５】 発明の実施の形態 本発明は、脂肪族酸が表面被覆に使用されるときそしてある場合にはセルロー
スの表面をわずかに誘導体化（derivatize) （即ち、生ずるセルロースエステル
が好ましくは０．０１以下のＤＳをもつ低い置換度を示すように）するとき、ク
ッキー及び他の食用製品における穀粉代用物として有利に働きそして他の多くの
望ましい特性を示す疎水性物質が製造されることを明らかにすることによってな
された。

【００１６】 本発明の実施では、セルロースは約０．０５以下、好ましくは０．０３以下、
より好ましくは０．０１以下の置換度（ＤＳ）をもつセルロースエステルを形成
するために約１０％以下のＣ₂ 〜Ｃ₂₄脂肪族酸によって被覆及び／又はアシル化
された表面をもつ。セルロースのアシル化は表面だけの現象であると考えること
が重要である。０．００１以上の置換度の表面のアシル化は酸の溶媒除去を防止
するであろう。従って、酸は表面に化学結合されているものと信じられる。完全
にアシル化されたセルロースエステルは３のＤＳを示す故に、ペンダントエステ
ル基の殆どが分子の外面上に配置されるので、本明細書で記載される誘導体化セ
ルロースは「わずかに誘導体化された」又は「表面変性された」セルロースとま
た呼称される。いかなる理論に拘束されることを望まないけれども、脂肪ペンダ
ント基のこの上記した位置及び配置が本発明の澱粉代用物において観察される優
れた特性の原因となるものと信じられる。ある態様では、セルロースの少なくと
も約５０％、好ましくは少なくとも約７５％がわずかに誘導体化され、そして約
０．０１以下（即ち、約１重量％以下）のＤＳを示す。

【００１７】 任意のアルキル、アルケニルまたはアルキニル脂肪族酸が本発明のアシル化表
面変性セルロースのペンダント基として使用できる。用語「脂肪族酸でアシル化
されたセルロース」が使用される場合、この用語によって、脂肪族酸基がセルロ
ースエステルを形成するエステル結合によってセルロースのヒドロキシル基に結
合されることを意味する。本発明で有用なＣ₂ 〜Ｃ₂₄の脂肪族酸は、これらに限
定されないが、酢酸、プロピオン酸、酪酸、カプロン酸、パプリル酸、ペラルゴ
ン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、パプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、パルミトール酸、ステアリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノ
ール酸、レノレイン酸、エレオステアリン酸、アラキドン酸、ネルボン酸、ベヘ
ン酸、リグノセリン酸、及びこれらの混合物を包含する。ここで使用される如く
、化学名は異性体変化、例えば「酪酸」はノルマル酪酸及び／又はイソ酪酸を含
む、等を包含する。

【００１８】 多くに態様では、酸は非水素化、部分的水素化、又は完全水素化供給原料オイ
ル、脂肪、又はワックスから誘導される混合物である。水素化オイルがある態様
では好ましい。本発明の表面変性セルロースの製造に有用な供給原料オイルは、
限定されるものではないが、大豆、べにばな、高オレイン酸サンフラワー、カノ
ーラ、ごま、コーン、ピーナツ、オリーブ、米糠、ババスーナット、ヤシ、カラ
シナの種子、綿実、ケシつぶ、高エルカ酸採種、シアバターノキ、マリン、メド
ウフォーム等のオイル、及びこれらの混合物を包含する。処理又は未処理の獣油
、ラード、シアバター、乳牛バター、又はハホーバ等の植物ワックスから誘導さ
れる脂肪族酸がまた使用できる。処理又は未処理オイル、脂肪又はワックスの特
定のフラクシーンが使用でき、そして／あるいは任意のオイル、脂肪又はワック
スと混合することができ、そしていくつかの態様において優れている。

【００１９】 多くの好ましい態様は主として、例えば少なくとも約７５％のＣ₆ 〜Ｃ₂₂脂肪
族酸を用いる。一つの態様では、少なくとも約６０％、好ましくは少なくとも約
７５％、そして多くの場合には、少なくとも約９０％のＣ₁₆〜Ｃ₂₀脂肪族酸であ
る。これらの態様のために好ましい供給原料は大豆油、カノーラ、高オレイン酸
サンフラワー油及びこれらの混合物である。多くの好ましい態様では、脂肪酸は
過酸化反応を防ぐために飽和される。この点に関して、ステアリン酸が特に有用
である。それは融点が高く、豊富であり、そして本発明の好ましい用途のために
効果的なコーテングを形成する。以下に説明する他の好ましい態様では、十分な
量のオレイン酸を含有する供給原料、即ち、約１０重量％〜９０重量％、より限
定的には約２０重量％〜８０重量％のオレイン酸を含有する供給原料が用いられ
る。

【００２０】 本発明の表面変性セルロースは、例えば、乱流接触装置におけるコーティング
、脂肪族酸、ハロゲン化脂肪族酸又は脂肪族酸無水物によるセルロース又はセル
ロースエステルの直接エステル化、又はわずかに誘導体化したセルロースが形成
される条件下でセルロースエステルのトランス−又はエステル交換、等の当業者
に周知のコーティング及び合成方法を用いることによって製造できる。食品のた
めに好ましい方法は、食品の用途のために除去を必要とする、好ましくない反応
物、副生成物及び／又は溶媒が存在しないように、直接表面コーティング及び／
又は脂肪族酸によるセルロースのエステル化を包含する。当業者に認められてい
る如く、種々のセルロース製造のアスペクト比は変化するけれども、エステル化
反応のための好ましいセルロース基質は微結晶であり、約１〜４００μ、より限
定的には約１０〜２００μ、好ましくは約２０μ以下の粒子サイズを示す。多く
の好ましい態様では、典型的な反応から回収される過剰量の酸を他の合成のため
にリサイクルし得る。

【００２１】 セルロース表面変性反応の一つの態様では、例えば、微結晶セルロースを脂肪
族酸と単に混合し、そして約８０℃〜約１２０℃、例えば約１００℃、そしてあ
る態様では、より狭い約１２０℃〜約１９５℃、例えば約１８５℃、に加熱し、
そして大気圧下でほぼ１０〜３０分間攪拌する。当業者に周知のこの反応にエネ
ルギーを導入する他の方法も使用することができ、超音波、マイクロ波放射、及
びこれらの互いの組合わせ及び熱とこれらの組合わせを包含する。次いで、反応
混合物を濾過して未反応酸を除く。生成物を次いで例えば５０％エタノール−水
で洗い、過剰量及び未反応の酸を除き、一晩空気乾燥する。本発明のほとんど全
てのセルロースエステルは水に浮かぶことが認められる。

【００２２】 他の態様では、２０：１の重量比の粉末セルロース及びステアリン酸を１９０
℃の高容量ターブライザー(Turbulizar)ミキサー（登録商標) 中で混合し、約４
０００ｒｐｍ．で操作する。配合成分を１８５℃で５〜３０分間攪拌し且つ乾燥
する効率のよいドライヤーにこの混合物を直接に移し、その後この物質を室温に
速やかに冷却し、そして採取装置に移す。生じたオフホワイトの乾燥粉末を例え
ばベーキングに使用するために用意する。粉末セルロース及びカルナウバろうに
関しては、５０：１の重量比で、高容量チューブライザーミキサーの配合温度は
同じ４０００ｒｐｍ．で１００℃である。約８０℃の流出粉末はサイクロンを経
て又はバッグハウス中で約６０−７０℃にさらに冷却され得る。

【００２３】 熱はステアリン酸等の固体酸を溶かすために有効であり、そして強い混合が粉
末セルロースの表面上を溶融酸で被覆する。コーティング用の任意の高速剪断ミ
キサー、例えばターブライザー（登録商標) 又はソリデアリー（Solidaire)（登
録商標) ミキサー等を本発明のこの観点に従って使用できる。溶媒は必要ではな
いが、ある態様では使用される。もし使用されるのならば、溶媒はコーティング
処理を介して及び／又はコーティング処理後に除去し得る。もし万一この被覆し
たセルロースが凝集又は集合したならば、従来の手段、例えば、プルボクロン（
Pulvocron)（登録商標) 、ディジンテグレーター(Disintegrator) （登録商標) 、ジェット（Jet)（登録商標) ミル等、を用いて、これを食品組成物に使用する
前に粉末にひくか又はすりつぶし、粉末穀粉様の最終製品を提供する。

【００２４】 本発明の実施に際して、本発明の表面変性セルロースが任意の食用組成物、特
に、汎用又は未漂白小麦粉、ライ麦、ジャガイモ、米又は他の穀粉、及びコーン
澱粉のような澱粉、カラスムギ、ナッツミール、及びこれらの混合物を包含する
、炭水化物成分をもつ食品のデンプン成分の全部又は一部を代用するために使用
できる。本発明の誘導体化(derivatized) 又は被覆セルロースは、発酵焼成（ベ
ークト）製品、イースト焼成及び化学的発酵焼成、及び不発酵焼成製品の全ての
種類のための完全又は部分的澱粉代用物として、及び同様の種類の製品用のコー
ティング物質又はコーティング成分として使用できる。本発明の誘導体化又は被
覆セルロースはスナック食品、穀類製品、及び増粘剤のような澱粉含有製品にも
有用である。

【００２５】 他の食品成分に加えて、澱粉成分の完全又は部分的代用物に本発明の表面変性
セルロースを含有し得る澱粉含有食品の代表品には、パンケーキ、ワッフル、ク
ロワッン、ドーナッツ、ブレックファーストセリアル、パスタ、ペットフード、
冷凍新案物、乳製品、肉製品、卵製品及び代用物、ナッツ製品、キャンディー、
プディング及びパイ、液体及び乾燥コーヒー緩和剤、グレビー、及びベーカリー
製品例えばクッキー、ケーキ、バン、ロール、ペストリー、ビスケット、及びピ
ザ、及びこれらのいずれかの混合物又は予備混合物がある。本発明のセルロース
エステルはかなりの澱粉成分をもつ食品において特に意図した効果を生ずる。

【００２６】 本発明の変性セルロースはクッキー及びケーキ調理法のような製パン製品にお
ける澱粉代用物として特に有用である。用語「クッキー」は、ドーを延しそして
切断し、ドロッピングし又は形を作り、次いでそれを焼成（ベーキング）し、又
はドーを焼成後に小さい部分にカットすることによって作られる、通常は平たい
又はわずかに膨らませた、任意の種類の小さいケーキを意味する。ケーキは甘味
を付けたドー又はバターから作られた任意の焼成品であり、穀粉及び他の成分を
含み、イーストで発酵され、粉末を焼き、又は卵白を強くかき混ぜて泡立て、そ
して随意に凍らせる、従来の種類を包含する。ケーキ及びクッキーの両者は典型
的に穀粉、水、砂糖を含有し、穏当な割合で舌ざわりを軽くし、そして本発明の
改良セルロースを用いて減少された穀粉又は他の成分を含有することができる。

【００２７】 変性セルロースは実質的に非消化性であり、０．５ｋｃａｌ／ｇ以下をもたら
すことが本発明の利点である。好ましい態様では、変性セルロースは炭水化物成
分から少なくとも約２５％のカロリー減少を生ずるために十分な量で炭水化物含
有食品に使用される。従って、調理法において、変性セルロースは典型的に炭水
化物成分の約２５％〜１００％を交換するために使用される。ある態様では、炭
水化物成分の少なくとも約２５％〜約５０％が本発明のセルロースエステルで交
換される。

【００２８】 本発明の低カロリー炭水化物成分は、クッキーのような食品の全カロリー含量
をさらに減少させるために、人工甘味料及び／又は脂肪代用物と一緒に使用する
ことができる。本発明のセルロースエステルは例えば天然又は人工甘味料、又は
その混合物と組み合わせて使用できる。天然甘味料は、限定するものではないが
、砂糖（スクロース）、グルコース、フラクトース及びマルトースを包含する。
人工甘味料は、限定するものではないが、１−アスパルチル−１−フェニルアラ
ニンメチルエステル（アスパルテーム又はヌトリ−スウィート（Nutri-Sweet)（
登録商標）として市販されている）、サッカリン、シクラメート、６−メチル−
３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアゾール−４−オン−２，２−ジオキ
シド（アセスルフェイム（acesulfame) −Ｋ（登録商標）として市販されている
）、又はこれらの混合物を包含する。

【００２９】 もし人工甘味料が使用されるならば、人工甘味料は通常ほとんどの人工甘味料
の高い甘味力価及び強度のために著しく少い量で存在する（砂糖の甘さに比べて
５０，０００倍以下であり得る）。この場合、少なくとも１０重量％の充填剤が
典型的には従来の食品の手触り、形状及び他の特徴が維持されることを保証する
ために組成物に包含される。これらの例で使用に適する典型的な充填剤は、好ま
しくは製品に全く又はほとんど味覚を与えるべきではなく、好ましくは炭水化物
であり、最も好ましくは、もし全体でなければ、少なくとも部分的に非消化性で
ある。そのような充填剤の例示はポリデキストロース、イソマルト(isomalt) （
パラチニット（Palatinit)( 登録商標) として市販されている）、イソマルツロ
ーセ(isomaltulose)（パラチノース（Palatinose)(登録商標) として市販されて
いる）、ポリグルコース、ポリマルトース、カルボキシメチル−セルロース、微
結晶セルロース、セルロースゲル、アラビノガラクタン、フルクトオリゴサッカ
ライド（ヌトラフロラ（Nutraflora)(登録商標) 及びラフチロース(Raftilose) Ｐ９５( 登録商標) として市販されている）、ガラクトオリゴサッカライド、グ
ルコオリゴサッカライド、４−Ｏ−（β−ガラクトシリル）−Ｄ−ソルビトール
（ラクチトール（Lactitol)(登録商標) として市販されている）、ポリエチレン
グリコール、及びＤ−マンニトール、並びにこれらの混合物又はこれらのいずれ
かの組合せである。

【００３０】 人工甘味料及び充填剤又は他のスプリーディング成分を含有する調理法でセル
ロースエステルが澱粉代用物として使用される場合、クッキースプレッドがこの
エステルの使用で減少されることが本発明の利点である。「クッキースプレッド
」はオーブン焼成（ベーキング）条件に付されるときに、クッキードーの塊の水
平の動きを意味する。「積み重ね高さ（スタック ハイト）」は焼成間中にクッ
キードーの塊の垂直の動きを意味する。スプリーディング成分は、限定するもの
ではないが、シレッデッドココナッツ、粗製オート麦、微粉のないオートミール
、及びポリデキストロース等の充填剤を包含する。一つの好ましいクッキーの態
様は表面変性セルロース、人工甘味料、及びポリデキストロースを含有する。

【００３１】 ポリ不飽和脂肪はまた焼成された製品においてスプレッドを誘発する。従って
、オレイン酸、リノレン酸又はエイコサペンタエン酸等の大いに望ましい又は必
要な脂肪酸中に豊富な天然トリグリセリド、又は共役リノレン酸異性体と関連が
あるそのような有益な性質をもつ脂肪酸をもつトリグリセリドが、炭水化物成分
中に改良セルロースを含有する焼成組成物の脂肪成分に使用され場合に、スプレ
ッドが制御されることが本発明の利点の一つである。このように、他の一つの好
ましいクッキーの態様は炭水化物に表面変性セルロースをそして脂肪成分にポリ
不飽和ショートニングを含有する。

【００３２】 本発明のセルロースエステルは実質的にカロリーをもたないだけでなく、穀粉
としての用途のために適切なきめ（テックスチャー）をまた与えることが本発明
の他の利点である。いずれの理論に拘束されることは好まないけれども、セルロ
ースの表面上の脂肪族酸のコーティング又は化学吸着はセルロースを焼成（ベー
キング）目的のために特に有利な疎水性鞘（シース）をセルロースに提供するこ
とは明らかである。表面変性セルロースは粉末化され、セルロース又は物理的に
被覆されたセルロース誘導体が食品製品において澱粉代用物として使用されると
きにしばしば観察される塊り（クランプ）を作らない。

【００３３】 変性セルロースは十分なカロリーショートニング又は他の脂肪又はオイルを含
む調理法で使用されるだけでなく、上記した如く、減脂肪調理法及び脂肪代用物
を含む調理法でまた使用される。脂肪代用物は既に示唆したものを包含し、そし
て、限定するものではないが、短い及び長いペンダント基をもつトリグリセリド
、糖エステル、ネオアルキルエステル、ポリグリセロールエステル、マロネート
エルテル、プロポキシレート、レトロファット、カルボキシ／カルボキシレート
、ポリビニルアルコールエステル等を包含する。

【００３４】 下記に説明するように、典型的クッキーについては、ドーをデンプン成分を混
ぜ合わせることによって作り、これを均一なブレンドを与えるに十分な時間クリ
ミー状のショートニング成分に混ぜ合わせ、次いで任意の調味料及び／又は粒子
状物質を加える。十分な量の水性成分が従来のドーを形作り且つ形成するために
典型的に望ましい粘稠度を提供するために効果的な条件の下に、例えばドロッピ
ング、シーティング及び／又はカッティングによるさらなる処理のために適切な
粘度をもつドーを作るために十分な条件の下に加えられる。このドー調製の完了
と同時に、このドーを典型的にはベーキングパンに入れるか、又はこのドーを適
当な大きさの部分に分け、そして／又は回転成形装置又はワイヤーカットクッキ
ー装置を用いて必要な大きさに延ばし、そしてベーキングパンに置かれる。ベー
キングパンは典型的には金属であるが、セラミック、ガラス、ペーパー及び／又
はプラスチックであってもよい。

【００３５】 成分添加の順序の変更が変性セルロースを含有するクッキーの幾何学的形体を
調製するために本発明のいくつかの態様の実施に使用できることが判った。例え
ば、ある態様では、変性セルロースは最初にショートニング成分と混合され、次
いでこの混合物は他の乾燥成分、水性成分、調味料、及び／又は微粒子物質とブ
レンドされる。

【００３６】

【実施例】

下記の実施例は本発明をさらに例証し且つ説明するために示されるものであり
、いかなる事項においても限定として考慮されるべきではない。別段の指示がな
い場合には、全ての部及びパーセントは重量基準であり、そして記載されている
処理の特定の段階では重量に基づく。

【００３７】 実施例１ この実施例は本発明の数種のセルロースエステルの製造、特徴及び特性を説明
する。

【００３８】 材料 粉末セルロース（ほぼ６〜３００μｍ粒子サイズ）及び酢酸酪酸セルロース（
ＭＷ＝５２，０００）をアルドリッチ（Aldrich)ケミカルコーポレーション（ミ
ルウォーキー、ＷＩ）から入手し、そしてソルカ−フロック（solka-Floc) （登
録商標）２００（粉末セルロース）をファイバーセイルズ（Fiber Sales)エンド
デベロップメントコーポレーション（グリーンブルーク、ＮＪ）から入手した。
微結晶セルロース、アビセル（Avicel) （登録商標）ＰＨ−１０５、をＦＭＣコ
ーポレーション（フィラデルフィア、ＰＡ）から入手した。臭素、四塩化炭素、
酢酸プロピル、塩化アセチル、塩化ブチリル、塩化パルミトイル及び塩化ステア
ロイルをまたアルドリッチから入手し、そして受理した如く使用した。酢酸エチ
ル及びアセトンをＥＭサイエンス（ギブスタウン、ＮＪ）から入手した。塩化オ
レオイル（７０％テクニカルグレード）をアルドリッチから得たそして使用前に
蒸留した。

【００３９】 セルロースエステルの製造 光誘導体化のセルロースエステルを製造する典型的な方法において、３０ｇの
セルロース粉末を混合し、磁気攪拌し、そして１リットル丸底フラスコ中で１６
０ｇのオレイン酸と１４０℃で５時間加熱し、その後に混合物を濾過して未反応
オレイン酸を除いた。生成物を５０％エタノール−水で洗い、そして一晩空気乾
燥した。交互に、０．０１５モルの酸塩化物を１００ｍＬの酢酸プロピルに溶解
し、次いで２０ｇのセルロース粉末を加えた。二時間攪拌後、白色粉末をブフナ
ーロートを介して吸引濾過し、アセトンで十分に洗い、そして空気乾燥して無臭
の白色粉末を得た。アセトン及び酢酸エチルはこの反応用の許容し得る溶媒であ
ることが判った。

【００４０】 ９，１０−ジブロモステアロイルクロライドの製造 ７５ｍＬの四塩化炭素中の１５．０ｇの蒸留塩化オレオイル（０．０５モル）
を４０ｍＬの四塩化炭素中の９．６ｇ臭素（０．０６モル）で処理し、２．５時
間磁気攪拌した。溶媒及び未反応臭素を回転蒸発によって除いた。粉末セルロー
ス（ＨＢ−３００）をインターナショナル フィラー（Filler) コーポレーショ
ン（アトランタ、ＧＡ）から得た。プロトンＮＭＲ分析は塩化オレオイルの９，
１０−ジブロモステアロイルクロライドへの量的転換を示した（このほぼ３０％
が酸臭化物として存在した）。

【００４１】 分析方法及び物理的測定 セルロース誘導体の赤外線分析はマルチプル インターナル リフレクタンス
（ＭＩＲ）アクセサリーを備えるパーキン・エルマー システム ２０００ Ｆ
ＴＩＲで得た。ハロゲン分析．臭素の量的分析はパーキン・エルマー オプチマ
３０００機器を用いる誘導結合高周波プラズマ（ＩＣＰ）の方法で達成した。疎 水性 ．セルロースエステルをほぼ０．１ｇの物質を５ｍＬの水を含む試験管に加
えることによって焼成（ベーキング）前に疎水性について粗雑に試験した。疎水
性でなかったものは直ちに水中に拡散し、結局沈殿したにもかかわらず、疎水性
誘導体は「浮遊した」。示差走査熱量測定．セルロースサンプルの溶融特性をセ
イコーモデルＳＳＣ−５２００（ＤＳＣ２２０Ｃ）で得た。分離技術．未反応セ
ルロースからのセルロースエステルの簡単且つ量的分離は等しい部のセルロース
及びオレイン酸セルロースの１ｇの混合物を分液漏斗の５０ｍＬの水に加えるこ
とによって示した。オレイン酸セルロースは、未反応セルロースが結局沈殿した
にもかかわらず、浮遊した。これは余分な水が吐かされ、疎水性セルロースエス
テルを後に残した。粉末の両部分の乾燥し及び計量は物質の優れた回収を与えた
。動的接触角度．水の一滴が圧縮セルロース又はセルロースエステルの表面と作
る接触角をファースト テン オングストーム（First Ten Angstroms)（ポーツ
マス、ＶＡ）によって決定した。この方法は物質の表面張力を試験且つ物質の疎
水性の測定として使用し得る。表面積測定．この測定はクアンタクローム（Quan
tachrome) コーポレーション（フィラデルフィア、ＮＪ）によって得られた。

【００４２】 誘導体化（derivatization) の測定 酸塩化物とセルロースとのカップリング反応の生成物を５ｍＬの水を含む試験
管に加えたとき、生成物が水の表面に浮遊することを観察することによって、セ
ルロースが誘導体化されたことが始めて示めされ、疎水性物質が生成されたこと
が示めされた。これは水に分散し結局沈殿した最初の粉末セルロースとは全く異
なった。このサンプル「試験管試験」は次いでセルロースと脂肪酸との直接反応
を包含する製造用のセルロース誘導体の便利な且つ正規の診断指示器として使用
できる。

【００４３】 臭化カリウム（ＫＢｒ）ペレットを用いる通常の赤外線分析は、物質がが非常
に僅かに誘導体化されたので事実上全てのＩＲ放射が光をサンプル中を通過させ
たので、セルロースと脂肪族酸との間の共有結合を解明するのに不適当であるこ
とを立証し、そしてこの装置はペンダント基を検出できなかった。しかしながら
、物質の表面を試験するためのその装置の高い感度及びデザインされた能力の故
に、マルチプル インターナル リフレクタンス フーリエ変換赤外線（ＭＩＲ
）分析は炭水化物上の脂肪酸の置換の程度の測定のために極めて有用であること
を立証し、そして酸が多糖と共有結合したかどうか又はこの現象がセルロース上
の脂肪酸の表面コーティングの結果であったかどうかを確かめるために極めて有
用であことを立証した。この技術はセルロースとその誘導体エステルのアディフ
ァレンス（Adifference)（登録商標）スペクトルを得るために使用され、そして
１７２２ｃｍ^-1の周波数でカルボニル伸縮吸収を示し、脂肪族エステルの定型的
周波数を示した。非エステル化脂肪族酸は１７６０ｃｍ^-1の近傍にカルボニル伸
縮吸収をもち、そして酸塩化物は１８１５−１７８５ｃｍ^-1に対応する吸収をも
つ。従って、オレイン酸のこれらの二つの型は除外できた。

【００４４】 これらのセルロース誘導体はほとんどすべての有機溶媒に不溶性であり、そし
て置換度が大変に低いので（高いＤＳをもつ前記のセルロースエステルの溶解度
は通常の有機溶媒に溶解する）、核磁気共鳴はこのＳＤを測定するために十分で
はない。この測定を達成するために、セルロースエステルを高い感応技術、誘導
結合高周波プラズマ（ＩＣＰ）によって分析できる物質に転換することが必要で
ある。従って、塩化オレオイルを四塩化炭素中で臭素化し、塩化ジブロモステア
ロイルを形成し、これをセルロースと反応させ、ＩＣＰ方法によって定量的に分
析され得るジブロモ誘導体を形成した。この技術によって、臭素はこの誘導体の
重量のほぼ０．５％を示したことが知られた。臭素がジブロモステアリン酸の質
量の約３分の１を説明するので、従ってセルロースエステル中の脂肪族酸の量は
約１％である。完全にエステル化されたセルロースエステルについて、ＤＳ＝３
について、オレイン酸は下記の計算に示される如く、質量の８２％を与える。 ＤＳ＝３について、 質量マレイン酸／（質量無水グルコース＋質量オレイン酸）＝８４６／（８４
６＋１６２）＝０．８４ これを記載する他の方法は下記の通り、 ３×２８２／（３×２８２）＋１６２＝０．８４又はＤＳ×２８２／ＤＳ×２８
２＋１６２＝０．８４ この方程式の再整理及び簡素化、 ＤＳ＝１６２×ＷＴ％_FA／［１００×ＭＷ_FA−（ＭＷ_FA×ＷＴ％_FA）］ セルロースオレエートについて１重量％オレイン酸の場合、このＤＳ＝０．００
５８である。

【００４５】 セルロースのグラム当たりのオレエートエステルのモルは３．４４×１０^-5で
あることが明らかにされる。市販されている酢酸セルロースについては、ＤＳ＝
２．５（重量％＝４８）であり、そしてセルロースのグラム当たりのエステルの
モルは８．０１×１０^-3であり、そしてアセテートをオレエートと比較すること
によってほぼ２３４：１のモル比を生ずる。これは下記の実施例に記載されるベ
ーキングの顕著な効果を達成するために必要な誘導体化の極めて低いレベルをき
わ立たせる。

【００４６】 セルロースからの表面変性セルロースの分離 クッキー等の製品中のセルロース誘導体の量を測定するための援助として、等
しい部のセルロース及びセルロースオレエートの１ｇの均一混合物を５０ｍＬの
水を含有する分別漏斗に加えた。これを十分に振盪し、そして結局白色混合物の
一部分が沈殿すると同時に他の部分が水上に浮遊した。沈殿した部分を除去し、
濾過し、空気乾燥し、そして洗った。「浮遊」部分を漏斗から洗い落とし、そし
て同じ方法で処理した。それぞれの部分の重量は比較でき、良好な回収率を示し
（表１参照）、そしてこの方法がセルロースそれ自体からセルロースエステルの
簡単な分離及び定量化に備え得ることを示唆した。

【００４７】 表１．セルロースからの表面誘導体化セルロースオレエートの分離 使用したセル 使用した セルロース 残留ＣＯ ロースの量 ＣＯの量 の回収量 の量 ０．５０ｇ ０．５０ｇ ０．４６ｇ ０．４１ｇ （９２％） （８２％）

【００４８】 疎水性の測定 疎水性の相対的測定のために、オレイン酸及び塩化オレオイルの処理によって
作ったセルロース及びセルロースオレエートのサンプルを小さなペレットに圧縮
し、そしてダイナミック コンタクト アングル メソッド（Dynamic ContactA
ngle methos) による分析に付した。この方法は水（又は他の液体）の滴下がペ レット表面と作る接触角を測定する。この「接触角」は水の小滴（それがペレッ
トに接する場合）及びペレット表面に対するタンジェントによって形成される内
角である。この方法を使用することによって、セルロースそれ自体についての接
触角は表面誘導体化物質のおのおのについての接触角よりも小さくなる。これは
水の小滴を分散させるセルロースの疎水的性質に帰され。セルロースの表面張力
はセルロースオレエートサンプルの表面張力より大きい。より堅い小滴の形成が
これらの物質のために観察される。酸塩化物から作られたオレイン酸セルロース
についての接触角は、多分オレイン酸による炭水化物表面の高度な誘導体化に起
因して、最も大きい。天然セルロース上の水に対する接触角は典型的には３８°
であり、その落下の幅は典型的には５．８４ｍｍである。セルロースとオレイン
酸から誘導されたオレイン酸セルロースについては、接触角は典型的には５６°
であり、その落下の幅は典型的には５．０２ｍｍである。セルロースと塩化オレ
オイルから誘導されたオレイン酸セルロースについては、接触角は７９．９°で
あり、その落下の幅は４．１４ｍｍである。

【００４９】 実施例２ 穀粉成分の代わりに本発明のセルロースエステルを含むクッキーをこの実施例
で作り且つ確認し、市販されている酢酸セルロース及び酪酸セルロースによって
作られたクッキーと比較した。 段階１． ＮＦＤＭ（脱脂乾燥ミルク粉末） ２．２５ｇ 塩 ２．８１ｇ ソーダ（重炭酸ナトリウム） ２．２５ｇ ＦＧＳ（スクロース） ９４．５ｇ 脂肪（Centrasoy ^(R) ショートニング） ９０．０ｇ 段階２． 炭酸アンモニウム（ＡＢＣ） １．１３ｇ ＨＦＣＳ（high fructose corn syrup) ３．３８ｇ 水 ４９．５ｇ 段階３． 穀粉又は穀粉代用品ブレンド ２２５．０ｇ

【００５０】 混合方法． ブレンド乾燥成分（ＮＦＤＭ、塩、ソーダ、ＦＧＳ）を脂肪に加え、低速度で
３分間混ぜ合わせ、３０秒毎にボウルの側面とへらを削った。ＡＢＣを水道水に
溶かした。溶液をＨＦＣＳに加え、そして全溶液をその混合物に加えた。低速度
で１分間そして中速度で２分間ブレンドし、３０秒毎にへら及びボウルの側面を
削った。穀粉（又は穀粉代用品ブレンド）をこの混合物に加え、低速度でさらに
２分間ブレンドし、３０秒毎にボウルを削った。混合物中の穀粉（又は穀粉代用
品ブレンド）及び水の量は穀粉又は穀粉代用品ブレンドの水含量によって変化し
た。

【００５１】 焼成（ベーキング）の方法 ４００°Ｆ（２０４℃）のオーブンを予備加熱し、そしてクッキーシート（コ
ールド及びホット）の重量を記録した。ほとんど変形のないドーを４つの６０ｇ
片に分割しクッキーシート上に置いた。ローリングピンをｔｅｈシートのゲージ
・バーと十文字に置き、ピンの重量がさらなる圧縮力なしにドー片を圧縮するよ
うにした。たった一度だけドーを回転させた。このクッキーを６０ｍｍカッター
で切断し、小さなスパチュラでドーの一片を注意深くもち上げた。カッターをド
ーからまっすぐにもち上げる。ドー半製品及びクッキーシートの重量を記録した
。予め決められた焼き時間（典型的には１０．５分）の間４００°Ｆ（２０４℃
）で焼いた。オーブンから取り出すと同時にクッキーをもつクッキーシートを計
量し、平らなスパチュラで注意深くクッキーを取り除いた。

【００５２】 焼成の結果 クリマックス（Climax) （登録商標）穀粉のコントロールと比較した。穀粉の
２５％代用物としてセルロース粉末を用いて作ったクッキーは直径がより小さく
、その上に、積み重ね高さ及び水分含量が増加した（表２参照）。これらのクッ
キーはより高いショルダーをもち、そして上面の直径は底面の直径より大きかっ
た。ローリングスリーブラインもクッキー表面上に視覚し得た。色はうすい（ペ
ール）色であり、そして褐色着色は発現しなかった。オイル−アウトはコントロ
ールからも減少した。

【００５３】 ２５％の表面誘導体化オレイン酸セルロース（ＤＳ＜０．０１）の穀粉代用物
によって、ドーはクリマックス（登録商標）コントロールよりも僅かにより粘稠
であると同時に、機械処理及び粘着性はコントロールに匹敵し得た。積み重ね高
さ、スプレッド及び水分含量はコントロール及び「セルロースクッキー」のこれ
らの間にあった。オイル−アウトはクリマックス（登録商標）コントロールに類
似した。色はコントロールよりもよりうすい色であったにもかかわらず、表面の
特徴はコントロールの表面と全く同様であった。

【００５４】 ２５％の酪酸セルロースの穀粉の代用物で焼かれたクッキーをまた比較の目的
のために作った。このより少ない疎水性成分によって、積み重ね高さ及び水分含
量はオレイン酸セルロースクッキーよりも増加し、そして直径は減少した。オイ
ル−アウトはオレイン酸セルロースと同じであったけれども、色はうすい（ペー
る）色であった。ドー粘性は高かった。ドーについての粘性の程度は１００％ク
リマックス（登録商標）（１１０ｇ）＞２５％オレイン酸セルロース（１６１ｇ
）＞２５％酪酸セルロース＞２５％セルロース（４３２ｇ）であった。

【００５５】 表２． セルロース穀粉代用物で作られたクッキーについての焼成（ベーキン グ）の結果 ドー粘性の増加（ｇ 粘性力）− − ＞ １１０ １６１ ２２２ ４３２ 平均直径の減少（ｃｍ、４クッキーについて）− − ＞ ３３．３ ３０．５ ２７．８ ２６．３ 積み重ね高さの増加（ｃｍ、４クッキーについて）− − ＞ ３．７ ４．６ ５．３ ５．５ 水分含量の増加（％）− − ＞ ４．３１ ５．８４ ７．１０ ７．８７ クリマックス オレイン酸 酪酸 セルロース セルロース セルロース

【００５６】 他の１つの実験はオレイン酸セルロース、酪酸セルロース、及び酢酸酪酸セル
ロースを２５％穀粉代用物としてセルロース粉末と比べた。１００％クリマック
ス穀粉コントロールが類似の相対的な結果を生じた。

【００５７】 表３． 穀粉代用物としてのセルロースエステルの比較 粘性 cp 幅 cm 長さ cm 高さ cm 水分 % オレイン酸 １６１ ３０．４ ３０．６ ４．６ ５．８４ セルロース 酪酸 ２２２ ２７．６ ２８．０ ５．３ ７．１０ セルロース ステアリン酸 ３６０ ３０．０ ３０．７ ４．２ ８．９０ セルロース ４３２ ２５．９ ２６．７ ５．５ ７．８７ 粉末 酢酸酪酸 ８９ ３６．０ ３５．２ ３．２ ２．３１ セルロース 従来の １１２ ３４．１ ３４．４ ３．６ ４．４４ セルロース

【００５８】 この結果は置換度の低い（即ち、ＤＳ＝０．００５８、又は約１重量％）セル
ロースエステルは充填剤として及びクッキーの穀粉代用物として有用であること
を示す。新規成分の機能性は十分に許容し得る。

【００５９】 上記記載の方法を用いて微結晶セルロース（例えば、ＦＭＣ社のアビセル（登
録商標）とパルミチン酸との反応から作られたパルミチン酸セルロースで作った
クッキーは、粉末セルロースから作られたセルロースエステルで作ったものより
もよりコントロールのクッキーに似ていたことがまた観察された。これはアビセ
ルのより高度な結晶特性に基づくものと思われる。

【００６０】 実施例３ この実施例はクッキーの種々の種類における低カロリー澱粉代用物としての本
発明のセルロースの用途を説明する。 バニラウエハースを、実施例１のオレイン酸セルロース２０．０部及び穀粉２
０．０部にセントラソイ（Centrasoy)（登録商標）ショートニング１３．０部と
混ぜ合わせて作った。 これに砂糖（１０×）２８．０部、凍結全卵６．０部、高フルクトース コー
ン シロップ４．０部、塩０．７部、バニラ０．３部、重炭酸ナトリウム０．３
部、リン酸アルミニウムナトリウム０．１部 、重炭酸アルミニウム０．１部及
び水７．５部を加えた。 成分を良く混合して空気にさらしドーを形成し、ベーキング面上に置き、そし
て焼いた。

【００６１】 正規のテョコレートチップクッキーを、穀粉１１．０部、実施例１のオレイン
酸セルロース１１．０部及び大豆油２０．０部を混ぜ合わせて作った。 これに塩０．７部、重炭酸ナトリウム０．１部、リン酸モノカルシウム０．１
部、バニリン０．１部及び水８．０部を加えた。 成分をよく混合した。 砂糖３０．０部を加え、そして分散するまで混合し、次いでチョコレートチッ
プ１９．０部を加え、ブレンドするまで混合した。このドーをベーキング面上に
置き、そして焼いた。

【００６２】 チェウイ（chewy)チョコレートチップクッキーを、砂糖２４．３部、転化糖２
０．０部、実施例１のオレイン酸セルロース１３．７部、及びセントラソイ シ
ョートニング１３．０部を混ぜ合わせて作った。 これに凍結全卵１２．０部、重炭酸ナトリウム０．１部、リン酸モノカルシウ
ム０．１部、バニリン０．１部及び水７．７部を加えた。 混合後に、チョコレートチップ１９．０部を分散されるまで加え、そしてこの
ドーをベーキング面上に置き、そして焼いた。

【００６３】 穀粉 ３６．０部 実施例１のオレイン酸セルロース １２．０部 高フルクトース コーン シロップ １２．０部 大豆油 １０．０部 オランダ製ココア ５．０部 コーン シロップ ３．０部 デキストロース ２．０部 凍結全卵 ２．０部 塩 ０．３部 重炭酸ナトリウム ０．２部 レシチン ０．２部 バニラ ０．２部 重炭酸アンモニウム ０．１部 及び 水 ７．０部 を混ぜ合わせ且つよく混合することによってサンドイッチクッキーを作った。 ドーを回転モールド付きのベーキングパン上に置き、焼き、そして冷してベー
スケーキを作った。これらを、３７．０部のセントラソイ ショートニングを溶
かし、６２．７部の１０Ｘ砂糖及び０．３部のバニリンを加え、混合し、空気に
さらし、そして冷して調製した詰め物を、７５％のベースケーキ、２５％の詰め
物の重量比でサンドイッチの形に作った。

【００６４】 この実施例は表面変性セルロースの製造及びソフト チューイ（chewy)チョコ
レートチップクッキーを作るためのその用途を説明する。

【００６５】 表面変性セルロースを次の通り製造した。１５０ｇの粉末セルロースＢＨ−３
００を１００ｍＬのクロロホルム中の７．５ｇのステアリン酸の磁気懸濁液に加
えた。この混合物を５時間攪拌し、その後溶媒を回転蒸発によって除去した。粉
末生成物をベーキング成分として用いる前に１２時間空気乾燥した。

【００６６】 クッキーを下記の成分を下記の段階で混合することによって作った。 段階１． ＮＦＤＭ（脱脂ドライミルクパウダー） ５．００ｇ 卵アルブミン ３．３１ｇ インスタント コーン澱粉 １６．２５ｇ 塩 ３．１３ｇ ソーダ（重炭酸ナトリウム） ８．９１ｇ 段階２． サラトリム（Salatrim) ショートニング ５０．００ｇ バニラエキス ５．００ｇ ７０％ポリデキストロース １４７．５０ｇ モラセス（molasses) １６．８８ｇ 液体フラクトース ６９．３８ｇ パノダン（panodan:sdk) ３．７５ｇ 段階３． 水 １０．００ｇ 表面変性セルロース ６２．５０ｇ 段階４． ＦＧＳ（砂糖） ３７．５０ｇ リン酸アルミニウムナトリウム １．５６ｇ 漂白ペースト状穀粉 １８７．５０ｇ 段階５． サラトリム チョコレート ドロップ １５０．００ｇ

【００６７】 混合方法 段階１の成分を低速度で１分間混合した。これを段階２の成分中で低速度で１
分間、次いで高速度で４分間ブレンドした。これに段階３の成分を加え、そして
中間の速度で３分間混合し、次いで段階４の成分を加え、低速度で４分間ブレン
ドした。最後に、サラトリム（salatrium)ドロップを加え、そして低速度で１０
秒間混合した。

【００６８】 ベーキング方法 オーブンを４００°Ｆ（２０４℃）に予備加熱した。クッキーシート上にほぼ
１３．５ｇの片を置き、そして４００°Ｆで７時間加熱した。

【００６９】 上記記載で引用した文献及び特許を参考としてそのままここに組み入れる。

【００７０】 上記記載は当業者に本発明をいかに実施するかを教示することを意図するもの
であり、上記記載から当業者に明らかになるであろう本発明のこれらのすべての
自明の変更及び変化を説明することを意図するものではない。しかし、すべての
そのような自明の変更及び変化は特許請求の範囲に定義されている本発明の範囲
に包含されることを意図する。特許請求の範囲は、明細書において排除されるこ
とが特に指示されない限り、意図された目的を満たすために有効である請求項に
記載された成分及び任意の配列の工程をその範囲内に含むことを意味する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｓ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ユー，シーオミング アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07950 モリス プレインズ ルート 10 イー 2467，アパートメント 38−１ビー Ｆターム(参考） 4B032 DB21 DK07 DK14 DK16 DK18

Claims (22)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 Ｃ₂ 〜Ｃ₂₄の脂肪族酸で被覆及び／又はアシル化されたセル
   ロース表面をもち、該セルロースの少なくとも約５０％が約０．０５以下の置換
   度を示すことを特徴とする食用組成物。
2. 【請求項２】 置換度が約０．０１以下である請求項１記載の組成物。
3. 【請求項３】 酸が主としてＣ₈ 〜Ｃ₂₂の脂肪族酸である請求項１記載の組
   成物。
4. 【請求項４】 酸の少なくとも約６０％がＣ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪族酸である請求
   項１記載の組成物。
5. 【請求項５】 約０．５ｋｃａｌ／ｇ以下をもたらす請求項１記載の組成物
   。
6. 【請求項６】 セルロースがステアリン酸で被覆されている請求項１記載の
   組成物。
7. 【請求項７】 炭水化物成分の少なくとも部分代用物として請求項１記載の
   組成物を用いてなる炭水化物成分を含む食用品。
8. 【請求項８】 Ｃ₆ 〜Ｃ₂₄の脂肪族酸で被覆及び／又はアシル化されたセル
   ロース表面をもち、約０．０５以下の置換度をもつ食用組成物。
9. 【請求項９】 置換度が約０．０１以下である請求項８記載の組成物。
10. 【請求項１０】 酸の少なくとも約６０％がＣ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪族酸である請
    求項８記載の組成物。
11. 【請求項１１】 酸が飽和酸からなる請求項１０記載の組成物。
12. 【請求項１２】 約０．５ｋｃａｌ／ｇ以下をもたらす請求項８記載の組成
    物。
13. 【請求項１３】 炭水化物成分の少なくとも部分代用物として請求項８記載
    の組成物を用いてなる炭水化物成分をふくむ食品。
14. 【請求項１４】 クッキーからなる請求項１３記載の食品。
15. 【請求項１５】 クッキーが人工甘味料、及び低脂肪又は低カロリー脂肪代
    用物をさらに含む請求項１４記載の食品。
16. 【請求項１６】 クッキーが展着成分さらに含む請求項１４記載の食品。
17. 【請求項１７】 セルロースがステアリン酸で被覆されている請求項８記載
    の食品。
18. 【請求項１８】 展着成分がポリデキストロースである請求項１６記載の食
    品。
19. 【請求項１９】 Ｃ₂ 〜Ｃ₂₄の脂肪族酸で被覆及び／又はアシル化され、約
    ０．０５以下の置換度をもつセルロースによって炭水化物成分の少なくとも一部
    を置き換えることを特徴とする炭水化物成分を含む食用組成物のカロリーを減少
    させる方法。
20. 【請求項２０】 炭水化物成分の少なくとも約２５％が置き換えられる請求
    項１９記載の方法。
21. 【請求項２１】 セルロースがＣ₆ 〜Ｃ₂₄の脂肪族酸でアシル化され、約０
    ．０１以下の置換度をもつ請求項１９記載の方法。
22. 【請求項２２】 酸が飽和酸である請求項２１記載の方法。