JP2001008667A - 風味を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法 - Google Patents
風味を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 風味を向上させた魚肉食品、並びにその製造
方法を提供すること。 【解決手段】 エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）及び／
又はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計で少なくとも
２０重量％含有する海産動物油脂又は該海産動物油脂と
食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物０．１〜
４．０重量部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面に塗
布又は噴霧又は滴下してなる魚肉食品。
方法を提供すること。 【解決手段】 エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）及び／
又はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計で少なくとも
２０重量％含有する海産動物油脂又は該海産動物油脂と
食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物０．１〜
４．０重量部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面に塗
布又は噴霧又は滴下してなる魚肉食品。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、風味を向上させた
魚肉食品、並びにその製造方法に関する。
魚肉食品、並びにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在世界的な漁獲量減少に伴い、食用魚
はその多くが養殖されている。しかるに天然魚に比べ風
味の点で劣り、風味の向上が求められていた。また天然
魚であっても近年のグルメ社会を反映してより一層のお
いしさが求められている。従来、風味、味覚が落ちる魚
肉食品に対して、食品添加物であるところの調味料等が
当然の如く使用されてきた。しかし昨今の消費者の健康
志向に対し、このような食品添加物の使用は、好ましい
ものとはいえない。
はその多くが養殖されている。しかるに天然魚に比べ風
味の点で劣り、風味の向上が求められていた。また天然
魚であっても近年のグルメ社会を反映してより一層のお
いしさが求められている。従来、風味、味覚が落ちる魚
肉食品に対して、食品添加物であるところの調味料等が
当然の如く使用されてきた。しかし昨今の消費者の健康
志向に対し、このような食品添加物の使用は、好ましい
ものとはいえない。
【０００３】近年、脂身の少ないマグロの赤身肉のコク
味風味向上に食用加工油脂（ショートニング）が添加さ
れるようになってきた（特公昭62-210966号公報）。し
かし対象がマグロミンチであり、風味においても充分な
効果を得ることはできなかった。そこでエイコサペンタ
エン酸（ＥＰＡ）とドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合
計量で１０重量％以上含有する海産動物油脂に固形油脂
を添加することにより調整された油脂組成物を、ミンチ
状生鮮魚肉に均一に添加してなる魚肉加工食品が提案さ
れている（特開平7-39348号公報、特開平7-203907号公
報）。しかしながらこの研究においては対象がミンチ状
生鮮魚肉に限られている。また、老鮭の魚肉を若い鮭の
ＤＨＡ液に漬け込み（２〜２４時間）乾燥することを特
徴とする老鮭の加工食品も研究されている（特開平10-1
65143号公報）。
味風味向上に食用加工油脂（ショートニング）が添加さ
れるようになってきた（特公昭62-210966号公報）。し
かし対象がマグロミンチであり、風味においても充分な
効果を得ることはできなかった。そこでエイコサペンタ
エン酸（ＥＰＡ）とドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合
計量で１０重量％以上含有する海産動物油脂に固形油脂
を添加することにより調整された油脂組成物を、ミンチ
状生鮮魚肉に均一に添加してなる魚肉加工食品が提案さ
れている（特開平7-39348号公報、特開平7-203907号公
報）。しかしながらこの研究においては対象がミンチ状
生鮮魚肉に限られている。また、老鮭の魚肉を若い鮭の
ＤＨＡ液に漬け込み（２〜２４時間）乾燥することを特
徴とする老鮭の加工食品も研究されている（特開平10-1
65143号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、風味
を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法を提供する
ことである。特に、鮮魚のみならず焼魚に使用した場合
にも、安全に風味を向上させることができる方法を提供
することである。
を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法を提供する
ことである。特に、鮮魚のみならず焼魚に使用した場合
にも、安全に風味を向上させることができる方法を提供
することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、エイコサペン
タエン酸（ＥＰＡ）及び／又はドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）を合計で少なくとも２０重量％含有する海産動物
油脂又は該海産動物油脂と食用植物油脂との混合物から
なる油脂組成物０．１〜４．０重量部、好ましくは０．
３〜１．５重量部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面
に塗布又は噴霧又は滴下してなる魚肉食品を提供するも
のである。本発明において、鮮魚は、さしみ、すきみ、
造り等の形態にあることが好ましい。また食用植物油
は、なたね油、パーム油、大豆油、コーン油及びサラダ
油からなる群から選ばれる少なくとも１種であることが
好ましい。本発明はまた、エイコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）及び／又はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計で
少なくとも２０重量％含有する海産動物油脂又は該海産
動物油脂と食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物
０．１〜４．０重量部、好ましくは０．３〜１．５重量
部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面に塗布又は噴霧
又は滴下することを特徴とする魚肉食品の製造方法を提
供するものである。
タエン酸（ＥＰＡ）及び／又はドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）を合計で少なくとも２０重量％含有する海産動物
油脂又は該海産動物油脂と食用植物油脂との混合物から
なる油脂組成物０．１〜４．０重量部、好ましくは０．
３〜１．５重量部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面
に塗布又は噴霧又は滴下してなる魚肉食品を提供するも
のである。本発明において、鮮魚は、さしみ、すきみ、
造り等の形態にあることが好ましい。また食用植物油
は、なたね油、パーム油、大豆油、コーン油及びサラダ
油からなる群から選ばれる少なくとも１種であることが
好ましい。本発明はまた、エイコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）及び／又はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計で
少なくとも２０重量％含有する海産動物油脂又は該海産
動物油脂と食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物
０．１〜４．０重量部、好ましくは０．３〜１．５重量
部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面に塗布又は噴霧
又は滴下することを特徴とする魚肉食品の製造方法を提
供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は、エイコサペンタエン酸
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計量で
２０重量％以上含有する海産動物油脂又は該海産動物油
脂と食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物を、生
で食する鮮魚や焼魚の魚肉表面に塗布することにより、
魚に、うまみ、こく等の風味を付与することができ、ま
た食感が改良されるという知見に基づいて完成されたも
のである。
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計量で
２０重量％以上含有する海産動物油脂又は該海産動物油
脂と食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物を、生
で食する鮮魚や焼魚の魚肉表面に塗布することにより、
魚に、うまみ、こく等の風味を付与することができ、ま
た食感が改良されるという知見に基づいて完成されたも
のである。
【０００７】以下本発明を詳細に説明する本発明は、鮮
魚又は焼魚100重量部にエイコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計量で２０重
量％以上含有する海産動物油脂又は該海産動物油脂と食
用植物油脂との混合物からなる油脂組成物０．１〜４．
０重量部、好ましくは０．３〜１．５重量部を、魚肉表
面に塗布、噴霧、又は滴下等の手段により付加してなる
魚肉食品を提供するものである。本発明で用いる鮮魚と
は、さしみ、すきみ、造り等の生で食される魚肉食品で
あり、具体的には、例えば、まぐろ、はまち等のさし
み、まぐろ等のすきみ、あじ、かつお等の造り等があげ
られる。焼魚とは魚の肉を火であぶり食される魚肉食品
であり、例えば、鮭、ししゃも、さんま等の焼魚が挙げ
られる。
魚又は焼魚100重量部にエイコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計量で２０重
量％以上含有する海産動物油脂又は該海産動物油脂と食
用植物油脂との混合物からなる油脂組成物０．１〜４．
０重量部、好ましくは０．３〜１．５重量部を、魚肉表
面に塗布、噴霧、又は滴下等の手段により付加してなる
魚肉食品を提供するものである。本発明で用いる鮮魚と
は、さしみ、すきみ、造り等の生で食される魚肉食品で
あり、具体的には、例えば、まぐろ、はまち等のさし
み、まぐろ等のすきみ、あじ、かつお等の造り等があげ
られる。焼魚とは魚の肉を火であぶり食される魚肉食品
であり、例えば、鮭、ししゃも、さんま等の焼魚が挙げ
られる。
【０００８】鮮魚及び焼魚の魚肉表面にＥＰＡ、ＤＨＡ
を含む海産動物油脂単独又はこれに食用植物油脂を添加
することにより調整された油脂組成物を、塗布又は噴霧
又は滴下する箇所は、魚肉表面の表、裏の全面であって
も、表又は裏だけの片面であっても、あるいは表及び／
又は裏の一部であってもよい。
を含む海産動物油脂単独又はこれに食用植物油脂を添加
することにより調整された油脂組成物を、塗布又は噴霧
又は滴下する箇所は、魚肉表面の表、裏の全面であって
も、表又は裏だけの片面であっても、あるいは表及び／
又は裏の一部であってもよい。
【０００９】本発明で使用する海産動物油脂は、エイコ
サペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨ
Ａ）を合計量で２０重量％以上含むもので、脱ガム、脱
酸、脱色、脱臭の精製工程を経た精製魚油がよく、原料
魚特有の異臭がないものが好ましい。このような魚油で
あれば、原料魚はどのようなものでも使用することが出
来る。例えば、かつお、まぐろ、さば、ぶり、さんま等
が挙げられる。尚、ＥＰＡ、ＤＨＡを含む魚油は極めて
酸化されやすいため酸化防止のため、ビタミンＥ、カテ
キン等の酸化防止剤を添加しておくことが好ましい。
サペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨ
Ａ）を合計量で２０重量％以上含むもので、脱ガム、脱
酸、脱色、脱臭の精製工程を経た精製魚油がよく、原料
魚特有の異臭がないものが好ましい。このような魚油で
あれば、原料魚はどのようなものでも使用することが出
来る。例えば、かつお、まぐろ、さば、ぶり、さんま等
が挙げられる。尚、ＥＰＡ、ＤＨＡを含む魚油は極めて
酸化されやすいため酸化防止のため、ビタミンＥ、カテ
キン等の酸化防止剤を添加しておくことが好ましい。
【００１０】食用植物油脂は、魚肉表面に塗布又は噴霧
又は滴下するため流動性のある液体油が好ましく、例え
ば、なたね油、パーム油、大豆油、コーン油等及びその
サラダ油、さらにそれらの混合油が挙げられる。海産動
物油脂と食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物中
の海産動物油脂の割合は、好ましくは１００重量％〜５
重量％、さらに好ましくは１００〜１０重量部である。
又は滴下するため流動性のある液体油が好ましく、例え
ば、なたね油、パーム油、大豆油、コーン油等及びその
サラダ油、さらにそれらの混合油が挙げられる。海産動
物油脂と食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物中
の海産動物油脂の割合は、好ましくは１００重量％〜５
重量％、さらに好ましくは１００〜１０重量部である。
【００１１】実施例 以下、本発明を実施例及び比較例により、更に詳細に説
明する。主成分である精製魚油は下記の方法にて作製し
たものを使用した。 <かつお精製魚油>かつお油１kgを常法にしたがって脱ガ
ム、脱酸、脱色、脱臭を行い精製かつお油を得た。この
精製かつお油の分析値は次の通りである。 分析値 酸 価 ０．１ ヨウ素価 １９３．６ 過酸化物価 ０．７ ＥＰＡ ６．４％ ＤＨＡ ２４．４％ かつお精製魚油と食用植物油との油脂組成物は下記の方
法にて作製したものを使用した。この油脂組成物の分析
値は次の通りである。 各原料を４０℃で混合攪拌し、１００ｇの油脂組成物を
得た。 分析値 酸 価 ０．１ ヨウ素価 １４０．５ 過酸化物価 ０．８
明する。主成分である精製魚油は下記の方法にて作製し
たものを使用した。 <かつお精製魚油>かつお油１kgを常法にしたがって脱ガ
ム、脱酸、脱色、脱臭を行い精製かつお油を得た。この
精製かつお油の分析値は次の通りである。 分析値 酸 価 ０．１ ヨウ素価 １９３．６ 過酸化物価 ０．７ ＥＰＡ ６．４％ ＤＨＡ ２４．４％ かつお精製魚油と食用植物油との油脂組成物は下記の方
法にて作製したものを使用した。この油脂組成物の分析
値は次の通りである。 各原料を４０℃で混合攪拌し、１００ｇの油脂組成物を
得た。 分析値 酸 価 ０．１ ヨウ素価 １４０．５ 過酸化物価 ０．８
【００１２】実施例Ａ 表１に示す魚のさしみ、造りの表側片面だけに、表１に
示す量（魚１００重量部に対する重量部）の上記かつお
精製魚油又はかつお精製魚油と食用植物油からなる油脂
組成物を刷毛で塗布した。得られた試料１〜１２を、以
下の評点法で官能評価した。結果を表１に示す。評点法
は男６名、女２名計８名のパネラーにより風味、食感を
総合評価した。評点は以下のとおりとした。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い。 各検体の評価点は、各検体に対する個々のパネラーの評
価点の合計を全パネラー数で除した平均点とした。
示す量（魚１００重量部に対する重量部）の上記かつお
精製魚油又はかつお精製魚油と食用植物油からなる油脂
組成物を刷毛で塗布した。得られた試料１〜１２を、以
下の評点法で官能評価した。結果を表１に示す。評点法
は男６名、女２名計８名のパネラーにより風味、食感を
総合評価した。評点は以下のとおりとした。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い。 各検体の評価点は、各検体に対する個々のパネラーの評
価点の合計を全パネラー数で除した平均点とした。
【００１３】
【表１】実施例Ａの結果
【００１４】比較例Ａ 実施例Ａに準じた方法でさしみ、造りの試料１〜９を作
成し、同様に官能評価を行った。使用した食用植物油は
下記方法にて作成した。結果を表２に示す。 各原料を４０℃で混合攪拌し、１００ｇの食用植物油を
得た。
成し、同様に官能評価を行った。使用した食用植物油は
下記方法にて作成した。結果を表２に示す。 各原料を４０℃で混合攪拌し、１００ｇの食用植物油を
得た。
【００１５】
【表２】比較例Ａの結果
【００１６】実施例Ｂ 焼魚について試料１３〜２４を作成し、評点法で官能評
価した。評点法及び塗布方法、塗布油は実施例Ａと同じ
とし、塗布時期は焼前及び焼後とした。尚、試食部位は
子持ちししゃもは胴部、鮭、さんまは背部とした。結果
を表３に示す。
価した。評点法及び塗布方法、塗布油は実施例Ａと同じ
とし、塗布時期は焼前及び焼後とした。尚、試食部位は
子持ちししゃもは胴部、鮭、さんまは背部とした。結果
を表３に示す。
【００１７】
【表３】実施例Ｂの結果
【００１８】比較例Ｂ 実施例Ｂに準じた方法で焼魚の試料１０〜１８を作成
し、同様に官能評価を行った。尚、食用植物油は比較例
Ａと同じ方法にて作成した。結果を表４に示す。
し、同様に官能評価を行った。尚、食用植物油は比較例
Ａと同じ方法にて作成した。結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】比較例Ｂの結果
【００２０】表１、表２に示す、生で食される魚のさし
み、造りの実施例の試料１〜１２と比較例の試料１〜９
の比較、及び表３、表４に示す、焼魚で食される実施例
の試料１３〜２４と比較例の試料１０〜１８の比較か
ら、鮮魚及び焼魚に、本発明に示す精製魚油又は精製魚
油と食用植物油の混合物を塗布することにより風味、食
感が顕著に改善できることがわかる。
み、造りの実施例の試料１〜１２と比較例の試料１〜９
の比較、及び表３、表４に示す、焼魚で食される実施例
の試料１３〜２４と比較例の試料１０〜１８の比較か
ら、鮮魚及び焼魚に、本発明に示す精製魚油又は精製魚
油と食用植物油の混合物を塗布することにより風味、食
感が顕著に改善できることがわかる。
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、エイコサペンタエン酸
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を有効成分
として含有する精製魚油又はこれと食用植物油脂とを含
む油脂組成物は、生で食される鮮魚及び焼魚に塗布又は
噴霧又は滴下することにより、風味、食感の改良された
魚肉食品が得られ、またそれにより調味料等の食品添加
物の使用を減らすことが出来る。
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を有効成分
として含有する精製魚油又はこれと食用植物油脂とを含
む油脂組成物は、生で食される鮮魚及び焼魚に塗布又は
噴霧又は滴下することにより、風味、食感の改良された
魚肉食品が得られ、またそれにより調味料等の食品添加
物の使用を減らすことが出来る。
Claims (4)
- 【請求項１】 エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）及び／
又はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計で少なくとも
２０重量％含有する海産動物油脂又は該海産動物油脂と
食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物０．１〜
４．０重量部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面に塗
布又は噴霧又は滴下してなる魚肉食品。 - 【請求項２】 鮮魚が、さしみ、すきみ、造りの形態に
ある請求項１記載の魚肉食品。 - 【請求項３】 食用植物油が、なたね油、パーム油、大
豆油、コーン油及びサラダ油からなる群から選ばれる少
なくとも１種である請求項１又は２記載の魚肉食品 - 【請求項４】 エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）及び／
又はドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を合計で少なくとも
２０重量％含有する海産動物油脂又は該海産動物油脂と
食用植物油脂との混合物からなる油脂組成物０．１〜
４．０重量部を鮮魚又は焼魚100重量部の魚肉表面に塗
布又は噴霧又は滴下することを特徴とする魚肉食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18510899A JP3285843B2 (ja) | 1999-06-30 | 1999-06-30 | 風味を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18510899A JP3285843B2 (ja) | 1999-06-30 | 1999-06-30 | 風味を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001008667A true JP2001008667A (ja) | 2001-01-16 |
| JP3285843B2 JP3285843B2 (ja) | 2002-05-27 |
Family
ID=16165007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18510899A Expired - Fee Related JP3285843B2 (ja) | 1999-06-30 | 1999-06-30 | 風味を向上させた魚肉食品、並びにその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3285843B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008022199A3 (en) * | 2006-08-15 | 2008-04-03 | Kellog Co | Apparatus and process for manufacturing food products with omega-3 polyunsaturated fatty acids |
| WO2008024903A3 (en) * | 2006-08-23 | 2008-05-08 | Kellog Co | Food products fortified with omega-3 fatty acids and processes for making the same |
| JP2014523750A (ja) * | 2011-07-26 | 2014-09-18 | ダウ アグロサイエンシィズ エルエルシー | 植物におけるｄｈａおよび他のｌｃ−ｐｕｆａの生成 |
| US11236351B2 (en) | 2010-05-17 | 2022-02-01 | Dow Agrosciences Llc | Production of DHA and other LC PUFAs in plants |
-
1999
- 1999-06-30 JP JP18510899A patent/JP3285843B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008022199A3 (en) * | 2006-08-15 | 2008-04-03 | Kellog Co | Apparatus and process for manufacturing food products with omega-3 polyunsaturated fatty acids |
| WO2008024903A3 (en) * | 2006-08-23 | 2008-05-08 | Kellog Co | Food products fortified with omega-3 fatty acids and processes for making the same |
| AU2007286640B2 (en) * | 2006-08-23 | 2011-11-24 | Kellogg Company | Food products fortified with omega-3 fatty acids and processes for making the same |
| US11236351B2 (en) | 2010-05-17 | 2022-02-01 | Dow Agrosciences Llc | Production of DHA and other LC PUFAs in plants |
| JP2014523750A (ja) * | 2011-07-26 | 2014-09-18 | ダウ アグロサイエンシィズ エルエルシー | 植物におけるｄｈａおよび他のｌｃ−ｐｕｆａの生成 |
| JP2017184747A (ja) * | 2011-07-26 | 2017-10-12 | ダウ アグロサイエンシィズ エルエルシー | 植物におけるｄｈａおよび他のｌｃ−ｐｕｆａの生成 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3285843B2 (ja) | 2002-05-27 |
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