JP2000106823A - Hard candy - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、高油分のハードキ
ャンディーに関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a high oil content hard candy.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ハードキャンディーにはいろいろな種類
があり、それぞれ風味、食感等の違いはあるが、噛んだ
ときに割れにくいという共通の欠点をもっている。この
欠点を改善するために、従来からハードキャンディーに
油脂を添加配合するという製法が用いられている。2. Description of the Related Art There are various types of hard candy, each of which has a different flavor, texture, etc., but has a common drawback that it is difficult to break when chewed. In order to remedy this drawback, a method of adding and mixing fats and oils to hard candy has conventionally been used.
【０００３】ところが、従来の技術では、ある量の油脂
を添加すると、煮詰め時や冷却成形時及び保存中にハー
ドキャンディー表面に油がしみだしてしまうため、風
味、食感、外観等が損なわれてしまうという欠点があっ
た。However, in the prior art, when a certain amount of fat or oil is added, the oil oozes on the surface of the hard candy at the time of boiling, cooling and storage, and the flavor, texture and appearance are impaired. There was a disadvantage that it would.
【０００４】特開平８−２８０３２６号には、高油脂ソ
フトキャンデーに適したミックスの製造方法について記
載されているが、これはハードキャンデーに関するもの
でもない。Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-280326 describes a method for producing a mix suitable for a high-fat soft candy, but does not relate to a hard candy.
【０００５】[0005]
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、ハードキャンディー中に油脂を多量に含有させて
も、煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハードキャンデ
ィーの表面に油脂のしみだしがなく、噛んだときに割れ
やすく、風味、外観が良好なハードキャンディーを提供
することにある。SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, an object of the present invention is to provide a hard candy that contains a large amount of fats and oils, but does not exude to the surface of the hard candy during boiling, cooling and storage. It is another object of the present invention to provide a hard candy that is easily broken when chewed, and has a good flavor and appearance.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
の結果、ハードキャンディー中に油脂を多量に含有させ
ても、脂肪球体積基準メディアン径を２０μｍ以下とす
ることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies, the present inventors have achieved the above object by setting the fat globule volume-based median diameter to 20 μm or less even when a large amount of fats and oils are contained in hard candy. It has been found that this can be achieved.
【０００７】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、油脂を１５〜４５重量％含有し、脂肪球体積基準メ
ディアン径が２０μｍ以下であることを特徴とするハー
ドキャンディーを提供するものである。The present invention has been made based on the above findings, and provides a hard candy characterized by containing 15 to 45% by weight of fat and oil and having a fat globule volume-based median diameter of 20 μm or less. .
【０００８】[0008]
【発明の実施の形態】以下、本発明のハードキャンディ
ーを、その好ましい実施形態について詳細に説明する。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Preferred embodiments of the hard candy of the present invention will be described below in detail.
【０００９】本発明のハードキャンディーに使用される
油脂の含有量は、ハードキャンディー中、１５〜４５重
量％（以下、「％」と略す）、好ましくは２０〜４０
％、更に好ましくは２５〜３５％である。油脂の含有量
が１５％より少ないと噛んだときに割れにくく、４５％
よりも多いと煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハード
キャンディーの表面に油脂のしみだしが起こり、ハード
キャンディーとしての製品価値が著しく損なわれる。
尚、上記油脂の含有量（１５〜４５％）とは、ハードキ
ャンディーを製造するときに配合する油脂の含有量を示
すものではなく、ハードキャンディーの材料を混合し、
煮詰めて、水分を飛ばし、ハードキャンディーとしたと
きの油脂の含有量を示すものである。The content of the fat or oil used in the hard candy of the present invention is 15 to 45% by weight (hereinafter abbreviated as "%") in the hard candy, preferably 20 to 40%.
%, More preferably 25 to 35%. If the content of fats and oils is less than 15%, it is difficult to break when chewed, and 45%
If the amount is larger than this, oil and fat will seep out on the surface of the hard candy during boiling, cooling and storage, and the product value of the hard candy will be significantly impaired.
In addition, the content of the fats and oils (15 to 45%) does not indicate the content of the fats and oils to be mixed when manufacturing the hard candy.
It indicates the content of fats and oils when boiled down to remove water and make hard candy.
【００１０】また、本発明のハードキャンディーにおけ
る脂肪球体積基準メディアン径は、２０μｍ以下、好ま
しくは１５μｍ以下、更に好ましくは１０μｍ以下であ
る。脂肪球体積基準メディアン径が２０μｍより大きい
と、煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハードキャンデ
ィーの表面に油脂のしみだしが起こり、ハードキャンデ
ィーとしての製品価値が著しく損なわれる。尚、上記脂
肪球体積基準メディアン径とは、ハードキャンディーの
材料を混合し、煮詰めて、水分を飛ばし、ハードキャン
ディーとしたときの値を示すものである。また、上記脂
肪球体積基準メディアン径は、蒸留水にハードキャンデ
ィーを分散後、超音波照射しながら、レーザー回析式粒
度分布計を用い、脂肪球の体積基準の積算値が５０％と
なるときの粒子径をコンピューター処理により求めたも
のである。The median diameter based on fat globule volume in the hard candy of the present invention is 20 μm or less, preferably 15 μm or less, more preferably 10 μm or less. If the fat globule volume-based median diameter is greater than 20 μm, the surface of the hard candy will seep out of fats and oils during boiling, cooling and storage, and the product value of the hard candy will be significantly impaired. The fat globule volume-based median diameter indicates a value obtained by mixing a hard candy material, boiling it down, and removing moisture to obtain a hard candy. When the fat globule volume-based median diameter is obtained by dispersing a hard candy in distilled water and then irradiating ultrasonic waves, using a laser diffraction type particle size distribution meter, the volume-based integrated value of the fat globules becomes 50%. Was determined by computer processing.
【００１１】また、本発明のハードキャンディーに使用
される油脂としては、食用の油脂であればどのようなも
のでも構わない。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマ
ワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、
魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれら
を水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又
は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明
においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。The fat or oil used in the hard candy of the present invention may be any edible fat or oil. For example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter,
Examples include various vegetable fats and oils such as fish oil and whale oil, animal fats and oils, and processed fats and oils which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone,
Alternatively, two or more kinds can be used in combination.
【００１２】さらに、本発明のハードキャンディーに
は、必要により以下のものを含有させてもよい。尚、こ
れらの含有量についても、ハードキャンディーを製造す
るときに配合する材料の含有量を示すものではなく、ハ
ードキャンディーの材料を混合し、煮詰めて、水分を飛
ばし、ハードキャンディーとしたときの材料の含有量を
示すものとする。Further, the hard candy of the present invention may contain the following, if necessary. In addition, these contents do not indicate the contents of the ingredients to be blended when manufacturing the hard candy, but the ingredients of the hard candy are mixed, boiled down, and the water is removed to make the hard candy. Shall be shown.
【００１３】本発明のハードキャンディーには、乳化剤
として、ＨＬＢが１０〜２０、好ましくは１３〜２０、
更に好ましくは１５〜２０のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含有させるのがよい。The hard candy according to the present invention has an HLB of 10 to 20, preferably 13 to 20, as an emulsifier.
It is more preferable to contain 15 to 20 polyglycerin fatty acid esters.
【００１４】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
するポリグリセリン残基としては、トリグリセリン、テ
トラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリ
ン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセ
リン、デカグリセリン等のグリセリンの重合度が３〜１
０のポリグリセリン残基が好ましく、中でも重合度が６
〜１０のものが特に好ましい。The polyglycerol residues constituting the above-mentioned polyglycerin fatty acid ester include triglycerin, tetraglycerin, pentaglycerin, hexaglycerin, heptaglycerin, octaglycerin, nonaglycerin, nonaglycerin and the like having a polymerization degree of 3 to 3. 1
A polyglycerin residue of 0 is preferable, and a polymerization degree of 6 is preferable.
To 10 are particularly preferred.
【００１５】また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
を構成する脂肪酸残基としては特に制限はなく、例え
ば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の残基
が挙げられる。The fatty acid residues constituting the polyglycerin fatty acid ester are not particularly limited, and include, for example, residues such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid. No.
【００１６】また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
におけるエステル結合の数は、該ポリグリセリン脂肪酸
エステル１分子中のエステル結合の数が１〜６であるの
が好ましく、更に好ましくは１〜４、一層好ましくは１
〜２である。The number of ester bonds in the polyglycerin fatty acid ester is preferably such that the number of ester bonds in one molecule of the polyglycerin fatty acid ester is 1 to 6, more preferably 1 to 4, and still more preferably 1 to 4. 1
~ 2.
【００１７】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有
量は、ハードキャンディー中、好ましくは０．１〜２０
％、更に好ましくは０．１〜１０％、一層好ましくは
０．１〜５％である。The content of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 0.1 to 20 in hard candy.
%, More preferably 0.1 to 10%, and even more preferably 0.1 to 5%.
【００１８】本発明のハードキャンディーには、上記ポ
リグリセリン脂肪酸エステルの他に、別の乳化剤とし
て、ＨＬＢが１〜５、好ましくは１〜４、更に好ましく
は１〜３のグリセリン脂肪酸エステルを含有させるのが
よい。該グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリ
セリライドまたはジグリセライドが好ましく、これら両
方の併用が更に好ましい。The hard candy of the present invention contains, as another emulsifier, a glycerin fatty acid ester having an HLB of 1 to 5, preferably 1 to 4, more preferably 1 to 3, in addition to the above-mentioned polyglycerin fatty acid ester. Is good. As the glycerin fatty acid ester, monoglyceride or diglyceride is preferable, and a combination of both is more preferable.
【００１９】上記グリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸残基としては特に制限はなく、例えば、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸等の残基が挙げられ
る。The fatty acid residues constituting the glycerin fatty acid ester are not particularly limited, and include, for example, residues of lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like.
【００２０】上記グリセリン脂肪酸エステルの含有量
は、ハードキャンディー中、好ましくは０．１〜２０
％、更に好ましくは０．１〜１０％、一層好ましくは
０．１〜５％である。The content of the above-mentioned glycerin fatty acid ester is preferably 0.1 to 20 in hard candy.
%, More preferably 0.1 to 10%, and even more preferably 0.1 to 5%.
【００２１】本発明のハードキャンディーには、上記ポ
リグリセリン脂肪酸エステル及び上記グリセリン脂肪酸
エステルに加えて、更に別の乳化剤として、ＨＬＢが１
１〜１６、好ましくは１３〜１６、更に好ましくは１４
〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを含有させるのがよい。上
記蔗糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基としては特
に制限はなく、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
上記グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基と
同様のものが挙げられる。In the hard candy of the present invention, in addition to the above-mentioned polyglycerol fatty acid ester and the above-mentioned glycerin fatty acid ester, HLB as another emulsifier is added.
1-16, preferably 13-16, more preferably 14
It is preferable to contain up to 16 sucrose fatty acid esters. The fatty acid residues constituting the sucrose fatty acid ester are not particularly limited, and include those similar to the polyglycerin fatty acid ester and the fatty acid residues constituting the glycerin fatty acid ester.
【００２２】上記蔗糖脂肪酸エステルの含有量は、ハー
ドキャンディー中、好ましくは０．１〜２０％、更に好
ましくは０．１〜１０％、一層好ましくは０．１〜５％
である。The content of the sucrose fatty acid ester in the hard candy is preferably 0.1 to 20%, more preferably 0.1 to 10%, and still more preferably 0.1 to 5%.
It is.
【００２３】本発明においては、上記の乳化剤、即ち、
ＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステル、
ＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ
が１１〜１６の蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種又
は２種以上の乳化剤を油脂に添加、混合した油脂組成物
を、ハードキャンディー製造時の油脂組成物として使用
することも可能である。このとき乳化剤として、ＨＬＢ
が１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用す
るのが好ましく、さらに好ましくはＨＬＢが１０〜２０
のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜５のグ
リセリン脂肪酸エステルとの併用、一層好ましくはＨＬ
Ｂが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬ
Ｂが１〜５のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１１
〜１６の蔗糖脂肪酸エステルとの３種を使用する場合が
よい。In the present invention, the above-mentioned emulsifier, ie,
HLB having a polyglycerol fatty acid ester of 10 to 20,
Glycerin fatty acid ester having HLB of 1 to 5 and HLB
One or more emulsifiers selected from 11 to 16 sucrose fatty acid esters are added to fats and oils, and the resulting fats and oils composition can be used as a fat and oil composition during hard candy production. At this time, HLB is used as an emulsifier.
It is preferable to use a polyglycerol fatty acid ester having a HLB of 10 to 20, and more preferably an HLB of 10 to 20.
Of a polyglycerin fatty acid ester having a HLB of 1 to 5 and more preferably HL
B having a polyglycerol fatty acid ester of 10 to 20 and HL
B is a glycerin fatty acid ester of 1 to 5 and HLB is 11
It is preferable to use three kinds of sucrose fatty acid esters of up to 16 kinds.
【００２４】乳化剤の添加量は、単独で使用する場合に
は、何れのエステルを使用する場合も、油脂１００重量
部に対して、好ましくは０．２〜１３５重量部、更に好
ましくは０．２〜５０重量部、一層好ましくは０．２〜
２５重量部である。また、乳化剤として、ＨＬＢが１０
〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜
５のグリセリン脂肪酸エステルとの２種を併用する場合
にも、各エステルの添加量は、それぞれ油脂１００重量
部に対して、好ましくは０．２〜１３５重量部、更に好
ましくは０．２〜５０重量部、一層好ましくは０．２〜
２５重量部である。更に、乳化剤として、ＨＬＢが１０
〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜
５のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１１〜１６の
蔗糖脂肪酸エステルとの３種を併用する場合にも、各エ
ステルの添加量は、それぞれ油脂１００重量部に対し
て、好ましくは０．２〜１３５重量部、更に好ましくは
０．２〜５０重量部、一層好ましくは０．２〜２５重量
部である。The amount of the emulsifier to be added is preferably 0.2 to 135 parts by weight, more preferably 0.2 to 135 parts by weight, based on 100 parts by weight of the fat or oil, when used alone or in any case. ~ 50 parts by weight, more preferably 0.2 ~
25 parts by weight. In addition, as an emulsifier, HLB is 10
20 to 20 polyglycerin fatty acid esters and HLB
Even when two kinds of glycerin fatty acid esters are used in combination, the amount of each ester added is preferably 0.2 to 135 parts by weight, more preferably 0.2 to 50 parts by weight, per 100 parts by weight of the fat or oil. Parts by weight, more preferably 0.2 to
25 parts by weight. Further, as an emulsifier, HLB is 10
20 to 20 polyglycerin fatty acid esters and HLB
Even when three kinds of glycerin fatty acid ester of No. 5 and sucrose fatty acid ester of HLB of 11 to 16 are used in combination, the addition amount of each ester is preferably 0.2 to 135% by weight with respect to 100 parts by weight of fats and oils respectively. Parts, more preferably 0.2 to 50 parts by weight, more preferably 0.2 to 25 parts by weight.
【００２５】また、本発明のハードキャンディーには、
糖類として、砂糖、液糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳
糖、異性化糖、糖アルコール、水あめ等を添加すること
ができる。Also, the hard candy of the present invention includes:
As saccharides, sugar, liquid sugar, glucose, maltose, fructose, lactose, isomerized sugar, sugar alcohol, syrup, and the like can be added.
【００２６】その他、本発明のハードキャンディーに
は、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等のタンパク質、酒石
酸、乳酸、クエン酸等の有機酸、水、果汁、着色料、香
料等を添加することができる。In addition, to the hard candy of the present invention, proteins such as skim milk powder, whole milk powder, and milk, organic acids such as tartaric acid, lactic acid, and citric acid, water, fruit juice, coloring agents, flavors, and the like can be added. it can.
【００２７】本発明のハードキャンディーの製造方法と
しては、例えば、材料を混ぜ合わせ、水中油型乳化状態
とし、その温度が１２０〜１５０℃となるまで煮詰め、
水分含量が４％以下となるまで水分をとばし、冷却、成
形する方法等が挙げられる。As a method for producing the hard candy of the present invention, for example, the ingredients are mixed to form an oil-in-water emulsified state, and the mixture is boiled down to a temperature of 120 to 150 ° C.
A method in which the water is blown until the water content becomes 4% or less, cooled, and molded is exemplified.
【００２８】このようにして得られた本発明のハードキ
ャンディーは、煮詰め時、冷却成形時及び保存時に油の
しみだしがなく、噛んだときに割れやすいものである。The hard candy of the present invention thus obtained does not exude oil at the time of boiling, cooling and storing, and is easily broken when chewed.
【００２９】[0029]
【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定され
るものではない。尚、以下の例中、特に断りのない限
り、「部」及び「％」は、それぞれ「重量部」及び「重
量％」を意味する。The present invention will be described in more detail with reference to the following Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. In the following examples, “parts” and “%” mean “parts by weight” and “% by weight”, respectively, unless otherwise specified.
【００３０】（実施例１）砂糖３５部、水あめ８．５
部、脱脂粉乳１．５部、植物性油脂１５部、ＨＬＢ１０
のポリグリセリン脂肪酸エステル（ヘキサグリセリンモ
ノステアリン酸エステル）５部、ＨＬＢ３のグリセリン
脂肪酸エステル（モノグリセライド４０％、ジグリセラ
イド４０％含有）３部、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステ
ル１部及び水４０部を混合し、水中油型乳化物とし、こ
れを１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が２％となる
まで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディー
を得た。得られたハードキャンディー中には、砂糖４
９．７％、水あめ１２．１％、脱脂粉乳２．１％、植物
性油脂２１．３％、ＨＬＢ１０のポリグリセリン脂肪酸
エステル７．１％、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステ
ル４．３％、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１．４％
及び水２％を含有しており、レーザー回析式粒度分布計
（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）で測定した脂肪
球体積基準メディアン径は９．８μｍであった。また、
煮詰め時、冷却時、保存中の油のしみだしはなく、ハー
ドキャンディーを噛んでみると割れやすかった。(Example 1) 35 parts of sugar, 8.5 of starch syrup
Parts, skim milk powder 1.5 parts, vegetable fats and oils 15 parts, HLB10
5 parts of polyglycerin fatty acid ester (hexaglycerin monostearate), 3 parts of glycerin fatty acid ester of HLB3 (containing 40% of monoglyceride and 40% of diglyceride), 1 part of sucrose fatty acid ester of HLB16 and 40 parts of water, and The oil-type emulsion was boiled down to 140 ° C., the water was blown until the water content became 2%, cooled and molded to obtain a hard candy. In the obtained hard candy, sugar 4
9.7%, starch syrup 12.1%, skim milk powder 2.1%, vegetable oil 21.3%, polyglycerin fatty acid ester of HLB10 7.1%, glycerin fatty acid ester of HLB3 4.3%, sucrose of HLB16 1.4% fatty acid ester
And 2% of water, and the median diameter based on fat globule volume measured with a laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-1100, manufactured by Shimadzu Corporation) was 9.8 μm. Also,
There was no seeping out of oil during storage, cooling and storage, and it was easy to break when chewing hard candy.
【００３１】（実施例２）砂糖３５部、水あめ８．５
部、脱脂粉乳１．５部、植物性油脂１５部、ＨＬＢ１８
のポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノ
オレイン酸エステル）５部、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪
酸エステル（モノグリセライド４０％、ジグリセライド
４０％含有）３部、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１
部及び水４０部を混合し、水中油型乳化物とし、これを
１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が２％となるまで
水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディーを得
た。得られたハードキャンディー中には、砂糖４９．７
％、水あめ１２．１％、脱脂粉乳２．１％、植物性油脂
２１．３％、ＨＬＢ１８のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル７．１％、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル４．
３％、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１．４％及び水
２％を含有しており、レーザー回析式粒度分布計（ＳＡ
ＬＤ−１１００、島津製作所製）で測定した脂肪球体積
基準メディアン径は６．３μｍであった。また、煮詰め
時、冷却時、保存中の油のしみだしはなく、ハードキャ
ンディーを噛んでみると割れやすかった。(Example 2) 35 parts of sugar, syrup 8.5
Parts, skim milk powder 1.5 parts, vegetable oil 15 parts, HLB18
5 parts of polyglycerin fatty acid ester (decaglycerin monooleate), 3 parts of glycerin fatty acid ester of HLB3 (containing 40% of monoglyceride and 40% of diglyceride), and 1 part of sucrose fatty acid ester of HLB16
And 40 parts of water were mixed to form an oil-in-water emulsion, which was boiled down to 140 ° C., the water was blown until the water content became 2%, cooled and molded to obtain a hard candy. In the obtained hard candy, sugar 49.7
%, Syrup 12.1%, skim milk powder 2.1%, vegetable oil 21.3%, HLB18 polyglycerin fatty acid ester 7.1%, HLB3 glycerin fatty acid ester4.
3%, 1.4% of sucrose fatty acid ester of HLB16 and 2% of water.
LD-1100, manufactured by Shimadzu Corporation), and the median diameter based on fat globule volume was 6.3 μm. In addition, there was no seeping out of oil during boiling, cooling and storage, and it was easy to break when chewing hard candy.
【００３２】（実施例３）植物性油脂１００部に、ＨＬ
Ｂ１３のポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリ
ンモノステアリン酸エステル）２３．５部とＨＬＢ３の
グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド４０％、
ジグリセライド４０％含有）１４．１部とＨＬＢ１６の
蔗糖脂肪酸エステル４．７部を添加してなる油脂組成物
を予め用意した。この乳化剤を添加してなる油脂組成物
３５部、砂糖３５部、水あめ８．５部、脱脂粉乳１．５
部及び水４０部を混合し、水中油型乳化物とし、これを
１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が１．９％となる
まで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディー
を得た。得られたハードキャンディー中には、砂糖３
６．２％、水あめ８．８％、脱脂粉乳１．６％、植物性
油脂３６．２％、ＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エ
ステル８．５％、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル
５．１％、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１．７％及
び水１．９％を含有しており、レーザー回析式粒度分布
計（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）で測定した脂
肪球体積基準メディアン径は８．５μｍであった。ま
た、煮詰め時、冷却時、保存中の油のしみだしはなく、
ハードキャンディーを噛んでみると割れやすかった。Example 3 HL was added to 100 parts of vegetable fats and oils.
23.5 parts of polyglycerol fatty acid ester of B13 (decaglycerin monostearate) and glycerin fatty acid ester of HLB3 (monoglyceride 40%,
An oil or fat composition was prepared in advance by adding 14.1 parts of diglyceride (containing 40%) and 4.7 parts of a sucrose fatty acid ester of HLB16. 35 parts of a fat composition obtained by adding this emulsifier, 35 parts of sugar, 8.5 parts of starch syrup, 1.5 parts of skim milk powder
And 40 parts of water were mixed to form an oil-in-water emulsion, which was boiled down to 140 ° C., the water was blown until the water content became 1.9%, cooled and molded to obtain a hard candy. In the obtained hard candy, sugar 3
6.2%, syrup 8.8%, skim milk powder 1.6%, vegetable fat 36.2%, polyglycerin fatty acid ester of HLB13 8.5%, glycerin fatty acid ester of HLB3 5.1%, sucrose of HLB16 It contained 1.7% of fatty acid ester and 1.9% of water, and had a fat globule volume-based median diameter of 8.5 μm measured by a laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-1100, manufactured by Shimadzu Corporation). . In addition, at the time of boiling, cooling, there is no exudation of oil during storage,
It was easy to crack when I tried hard candy.
【００３３】[0033]
【発明の効果】本発明のハードキャンディーは、煮詰め
時、冷却成形時及び保存中にキャンディーの表面に油脂
のしみだしがなく、噛んだときに割れやすく、風味、外
観が良好なものである。The hard candy of the present invention does not exude fats and oils on the surface of the candy at the time of boiling down, cooling molding and preservation, easily breaks when chewed, and has good flavor and appearance.
Claims (5)
体積基準メディアン径が２０μｍ以下であることを特徴
とするハードキャンディー。1. A hard candy containing 15 to 45% by weight of fat and oil and having a fat globule volume-based median diameter of 20 μm or less.
肪酸エステルを含有する請求項１記載のハードキャンデ
ィー。2. The hard candy according to claim 1, wherein the HLB contains 10 to 20 polyglycerin fatty acid esters.
テルを含有する請求項１又は２記載のハードキャンディ
ー。3. The hard candy according to claim 1, wherein the HLB contains 1 to 5 glycerin fatty acid esters.
ルを含有する請求項１〜３の何れかに記載のハードキャ
ンディー。4. The hard candy according to claim 1, wherein the HLB contains 11 to 16 sucrose fatty acid esters.
肪酸エステル、ＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エス
テル及びＨＬＢが１１〜１６の蔗糖脂肪酸エステルから
選ばれた１種又は２種以上の乳化剤を、油脂に添加、混
合したハードキャンディー用油脂組成物。5. An emulsifier selected from the group consisting of polyglycerin fatty acid esters having an HLB of 10 to 20, glycerin fatty acid esters having an HLB of 1 to 5 and sucrose fatty acid esters having an HLB of 11 to 16, A fat and oil composition for hard candy mixed and added to the above.
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299240A (en) * | 2000-04-21 | 2001-10-30 | Showa Sangyo Co Ltd | Emulsifier composition and oil or fat composition containing the same |
| JP2010187578A (en) * | 2009-02-17 | 2010-09-02 | Uha Mikakuto Co Ltd | Hard candy having flexibility and method for producing the same |
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-
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- 1998-10-07 JP JP28544598A patent/JP3883302B2/en not_active Expired - Fee Related
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