JPH03112433A - 増量剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は１食品の製造に有用な増量剤およびかかる食品
を配合する方法に関する。

（従来の技術および発明が解決しようとする課題） １つ以上の従来の成分の代わりをなす増量剤（ｂｕｌｋ
ｉｎｇ　ａｇｅｎｔｌ　　として、低カロリーの材料を
使用することが知られている。例えば、ポリデキストロ
ース（ｐｏｌｙｄｅｘｔｒｏｓｅ）は、種々の食品の砂
糖および／または脂肪の一部の代わりとして奨励されて
きた。「ファイザー・ポリデキストロース・フォア・ザ
・マーケット・ザラ・ン・シェイピング・アップ」じＰ
ｆｉｚｅｒ　Ｐｏ１ｙｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｆｏｒ　ｔｈ
ｅ　ＭａｒｋｅｔＴｈａｔ’ｓ　Ｓｈａｐｉｎｇ　Ｕｐ
”ｌ　と題する技術冊子第１乃至１４頁［ファイザー・
インコーホレイテッド（Ｐｆｉｚｅｒ　Ｉｎｃ、）社１
９８５年発行］には、配合の際にスクロースおよび／ま
たは脂肪の少量部分の代わりにポリデキストロースが使
用されている種々の食品配合物が記載されている。この
冊子には更に、ポリデキストロースは、残留酸度を有す
る粉末として、あるいは５乃至６のｐＨに中和された、
固形分が７０％の水溶液として入手することができると
記載されている。

いずれもレンハード（Ｒｅｎｎｈａｒｄ）に付与された
米国特許筒３．７６６、１６５号および同第３．８７６
、７９４号には、可溶性と不溶性の双方のポリグルコー
スとポリマルトースの調製および使用が開示されている
。いずれの特許にも、細粉（ｆｌｏｕｒ）代替物として
使用されるべき不溶性ポリグルコースは、一般に３２５
メツシユの小麦粉のコンシスチンシイになるまで微粉砕
されることが記載されている。

トレス（Ｔｏｒｒｅｓｌの米国特許筒４．６２２．２３
３号には、湿潤ケークとして人工甘味料とブレンドされ
、乾燥されかつ家庭用スクロースの粒度である４２０乃
至８４０マイクロメートル（ｍｉｃｒｏｍｅｔｅｒ）ま
で微粉砕される精製されたポリデキストロースが開示さ
れている。

（課題を解決するための手段） 本発明は、その一実施例においては、水溶性のランダム
に結合したポリサツカリド（ｒａｎｄｏｍｌｙ−ｂｏｎ
ｄｅｄ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）の粒子からな
り食品の製造に有用な粒状組成物に関し、前記粒子は該
粒子の水溶性を高める粒度を有する。好ましい実施例に
おいては、本発明は、平均粒度が約７５マイクロメート
ル乃至約５９０マイクロメートルの範囲にあり、粒子の
少なくとも５０重量％がこの範囲にある水溶性のランダ
ムに結合したポリサツカリドからなる、食品の製造に有
用な粒状組成物に関する。

制御された粒度特性を有するランダムに結合したポリサ
ツカリドは、増量剤として優れた特性を有する、即ち、
水性液体媒体に曝すと効率的な水和性（例えば、優れた
水溶性）を発揮するが、吸湿性が小さく（例えば、水蒸
気収着性が低く）、しかも流動性と輸送中の耐圧縮性に
優れるといったような優れた取扱い特性を有しているこ
とがわかった。本明細書において使用されている「粒度
Ｊ　（”ｐａｒｔｉｃｌｅ　５ｉｚｅ勺なる語は、かが
る語が使用される文脈により平均粒径（ｍｅａｎ　ｐａ
ｒｔｉｃｌｅｄｉａｍｅｔｅｒ）および／または粒度分
布の測度と解されるが、「平均粒度」じ°ｍｅａｎ　ｐ
ａｒｔｉｃｌｅ　５ｉｚｅ”）なる語は、別に指定され
ない限り、平均体積径（ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｂｙ　ｖｏ
ｌｕｍｅ）を云うものである。

本発明はまた、乾燥ブレンドの重量で多量の細粉と、水
溶性を高める粒度を有する重量で少量の水溶性でランダ
ムに結合したポリサツカリド粒子とからなる料理用のプ
レミックス（ｐｒｅｍｉｘ）に関する。本発明のランダ
ムに結合したポリサツカリドの水溶性特性は、ランダム
に結合したポリサツカリドが水和水用のドウ（ｄｏｕｇ
ｈ）またはこねもの（ｂａｔｔｅｒ）の他の成分と競合
する、（例えば、べ−り食品（ｂａｋｅｄ　ｇｏｏｄｌ
用の）小麦粉からなるドウまたはこねものの製造におい
て特に有利である。

本発明の粒状組成物は、上記しかつ以下において詳細に
説明する粒度特性を有する水溶性のランダムに結合した
ポリサツカリドからなる。

本発明において有用なランダムに結合したポリサツカリ
ド成分は、ランダムに結合したサツカリド単位からなる
ポリマである。このポリマは、１つ以上の還元サツカリ
ド源からの還元サツカリドを酸触媒重合することにより
得られる。このポリマにおいて優勢なサツカリド単位間
の結合は１−→６結合であるが、別の結合も生ずる８、
数平均分子量は一般に、約１，０００ｇ１モル乃至約３
６．０００ｇ１モルの範囲にある。これらのポリサツカ
リドは一般に、アルファーおよびベークーグルコシダー
ゼ、スクラーゼおよびホスホリラーゼとともにアミロ（
１，４）グルコシダーゼ、アミロ（１，４；　１，６）
グルコシダーゼ、アミロ（１，４）デキストリナーゼお
よびアミロ（１，４）マルトシグーゼのような澱粉分解
酵素の影響を受けない、かくして、これらは、は乳類酵
素による消化には不活性であるが、は乳類の腸内菌相は
ポリサツカリドの一部を発酵させ、は乳類による消化に
利用することができる発酵生成物をつくることができる
と考えられる。

ランダムに分枝したポリサツカリドは、人間のの消費に
安全な生成物をつくる方法により得ることができる６例
えば、レンハード（Ｒｅｎｎｈａｒｄ）の米国特許筒３
．７６６、１６５号には、触媒として可食酸を使用する
とともに、必要に応じて架橋剤を使用して還元糖、例え
ば、グルコースまたはマルトースを溶融重合（ｍｅｌｔ
　ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ）することによる、か
かるポリサツカリドの製造が記載されている。トレス（
Ｔｏｒｒｅｓ）の米国特許筒４．６２２．２３３号には
、レンハードの上記米国特許に開示されているタイプの
、精製し、変色したポリサツカリドが開示されている。

本明細書において使用されるポリグルコース（ｐｏｌｙ
ｇｌｕｃｏｓｅ）　、ポリマルトース（ｐｏｌｙｍａｌ
ｔｏｓｅ）およびポリサツカリドなる語は、単量体成分
の大部分がグルコース、マルトースまたはその他のサツ
カリドであるランダムに結合された重合物質とともに、
グルコース、マルトースまたはサツカリド成分が、重合
活性剤として使用されるカルボン酸から誘導される成分
でエステル化される重合物質をも含むものである。

溶融重合処理において使用される出発物質はマルトース
またはグルコースであるが、他の単糖類（ｓｉｍｐｌｅ
　ｓｕｇａｒｓ）も使用することができる。単糖類は、
無水または乾燥水和固形物として処理に供給され、粉末
の形態をなしている。

触媒、架橋剤または重合活性剤として使用される酸は、
一連の可食の酸のいずれかとすることができる。特に、
くえん酸、フマル酸、酒石酸、こはく酸、アジピン酸、
イタコン酸またはテレフタル酸を使用するのが好ましい
。こはく酸、アジピン酸およびイタコン酸の無水物も使
用することができる。かかる酸または無水物は、食品許
容性を有する、即ち、口に合いかつ通常の使用のレベル
で有意の悪影響を及ぼさないものでなければならない。

処理に対して化学的には適するが、可食でない酸は、可
食のポリグルコースまたはポリマルトースの製造に使用
するには適さない、従って、使用されるべき酸触媒の選
択は、人間の非毒性の要求を満たすものでなければなら
ない、無機酸は、不溶性のポリグルコースおよびポリマ
ルトースの製造においては架橋剤として作用しないので
、無水溶融重合において酸触媒として使用するには適さ
ない、モノカルボン酸は、架橋剤としては有効ではなく
、無水溶融重合においては触媒としてポリカルボン酸の
ようには満足のいくものではない。選択された酸は、揮
発性が大きいと混合物の重合を行なう加熱および溶融処
理の際に蒸発するので、比較的非揮発性とすべきである
６使用されるポリカルボン酸は、大部分がしかし完全で
はないが、重合処理においてポリグルコースまたはポリ
マルトースでエステル化され、酸ポリグルコースエステ
ルまたは酸ポリマルトースエステルを形成する。これは
、透析後のポリグルコースおよびポリマルトースの残留
酸度と、生成物を加水分解したときの酸の回収により明
らかである。ポリグルコースまたはポリマルトースに酸
成分を導入しても、人間の消費に対する適合性には影響
を及ぼさない。

酸成分は、不溶性ポリマにおける異なるポリグルコース
分子とポリマルトース分子との間で架橋剤として作用す
るように考えられ、可溶性ポリマにおいては、各酸成分
はポリマ分子にだけエステル化されるように考えられる
。

この溶融重合は一般には、乾燥したグルコースまたはマ
ルトースを適量の酸と混合し、グルコースまたはマルト
ースと酸とを減圧下で加熱溶融し、水を存在させずに重
合が実質上起こるまで溶融状態に保持し、個々のタイプ
の重合生成物を分離する工程により行なわれる。

無水溶融重合は、大気圧よりも低い圧力で行なわなけれ
ばならない。好ましい圧力は、約３００ｍｍＨｇ以下、
例えば、約１０−５乃至ｉ　ｏｏ−３００ｍｍＨｇであ
り、真空ポンプ、スチームジェットエジェクタ、アスピ
レータを使用しあるいは他の手段により得ることができ
る。このような真空は、空気を重合から排除しがっ水和
水および重合反応において生ずる水を除去するために必
要とされる。空気は、重合の際に形成されるポリグルコ
ースまたはポリマルトースの分解および変色を最小にす
るために重合混合物の環境から除外すべきである。空気
を除外しかつ形成される水和水と重合水を除去する方法
として、窒素の微細流が本発明において有用である。窒
素パージを使用する場合には、真空の要件は低減される
が、１０〇−３００ｍｍＨｇの圧力が依然として好まし
い。

本発明の操作においては、反応時間と反応温度は相互依
存の可変因子である。実験室での溶融重合の好ましい温
度は、約１４０℃乃至約１８０　’Ｃである。無水溶融
重合の正確な温度は、使用される酸に対するグルコース
、マルトースまたは他の糖類の当初の比率、反応時間お
よび最終生成混合物において所望される不溶性架橋ポリ
グルコースまたはポリマルトースに対する可溶性のポリ
グルコースまたはポリマルトースの割合に依存する。

可溶性グルコースまたはマルトースポリマの大部分を製
造するには、約０．１乃至１０モルパーセントの濃度の
酸触媒が通常必要であり、０．５乃至５パーセントを使
用するのが好ましい、酸の量が増加するにつれて、酸架
橋の程度が増加するとともに、水不溶性ポリグルコース
またはポリマルトースの割合が増加する。酸濃度が必要
以上に高い場合には、最終生成混合物に存在する過剰の
酸を中和することに関して問題が生ずる。当業者であれ
ば理解されるように、特定の重合に必要とされる酸の量
、重合時間、重合温度および所望される生成物の特性は
、いずれも相互に依存するものである。使用されるべき
酸の量は、これらの因子を考慮して選択されるべきであ
る。

溶融重合による可溶性のポリグルコースまたはポリマル
トースの製造において行なわれる熱暴露（反応時間と温
度）は、できるだけ低くすべきである。これは、高温に
長時間曝すと、カラメル化および変色が増大するからで
ある。しかしながら、幸運なことに、重合温度を高（す
ると、重合を実質上完全に行なうのに必要な時間が短く
なる。従って、本発明の方法は、約１６０℃の重合温度
と約８時間の反応時間で行なうことができるとともに、
約１４０℃の温度と約２４時間の反応時間で行なうこと
もでき、得られる重合の程度は路間等である。真空下に
おいて、有意に暗くすることなく約２００−３００’Ｃ
の範囲の温度で約１０分間連続して重合を行なっても、
匹敵し得る結果が得られる。

本発明はまた、組成物が実質量の水溶性のランダムに結
合したポリサツカリドを含む実施例も包含する。水溶性
のランダムに結合したポリサツカリドは、水溶性の材料
が水を含む相に分散される用途において水溶性材料の分
散性に影響を及ぼす。不溶性のポリグルコースまたはポ
リマルトースの製造においては、酸に対するグルコース
またはマルトースのモル比は、可溶性ポリサツカリドの
製造に関して上記した範囲内のもの、特に２５乃至１０
モルパーセントの酸とすることができる。しかしながら
、本発明の実施においては、不溶性ポリグルコースまた
はポリマルトースの製造において、酸に対するグルコー
スまたはマルトースのモル比を約１２：１乃至２０＋１
とするのが好ましい。反応温度を高（しかつ反応時間を
比較的長くすることが要件とされるにも拘らず、これら
の比が好ましい、これは、酸に対する糖の比率をこのよ
うにすると、可溶性および不溶性のポリグルコースまた
はポリマルトースの全収率が９０乃至９９パーセントと
なるからである。か（して、このように高い比率にする
と、ある反応混合物においては、不溶性ポリグルコース
またはポリマルトースの収率を約５０乃至６０パーセン
トとし、可溶性ポリグルコースまたはポリマルトースの
収率を約４０乃至５０パーセントとすることができる。

水溶性ポリグルコースまたはボリマル上−スは、水で抽
出してから遠心分離することにより、反応混合物に含ま
れる不溶性のポリグルコースまたはポリマルトースから
分離することができる。酸に対するグルコースまたはマ
ルトースのモル比を高くして反応を行なわせる更に別の
重要な利点は、得られる生成物が実質上中和を必要とし
ないということにある。過剰レベルの酸の中和を行なう
と、食品において使用する生成物に許容することができ
ない濃度の塩を形成することになる。

重縮合の前にサツカリド−カルボン酸反応混合物に、ソ
ルビトールのような食品に許容することができるポリオ
ールを混入させると、優れた生成物が得られる。殆どの
場合、９０％以上のポリオールは縮合生成物からは単離
することはできず、これはポリオールが化学的にポリマ
に混入されることを示している。これらの添加物は、粘
度を低下させる内部可塑剤としての機能を行なうととも
に、色彩および味を改善させる。これは、例えば、かか
る縮合ポリマからの硬いキャンデイの製造において明ら
かであり、この場合には、溶融体の流動学的特性が処理
の際に改善され、しかもより明るい色のかつ一層良好な
味の生成物が得られる。ソルビトール以外の食品許容ポ
リオールとして、グリセロール、クリスリトール、キシ
リトール、マンニトールおよびガラクチトールがある。

ポリオール濃度を全反応混合物の約５乃至２０重量％と
することにより、かかる効果が得られ、この場合、約８
乃至１２重量％のレベルが好ましい。

本発明の生成物には、化学的精製は一般には必要とされ
ない、不溶性および可溶性グルコースまたはマルトース
が一緒に得られる場合には、分離が必要となる。

使用される酸触媒のレベルは著しく低いが、ある用途に
おいては、ポリグルコースまたはポリマルトースを中和
することが望ましい場合がある。

例えば、ポリグルコースを全乳を含むダイエツト食品に
使用しようとする場合には、未中和ポリグルコースに存
在する可能性のある過剰の酸が牛乳を凝固させようとす
る。可溶性のポリグルコースまたはポリマルトースの場
合には、ポリグルコースまたはポリマルトースの溶液が
、直接中和される。中和は、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウムまたはマグネシウムの炭酸塩または炭酸水素塩
をポリグルコースまたはポリマルトースの溶液に加える
ことにより行なうことができる。ナトリウムおよびカリ
ウムを一緒に使用する場合には、生理学的にバランスの
とれた混合物を使用することができる。約５乃至６のｐ
Ｈに調整した代表的なポリグルコース溶液の塩含有量は
、約０．５乃至１．０パーセントにすべきである。可溶
性のポリグルコースまたはポリマルトースのｐＨを調整
するのに使用することができる別の物質として、Ｌ−リ
ジン、ｄ−グルコースアミン、Ｎ−メチルグルカミンお
よび水酸化アンモニウムがある。これらの化合物の最初
の２つは天然の物質であり、ダイエツト食品の成分とし
て反対すべきではなく、また尿素の形態で人体から素早
く排泄される最後の化合物は、ダイエツト食品の成分と
して反対されないものである。Ｎ−メチルグルカミンは
、医薬品の安定化剤として使用されており、ダイエツト
食品の成分として反対されるべきではない、ポリグルコ
ースまたはポリマルトースの酸度を低下させる他の方法
として、透析とイオン交換がある。

本発明において有用な可溶性および不溶性ポリグルコー
スまたはポリマルトースは、製造された状態では本質的
に明るい色であるが、ある種の用途に関しては変色させ
るのが望ましいことがしばしばある。可溶性ポリグルコ
ースとポリマルトースは、ポリグルコースまたはポリマ
ルトースの溶液を活性炭または木炭と接触させ、該溶液
をスラリー化し、あるいは該溶液を固体吸着剤のベツド
に通すことにより変色させることができる。可溶性およ
び不溶性のポリグルコースまたはポリマルトースは、亜
塩素酸ナトリウム、過酸化水素あるいは小麦を漂白する
のに使用される同様の物質で漂白することができる。不
溶性のポリグルコースは黄色の物質であり、漂白を全く
必要としない場合がしばしばある。

可溶性ポリグルコースまたはポリマルトースの溶液は殆
ど無味であり、不溶性ポリグルコースは口当りの良い味
のする物質である。

溶融重合により得られるポリグルコースの殆どは、約１
，５００乃至約３６，０００の平均分子量をもっている
。可溶性ポリグルコースは一般に、平均分子量が約１，
５００乃至約１８，０００であり、不溶性ポリグルコー
スは平均分子量が約６，０００乃至約３６，０００であ
る。

本発明において使用するのが好ましいランダムに結合し
たポリサツカリドは、ポリデキストロースである。ポリ
デキストロースは、少量のソルビトールおよびくえん酸
を用いてＤ−グルコースから得られる部分代謝性で水溶
性のポリマヒして米連邦規則に定義されており、該ポリ
マは、水酸化カリウムで部分中和させることができる。

ポリデキストロースは、９０％を越えるポリマと、それ
ぞれ４％未満のグルコースおよびレボグルコサンと、２
％未満のソルビトールとからなる組成物としてファイザ
ー・インコーホレイテッド（ＰｆｉｚｅｒＩｎｃ、　）
社から商業的に入手することができる。酸の形態のもの
は、水分含有量が４％未満の乾燥粉末として商業的に人
手することができる。中和されたポリデキストロースは
、ｐＨが５乃至６で乾燥固形分含量が７０％の溶液とし
て、あるいは中和された粉末として入手することができ
る。中和された溶液は、水を除去して乾燥体を得るため
に、例えば、高温および／または減圧下で水を蒸発させ
ることにより、処理することができる。

ランダムに結合したポリサツカリドの粒度は、種々の方
法により測定しかつ制御することができる。粒度の測定
と粒度に基づいた粒子の分離は、エンサイクロペディア
・オブ・ケミカル・テクノロジーｆＥｎｃｙｃｌｏｐｅ
ｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌ、ｏ
ｇｙ）第２１巻、第１０６乃至１３１頁［ニューヨーク
州、ニューヨークに所在するジョン・ワイリー・アンド
・サンズ（Ｊｏｈｎ　Ｗｉｌｅｙ　＆　５ｏｎｓ１社、
１９８３年発行、カーク−オスマーｆＫｉｒｋ−Ｏｔｈ
ｍｅｆｌ　ｍ集］に掲載されているシー・オール（Ｃ，
０ｒｒｌ著の「サイズ・メジャーメント・才ブ・パーテ
ィクルズＪ　（”５ｉｚｅ　Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　
ｏｆ　Ｐａｒｔｉｃｌｅｓ”）に記載されている０代表
的な分離技術として、乾燥篩分け（ｄｒｙ−ｓｉｅｖｉ
ｎｇ）がある。乾燥篩分けは、上から下へ篩の目が小さ
（なるように積み重ねた複数の篩を用いて行なうことが
できる。材料を一番上の篩に入れ、積み重ねた篩を振と
うして材料を撹拌することにより、全ての粒子を粒子が
通ることができないそれぞれの篩の上に落すことにより
、材料は粒度に従って分離される。振どうは手動操作、
機械的操作および音波周波数の空気パルスをはじめとす
る種々の手段により行なうことができる。

ランダムに結合したポリサツカリドの正確なソース（ｓ
ｏｕｒｃｅ）および性質に基づいて、粒度分けする前に
、粉砕（即ち、粒度を小さくする）ことが−Ｍに必要と
なる６粒度を小さくする技術は、エンサイクロペディア
・オブ・ケミカル・テクノロジー（Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅ
ｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ
ｙｌ第２１巻、第１３２乃至１６２頁［ニューヨーク州
、ニューヨークに所在するジョン・ワイリー・アンド・
サンズ（Ｊｏｈｎ　Ｗｉｌｅｙ　＆５ｏｎｓ１社、１９
８３年発行、カーク−オスマー（Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅ
ｒｌ　ｍ集］に掲載されているビー・エフ・フォールフ
ナ−（Ｂ、Ｆ、　ＦＡＵＬＫＮＥＲＩおよびエイチ・ダ
ブリュ・リマー（Ｈ，Ｗ、　Ｒｉｍｍｅｒｌ著の［サイ
ズ・リダクション］　（Ｓｉｚｅ　Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ
ｌに概略が記載されている。

ランダムに結合したポリサツカリドの粒度を小さくする
代表的な手段としては、圧縮ミル、衝撃ミル、タンブル
ミルなどがあるが、ハンマーミルのような衝撃ミルが特
に適している。

実際の実験によれば、フリラッパトリック・カンパニー
（Ｆｒｉｔｚｐａｔｒｉｃｋ　Ｃｏ、）社から入手する
ことができるコミュテータ・モデル（Ｃｏｍｍｕｔａｔ
ｏｒＭｏｄｅｌｌ　Ｄ　Ｋ　Ａ　−６のような衝撃ミル
に２０００マイクロメートルの排出スクリーンを使用し
、ミルを低範囲の速度としてブレードの先端速度を最小
にすることが推奨される。排出に関する好ましい仕様は
、１５０乃至５００マイクロメートルの範囲にある粒子
が最少５０重量％で、粒子の平均重量が３５０乃至５０
０マイクロメートルである。

ミルにかけた後に、生成物を、１７７マイクロメードル
（８０メツシユ）より下の粒子を取除くためにスクリー
ン処理すべきであり、該粒子はその後液体製品において
使用することができる。

ランダムに結合したポリサツカリドは、増量剤として食
品に導入する前に輸送のために、種々のサイズのばら荷
コンテナまたは個々のコンテナに詰込むことができる０
本発明の利点として、増量剤として優れた製品を移送す
るのに手の込んでいない包装および取扱い手段を使用す
ることができることが挙げられる。即ち、本発明の組成
物は、取扱いの際に著しく低い吸湿性と、優れた流動性
および耐衝撃性とを有しているのである。

本発明の組成物は、増量剤として種々の食品に使用する
ことができるが、水性相に溶解または分散される用途に
特に有用である。このような用途としては、低カロリー
のジャムおよびゼリー、飲料、ベーク食品、キャンデイ
、デザート、デザート用のトッピングなどがあり、本発
明の組成物は、これらの用途において、ランダムに結合
したポリサツカリドは、栄養性炭水化物（例えば、糖類
および／または小麦粉）および／または脂質（例えば、
脂肪およびオイル）を低減しあるいは削除することによ
り失われる嵩を補うのに使用される。好ましい対象物と
しては、水が比較的少量であり、他の成分がかかる水と
競合しているもの、例えば、小麦粉を含むこねものやド
ウがある。本発明のポリサツカリドは、粉末のポリデキ
ストロースと比べて遥かに有効かつ均一にかかる系にお
いて水和する。

本発明の乾燥したブレンド材料は、従来の乾燥ブレンド
技術、例えば、篩分け（ｓｉｆｔｉｎｇ）などにより成
分を乾燥ブレンドすることによりつくることができる。

均質性の程度は臨界的ではないが、ブレンドは微視的に
均一であるのが好ましい。

乾燥ブレンド材料は、ベーク食品の糖および／または小
麦粉の代替物として特に有用である。従って、この乾燥
ブレンド材料またはその個々の成分は、微粉砕した炭水
化物、例えば、万能小麦粉と混合してベーク食品をつく
る際に有用な乾燥混合物を形成することができる。「ベ
ーク食品」（”ｂａｋｅｄ　ｇｏｏｄｓ”）なる語は、
油で揚げた食品、例えば、ドーナツ、シェルペストリ−
（ｓｈｅｌｌ　ｐｅｓｔ−ｒｙ）などとともに、従来か
らオーブンで焼かれている食品を云うものである。乾燥
ブレンド材料の成分は一般に、炭水化物ベースの乾燥混
合物の極く少量部分を構成する。典型的には、乾燥混合
物において使用されるスクロースの５０乃至１００重量
％は、乾燥ブレンド材料の成分で有利に置換えることが
できる。

以下、ベーク食品の他の代表的な成分を詳細に説明する
。

細粉は、本発明のベーカリ−食品の主要成分である。細
粉は１．ベーキングの分野の当業者が承知するように、
穀類もしくは可食種子またはこれらの混合物を微粉砕し
た粉とすることができる。細粉の代表的な、だが制限さ
れない例としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、とうも
ろこし澱粉およびとうもろこし粉、トリティケール（ｔ
ｒｉｔｉｃａｌｅ）とともに、澱粉および大豆蛋白質単
離物のような物質を熱および／またはスチーム処理しあ
るいはかかる処理を施さずに導入したいわゆる合成粉が
ある。ベーキング（ｂａｋｉｎｇ）には、小麦粉が最も
一般的に使用される。小麦粉には、硬質の赤春小麦、硬
質赤冬小麦、軟質赤冬小麦、白冬および春小麦をはじめ
とする幾つかのタイプがある。これらは、グルテンの質
、吸水性および蛋白質含量が相違するので区別される。

これらの細粉の蛋白質は、約７％から約１４％まで変わ
ることができ、軟質小麦粉は上記した範囲の下限の蛋白
質含量を有し、硬質冬小麦粉は上記範囲の上限の蛋白質
含量を有している。

ベーク食品の蛋白質の量は、該食品のテキスチャおよび
柔軟性に影響を及ぼす、ベーク食品の蛋白質源は卵であ
る。しかしながら、細粉もまたある程度の蛋白質を含む
ので、ベーク食品に使用される細粉の種類は最終製品の
テキスチャに影響を及ぼすことができる。細粉の蛋白質
含量が高くなると、かかる細粉を含むベーク製品が有す
るテキスチャは一層強靭となる。

オイルまたは一層高い融点を有する脂肪の形態をなすシ
ョートニングは一般に、本明細書に開示されているタイ
プのベーク食品に含まれている。

ショートニングは、ベーク食品に風味とテキスチャとを
付与する。本発明において使用することができるショー
トニングは、ベーキングの分野の当業者にとって周知で
あり、合成により得られるショートニングをはじめとす
る、動物性および植物性油脂から誘導される固形または
塑性のものとともに、液体または半流動性のグリセリド
ショートニングを含む、これらのグリセリドは、ラウロ
イル、ラウロイレオイル、ミリストイル、ミリストレオ
イル、バルミトイル、パルミトレオイル、ステアロイル
、オレオイル、リルオイル、す、ｌルーノイル、アラキ
トイル、アラキトイル、ベヘノイル、エルコイルなどの
ような、炭素原子が約１２乃至約２２の飽和および不飽
和の長鎖アシルラジカルを含むことができ、−Ｍには、
とうもろこし油、綿実油、大豆油、ココナツ油、菜種油
、ピーナツ油、オリーブ油、パーム油、パーム仁油、ひ
まわり実油、においあらせいとう油、ラード、牛脂（ｔ
ａｌｌｏｗ）なとのような可食の油脂から得られる。こ
れらのグリセリドはまた、一部として、アセチル、プロ
パツール、バレリルおよびカプロイルのような２乃至約
６個の炭素原子を有する１つまたは２つの短鎖アシル基
を含むことができ、しかもエステル交換または転位され
た綿実油およびラードのような油脂を含む脂肪酸トリグ
リセリドのランダムなあるいは低温のエステル交換反応
により得ることができ、更にこれらのグリセリドは種々
の有機合成により形成することもできる。

幾つかの好ましいショートニングとして、大豆ベースの
ショートニング即ちオイル、水素化した大豆ベースのシ
ョートニング即ちオイル、とうもろこし油、パーム油、
水素化パーム油、ラードおよび牛脂油がある。これらの
うち、大豆ベースの、「クリスコＪ　（”Ｃｒ１ｓｃｏ
”）ブランドのショートニング即ちオイルが好ましい、
「クリスコ」ショートニング即ちオイルは、ザ・ブロク
ター・アンド・ギャンブル・カンパニーｆＴｈｅ　Ｐｒ
ｏｃｔｅｒ　＆Ｇａｍｂｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ１社から
商業的に入手することができる。本発明のベーク食品の
ショートニングの量は、約１０乃至約２５％とすること
ができる。

好ましくは、新鮮な全卵が、本発明のベーク食品をつく
るのに使用される。卵は、ベーク食品に風味、滋味およ
び色合いを付与する。平均的には、卵は、約７３％の水
と約２７％の卵固形分とを含む、卵固形分は、約４８％
の蛋白質と、約４４％の脂肪と、約８％の少量物質とか
らなる。

あるいは、卵固形分、特に、卵アルブミンおよび乾燥ヨ
ークを、本発明の製品をベーキングする際に使用するこ
とができる６大豆単離物、ホエー蛋白質濃縮物または他
の卵代替物を、卵固形分と組合わせであるいは該固形分
の代わりに使用することもできる。かかる代替物は、ベ
ーキングの当業者にとって周知である。乾燥固形分基準
で、本発明の製品の配合物の約６％以下、好ましくは約
０．１乃至約６％は、卵または卵代替物から構成すべき
である。

最終製品を曝気するために、化学膨張剤（ｌｅａ−ｖｅ
ｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔｌ　を本発明の組成物に加えるこ
とができる。かかる膨張剤の例としては、ベーキングソ
ーブ、例えば、炭酸水素ナトリウム、カリウムまたはア
ンモニウムがあり、これらは単独であるいはベーキング
酸、好ましくは、燐酸アルミニウムナトリウム、燐酸モ
ノカルシウム、燐酸シカルシウムまたはこれらの混合物
と組合わせることができる、膨張剤の選択は、当業者の
認識の範囲内にある０本発明の製品用の配合物の約２％
以下、好ましくは約０．１乃至約２％は、一般に膨張剤
とすることができる。

別の成分を、ベーキング前の本発明のこねものまたはド
ウに加えて１種々のスナック製品を提供することができ
る。かかる添加物は、スナック製品の全体片［ｖｈｏｌ
ｅ　ｐｉｅｃｅｓ）に残るタイプのものとすることがで
きる。該添加物としては、チョコレート、ピーナツバタ
ーまたはバタースコッチのチップまたは厚切れ、ブルー
ベリー、ストロベリーのようなフルーツまたはフルーツ
風味の小片、柑橘類風味の小片、チェリー、ブラックベ
リー　アプリコツト、レーズン、なつめやしまたはりん
ごのような他のフルーツ風味の小片、プラン（ｂｒａｎ
）またはオートミルのようなシリアル（ｃｅｒｅａｌ）
、くるみ、黒くるみ、ヒラコリーくるみ、はしばみの実
、ブラジルナツツ、ビーナツツ、マカダミアナッツ、ペ
カン（ｐｅｃａｎｌ　、アーモンド、カシューココナツ
などをはじめとする堅果の実などがあるが、これらに限
定されるものではない１本発明の最終ベーク製品の約４
０％以下をかかる添加物とすることができる。

ベーキング前にドウまたはこねものにブレンドされる別
の成分として、風味料、芳香剤および着色剤を加えるこ
とができる０例えば、ピーナツバター、シナモン、メイ
ス（ｍａｃｅ）、ナツメッグ、キャラウェイ、アニス、
オールスパイス、けしの実、コリアンダ、ジンジャ、Ｔ
子、ついきよう、および塩などのようなスパイス、バナ
ナ、オレンジ、レモン、ミンツまたはバニラなどのよう
な風味料がある。蜂蜜または糖蜜も本発明において使用
することができるが、サツカリド混合物の多糖のレベル
は、糖蜜または蜂蜜中の糖を考慮して変えなければなら
ない、これらの風味料と全体片成分子ｗｈｏｌｅ　ｐｉ
ｅｃｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ）との混合物を、種々の所
望の製品を提供するように加えることができる６本発明
のベーク製品の最大で約２５％をかかる添加物から構成
することができる。これらの風味料成分の正確な添加量
（該成分が組成物にブレンドされるクイブ即ち全体片と
して残るタイプのものであるかどうか）は、個人の好み
および添加されるべき対象物により決まる。

チョコレートスナック製品の場合には、ココアがベーキ
ング処理前にドウまたはこねものに組み込まれる０本発
明において使用されるココアは、天然のチョコレートあ
るいは脂肪またはココアバターの実質的部分が絞り出さ
れまたは溶媒抽出、加圧もしくは当業者が承知する他の
手段により除去された「オランダ」チョコレート（”Ｄ
ｕｔｃｈｅｄ”ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）から処理すること
ができる１本発明の実施において使用するのに適したコ
コアは、約１乃至約３０％の脂肪成分を含むことができ
る。

オランダチョコレートは、ココアのニブ（ｎｉｂ）を炭
酸カリウムのようなアルカリ物質を用いて、本技術分野
において周知の態様で処理することにより得られる。一
般には、このチョコレートは暗い色を有する傾向がある
とともに、天然のココアよりも風味が一層ある。

チョコレートは本発明の実施において使用することがで
き、従って、チョコレートは、上記したように、「ココ
ア」なる語に含まれるものである。チョコレートを使用
する場合には、細かく粉砕した形態にすべきである。チ
ョコレートはココアバターとして存在する別の脂肪を形
成するので、チョコレートを使用するときには混合物中
のショートニングを少なくすることが必要となる場合が
ある。更に、同等の風味と着色を付与するためには、コ
コアに比較して多量のチョコレートを添加することが必
要となる場合もある。

本発明のベーク食品を形成する基本成分と任意成分は、
数多くのわずかに異なる方法で混合して、種々のタイプ
のベーク食品を得ることができる。自明のことであるが
、チョコレートチップ、ナツツなどのような風味料、ス
パイスまたは全体片成分の量とタイプは、製品に変化を
与えるように取扱うことができる０種々の衣またはシュ
トロイゼルトツビング（ｓｔｒｅｕｓｅｌ　ｔｏｐｐｉ
ｎｇ）を、変化を付けるために加えることができる。更
に、これらの製品のテキスチャは、種々のタイプの製品
を得るだめに変えることができる。これは、ベーク食品
の組成物中の全蛋白質含量を操作することにより行なう
ことができる。ベーク食品に構造性を付与するのは蛋白
質含量である。ベーク食品には、２つの重要な蛋白質源
、即ち、細粉の蛋白質と卵（または卵代替物）中の蛋白
質がある。より濃厚な製品となる傾向のあるプラウニー
（ｂｒｏｗｎｉｅ）またはクツキーは、限定された量の
蛋白質を含む。

スナック菓子またはマフインは、より軽（て空気を含ん
だような構造に特徴がある。かかるタイプのテキスチャ
を有する製品を形成するには、更に蛋白質を加えなけれ
ばならない。かかる追加の蛋白質の好ましいソースは卵
白である。製品にこのような軽くて空気を含んだような
テキスチャを付与する別の許容することができる蛋白質
源として、脂肪のない乳固形物、カゼイン、カゼイン酸
ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、改質カゼイン、甘
味のある礼装ホエー、改質ホエーおよびホエー蛋白質濃
縮物がある。各製品に関しては、成分は、例えば、遊星
ボウルミキサ（ｐｌａｎｅｔａｒｙｂｏｗｌ　ｍ１ｘｅ
ｒｌ　、　リボンブレングその他の従来のミキサを用い
て混ぜ合せることができる。

本発明の−の観点は、消費者が最終的に調理を行なう料
理用のプレミックス製品を提供することにある。かかる
プレミックスは、本発明の独特の乾燥ブレンド成分と細
粉だけを組合わせることによりつくることができる。消
費者は、次に、特定量のショートニング即ちオイルと、
水と、卵と、膨張剤と、塩と、風味料とを添加し、得ら
れたこねものをベーキング処理して所望の製品を形成す
る。好ましいプレミックスは、乾燥ブレンド混合物、細
粉および膨張剤を含む、消費者は、次に、必要であれば
、新鮮な卵、ショートニングおよび水を混合物に加え、
こねものをベーキング処理して所望の製品を形成する。

かかる形態のプレミックスは、家庭でのベーキングを行
なう消費者への販売に特に適している。

パン類製造業者への販売に一層適した料理用プレミック
スもあり、これは更に、業者がベーキング用のこねもの
を形成するのに水を加えることだけが必要とされるよう
に、プレミックス中に乾燥卵固形分を含む、このプレミ
ックスはまた、約１０乃至約２５％のショートニングと
、乾燥固形分基準で約６％以下、好ましくは約０．１乃
至約６％の卵成分と、約２％以下、好ましくは約０．１
乃至約２％の膨張剤とを含む。

膨張剤は、ドウまたはこねものを曝気させて軽くすると
ともに多孔質にする機能を有する。こねものの多孔度は
、ベーキングしたときに最終製品の中味（ｃｒｕｍｂ）
まで達するが、これは種々の理由により重要である。即
ち、これは、良好な嵩の形成に寄与し、中味を柔らかく
するすることにより食べ易さを高め、しかも均一なセル
構造、明るい中味の色、ソフトなテキスチャ、口への合
い易さの向上といった所望の特性を付与することにより
、最終製品の官能的な楽しみを高めることができる。

膨張は、種々の手段により行なうことができる。かかる
手段としては、二酸化炭素を発生する酵母発酵、混合お
よびクリ−ミンク作用によるドウおよびこねものへの空
気の機械的な導入、ベーキングの際の熱の影響下での水
蒸気の形成などがある。しかしながら、スナック製品を
膨張させるために殆ど専ら使用されている方法は、炭酸
水素ナトリウムと酸性剤とからなる化学膨張剤を使用す
る方法である。該膨張剤は、水と混ぜ合せて接触させる
と反応して、制御された容量でかつ制御された発生速度
で二酸化炭素ガスを発生する。炭酸水素ナトリウム（Ｎ
ａＨＣＯａ）即ちベーキングソーダは、主として、低コ
ストであり、取扱いが容易であり、毒性がなく、概ね高
純度であり、しかも十分に反応したときにベーク製品に
あと味を残さないという理由により、化学膨張系におい
て最も広く使用さていれる二酸化炭素源となっている。

ベーキングソーダと関連して使用される一般的な膨張酸
には、燐酸モノカルシウム−水塩（ＭＣＰ）、無水燐酸
モノカルシウム（ＡＭＣＰ）、酸性ピロ燐酸ナトリウム
（ＳＡＰＰ）、燐酸アルミニウムナトリウム（ＳＡＬＰ
）、硫酸アルミニウムナトリウム（ＳＡＳ）、酒石酸モ
ノカリウム（酒石のクリーム）、燐酸ジカルシウムニ水
塩（ＤＣＰ）およびグルコ・デルタ・ラクトン（ＧＤＬ
）がある。

ベーキングパウダな膨張剤として使用することができる
。ベーキングパウダは、アメリカ合衆国農務省の一般規
定に従うものである。この規定は、「ベーキングパウダ
は澱粉または細粉を含みまたは含まず、酸反応物質およ
び炭酸水素ナトリウムとの混合により得られる膨張剤で
ある。これは、利用することができる二酸化炭素の１２
％以上を発生する。ベーキングパウダ中の酸反応物質は
、（１）酒石酸もしくはその塩（２）燐酸の酸性塩（３
）アルミニウムの化合物または（４）上記物質の実質的
割合での任意の組合わせ体である。」との内容を有して
いる。この基準は、ベーキングパウダの唯一の許容アル
カリ性成分として炭酸水素ナトリウムを指定し、かつ、
製品の重量を基準として利用することができる二酸化炭
素の最小限度を１２％と設定していることに特徴がある
。酸反応塩に関してこのように著しく広（選択性が認め
られているので、著しく異なった特性を有するベーキン
グパウダを配合することができる。

ベーキングパウダは、通常、反応速度に従って、迅速作
用のタイプ、緩慢作用のタイプおよびダブル作用のタイ
プに分類される。迅速作用のベーキングパウダは、液体
と接触する最初のわずか数分間で所定容量のガスの殆ど
を放出するので、過剰量のガスの損失を避けるためにド
ウまたはこねものの処理を著しく迅速に行なうことが必
要となる。緩慢作用のパウダは、低温では実質上ガスを
放出しないので、完全に反応させて二酸化炭素ガスを完
全に発生させるには、オーブンでの加熱が必要となる。

ダブル作用のパウダは、低温では部分的に反応して滑ら
かな流動性のこねものを形成するが、完全に反応させる
ためには高温が必要である。後者のタイプのベーキング
パウダは、均一かつ制御された作用を行なうように製造
業者が配合を行なっているが、ケーキのベーキングを商
業規模で行なう場合に最も広く使用されている。

商業的なベーキングパウダの代表的な組成を示すと次の
通りである。

商業的なベーキングパウダ 成　　分　　　　　タイプ（ダブル作用）ＡＢＣＤＥＦ
ＧＨ 粒状ベーキング　　　２７　　３０　　３０　　３０　
　３０　　３０　　３０　　３０ソーダ 燐酸モノカルシウム　−−８，７１２５，０５，０−５
，０１０−水塩（ＭＣＰＩ 硫酸アルミニウム　　−−２１２１２６−−−−−−−
−丹Ｉ功ム（ＳＡＳ） 酸性ピロ燐酸　−−−−−−−−３８４４３８−丹すウ
ム（ＳＡＰＰ） 燐酸アルミニウム　　−−−−−−−−−−−−−−２
２ナトリウム（ＳＡＬＰＩ 酒石のクリーム　　　４７　　−−　　−−　　−−　
　−−　　−−　　−−　　−−酒石酸　　　６　−−
　−−　−−　−−　−−　−−　−−硫酸カルシウム
　　　−−１３，７−−−−−−−−−−−−炭酸カル
シウム　　　−−−−−−２０−−−−−一−−乳酸カ
ルシウム　　　ｍ−−−−−−−２，５−−−−−−と
うもろこし澱粉　　２０　２６．６　３７　　１９　２
４．５　２６　　２７　　３８（再乾燥） 好ましい製品がかかる乾燥プレミックスから得られるこ
とを確実にするため、各成分を、他の成分と混合する前
に、−緒に微粉砕すること−ができる。この手順は、１
９７２年９月２６日付でタック（Ｃｏｏｋｅ）に付与さ
れた米国特許第３．６９４．２３０号に開示されている
。

好ましくは、約０．１乃至約１０％の乳化剤を乾燥プレ
ミックスに加えるべきである。適宜の乳化剤としては、
ラクチル化（ｌａｃｔｙｌａｔｅｄｌモノ−およびジグ
リセリド、プロピレングリコールモノエステル、ポリグ
リセロールエステル、ソルビタンエステル、モノ−およ
びジグリセリドのジセチル化酒石酸エステル、モノグリ
セリドのクエン酸エステル、ステアロイル−２−ラクチ
レート、ポリソルベート、スクシニル化（ｓｕｃｃｉｎ
ｙｌａｔｅｄ）モノグリセリド、アセチル化モノグリセ
リド、エトキシル化モノグリセリド、レシチン、スクロ
ースモノエステルおよびこれらの混合物があるが、これ
らに限定されるものではない。

本発明において乳化剤として使用するのに適したポリグ
リセロールエステルは、平均で２乃至１０のグリセロー
ル単位を有するとともに、グリセロール成分光たり炭素
原子が１４乃至１８の１乃至３個の脂肪族アシル基を有
する。

好ましくは、乳化剤は、最初にオイルまたは脂肪に溶解
して、乳化されたショートニングを形成する。最良の結
果を得るためには、乳化剤を融解し、乳化剤の融点より
も高い温度でショートニングに加えて、均質なブレンド
とする。

好ましいショートニング／乳化剤系として、１９８４年
６月１６日付でネルソンｆＮｅｌｓｏｎ）等に付与され
た米国特許第４，４５６．６２６号に開示されているも
のがある。このショートニングは、親水性ポリグリセロ
ールモノエステルおよびプロピレングリコールモノエス
テルを主成分とする乳化剤を含み、ポリグリセロールエ
ステルとプロピレングリコールエステルをエステル化す
るのに使用される脂肪酸は、約ＣＩ８乃至Ｃ２□の炭素
原子を有し、ポリグリセロールエステルに対するプロピ
レングリコールモノエステルの比は、約２：１乃至約７
；１である。ショートニング系の残りの部分は、脂肪、
オイルまたは水素化脂肪とオイルである。

乳化剤とショートニングな細粉、膨張剤および他の成分
に組込むのに従来の方法を使用することができ、これに
よりプレミックスを得ることができる０例えば、乳化さ
れたショートニングと他の成分は、これらを遊星ボウル
ミル、リボンブレンダ、高速回転ミキサまたはその他の
従来のミキサにおいて細粉と混合することにより、細粉
と混ぜ合せることができる。しかしながら、好ましくは
、乳化剤を含むショートニングを最初に細粉と混合して
、実質上均質な細粉−ショートニング−乳化剤のブレン
ドを形成し、次に別の成分をこのブレンドと混合する。

封着されたプラスチックフィルムに乾燥プレミックス製
品を包装すれば十分である。乾燥プレミックスの水分活
性は実質上客である、即ち、約０．２乃至約０．４であ
るので、長期間保存しても微生物の成育の問題は殆どな
い、包装は、食品に関して一般に許容された適切な製造
法を使用して行なわなければならない。

本発明の成分は、上記したように、本発明の範囲に包含
されるが限定されることはないプラウニー、スナック菓
子、マフインおよびクツキーをはじめとする種々のベー
ク食品を得るために、幾つかのわずかに異なる方法で配
合することができる。所望のスナック製品のこねものま
たはドウは、従来の対流、マイクロ波オーブンベーキン
グまたはこれらの組合わせのような、ベーキング処理を
受けるべき製品に熱エネルギを付与するタイプのエネル
ギ源に輻射、伝導または対流暴露を行なうことにより、
ベーキング処理をすることができる。ベーキング時間と
温度は、使用されるオーブンのタイプおよびベーキング
しようとする製品のタイプによる。製品は、バッチ式ま
たは連続式オープンでベーキングすることができる。

本発明に従って得られた最終ベーク製品の保存期間を最
大にするため、スナック製品と周囲の環境との間で水分
が行き来するのを許容しない包装体が所望される。この
ようにして包装された製品は、低湿度または高湿度の状
態において保存されても全く変質を起こさない。食する
前に製品をマイクロ波加熱することができる包装体は、
同時に湿密であるのが最も好ましい。このような包装は
、−船釣に許容される適切な製造法に従って行なうべき
である。

（効果） 以上のように、制御された粒度特性を有するランダムに
結合したポリサツカリドは、優れた水溶性を発揮すると
ともに、吸湿性例えば水蒸気収着性が小さく、しかも流
動性と輸送中の耐圧縮性に優れているので、本発明の組
成物は増量剤として優れた特性を発揮することができる
。また、かかるポリサツカリドを含む本発明のプレミッ
クスは、例えばベーク食品用の、ドウまたはこねものの
製造に特に適している。

（実施例） 以下の実施例は、本発明を更に説明するものであるが、
別に特定されない限り本発明の範囲を制限するように解
されるべきではない、実施例に記載されている部、パー
セントおよび比などは、別に指定されない限り、重量に
関するものである。

実」１１上 くえん酸塩加した（ｃｉｔｒａｔｅｄｌポリデキストロ
ースのサンプルを微粉砕し、メツシュサイズが異なる一
連の７つのスクリーンに通して、下記の第１表に示す７
つのフラクション（ｆｒａｃｔｉｏｎ）を形成した。

−１０、＋３５ −３５、　＋４５ −４５、　＋６０ −６０、＋１００ −１００、　＋１５０ −１５０、　＋３００ ７　　　　　　　　　−３００ 各フラクションについて、リーズ・アンド・ノースロッ
プ（Ｌｅｅｄｓ　ａｎｄ　Ｎｏｒｔｈｒｕｐ１社から人
手したマイクロトラック［Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ　（商標
）］アナライザを使用して粒度分布の分析を行なった。

結果は下記の第２表に示す通りであった。

ジョン粒径　　　　　　　粒径範囲（μ）Ｎｏ、（？イ
クロ　５００−　３５０−　２５０−　１４９−　１０
０−　４８−　４８メートル　２（）００　５００　　
３５０　　２５０　　１４０　１４９　　未満１５ ５６ ９６ ９１ ３７ １ ０ １５ ０ ４０．６ ２５．４ １４．４ １５．４ ６ ３７．０ ３１．１ ９．２ ９．４ ８．０ １１．０ ２４．４ １８．８ ２５．５ １１．１ １６．８ ３８．３ ２１．８ ？、２　１９．８ ２．０ １５．９ ４５．３ ２１．２ ５．２ １３．２ ３．０ １８．６ ４６．２ １７．９ ２７．７ １４．２ ３２．２ ７６．４ ７．０ 各サンプル（「複合」はスクリーン処理前の出発ポリデ
キストロースである）を、トールビー力で乾燥固形分が
５％および１０％の室温の水に溶解した。乾燥固形分５
％では、ポリデキストロースを１５秒かけて徐々に加え
るとともに、ダンピング（ｄｕｍｐｉｎｇ）により一度
に全部加えるという２通りの方法を実施した。乾燥固形
分１０％では、ダンピング法を一度だけ使用した。オー
バーヘッド撹拌器（ｏｖｅｒｈｅａｄ　５ｔｉｒｒｅｒ
）を使用してサンプルを２００回転／分（ｒｐｍ）で混
合した。溶解速度は、目視で測定し、観察結果を記録し
た。５２４マイクロメートル（容量）の平均粒度と下記
の粒度分布を有するファイザー・インコーホレイテッド
社から商業的に入手することができるポリデキストロー
ス（「コマーシャル」）についても試験を行なった。

平均粒径　　　　サンプルの　　累積パー（マイクロメ
ートル　　　　パーセント　　セント量　　　重％ ４．７−　６．６　　　　２．１　　　　　２．１６．
６ ９．４ １３、Ｏ １９，０ ２７，０ ３８，０ ５３，０ ７５，０ １０６，０ １５Ｇ、（１ ２１２，０ ３００，０ −９，４ −１３，０ −１９，０ −２７，０ −３８，０ −５３，０ −７５，０ −１０６，０ −１５０，０ −２１２，０ −３００，０ を越える ２、５ ４．６ ４．６ ８．６ ７．７ １１．２ １６．３ １３．３ １７．６ １１．０ ０．０ ０．０ ４．７ ９．３ １３．９ ２２．５ ３０．２ ４１．４　　。

５７．７ ７１．０ ８８．５ ９９．５ ９９．５ ９９．５ 分二秒 フラクション Ｎｏ。

１　　　　＜１　：　００ ２　　　　＜１：００ ３　　　　１：００ ４　　　　２：３０ 備考 容易に溶解 容易に溶解 容易に溶解 凝集、へらに粘着 ５　　　　　　＜０．　２５ ６　　　　　　＜０．　２５ ７　　　　　　　１：４５ 複合　　　１：３０ コマーシャル　３：３０ 即座に溶解 即座に溶解 凝集、溶解良好 へら（ｐａｄｄｌｅｌに粘着 へらに球を形成 フラクション 分：秒 Ｎｏ。

＜１：００ ２　　　　＜１：００ ３　　　　　　　０：３０ ４　　　　　　　３：３０ ５　　　　　　　２：１５ ６　　　　　　　２：３０ ７　　　　　　　２：００ 複合　　　４：３０ コマーシャル　９：１５ 備考 凝集、へらに粘着 せず 容易に分散 容易に分散 へらの上で球形成 へらの下で球形成 へらの下で球形成 表面に静止（ｓｉｔ） へらの上で球形成 へらの上で大きな 球形成 １旦五 フラクション　分二秒　　　　備考 Ｎｏ。

１　　　　＜１：００　　容易に溶解 ２　　　　＜１：００　　容易に溶解 ３　　　　＜１：００　　容易に溶解 ４　　　　７：３０　　球形成、へらに粘着 ５　　　　１：３０　　へらの下で球形成６　　　　３
：００　　へらの下で球形成７　　　　　−−　　　　
　−一 複合　　　５：００　固化、へらに粘着コマーシャル　
３：３０　へらの上で球形成−ＪＲ的には、粒度の大き
なもの（３００マイクロメートルよりも大きいもの）は
、添加技術に関係なく、より容易にかつより確実に溶解
する。大きな粒子は、底に直ちに沈んで著しく粗の大き
な固まり（ｃｌｕｍｐ）を形成してから分散する傾向が
あり、一方、小さな粒子は水の表面に静止しく５ｉｔ）
、撹拌器のシャフトに沿って渦巻きながら下降して球を
形成する（ｂａｌｌ　ｕｐ）。粒子が緊密な球を一度形
成すると、溶解は緩慢となる。広い粒度分布を有するポ
リデキストロースでは、大きな緩い塊が小さな球と結合
して大きなベレットを形成と考えられる。これらのベレ
ットは、全てが溶解するのは実質上困難である。

粒子は大きくなると、こねるのが簡単になる。

大きな粒子は流動性が大きくなり、粘着性は小さくなる
傾向にある。粒度が小さくなると、制御しにくくなるが
、これは、撹拌ポットの中へなだれのような状態で流動
する傾向となり、空気に曝されるとガム状になるからで
ある。

支亘旦ユ マイクツバトリック・カンパニー（Ｆｉｔｚｐａｔｒｉ
ｃｋＣｏ、）社から入手したコミュテータ・モデルＤＫ
Ａ−６（Ｃｏｍｍｕｔａｔｏｒ　Ｍｏｄｅｌ　ＤＫＡ−
６）衝撃ミルを用いて微粉砕し、スクリーン処理したポ
リデキストロースに関して、下記の第６表に示すミル速
度、排出スクリーンサイズおよび重量平均粒度で４回試
験を行ない、９．８％乾燥固形分へダンピング添加した
ときの溶解速度の測定を実施例１と同様にして行なった
。シェーカースクリーニング（ｓｈａｋｅｒｓｃｒｅｅ
ｎｉｎｇｌにより測定した粒度分布は、第７表に示す通
りであった。

第」上人 試験　　ミル　　スクリーンサ　　重量子　　溶解性　
　コマーシャルＮｏ、　　速度　イズ（マイク　　均粒
度　（分）対（分）ｒｍ　　　ロメートル　　　　　μ ｍ　　　　　　２５００　　　１０００　　　　　２２
９２　　　　　２５００　　　２０００　　　　　４２
１３　　　　　１０００　　　１０００　　　　　２３
６４　　　　　１０００　　　２０００　　　　　６２
９１工五 試験　　　−１０−２０−３Ｏ Ｎｏ、　　　＋１０　　　　＋２０　　　　　＋３０　
　　　　＋３５１　　　　０．０１　　０．０２　　　
０．３３　　　２．４２２　　　　０．００　　５．８
１　　１４．９９　　１１．４１３　　　　０．０３　
　０．０７　　　２．５９　　　６．６４４　　　　０
．０１　２１．８６　　１９．９Ｌ　　　１０．３０４
０ ＋４５ ５．５６ ８．７２ ７．７６ ６．９７ ７：００ １１：３０ １１：３０ １１：３０ ３５ ＋４０ ２．９７ ６．８５ ５．４６ ５．８２ ５：００ −３０ ３＝００ ２＝００ ７表　続き１／２ 試験　−４５−５０−６０−８０−１００−１５ＯＮｏ
、　’＋５０　　＋６０　　＋８０　　＋１００　　＋
１５０　　＋２００１　　９．４３　６．８９１４．２
８１２．４６　２６．６０　２．９３２　　９．１７　
５．０６１５．２０　４．０１　１１．７２　４．１ｇ
３　　９．２２　５．２３２６．８１　４．６９　１３
．６８　１３．８８４　　６．７３　２．８９　９．２
７　２．８１　５．１８　４．４３７　　、″き２２ 試験　−２００−３００−４０Ｏ Ｎｏ、　　＋３００　　＋４００ １　　９．７０　４．５６　１．８３ ２　　３．４１　０．９２　０．８１ ３　１０．４４　１．８７　１．６１ ４　　１．８８　１．２０　０．７２ 上記した試験１乃至４に加えて、試験２および４におい
て、１２０メツシユのスクリーンを使用してスクリーン
処理を行ない、微細物（ｆｉｎｅｓ）（１２５マイクロ
メートル未満の粒子）を除去した。フラクションの溶解
性（試験２および４の大きいもの（ｏｖｅｒｓ）および
微細物）を上記のようにして測定したが、 結果は第８表に示す通りであっ た。

１旦Ｉ フラク　　時間 ジョン　　−仁分）　　　備 試験Ｎｏ、２　２：００　　サンプルは表面に静止（ｓ
ｉｔ）、−１２０メツシユ　　　　渦巻降下、小さい固
まりが溶解するまで浮遊 試験Ｎｏ、２　１：４０　　底に沈降、大きな固まり、
幾＋１２０メツシュ　　　　っかの小さな固まりが浮遊
、大きな固まりが周囲に浮遊 試験Ｎｏ、４　２：００　　サンプル表面に静止、小さ
な一１２０メツシュ　　　　固まりが周囲に浮遊、小さ
な球がへらの下に形成 試験Ｎｏ、４　１：４０　　大きな固まり、小さな固ま
り÷１２０メフシ１　　　　が周囲に形成（ｂａｔｔｅ
ｄ）、最後に底に沈降したときに容易に 溶解 コアーシャル　　９：３０　　サンプル底部に沈降、球
形成しへらに粘着 １：３０　−１２０メツシユと同様であるが、小さい浮
遊物質は少 １：４５　−２０１メツシユと同様、多数の小さな浮遊
物質、へらに多少 粘着 （２５０マイクロ−メートルを越える）大きな粒子は、
固まろうとするが、十分なギャップが存在するので、水
が粒子に浸透して粒子を溶解させることができる。十分
に微細な粒子が（１５０マイクロメートル未満のものが
４０％を越えて）存在する場合には、ギャップは微細粒
子で満たされ、溶解度は減少する。１５０マイクロメー
トル未満の微細粒子が２０％未満存在する場合には、大
きな粒子の溶解度に有意の影響は与えない。

１２５マイクロメートル以下の粒子は、重量で粒子の大
部分が７５マイクロメートルよりも大きければ、良好に
溶解する。５００マイクロメートルよりも大きい粒子は
良好に溶解するが、体積に対する表面積の減少が続くと
、溶解度は減少する。

試験Ｎｏ、２ 複合 試験Ｎｏ、４ 複合 実１ｄｌ旦 くえん酸塩加したポリデキストロースを微粉砕し、スク
リーン処理して、異なる粒度範囲を有する１７のフラク
ションを得た。これらのフラクションについて、上記し
たコマーシャルサンプルとともに、種々の特性に関して
分析を行なった。結果は、下記の第９および１０表に示
す通りであった。

静」９１度 粉末の流動特性の測定を、特定の条件の下で水平面に形
成した粉末材料のパイル（ｐｉｌｅ）の静止角度（Ａｎ
ｇｌｅ　ｏｆ　Ｒｅｐｏｓｅ）を測定、することにより
行なった。

■ （１）頂部の直径が１００ｍｍ、ステムの外径が１８ｍ
ｍ、長さが３５ｍｍのガラス製粉末漏斗（ｐｏｗｄｅｒ
　ｆｕｎｎｅｌ）　　［）−ｆ”）シャ・サイエンティ
フィック・カタログ（Ｆｉｓｈｅｒ　５ｃｉｅｎｔｉｆ
ｉｃ　Ｃａｔａｌｏｇ）Ｎｏ、　１Ｏ−３４６−５（：
　］　、ステムの内側半径は７．２５ｍｍである。

（２）漏斗の下に障害を生じないように支持された漏斗
保持リング （３）褐色の包装紙のような大きい紙のシート（４）メ
ートル定規 主１ （１）漏斗の先端が、褐色の包装紙で覆ったテーブルの
上面よりも２５．４ｍｍ上方に位置するように、リング
を備えた漏斗を立てる。

（２）漏斗をわずかに下げ、紙を漏斗の先端の中心につ
ける（ｄａｔ）　。

（３）パイルが漏斗をブロックするまでサンプルを漏斗
を介して注ぐ。

（４）パイルを越えるダスト（ｄｕｓｔｌおよびパイル
の周囲の異変（ａｎｏｍａｌｙｉを無視して、パイルの
周囲に４つのスポットをマークする。

（５）サンプルのパイルを除去し、中心のスポットから
周囲の４つのスポットまでの距離および平均値をｍｍで
測定する。これがパイルの平均半径ｒである。

肚１ （１）静止角度のタンジェントを次の式に従って算出す
る。

ｊａｎ＝２５．４／　（ｒ−７，２５）該式において、 ｔａｎ＝静止角度のタンジェント ｒ＝パイルの平均半径［工程（５）コ ２５．４＝テーブルの上方の先端の高さｍｍ７．２５＝
漏斗の半径ｍｍ （２）静止角度はタンジェントとして算出される。これ
が静止角度である。これを最も近い程度まで報告する。

ｃｏｕｒｓｅと　　ａｃｋｅｄ 標準的な技術に従って、メスシリンダにサンプルを粗に
充填し、次に密に充填する。粗の嵩密度と密の嵩密度を
、サンプルの重量と体積とから算出する。

拝ヱＸ１ （１）シリンダ漏斗アセンブリ 長さが２４ｃｍ以上で２６ｃｍ以下の目盛り部（０乃至
２５０ｍ１のマーク）を有する２５０ｍ１メスシリンダ
を選ぶ。長さが約２．５ｃｍ（１インチ）で内径が約１
．３ｃｍ　（０，５インチ）のステムを有する７ｃｍで
６０度の粉末漏斗を使用する。ステムの端部は正方形に
切断すべきである。

（２）パイブレーク アメリカ合衆国、ペンシルバニア州、ホーマーシティ（
Ｈｏｍｅｒ　Ｃ１ｔｙ）に所在するシントロン・カンパ
ニー（Ｓｙｎｔｒｏｎ　（：ｏｍｐａｎｙ１社から入手
することができるザ・シントロン・ペイパージョガー・
タイプＰＪ４、スタイル１７８３　（Ｔｈｅ　５ｙｎｔ
ｒｏｎ　ＰａｐｅｒＪｏｇｇｅｒ、　Ｔｙｐｅ　ＰＪ４
．５ｔｙｌｅ　１７８３）が推奨される。

１朋 （１）２５０ｍｌのメスシリンダを秤量し、リングスタ
ンドの基部に載置する。

（２）リングスタンドに取着した約７．６ｃｍ（３イン
チ）の金属リングを用い、シリンダの内側のステムが２
５０ｍ１の目盛りのマークの上方に位置するように、粉
末漏斗を垂直状態に支持する。

（３）スプーンまたは大きなへらを用いて、シリンダの
２５０ｍ１のマークのレベルまで満たされるように、サ
ンプルを粉末漏斗に注意して加える。

（４）シリンダと内容物を捩り秤りで秤量する。

（５）サンプルを粗に充填したシリンダをパイブレーク
の木製デツキに載置する。

（６）約７．６ｃｍ　（３インチ）の金属支持リングを
リングスタンドに取着し、シリンダの約２００ｍ１の目
盛りのマークの周囲にリングを配置して、振どうの際に
シリンダをデツキの中心に支持する。

（７）パイブレークを始動し、通常シリンダとデツキと
の間の振動リズムの途切れにより示される、シリンダが
むしろ激しくデツキからはずみ始める位置まで、加減抵
抗器により振動の程度を大きくする。

（８）シリンダとサンプルを５分間振とうする。

（９）充填されたサンプルの体積を測定する。

此１ （１）密度（粗）ボンド／立方フィート＝粗に充填した
サンプルの重量（ｇ） ｘｏ、２５ （２）密度（密）ボンド／立方フィート＝粗充填サンプ
ルの重量（ｇ） ｘ６２．４ 密充填サンプルの体積　（ｍｌ） １旦五 フラクション粒度　　　水　静止　　　密　　　度　　
　溶解Ｎｏ、　　　　　　％　角度　粗　密　　差　速
度ｌ　　　　〈３７ ２　　　３７−５３ ３　　　５３−７４ ４　　　７４−１０５ ５　　１０５−１４９ ６　　１４９−１７７ １．８７ １．７？　　５１．６　２６．８ １．６７　４４．９　３２．０ １．６１　３９．８　３４．９ １．６３　３９．８　３６．？ １．６０　３６．９　３８．３ ４０．５ ４４．２ ４３．６ ４５．９ ８．５ ５．３ ６．９ ７．６ ２：２５ ２＝３２ ２：３０ ４：５２ ４：３３ ４：２０ １７７−２１０ ２１０−２５０ ２５０−２９７ ２９７−３５０ ３５０−４２０ ４２０−５００ １．６２ １．５７ １．５６ １．５１ １．５１ １．４８ ３７．５ ３８．４ ３７．１ ３８．０ ３７．１ ３８．６ ５００−５９０　　１．５４　３８．４５９０−７ｉ０
　　１．５０　３８．３７１０−８４０　　１．４７　
３９．０８４０−１１９０　１．４８　３８．６３８．
４　４４．７　　６．３　４：１０３９．９　４４．８
　　４．９　７：００４１．９　４６．８　　４．９　
３：４５４１．０　４４．３　　３．２　４：４０４２
．７　４７．１　４．４　０：３５４４．０　４７．１
　　３．１　０：３５−０：４０ ４５．７　４７．４　　１．７　０：４５−Ｏ：　５Ｏ ４７，５５１，１３，６０：５０ −０：５５ ４９．３　５３．１　　３．８　１：０５５０．３　５
３．４　３．１　１：３５−１：４０ ５３．６　　１．３　２：０５ ５３．７　１１．９　７：５６ １７　１１９０−２０００　１．４６　３９．８　５２
．３＊Ａ　５２平均　　−３７，７４１，８＊Ａ・・・
コマーシャル １ 笈」」四人 ０．６４ ０．４２ ０．３４ ０．０９ １．６０ １．０６ ０．５６ ０．５９ ０．２３ ２．０６ １．３６ ０．８６ ０．６７ ６２２ ２．３３ １．３３ １．４０ ３．３０ １−．１３ ０．７８ ６３３ ２．７０ ４．９４ １．８８ １．３６ ０．６２ ３．４５ ５．５４ ３゜Ｏｌ ２．０３ ０．８７ ４．１９ ｏ８４ ４．６９ １１．１５ １Ｇ、７３ ５．３１ ？、３１ ９．６９ １３．９７ １５．３８ ８．０４ １３．７６ １４．１ｓ １６．７０ １８．２７ ９．２２ １７．３６ １？、３６ １９．３０ １９．０６ １９．４８ １６．４２ １？、２５ １６．０１ １６．６６ ３３．０７ ３０．１１ ３１．４２ ２９．０５ ２９．４５ ４３．８３ ４２．３９ ４２．４３ ４１．７８ ３９．９４ ５６．３２ ５５．２２ １１　　　　１．１１　　　　３．５２　　　　９．５
６　　５６．３４１５　　　　　Ｇ、５１　　　　１．
６２　　　１９．００　　５５．２９コ７−シャル　　
２．３５　　　　　４．７１　　　　１８．３２　　　
５３．２２水分％と水分収着に関するデータから明らか
なように、小さい粒子は、大きい粒子よりも、乾燥およ
び平均的な相対湿度において一層多くの水を吸着する。

しかしながら、湿り気のある相対湿度（６５％）におい
ては、Ｎｏ、−１１のフラクション（粒度範囲３５０μ
ｍ４２０μ）を除いて、いずれの粒度とも同量の水を吸
収しており、Ｎｏ。

１１のフラクションの吸着は、他の粒度のものが吸着す
る水全量のわずか半分にすぎない、著しく高い湿度では
、種々の粒度範囲のものが略同量の水分を吸着し、最小
の粒度のものはわずかに高くなっている。コマーシャル
サンプルは、試験を行なった最小の粒度のものよりも乾
燥および平均湿度においてより多量の水を吸着している
が、湿り気のあるおよび高い相対湿度においては同様の
挙動を示している。

静止角度は、当初は、粒度が３７μから１４９μへ増大
するにつれて減少する。ポリデキストロースの粒度範囲
は、１４９μよりも上のレベルにある。これは、１４９
ＬＬよりも小さい粒子は、１４９μに近づくにつれて流
動性が大きくなり、これ以上であると、粒子は同じ増大
した流動性のレベルとなることを意味している。これは
、目視により確認され、１４９μよりも小さい粒子は注
ぐと「雪崩のような状態を呈するＪ　（”ａｖａｌａ−
ｎｃｈｅ”）傾向があり、一方、１９４μの粒子は、「
転がる」（”ｒｏｌｌ”）または流れる傾向を有してい
た。

（ボンド／立方フィートで示されている）嵩密度は、粒
度が小さくなるとともに減少するが、粒子が小さくなる
につれて一層ふわふわしかつ空気を含んだ（ａｉｒｙ）
ようになることが目視観察により確認された。粗嵩密度
と密嵩密度との差は、粒度が増加するにつれて一般に小
さくなっており、大きな粒子は取扱ったときに固まりに
くい（ｓｅｔｔｌｅｌｅｓｓ）ことを示している。

溶解速度（２７０ｇの水に３０ｇのポリデキストロース
を完全に溶解させるのに要する時間）は、極く一般的に
は、粒度が大きくなると小さくなる。しかしながら、本
実施例においては、（１）溶解速度は、サンプルＮｏ、
８　（２１０ｕ−２５０μ）で最低限度まで突然降下し
、（２）Ｎｏ、１１　　（３５０ｕ−４２０μ）で最大
値にまさに突然行き当たる、３５０μよりも大きい粒度
のものはいずれも、３５０μよりも小さい粒度のものよ
りも一層容易に溶解する。

１五■１ 本発明のポリデキストロースを使用して、ケーキを次の
ようにしてつくった。

丘−一一一分　　　　　　　　　　　　　１１３ケーキ
細粉　　　　　　　　　　　９５ポリデキストロース　
　　　　　　３５シヨートニング［ダーキーフーズ　５
４（Ｄｕｒｋｅｅ　Ｆｏｏｄｓ）からのビートライジン
グ（Ｂｅａｔｒｉｃｉｎｇｌ 非脂肪ドライミルク　　　　　　　１０塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　４キサンタンガ
ム［ケルコ（Ｋｅｌｃｏ）　］卵 細粉 ベーキングソーダ ベーキングパウダ 澱粉［エイ・イー・スターレイ・ マニュファクチュアリング・カ ンパニー（Ａ、Ｅ、　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、
）社からのミラーゲル（ＭＩＲＡ−ＧＥＬ）（登録商標
）４６３］ ０゜ 　０ ０ ０ ０ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８６
バター風味料　　　　　　　　　　　１バニラ風味料　
　　　　　　　　　　１着色剤（ＦＤ＆Ｃ＃５黄色）　
　　　０．５０１厘 （１）ケーキ細粉とポリデキストロースを中間の混合速
度で１分間ブレンドする。

（２）ダーキーショートニングと、非脂肪ドライミルク
と、塩と、ガムと、風味料と、着色剤とを中間速度で２
分間ブレンドする。

（３）細粉、ベーキングソーダ、ベーキングパウダおよ
びＭＩＲＡ−ＧＥＬ　（登録商標）冷水可溶性澱粉をブ
レンドする。

（４）卵と水を加え、中間速度で２分間ブレンドする。

約１７７℃（３５０°Ｆ）で３０分間ベーキングを行な
う。

以下、特許請求の範囲の項に記載した実施態様以外の本
発明の好ましい実施態様を列挙する。

（１）前記粒度は該粒子の乾燥流動性を高めることを特
徴とする請求項１に記載の組成物。

（２）前記粒子は約７５マイクロメートルよりも大きい
平均粒度な有することを特徴とする請求項１に記載の組
成物。

（３）前記粒度は該粒子の耐水蒸気収着性を高めること
を特徴とする請求項ｌに記載の組成物。

（４）前記粒度は約３５０マイクロメートル乃至約４２
０マイクロメートルの平均粒度を有することを特徴とす
る請求項ｌに記載の組成物。

（５）前記ランダムに結合したポリサツカリドは約７５
マイクロメートル乃至約５９０マイクロメ−トルの範囲
を有し、該粒子の少なくとも５０重量％は該範囲内にあ
ることを特徴とする請求項１に記載の組成物。

（６）前記範囲は７５マイクロメートルを越えかつ４２
０マイクロメートル未満であることを特徴とする請求項
１に記載の組成物。

発 明 者 ジェームス・エム・カテイ 同 ドロシイ・シー・ホワイト 特 許 出 願 人 ニー・イー・ステーレイ・ マニファクチュアリング・コムパニ

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）水溶性のランダムに結合したポリサッカリドの粒
   子からなり、該粒子は該粒子の水溶性を高める粒度を有
   することを特徴とする食品の製造に有用な粒状組成物。
2. （２）前記粒子の少なくとも５０重量％は約７５マイク
   ロメートルよりも大きい平均粒径を有することを特徴と
   する請求項１に記載の組成物。
3. （３）前記粒子は該粒子の４０％未満が約１５０マイク
   ロメートルよりも小さい平均粒度を有する粒度分布をも
   つことを特徴とする請求項１に記載の組成物。
4. （４）前記粒子は該粒子の２０％未満が約１５０マイク
   ロメートルよりも小さい平均粒度を有する粒度分布をも
   つことを特徴とする請求項１に記載の組成物。
5. （５）前記粒子は約７５マイクロメートル乃至約１１９
   ０マイクロメートルの平均粒度を有することを特徴とす
   る請求項１に記載の組成物。
6. （６）前記粒子は約２５０マイクロメートル乃至約５９
   ０マイクロメートルの平均粒度を有することを特徴とす
   る請求項１に記載の組成物。
7. （７）前記粒子は約３５０マイクロメートル乃至約５９
   ０マイクロメートルの平均粒度を有することを特徴とす
   る請求項１に記載の組成物。
8. （８）前記粒子は前記ランダムに結合したポリサッカリ
   ドから実質上なることを特徴とする請求項１に記載の組
   成物。
9. （９）ベーク食品の製造に有用な料理用プレミックス組
   成物において、プレミックスの重量で多量の細粉と重量
   で少量の水溶性のランダムに結合したポリサッカリドの
   粒子からなり、該粒子は該粒子の可溶性を高める粒度を
   有することを特徴とする料理用プレミックス組成物。
10. （１０）乾燥成分の重量で多量の細粉と重量で少量の水
    溶性のランダムに結合したポリサッカリドの粒子からな
    り、該粒子は該粒子の可溶性を高める粒度を有する組成
    物から得られるベーク食品。