JP2001352900A - バナナ果肉の軟化防止方法 - Google Patents
バナナ果肉の軟化防止方法Info
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- JP2001352900A JP2001352900A JP2000218068A JP2000218068A JP2001352900A JP 2001352900 A JP2001352900 A JP 2001352900A JP 2000218068 A JP2000218068 A JP 2000218068A JP 2000218068 A JP2000218068 A JP 2000218068A JP 2001352900 A JP2001352900 A JP 2001352900A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】バナナ果肉の軟化を効果的に防止し、加工し易
く、食味、風味の良い状態を維持する方法を提供するこ
と。 【解決手段】ｐＨ緩衝作用を有するリン酸、リン酸塩
類、炭酸塩類、有機酸、有機酸塩類、アミノ酸及びその
塩類の２種又はそれ以上を組み合わせてｐＨを６〜８に
調整した溶液にバナナ果肉を接触させる。
く、食味、風味の良い状態を維持する方法を提供するこ
と。 【解決手段】ｐＨ緩衝作用を有するリン酸、リン酸塩
類、炭酸塩類、有機酸、有機酸塩類、アミノ酸及びその
塩類の２種又はそれ以上を組み合わせてｐＨを６〜８に
調整した溶液にバナナ果肉を接触させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、皮むき後やカット
後に生じるバナナ果肉の軟化を防止する方法に関するも
のである。
後に生じるバナナ果肉の軟化を防止する方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】バナナは、デザートやフルーツの盛り合
わせ等に使用される際、皮むきやカットをした時点か
ら、速やかに果肉表面やカット面に変色を起こし、果肉
自体も軟化して、その商品性が著しく損なわれることが
問題となる。このうち変色に関しては、アスコルビン酸
等の還元剤やコウジ酸等のポリフェノールオキシダーゼ
の阻害剤を使用することで解決されつつあるが、軟化防
止に関しては実施された例はなく、問題として残された
ままである。
わせ等に使用される際、皮むきやカットをした時点か
ら、速やかに果肉表面やカット面に変色を起こし、果肉
自体も軟化して、その商品性が著しく損なわれることが
問題となる。このうち変色に関しては、アスコルビン酸
等の還元剤やコウジ酸等のポリフェノールオキシダーゼ
の阻害剤を使用することで解決されつつあるが、軟化防
止に関しては実施された例はなく、問題として残された
ままである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】バナナ果肉の軟化は、
果肉をカットしたり、あるいは、変色を防止するために
酸化防止剤等の製剤の溶液に浸漬することにより顕著に
促進される。果肉の表面が軟化すると、加工する際に身
崩れを起こす等して障害となるばかりか、外観も悪く、
食味、風味が損なわれてしまう。
果肉をカットしたり、あるいは、変色を防止するために
酸化防止剤等の製剤の溶液に浸漬することにより顕著に
促進される。果肉の表面が軟化すると、加工する際に身
崩れを起こす等して障害となるばかりか、外観も悪く、
食味、風味が損なわれてしまう。
【０００４】本発明は、上記のような課題を解決するも
ので、皮むき及びカット後のバナナ果肉の軟化を防止
し、加工し易く、食味、風味の良い状態を維持する方法
を提供するものである。
ので、皮むき及びカット後のバナナ果肉の軟化を防止
し、加工し易く、食味、風味の良い状態を維持する方法
を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】果実の果肉組織の軟化現
象は、細胞壁分離酵素群の働きによるところが大きいこ
とが知られている。細胞壁の構成成分としては、ペクチ
ン性多糖類、ヘミセルロース、セルロース等があるが、
これまでのところ果実の軟化に関与するとして最も報告
が多いのは、ペクチン性多糖類が、ペクチンエステラー
ゼ、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）等によ
り、脱メトキシル化、低分子化されて可溶化するという
ものである。バナナからもポリガラクチュロナーゼが分
離され、その性質が調べられており、その活性の最適ｐ
Ｈは３．３〜４．３であることは分かっている。
象は、細胞壁分離酵素群の働きによるところが大きいこ
とが知られている。細胞壁の構成成分としては、ペクチ
ン性多糖類、ヘミセルロース、セルロース等があるが、
これまでのところ果実の軟化に関与するとして最も報告
が多いのは、ペクチン性多糖類が、ペクチンエステラー
ゼ、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）等によ
り、脱メトキシル化、低分子化されて可溶化するという
ものである。バナナからもポリガラクチュロナーゼが分
離され、その性質が調べられており、その活性の最適ｐ
Ｈは３．３〜４．３であることは分かっている。
【０００６】本発明者等は、バナナ果肉の軟化に関与す
る上記のポリガラクチュロナーゼの活性を、ｐＨ緩衝作
用を有する溶液を用い、そのｐＨを調整することによっ
て抑制し得ることを見出し、本発明を完成させた。すな
わち、本発明方法は、ｐＨ緩衝作用を有するリン酸、リ
ン酸塩類、炭酸塩類、有機酸、有機酸塩類、アミノ酸及
びその塩類の２種又はそれ以上を組み合わせてｐＨを６
〜８に調整した溶液にバナナ果肉を接触させることを特
徴とするものである。
る上記のポリガラクチュロナーゼの活性を、ｐＨ緩衝作
用を有する溶液を用い、そのｐＨを調整することによっ
て抑制し得ることを見出し、本発明を完成させた。すな
わち、本発明方法は、ｐＨ緩衝作用を有するリン酸、リ
ン酸塩類、炭酸塩類、有機酸、有機酸塩類、アミノ酸及
びその塩類の２種又はそれ以上を組み合わせてｐＨを６
〜８に調整した溶液にバナナ果肉を接触させることを特
徴とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明で使用されるｐＨ緩衝剤と
しては、リン酸、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素
ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素ニナト
リウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸二水素カリウ
ム、ピロリン酸二水素ナトリウム等のリン酸、リン酸塩
類、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩類、アジピン酸、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコノデルタラ
クトン、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、アスコルビ
ン酸、コウジ酸、フェルラ酸、フィチン酸、イタコン
酸、乳酸、酢酸等の有機酸及びその塩類、グリシン、グ
ルタミン酸等のアミノ酸及びその塩類等が挙げられ、こ
れらの二種またはそれ以上を任意に組み合わせて調整す
る。
しては、リン酸、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素
ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素ニナト
リウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸二水素カリウ
ム、ピロリン酸二水素ナトリウム等のリン酸、リン酸塩
類、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩類、アジピン酸、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコノデルタラ
クトン、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、アスコルビ
ン酸、コウジ酸、フェルラ酸、フィチン酸、イタコン
酸、乳酸、酢酸等の有機酸及びその塩類、グリシン、グ
ルタミン酸等のアミノ酸及びその塩類等が挙げられ、こ
れらの二種またはそれ以上を任意に組み合わせて調整す
る。
【０００８】上記ｐＨ緩衝剤の使用ｐＨは、ｐＨ６〜８
に調整される。ｐＨ６以下の場合は、バナナの果肉のｐ
Ｈ５付近と変わらないため、十分な軟化防止効果は期待
できない。また、ｐＨ８以上となると、果肉の表面に変
色等の障害が発生して好ましくない。
に調整される。ｐＨ６以下の場合は、バナナの果肉のｐ
Ｈ５付近と変わらないため、十分な軟化防止効果は期待
できない。また、ｐＨ８以上となると、果肉の表面に変
色等の障害が発生して好ましくない。
【０００９】ｐＨ緩衝剤の濃度については、特に限定は
ないが、０．１重量％以上、５．０重量％以下であるこ
とが望ましい。０．１重量％を下回ると、軟化防止効果
が薄れ、５．０重量％を超えても、それ以上の防止効果
は期待できない。
ないが、０．１重量％以上、５．０重量％以下であるこ
とが望ましい。０．１重量％を下回ると、軟化防止効果
が薄れ、５．０重量％を超えても、それ以上の防止効果
は期待できない。
【００１０】ｐＨ緩衝剤の水溶液にバナナを接触させる
方法としては、噴霧、浸漬等の任意な手段が取り得る
が、バナナを剥皮した後、できるだけ早く処理する方法
が効果的であり、軟化が始まってからでは十分な効果が
得られないことがある。噴霧する場合は、果肉の表面全
体に行き渡るように満遍なく吹きかけ、しばらくして裏
返し、裏側にも同様に吹きかける。浸漬する場合は、溶
液の水面から浮かび上がった部分にもよく溶液が付着す
るように注意し、浸漬時間は、３０秒から３分間程度が
好ましい。要は、溶液がバナナ果肉の全体に付着すれば
良く、浸漬時間があまり長いと果肉成分が溶出し、軟化
を促進してしまうことがある。浸漬後は水切りし、乾燥
しないように容器に入れるか、ポリ袋で覆う等の工夫を
し、できるだけ低い温度（１０℃以下の冷蔵状態）で保
存することが望ましい。
方法としては、噴霧、浸漬等の任意な手段が取り得る
が、バナナを剥皮した後、できるだけ早く処理する方法
が効果的であり、軟化が始まってからでは十分な効果が
得られないことがある。噴霧する場合は、果肉の表面全
体に行き渡るように満遍なく吹きかけ、しばらくして裏
返し、裏側にも同様に吹きかける。浸漬する場合は、溶
液の水面から浮かび上がった部分にもよく溶液が付着す
るように注意し、浸漬時間は、３０秒から３分間程度が
好ましい。要は、溶液がバナナ果肉の全体に付着すれば
良く、浸漬時間があまり長いと果肉成分が溶出し、軟化
を促進してしまうことがある。浸漬後は水切りし、乾燥
しないように容器に入れるか、ポリ袋で覆う等の工夫を
し、できるだけ低い温度（１０℃以下の冷蔵状態）で保
存することが望ましい。
【００１１】
【実施例】次に本発明を実施例により詳細に説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。 （実施例１）バナナの果肉の硬度が、ｐＨ緩衝作用を持
つ溶液に浸漬することで維持されるかどうかを調べるた
め、試験区として、ｐＨ６〜８となる代表的な組み合わ
せの炭酸水素ナトリウムとリン酸二水素カリウムを用い
て、表１に示すように、その組成比を１：９から９：
１、合計の重量％濃度を０．５％から２．０％として、
それぞれの溶液に浸漬した後のバナナ果肉の硬度を測定
した。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。 （実施例１）バナナの果肉の硬度が、ｐＨ緩衝作用を持
つ溶液に浸漬することで維持されるかどうかを調べるた
め、試験区として、ｐＨ６〜８となる代表的な組み合わ
せの炭酸水素ナトリウムとリン酸二水素カリウムを用い
て、表１に示すように、その組成比を１：９から９：
１、合計の重量％濃度を０．５％から２．０％として、
それぞれの溶液に浸漬した後のバナナ果肉の硬度を測定
した。
【００１２】
【表１】
【００１３】バナナを剥皮し、果肉を７ｍｍ程度にスラ
イスして、各試験区の溶液に３０秒間浸漬後、水切り用
にキッチンペーパーを敷いたトレーに並べ、トレー全体
をポリ袋で覆い、１０℃の冷蔵庫内で保管し、保管開
始、２４時間後、４８時間後の果肉の硬度をレオメータ
ーで測定した。レオメーターは、直径４ｍｍの球形のプ
ランジャーを用い、プランジャーがサンプルに４ｍｍ突
き刺さると自動的に止まるように設定し、それまでの最
大応力を測定した。また、一枚のスライスバナナに対し
て３ケ所を測定し、１試験区つき３枚の測定を行なっ
た。
イスして、各試験区の溶液に３０秒間浸漬後、水切り用
にキッチンペーパーを敷いたトレーに並べ、トレー全体
をポリ袋で覆い、１０℃の冷蔵庫内で保管し、保管開
始、２４時間後、４８時間後の果肉の硬度をレオメータ
ーで測定した。レオメーターは、直径４ｍｍの球形のプ
ランジャーを用い、プランジャーがサンプルに４ｍｍ突
き刺さると自動的に止まるように設定し、それまでの最
大応力を測定した。また、一枚のスライスバナナに対し
て３ケ所を測定し、１試験区つき３枚の測定を行なっ
た。
【００１４】結果は、表２〜５に示すように、緩衝液に
浸漬した試験区では、どの区でも、対照区１及び２と比
べて応力値が高かった。試験区Ａ、Ｂ、Ｃを比較する
と、ｐＨが中性より酸性側ではほとんど差が認められな
いが、アルカリ側では濃度に依存して応力値が上昇し
た。なお、対照区１と対照区２の応力値を比較すると、
水道水に浸漬した対照区２の方が値は低く、軟化が促進
されていることが分かった。
浸漬した試験区では、どの区でも、対照区１及び２と比
べて応力値が高かった。試験区Ａ、Ｂ、Ｃを比較する
と、ｐＨが中性より酸性側ではほとんど差が認められな
いが、アルカリ側では濃度に依存して応力値が上昇し
た。なお、対照区１と対照区２の応力値を比較すると、
水道水に浸漬した対照区２の方が値は低く、軟化が促進
されていることが分かった。
【００１５】
【表２】
【００１６】
【表３】
【００１７】
【表４】
【００１８】
【表５】
【００１９】（実施例２）バナナは、果実の中でも特に
エチレンの感受性が高いものの一つであり、バナナ果肉
の軟化は、皮むきやカット後にエチレン生成量が急激に
増加することにも起因していることから、本発明のｐＨ
緩衝液が、バナナ果肉のエチレン生成量にどれほどの影
響を与えるかを調べるため、実施例１における試験区Ｂ
の緩衝液を使用して、エチレン生成量を測定した。バナ
ナの果肉を７ｍｍ厚にスライスして１０枚づつ用意し、
各試験区の溶液に３０秒間浸漬後、一度水切り用にキッ
チンペーパーを敷いたトレーに並べ、その後１．４リッ
トル容のプラスチック製の密封容器に入れ、１０℃の冷
蔵庫内に保管、２４時間後、４８時間後の容器内のエチ
レン濃度を、ガスクロマトグラフィーにて測定した。結
果は、表６に示すように、試験区１，２，３において
は、ｐＨが高くなるほどエチレン濃度が減少し、対照区
２と比較すると、試験区３で最大２５．８％の減少が認
められた。なお、対照区１と２を比較すると、水に浸漬
処理を行なった対照区２の方にエチレン濃度が若干高い
傾向にあった。
エチレンの感受性が高いものの一つであり、バナナ果肉
の軟化は、皮むきやカット後にエチレン生成量が急激に
増加することにも起因していることから、本発明のｐＨ
緩衝液が、バナナ果肉のエチレン生成量にどれほどの影
響を与えるかを調べるため、実施例１における試験区Ｂ
の緩衝液を使用して、エチレン生成量を測定した。バナ
ナの果肉を７ｍｍ厚にスライスして１０枚づつ用意し、
各試験区の溶液に３０秒間浸漬後、一度水切り用にキッ
チンペーパーを敷いたトレーに並べ、その後１．４リッ
トル容のプラスチック製の密封容器に入れ、１０℃の冷
蔵庫内に保管、２４時間後、４８時間後の容器内のエチ
レン濃度を、ガスクロマトグラフィーにて測定した。結
果は、表６に示すように、試験区１，２，３において
は、ｐＨが高くなるほどエチレン濃度が減少し、対照区
２と比較すると、試験区３で最大２５．８％の減少が認
められた。なお、対照区１と２を比較すると、水に浸漬
処理を行なった対照区２の方にエチレン濃度が若干高い
傾向にあった。
【００２０】
【表６】
【００２１】（実施例３）ｐＨ調整剤として例示したも
ののうち、コウジ酸及びフェルラ酸にエチレン生成抑制
効果があることを見出し、バナナ果肉のエチレン生成量
に及ぼす影響を調べるため、コウジ酸、フェルラ酸それ
ぞれの１．０重量％の溶液と、実施例２で良好であった
試験区３のｐＨ緩衝液にこれらの酸を組み合わせた溶液
とで、エチレン生成量を測定した。フェルラ酸は、水へ
の溶解性が悪いので、炭酸水素ナトリウムを加えて溶解
させたものを用いた。試験方法は、実施例２と同様の手
順で行なった。結果は、表７に示すように、炭酸水素ナ
トリウムとリン酸一カリウムのｐＨ緩衝液及びコウジ酸
又はフェルラ酸との組み合わせによる併用区の方が、コ
ウジ酸又はフェルラ酸単用区に比べ、エチレン生成量を
効果的に抑制していることが分かった。また、これら併
用区は、対照区と比べ、２４時間後、４８時間後のいず
れの場合も、エチレン生成量を大幅に抑制していた。
ののうち、コウジ酸及びフェルラ酸にエチレン生成抑制
効果があることを見出し、バナナ果肉のエチレン生成量
に及ぼす影響を調べるため、コウジ酸、フェルラ酸それ
ぞれの１．０重量％の溶液と、実施例２で良好であった
試験区３のｐＨ緩衝液にこれらの酸を組み合わせた溶液
とで、エチレン生成量を測定した。フェルラ酸は、水へ
の溶解性が悪いので、炭酸水素ナトリウムを加えて溶解
させたものを用いた。試験方法は、実施例２と同様の手
順で行なった。結果は、表７に示すように、炭酸水素ナ
トリウムとリン酸一カリウムのｐＨ緩衝液及びコウジ酸
又はフェルラ酸との組み合わせによる併用区の方が、コ
ウジ酸又はフェルラ酸単用区に比べ、エチレン生成量を
効果的に抑制していることが分かった。また、これら併
用区は、対照区と比べ、２４時間後、４８時間後のいず
れの場合も、エチレン生成量を大幅に抑制していた。
【００２２】
【表７】
【００２３】（実施例４）実施例３におけるエチレン生
成抑制効果が、バナナ果肉の軟化防止にどれほどの影響
を与えているかを調べてみた。試験方法および測定方法
は実施例１に準じる。結果は、表８示すように、実施例
３における併用区１および２の方が、単用区１および２
に比べ、顕著な軟化防止効果が認められ、食味、風味に
おいても優れていた。
成抑制効果が、バナナ果肉の軟化防止にどれほどの影響
を与えているかを調べてみた。試験方法および測定方法
は実施例１に準じる。結果は、表８示すように、実施例
３における併用区１および２の方が、単用区１および２
に比べ、顕著な軟化防止効果が認められ、食味、風味に
おいても優れていた。
【００２４】
【発明の効果】本発明のバナナ果肉の軟化防止方法を実
施するにより、皮むき及びカット後のバナナ果肉の軟化
を効果的に防止することができる。また、加工もし易く
なり、食味、風味の良い状態を維持することもできる。
施するにより、皮むき及びカット後のバナナ果肉の軟化
を効果的に防止することができる。また、加工もし易く
なり、食味、風味の良い状態を維持することもできる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC06 LE01 LE03 LG01 LK01 LK05 LK10 LP13 4B069 AA04 HA13 KA10 KB01 KB03 KC11 KC24 KC25 KC26 KC28
Claims (1)
- 【請求項１】ｐＨ緩衝作用を有するリン酸、リン酸塩
類、炭酸塩類、有機酸、有機酸塩類、アミノ酸及びその
塩類の２種又はそれ以上を組み合わせてｐＨを６〜８に
調整した溶液にバナナ果肉を接触させることを特徴とす
るバナナ果肉の軟化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000218068A JP2001352900A (ja) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | バナナ果肉の軟化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000218068A JP2001352900A (ja) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | バナナ果肉の軟化防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001352900A true JP2001352900A (ja) | 2001-12-25 |
Family
ID=18713080
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000218068A Pending JP2001352900A (ja) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | バナナ果肉の軟化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001352900A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014162993A (ja) * | 2013-02-22 | 2014-09-08 | Uwin Nanotech Co Ltd | 金属剥離剤、これを含有する組成物およびこの組成物を使用して金属を剥離する方法 |
-
2000
- 2000-06-14 JP JP2000218068A patent/JP2001352900A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014162993A (ja) * | 2013-02-22 | 2014-09-08 | Uwin Nanotech Co Ltd | 金属剥離剤、これを含有する組成物およびこの組成物を使用して金属を剥離する方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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|
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|
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