ITRM20130599A1 - Composizione nutraceutica di alimenti vegetali. - Google Patents

Composizione nutraceutica di alimenti vegetali.

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ITRM20130599A1
ITRM20130599A1 IT000599A ITRM20130599A ITRM20130599A1 IT RM20130599 A1 ITRM20130599 A1 IT RM20130599A1 IT 000599 A IT000599 A IT 000599A IT RM20130599 A ITRM20130599 A IT RM20130599A IT RM20130599 A1 ITRM20130599 A1 IT RM20130599A1
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nutraceutical composition
fruit
food products
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Gennaro Bencivenga
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Gennaro Bencivenga
Massini Luca
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Description

“COMPOSIZIONE NUTRACEUTICA DI ALIMENTI VEGETALI”
Descrizione
Settore della tecnica
La presente invenzione si riferisce al settore alimentare. Più dettagliatamente l’invenzione in oggetto si riferisce ad una nuova composizione chimica, preparata utilizzando precursori naturali, atta ad essere impiegata nella preparazione di prodotti alimentari. Nello specifico per la preparazione di prodotti da forno quali: pane, pasta, pizza, piadina e simili, e per la preparazione di prodotti alimentari a base di carne, preferibilmente per la preparazione di hamburger. Detta composizione è atta ad aumentare la durevolezza temporale del prodotto alimentare finito, rispetto ad analoghi prodotti non contenenti la composizione in questione, a migliorare la lavorabilità dei suddetti prodotti alimentari da forno, ovvero di pasta, pane, pizza, piadina e simili, durante la loro preparazione e, nel contempo, a migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti alimentari preparati con detta composizione.
Stato dell’arte
Tra i prodotti alimentari più largamente diffusi e consumati a livello mondiale, il pane occupa indubbiamente una delle posizioni primarie. Questo alimento, che ha origini molto antiche, è un prodotto ottenuto dalla fermentazione, seguita da una lievitazione opzionale, e dalla successiva cottura in forno. Sia per il pane che per altri prodotti alimentari sfarinati, come pizza, pasta, piadina e simili, il processo di fermentazione è piuttosto complesso ed è accompagnato dall’aggiunta di sostanze come erbe, fermenti, semi, legumi, e proteine da carni o pesce.
In tal modo la fermentazione e l'aggiunta di sostanze proteiche e lipidiche ha anche un ruolo di arricchimento nutritivo e organolettico che comporta, nella maggior parte dei casi, anche l’incremento della conservabilità del prodotto finito. Tutte le suddette caratteristiche sono molto importanti e desiderate in luoghi e situazioni in cui i nutrimenti pregiati risultino rari o comunque non sempre disponibili. Nella preparazione dei suddetti alimenti, ed in particolare del pane, è inizialmente prevista la fase di macinazione (molitura) del grano. Tradizionalmente questa fase non prevedeva la separazione di tutte le componenti del grano, in particolare la separazione delle parti oleose e proteiche dai carboidrati, rendendo complessivamente le farine conservabili per tempi relativamente brevi. Le farine così lavorate, essendo ricche in proteine, oli e vitamine, tendevano infatti ad alterarsi e ad irrancidirsi. Ad ogni modo, l’esigenza di conservare questa tipologia di alimenti per tempi lunghi non era diffusamente sentita. Ad oggi, la moderna tecnologia industriale, attua invece la separazione delle frazioni farinose in maniera rigorosa, ottenendo vantaggi merceologici conseguenti alla aumentata possibilità di conservare l’alimento per tempi molto lunghi anche in condizioni non ottimali, essendo le farine costituite essenzialmente da amidi. Tuttavia, il pane prodotto dalle farine così trattate non presenta elevate qualità, inoltre è quasi sempre insipido e privo di elementi nutrienti pregiati, essendo costituito sostanzialmente da amidi impoveriti. Per tali ragioni è necessaria l’aggiunta di sostanze vegetali, animali, ecc. per raggiungere i livelli accettabili di caratteristiche tecniche ed organolettiche richieste nel prodotto finito.
Più dettagliatamente, nella pratica comune ai prodotti da forno secchi o umidi che siano, vengono associati nella composizione svariati tipi di ingredienti atti a rendere il prodotto più saporito, morbido, nutriente e con conservabilità maggiore. Ciò si rende particolarmente evidente nei prodotti da forno che usano sfarinati poveri o senza glutine, per i quali l’uso di ingredienti grassi facilità non solo l’appetibilità, ma anche la praticità di realizzazione. Negli ultimi anni è stato riscontrato un incremento dell’impiego di proteine vegetali nei prodotti alimentari sia per la crescente domanda di alimenti salutari, ovvero di alimenti privi di colesterolo e grassi saturi, tipici degli alimenti di origine animale, sia per ragioni di natura economica.
Tra i settori in cui le proteine vegetali sono maggiormente impiegate vi è quello dei prodotti da forno, per i quali l’aggiunta di proteine vegetali ha vantaggi nutrizionali grazie all’ideale combinazione tra amminoacidi essenziali presenti nelle farine di cereali e quelli presenti nelle farine di legumi. Inoltre vi sono vantaggi nelle proprietà strutturali macroscopiche del prodotto finito: l’aggiunta di tali proteine contribuisce infatti a dare maggiore struttura e a facilitare la lievitazione. L’arricchimento con proteine vegetali consente inoltre di trattenere maggiori quantità di acqua nell’impasto, e anche l’influenza sulle caratteristiche organolettiche è solitamente positiva, purché le percentuali di aggiunta non siano troppo elevate. Indipendentemente dal settore di utilizzo, le piante più utilizzate come fonte di proteine vegetali appartengono alla famiglia delle fabacee, ovvero alla famiglia delle leguminose, che si caratterizza proprio per la sua ricchezza nel contenuto proteico che varia solitamente dal 17% al 30% sul peso fresco. Sul mercato si trovano: le farine, con un quantitativo di proteine non superiore al 65%; i concentrati, con un contenuto proteico superiore al 65%; e gli isolati con un contenuto proteico superiore al 90%. Tali proteine mostrano interessanti caratteristiche chimiche e reologiche che ne rendono vantaggiosa la loro aggiunta in qualità di texturizzanti. In particolare, la loro aggiunta all’alimento apporta, a titolo d’esempio non limitativo, vantaggi in termini di capacità di trattenere l’acqua e i grassi, di aumentata emulsionabilità e di facile digeribilità. Tra le leguminose più largamente utilizzate vi è la soia, che rappresenta la fonte di proteine d’elezione; il pisello, dal quale si ottengono proteine in forma altamente pura; il lupino, che si caratterizza non solo per un contenuto proteico molto elevato, ma anche per un notevole apporto di fibre, sia solubili che insolubili, con i relativi effetti benefici per la salute del tratto gastrointestinale. Studi scientifici sostengono che sostituendo fino al 30% in peso di farina di grano con farina di lupino è possibile aumentare l’apporto proteico e di fibre dei prodotti da forno, senza che sapore, colore e aroma vengano alterati; altre leguminose utilizzabili sono gli arachidi, note per la loro capacità di conferire al prodotto un gradevole aroma di arachidi tostate; e altre leguminose come i fagioli, i ceci, le carrube e le lenticchie.
Scopo della presente invenzione, qui di seguito dettagliatamente descritta, è quello di fornire una nuova fonte di sostanze vegetali da combinarsi con sfarinati, per la realizzazione di prodotti alimentari quali: pane, pasta, pizza, piadina e simili, e per la preparazione di prodotti a base di carne, tipicamente per la preparazione di hamburger. Più dettagliatamente la presente invenzione propone una nuova composizione di alimenti vegetali naturali, differenti da quelli attualmente utilizzati nel campo d’applicazione dell’invenzione, atta ad impartire nel prodotto finito migliorate caratteristiche in termini di: aumentata possibilità di conservazione del prodotto stesso, migliore lavorabilità dell’impasto in fase di lavorazione del prodotto, aumentata gradevolezza al gusto e all’olfatto. Inoltre, come verrà maggiormente esplicitato nel corso della descrizione dell’invenzione in oggetto, detta composizione impartisce al prodotto finito una ridistribuzione delle percentuali in peso dei suoi elementi costitutivi che si rivela apprezzabilmente salutare per l’organismo umano, rappresentando così una composizione con proprietà nutraceutiche. Detta composizione si presta ad utilizzare elementi di origine colturale organica ed ipoallergenica, nonché di facile reperibilità e disponibilità.
Descrizione dell’invenzione
La presente domanda di brevetto per invenzione industriale descrive una nuova composizione nutraceutica da utilizzarsi preferibilmente nella preparazione di prodotti alimentari da forno quali: pasta, pane, pizza, piadina e simili e nella preparazione di prodotti alimentari a base di carne come gli hamburger, polpette, polpettoni e, in generale, prodotti preparati utilizzando macinati di carne. Detta composizione è atta ad aumentare la conservabilità del prodotto finito, a migliorare la lavorabilità delle componenti di detto prodotto durante le fasi di lavorazione e ad esaltarne le proprietà nutrizionali. Come conseguenza delle proprietà chimico fisiche delle sue sostanze costitutive, detta composizione mostra difatti un comportamento benefico per l’organismo umano. Più dettagliatamente, la composizione nutraceutica oggetto della presente descrizione comprende specifici alimenti vegetali naturali che, opportunamente combinati e lavorati, permettono di aumentare il contenuto di acqua all’interno del prodotto finito quando detta composizione viene addotta agli ingredienti necessari durante la preparazione del prodotto alimentare di interesse ed in particolare nella preparazione di prodotti quali pasta, pane, pizza, piadina e simili e nella preparazione di prodotti alimentari a base di carne come gli hamburger. Ancor più dettagliatamente la composizione nutraceutica in oggetto, comprende alimenti vegetali naturali quali: tubero/i della pianta appartenente alla specie Solanum tuberosum; frutto/i di cucurbita pepo della famiglia delle Cucurbitaceae; radice/i di Daucus carota; frutto/i di Allium cepa della famiglia delle Liliaceae; frutto/i di Capsicum della famiglia delle Solanaceae; semi di Prunus dulcis; olio di oliva e sali commestibili. La composizione nutraceutica in questione rappresenta un valido sostituto, nella preparazione di svariati prodotti alimentari, come i suddetti da forno e a base di carne, a coadiuvanti chimici, strutto, margarine, grassi vegetali idrogenati, burro, latte, uova, olio d’oliva, palma di cocco ecc. Gli alimenti vegetali sopra citati, compresi nella composizione, comprendono difatti sostanze costitutive che quando aggiunte agli ingredienti necessari per la realizzazione del prodotto, favoriscono il trattenimento di acqua all’interno del prodotto stesso anche quando quest’ultimo venga sottoposto a cottura. Più specificatamente, gli alimenti vegetali scelti per lo scopo dell’invenzione comprendono già di per sé quantitativi d’acqua consistenti e si caratterizzano inoltre per l’elevata quantità di ioni sodio, potassio, ferro, calcio e manganese, nonché per la presenza di sostanze salutari come vitamina A, vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina), vitamina B5, vitamina C, e per la presenza di altre sostanze ancora. Ad ogni modo la capacità di conferire al prodotto una maggiore morbidezza, favorendo così anche l’aumentata conservazione dello stesso, è dovuta sostanzialmente al maggior quantitativo d’acqua trattenuto all’interno degli ingredienti utilizzati.
Questo comportamento è probabilmente riconducibile alla presenza dei suddetti ioni metallici contenuti negli elementi vegetali della composizione nutraceutica in oggetto: è difatti ampiamente riconosciuta la tendenza di detti ioni a dar luogo a fenomeni di solvatazione quando presenti in ambienti acquosi. Per cui, l’aggiunta della composizione in oggetto all’interno dell’impasto implicherebbe l’introduzione di detti cationi che verrebbero così ad essere solvatati dalle molecole d’acqua presenti negli ingredienti del prodotto in lavorazione. Come conseguenza del fenomeno di solvatazione, l’acqua contenuta nel prodotto riuscirebbe ad essere maggiormente trattenuta all’interno di questo anche in fase di cottura, proprio in virtù delle interazioni che si verrebbero a creare tra i suddetti ioni metallici e le molecole d’acqua già presenti negli ingredienti di partenza del prodotto. In altri termini, la composizione in oggetto non aggiunge acqua al prodotto, pur non essendone priva, ma evita la perdita dell’acqua dell’impasto stesso, per evaporazione, in fase di cottura. Il risultato dell’aggiunta della composizione nutraceutica consiste nell’ottenimento di un prodotto finito come pane, pasta, pizza, piadina e simili, e di prodotti a base di carne come hamburger con migliorate qualità in termini di: maggiore conservazione temporale, migliore lavorabilità dell’impasto in fase di preparazione, ed effetti benefici per l’organismo umano. Un ulteriore fattore che potrebbe contribuire ed essere responsabile dell’aumento del quantitativo d’acqua riscontrato nel prodotto da forno finito, è probabilmente dato dall’apporto di fibre vegetali solubili contenute nella composizione in oggetto. Svariati studi scientifici hanno infatti dimostrato che molte fibre solubili hanno la capacità di legare e trattenere l’acqua con i soluti in essa disciolti, così come l’abilità di catturare e trattenere, nella loro matrice a struttura simil-gel, molte molecole organiche come gli acidi biliari, steroli, composti tossici, e altri materiali di scarto che vengono poi espulsi dall’organismo. Il tutto contribuendo anche agli effetti benefici del prodotto, realizzato con la composizione in questione, sull’organismo umano. È di interesse far presente che uno degli aspetti che rende peculiare la composizione nutraceutica in oggetto, è proprio la risultante olistica dovuta al contributo dell’interazione sinergica tra i vari componenti. Più chiaramente, è stato osservato che l’assunzione della composizione nutraceutica in oggetto, così come quella dei prodotti alimentari che la contengono, apporta benefici maggiori rispetto a quelli riscontrabili in seguito all’assunzione dei componenti in questione separatamente. Per cui, il risultato della combinazione, dei componenti l’oggetto dell’invenzione, si traduce in un’esaltazione della funzionalità dei singoli componenti sull’organismo umano.
Descrizione dettagliata dell’invenzione
La presente domanda di brevetto per invenzione industriale è riferita ad una composizione nutraceutica di alimenti vegetali naturali, da aggiungersi agli ingredienti necessari per la preparazione di prodotti da forno quali pasta, pane, pizza, piadina e simili, durante la preparazione di detti prodotti, e per la preparazione di prodotti a base di carne come, a titolo d’esempio non limitativo, gli hamburger. Detta composizione si compone più specificatamente delle parti edibili delle seguenti specie vegetali; tubero/i di Solanum tuberosum; frutto/i di cucurbita pepo; radice/i di Daucus carota; frutto/i di Allium cepa; frutto/i di Capsicum; semi di prunus dulcis; olio di oliva; sali commestibili.
Ancor più dettagliatamente, le componenti di detta composizione sono ripartite ed utilizzate per la preparazione della composizione nutraceutica in questione, presentando i seguenti rapporti in peso:
3(frutto/i di solanum tuberosum) : 2(frutto/i di cucurbita pepo) : 2(radice/i di daucus carota) : 1(frutto/i di allium cepa) : 0,15(frutto/ di capsicum) : 0,14(olio extravergine di oliva) : 0,132(sale da cucina) : 0,02 (seme/i di prunus dulcis). La sintesi della composizione nutraceutica in oggetto, prevede inizialmente che le specie vegetali utilizzate vengano riscaldate, insieme, in acqua fino ad ebollizione riscontrata, ovvero fino alla temperatura di 90 °C, raggiunta la quale il sistema viene lasciato reagire ad una temperatura costante superiore ai 100°C, sotto ebollizione, per un tempo che varia da cinquanta a settantacinque minuti e preferibilmente per un intervallo di tempi di sessantasei min. Al termine del trattamento termico il prodotto della reazione viene triturato, emulsificato ed omogeneizzato attraverso l'utilizzo di un miscelatore e con l’ausilio di strumentazione e tecnologie ben note nel campo di applicazione dell’invenzione. La composizione risultante si presenta in forma di sospensione nativa avente un pH 6, e viene poi lasciata raffreddare e decantare.
Come più volte ripetuto nel corso della presente descrizione, la composizione oggetto della presente invenzione possiede proprietà nutraceutiche che si rivelano particolarmente benefiche e salutari per l’organismo umano. È di interesse precisare che, intento del presente documento è descrivere e rivendicare una composizione, ottenuta da una base di alimenti vegetali naturali, da utilizzarsi per la preparazione di prodotti alimentari quali: prodotti da forno come pane, pizza, pasta, piadina e simili, e prodotti a base di carne come gli hamburger, al fine di incrementare la durata di conservazione del prodotto finito, e di migliorare la lavorabilità dell’impasto degli ingredienti necessari per il suo ottenimento. Il tutto impartendo proprietà nutraceutiche al prodotto alimentare ottenuto con detta composizione. Oltre che la composizione, il presente documento intende dunque rivendicare anche l’uso di detta composizione per la preparazione dei sopra menzionati prodotti da forno e a base di carne nonché i prodotti da forno e a base di carne ottenuti con l’impiego della composizione in questione. Nella preparazione dei prodotti alimentari a base di carne come gli hamburger, è preferibile utilizzare la composizione additivata di un quantitativo predefinito di un ingrediente di un qualsiasi sfarinato come, a titolo d’esempio non limitativo, farine di grano saraceno, di farro, di orzo, di riso, di mais, di manioca, di soia, di castagne, di legumi e cereali, di farine ottenute dalla frutta secca, e tante altre ancora, tenendo inoltre in considerazione se si desidera preparare un prodotto con o senza glutine. Ad ogni modo il prodotto alimentare a base di carne può essere realizzato anche utilizzando la composizione tal quale, ovvero priva dell’ingrediente sfarinato. Gli effetti benefici che, vantaggiosamente, la composizione in oggetto conferisce all’organismo umano in seguito all’assunzione di prodotti preparati utilizzando detta composizione, sono una naturale ed inevitabile conseguenza delle proprietà impartite al prodotto alimentare finito grazie all’aggiunta della composizione in questione. Nel presente documento, è dunque dato per scontato che il tecnico medio del ramo riconosca l’inevitabile uso di detta composizione per migliorare lo stato salutare di tutti gli individui che abitualmente si nutrono di prodotti da forno, sia caserecci che preparati industrialmente, e/o di prodotti a base di carne come gli hamburger. Inoltre è stato riscontrato anche l’effetto benefico che la somministrazione di detta composizione apporta su specie animali. Pertanto detta composizione, vantaggiosamente, si presta anche ad essere utilizzata come mangime per animali. A riscontro dei suddetti effetti benefici per l’organismo, e specificatamente per quello umano, qui di seguito sono riportate alcuni esempi delle tabelle includenti i risultati ottenuti sull’analisi condotta su campioni di piadine e di pani-speciali preparati utilizzando la composizione nutraceutica secondo la presente invenzione:
Esempio I.
Tabelle 1 (a) e 1 (b): Risultati delle prove di analisi condotte su un campione di piadina: farina di frumento 0 e 00, composizione vegetale 12%, sale, E450i, E500i, amido di frumento, E 200.
Tabella 1 (a)
Informazioni nutrizionali
(per 100 g)
Calorie 276,6 Calorie da grassi 59,4
Per porzione Valori % giornalieri
Grassi totali 6,6 g 10,6%
Grassi saturi 1,71 g 9,0%
Grassi trans 0 g /
Colesterolo / /
Sodio 0,43 g 17,2 %
Carboidrati totali 45,23 g 15,1%
Fibre alimentari 1,56 g 6,2%
Zuccheri 5,9 g /
Proteine 8,29 g 13,8%
Ferro / /
Calcio / /
Vitamina A / /
Vitamina C / /
*I valori percentuali giornalieri fanno riferimento ad una dieta di 2000 calorie al giorno
Calorie 2000
Grassi totali Inferiori a 28% = 62,2 g
Grassi saturi Inferiori a 32% = 19 g
Colesterolo Inferiori a 300 mg
sodio Inferiori a 2,5 g
Carboidrati totali Inferiori a 60% = 300 g
Fibre alimentari Inferiori a 25 g
proteine Inferiori a 12% = 60 g
ferro Inferiori a 12 mg
calcio Inferiori a 1200 mg
Vitamina A Inferiori a700 µg
Vitamina C Inferiori a60 mg
Tabella 1 (b)
Prova U.M. Risultato Metodo Incertezza LOQ V. C.M.A Recupero guida (%) Proteine G/100 g 8,29 AM 32010 Rev.11± 0,480,2 100 Carboidrati G/100 g 45,23 *calcolo 0,1
totali
Zuccheri totali % 5,90 AM 122010 REV.10± 0,180,5
fruttosio % <0,100 AM 122010 REV.10 0,1 93,5 glucosio % 0,460 AM 122010 REV.10± 0,0450,1 85,5 saccarosio % <0,10 AM 122010 REV.10 0,1 95,5 maltosio % 5,44 AM 122010 REV.10± 0,530,1 88,0 lattosio % <0,10 AM 122010 REV.10 0,1 83,5 amido G/100 g 39,33 Reg CEE 152/2009 ± 1,18<0,05>
27/01/2009 gu CEE
L5426/02/2009 AII IV
da pag.47 a pag.50
Grassi totali g/100 g 6,60 AM 172010 Rev.9± 0,360,1
(Idrolisi acida)
Grassi saturi % 1,71 UNI EN ISO ± 0,09<0,1>
5508:1998 UNI EN
ISO 5509:2001
Grassi % 1,42 UNI EN ISO ± 0,07<0,01>
monoinsaturi 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:2001
Grassi % 3,470 UNI EN ISO ± 0,174<0,01>
polinsaturi 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:2001
Grassi Trans % <0,010 UNI EN ISO 0,01
5508:1998 UNI EN
ISO 5509:2001
Fibra g/100 g 1,56 *Met.Enzim.GRAVI ± 0,16<0,1>
alimentare M.
sodio mg/Kg 4337,00 AM 162010 Rev.11± 329,610,01 104,0 Acidi grassi: UNI EN ISO
5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido butirrico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C4 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido capronico % <0,01g UNI EN ISO 0,01 C6 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido caprilico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C8 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido caprinico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C10 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido laurico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C12 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido miristico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C14:0 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido % <0,01 UNI EN ISO 0,01 miristoleico 5508:1998 UNI EN
C14:1 ISO 5509:200
Acido % <0,01 UNI EN ISO 0,01 pentadecanoico 5508:1998 UNI EN
C15 ISO 5509:200
Acido palmitico % 21,53 UNI EN ISO ± 0,67<0,01>C16:0 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido % <0,01 UNI EN ISO ±0,01<0,01>palmitoleico 5508:1998 UNI EN
C16:1 ISO 5509:200
Acido % <0,01 UNI EN ISO 0,01 eptadecanoico 5508:1998 UNI EN
C17 ISO 5509:200
Acido % 0,09 UNI EN ISO ±0,01<0,01>eptadecenoico 5508:1998 UNI EN
C17:1 ISO 5509:200
Acido stearico % 4,36 UNI EN ISO± 0,260,01 C18 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido oleico % 21,16 UNI EN ISO ± 0,80<0,01>C18:1 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido trans- % <0,01 UNI EN ISO 0.01 oleico 5508:1998 UNI EN
C18:1trans ISO 5509:200
Acido linoleico % 47,68 UNI EN ISO ±3,00<0,01>C18:2 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido trans % <0,01 UNI EN ISO 0,01 linoleico 5508:1998 UNI EN
C18:trans ISO 5509:200
Acido % 4,88 UNI EN ISO ± 0,31<0,01>linolenico 5508:1998 UNI EN
C18:3 ISO 5509:200
Acido arachico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C20 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Acido % 0,16 UNI EN ISO ±0,01<0,01>eicoseinoico 5508:1998 UNI EN
C20:1 ISO 5509:200
Acido beenico % <0,01 UNI EN ISO 0,01 C22:0 5508:1998 UNI EN
ISO 5509:200
Valore Kcal/100 276,6 *Calcolo
energetico g
Valore Kj/100 g 1159,0 *Calcolo
energetico
U.M. = unità di misura
LOQ. = Limite inferiore di quantificazione
V.Guida = Valore guida
C.M.A. = Concentrazione massima ammissibili
Esempio II.
Tabella 2: Risultati delle prove sperimentali condotte su un campione di panespeciale : farina di frumento 0 e 00, composizione vegetale 40%, agenti lievitanti, olio di girasole.
Prova analitica Metodo di Valore Incertezza di misura, U.M. Valori di prova P=95% K=2 riferimento Etichetta nutrizionale,
(valori medi per 100 g
di prodotto)
Valore energetico 311 Kcal/ 100 g
(Kcal)*
Valore energetico (Kj)* 1316 Kj/100 g
Proteine (n x 6,25)* 12,42 g/100 g
Carboidrati 55,64 g/100 g
Grassi 2,91 g/100 g
Fibra alimentare 3,55 g/100 g
Carica microbica totale 1900000 (16000000, 2200000) UFC/g
a 30 °C
<10 UFC/g Enterobatteriacee
Lieviti (aw<0,95) <10 UFC/g
Muffe (aw<0,95) <10 UFC/g
Stafilococchi coagulasi <10 UFC/g
positivi (staphylococcus
aureus ed altre specie)
Salmonella spp ricerca Assente Presenza/assenza in
25 g
Listeria monocytogenes Assente Presenza/assenza in
25 g
Descrizione delle forme di realizzazione preferite
In tutte le sue forma di realizzazione la composizione nutraceutica di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, oggetto della presente invenzione, comprende: almeno 1,0 g del tubero di Solanum tuberosum; almeno 0,66 g del frutto di Cucurbita pepo; almeno 0,66 g di radice di Daucus carota; almeno 0,33 g del frutto di Allium cepa; almeno 0.05 g del frutto di Capsicum; almeno 0,047 g di olio extravergine di oliva; almeno 0,053 g di sale da cucina; almeno 0,0066 g di semi di Prunus dulcis. Più dettagliatamente, nella sua forma di realizzazione preferita, la composizione nutraceutica per la preparazione di prodotti da forno, viene preparata, con una resa di 6073 g, utilizzando: 1467 g di parte edibile dei tuberi di Solanum tuberosum previamente lavati e pelati, allontanando da questi la buccia, e suddivisi in piccole parti; 1000 g di parte edibile di frutti di cucurbita pepo previamente lavati e suddivisi in piccole parti; 978 g di parte edibile di radici di Daucus carota previamente lavati, pelati e suddivisi in piccole parti; 501 g di parte edibile del frutto-capsula di Allium cepa previamente lavato, pelato e suddiviso in piccole parti; 76 g di parte edibile di polpa di bacca di Capsicum annum varietà grossum di colore giallo, previamente lavata, e suddivisa in piccole parti. I suddetti ingredienti vengono quindi posti all’interno di un recipiente in acciaio inox, nel quale vengono successivamente introdotti 66g di sale da cucina, 72 g di olio extravergine di oliva, 10 g di Prunus dulcis pelate e finemente suddivise, 2623 g di acqua demineralizzata.
Il bollitore viene quindi chiuso e sottoposto a riscaldamento tramite fiamma.
Il contenuto viene riscaldato fino al raggiungimento di una temperatura interna di 90°C , raggiunta la quale si prosegue il riscaldamento all’aria aria libera, aprendo il reattore in acciaio, fino al raggiungimento di una temperatura costante di 105°C. Detto riscaldamento a 105°C viene protratto per 66 minuti.
Al termine dei 66 minuti viene interrotta l’alimentazione della fiamma riscaldante e si effettua, tempestivamente, l'omogeneizzazione e micro-triturazione dell'insieme dei costituenti tramite un miscelatore, come un comune blender meccanico.
La composizione così ottenuta viene lasciata raffreddare naturalmente.
Se ne misura quindi il peso effettivo, che risulta essere di 6073g, ed il pH: circa 6.
Il prodotto viene poi inserito in contenitori in PET per alimenti e immediatamente surgelato a -18°C
L’aggiunta, nel prodotto in lavorazione, della composizione nutraceutica di alimenti vegetali così ottenuta, può essere eseguita utilizzando i comuni metodi di preparazione degli impasti, per prodotti da forno, sostituendola ai liquidi normalmente necessari per ottenere impasti, in funzione del quantitativo e del tipo di prodotto alimentare che si intende preparare. Come già accennato, nel caso di preparazione di prodotti a base di carne come gli hamburger, è preferibile additivare detta composizione nutraceutica di un predefinito quantitativo di un prodotto sfarinato previamente scelto a seconda dei gusti e delle necessità. Detta composizione si presta anche ad essere consumata senza aggiunta di altri componenti per uso tal quale in special modo da individui affetti da disfagia e/o anoressia.

Claims (13)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Composizione nutraceutica di alimenti vegetali, per la preparazione di prodotti alimentari, comprendente acqua; ioni sodio, potassio, ferro, calcio e manganese; Retinolo, Retinoidi; Tiamina; Riboflavina; Niacina; Acido pantotenico; Acido ascorbico; fibre solubili vegetali, detta composizione essendo caratterizzata dal fatto che dette sostanze sono apportate dall’utilizzo, per la preparazione di detta composizione nutraceutica, di alimenti vegetali quali; tubero/i di solanum tuberosum, frutto/i di cucurbita pepo, radice/i di daucus carota, frutto/i di allium cepa, frutto/ di capsicum, olio extravergine di oliva, sale da cucina, seme/i di prunus dulcis, detti alimenti vegetali essendo presenti, rispettivamente, in rapporti 3 : 2 : 2 : 1 : 0,15 : 0,14: 0,132: 0,02, calcolati in base al peso della parte edibile utilizzata di detti alimenti vegetali.
  2. 2. Composizione nutraceutica, di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, secondo la precedente rivendicazione caratterizzata dal fatto di comprendere almeno 1,0 g di parte edibile del tubero, previamente lavato con acqua, preferibilmente deionizzata, e privato di buccia, di solanum tuberosum; almeno 0,66 g di parte edibile del frutto, previamente lavato con acqua, preferibilmente deionizzata, di cucurbita pepo; almeno 0,66 g di radice, previamente lavata con acqua preferibilmente deionizzata e privata di buccia, di daucus carota; almeno 0,33 g di parte edibile del frutto, previamente lavato preferibilmente con acqua deionizzata e privato di buccia, di allium cepa; almeno 0,05 g della parte edibile della polpa del frutto, previamente lavato preferibilmente con acqua deionizzata, di Capsicum; almeno 0,047 g di olio extravergine di oliva; almeno 0,053 g di sale da cucina; almeno 0,0066 g di semi di Prunus dulcis, almeno 5,0 g di acqua.
  3. 3. Composizione nutraceutica, di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, secondo la precedente rivendicazione caratterizzata dal fatto di comprendere 1467 g di parte edibile dei tuberi di Solanum tuberosum suddivisi in piccole parti; 1000 g di parte edibile di frutti di cucurbita pepo suddivisi in piccole parti; 978 g di parte edibile di radici di Daucus carota suddivisi in piccole parti; 501 g di parte edibile del frutto-capsula di Allium cepa suddiviso in piccole parti; 76 g di parte edibile di polpa di bacca di Capsicum annum varietà grossum di colore giallo, suddivisa in piccole parti; 66 g di sale da cucina; 72 g di olio extravergine di oliva; 10 g di semi di Prunus dulcis finemente suddivisi.
  4. 4. Composizione nutraceutica, di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, secondo la rivendicazione 1 e/o 2 e/o la rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto che i quantitativi, di tubero/i di Solanum tuberosum, frutto/i di Cucurbita pepo, radice/i di Daucus carota, frutto/i di Allium cepa, frutto/i di Capsicum, olio extravergine di oliva, sale da cucina, seme/i di Prunus dulcis, vengono introdotti, insieme ad un eccesso di acqua, all’interno di un bollitore in acciaio, riscaldati su fiamma, triturati con un comune agitatore/miscelatore, e congelati a –18°C, detta composizione presentandosi, dopo la fase di triturazione/omogenizzazione in forma di sospensione.
  5. 5. Composizione nutraceutica, di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, secondo la precedente rivendicazione caratterizzata dal fatto che il riscaldamento delle componenti di detta composizione avviene, inizialmente, fino al raggiungimento di una temperatura interna al bollitore di 90°C, raggiunta la quale detto riscaldamento viene protratto, aprendo il bollitore, per almeno cinquanta minuti, preferibilmente per sessantasei minuti ad una temperatura costante di 105°C.
  6. 6. Composizione nutraceutica, di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzata dal fatto di comprendere un quantitativo di almeno un ingrediente sfarinato.
  7. 7. Composizione nutraceutica, di alimenti vegetali per la preparazione di prodotti alimentari, secondo la precedente rivendicazione, caratterizzata dal fatto che il componente sfarinato è farina di grano saraceno, e/o di farro e/o di orzo e/o di riso e/o di mais e/o di manioca e/o di soia e/o di castagne e/o di legumi e cereali e/o di farine ottenute dalla frutta secca.
  8. 8. Uso della composizione nutraceutica di alimenti vegetali secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, per la preparazione di prodotti alimentari da forno quali pane, pasta, pizza, piadina e simili, detta composizione migliorando la lavorabilità dell’impasto durante la preparazione di detti prodotti da forno e aumentando la durevolezza temporale e la morbidezza di detti prodotti da forno, questi presentando un maggiore quantitativo d’acqua rispetto ad analoghi prodotti preparati in assenza di detta composizione nutraceutica di alimenti vegetali.
  9. 9. Prodotti alimentari da forno quali pane, pasta, pizza, piadina e simili caratterizzati dal fatto di essere preparati e di comprendere la composizione nutraceutica di alimenti vegetali secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7.
  10. 10. Uso della composizione nutraceutica di alimenti vegetali secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7 per la preparazione di prodotti alimentari a base di carne, preferibilmente per la preparazione di prodotti preparati utilizzando macinati di carne.
  11. 11. Prodotti alimentari a base di carne, preferibilmente hamburger, caratterizzati dal fatto di comprendere la composizione nutraceutica di alimenti vegetali secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7.
  12. 12. Uso della composizione nutraceutica di alimenti vegetali secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7 per la cura e la regolazione di disfunzioni, disordini e disturbi alimentari arrecanti danni al metabolismo.
  13. 13. Uso della composizione nutraceutica di alimenti vegetali secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7 come mangime per animali.
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