JP2001507223A - Flavor enhancer - Google Patents

Flavor enhancer

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JP2001507223A JP52842998A JP52842998A JP2001507223A JP 2001507223 A JP2001507223 A JP 2001507223A JP 52842998 A JP52842998 A JP 52842998A JP 52842998 A JP52842998 A JP 52842998A JP 2001507223 A JP2001507223 A JP 2001507223A
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シューデマット ヨハンナ プレイテル
ルッポ エーデンス
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Abstract

(57)【要約】 本発明は、グルタミン酸一ナトリウム含量が低く、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰを実質的に含まず、肉、野菜及び乳製品の香味を増強させる香味増強剤に関する。更に本発明は、調味組成物並びに食品及び飼料用途における香味増強剤の使用に関する。   (57) [Summary] The present invention relates to a flavor enhancer that has a low monosodium glutamate content and is substantially free of 5'-IMP and 5'-GMP, and enhances the flavor of meat, vegetables and dairy products. The invention further relates to flavoring compositions and the use of flavor enhancers in food and feed applications.

Description

【発明の詳細な説明】 香味増強剤 発明の属する技術分野 本発明は、香味増強剤、香味増強剤の製造方法、香味増強剤を含む食品及び飼 料組成物並びに香味増強剤の使用に関する。 背景技術 香味増強剤は、食品の現存の香味を増強する。周知の香味増強化合物の２つの クラスは、グルタミン酸一ナトリウム及び５’−リボヌクレオチドである。これ らの香味増強化合物は単独で使用されるが、香味増強組成物の一部と別々又は組 み台わせても使用される。 酵母抽出物は、例えば酵母の酵素的分解により製造され、香味増強性５’−リ ボヌクレオチド、グアノシン−５’−一リン酸（５’−ＧＭＰ）及びイノシン− ５’−一リン酸（５’−ＩＭＰ）を含んでいる。 加水分解した植物性タンパク質（ＨＶＰ）は、植物性タンパク質の酸又は酵素 的加水分解により製造され、通常、香味増強化合物としてグルタミン酸一ナトリ ウムを含んでいる。このグルタミン酸一ナトリウムは、加水分解の間にタンパク 質から遊離したアミノ酸であるグルタミン酸及びグルタミンに由来する。 香味増強化合物の２つのクラスの少なくとも１つの相当量を含まない香味増強 剤は非常に珍しい。本発明者等が知る限り、この種の香味増強剤についての唯一 の開示は米国特許第５，０７７，０６２号明細書のみである。 米国特許第５，０７７，０６２号明細書は、ダイズをｐＨ６．６〜７．２、３ ０〜３８℃で約２時間加水分解することにより製造されるダイズ加水分解物につ いて記載している。得られた加水分解物は遊離アミノ酸を含まず、グルタミン酸 含量が低いが、香味増強剤として使用することができる。しかしながら、記載さ れた香味増強剤は魚の香味のみ増強している。 発明の要約 本発明は、グルタミン酸一ナトリウム含量が低い香味増強剤、香味増強剤の製 造方法、香味増強剤を含む組成物、香味増強剤の使用を提供する。ダイズタンパ ク質加水分解物として香味増強剤を製造する好ましい方法は、（ｉ）出発物質を 含むダイズタンパク質（例えば、ダイズ粉末、ダイズタンパク質単離物、ダイズ 豆（soy beans）又はダイズ豆のフレーク、粗引き粉（meal）又はグリット（gri t）(これらは好ましくは脱脂されている)）の水性懸濁液を形成する工程、（ii ）水性懸濁液を約６０〜約８２℃で少なくとも約１〜約１５分間加熱する工程、 （iii）懸濁液を、エンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼ活性を含むプロ テアーゼ組成物とともにインキュベートし、懸濁液中のアミノ酸レベル約２０〜 約５５％をうる工程、（iv）懸濁液のｐＨ及び温度を調節し、エンドプロテアー ゼ及びエキソプロテアーゼを不活性化する工程及び（ｖ）ダイズタンパク質加水 分解物を回収する工程（例えば、濃縮及び／又は乾燥又は他の適当な手段による ）を含んでいる。 したがって本発明は、グルタミン酸一ナトリウム含量が低い香味増強剤を提供 する。この香味増強剤は、酵母様の後味がなく、肉、野菜及び乳製品のいずれの 香味を増強する。これは広範囲の適用性の利点を与える。香味増強剤を、単独又 は香味組成物中に、例えば調味料（flavouring agent）と組み合わせて使用する ことができる。 本発明の香味増強剤はグルタミン酸一ナトリウム含量が低いので、例えばグル タミン酸一ナトリウムに対する感受性によりグルタミン酸一ナトリウムの摂取を 最小にすることを好む個人が使用することができる。 本発明の香味増強剤は自身が特有の味を有するダイズ加水分解物であるけれど も、香味増強剤としてダイズ加水分解物を含む食品の味は、香味増強剤の製造に 使用したダイズを連想させるものではない。本発明の他の目的及び利点並びに更 なる発明の特徴は、以下に示す発明の詳細な説明により明らかになるだろう。 発明の詳細な説明 本発明は、例えば、以下に示す工程： （ｉ）水中の脱脂ダイズ粉懸濁液を約６５〜約８２℃で少なくとも約１０分間 加熱する工程、 （ii）懸濁液を、アスペルギルス種から得たエンドプロテアーゼ及びエキソプ ロテアーゼの混合物とともに約４０〜約６０℃、ｐＨ約４〜６で十分な時間イン キュベートし、約２０〜約５５％のアミノ酸レベルをうる工程、 （iii）ｐＨを約３．５〜約４．５に低下させ、温度を約８０〜約１００℃で 約１０分間〜約４時間上昇させる工程及び、 （iv）温度を約２５〜約４０℃に低下させ、適宜加水分解物を回収する工程、 により得られるダイズ加水分解物を提供する。 加水分解に使用する出発物質は、約５０〜約１００％(ｗ／ｗ)、好ましくは約 ５０〜約７５％のダイズタンパク質を含んでいるだろう。本発明の好ましい態様 においては、脱脂非トースト（non-toasted）ダイズ粉（カーギル(Cargill B．V .)、オランダ）を使用する。これは約５２％（ｗ／ｗ）のダイズタンパク質、最 大約１．５％（ｗ／ｗ）の脂肪及び約２〜約４％（ｗ／ｗ）の繊維を含んでいる 。しかしながら、当業者は、他の脱脂ダイズタンパク質含有材料、例えばダイズ タンパク質単離物又はトーストしたダイズ粉を出発物質として使用してもよいこ とを理解するだろう。同様にダイズ豆を使用してもよいが、豆に存在する油のた め、結果についての満足度は低くなる。 粘度を都合よく低下させ、例えば懸濁液の取り扱いを更に促進してもよい。こ のような粘度の低下は、好ましくは酵素の添加により行うだろう。適切な酵素調 t-brocades)、オランダ)、Ｂ５００（登録商標）(ヒスト・ブロカデス、オラン rdisk)、デンマーク)又は同様の活性を有する酵素調製物が含まれる。好ましく は、ペスカラーゼ（登録商標）プロテアーゼを使用して、粘度を低下させる。例 えばビスコザイム（登録商標）に存在するセルラーゼのような他の酵素は粘度を 低下させることが既知であるけれども、本発明者等は、驚くべきことにペスカラ ーゼ（登録商標）等のプロテアーゼとの短時間のインキュベートにより粘度が有 意に低下することを見出した。例えば、０．５％（ｗ／ｗ）のペスカラーゼ(登 録商標)プロテアーゼを用いた約６０℃で約１時間のインキュベーションにより 、ダイズ粉を含む懸濁液の粘度が十分に低下する。 好ましくは加熱工程が加水分解加熱工程に先行し、妨害性の天然ダイズタンパ ク質、例えばグリコシダーゼ（これは反応又は最終生成物の品質に干渉する）を 不活性化する。約６５〜約８２℃で少なくとも約５〜１５分間、好ましくは少な くとも７分間、混合物を加熱することにより、イソフラボンの分解により生成す る異臭（又は望ましくない香味）が実質的に減少する。好ましい態様においては 、混合物を約７５℃で約１０分間加熱する。特に本発明にしたがい高温でのイン キュベーションを好ましくは少なくとも約５〜約15分間行うが、この工程が（他 の）望ましくない香味を生成しない限り、１５分よりも長いインキュベーション 時間を使用することができる。 最適にはダイズタンパク質を、エンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼの 混合物により酵素的に加水分解する。エンドプロテアーゼ及びエキソプロテアー ゼについての活性の比は約１〜１０から約１０〜１の間で変化するだろう。この 比を変化させ、所望のアミノ酸レベルを提供することは当業者にとって明らかで あろう。本発明に使用することができる商業的に入手可能なエンドプロテアーゼ 及びエキソプロテアーゼの混合物は、例えばスミザイム（登録商標）ＦＰ(Sumi ボノルデイスクＡ／Ｓ、デンマーク）及びプロテアーゼＭ（登録商標）アマノ（ P 比較可能な酵素が同様に使用可能である。これらのエンドプロテアーゼ及びエキ ソプロテアーゼ混合物は、好ましくはアスペルギルス種、特にアスペルギルス・ オリザエ（A．oryzae）又はアスペルギルス・ソーヤ（A．sojae）より得る。他 のアスペルギルス種、実際は他の真菌由来の酵素が同様に使用可能である。これ らのプロテアーゼのと他のプロテアーゼ、例えばペスカラーゼ（登録商標）プロ テアーゼ（これは細菌性エンドプロテアーゼである）との混合物を使用してもよ い。更に、数種のプロテアーゼを同時又は連続的にインキュベートすることは有 利であろう。プロテアーゼは、好ましくは最適ｐＨ条件又は種々のプロテアーゼ を同時に用いるときは最適ｐＨ条件の平均値でインキュベートする。ｐＨは好ま しくは設定値で制御する。アルカリ又は酸を添加して、ｐＨを設定値に維持する 。加水分解の間、例えば、別のプロテアーゼを連続的に添加するときに、ｐＨ設 定値を変化させてもよい。食品用アルカリ、例えばＮａＯＨ又はＫＯＨ及び食品 用酸、例えばＨＣｌ、Ｈ2ＳＯ4を使用して、ｐＨを特定の設定値に維持してもよ い。酵素濃度は約０．２〜約４％（ｗ／ｗ）で変化してもよい。アスペルギルス 種より得たエンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼの混合物を用いた加水分 解は、好ましくは約４〜約６、より好ましくは約５．１のｐＨで、好ましくは約 ４０〜約６０℃の温度下で行う。好ましくは、温度は約５５〜約６０℃である。 最適には、温度は約６０℃をこえるべきではない。なぜなら、混合物中の酵素が 不活性化する危険性があるからてある。しかしながら、熱安定性又は熱耐性酵素 を使用する場合、高いプロテアーゼ加水分解温度を使用することができる。 １つの好ましい態様にしたがい、ダイズタンパク質を、アスペルギルス種より 得たエンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼの２％（ｗ／ｗ）混合物（例え ばスミザイム（登録商標）ＦＰプロテアーゼ）とともに、約５．１のｐＨ下、約 ５５℃で約１５時間インキュベートした。当業者は、短時間又は長時間で同様の 結果を得るために、酵素量を調節する必要があることを理解するだろう。約２５ 時間を大幅に越える加水分解は汚染（望ましくない細菌の増殖）の危険性を増加 させるだろう。この汚染は、食味又は食品の品質に影響する好ましくない化合物 の生成を引き起こすので、好ましくない。 エキソプロテアーゼ及びエンドプロテアーゼに加えて、適宜、その他の酵素、 例えばグルタミナーゼ又は細胞壁分解酵素を同様に添加する。更に、微生物を添 加して、加水分解の間、増殖させ、発酵させることが最適である。添加する微生 物は好ましくは食品用てある。そのような微生物の混合物も使用することができ る。微生物は、好ましくは約４〜約６のｐＨ下で増殖することができ、約４０〜 約６０℃、より好ましくは約５０〜約６０℃で増殖することができる。約５０℃ 又はそれより高い温度下でのインキュベーションは、好ましくない代謝産物を生 成する微生物による汚染の危険を減少させる。本発明に特に好ましいのは、バチ ルス等の細菌、例えばバチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothe rmophilus）種又はバチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans）種の使用 である。これらには、ＤＳＭ（Ｚ）(Deutsche Sammlung vom Mikroorganismen u nd Zellkulturen GmbH(ブラウンシュヴァイク、ドイツ))により、バチルス・コ アギュランス（以前はバチルス・ステアロサーモフィラス）として分類され、番 号ＣＢＳ７７２．９７（Central Bureau voor Schimmelcultures（オランダ）に １９９７年５月１３日に寄託）として知られている微生物を含むがこれに限定さ れるものではない。バチルス・コアギュランス ＣＢＳ７７２．９７は（半）嫌 気性条件下、５５℃で増殖可能な細菌であり、糖の発酵の間、乳酸を生成する。 ダイズタンパク質のタンパク質分解性加水分解の間のバチルス・コアギュラン ス ＣＢＳ７７２．９７（又は別の微生物）の添加により、嫌気発酵が起こる。 嫌気発酵の間、糖は、酸、例えば乳酸に転換する。それゆえ、加水分解の間、遊 離の糖の含量は低下し、これはマイラード化合物（遊離糖及び遊離アミノ酸に由 来）の形成が減少させる。それゆえ、最終生成物はマイラード化合物含量が低く 、薬味（spicy）が低く、ロースト風味（roast flavor）が低い。 本発明の別の好ましい態様にしたがい、ダイズタンパク質を、エンドプロテア ーゼ及びエキソプロテアーゼの混合物とともに、約５０〜約６０℃で、約１５〜 約２５時間、発酵、好ましくは食品用微生物、より好ましくはバチルス・ステア ロサーモフィラス種又はバチルス・コアギュランス種、特に好ましくはバチルス ・コアギュランス ＣＢＳ７７２．９７の存在下でインキュベートする。インキ ュベーションは、本明細書に記載するように、所望のアミノ酸レベルが得られる ような条件下で行う。 微生物培養の存在及び比較的高温の使用により、汚染の危険性は効果的に減少 する。それゆえ、エンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼのタンパク質分解 性酵素混合物に加えて、微生物をダイズタンパク質懸濁液に添加するとき、長時 間のインキュベートが可能である。 加水分解（適宜、発酵を組み合わせる）後、加水分解懸濁液のｐＨを低下させ 、温度を上昇させ、酵素を不活性化する。これにより、存在する微生物、例えば バチルス・ステアロサーモフィラス（非トーストダイズ粉の天然微生物叢に属す る）又はバチルス・コアギュランスも死滅する。ｐＨは好ましくは約３．５〜約 ４． ５、望ましくは約３．８〜４．２に調節する。このｐＨ調節により、加水分解懸 濁液中に存在するタンパク質の一部の沈澱が起こるだろう。ｐＨが低くなればな る程、より多くのタンパク質が沈澱するだろう。この沈澱したタンパク質を、例 えばろ過又は遠心分離により、最終の可溶性ダイズタンパク質加水分解物から分 離するだろう。これは最終生成物について生成収率の低下を引き起こすが、最終 生成物は、食品又は飼料製品中、例えば透明な飲料又はその他の生成物において タンパク質の沈澱を生ずることなく、ほとんど全ての望ましい食品又は飼料に使 用することができる。これは利点であろう。最適には、温度を約８０〜約１００ ℃で、約１０分間〜約４時間、好ましくは約１０〜約３０分間上昇させる。本発 明の好ましい態様においては、加水分解を、約４．０のｐＨ下、約８０℃でイン キュベートすることにより終了させる。 加水分解物を濃縮及び／又は乾燥させる前、その間又はその後に、加水分解物 を冷却してもよい。加水分解物を遠心分離又はろ過に付する場合、加水分解物を 好ましくは約２５〜約４０℃に冷却した後、遠心分離又はろ過を行う。 生成物を、あらゆる便利な方法、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥、流動床処理又は これらの組み合わせにより濃縮及び／又は乾燥させることができる。当業者は、 選択する方法が生成物の製剤形態に依存することを理解するだろう。生成物は、 あらゆる便利な状態、例えばペースト液体、エマルジョン、粉末、フレーク、押 出物、顆粒又はペレットとして製剤化してもよい。１つの好ましい態様にしたが うと、生成物はスプレー乾燥粉末として製剤化する。 得られた生成物のアミノ酸レベル（ＡＡＬ）は、好ましくは約２０〜約５５％ である。「アミノ酸レベル」は、「遊離アミノ酸／アミノ酸の総量」として定義 される。ここで「アミノ酸の総量」＝「遊離アミノ酸＋残りのタンパク質物質の 酸加水分解後に遊離したアミノ酸」である。アミノ酸レベルは百分率で表される が、遊離アミノ酸及びアミノ酸の総量はともにμｍｏｌ／ｇで表される。本発明 の好ましい態様において、アミノ酸レベルは約２５〜約４５％である。 得られた生成物は、乳酸を、好ましくは約１〜約２０％(ｗ／ｗ)、より好まし くは約２〜約１５％(ｗ／ｗ)、特に好ましくは約３〜約１０％（ｗ／ｗ）含んで いるだろう。 典型的な本発明のダイズタンパク質加水分解物は、 炭水化物約 ５〜１０％、 タンパク質約 ４５〜５５％、 乳酸約 １〜２０％、及び、 灰分約 １０〜３０％ を含んでいる。 全ての百分率は、ｗ／ｗ乾燥重量に基づいている。タンパク質画分は約２０〜 約５５％のアミノ酸レベルを含んでいる。乾燥重量基準のグルタミン酸一ナトリ ウムの量は約４％未満、好ましくは約３％、より好ましくは約２．５％未満であ る。典型的な本発明のダイズタンパク質加水分解物は約１．５〜約２．５％（ｗ ／ｗ乾燥重量）のグルタミン酸一ナトリウムを含んでいる。 ダイズタンパク質加水分解物は５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰを実質的に含ん でいない。これはダイズタンパク質加水分解物中に約０．１％（ｗ／ｗ乾燥重量 ）未満が存在することを意味するだろう。好ましくは５’−ＩＭＰ及び５’−Ｇ ＭＰは、ダイズタンパク質加水分解物中に０．０１％（ｗ／ｗ乾燥重量）未満存 在するだろう。 本発明の香味増強剤はグルタミン酸一ナトリウム含量が低いので、グルタミン 酸一ナトリウムの摂取を最小限にすることを好む又は必要がある個体が使用する ことができる。酵母抽出物ではないので、本発明の香味増強剤は酵母様の食味を 有しない。 米国特許第５，０７７，０６２号明細書に開示された香味増強剤とは異なり、 本発明の香味増強剤は広範囲の香味を増強する。それゆえ、肉への適用において 例えば牛肉又は鶏肉の香味を増強、野菜への適用において例えばパプリカ、ニン ジン、マッシュルーム、タマネギ又はニンニクの香味を増強し、乳製品への適用 において例えばチーズ又はバターの香味を増強し、パンへの適用において例えば 焼き製品（baked products）の香味を増強することができる。ヒト又は動物によ る消費のために、新鮮、凍結、真空保存又は乾燥；加工又は未加工；液体又は固 体；アルコール性又は非アルコール性の食品に添加することができる。香味増強 剤を添加することができる食品には、基本ブイヨン、例えばビーフストック、ロ ブスターストック、チキンストック、魚ストック、野菜ストック等；スナック、 例えばチーズクラッカー、ポテトチップス等；ソース及びドレッシング、例えば チーズソース、ブラウングレービーソース、カレーソース、ガーリックソース、 ディップソース、サラダ及び／又は野菜用ドレッシング等；スーブ、例えばオニ オンスープ、ビーフヌードルスープ等；マヨネーズ、ハーバネーズ(halvanaise) 、マーガリン、バター等；パン類様クロワッサン、パン、ケーキ及びクラッカー ；インスタント食品；調味料、例えばパプリカ調味料等；カスタードクリーム及 びホイップクリーム；チョコレート香味製品、ココア様香味飲料、例えばチョコ レート風味豆乳又はチョコレートバー（これらの製品のココア香味を増強する） が含まれるが、これらに限定されるものではない。１つの好ましい態様にしたが うと、香味増強剤をマッシュルームスープに添加し、マッシュルームの香味を増 強する。 本発明の香味増強剤は、食肉を基本とした食品の味の香味を増強するが、特に 乳製品タイプの香味(チーズ様)、野菜タイプの香味（例えば、ニンジン、トマト 、マッシュルーム、タマネギ）及びスパイス（例えば、コショウ(こしょうの辛 さの増強)、ニンニク）の香味の増強に適している。本発明の香味増強剤の特に 新しい効果は、延長した香味の知覚である。本発明の香味増強剤の食品への添加 により、食品の味を口内で長期間持続させる（これはリンガー・ロンガー（登 本発明の香味増強剤を食品に添加すると、クリーム味製品はよりなめらかになり 、濃厚な舌触りを得ることができるだろう。ダイズタンパク質加水分解物の使用 により、特に食品又は飼料組成物の粘度を本質的に増加させることなく、食品又 は飼料のなめらかさ（creaminess）及び舌触りが増強されるだろう。 本発明の香味増強剤は、それ単独、又は、香味組成物中、例えば調味料と組み 合わせて使用してもよい。これに関連して、「調味料」という用語は、製品中に 存在しない香味を作り出すために使用する化合物又は化合物混合物を示すために 使用する。更に、香味増強剤は、加工された香味の生成において化合物として使 用してもよい。遊離アミノ酸の量か高いため、加工された又は反応による香味の 生成におけるアミノ酸源として使用することもできる。 本発明を、以下に示す実施例において更に説明する。もちろん、以下の実施例 は説明のためのみであり、どんなことがあっても本発明の範囲を限定するものと して解釈されるべきではない。 実施例 方法 アミノ酸分析を、ウォーターズ（Waters）(ミルフォード、マサチューセッツ 、アメリカ)のピコタグ（Picotag）法にしたがい行った。ピコタグ法は、フェニ ルイソチオシアネートを使用した前誘導体化工程を含んでいる。ＨＰＬＣ分析を 、逆相クロマトグラフィーを使用したピコタグカラム中で行った。タンパク質の 完全加水分解は、ウォーターズにしたがい、６Ｎ ＨＣｌを用いた乾燥加水分解 により達成した。酵素活性により加水分解したアミノ酸を上清中で測定した。加 水分解後、種々のサンプルを、直ちに、エッペンドルフ テーブルトップ遠心分 離（table top centrifuge）５４１７中、１４０００ｒｐｍで５分間遠心分離し 、その後全ての上清を除去し、−２０℃で凍結した。サンプル物質の解凍後、直 ちにアミノ酸分析を行った。 炭水化物は、Anthrone，J.H．Roe(1995)，J．Biol．Chem.，212，335-343にし たがい測定した。 タンパク質含量は、Kjeldahl，Approved methods of the AmeriCan Associati on of Cereal Chemists，Volume II，1983 American Association of Cereal Ch emists，Inc.，Method 46-09にしたがい測定した。 実施例１ 加水分解物の製造 ４５０ｇの脱脂ダイズ粉２００／８０（５２％（ｗ／ｗ）タンパク質、カーギ ル、オランダ）を、２．５１の水中、２０℃で、０．５％（ｗ／ｗ）ペスカラー ゼ（登録商標）プロテアーゼ（ヒスト・ブロカデス、オランダ）の存在下で懸濁 した。この懸濁液を７５℃で１０分間加熱した。５５℃に冷却し、ｐＨを５．１ に調節した後、２％（ｗ／ｗ）スミザイム（登録商標）ＦＰプロテアーゼ（シン ニホン、日本）を使用して懸濁液を１５時間加水分解した。加水分解後、混合物 をｐＨ４．０及び８０℃で１５分間インキュベートし、加水分解を停止させた。 ４０℃に冷却後、２２００ｇで３０分間遠心分離することにより、加水分解物を 得た。ペレットをプロセスウォーターで２回洗浄した。得られたスラリーを、ろ 過助剤としてディカライト（Dicalite）４１８を使用して０．４〜１バールの圧 力下でろ過した。４０℃、５０ミリバールでの回転蒸発による濃縮の後、ろ液を 噴霧乾燥（入口温度１３０℃、出口温度８０℃）した。明るい色の粉末を得た。 得られた粉末の味を、１０人の専門家味覚パネル（trained Expert Taste Pan el）により評価した。１％の粉末を６０℃の水に溶解した。専門家は１％溶液の におい及び味の両方を評価した。 専門家味覚パネルの評価点は、 におい：麦芽様(malty)、濃厚、粉状、ダイズ。 味：少し苦い、わずかにストリンジェント(slightly a-stringent)、吐き気をも よおす(sickly)、ダイズ、うまみなし。 実施例２ 野菜スープ １００ｇの液体マッシュルームスープに、実施例１で得た粉末の０．１〜１％ （ｗ／ｗ）を添加した。専門家味覚パネルは、スープのマッシュルームの特性が 増加したこと、香味の濃厚さが増したこと、マッシュルームの後味が増したこと 及び一般的に舌触りが増したことを見出した。 実施例３ 肉ストック １００ｇのビーフストックに、実施例１で得た粉末の０．３％（ｗ／ｗ）まで を添加した。専門家味覚パネルは、得られたストックのビーフの香味が増したこ と、ビーフの後味が増したこと及び香味の濃厚さが増したことを見出した。 実施例４ マヨネーズ １００ｇのマヨネーズに、実施例１で得た粉末の０．３％（ｗ／ｗ）を添加し た。専門家味覚パネルは、得られたマヨネーズの香味の濃厚さが増したこと並び に新鮮味及びなめらかさが増したことを見出した。 実施例５ パプリカ調味料 パプリカ調味料を、以下に示す成分を混合することにより製造した。 １９ｇ 塩 １０ｇ トマト粉末 １９ｇ パプリカ粉末 １５ｇ デキストロース ７ｇ グルタミン酸一ナトリウム ブロカデス） １１ｇ 実施例１で得た粉末 全ての成分を、均一なダスト・オン風味（dust-on flavour）が得られるまで 混合した。１００ｇのスナック（塩気のない天然のポテトチップス）に、１０ｇ のダスト・オン風味を添加した。専門家味覚パネルは、得られたスナックのパプ リカ風味が増したことを見出した。 実施例１で得た粉末の代わりに酵母抽出物を含む対照の調味料混合物は、専門 家味覚パネルにより、ビーフ特性が増したが、塩味の影響も増したことが見出さ れた。 実施例６ カレーソース 実施例１で得た０．５％（ｗ／ｗ）粉末を、１００ｇのカレーソースに添加し た。専門家味覚パネルは、得られたカレーソースのより角が取れた特性(rounded character)、薬味の増加、特にカレー、ショウガ、コショウ及びチリの薬味が 増したことを見出した。 実施例７ チーズクラッカー 実施例１で得た粉末の８．０ｇを、以下に示す成分に添加した。 ６６．０ｇ 粉チーズ ２．５ｇ 塩 １０．０ｇ 砂糖 ０．５ｇ マルトデキストリン ７．０ｇ 麦芽粉 ８．５ｇ 乳清粉末 １４．０ｇ アンモニウム １．４ｇ 炭酸水素塩 ０．５ｇ 亜硫酸水素塩 １１３．０ｇ 水 ６９．０ｇ 硬化油 ３８１．８ｇ 小麦粉 全ての成分を、生パンフックを使用して、ホーバート（Hobart）ミキサー中で １４０秒間混合し、８０秒間練り、延ばして１ｍｍ厚のシートにした。シートを パン焼きプレート上に移し、５×５ｃｍ角に切断し、切り詰めた。生パンを、約 ２７０〜２８０℃のオーブン中で約６分間焼いた。専門家味覚パネルは、実施例 １の粉末を用いて製造したチーズクラッカーのチーズ味が増したことを見出した 。チーズ味がより成熟したとき、専門家味覚パネルは、同様に、溶けたチーズ型 の特性が増したことを見出した。 実施例８ バチルス・コアギュランス ＣＢＳ７７２．９７を使用した加水分解 物の製造 ３５１ｇの脱脂ダイズ粉２００／８０（５２％（ｗ／ｗ）タンパク質、カーギ ル、オランダ）を、１．５１の水中、６０℃で、０．５％（ｗ／ｗ）ペスカラー ゼ（登録商標）プロテアーゼ（ヒスト・ブロカデス、オランダ）の存在下に懸濁 した。酵素は懸濁液の乾燥重量の百分率として混合した。懸濁液の温度を７５℃ に上昇させ、３．５時間維持した。懸濁液を５５℃に冷却する間、ＫＯＨを使用 してｐＨを８．０に上昇させた。０．７５％（重量／乾燥重量）ペスカラーゼ（ 登 録商標）プロテアーゼを添加した後、この条件を２時間維持した。次いでＨ2Ｓ Ｏ4を用いてｐＨを５．１に調節し、バチルス・コアギュランス ＣＢＳ ７７ ２．９７及び１％（重量／乾燥重量）スミザイム（登録商標）ＦＰプロテアーゼ （シンニホン、日本）を混合物に添加した。バチルス・コアギュランス ＣＢＳ ７７２．９７の接種物は、バチルス・コアギュランス ＣＢＳ７７２．９７の凍 （ヒスト・ブロカデス）の培地中、ｐＨ＝５、５５℃で１６時間培養することに より作成した。約５．１０3細胞／ｍｌ（細胞の懸濁液への添加後の懸濁液中に おける細胞の濃度）の濃度で葱濁液へ添加した。混合物を発酵させ、一定のｐＨ 及び温度下で１５時間加水分解させた。反応を、Ｈ2ＳＯ4の添加によりｐＨを４ ．０にし、温度を８２℃に上昇させ２時間維持することにより停止させた。懸濁 液を４０℃に冷却した後、非可溶化物質を、２２００ｇで３０分間の遠心分離に より除去した。ペレットを水で２回洗浄した。９５℃で５分間の熱ショック後、 上清を、ガラス製蒸発器中、６０℃、１２０〜１５０ミリバール下で濃縮した。 後に、濃縮物のｐＨを５．１に調節し、物質を噴霧乾燥した。得られた噴霧乾燥 粉末を分析したところ、以下に示す結果を得た。 タンパク質（ケルダール） ４８％ 炭水化物（アンスロン） ７．５％ 乳酸塩 ４％ 灰分 ２４％ アミノ酸レベルは４３％であり、粉末は２．３％のグルタミン酸一ナトリウム を含んでいた。 実施例９ 実施例８の生成物を用いて製造したマッシュルームスープ １００ｇの液体マッシュルームスープに、０．１〜１％（ｗ／ｗ）の実施例８ で得た粉末を添加した。専門家味覚パネルは、スープのマッシュルーム特性が増 したこと、香味の濃厚さが増したこと、マッシュルームの後味が増したこと及び 一般的に舌触りが増したことを見出した。 実施例１０ チーズソース １．３２ｇの実施例１で得た粉末を、以下に示す成分へ添加した。 ５００ｇ 水（１００ｇの冷水、４００ｇの沸騰水） ２０．００ｇ デンプン １７．６７ｇ マルトデキストリン １５．００ｇ チェダーチーズ粉末 １０．００ｇ ゴーダチーズ粉末 １０．００ｇ 小麦粉 １０．００ｇ 粉ミルク ５．００ｇ 粉クリーム ５．００ｇ 粉脂肪 ４．５０ｇ 塩 １．００ｇ ラクトース ０．５０ｇ 乳タンパク質（ＥＭ６） ０．０５ｇ クエン酸 ０．０２ｇ キャラメル粉末 ０．０６ｇ ウコン（液体） ０．１５ｇ 白コショウ ０．４０ｇ タマネギ粉末 ０．０５ｇ メース ０．０５ｇ ナツメグ ０．０５ｇ ゲッケイジュ ０．５０ｇ クラスタマメ 全ての成分（水を除く）を、均一になるまで混合した。次いで水を撹拌しなが ら添加した。専門家味覚パネルは、ソースのチーズ味の熟成された香味の知覚が 増したこと、なめらかさが増したこと、十分な舌触り及び香味の放出の延長（リ ンガー・ロンガー(登録商標)）を見出した。 実施例１１ 中脂肪マーガリン １００ｇの中脂肪マーガリンに、０．３０％（ｗ／ｗ）の実施例１で得た粉末 を添加した。専門家味覚パネルは、得られた中脂肪マーガリンの香味の影響が増 したこと、なめらかさが増したこと、脂肪性バターの味が改善したこと及び香味 の放出の延長（リンガー・ロンガー(登録商標)）を見出した。 実施例１２ Ｂ５００及びフレーバザイム（登録商標）プロテアーゼを使用した 加水分解物の製造 Ｂ粉末（５３％(ｗ／ｗタンパク質)、ＡＤＭ、オランダ）を、１．５１の水中、 ６０℃で、０．５％Ｂ５００（登録商標）プロテアーゼ（ヒスト・ブロカデス、 オランダ）の存在下に懸濁した。酵素を懸濁液の乾燥重量の百分率として混合し た。懸濁液の温度を７５℃に上昇させ、３．５時間維持した。懸濁液を５５℃に 冷却する間、ＫＯＨを使用してｐＨを８．０に上昇させた。０．７５％（重量／ 乾燥重量）Ｂ５００（登録商標）プロテアーゼを添加した後、この条件を２時間 維持した。次いでＨ2ＳＯ4を用いてｐＨを５．１に調節し、バチルス・コアギュ ランス ＣＢＳ ７７２．９７及び１％（重量／乾燥重量）フレーバザイム（登 録商標）プロテアーゼ（ノボノルディスク、デンマーク）を混合物に添加した。 バチルス・コアギュランス ＣＢＳ７７２．９７の接種物は、バチルス・コアギ ュランス ＣＢＳ７７２．９７の凍結培養物を、グルコース及びヒステックス（ 登 ５５℃で１６時間培養することにより作成した。約５．１０3細胞／ｍｌ(細胞の 懸濁液への添加後の懸濁液中における細胞の濃度)の濃度で懸濁液へ添加した。 混合物を発酵させ、一定のｐＨ及び温度下で１５時間加水分解させた。反応を、 Ｈ2ＳＯ4の添加によりｐＨを４．０にし、温度を８２℃に上昇させ２時間維持す ることにより停止させた。懸濁液を４０℃に冷却した後、非可溶化物質を、２２ ００ｇで３０分間の遠心分離により除去した。ペレットを水で２回洗浄した。 ９５℃で５分間の熱ショック後、上清を、ガラス製蒸発器中、６０℃、１２０ 〜１５０ミリバール下で濃縮した。後に、濃縮物のｐＨを５．１に調節し、物質 を噴霧乾燥した。 実施例１３ 実施例１２の生成物を用いて製造したマッシュルームスープ １００ｇの液体マッシュルームスープに、０．１〜１％（ｗ／ｗ）の実施例１ ２で得た粉末を添加した。専門家味覚パネルは、スープのマッシュルーム特性が 増したこと、香味の濃厚さが増したこと、マッシュルームの後味が増したこと及 び一般的に舌触りが増したことを見出した。 実施例１４ クロワッサン １２０個の小さいクロワッサンの製造用レシピは以下の通りである。 ２０００ｇ 小麦粉 １１００ｇ 水 １００ｇ 酵母 ４０ｇ 塩 ６０ｇ 市販のブレッド・インプルーバー（bread improver） ８００ｇ 脂肪 １０ｇ 実施例１で得たダイズタンパク質加水分解物 パン生地を２５℃で練る。 成形 ねかせ時間(resting time)、−２０℃で１５分間 成形 ねかせ時間、−２０℃で５分間 プルーフ時間(proof time)、３５℃で６５分間 蒸気処理、８５℃で２分間 焼き、２３０〜２５０℃で１５分間 クロワッサンはより強いチーズ様のにおいを有していた。対照のクロワッサン と比較して味はより新鮮味があり、ローストされていた。 実施例１５ クリームクラッカー レシピ： ９８４ｇ 小麦粉 ３３０ｇ 水 １５０ｇ ソフトタイプパン用脂肪 ６ｇ 塩 ３０ｇ デキストロース ０．０７０ｇ システイン ７．５ｇ 実施例１で得たダイズタンパク質加水分解物 パン生地を練り、成形し、２７０／２８０℃で６分間焼いた。クラッカーのに おいは新鮮味のないものから新鮮味のあるものへ変化した。これはダイズタンパ ク質加水分解物の添加によるものである。味は、かび臭く、粉っぽいものから新 鮮、ローストされた、風味豊か、かつチーズ様に変化した。 特許明細書、特許出願及び刊行物を含む本明細書で引用した全ての文献は、参 照することによりその全体が本明細書に組み込まれる。 本発明は好ましい態様を強調して記載されているけれども、好ましい態様の改 変を使用することができること、及び、本明細書に詳細に記載したもの以外の方 法で本発明を実施することができることは当業者にとって明らかである。したが って、本発明は、請求の範囲によって定義される本発明の精神及び範囲に含まれ る全ての修飾を含んでいる。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a flavor enhancer, a method for producing a flavor enhancer, a food and feed composition containing the flavor enhancer, and use of the flavor enhancer. BACKGROUND ART Flavor enhancers enhance the existing flavor of foods. Two classes of well-known flavor enhancing compounds are monosodium glutamate and 5'-ribonucleotides. These flavor enhancing compounds are used alone, but may also be used separately or in combination with some of the flavor enhancing compositions. Yeast extracts are produced, for example, by enzymatic degradation of yeast and produce flavor-enhancing 5'-ribonucleotides, guanosine-5'-monophosphate (5'-GMP) and inosine-5'-monophosphate (5 '). -IMP). Hydrolyzed vegetable protein (HVP) is produced by acid or enzymatic hydrolysis of vegetable protein and usually contains monosodium glutamate as a flavor enhancing compound. This monosodium glutamate is derived from glutamic acid and glutamine, the amino acids released from proteins during hydrolysis. Flavor enhancers that do not contain significant amounts of at least one of the two classes of flavor enhancing compounds are very rare. To our knowledge, the only disclosure of this type of flavor enhancer is in U.S. Pat. No. 5,077,062. U.S. Pat. No. 5,077,062 describes a soy hydrolyzate made by hydrolyzing soy at pH 6.6-7.2 at 30-38 [deg.] C. for about 2 hours. The resulting hydrolyzate contains no free amino acids and has a low glutamic acid content, but can be used as a flavor enhancer. However, the flavor enhancers described only enhance the flavor of fish. SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides a flavor enhancer having a low monosodium glutamate content, a method for producing the flavor enhancer, a composition comprising the flavor enhancer, and the use of the flavor enhancer. A preferred method of producing a flavor enhancer as a soy protein hydrolyzate comprises: (i) soy protein containing starting material (eg, soy flour, soy protein isolate, soy beans or soy beans flakes, crude Forming an aqueous suspension of a meal or grits (which are preferably defatted); (ii) forming the aqueous suspension at about 60 to about 82 ° C. for at least about 1 hour; Heating to about 15 minutes; (iii) incubating the suspension with a protease composition comprising endoprotease and exoprotease activity to obtain an amino acid level of about 20 to about 55% in the suspension; (iv) A) adjusting the pH and temperature of the suspension to inactivate endoproteases and exoproteases; and (v) recovering the soybean protein hydrolyzate Step (e.g., by concentration and / or drying or other suitable means) contains. Accordingly, the present invention provides a flavor enhancer having a low monosodium glutamate content. This flavor enhancer enhances the flavor of any of meat, vegetables and dairy products without yeast-like aftertaste. This offers the advantage of a wide range of applicability. Flavor enhancers can be used alone or in flavor compositions, for example in combination with a flavoring agent. The low sodium monoglutamate content of the flavor enhancers of the present invention can be used by individuals who prefer to minimize the intake of monosodium glutamate, for example, due to sensitivity to monosodium glutamate. Although the flavor enhancer of the present invention is a soy hydrolyzate having its own unique taste, the taste of food containing soy hydrolyzate as a flavor enhancer is reminiscent of the soy used in the production of the flavor enhancer. is not. Other objects and advantages of the present invention, as well as additional inventive features, will be apparent from the detailed description of the invention provided below. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention provides, for example, the following steps: (i) heating a suspension of defatted soy flour in water at about 65 to about 82 ° C. for at least about 10 minutes; Incubating with a mixture of endoprotease and exoprotease from Aspergillus sp. At about 40 to about 60 ° C. and at a pH of about 4 to 6 for a sufficient time to obtain about 20 to about 55% amino acid levels; (iii) pH Reducing the temperature to about 3.5 to about 4.5 and increasing the temperature at about 80 to about 100 ° C for about 10 minutes to about 4 hours; and (iv) reducing the temperature to about 25 to about 40 ° C; Appropriately recovering the hydrolyzate. A soy hydrolyzate obtained by: The starting material used for the hydrolysis will contain about 50 to about 100% (w / w), preferably about 50 to about 75% soy protein. In a preferred embodiment of the present invention, defatted non-toasted soy flour (Cargill BV, The Netherlands) is used. It contains about 52% (w / w) soy protein, up to about 1.5% (w / w) fat and about 2 to about 4% (w / w) fiber. However, those skilled in the art will appreciate that other defatted soy protein-containing materials, such as soy protein isolate or toasted soy flour, may be used as a starting material. Similarly, soybeans may be used, but with less oil satisfaction in the results due to the oil present in the beans. The viscosity may be advantageously reduced, for example, to further facilitate handling of the suspension. Such a reduction in viscosity will preferably be effected by the addition of an enzyme. Appropriate enzyme tone t-brocades), Netherlands), B500® (Histo Brocades, Oran rdisk), Denmark) or enzyme preparations with similar activity. Preferably, Pescalase® protease is used to reduce the viscosity. Although other enzymes, such as cellulases present in, for example, Viscozyme®, are known to reduce viscosity, the inventors surprisingly found that short-term interactions with proteases, such as Pescalase®, occurred. Was found to significantly reduce the viscosity. For example, incubation with 0.5% (w / w) Pescalase® Protease at about 60 ° C. for about 1 hour sufficiently reduces the viscosity of the suspension containing soy flour. Preferably, the heating step precedes the hydrolysis heating step and inactivates interfering natural soy proteins, such as glycosidases, which interfere with the quality of the reaction or end product. Heating the mixture at about 65 to about 82 ° C for at least about 5 to 15 minutes, preferably at least 7 minutes, substantially reduces off-flavors (or undesired flavors) produced by the decomposition of isoflavones. In a preferred embodiment, the mixture is heated at about 75 ° C. for about 10 minutes. In particular, the incubation at elevated temperatures according to the present invention is preferably performed for at least about 5 to about 15 minutes, although an incubation time of more than 15 minutes can be used as long as this step does not produce (other) undesirable flavors. . Optimally, the soy protein is enzymatically hydrolyzed by a mixture of endoprotease and exoprotease. The ratio of activities for endoprotease and exoprotease will vary between about 1-10 and about 10-1. Varying this ratio to provide the desired amino acid level will be apparent to those skilled in the art. Mixtures of commercially available endoproteases and exoproteases that can be used in the present invention include, for example, Sumizyme® FP (Sumi Bonordisk A / S, Denmark) and Protease M® Amano (P Comparable enzymes can be used as well. These endoprotease and exoprotease mixtures are preferably obtained from Aspergillus species, in particular from Aspergillus oryzae (A. oryzae) or Aspergillus sojae (A. sojae). Enzymes from other Aspergillus species, in fact other fungi, can be used as well. Mixtures of these proteases with other proteases, such as the Pescalase® protease, which is a bacterial endoprotease, may be used. In addition, it may be advantageous to incubate several proteases simultaneously or sequentially. Proteases are preferably incubated at optimal pH conditions or at the average of the optimal pH conditions when different proteases are used simultaneously. The pH is preferably controlled at a set value. The pH is maintained at the set value by adding an alkali or acid. The pH set point may be changed during the hydrolysis, for example, when another protease is added continuously. Food grade alkalis such as NaOH or KOH and food grade acids such as HCl, H Two SO Four May be used to maintain the pH at a particular set point. Enzyme concentrations may vary from about 0.2 to about 4% (w / w). Hydrolysis with a mixture of endoprotease and exoprotease obtained from Aspergillus species is preferably at a pH of about 4 to about 6, more preferably about 5.1, and preferably at a temperature of about 40 to about 60 ° C. Do. Preferably, the temperature is from about 55 to about 60C. Optimally, the temperature should not exceed about 60 ° C. This is because there is a risk of inactivating the enzymes in the mixture. However, when using thermostable or thermotolerant enzymes, higher protease hydrolysis temperatures can be used. According to one preferred embodiment, soy protein is combined with a 2% (w / w) mixture of endoprotease and exoprotease from Aspergillus sp. (Eg, Sumizyme® FP protease) at a pH of about 5.1. Incubated at about 55 ° C. for about 15 hours. One skilled in the art will appreciate that the amount of enzyme needs to be adjusted to achieve similar results in a short or long time. Hydrolysis for significantly longer than about 25 hours will increase the risk of contamination (unwanted bacterial growth). This contamination is undesirable because it causes the formation of undesirable compounds that affect taste or food quality. In addition to the exoprotease and endoprotease, other enzymes, such as glutaminase or cell wall degrading enzyme, are also added as appropriate. In addition, it is optimal to add microorganisms to grow and ferment during the hydrolysis. The microorganism to be added is preferably for food. Mixtures of such microorganisms can also be used. The microorganism can grow preferably at a pH of about 4 to about 6, and can grow at about 40 to about 60 ° C, more preferably at about 50 to about 60 ° C. Incubation at about 50 ° C. or higher reduces the risk of contamination by microorganisms that produce undesirable metabolites. Particularly preferred for the present invention is the use of bacteria such as Bacillus, for example Bacillus stearothe rmophilus species or Bacillus coagulans species. These are classified as Bacillus coagulans (formerly Bacillus stearothermophilus) by DSM (Z) (Deutsche Sammlung vom Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Braunschweig, Germany) and have the number CBS 772.97 ( Including but not limited to a microorganism known as Central Bureau voor Schimmelcultures (Netherlands), deposited May 13, 1997). Bacillus coagulans CBS 772.97 is a bacterium that can grow at 55 ° C. under (semi) anaerobic conditions and produces lactic acid during sugar fermentation. Anaerobic fermentation occurs by addition of Bacillus coagulans CBS 772.97 (or another microorganism) during proteolytic hydrolysis of soy protein. During anaerobic fermentation, sugars are converted to acids, such as lactic acid. Therefore, during hydrolysis, the free sugar content is reduced, which reduces the formation of mylard compounds (derived from free sugars and free amino acids). Therefore, the final product has a low mylard compound content, low spicy and low roast flavor. According to another preferred embodiment of the present invention, the soy protein is fermented with a mixture of endoprotease and exoprotease at about 50 to about 60 ° C. for about 15 to about 25 hours, preferably a food grade microorganism, more preferably a Bacillus microorganism. Incubate in the presence of a stearothermophilus species or a Bacillus coagulans species, particularly preferably Bacillus coagulans CBS 772.97. Incubations are performed under conditions to obtain the desired amino acid level, as described herein. The presence of microbial cultures and the use of relatively high temperatures effectively reduce the risk of contamination. Therefore, prolonged incubation is possible when adding microorganisms to the soy protein suspension in addition to the proteolytic enzyme mixture of endoprotease and exoprotease. After hydrolysis (optionally combined with fermentation), the pH of the hydrolysis suspension is lowered, the temperature is raised and the enzymes are inactivated. This also kills existing microorganisms such as Bacillus stearothermophilus (belonging to the natural microflora of non-toasted soy flour) or Bacillus coagulans. The pH is preferably from about 3.5 to about 4. 5, preferably adjusted to about 3.8-4.2. This pH adjustment will result in precipitation of some of the protein present in the hydrolysis suspension. The lower the pH, the more protein will precipitate. The precipitated protein will be separated from the final soluble soy protein hydrolyzate, for example, by filtration or centrifugation. This causes a reduction in the production yield for the final product, but the final product can be used in virtually any desired food or feed product without causing protein precipitation in food or feed products, such as clear beverages or other products. Can be used for feed. This would be an advantage. Optimally, the temperature is raised at about 80 to about 100 ° C. for about 10 minutes to about 4 hours, preferably for about 10 to about 30 minutes. In a preferred embodiment of the invention, the hydrolysis is terminated by incubating at a pH of about 4.0 at about 80 ° C. The hydrolyzate may be cooled before, during or after concentrating and / or drying the hydrolyzate. If the hydrolyzate is subjected to centrifugation or filtration, the hydrolyzate is cooled, preferably to about 25 to about 40 ° C, before centrifugation or filtration. The product can be concentrated and / or dried by any convenient method, for example, spray drying, freeze drying, fluid bed treatment or a combination thereof. One skilled in the art will appreciate that the method chosen will depend on the formulation of the product. The product may be formulated in any convenient state, for example as a paste liquid, emulsion, powder, flake, extrudate, granule or pellet. According to one preferred embodiment, the product is formulated as a spray-dried powder. The resulting product preferably has an amino acid level (AAL) of about 20 to about 55%. "Amino acid level" is defined as "free amino acid / total amino acid". Here, “total amount of amino acids” = “free amino acids + amino acids released after acid hydrolysis of the remaining protein substances”. Amino acid levels are expressed as percentages, but both free amino acids and total amino acids are expressed in μmol / g. In a preferred embodiment of the present invention, the amino acid level is from about 25 to about 45%. The product obtained preferably contains about 1 to about 20% (w / w) lactic acid, more preferably about 2 to about 15% (w / w), particularly preferably about 3 to about 10% (w / w). / W) will be included. A typical soy protein hydrolyzate of the invention contains about 5-10% carbohydrate, about 45-55% protein, about 1-20% lactic acid, and about 10-30% ash. All percentages are based on w / w dry weight. The protein fraction contains about 20 to about 55% amino acid levels. The amount of monosodium glutamate on a dry weight basis is less than about 4%, preferably less than about 3%, more preferably less than about 2.5%. A typical soy protein hydrolyzate of the invention contains from about 1.5 to about 2.5% (w / w dry weight) of monosodium glutamate. The soy protein hydrolyzate is substantially free of 5'-IMP and 5'-GMP. This would mean that less than about 0.1% (w / w dry weight) was present in the soy protein hydrolyzate. Preferably 5'-IMP and 5'-GMP will be present in the soy protein hydrolyzate at less than 0.01% (w / w dry weight). The low monosodium glutamate content of the flavor enhancers of the present invention can be used by individuals who prefer or need to minimize the intake of monosodium glutamate. Since it is not a yeast extract, the flavor enhancer of the present invention does not have yeast-like taste. Unlike the flavor enhancers disclosed in US Pat. No. 5,077,062, the flavor enhancers of the present invention enhance a wide range of flavors. Thus, in meat applications, for example, the flavor of beef or chicken is enhanced, in vegetables, for example, the flavor of paprika, carrots, mushrooms, onions or garlic is enhanced, in dairy applications, for example, cheese or butter. To enhance the flavor of, for example, baked products in bread applications. It can be added to fresh, frozen, vacuum stored or dried; processed or raw; liquid or solid; alcoholic or non-alcoholic food for human or animal consumption. Foods to which flavor enhancers can be added include basic bouillons, such as beef stock, lobster stock, chicken stock, fish stock, vegetable stock, etc .; snacks, such as cheese crackers, potato chips, etc .; sauces and dressings, such as cheese sauce. , Brown gravy sauce, curry sauce, garlic sauce, dip sauce, dressing for salads and / or vegetables, etc .; soups, such as onion soup, beef noodle soup, etc .; Breads, cakes and crackers; instant foods; seasonings, such as paprika seasonings; custard cream and whipped cream; chocolate flavor products, cocoa-like flavored beverages, such as chocolate flavored beans Or chocolate bars (to enhance cocoa flavor of these products) but are not intended to be limited thereto. According to one preferred embodiment, a flavor enhancer is added to the mushroom soup to enhance the mushroom flavor. The flavor enhancer of the present invention enhances the flavor of meat-based foods, especially dairy-type flavors (cheese-like), vegetable-type flavors (eg, carrots, tomatoes, mushrooms, onions) and Suitable for enhancing the flavor of spices (eg, pepper (enhanced pepperiness), garlic). A particularly novel effect of the flavor enhancers of the present invention is the extended perception of flavor. By adding the flavor enhancer of the present invention to a food, the taste of the food is maintained in the mouth for a long period of time (this is known as Ringer-Longer (registered trademark). If the flavor enhancer of the present invention is added to a food product, the creamy product will be smoother and may have a rich texture. The use of soy protein hydrolyzate will enhance the creaminess and tongue of the food or feed, particularly without substantially increasing the viscosity of the food or feed composition. The flavor enhancer of the present invention may be used alone or in a flavor composition, for example, in combination with a seasoning. In this context, the term "seasoning" is used to indicate a compound or a mixture of compounds used to create a flavor that is not present in the product. In addition, flavor enhancers may be used as compounds in the production of processed flavors. Due to the high amount of free amino acids, it can also be used as a source of amino acids in the generation of processed or reactive flavors. The invention is further described in the following examples. Of course, the following examples are illustrative only and should not be construed as limiting the scope of the invention in any way. EXAMPLES Methods Amino acid analysis was performed according to the Picotag method of Waters (Milford, Mass., USA). The picotag method involves a pre-derivatization step using phenylisothiocyanate. HPLC analysis was performed in a picotag column using reverse phase chromatography. Complete hydrolysis of the protein was achieved by dry hydrolysis using 6N HCl according to Waters. Amino acids hydrolyzed by the enzyme activity were measured in the supernatant. After hydrolysis, the various samples were immediately centrifuged at 14000 rpm for 5 minutes in an Eppendorf table top centrifuge 5417, after which all supernatant was removed and frozen at -20 ° C. Immediately after thawing the sample material, amino acid analysis was performed. Carbohydrates are available from Anthrone, JH. Roe (1995). Biol. Chem., 212, 335-343. Protein content was determined according to Kjeldahl, Approved methods of the AmeriCan Association of Cereal Chemists, Volume II, 1983 American Association of Cereal Chemists, Inc., Method 46-09. Example 1 Preparation of a hydrolyzate 450 g of defatted soy flour 200/80 (52% (w / w) protein, Cargill, The Netherlands) was added to 2.51 water in 20 ° C at 0.5% (w / w). 3.) Suspension in the presence of Pescalase® protease (Histo Brocades, The Netherlands). The suspension was heated at 75 ° C. for 10 minutes. After cooling to 55 ° C. and adjusting the pH to 5.1, the suspension was hydrolyzed for 15 hours using 2% (w / w) Sumizyme® FP protease (Cinnihon, Japan). After hydrolysis, the mixture was incubated at pH 4.0 and 80 ° C. for 15 minutes to stop the hydrolysis. After cooling to 40 ° C., a hydrolyzate was obtained by centrifugation at 2200 g for 30 minutes. The pellet was washed twice with process water. The resulting slurry was filtered under a pressure of 0.4 to 1 bar using Dicalite 418 as a filter aid. After concentration by rotary evaporation at 40 ° C., 50 mbar, the filtrate was spray-dried (inlet temperature 130 ° C., outlet temperature 80 ° C.). A light powder was obtained. The taste of the resulting powder was evaluated by a trained Expert Taste Panel of 10 persons. 1% of the powder was dissolved in water at 60 ° C. Experts evaluated both the smell and taste of the 1% solution. The expert taste panel scored: Odor: malty, thick, powdery, soy. Taste: slightly bitter, slightly stringent, sickly, soy, umami. Example 2 Vegetable soup To 100 g of liquid mushroom soup, 0.1 to 1% (w / w) of the powder obtained in Example 1 was added. The expert taste panel found that the properties of the mushrooms of the soup were increased, the flavor was thicker, the aftertaste of the mushrooms was increased and the texture was generally increased. Example 3 Meat stock To 100 g of beef stock, up to 0.3% (w / w) of the powder obtained in Example 1 was added. The expert taste panel found that the resulting stock beef had an increased flavor, an increased aftertaste of the beef, and an increased flavor intensity. Example 4 Mayonnaise To 100 g of mayonnaise, 0.3% (w / w) of the powder obtained in Example 1 was added. The expert taste panel found that the resulting mayonnaise had an increased flavor richness and an increased freshness and smoothness. Example 5 Paprika seasoning A paprika seasoning was produced by mixing the following components. 19g Salt 10g Tomato powder 19g Paprika powder 15g Dextrose 7g Monosodium glutamate Brocades) 11 g Powder obtained in Example 1 All components were mixed until a uniform dust-on flavor was obtained. To 100 g of snacks (natural salt-free potato chips) was added 10 g of dust-on flavor. The expert taste panel found that the resulting snack had an increased paprika flavor. The control seasoning mixture containing yeast extract instead of the powder obtained in Example 1 was found by the expert taste panel to have enhanced beef properties but also increased salty effects. Example 6 Curry Sauce The 0.5% (w / w) powder obtained in Example 1 was added to 100 g of curry sauce. The expert taste panel found that the curry sauce obtained had a more rounded character, an increased condiment, especially the curry, ginger, pepper and chili condiments. Example 7 Cheese cracker 8.0 g of the powder obtained in Example 1 was added to the components shown below. 66.0 g powdered cheese 2.5 g salt 10.0 g sugar 0.5 g maltodextrin 7.0 g malt powder 8.5 g whey powder 14.0 g ammonium 1.4 g bicarbonate 0.5 g bisulfite 113.0 g water 69 0.0g Hardened oil 381.8g Flour All ingredients were mixed using a raw bread hook in a Hobart mixer for 140 seconds, kneaded for 80 seconds and extended into 1 mm thick sheets. The sheet was transferred onto a baking plate, cut into 5 × 5 cm squares, and trimmed. The raw bread was baked in an oven at about 270-280 ° C for about 6 minutes. The expert taste panel found that the cheese taste of the cheese cracker produced using the powder of Example 1 increased. As the cheese flavor became more mature, the expert taste panel also found that the melted cheese mold had increased properties. Example 8 Preparation of a hydrolyzate using Bacillus coagulans CBS 772.97 351 g of defatted soy flour 200/80 (52% (w / w) protein, Cargill, The Netherlands) were placed in 1.51 water at 60 ° C. , 0.5% (w / w) Pescalase® protease (Histo Brocades, The Netherlands). The enzyme was mixed as a percentage of the dry weight of the suspension. The temperature of the suspension was raised to 75 ° C. and maintained for 3.5 hours. While cooling the suspension to 55 ° C., the pH was raised to 8.0 using KOH. These conditions were maintained for 2 hours after the addition of 0.75% (w / dry weight) Pescalase® protease. Then H Two SO Four The pH was adjusted to 5.1 using and Bacillus coagulans CBS 77 2.97 and 1% (w / dry) Sumizyme® FP protease (Cinnihon, Japan) was added to the mixture. The inoculum of Bacillus coagulans CBS 772.97 is a freeze of Bacillus coagulans CBS 772.97. It was prepared by culturing at pH = 5, 55 ° C. for 16 hours in a medium of (Histo Brocades). About 5.10 Three Cells were added to the suspension at a concentration of cells / ml (the concentration of cells in the suspension after addition to the suspension of cells). The mixture was fermented and hydrolyzed at constant pH and temperature for 15 hours. The reaction is H Two SO Four PH was adjusted to 4. It was stopped by bringing it to zero and raising the temperature to 82 ° C. and maintaining it for 2 hours. After cooling the suspension to 40 ° C., the non-solubilized material was removed by centrifugation at 2200 g for 30 minutes. The pellet was washed twice with water. After heat shock at 95 ° C. for 5 minutes, the supernatant was concentrated in a glass evaporator at 60 ° C. under 120-150 mbar. Later, the pH of the concentrate was adjusted to 5.1 and the material was spray dried. When the obtained spray-dried powder was analyzed, the following results were obtained. Protein (Kjeldahl) 48% Carbohydrate (Anthrone) 7.5% Lactate 4% Ash 24% Amino acid level was 43% and powder contained 2.3% monosodium glutamate. Example 9 Mushroom soup produced using the product of Example 8 To 100 g of liquid mushroom soup, 0.1 to 1% (w / w) of the powder obtained in Example 8 was added. The expert taste panel found that the mushroom properties of the soup were increased, the flavor was thicker, the aftertaste of the mushrooms was increased and generally the texture was increased. Example 10 Cheese sauce 1.32 g of the powder obtained in Example 1 was added to the components shown below. 500 g water (100 g cold water, 400 g boiling water) 20.00 g starch 17.67 g maltodextrin 15.00 g cheddar cheese powder 10.00 g gouda cheese powder 10.00 g flour 10.00 g powdered milk 5.00 g powdered cream 5.00 g powder Fat 4.50 g Salt 1.00 g Lactose 0.50 g Milk protein (EM6) 0.05 g Citric acid 0.02 g Caramel powder 0.06 g Turmeric (liquid) 0.15 g White pepper 0.40 g Onion powder 0.05 g Mace 05 g nutmeg 0.05 g bay 0.50 g cluster bean All ingredients (except water) were mixed until uniform. Then water was added with stirring. The expert taste panel found increased sensation of aged flavor of the cheese flavor of the sauce, increased smoothness, sufficient texture and extended release of flavor (Ringer-Longer®) . Example 11 Medium Fat Margarine To 100 g medium fat margarine was added 0.30% (w / w) of the powder obtained in Example 1. The expert taste panel showed that the resulting medium fat margarine had an increased flavor effect, increased smoothness, improved fatty butter taste, and extended flavor release (Ringer-Longer (registered trademark) )). Example 12 Production of Hydrolyzate Using B500 and Flavorzyme (R) Protease B powder (53% (w / w protein), ADM, Netherlands) was suspended in 1.51 water at 60 ° C. in the presence of 0.5% B500® protease (Histo Brocades, The Netherlands). It became cloudy. The enzyme was mixed as a percentage of the dry weight of the suspension. The temperature of the suspension was raised to 75 ° C. and maintained for 3.5 hours. While cooling the suspension to 55 ° C., the pH was raised to 8.0 using KOH. These conditions were maintained for 2 hours after the addition of 0.75% (wt / dry weight) B500® protease. Then H Two SO Four The pH was adjusted to 5.1 with and Bacillus coagulans CBS 772.97 and 1% (wt / dry) Flavorzyme® Protease (Novo Nordisk, Denmark) was added to the mixture. An inoculum of Bacillus coagulans CBS 772.97 was prepared by incubating a frozen culture of Bacillus coagulans CBS 772.97 with glucose and hysteresis. It was prepared by culturing at 55 ° C. for 16 hours. About 5.10 Three Cells were added to the suspension at a concentration of cells / ml (the concentration of cells in the suspension after addition to the suspension of cells). The mixture was fermented and hydrolyzed at constant pH and temperature for 15 hours. The reaction Two SO Four Was added to bring the pH to 4.0 and stopped by raising the temperature to 82 ° C. and maintaining for 2 hours. After cooling the suspension to 40 ° C., the non-solubilized material was removed by centrifugation at 2200 g for 30 minutes. The pellet was washed twice with water. After heat shock at 95 ° C. for 5 minutes, the supernatant was concentrated in a glass evaporator at 60 ° C. under 120-150 mbar. Later, the pH of the concentrate was adjusted to 5.1 and the material was spray dried. Example 13 Mushroom Soup Produced Using the Product of Example 12 To 100 g of liquid mushroom soup, 0.1-1% (w / w) of the powder obtained in Example 12 was added. The expert taste panel found that the mushroom properties of the soup were increased, the flavor was thicker, the aftertaste of the mushrooms was increased and generally the texture was increased. Example 14 Croissant The recipe for the manufacture of 120 small croissants is as follows. 2000 g flour 1100 g water 100 g yeast 40 g salt 60 g commercially available bread improver 800 g fat 10 g The soy protein hydrolyzate obtained in Example 1 is kneaded at 25 ° C. Molding Resting time, -20 ° C for 15 minutes Molding Resting time, -20 ° C for 5 minutes Proof time, 35 ° C for 65 minutes Steaming, 85 ° C for 2 minutes, baking at 230-250 ° C For 15 minutes The croissant had a stronger cheese-like smell. The taste was fresher and roasted compared to the control croissant. Example 15 Cream Cracker Recipe: 984 g Flour 330 g Water 150 g Soft Bread Fat 6 g Salt 30 g Dextrose 0.070 g Cystein 7.5 g The soy protein hydrolyzate obtained in Example 1 is kneaded, molded, and molded at 270/280 ° C. For 6 minutes. The cracker smell changed from non-fresh to fresh. This is due to the addition of the soy protein hydrolyzate. The taste varied from musty, powdery to fresh, roasted, flavorful and cheese-like. All documents cited herein, including patent specifications, patent applications and publications, are incorporated herein by reference in their entirety. Although the invention has been described with emphasis on the preferred embodiments, it is understood that modifications of the preferred embodiments may be used, and that the invention may be practiced otherwise than as specifically described herein. It will be clear to those skilled in the art. Accordingly, the present invention includes all modifications that fall within the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (31)優先権主張番号 ９７２０１００３．７ (32)優先日 平成９年４月８日(1997．4．8) (33)優先権主張国 ヨーロッパ特許庁（ＥＰ） (31)優先権主張番号 ０８／８３２，１９２ (32)優先日 平成９年４月８日(1997．4．8) (33)優先権主張国 米国（ＵＳ） (31)優先権主張番号 ９７２０１４９０．６ (32)優先日 平成９年５月16日(1997．5．16) (33)優先権主張国 ヨーロッパ特許庁（ＥＰ） (31)優先権主張番号 ０８／８５８，５７９ (32)優先日 平成９年５月19日(1997．5．19) (33)優先権主張国 米国（ＵＳ） (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，Ｍ Ｗ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，Ｅ Ｓ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ，ＩＤ ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ， ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，Ｍ Ｇ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ， ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，Ｖ Ｎ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 エーデンス ルッポ オランダ エヌエル―3062 イェーエル ロッテルダム ホフラーン 118────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page    (31) Priority claim number 97201003.7 (32) Priority Date April 8, 1997 (Apr. 4, 1997) (33) Countries claiming priority European Patent Office (EP) (31) Priority claim number 08 / 832,192 (32) Priority Date April 8, 1997 (Apr. 4, 1997) (33) Priority country United States (US) (31) Priority claim number 97201490.6 (32) Priority Date May 16, 1997 (May 16, 1997) (33) Countries claiming priority European Patent Office (EP) (31) Priority claim number 08 / 858,579 (32) Priority date May 19, 1997 (May 19, 1997) (33) Priority country United States (US) (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, L U, MC, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF) , CG, CI, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AP (GH, GM, KE, LS, M W, SD, SZ, UG, ZW), EA (AM, AZ, BY) , KG, KZ, MD, RU, TJ, TM), AL, AM , AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BR, BY, CA, CH, CN, CU, CZ, DE, DK, EE, E S, FI, GB, GE, GH, GM, GW, HU, ID , IL, IS, JP, KE, KG, KP, KR, KZ, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, MD, M G, MK, MN, MW, MX, NO, NZ, PL, PT , RO, RU, SD, SE, SG, SI, SK, SL, TJ, TM, TR, TT, UA, UG, US, UZ, V N, YU, ZW (72) Inventor Eden's Ruppo             Netherlands Nuel-3062 Jewel             Rotterdam Hoflan 118

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １．ダイズタンパク質加水分解物の製造方法であって、 （ｉ）出発物質を含むダイズタンパク質の水性懸濁液を形成する工程、 （ii）懸濁液を、約６０〜約８２℃で、少なくとも約１分間〜約１５分間加 熱する工程、 （iii）懸濁液をエンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼ活性を含むプ ロテアーゼ混合物とともにインキュベートし、懸濁液中で約２０〜約５５％の アミノ酸レベルを得る工程、及び、 （iv）懸濁液のｐＨ及び温度を調節し、エンドプロテアーゼ及びエキソプロ テアーゼを不活性化し、ダイズタンパク質加水分解物を得る工程、 を含むことを特徴とする方法。 ２．ダイズタンパク質加水分解物の製造方法であって、 （ｉ）脱脂ダイズ粉末の水性懸濁液を形成する工程、 （ii）懸濁液を、約６５〜約８２℃で、少なくとも約５分間加熱する工程、 (iii)懸濁液をエンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼ活性を含むアス ペルギルスプロテアーゼ混合物とともに約４０〜約６０℃、約４〜約６のｐＨ 下で十分な時間インキュベートし、懸濁液中で約２０〜約５５％のアミノ酸レ ベルを得る工程、 （iv）水性懸濁液のｐＨを約３．５〜約４．５に低下させ、温度を約８０〜 約１００℃に上昇させ、約１０分間〜約４時間維持する工程、及び、 （ｖ）水性懸濁液の温度を約２５〜約４０℃に低下させ、ダイズタンパク質 加水分解物を得る工程、 を含むことを特徴とする方法。 ３．更に、ダイズタンパク質加水分解物を回収する工程を含む、請求項１又は２ に記載の方法。 ４．更に、加熱前に、酵素処理により水性懸濁液の粘度を低下させる工程を含む 、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。 ５．更に、工程（iii）において微生物を水性懸濁液へ添加する工程を含む、請 求 項１〜４のいずれかに記載の方法。 ６．更に、プロテアーゼ、グルタミナーゼ及び細胞壁分解酵素からなる群より選 ばれる酵素を添加する工程を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。 ７．請求項１〜６のいずれかに記載の方法により得られるダイズタンパク質加水 分解物。 ８．約４％(ｗ／ｗ)未満のグルタミン酸一ナトリウムを含み、約２０〜約５５％ のアミノ酸レベルを有することを特徴とする、ダイズタンパク質加水分解物。 ９．更に５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰを実質的に含まないことを特徴とする、 請求項８記載のダイズタンパク質加水分解物。 10．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物を含む香味増 強組成物。 11．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物を含む調味料 。 12．５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰを実質的に含まず、４％（ｗ／ｗ）未満のグ ルタミン酸一ナトリウムを含み、約２０〜約５５％のアミノ酸レベルを有する ことを特徴とする、香味増強剤。 13．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物を含む食品又 は飼料組成物。 14．製品が、スープ、ソース、ドレッシング、パン製品、乳製品及び飲料からな る群より選ばれる、請求項13記載の食品又は飼料組成物。 15．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物の香味を増強 するための使用。 16．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物の食品及び飼 料における使用。 17．スープ、ソース、ドレッシング、パン製品、乳製品及び飲料からなる群より 選ばれる製品の製造のための、請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパ ク質加水分解物の使用。 18．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物を、食品又は 飼料組成物へ添加する工程を含むことを特徴とする、食品又は飼料組成物を補 充方法。 19．食品又は飼料組成物の味を延長させるための、食品又は飼料組成物における ダイズタンパク質加水分解物の使用。 20．食品又は飼料組成物に対する味の知覚の延長された送達を提供する、ダイズ タンパク質加水分解物。 21．請求項７〜９のいずれかに記載のダイズタンパク質加水分解物を、食品又は 飼料組成物へ添加する工程を含むことを特徴とする、食品又は飼料組成物に対 する味の知覚の延長する方法。 22．食品又は飼料組成物の粘度を本質的に増加させることなしに、食品又は飼料 組成物のなめらかさ及び舌触りを増強するための、食品又は飼料組成物におけ るダイズタンパク質加水分解物の使用。 23．食品又は飼料組成物の野菜味を増強するための、野菜を含む食品又は飼料組 成物におけるダイズタンパク質加水分解物の使用。 24．食品又は飼料組成物の薬味を増強するための、香辛料を含む食品又は飼料組 成物におけるダイズタンパク質加水分解物の使用。 25．食品又は飼料組成物のココア及び／又はチョコレート味を増強するための、 ココア及び／又はチョコレートを含む食品又は飼料組成物におけるダイズタン パク質加水分解物の使用。 26．食品又は飼料組成物のバター味を増強するための、バター等を含む食品又は 飼料組成物におけるダイズタンパク質加水分解物の使用。[Claims] 1. A method for producing a soybean protein hydrolyzate,     (I) forming an aqueous suspension of soy protein containing the starting material;     (Ii) applying the suspension at about 60 to about 82 ° C for at least about 1 minute to about 15 minutes;   Heating process,     (Iii) preparing a suspension containing endoprotease and exoprotease activity;   Incubate with the Rotase mixture and add about 20 to about 55%   Obtaining an amino acid level; and     (Iv) adjusting the pH and temperature of the suspension to allow endoprotease and exopro   Inactivating the protease to obtain a soybean protein hydrolyzate,   A method comprising: 2. A method for producing a soybean protein hydrolyzate,     (I) forming an aqueous suspension of defatted soybean powder,     (Ii) heating the suspension at about 65 to about 82 ° C. for at least about 5 minutes;     (iii) The suspension containing endoprotease and exoprotease activities   About 40 to about 60 ° C. at a pH of about 4 to about 6 with the Pergilus protease mixture   Under suspension for a sufficient amount of time to allow for about 20 to about 55% amino acid recovery in the suspension.   The process of obtaining a bell,     (Iv) reducing the pH of the aqueous suspension to about 3.5 to about 4.5, and reducing the temperature to about 80 to   Raising to about 100 ° C. and maintaining for about 10 minutes to about 4 hours; and     (V) reducing the temperature of the aqueous suspension to about 25 to about 40 ° C.,   Obtaining a hydrolyzate,   A method comprising: 3. 3. The method according to claim 1, further comprising a step of recovering the soybean protein hydrolyzate.   The method described in. 4. Furthermore, before heating, the method includes a step of reducing the viscosity of the aqueous suspension by an enzyme treatment.   A method according to any of claims 1 to 3. 5. The method further comprises the step of adding microorganisms to the aqueous suspension in step (iii).   Request   Item 5. The method according to any one of Items 1 to 4. 6. Further, selected from the group consisting of protease, glutaminase and cell wall degrading enzyme.   The method according to any one of claims 1 to 5, further comprising a step of adding an enzyme which is exposed. 7. Soy protein hydrolyzate obtained by the method according to any one of claims 1 to 6.   Decomposition products. 8. Less than about 4% (w / w) monosodium glutamate, from about 20 to about 55%   Soybean protein hydrolyzate, characterized by having an amino acid level of 9. Further, it is substantially free of 5'-IMP and 5'-GMP,   A soybean protein hydrolyzate according to claim 8. Ten. A flavor enhancer comprising the soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9.   Strong composition. 11． A seasoning comprising the soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9.   . 12. Substantially free of 5'-IMP and 5'-GMP, less than 4% (w / w)   Contains monosodium rutamate and has about 20 to about 55% amino acid levels   A flavor enhancer, characterized in that: 13. A food or a food comprising the soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9.   Is a feed composition. 14. Products include soups, sauces, dressings, bread products, dairy products and beverages.   14. The food or feed composition according to claim 13, which is selected from the group consisting of: 15． The flavor of the soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9 is enhanced.   Use to do. 16． Food and breeding of the soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9.   Use in fees. 17． From the group consisting of soups, sauces, dressings, bread products, dairy products and beverages   A soy tamper according to any of claims 7 to 9 for the manufacture of a selected product.   Use of clay hydrolyzate. 18． The soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9, a food or   Supplementing a food or feed composition, characterized by including a step of adding to the feed composition.   Charging method. 19. For extending the taste of a food or feed composition, in a food or feed composition   Use of soy protein hydrolyzate. 20. Soybeans that provide extended delivery of taste perception to food or feed compositions   Protein hydrolysates. twenty one. The soybean protein hydrolyzate according to any one of claims 7 to 9, a food or   A food or feed composition, characterized by comprising a step of adding to the feed composition.   How to extend the perception of the taste you want. twenty two. Food or feed without essentially increasing the viscosity of the food or feed composition   In a food or feed composition to enhance the smoothness and texture of the composition   Use of soybean protein hydrolysates. twenty three. A food or feed set containing vegetables for enhancing the vegetable taste of the food or feed composition   Use of soy protein hydrolyzate in adult products. twenty four. Food or feed composition containing spices for enhancing the flavor of the food or feed composition   Use of soy protein hydrolyzate in adult products. twenty five. For enhancing the cocoa and / or chocolate taste of the food or feed composition,   Soy tan in food or feed compositions containing cocoa and / or chocolate   Use of park hydrolyzate. 26. For enhancing the butter taste of a food or feed composition, a food or a food containing butter or the like   Use of a soy protein hydrolyzate in a feed composition.
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