ITUA20164511A1

ITUA20164511A1 - METHOD FOR THE REALIZATION OF BEER

Info

Publication number: ITUA20164511A1
Application number: ITUA2016A004511A
Authority: IT
Inventors: Livio Pesle
Original assignee: Atena S R L
Priority date: 2016-06-20
Filing date: 2016-06-20
Publication date: 2017-12-20

Description

"METODO PER LA REALIZZAZIONE DI BIRRA" "METHOD FOR MAKING BEER"

CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION

Forme di realizzazione qui descritte trovano applicazione nell’industria alimentare, in particolare nella produzione di bevande, alcoliche o analcoliche, derivanti dalla fermentazione di una fonte di amido. Embodiments described herein find application in the food industry, in particular in the production of alcoholic or non-alcoholic beverages, resulting from the fermentation of a source of starch.

In particolare, forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la realizzazione di birra ed alla birra così ottenibile. In particular, embodiments described here refer to a method for making beer and to the beer thus obtainable.

STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE

È noto che la birra è una bevanda realizzata utilizzando come ingrediente base l’acqua, con l’aggiunta di una fonte di amido, come ad esempio il malto d’orzo, capace di fermentare producendo alcol, di un lievito per produrre la fermentazione ed una sostanza che aggiunge aroma. Come fonte di amido si può usare malto di cereale, solitamente orzo, ma anche mais, riso, frumento o altri cereali, oppure zucchero, sorgo, manioca, patate, agave, o loro miscele, anche secondo le diverse zone geografiche di produzione. It is known that beer is a drink made using water as a basic ingredient, with the addition of a source of starch, such as barley malt, capable of fermenting producing alcohol, a yeast to produce fermentation and a substance that adds flavor. Cereal malt can be used as a source of starch, usually barley, but also corn, rice, wheat or other cereals, or sugar, sorghum, cassava, potatoes, agave, or their mixtures, also according to the different geographical areas of production.

Nel caso di utilizzo di malto di cereale come fonte d’amido, il processo di preparazione della birra prevede, partire dalla maltificazione, in cui i cereali vengono fatti germinare per liberare gli amidi, e poi essiccati od eventualmente torrefatti. In the case of using cereal malt as a source of starch, the brewing process involves, starting with malting, in which the cereals are germinated to release the starches, and then dried or possibly roasted.

Ad esempio, la maltatura dell’orzo è condotta in maniera da conferire all’orzo i valori desiderati di umidità durante la sua germinazione e un voluto grado di tostatura in dipendenza della specifica tipologia di birra da ottenere, ad esempio chiara, rossa, scura o altra. For example, the malting of the barley is carried out in such a way as to give the barley the desired humidity values during its germination and a desired degree of roasting depending on the specific type of beer to be obtained, for example light, red, dark or other.

La maltatura prevede generalmente le seguenti quattro fasi: Malting generally involves the following four stages:

- una fase di bagnatura o macerazione, in cui l’orzo viene alternativamente mantenuto in un bagno d’acqua ed asciugato in modo da avere un predeterminato e voluto contenuto medio di umidità; - a wetting or maceration phase, in which the barley is alternately kept in a water bath and dried in order to have a predetermined and desired average moisture content;

- una fase di germinazione, in cui l’orzo viene fatto germinare in modo da ottenere germogli, o radichette, aventi una dimensione media predeterminata; - a germination phase, in which the barley is germinated in order to obtain sprouts, or rootlets, having a predetermined average size;

- al termine della germinazione, il malto viene quindi sottoposto ad una fase di essiccazione, al fine di diminuirne il contenuto medio di umidità fino ad un ulteriore valore predeterminato; - at the end of germination, the malt is then subjected to a drying phase, in order to reduce its average moisture content up to a further predetermined value;

- infine, è prevista una fase di tostatura o torrefazione in cui il malto viene tostato, ad una o più temperature predeterminate, in modo da ottenere un prodotto finale voluto per la specifica tipologia di birra da produrre. - finally, a roasting or roasting phase is envisaged in which the malt is toasted, at one or more predetermined temperatures, in order to obtain a final product desired for the specific type of beer to be produced.

Il malto cosi ottenuto viene macinato e mescolato con acqua, e questa miscela viene riscaldata, per effettuare una macerazione mediante la quale gli enzimi presenti, tipicamente amilasi, trasformano l’amido in zuccheri, in genere maltosio, per creare un liquido contenente zuccheri denominato mosto e concretizzando quello che, niefil settore, viiene definito ammostamento. Eventualmente, a valle della macerazione è possibile procedere con una fase aggiuntiva di filtrazione, o chiarificazione, per determinare la separazione dal mosto della massa dei cereali macinati, denominati “trebbie”. The malt thus obtained is ground and mixed with water, and this mixture is heated, to carry out a maceration by which the enzymes present, typically amylase, transform starch into sugars, usually maltose, to create a liquid containing sugars called must. and concretizing what, in the sector, is called mashing. Eventually, downstream of the maceration it is possible to proceed with an additional filtration or clarification phase, to determine the separation from the must of the mass of ground cereals, called “threshers”.

In seguito, il mosto viene sottoposto ad una fase di bollitura per denaturare gli enzimi ancora presenti, concentrare e sterilizzare il mosto, impedendo la proliferazione batterica, favorendo la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli, ed eventualmente favorendo la maillardizzazione. Subsequently, the must is subjected to a boiling phase to denature the enzymes still present, concentrate and sterilize the must, preventing bacterial proliferation, favoring the coagulation and precipitation of proteins and polyphenols, and possibly favoring maillardization.

Normalmente, dopo la bollitura, si procede con la centrifugazione (tecnica “Whirlpool”), in cui le sostanze solide più dense, come proteine coagulate, sostanze vegetali del luppolo o altre impurità, vengono separate mediante decantazione. Normally, after boiling, we proceed with centrifugation (“Whirlpool” technique), in which the denser solids, such as coagulated proteins, vegetable substances from hops or other impurities, are separated by decantation.

Infine, il mosto bollito e centrifugato viene raffreddato e vengono aggiunti lieviti ( Saccharomyces carlsbergenis o Saccharomyces cerevisae ), che danno luogo alla fermentazione alcolica, durante la quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol, fino a raggiungere il tasso alcolico desiderato nel caso di birra tradizionale, cioè alcolica. Finally, the boiled and centrifuged must is cooled and yeasts are added (Saccharomyces carlsbergenis or Saccharomyces cerevisae), which give rise to alcoholic fermentation, during which the sugars are transformed into alcohol, until the desired alcohol content is reached in the case of traditional beer. , that is, alcoholic.

E eventualmente possibile realizzare birre “analcoliche”, interrompendo la fermentazione del malto non appena la birra raggiunge il tasso alcolico desiderato, e/o rimuovendo l’alcol dal prodotto finito. Per compensare il gusto dolce, dovuto alla presenza degli zuccheri residui dopo la fermentazione nella birra così ottenuta, normalmente si effettua, durante o dopo la fase di bollitura, una fase di amaricatura con uno o più additivi, o agenti, amaricanti. It is eventually possible to make "non-alcoholic" beers, stopping the fermentation of the malt as soon as the beer reaches the desired alcohol content, and / or removing the alcohol from the finished product. To compensate for the sweet taste, due to the presence of residual sugars after fermentation in the beer thus obtained, a bittering phase is normally carried out during or after the boiling phase with one or more additives, or agents, bitters.

Fra questi additivi, o agenti, amaricanti, il più comunemente utilizzato è il luppolo, che conferisce alla birra, oltre ad un gusto amaro, anche un caratteristico aroma grazie ai suoi oli essenziali. Among these additives, or agents, bitters, the most commonly used is hops, which gives the beer, in addition to a bitter taste, also a characteristic aroma thanks to its essential oils.

Il gusto amaro è tipicamente dovuto alla trasformazione, durante la bollitura, degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra. A tale fine, il luppolo con funzione amaricante viene aggiunto ad inizio bollitura. The bitter taste is typically due to the transformation, during boiling, of the alpha acids of the hops into iso-alpha acids, responsible for the bitter component of the beer. To this end, hops with a bittering function are added at the beginning of boiling.

Invece, la funzione aromatizzante è dovuta alla presenza di agenti aromatizzanti, ad esempio il luppolo da aroma, ricco di beta acidi e olii essenziali tipici. Il luppolo da aroma, che è generalmente diverso da luppolo amaricante, viene solitamente aggiunto al termine della bollitura per evitare che i suoi olii essenziali subiscano degradazione ed evaporazione in bollitura, oppure durante il trasferimento del mosto (“hop-back”) o a freddo in fermentazione (“dry-hopping”), o addirittura in bottiglia o spillatura. Instead, the flavoring function is due to the presence of flavoring agents, for example flavoring hops, rich in beta acids and typical essential oils. Aroma hops, which are generally different from bittering hops, are usually added at the end of boiling to prevent their essential oils from degrading and evaporating when boiling, or during the transfer of the wort ("hop-back") or cold in fermentation ("dry-hopping"), or even in the bottle or tapping.

Nel settore delle bevande, alcoliche od analcoliche, di cui si discute, ed in particolare della birra, è sempre maggiormente sentita l’esigenza di mettere a disposizione bevande innovative, originali, ad esempio in termini di gusto od aroma, o che comunque siano attrattive per consumatori giovani o estrosi, ma che siano anche piacevoli per consumatori più tradizionali o conservatori. In the alcoholic or non-alcoholic drinks sector, which is being discussed, and in particular beer, the need is increasingly felt to provide innovative, original drinks, for example in terms of taste or aroma, or which are in any case attractive. for young or whimsical consumers, but which are also pleasant for more traditional or conservative consumers.

Esiste pertanto la necessità di perfezionare un metodo per la realizzazione di birra che possa superare almeno uno degli inconvenienti della tecnica. There is therefore a need to improve a method for making beer which can overcome at least one of the drawbacks of the technique.

Per ovviare agli inconvenienti della tecnica ita e per questi ed ulteriori scopi e vantaggi, la Richiedente ha studiato, sperimentato e realizzato il presente trovato. In order to obviate the drawbacks of the technique and for these and further purposes and advantages, the Applicant has studied, tested and implemented the present invention.

Altre limitazioni e svantaggi di soluzioni e tecnologie convenzionali saranno chiare ad una persona esperta del ramo a seguito della lettura della rimanente parte della presente descrizione con riferimento alla descrizione delle forme di realizzazione che seguono, sebbene si intenda che la descrizione dello stato della tecnica correlato alla presente descrizione non debba essere considerata un’ammissione che quanto qui descritto sia già noto dallo stato della tecnica anteriore. Other limitations and disadvantages of conventional solutions and technologies will be clear to a person skilled in the art upon reading the remaining part of the present description with reference to the description of the following embodiments, although it is understood that the description of the state of the art related to the the present description should not be considered an admission that what described here is already known from the state of the prior art.

ESPOSIZIONE DEL TROVATO EXPOSURE OF THE FOUND

Il presente trovato è espresso e caratterizzato nelle rivendicazioni indipendenti. Le rivendicazioni dipendenti espongono altre caratteristiche del trovato o varianti dell’idea di soluzione principale. The present invention is expressed and characterized in the independent claims. The dependent claims disclose other features of the invention or variants of the main solution idea.

In accordo con i suddetti scopi, forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la realizzazione di birra. In accordance with the aforementioned purposes, embodiments described here refer to a method for making beer.

In accordo con una forma di realizzazione, il suddetto metodo per la realizzazione di birra comprende utilizzare almeno un composto a base di foglio d’olivo come agente amaricante e/o aromatizzante, in sostituzione parziale o completa degli agenti amaricanti e/o aromatizzanti normalmente utilizzati. In accordance with an embodiment, the aforementioned method for making beer comprises using at least one compound based on olive leaf as a bittering and / or flavoring agent, in partial or complete replacement of the bittering and / or flavoring agents normally used. .

Secondo una possibile variante di realizzazione, il metodo comprende: i) mettere a disposizione una fonte di amido macinata ed eventualmente mattata, capace di fermentare producendo alcool; According to a possible variant embodiment, the method comprises: i) making available a source of ground starch and optionally matted, capable of fermenting producing alcohol;

ii) preparare una miscela tra la suddetta fonte di amido e acqua; ii) preparing a mixture between the aforementioned source of starch and water;

iii) ammostare la miscela mediante macerazione iii) mashing the mixture by maceration

iv) bollire il mosto ottenuto in iii); iv) boiling the must obtained in iii);

v) aggiungere all’inizio, durante, al termine o dopo la bollitura in iv), uno o più agenti amaricanti e/o aromatizzanti comprendenti il suddetto almeno un composto a base di foglie di olivo; v) add at the beginning, during, at the end or after boiling in iv), one or more bittering and / or flavoring agents including the aforementioned at least one compound based on olive leaves;

vi) raffreddare il mosto bollito in v) e procedere con fermentazione alcolica in presenza di uno o più lieviti. vi) cool the boiled must in v) and proceed with alcoholic fermentation in the presence of one or more yeasts.

Con l’espressione “agente amaricante e/o aromatizzante” si intende un additivo, o agente, amaricante, e/o un additivo o sostanza aromatizzante, avente ad esempio beta acidi e/o oli essenziali. The expression "bittering and / or flavoring agent" means an additive, or agent, bittering, and / or an additive or flavoring substance, having for example beta acids and / or essential oils.

In accordo con forme di realizzazione, il composto a base di foglie di olivo può essere scelto tra foglie di olivo secche, foglie di olivo secche tagliate o sminuzzate, un infuso o decotto di foglie d’olivo, un estratto di detto infuso in forma secca o in soluzione acquosa, o loro combinazione. In accordance with embodiments, the olive leaf compound can be chosen from dried olive leaves, cut or chopped dried olive leaves, an infusion or decoction of olive leaves, an extract of said infusion in dry form or in aqueous solution, or their combination.

Secondo una possibile forma di realizzazione, il composto a base di foglie di olivo può costituire l’unico agente amaricante e/o aromatizzante aggiunto in v). According to a possible embodiment, the compound based on olive leaves can constitute the only bittering and / or flavoring agent added in v).

Secondo un’altra forma di realizzazione, invece, oltre al composto a base di foglie di olivo, possono essere utilizzati anche altri agenti amaricanti e/o aromatizzanti. According to another embodiment, however, in addition to the compound based on olive leaves, other bittering and / or flavoring agents can also be used.

In accordo con una possibile forma di realizzazione, un possibile altro agente amaricante e/o aromatizzante, oltre al composto a base di foglie di olivo, può essere il luppolo. In accordance with a possible embodiment, a possible other bittering and / or flavoring agent, in addition to the compound based on olive leaves, can be hops.

Pertanto, in accordo con la presente descrizione, il metodo per la produzione di birra secondo forme di realizzazione qui descritte comprende l’uso di almeno un composto a base/ di foglie di olivo in sostituzione parziale o completa del luppolo comunemente utilizzato come agente amaricante e/o aromatizzante. Therefore, in accordance with the present description, the method for the production of beer according to embodiments described herein comprises the use of at least one compound based on / of olive leaves as a partial or complete replacement of the hops commonly used as a bittering agent and / or flavoring.

Ulteriori forme di realizzazione si riferiscono inoltre ad una birra contenente uno o più agenti amaricanti e/o aromatizzanti comprendenti almeno un composto a base di foglie di olivo, ad esempio ottenibile mediante un metodo in accordo con la presente descrizione. Further embodiments also refer to a beer containing one or more bittering and / or flavoring agents comprising at least one compound based on olive leaves, for example obtainable by means of a method in accordance with the present description.

Vantaggiosamente, il metodo per la realizzazione di birra in accordo con la presente descrizione consente, grazie all’uso del composto a base di foglie di olivo, di ottenere una birra che comprende quantità elevate di composti benefici antiossidanti, quali oleuropeina, idrossitirosolo, tirosolo, acido elenolico e rutina. Advantageously, the method for making beer in accordance with the present description allows, thanks to the use of the compound based on olive leaves, to obtain a beer that includes high quantities of beneficial antioxidant compounds, such as oleuropein, hydroxytyrosol, tyrosol, elenolic acid and rutin.

Inoltre, il metodo qui descritto consente di produrre una birra con proprietà antiossidanti grazie all’apporto di antiossidanti del composto a base di foglie di olivo. In addition, the method described here allows you to produce a beer with antioxidant properties thanks to the contribution of antioxidants from the compound based on olive leaves.

Vantaggiosamente, inoltre, questi composti benefici, oltre ad avere proprietà antiossidanti, favoriscono la fermentazione e la conservazione della birra. Advantageously, moreover, these beneficial compounds, in addition to having antioxidant properties, favor the fermentation and conservation of beer.

I vari aspetti e caratteristiche descritte nella presente descrizione possono essere applicati individualmente, dove possibile. Questi aspetti individuali, ad esempio aspetti e caratteristiche descritti nelle rivendicazioni dipendenti allegate, possono essere oggetto di domande divisionali. The various aspects and features described in the present disclosure can be applied individually where possible. These individual aspects, for example aspects and characteristics described in the attached dependent claims, can be the subject of divisional applications.

Si fa notare che qualsiasi aspetto o caratteristica che si trovi essere già nota durante la procedura di brevettazione si intende non essere rivendicata ed essere l’oggetto di un disclaimer. It should be noted that any aspect or characteristic that is found to be already known during the patenting procedure is intended not to be claimed and to be the subject of a disclaimer.

DESCRIZIONE DI FORME DI REALIZZAZIONE DESCRIPTION OF EMBODIMENTS

Si farà ora riferimento nel detaglio alle varie forme di realizzazione del trovato, delle quali uno o più esempi sono qui descriti. Ciascun esempio è fornito a titolo di illustrazione del trovato e non è inteso come una limitazione dello stesso. Ad esempio, le carateristiche illustrate o descrite in quanto facenti parte di una forma di realizzazione potranno essere adotate su, o in associazione con, altre forme di realizzazione per produrre un’ulteriore forma di realizzazione. Resta inteso che il presente trovato sarà comprensivo di tali modifiche e varianti. Reference will now be made in detail to the various embodiments of the invention, of which one or more examples are described here. Each example is provided by way of illustration of the invention and is not intended as a limitation thereof. For example, the features illustrated or described as being part of an embodiment may be adopted on, or in association with, other embodiments to produce a further embodiment. It is understood that the present invention will include these modifications and variations.

Prima di descrivere le forme di realizzazione, si chiarisce, inoltre, che la presente descrizione non è limitata nella sua applicazione ai detagli costrutivi e di disposizione dei componenti come descriti nella seguente descrizione. La presente descrizione può prevedere altre forme di realizzazione ed essere realizzata o messa in pratica in altri svariati modi. Inoltre, si chiarisce che la fraseologia e terminologia qui utilizzata è a fini descritivi e non deve essere considerata come limitante. Before describing the embodiments, it is further clarified that the present description is not limited in its application to the construction and arrangement details of the components as described in the following description. The present disclosure may provide other embodiments and be embodied or practiced in various other ways. Furthermore, it is clarified that the phraseology and terminology used here is for descriptive purposes and should not be considered as limiting.

Salvo che siano definiti altrimenti, tuti i termini tecnici e scientifici utilizzati qui e di seguito hanno lo stesso significato comunemente inteso da una persona di ordinaria esperienza nel campo della tecnica cui appartiene il presente trovato. Anche se metodi e materiali simili o equivalenti a quelli qui descriti possono essere utilizzati nella pratica o nelle prove di verifica della presente descrizione, di seguito sono descriti, a titolo di esempio, i metodi e i materiali. In caso di conflito prevale la presente domanda, incluse le definizioni. I materiali, metodi ed esempi hanno caratere puramente illustrativo e n devono essere intesi in modo limitativo. Unless otherwise defined, all the technical and scientific terms used here and hereafter have the same meaning commonly understood by a person of ordinary experience in the field of the art to which the present invention belongs. Although methods and materials similar or equivalent to those described herein may be used in practice or in the verification tests of this disclosure, the methods and materials are described below, by way of example. In the event of a conflict, this question, including the definitions, prevails. The materials, methods and examples are purely illustrative and n are to be understood in a limiting way.

Tutte le percentuali e i rapporti indicati si intendono riferiti al peso della composizione totale (w/w), salvo diversa indicazione. All percentages and ratios indicated refer to the weight of the total composition (w / w), unless otherwise indicated.

Tutti gli intervalli percentuali qui riportati vengono fomiti con la previsione che la somma rispetto alla composizione complessiva sia a 100%, salvo diversa indicazione. All the percentage intervals reported here are provided with the provision that the sum with respect to the overall composition is 100%, unless otherwise indicated.

Tutti gli intervalli qui riportati si intendono comprensivi degli estremi, compresi quelli che riportano un intervallo “tra” due valori, salvo diversa indicazione. All the intervals reported here are understood to be inclusive of the extremes, including those that show an interval "between" two values, unless otherwise indicated.

Sono inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che derivano dalla sovrapposizione od unione di due o più intervalli descritti, salvo diversa indicazione. Intervals deriving from the overlapping or joining of two or more described intervals are also included in the present description, unless otherwise indicated.

Sono pure inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che possono derivare dalla combinazione di due o più valori puntuali descritti, salvo diversa indicazione. Also included in the present description are the intervals that can derive from the combination of two or more point values described, unless otherwise indicated.

In accordo forme di realizzazione, è previsto un metodo per la realizzazione di birra. In accordance with embodiments, a method for making beer is provided.

Con l’espressione “birra” s’intende una bevanda ottenuta per fermentazione, cioè una bevanda ottenuta mediante un processo di fermentazione alcolica di un mosto comprendente foglie d’olivo. Chiaramente, l’espressione “birra” non deve essere intesa come limitata ad una bevanda alcolica, nel senso che dalla birra o da altra bevanda assimilabile ottenute mediante un metodo in accordo con la presente descrizione, può venire rimosso o diminuito il contenuto alcolico. The expression "beer" refers to a drink obtained by fermentation, that is, a drink obtained through an alcoholic fermentation process of a must including olive leaves. Clearly, the expression "beer" should not be understood as being limited to an alcoholic beverage, in the sense that the alcohol content can be removed or decreased from the beer or other similar beverage obtained by a method in accordance with this description.

In forme di realizzazione, il metodo in ai/cordo con la presente descrizione prevede di utilizzare almeno un composto a base di foglio d’olivo come agente amaricante e/o aromatizzante, in sostituzione parziale o completa degli agenti amaricanti e/o aromatizzanti normalmente utilizzati, quali ad esempio il luppolo. In embodiments, the method in accordance with the present description provides for the use of at least one olive leaf compound as a bittering and / or flavoring agent, in partial or complete replacement of the bittering and / or flavoring agents normally used. , such as hops.

Secondo una forma di realizzazione, il metodo comprende: According to one embodiment, the method comprises:

i) mettere a disposizione una fonte di amido macinata ed eventualmente maltata, capace di fermentare producendo alcool, i) provide a grounded and possibly malted source of starch, capable of fermenting producing alcohol,

ii) preparare una miscela tra la suddetta fonte di amido e acqua, ii) prepare a mixture between the aforementioned source of starch and water,

iii) ammostare la miscela mediante macerazione; iii) mashing the mixture by maceration;

iv) bollire il mosto ottenuto in iii); iv) boiling the must obtained in iii);

v) aggiungere all’inizio, durante, al termine o dopo la bollitura in iv), uno o più agenti amaricanti e/o aromatizzanti comprendenti almeno un composto a base di foglie di olivo; v) add at the beginning, during, at the end or after boiling in iv), one or more bittering and / or flavoring agents comprising at least one compound based on olive leaves;

Secondo una possibile variante, il metodo per la realizzazione di birra può includere, inoltre, una fase di chiarificazione o filtratura tra le fasi iii) e iv), per separare il mosto liquido dalla massa solida della fonte di amido macinata. Questo può essere realizzato in una vasca con doppio fondo, o filtro. According to a possible variant, the method for making beer can also include a clarification or filtering step between steps iii) and iv), to separate the liquid wort from the solid mass of the ground starch source. This can be done in a double bottom tank, or filter.

Secondo un’ulteriore variante, il metodo per la realizzazione di birra può includere, inoltre, una fase di filtrazione al termine del metodo per la realizzazione di birra, in aggiunta o in sostituzione alla fase di chiarificazione o filtratura, facendo scorrere la birra attraverso filtri preconfezionati, come fogli o cartucce, attraverso filtri a polveri come la farina fossile. According to a further variant, the method for making beer can also include a filtration step at the end of the method for making beer, in addition to or in place of the clarification or filtering step, by making the beer flow through filters. pre-packaged, such as sheets or cartridges, through dust filters such as diatomaceous earth.

Secondo un’altra variante, il metodo per la realizzazione di birra può includere, inoltre una fase di centrifugazione (tecnica “Whirlpool”), tra le fasi iv) e v) per eliminare le sostanze solide presenti in sospensione nel mosto. According to another variant, the method for making beer can also include a centrifugation phase ("Whirlpool" technique), between phases iv) and v) to eliminate the solid substances present in suspension in the wort.

Secondo un’ulteriore variante, il metodo per la realizzazione di birra può includere, inoltre, una fase di arricchimento tra le fasi v) e vi) per arricchire la concentrazione di ossigeno nel mosto per garantire una corretta fermentazione. Ad esempio, può essere insufflato ossigeno puro o aria sterile nel mosto, oppure la fase di arricchimento comprende una fase intermedia di arieggiamento o rimescolamento. According to a further variant, the method for making beer can also include an enrichment step between steps v) and vi) to enrich the concentration of oxygen in the wort to ensure proper fermentation. For example, pure oxygen or sterile air can be blown into the must, or the enrichment step comprises an intermediate aeration or mixing step.

Secondo un’altra variante, il metodo per la realizzazione di birra può includere, inoltre, una fase di condizionamento al termine della fase vi), in cui la birra viene raffreddata per determinare la decantazione del lievito e la sua sedimentazione sul fondo della vasca. According to another variant, the method for making beer can also include a conditioning phase at the end of phase vi), in which the beer is cooled to determine the decantation of the yeast and its sedimentation on the bottom of the tank.

Secondo un’ulteriore variante, il metodo per la realizzazione di birra può includere, inoltre, l’aggiunta di uno o più agenti chiarificanti alla birra al termine della fase vi), per rendere la birra limpida. Alcuni esempi di agenti chiarificanti sono la colla di pesce, la carragenina (estratta dall’alga Kappaphycus cottomi), gelatina o l’alga Chondrus crispus. According to a further variant, the method for making beer can also include the addition of one or more clarifying agents to the beer at the end of phase vi), to make the beer clear. Some examples of clarifying agents are isinglass, carrageenan (extracted from the Kappaphycus cottomi seaweed), gelatin or the Chondrus crispus seaweed.

Secondo una variante, il composto a base di foglie di olivo può essere scelto tra foglie di olivo secche, foglie di olivo secche tagliate o sminuzzate, un infuso o decotto di foglie d’olivo, un estratto di detto infuso in forma secca o in soluzione acquosa, o loro combinazione. According to a variant, the compound based on olive leaves can be chosen from dried olive leaves, cut or chopped dried olive leaves, an infusion or decoction of olive leaves, an extract of said infusion in dry form or in solution watery, or a combination thereof.

Ad esempio, in possibili i di olivo secche presentano umidità inferiore al 10%. For example, in possible dry olive trees they have humidity below 10%.

In accordo con forme di realizzazione in cui il composto a base di foglie di olivo comprende foglie di olivo secche, la quantità di foglie di olivo secche da utilizzare può essere calcolata con gli stessi metodi noti per il calcolo della quantità di luppolo da utilizzare per la realizzazione di una birra. In accordance with embodiments in which the olive leaf compound comprises dried olive leaves, the amount of dried olive leaves to be used can be calculated by the same known methods for calculating the amount of hops to be used for the making a beer.

In particolare, partendo dalla formula con cui viene calcolato l’IBU (International Bittering Units), l’unità di misura standard per indicare l’amarezza di una birra, ovvero In particular, starting from the formula with which the IBU (International Bittering Units) is calculated, the standard unit of measurement to indicate the bitterness of a beer, or

IBU = 10/3 * H * (A B/9), IBU = 10/3 * H * (A B / 9),

dove H è la concentrazione di luppolo in grammi su litro, A è la concentrazione percentuale di alfa acidi e B è la concentrazione percentuale di beta acidi, può essere utilizzata la seguente formula: where H is the concentration of hops in grams per liter, A is the percentage concentration of alpha acids and B is the percentage concentration of beta acids, the following formula can be used:

Peso delle foglie secche di olivo (in grammi) = [IBU * 3 * Litri mosto]/[10 * (A B/9)]. Weight of dried olive leaves (in grams) = [IBU * 3 * Liter must] / [10 * (A B / 9)].

Il dosaggio di additivo di foglie di olivo da inserire può variare a seconda del risultato di amarezza e aroma che si vuole ottenere dal prodotto finale. The dosage of olive leaf additive to be included can vary depending on the result of bitterness and aroma that you want to obtain from the final product.

In accordo con forme di realizzazione, le foglie secche di olivo possono sostituire completamente o parzialmente il luppolo o altro agente amaricante e/o aromatizzante. According to embodiments, the dried olive leaves can completely or partially replace hops or other bittering and / or flavoring agents.

Ulteriori forme di realizzazione del presente trovato, combinabili con tutte le forme di realizzazione qui descritte, possono prevedere di aggiungere all’acqua, ad esempio durante la fase di bollitura, un estratto acquoso di foglie di olivo atomizzato, in aggiunta o in sostituzione al luppolo o ad altro agente amaricante e/o aromatizzante. Further embodiments of the present invention, which can be combined with all the embodiments described here, can provide for adding to the water, for example during the boiling step, an aqueous extract of atomised olive leaves, in addition to or in place of hops. or to another bittering and / or flavoring agent.

In accordo con forme di realizzazione, l’estratto acquoso di foglie di olivo atomizzato può sostituire completamente o parzialmente il luppolo o altro agente amaricante e/o aromatizzante. In accordance with embodiments, the aqueous extract of atomized olive leaves can completely or partially replace hops or other bittering and / or flavoring agents.

II quantitativo di estratto acquoso di foglie di olivo atomizzato è in rapporto di 1 a 100 con il quantitativo standard di luppolo noto alla tecnica. Ad esempio, al posto di 10 grammi di luppolo possono essere utilizzati 100 milligrammi di estratto acquoso di foglie di olivo atomizzato. The quantity of aqueous extract of atomised olive leaves is in a ratio of 1 to 100 with the standard quantity of hops known in the art. For example, 100 milligrams of aqueous extract of atomized olive leaves can be used instead of 10 grams of hops.

In accordo con forme di realizzazione del presente trovato, l’estratto acquoso di foglie di olivo atomizzato può sostituire completamente o parzialmente il luppolo. In accordance with embodiments of the present invention, the aqueous extract of atomized olive leaves can completely or partially replace hops.

Secondo una variante, il metodo per la realizzazione di birra in accordo con il presente trovato comprende sia una prima fase in cui l’estratto acquoso di foglie di olivo atomizzato viene aggiunto all’acqua, sia una seconda fase in cui viene utilizzato un composto a base di foglie di olivo in sostituzione parziale o completa al luppolo. According to a variant, the method for making beer in accordance with the present invention comprises both a first phase in which the aqueous extract of atomized olive leaves is added to the water, and a second phase in which a compound a base of olive leaves as a partial or complete replacement for hops.

Secondo una variante, il composto a base di foglie di olivo può essere un decotto o infuso di foglie d’olivo ( Olea europaea L.) ottenuto da estrazione con acqua a caldo. According to a variant, the olive leaf-based compound can be a decoction or infusion of olive leaves (Olea europaea L.) obtained by extraction with hot water.

Secondo un’ulteriore variante, il composto a base di foglie di olivo può essere un composto concentrato, in particolare un estratto secco, ottenuto ad esempio tramite liofilizzazione e/o atomizzazione, ottenuto dal decotto o infuso di foglie d’olivo ( Olea europaea L.) di cui sopra. A titolo di esempio, il composto a base di olivo può essere un infuso o decotto di foglie d’olivo oppure un estratto dello stesso, in forma secca o acquosa, come descritto nella domanda di brevetto intemazionale WO-A-2015/173705, qui interamente incorporata come riferimento. According to a further variant, the compound based on olive leaves can be a concentrated compound, in particular a dry extract, obtained for example by freeze-drying and / or atomization, obtained from the decoction or infusion of olive leaves (Olea europaea L .) above. By way of example, the olive-based compound can be an infusion or decoction of olive leaves or an extract thereof, in dry or aqueous form, as described in the international patent application WO-A-2015/173705, here fully incorporated for reference.

È chiaro che al metodo per la realizzazione di birra, ed alla birra così ottenuta fin qui descritti possono essere apportate modifiche e/o aggiunte di parti e/o fasi, senza per questo uscire dall’ambito del presente trovato. È anche chiaro che, sebbene il presente trovato sia stato descritto con riferimento ad alcuni esempi specifici, una persona esperta del ramo potrà senz’altro realizzare molte altre forme equivalenti di metodo per la realizzazione di birra e di birra così ottenuta, aventi le caratteristiche espresse nelle rivendicazioni e quindi tutte rientranti nell’ambito di protezione da esse definito. It is clear that modifications and / or additions of parts and / or phases can be made to the method for making beer, and to the beer thus obtained described up to now, without departing from the scope of the present invention. It is also clear that, although the present invention has been described with reference to some specific examples, a person skilled in the art will certainly be able to realize many other equivalent forms of method for the production of beer and beer thus obtained, having the characteristics expressed in the claims and therefore all falling within the scope of protection defined by them.

Claims

CLAIMS 1. Method for making beer, characterized in that said method comprises using at least one olive leaf compound as a bittering and / or flavoring agent, in partial or complete replacement of the bittering and / or flavoring agents normally used.

2. Method as in claim 1, characterized in that said method comprises: i) make available a ground and possibly malted source of starch, capable of fermenting producing alcohol, ii) preparing a mixture between the aforementioned source of starch and water, iii) mashing the mixture by maceration; iv) boiling the must obtained in iii); v) add at the beginning, during, at the end or after boiling in iv), one or more bittering and / or flavoring agents comprising said at least one compound based on olive leaves; vi) cool the boiled must in v) and proceed with alcoholic fermentation in the presence of one or more yeasts.

3. Method as in claim 1 or 2, characterized in that the compound based on olive leaves can be chosen from dried olive leaves, dried olive leaves cut or chopped, an infusion or decoction of olive leaves, a extract of said infusion in dry form or in aqueous solution, or a combination thereof.

4. Method as any of the preceding claims, characterized in that the olive compound includes dried olive leaves, and that the weight of the dried olive leaves to be used is calculated with the formula Weight of dried olive leaves (in grams) = [IBU * 3 * Liter must] / [10 * (A B / 9)].

5. Method for making a beer comprising olive leaves, characterized by the fact that the compound based on olive leaves provides an aqueous extract of atomized olive leaves to be added to the water in the boiling phase in addition or in partial replacement or complete, with hops or other bittering and / or flavoring agents.

6. Method as in claim 5, characterized in that the quantity of aqueous extract of atomised olive leaves is in a ratio of 1 to 100 with the standard quantity of hops known in the art.

Method as in any one of claims 2 to 6, characterized in that it further comprises a clarification or filtering step between steps iii) and iv), to separate the liquid must from the solid mass of the ground starch source.

8. Method as in any one of claims 2 to 7, characterized in that it further comprises a centrifugation step between steps iv) and v) to eliminate the solid substances present in suspension in the must.

9. Beer containing one or more bittering and / or flavoring agents, comprising at least one compound based on olive leaves, obtained by a method as in any one of the preceding claims.

10. Use of an olive leaf-based compound that is an inventive and / or flavoring agent in a method for making beer, in partial or complete replacement of the bittering and / or flavoring agents normally used.