ITVR20100208A1 - Metodo e apparato di fermentazione - Google Patents

Description

METODO E APPARATO DI FERMENTAZIONE

L'invenzione riguarda un metodo di controllo di un fermentatore e un fermentatore che lo realizza. Nonostante l'invenzione sia utile per il trattamento di un qualsiasi prodotto vegetale sottoforma di pigiato, la descrizione che segue farà riferimento esemplificativamente alla vinificazione, settore nel quale l'invenzione si à ̈ dimostrata particolarmente efficace.

La vinificazione del mosto ha luogo in fermentatori dove si attua la fermentazione alcolica per mezzo di lieviti sia contenuti nell’uva, sia selezionati in laboratorio e immessi nel fermentatore. I lieviti, che necessitano di ossigeno per la loro vita e la loro moltiplicazione, trasformano lo zucchero in alcool, e sprigionano dai 40 ai 50 litri di CO2per ogni litro di mosto. I prodotti gassosi della fermentazione, soprattutto CO2, spingono la vinaccia e ogni parte solida verso l'alto, formando uno strato solido detto "cappello".

Per evitare vino di qualità scadente, si fa avvenire la fermentazione in presenza di ossigeno aggiunto. Conoscendo il livello di zuccheri nel mosto, il volume di mosto contenuto nel fermentatore, il tipo di lieviti a disposizione, e il fabbisogno di ossigeno per litro di mosto, si può definire a priori di quanto ossigeno necessiti la fermentazione alcolica per compiersi correttamente con tempi e a temperature controllate.

Nasce quindi il problema di immettere nel fermentatore esattamente la quantità voluta di ossigeno, perché poco ossigeno rallenta o strozza la fermentazione. Inoltre, per evitare di ossigenare solo una colonna di mosto invece di tutto il volume, si può iniettare bruscamente una gran dose di gas ossigenato, facendo rimescolare il mosto. Il gas ossigenato à ̈ contenuto in un serbatoio ausiliario, messo in pressione e scaricato nel mosto.

E’ noto poi da EP 2 058 384 che la CO2generata dalla fermentazione può essere sfruttata per rompere il cappello, immagazzinandola prima in un serbatoio ausiliario e poi iniettandola violentemente nel serbatoio di fermentazione sotto il cappello.

La Richiedente ottiene i due effetti simultaneamente: per alimentare i lieviti si addiziona O2alla CO2stoccata nel serbatoio ausiliario, sicché durante la successiva iniezione violenta si riesce ad ossigenare completamente il mosto grazie a macro e micro bolle in risalita.

Orbene, risultati sperimentali hanno stabilito che piccole variazioni delle variabili in gioco, ad es. la pressione della CO2nel serbatoio di fermentazione, la pressione di iniezione per il gas ossigenato e la quantità di O2iniettata, producono risultati enologici incredibilmente diversi.

Se da una parte i processi appena descritti offrono varianti e trattamenti di vinificazione praticamente illimitati, dall’altra nasce il problema di poterli riprodurre con costanza. Infatti l’enorme sensibilità del prodotto finale a piccole variazioni nei parametri di vinificazione implica che, per avere alta qualità ripetibile, il fermentatore deve non solo regolare tali parametri molto precisamente, ma anche fare in modo che una variante di vinificazione sia impostabile in fretta e semplicemente. Non à ̈ pensabile che un enologo o un operatore di cantina possano procedere per tentativi, o perdere molto tempo per regolare (anche manualmente) il vinificatore, oppure impostare troppi parametri operativi.

Servirebbe quindi un sistema di controllo che si interfacci con l’utente in modo semplice e non complicato da usare, e nel contempo consenta di impostare i parametri principali di vinificazione in modo veloce, per raggiungere e attuare ogni variante di processo in modo ripetibile.

Lo scopo principale della presente invenzione à ̈ proporre un metodo di controllo per, e, un fermentatore che migliorino lo stato dell’arte, facilitandone la gestione e la programmazione delle fasi di vinificazione.

Altri scopi sono proporre un metodo di controllo e un fermentatore che

- consentano di impostare rapidamente, facilmente e ripetibilmente un insieme di condizioni di fermentazione,

- migliorino la qualità della fermentazione dei vini; e/o

- consentano una ossigenazione precisa e controllata del mosto.

Gli scopi anzidetti sono raggiunti dal metodo e dal fermentatore come nelle rivendicazioni allegate.

Il metodo prevede in generale di acquisire da un’interfaccia utente elettronica un primo dato numerico Psat> 0; un secondo dato numerico PAdd>0; e un terzo dato numerico PIns≥ Psat. Poi si porta un primo serbatoio ad una pressione PInsinserendovi un primo gas con pressione parziale Psate un secondo gas con pressione parziale PAdd; e il gas accumulato nel primo serbatoio viene iniettato dentro un secondo serbatoio contenente il pigiato in fermentazione.

Con l’acquisizione e la gestione elettronica di questi tre paramenti si riesce a controllare con precisione ripetibile tutte le principali varianti di vinificazione, programmandole e automatizzandole.

Per evitare errori di inserimento dati, si può verificare che per i valori acquisiti valga PIns= Psat+ PAdde, in caso contrario, si assegna Psat= PIns– Paddoppure PIns= Psat+ Padd. Questo controllo evita di iniziare vinificazioni incoerenti e previene ogni errore nella replica dei processi.

Un’ulteriore ampliamento del sistema, che aumenta i gradi di libertà nella vinificazione aggiungendo il controllo su un altro gas immesso, si ottiene acquisendo dall’interfaccia un quarto dato numerico Psnd> 0; e portando il primo serbatoio ad una certa pressione inserendovi un primo gas con pressione parziale Psat, un secondo gas con pressione parziale PAdd, e un terzo gas con pressione parziale Psnd.

Per evitare errori di inserimento dati, si può verificare che per i valori acquisiti valga PIns= Psat+ PAdd+ Psnde, in caso contrario, si altera Psndper verificare l’uguaglianza. Si noti che in questo casi i parametri PIns, Psat, e PAddrimangono quelli impostati, senza aggiustamenti correttivi, a tutto vantaggio della precisione e riproducibilità di processo.

Per aumentare le varianti di vinificazione si può acquisire dall’interfaccia un tipo di gas da usare per il primo gas, selezionabile tra il gas generato dalla fermentazione nel secondo serbatoio e/o quello contenuto in una o più sorgenti esterne.

Per aumentare ulteriormente le varianti e incrementare il controllo delle fasi di vinificazione si può mantenere il gas nel secondo serbatoio a pressione controllata Psat; e/o acquisire dall’interfaccia un tipo di gas da usare per il secondo e, quando presente, terzo gas, selezionabile tra gas contenuti in una o più sorgenti esterne.

Per spaziare il controllo sul vinificatore anche prima e dopo della vinificazione vera e propria, si può acquisire dall’interfaccia uno o più tipi di gas detti di pre-fermentazione e una durata di iniezione gas. Poi si inietta una miscela di gas come selezionata dentro il secondo serbatoio quando ancora il pigiato non sta fermentando per un tempo pari alla specificata durata di iniezione. Così si stabilisce con precisione l’atmosfera di vinificazione. Si può anche acquisire dall’interfaccia uno o più tipi di gas e una durata di iniezione gas; e dopo aver iniettato il gas accumulato nel primo serbatoio dentro il secondo serbatoio, iniettare una miscela di gas di postfermentazione come selezionata dentro il secondo serbatoio per un tempo pari alla specificata durata di iniezione.

L’invenzione à ̈ rivolta anche ad un fermentatore che implementa il metodo. Esso in generale può comprendere

un primo serbatoio per contenere il pigiato e farlo ivi fermentare;

un secondo serbatoio caricabile con gas in pressione;

condutture per rendere selettivamente comunicanti i due serbatoi tramite ad es mezzi a valvola,

e un’unità di elaborazione collegata ad un’interfaccia di acquisizione dati.

L’unità di elaborazione à ̈ atta ad acquisire dall’interfaccia

un primo dato numerico Psat> 0;

un secondo dato numerico PAdd>0;

un terzo dato numerico PIns≥ Psat;

ed à ̈ programmata per:

- controllare un flusso di gas per portare il secondo serbatoio ad una pressione PInsinserendovi un primo gas con pressione parziale Psate un secondo gas con pressione parziale PAdd, e

- comandare l’apertura delle condutture per iniettare il gas accumulato nel secondo serbatoio dentro il primo serbatoio.

L’interfaccia di acquisizione può essere qualsiasi dispositivo di interazione con un utente capace di ricevere un input e preferibilmente dare un feedback diretto a chi lo introduce. Ad es. sono contemplabili un computer con schermo e/o una tastiera e/o un analizzatore vocale.

Il fermentatore comprende mezzi e/o dispositivi per attuare ogni fase del metodo come definita sopra e nelle rivendicazioni. In particolare si può usare un elaboratore programmato in modo da eseguire le fasi controllando nel fermentatore attuatori, azionamenti, sensori o interfacce. Pertanto quanto descritto per il metodo va inteso come eseguibile dall’elaboratore, ad es. per i controlli di coerenza delle pressioni, la gestione input/output dell’interfaccia con acquisizione e visualizzazione dati, controllo delle valvole, lettura dei sensori, impostazione di temporizzatori e temporizzazioni.

Allo stesso modo l’invenzione comprende un programma, e/o un supporto dati che lo contiene, che quando caricato in un elaboratore o microprocessore à ̈ atto ad eseguire o controllare le fasi suddette.

Per descrivere una forma preferita di realizzazione dell’invenzione, da cui i principali vantaggi saranno ancora più chiari, si farà ora riferimento all’allegato disegno, in cui

Fig. 1 mostra schematicamente una preferita struttura di vinificatore;

Fig. 2 mostra una videata di uno schermo di controllo.

Con MC si indica una preferita architettura di vinificatore. Vi à ̈ un serbatoio 10, riempito di mosto 30, la cui parte superiore à ̈ messa in comunicazione da un condotto 14 in maniera controllabile, attraverso una valvola 24, con un secondo serbatoio 12. Un secondo condotto 18 mette in comunicazione in maniera controllabile, attraverso una valvola 26, la parte inferiore del serbatoio 10 con il serbatoio 12.

Il serbatoio 10 ha uno sfiato superiore 20 (opzionale) controllabile da una valvola 22 per il degasaggio.

In figura 1 i serbatoi 10, 12 sono mostrati isolati, ma possono ad es. essere partizioni di un serbatoio unico.

Un terzo serbatoio 50 contenente ad un gas GS1, ad es. aria, azoto, O2o altro gas alimentare, à ̈ collegato al serbatoio 12 con un condotto 52 in cui il flusso à ̈ regolabile da una valvola 54.

Vi possono essere una pluralità di serbatoi, ad es. altri due serbatoi 50x, 50y ciascuno contenente un diverso gas GS2, GS3 (vedi tratteggio in fig. 1) e con flusso controllabile da valvole indipendenti.

In luogo dei serbatoi 50, 50x, 50y si può usare anche una macchina o mezzi per la produzione di gas tecnici, come ad es. un compressore alimentare (se si tratta di aria compressa), o un produttore di azoto o altro.

La gestione dei processi nel vinificatore, la rilevazione dei vari sensori (ad es. di pressione nei serbatoio 10, 12) e il pilotaggio di tutte le valvole (come quelle indicate con 22, 24, 26, 54) avviene tramite un elaboratore elettronico 90, ad es. un PLC, con un touch-screen 92. Il touch-screen 92 funge da interfaccia di visualizzazione e di acquisizione dati da un utente. Si veda Fig. 2.

Nell’elaboratore gira un dedicato programma che gestisce gli input dell’utente e li traduce in comandi per le parti meccaniche o elettriche del vinificatore. Nel seguito si sottintende che ogni azione eseguita dai componenti del fermentatore à ̈ pilotata dall’elaboratore 90 e dal suo programma interno. Le frecce in Fig. 1 illustrano questo concetto.

L’interfaccia comprende vari menù a video navigabili con un pulsante 94.

In fig. 2 à ̈ mostrata una particolare videata che presenta all’utente tre campi numerici programmabili 92a, 92b, 92c, che esprimono pressioni ad es. in mbar.

Via programma si acquisiscono dall’utente i valori dei campi 92a, 92b, 92c, corrispondenti a tre pressioni di lavoro fondamentali, ossia rispettivamente:

- la pressione di saturazione Psata cui si vuole il mosto fermenti nel serbatoio 10. Psatcorrisponde anche alla pressione del gas accumulato nel serbatoio 12 quando la valvola 24 Ã ̈ aperta;

- la pressione parziale PAdddel gas iniettato nel serbatoio 12 dal serbatoio 50;

- la pressione totale PInsdel gas nel serbatoio 12, corrispondente alla pressione con qui il gas viene poi iniettato nel serbatoio 10.

Sul touch-screen 92 può apparire ad es. un tastierino per l’inserimento dei valori.

Il programma controlla innanzitutto che le tre pressioni digitate siano positive, e che PIns Psat. Altrimenti richiede un nuovo inserimento e/o avvisa l’utente dell’errore.

Poi controlla che i valori introdotti verifichino la relazione PIns= Psat+ PAdd. In caso contrario, qualora venga data priorità nel software a PInssi modifica Psatassegnandole il valore (PIns– Padd), mentre qualora venga data priorità a Psatsi modifica PInsassegnandole il valore (Psat+ PAdd). Si può stabilire una priorità di default o specificarla a piacere nel programma.

Come si vede il controllo automatico previene ogni tipo di errore di impostazione. Si adatta il parametro Psato il parametro PInsa seconda della rilevanza che hanno i vari parametri in gioco in relazione al tipo di vinificazione. E’ importante comunque il rispetto del parametro di ossigenazione Padd, che definisce la corretta macro-ossigenazione dei lieviti, e che preferibilmente à ̈ sempre quello inalterato dal programma.

L’elaboratore 90 poi controlla le valvole 24, 54 per portare il serbatoio 12 ad una pressione PIns. Lo fa aprendo la valvola 24 e lasciando che il gas del serbatoio 10 sviluppi una pressione parziale Psatnel serbatoio 12, e iniettando un secondo gas, ad es. GS1, con pressione parziale PAddnel serbatoio 12. Si sfrutta in sostanza la legge delle pressioni parziali di Dalton.

Poi comanda la valvola 26 per iniettare tutto il gas accumulato nel serbatoio 12 dentro il serbatoio 10.

Per determinare le quantità di gas da caricare nel serbatoio 12 si possono usare mezzi per regolare la quantità di gas immesso e/o mezzi di controllo della pressione del gas immesso, in modo da dedurne la quantità immessa. Tecnologicamente la misura della pressione di gas in un serbatoio à ̈ più semplice che misurare la quantità del gas immesso, per cui si preferisce una misura indiretta. In questa ottica, si indicano le pressioni corrispondenti a quantità di gas, intendendo che il corrispondente valore di quantità può venire dedotto algoritmicamente (ad es. tramite il software dell’elaboratore 90) o empiricamente da quello di pressione, per il quale risulta sufficiente una risoluzione di 1/100 di bar.

Dato che il volume del serbatoio di accumulo à ̈ costante, la temperatura anche, ed à ̈ ragionevole considerare con ottima approssimazione i gas stoccati come gas ideali, la misura di pressione dà un’informazione sulle moli di gas contenuto, e quindi sulle moli di gas trasferito (il rapporto tra le pressioni iniziali e finali nel serbatoio di accumulo eguaglia quello tra le moli iniziali e finali).

Il gas a pressione Psatpuò anche essere immesso nel serbatoio 12 da una sorgente esterna al vinificatore (ad es. i serbatoi 50, 50x o 50y), ad es. ad inizio vinificazione quando il serbatoio 10 à ̈ pressoché senza gas. Questa selezione avviene tramite un tasto PREGAS, con cui si associa alla pressione Psatil gas con cui pressurizzare il serbatoio 10.

In generale tramite il touch-screen 92 l’utente può selezionare il tipo di gas da associare ai parametri PIns, Psat, PAdd, e comunicarli al programma (nell’esempio si sceglie tra i gas GS1, GS2 o GS3). Preferibilmente i gas sono scelti tra azoto o aria alimentare o anche CO2.

Il gas a pressione PAddà ̈ preferibilmente aria alimentare (che contiene ossigeno) oppure ossigeno puro. L’ossigeno infatti serve per alimentare i lieviti del mosto 30 durante la fase della loro moltiplicazione. Comunque, qualora si individuasse che un altro tipo di gas à ̈ maggiormente idoneo all’alimentazione dei lieviti (ad es. azoto, argon o una miscela speciale di gas) à ̈ sufficiente variare i gas nelle sorgenti 50, 50x, 50y per variare la miscela iniettata nel serbatoio 12. Il sistema MC ha il vantaggio quindi di essere espandibile per, e aperto a, nuove e più complesse tecniche di vinificazione.

Inseriti dati PIns, Psat, PAdd, si à ̈ visto che la variabile Psato PInsviene modificata per mantenere la coerenza delle pressioni. Qualora si desideri che rimangano immutate, vantaggiosamente allora il programma prevede di acquisire dall’utente anche un quarto dato numerico Psnd> 0, che corrisponde alla pressione di un ulteriore gas immesso nel serbatoio 12 (ad es. GS3). Il gas a pressione Psndpuò essere ad es. azoto, CO2, o altro gas inerte.

I valori accettati sono quelli per cui PIns= Psat+ PAdd+ Psnd, e in caso contrario si altera solo Psndper verificare l’uguaglianza.

Di conseguenza la pressione di fermentazione Psat, la quantità di O2stabilita dall’operatore e la pressione di rottura del cappello rimangono quelle programmate. Ne derivano una estrema precisione di processo e una ripetibilità di processo assoluta.

Si porta poi il serbatoio 12 alla pressione PInsinserendovi (come in precedenza) un gas con pressione parziale Psat, un secondo gas con pressione parziale PAdde un terzo gas con pressione parziale Psnd.

Con un tasto POSTGAS si accede ad un altro menu. Qui si può programmare durata e portata di un flusso di gas da una o più delle sorgenti 50, 50x, 50y verso il serbatoio 10 dopo che vi à ̈ stato scaricato il gas del serbatoio 12.

Con l’elaboratore 90 si può programmare un numero qualsiasi di fasi di vinificazione, ad es. concatenando cicli di lavorazione come quelli descritti in seguito:

I. Stoccaggio di gas prodotti dalla fermentazione nel serbatoio 12.

Si immette del mosto 30 nel serbatoio 10, e la valvola 26 à ̈ inizialmente chiusa per bloccare un deflusso del mosto 30. Dopo un certo tempo il mosto 30 fermentando genera dei prodotti gassosi o gas 80 (per lo più CO2) e dà vita ad un cappello solido CP. Si noti che il condotto 18 sbocca nel serbatoio 10 in un punto occupato dal mosto 30, ad una quota inferiore al fondo del cappello CP. Ora la valvola 24 à ̈ aperta e spontaneamente il gas 80 invade il serbatoio 12. La valvola 22 à ̈ chiusa per impedire la fuga del gas 80 dal serbatoio 10. Dopo un tempo prestabilito di stoccaggio, si isolano i serbatoi 10, 12 chiudendo la valvola 24. Il gas 80 resta intrappolato in pressione nel serbatoio 12, mentre l'altro viene ad es. depressurizzato (o degasato) tramite il condotto 20 aprendo la valvola 22 (v. fase VI).

Il tempo di stoccaggio à ̈ programmabile, ad es. ancora col touch-screen 92.

II. Fermentazione del mosto 30 a pressione controllata Psat.

In parallelo alla fase I, con la valvola 22 si può anche regolare la pressione nel serbatoio 10 durante la fermentazione ad un valore controllato Psat. Oltre a saturare il mosto 30 e il cappello CP di CO2, questa fase permette l’accumulo (legge di Henry) nel mosto 30 di grosse quantità di CO2da fermentazione, gas che verrà sprigionato nella fase di degasaggio (v. fase VI).

III. Arricchimento.

Presente una certa quantità di CO2nel serbatoio 12 alla pressione Psat(v. fase II), vi si aggiunge gas come aria o O2dall’esterno, ad es. preso dal serbatoio 50 aprendo la valvola 54. L’iniezione di gas nel serbatoio 12 può avvenire per differenza di pressione o pompaggio forzato (con mezzi di pompaggio non mostrati). L’aggiunta di O2o aria esterna serve a migliorare il processo di fermentazione, poiché i lieviti necessitano di una certa quantità in peso (o volume) di O2al giorno per litro di mosto presente nel serbatoio di vinificazione 10.

IV. Ossigenazione mosto e rottura cappello.

Si apre la valvola 26 e preferibilmente anche la valvola 22. Il gas 80 spontaneamente fluisce nel mosto 30 finché non si stabilisce l’equilibrio di pressione fra i serbatoi 10, 12. Risalendo il gas determinerà la rottura soffice del cappello CP e la sua lisciviazione, estraendone gli aromi e i coloranti naturali. Si ha anche l’effetto di rimescolare tutto il mosto 30. L’immissione repentina di un volume adeguato di gas nel serbatoio 10 ha l’effetto di creare macrobolle e bolle di gas a bassa pressione e quindi favorire l’ossigenazione di tutto il mosto con una certa quantità di ossigeno ed in un tempo limitato. L’uso del serbatoio 12 consente di avere una camera di accumulo gas in cui caricare con precisione la quantità di gas da iniettare nel serbatoio 10.

V. Movimento mosto.

Si possono effettuare movimentazioni di mosto e rotture del cappello, in sostanza per mantenere umido il cappello, anche durante le fasi prefermentativa e post-fermentativa, quando non c’à ̈ ancora sufficiente produzione di CO2nel serbatoio 10. In questo caso nel serbatoio 12 si immettono gas non ossidanti, o comunque funzionali alla data fase del processo di fermentazione. Prima si immette nel serbatoio 12 dall’esterno azoto o altro gas o miscele di gas opportuni, presi dai serbatoi esterni 50, 50x o 50y; e poi si scarica la miscela dentro il serbatoio 10.

E’ disponibile ad es. un menu raggiungibile coi tasti PREGAS e POSTGAS, in cui si possono inserire dati come il tipo o tipi di gas, la loro quantità (preferibilmente espressa come pressioni parziali) e il numero di cicli di iniezione gas.

VI: Degasaggio, ovvero la depressurizzazione rapida (5 – 20 secondi) del solo serbatoio 10.

Si apre la valvola 22 per sfiatare il serbatoio 10 da Psata pressione atmosferica. Il degasaggio trasforma rapidamente la CO2stoccata nel mosto 30 da liquida a gassosa: il gas pregno di mosto risalirà nel cappello e lo romperà e lo bagnerà. L’effetto sarà tanto maggiore quanto più alta sarà la pressione Psat. L’alternanza tra pressione naturale controllata e depressurizzazione all’interno del serbatoio 10 determina la dissoluzione delle sostanze contenute nella buccia dell’uva, sostanze che conferiscono al vino i suoi caratteri unici di colore, profumo e gusto.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo di controllo per un fermentatore (MC) di un prodotto vegetale sotto forma di pigiato, caratterizzato dalle fasi di - acquisire da un’interfaccia utente elettronica (90) un primo dato numerico Psat> 0; un secondo dato numerico PAdd>0; un terzo dato numerico PIns≥ Psat; - portare un primo serbatoio (12) ad una pressione PInsinserendovi un primo gas con pressione parziale Psate un secondo gas con pressione parziale PAdd; - iniettare il gas accumulato nel primo serbatoio dentro un secondo serbatoio (10) contenente il pigiato in fermentazione.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui si verifica che per i valori acquisiti valga PIns= Psat+ PAdde, in caso contrario, si assegna Psat= PIns– Paddoppure PIns= Psat+ Padd.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui - si acquisisce dall’interfaccia un quarto dato numerico Psnd> 0; e - si porta il primo serbatoio ad una certa pressione inserendovi un primo gas con pressione parziale Psat, un secondo gas con pressione parziale PAdd, e un terzo gas con pressione parziale Psnd.
4. 4. Metodo secondo la rivendicazione 3, in cui si verifica che per i valori acquisiti valga PIns= Psat+ PAdd+ Psnde, in caso contrario, si altera Psndper verificare l’uguaglianza.
5. 5. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui si acquisisce dall’interfaccia un tipo di gas (GS1, GS2, GS3) da usare per il primo gas, selezionabile tra il gas generato dalla fermentazione nel secondo serbatoio (10) e/o quello contenuto in una o più sorgenti esterne (50, 50x, 50y).
6. 6. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui il gas nel secondo serbatoio (10) Ã ̈ mantenuto a pressione controllata Psat.
7. 7. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui si acquisisce dall’interfaccia un tipo di gas (GS1, GS2, GS3) da usare per il secondo e, quando presente, terzo gas, selezionabile tra gas (GS1, GS2, GS3) contenuti in una o più sorgenti esterne (50, 50x, 50y).
8. 8. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui -si acquisisce dall’interfaccia uno o più tipi di gas (GS1, GS2, GS3) detti di pre-fermentazione; una durata di iniezione gas; e - si inietta una miscela di gas (GS1, GS2, GS3) di pre-fermentazione come selezionata dentro il secondo serbatoio (10) quando ancora il pigiato non sta fermentando per un tempo pari alla specificata durata di iniezione.
9. 9. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui - si acquisisce dall’interfaccia uno o più tipi di gas (GS1, GS2, GS3) detti di post-fermentazione; e una durata di iniezione gas; e - dopo aver iniettato il gas accumulato nel primo serbatoio dentro il secondo serbatoio (10), si inietta una miscela di gas di post-fermentazione come selezionata dentro il secondo serbatoio (10) per un tempo pari alla specificata durata di iniezione.
10. 10. Fermentatore (MC) per un prodotto vegetale sotto forma di pigiato, comprendente un primo serbatoio (10) per contenere il pigiato e farlo ivi fermentare; un secondo serbatoio (12) caricabile con gas in pressione; condutture (14, 18) per rendere selettivamente comunicanti i due serbatoi tramite mezzi a valvola (24, 26), caratterizzato dal fatto di comprendere un’unità di elaborazione (90) collegata ad un’interfaccia di acquisizione dati (92), l’unità di elaborazione essendo atta ad acquisire dall’interfaccia un primo dato numerico Psat> 0; un secondo dato numerico PAdd>0; un terzo dato numerico PIns≥ Psat; ed essendo programmata per: - controllare un flusso di gas per portare il secondo serbatoio (12) ad una pressione PInsinserendovi un primo gas con pressione parziale Psate un secondo gas con pressione parziale PAdd, e - comandare l’apertura delle condutture per iniettare il gas accumulato nel secondo serbatoio dentro il primo serbatoio (10).