ITRM20130321A1 - Friggitrice con coperchio forato. - Google Patents

Description

Friggitrice con coperchio forato

La presente invenzione riguarda una friggitrice con coperchio forato, in particolare dotato di mezzi per la regolazione del grado di condensazione del flusso di vapore in uscita attraverso i fori del coperchio.

Più dettagliatamente l’invenzione riguarda una friggitrice del tipo detto, studiata e realizzata in particolare per poter recuperare le proprietà nutritive dei cibi oggetto di frittura, e per permettere di ottenere una frittura più croccante.

Com’à ̈ ben noto, generalmente le friggitrici sono costituite da una vasca all’interno della quale viene immesso l’olio di frittura. Gli alimenti da friggere sono poi introdotti nell’olio, preferibilmente previa sistemazione in un apposito cestello di raccolta. Le friggitrici sono inoltre generalmente dotate di un coperchio, che permette di ridurre gli odori del fritto, in particolare se provvisto di filtro antiodore, collocato sotto il coperchio; di un termostato, che permette di controllare la temperatura dell’olio di frittura; di un rubinetto per scolare l’olio usato.

La domanda internazionale WO2010/086892, a nome dello stesso richiedente, descrive un coperchio forato per contenitori per la cottura di cibi, comprendente fori di passaggio per il vapore ed il gas, generati dal cibo durante la cottura, che salgono verso l’alto e per il vapore condensato che scende verso il basso e mezzi di raffreddamento e condensazione del vapore che passa attraverso detti fori, e mezzi di supporto di detti mezzi di raffreddamento del vapore, in cui i mezzi di raffreddamento del vapore sono costituiti in successione, a partire dal contenitore di cottura e procedendo verso l’alto, da un piatto inferiore forato, almeno un piatto intermedio forato e un piatto superiore non forato, e detti mezzi di supporto di detti mezzi di raffreddamento del vapore sono costituiti da un elemento distanziatore inferiore, interposto tra detto piatto inferiore e detto piatto intermedio e da un elemento distanziatore superiore, interposto tra detto piatto intermedio e detto piatto superiore, nonché una friggitrice per l’utilizzo con detto coperchio forato.

Lo scopo dichiarato del coperchio e della friggitrice oggetto di questa precedente domanda à ̈ quello di impedire che i cibi possano essere cotti ad una temperatura eccessiva, evitando che possano degradarsi e perdere le loro proprietà organolettiche, al contempo superando i limiti delle soluzioni simili precedentemente note che, prevedendo dei fori di sfiato del vapore saturo privilegiavano la cottura dei cibi a bassa temperatura, con una distribuzione uniforme del calore all’interno della pentola, permettendo il recupero della fase vapore trasformata in fase liquida, evitando così che l’alimento in cottura potesse superare i 100°C, ed evitando il fenomeno del degrado delle componenti vitaminiche, proteiniche e lipidiche, con contenimento del fabbisogno energetico, ma presentavano l’inconveniente che, poiché il vapore proveniente dalla cottura mediante detti coperchi usciva dal contenitore di cottura con una certa pressione, non riuscivano ad evitare una certa dispersione nell’ambiente delle proprietà nutritive dei cibi. Tale inconveniente si verificava nonostante il fatto che, negli anni, questo tipo di coperchi erano stati perfezionati disponendo, sopra ai fori di sfiato del vapore saturo e ad una certa distanza da essi, una campana di raccolta e condensazione del vapore che al contempo non impediva invece il passaggio verso l’esterno dei gas.

Questo tipo di coperchi perfezionato presentava inoltre il problema di un riscaldamento progressivo della campana di raccolta e condensazione del vapore, con la conseguenza che la quantità di vapore che veniva condensata e che ritornava nel contenitore di cottura si riduceva progressivamente rispetto alla quantità necessaria per ottenere le caratteristiche di cottura desiderate.

Secondo la domanda di brevetto WO2010/086892 veniva quindi proposto un coperchio che permetteva di ottenere una cottura dei cibi che non degradava la qualità dei cibi stessi e che permetteva una cottura a temperature non eccessivamente alte, creando anche un isolamento termico dei cibi rispetto all’ambiente circostante, che permetteva di aumentare la quantità di vapori condensati che rientravano nel contenitore di cottura e allo stesso tempo manteneva inalterata la quantità sia di vapore che di gas in uscita dal contenitore stesso.

Questo tipo di coperchio permette di raggiungere risultati particolarmente pregevoli nel caso delle fritture. Infatti, grazie al coperchio perfezionato secondo WO2010/086892 à ̈ possibile ottenere una frittura a soli 97°C, ben al di sotto dei 180°C ai quali l’olio si trasforma in acroleina, che à ̈ stata riconosciuta come sostanza cancerogena, ma anche al di sotto dei 140°C ai quali l’olio raggiunge il punto di fumo e produce le prime sostanze tossiche. Inoltre, il ricircolo del vapore condensato, permette di trasformare il contenitore di cottura su cui à ̈ stato disposto il coperchio in un forno ventilato e raffreddato a vapore, con i conseguenti benefici. Inoltre, non raggiungendo la temperatura di degradazione durante la cottura, l’olio conserva le sue proprietà organolettiche e può essere utilizzato per ulteriori cotture successive, fino ad oltre 50 ore consecutive di frittura. Non solo, dal momento che non si scompone durante la frittura, l’olio può essere smaltito più facilmente.

La domanda internazionale WO2012/020442, a nome della stessa richiedente, descrive una friggitrice dotata di un particolare coperchio forato, provvisto di mezzi che consentono di regolare la quantità di vapori che viene condensata e ricircolata all’interno della friggitrice.

Scopo dichiarato del coperchio e della friggitrice oggetto di questa precedente domanda à ̈ quello di assicurare una migliore cottura dei cibi, riuscendo a regolare la quantità di vapori che viene condensata e ricircolata all’interno della friggitrice e, con essa, la temperatura di cottura.

A tale fine, il coperchio descritto in WO2012/020442 à ̈ un coperchio forato comprendente fori di passaggio per il vapore ed il gas che salgono verso l’alto e per il vapore condensato che scende verso il basso e mezzi di raffreddamento e condensazione del vapore che passa attraverso detti fori, e mezzi di supporto di detti mezzi di raffreddamento del vapore, che comprende ulteriormente mezzi di regolazione del flusso di vapore.

In particolare, secondo WO2012/020442, i vapori saturi prodotti all’interno della vasca della friggitrice attraversano i fori di un piatto inferiore, subendo una accelerazione verso l’esterno del contenitore di cottura e successivamente incontrando la superficie inferiore di un piatto intermedio, al contatto con il quale, essendo a temperatura inferiore, subiscono una parziale condensazione e ricadono per gravità verso il basso, attraversando i medesimi fori e rientrando all’interno del contenitore di cottura. Il piatto intermedio prevede a sua volta dei fori, sopra ai quali à ̈ disposto un elemento regolatore di flusso. Infine, il coperchio à ̈ dotato di un piatto superiore, sopra al quale à ̈ montato un manico.

Per quasi tutta la durata della frittura, i fori del piatto intermedio vengono mantenuti chiusi e il piatto superiore non entra in contatto con il vapore caldo in uscita dalla friggitrice. A fine cottura, l’elemento regolatore di flusso viene ruotato, consentendo il passaggio del vapore, cosicché quest’ultimo entra in contatto con la superficie inferiore del piatto superiore, che essendo più fredda favorisce una maggiore condensazione del vapore. La condensa quindi si accumula e ricade in quantità maggiore sulla superficie superiore del piatto intermedio e defluisce verso il basso attraverso i fori.

La caratteristica fondamentale del coperchio forato della friggitrice descritta in WO2012/020442 consiste nella presenza di un secondo piatto di condensazione, superiore al primo piatto di condensazione, a cui il vapore può giungere a seconda della posizione dell’elemento regolatore, e che si trova ad una temperatura inferiore rispetto a quella del primo piatto. Sulla superficie inferiore di detto piatto superiore si stabilisce quindi un equilibrio liquido vapore che permette la condensazione e il conseguente recupero di una quantità maggiore di vapori.

La friggitrice e il coperchio secondo WO2012/020442 permettono un notevole incremento della qualità di frittura, attraverso la possibilità di regolazione della quantità di vapori che vengono condensati e il conseguente controllo delle condizioni di cottura, sempre mantenendo la temperatura di cottura al di sotto del punto di fumo dell’olio. Tuttavia, dopo un primo periodo successivo all’apertura dei fori del piatto intermedio, anche il piatto superiore aumenta la sua temperatura, diminuendo la sua capacità di condensazione dei vapori. Un utilizzo ottimale del coperchio necessiterebbe invece di una maggiore capacità di condensazione.

Alla luce di quanto detto, risulta evidente la necessità di una soluzione che permetta una regolazione più efficiente della quantità di vapore che viene condensato e fatto rientrare nella friggitrice, in particolare contrastando la diminuzione della capacità di condensazione con il passare del tempo di cottura, ovvero con l’aumento di temperatura della piastra superiore.

Scopo della presente invenzione à ̈ quindi quello di realizzare una friggitrice e di un coperchio che permettano di superare i limiti delle soluzioni secondo la tecnologia nota e di ottenere i risultati tecnici precedentemente descritti, attraverso un procedimento di regolazione progressiva della quantità di vapore condensato.

Ulteriore scopo dell’invenzione à ̈ che detta friggitrice e detto coperchio possano essere realizzati con costi sostanzialmente contenuti, sia per quanto riguarda i costi di produzione che per quanto concerne i costi di gestione.

Non ultimo scopo dell’invenzione à ̈ quello di realizzare una friggitrice e un coperchio che siano utilizzabili ai fini suddetti attraverso un procedimento di cottura sostanzialmente semplice, sicuro ed affidabile.

Forma pertanto un primo oggetto specifico della presente invenzione una friggitrice dotata di una struttura di contenimento al cui interno à ̈ presente almeno una vasca di frittura e di un coperchio forato comprendente in successione uno sull’altro: un piatto inferiore con forma concava verso l’alto e dotato di fori in prossimità del suo centro; un primo piatto intermedio con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura di detti fori, mantenuto ad una distanza prestabilita da detto piatto inferiore per mezzo di un elemento distanziatore e un piatto superiore con forma concava verso il basso, che comprende ulteriormente un secondo piatto intermedio con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura di detti fori, mantenuto ad una distanza prestabilita da detto primo piatto intermedio per mezzo di un elemento distanziatore.

Preferibilmente, secondo l’invenzione, detti mezzi di apertura/chiusura di detti fori comprendono due dischi montati girevolmente sopra alla porzione centrale di un corrispondente piatto intermedio e dotati inferiormente di protrusioni, di numero, posizione e dimensione corrispondenti a quelli dei fori del rispettivo piatto intermedio di modo che, in una prima posizione di utilizzo, chiudono detti fori e in una seconda posizione di utilizzo allontanano il rispettivo disco dal corrispondente piatto intermedio. Forma inoltre un secondo oggetto specifico della presente invenzione un procedimento di frittura in una friggitrice dotata di un coperchio comprendente in successione uno sull’altro: un piatto inferiore con forma concava verso l’alto e dotato di fori in prossimità del suo centro; un primo piatto intermedio con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura di detti fori; un secondo piatto intermedio con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura di detti fori; e un piatto superiore con forma concava verso il basso, detto procedimento comprendendo le seguenti fasi:

- portare l’olio di frittura alla temperatura di cottura, mantenendo in posizione di chiusura detti mezzi di apertura/chiusura di detti fori;

- immergere gli alimenti da friggere nell’olio di cottura, mantenendo in posizione di chiusura detti mezzi di apertura/chiusura di detti fori;

- dopo 3/4 minuti regolare detti mezzi di apertura/chiusura di detti fori del primo piatto intermedio, in modo da aprire il passaggio attraverso i suoi fori;

- dopo altri due minuti circa, regolare detti mezzi di apertura/chiusura di detti fori del secondo piatto intermedio, in modo da aprire il passaggio attraverso i suoi fori;

- dopo altri due minuti circa, estrarre gli alimenti dall’olio di frittura.

La presente invenzione verrà ora descritta, a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione, con particolare riferimento alle figure dei disegni allegati, in cui:

- la figura 1 mostra una vista in prospettiva di un coperchio di una friggitrice secondo la presente invenzione,

- la figura 2 mostra una vista in prospettiva del coperchio della figura 1, e di parte di una sottostante friggitrice secondo la presente invenzione,

- la figura 3 mostra una vista in prospettiva dal basso del coperchio e della friggitrice della figura 2, e

- la figura 4 mostra una vista in prospettiva in esploso degli elementi di condensazione del coperchio della figura 1.

Facendo riferimento alle figure 1 e 2, sono mostrati parte di una friggitrice 10 e un coperchio 20 secondo la presente invenzione. La friggitrice à ̈ composta da una struttura di contenimento 11, al cui interno à ̈ presente una vasca di frittura (11’, figura 3), coperta dal coperchio 20. La vasca à ̈ realizzata con una profondità tale da consentire di contenere la stessa quantità d’olio di una vasca tradizionale, mantenendo però superiormente al livello dell’olio un’area maggiore. Secondo gli scopi della presente invenzione, à ̈, infatti, essenziale che lo spazio compreso sopra al livello dell’olio e sottostante il coperchio della friggitrice sia tale da consentire l’accumulo di una quantità di vapore superiore rispetto a quanto avviene nelle friggitrici della tecnica nota. A titolo esemplificativo, a fronte di una distanza di 7cm generalmente esistente tra il livello massimo di olio e il coperchio, secondo la presente invenzione à ̈ preferibile che tale distanza sia compresa tra 8 e 23cm.

La friggitrice 10 Ã ̈ dotata di un condotto di scarico (non mostrato).

Il coperchio 20 à ̈ costituito da un piatto inferiore 21, che costituisce l’elemento che viene disposto sopra alla vasca di cottura, sul quale in successione sono disposti un primo piatto intermedio 22, un secondo piatto intermedio 22’, un piatto superiore 23 e un manico 24.

Con riferimento alla figura 3, il piatto inferiore 21 ha una pianta circolare e una superficie inferiore convessa verso il basso, ovvero verso la vasca di cottura 11’. In prossimità del centro del piatto inferiore 21 à ̈ realizzato un gruppo di fori 25, la cui forma sagomata crea dei canali di passaggio per il vapore ed il gas in uscita dal contenitore di cottura e per il vapore condensato che ritorna nel contenitore di cottura. Detti fori 25 hanno un diametro opportuno, e la loro disposizione sul piatto inferiore 21 descrive, nella presente forma di realizzazione, una circonferenza, con il centro disposto in corrispondenza del centro del piatto inferiore 21.

Con riferimento alla figura 4, sono mostrati in esploso gli elementi rimanenti del coperchio 20, montati sopra al piatto inferiore 21. Il primo di questi elementi à ̈ il primo piatto intermedio 22, montato sopra al piatto inferiore 21 per mezzo di un elemento distanziatore inferiore 26 in materiale isolante. Secondo l’invenzione, i vapori saturi prodotti all’interno della vasca della friggitrice attraversano i fori 25 del piatto inferiore 21, subendo una accelerazione verso l’esterno del contenitore di cottura. Detti vapori saturi in uscita dai fori 25 incontrano quindi la superficie inferiore del primo piatto intermedio 22, al contatto con il quale, essendo a temperatura inferiore, subiscono una parziale condensazione e ricadono per gravità verso il basso, attraversando i medesimi fori 25 e rientrando all’interno del contenitore di cottura.

La superficie inferiore del primo piatto intermedio 22 presenta una opportuna forma concava in modo che la condensa creata da detti vapori si accumula sulla superficie inferiore e ricade in quantità maggiore sulla superficie superiore del piatto inferiore 21. La forma concava verso l’alto del piatto inferiore 21 favorisce la raccolta della condensa e il defluire delle sostanze liquide all’interno del sottostante contenitore di cottura, per mezzo di detti fori 25.

La superficie inferiore del primo piatto intermedio 22 può inoltre presentare un profilo ondulato, in maniera tale da aumentare la superficie incontrata dal vapore saturo, aumentando l’effetto condensa del primo piatto intermedio 22.

Ulteriormente, il primo piatto intermedio 22 prevede dei fori 27, praticati in prossimità del centro, la cui forma sagomata crea dei canali di passaggio per il vapore ed il gas provenienti dal piatto inferiore 21 e per il vapore condensato che ricade sul piatto inferiore 21.

Sopra al primo piatto intermedio 22 à ̈ montato, con interposto un primo elemento regolatore di flusso 28 e un elemento distanziatore intermedio 26’ in materiale isolante, il secondo piatto intermedio 22’, che ha le stesse caratteristiche del primo piatto intermedio 22, ma con un numero di fori 27’ maggiore rispetto ai fori 27 del primo piatto intermedio 22.

Secondo l’invenzione, come verrà meglio spiegato in seguito, dopo un primo periodo in cui l’elemento regolatore di flusso 28 mantiene chiusi i fori 27 del primo piatto intermedio 22, per contrastare la diminuita capacità di condensazione del primo piatto intermedio 22, dovuta alla sua aumentata temperatura dovuta al contatto con il vapore proveniente dalla vasca di cottura 11 attraverso i fori 25 del piatto inferiore 21, il regolatore di flusso viene azionato in modo da aprire detti fori, consentendo il passaggio dei vapori saturi, diretti verso l’alto.

Detti vapori saturi in uscita dai fori 27 del primo piatto intermedio 22 incontrano quindi la superficie inferiore del secondo piatto intermedio 22’, al contatto con il quale, essendo questo a temperatura inferiore, subiscono una parziale condensazione e ricadono per gravità verso il basso, attraversando i medesimi fori 27 e successivamente ricadendo sul piatto inferiore 21 e, attraverso i fori 25 di quest’ultimo rientrando all’interno del contenitore di cottura 11’.

Anche la superficie inferiore del secondo piatto intermedio 22’ presenta una forma concava in modo che la condensa creata da detti vapori si accumuli sulla superficie inferiore e ricada in quantità maggiore sulla superficie superiore del primo piatto intermedio 22. La forma concava verso l’alto della superficie superiore del primo piatto intermedio 22 favorisce la raccolta della condensa e il defluire delle sostanze liquide verso il sottostante piatto inferiore 21, per mezzo dei fori 27 del primo piatto intermedio 22.

Anche la superficie inferiore del secondo piatto intermedio 22’ può presentare un profilo ondulato, in maniera tale da aumentare la superficie incontrata dal vapore saturo, aumentando l’effetto condensa del secondo piatto intermedio 22’.

I fori 27’ del secondo piatto intermedio 22’ sono anch’essi praticati in prossimità del centro, e hanno una forma sagomata che crea dei canali di passaggio per il vapore ed il gas provenienti dal primo piatto intermedio 22 e per il vapore condensato che ricade sul primo piatto intermedio 22.

Sopra al secondo piatto intermedio 22’ à ̈ montato, con interposto un secondo elemento regolatore di flusso 28’, il piatto superiore 23, sopra al quale à ̈ montato il manico 24.

Il primo elemento regolatore di flusso 28 e il secondo elemento regolatore di flusso 28’ sono entrambi costituiti da un disco 29, 29’ dotato inferiormente di protrusioni 30, 30’ la cui posizione, il cui numero e le cui dimensioni sono tali da coincidere rispettivamente con i fori 27 del primo piatto intermedio 22 e con i fori 27’ del secondo piatto intermedio 22’, in modo che, ruotando opportunamente l’elemento regolatore di flusso 28, 28’, ciascun foro 27, 27’ rispettivamente del primo piatto intermedio 22 e del secondo piatto intermedio 22’ viene chiuso da una corrispondente protrusione del rispettivo elemento regolatore di flusso 28, 28’. Ciascun elemento regolatore di flusso 28, 28’ à ̈ inoltre dotato di un rispettivo manico 31, 31’, conformato come una leva che si allunga in direzione radiale rispetto al corrispondente disco 29, 29’. Sulla superficie superiore di ciascun disco 29, 29’ à ̈ presente un alloggiamento 32, 32’ per una corrispondente molla 33, 33’, portata superiormente da un rispettivo anello 34, 34’. La funzione di dette molle 33, 33’ e di detto anello 34, 34’ à ̈ quella di spingere il rispettivo elemento regolatore di flusso 28, 28’ sottostante verso il basso, consentendone un certo grado di libertà di rotazione rispetto al primo o al secondo piatto intermedio 22, 22’, al tempo stesso garantendo la tenuta dell’accoppiamento tra l’elemento regolatore di flusso 28, 28’ e il corrispondente piatto intermedio 22, 22’.

Secondo l’invenzione, come verrà meglio spiegato in seguito, quando anche il secondo piatto intermedio 22’ ha cominciato a scaldarsi per effetto del contatto con i vapori provenienti dal sottostante primo piatto intermedio 22 successivamente all’apertura dei corrispondenti fori 27 per effetto dell’azionamento dell’elemento regolatore di flusso 28, per contrastare la diminuita capacità di condensazione anche del secondo piatto intermedio 22’, dovuta alla sua aumentata temperatura, il corrispondente elemento regolatore di flusso 28’ viene azionato in modo da aprire il passaggio attraverso i fori 27’ del secondo piatto intermedio 22’, consentendo il passaggio dei vapori saturi, diretti verso il piatto superiore 23, con gli effetti che saranno descritti in seguito.

Il piatto superiore 23 presenta una superficie inferiore concava verso il basso per favorire l’accumulo della condensa creata dai vapori a contatto con il piatto superiore 23, che si trova a temperatura ancora inferiore rispetto al secondo piatto intermedio 22’. Infatti, per effetto della chiusura dei fori 27’ del secondo piatto intermedio 22’, ottenuta mediante l’elemento regolatore di flusso 28’, per quasi tutta la durata della frittura, e in particolare per un tempo ancora superiore rispetto a quello di chiusura dei fori 27 del primo piatto intermedio 22, il piatto superiore 23 non entra in contatto con il vapore caldo in uscita dalla friggitrice. Quando, negli ultimi minuti di cottura, a seguito del riscaldamento anche del secondo piatto intermedio 22’, l’elemento regolatore di flusso 28’ del secondo piatto intermedio 22’ viene ruotato, consentendo il passaggio dei vapori, questi ultimi entrano in contatto con la superficie inferiore del piatto superiore 23, che essendo più fredda favorisce una maggiore condensazione del vapore. La condensa quindi si accumula e ricade in quantità maggiore sulla superficie superiore del secondo piatto intermedio 22’ e, attraverso i suoi fori 27’, sul primo piatto intermedio 22 e successivamente nella vasca di cottura 11’. La superficie superiore del secondo piatto intermedio 22’ à ̈ concava verso l’alto, per favorire la raccolta della condensa e il defluire delle sostanze liquide verso il basso attraverso i fori 27’.

La superficie inferiore del piatto superiore 23 può presentare un profilo ondulato, in maniera tale da aumentare la superficie incontrata dai vapori saturi in risalita, aumentando l’effetto condensa del piatto superiore 23.

Il diametro del piatto superiore 23 Ã ̈ inferiore al diametro del piatto intermedio 22, per consentire al piatto superiore 23 di deflettere il vapore in uscita rispettivamente dai fori 27 del piatto intermedio 22 senza fermarne il deflusso.

Tutti gli elementi descritti sono dotati di un foro centrale passante e sono accoppiati tra loro per mezzo di una vite 35.

Sulla base della descrizione precedente, si può osservare che la caratteristica fondamentale del coperchio forato della friggitrice della presente invenzione consiste nella presenza di quattro piatti sovrapposti, in cui il piatto inferiore 21 e i due piatti intermedi 22, 22’ sono dotati di rispettivi fori 25, 27, 27’ per il passaggio dei vapori e dei gas provenienti rispettivamente dalla vasca di frittura 11’ e dal piatto inferiore 21 e che salgono verso l’alto, e della condensa che scende verso il basso ed in cui i due piatti intermedi 22, 22’ e il piatto superiore 23 sono dotati di una superficie inferiore concava verso il basso per la condensa e l’accumulo del vapore che entra a contatto con detta superficie.

Un vantaggio della presente invenzione rispetto alla tecnica nota e in particolare rispetto a WO2012/020442 à ̈ quindi quello di prevedere una coppia di piatti intermedi di condensazione, disposti tra un piatto di condensazione forato applicato sopra alla vasca di cottura 11’ e un piatto di condensazione non forato, a cui il vapore può giungere a seconda della posizione degli elementi regolatori 28, 28’, e che si trovano ad una temperatura progressivamente inferiore rispetto a quella del primo piatto. Più ci si allontana dalla vasca di cottura 11’, più sulla superficie inferiore di detti piatti di condensazione si stabilisce un equilibrio liquido vapore più favorevole alla condensazione e al conseguente recupero di una quantità maggiore di vapori.

Ulteriormente, la friggitrice 10 può essere dotata di un timer misuratore del tempo di cottura, nonché di un conta-ore, che si avvia solo alla temperatura operativa, per tenere traccia delle ore complessive di utilizzo della friggitrice.

Le condizioni operative della friggitrice e del coperchio secondo la presente invenzione, in confronto a quelle ottenibili secondo la tecnica nota, sono le seguenti.

Quando la frittura à ̈ effettuata senza apporre un coperchio a chiusura della pentola utilizzata, solitamente una padella, l’alimento che si sta cucinando e l’olio di cottura in particolare possono raggiungere temperature ben superiori al punto di fumo dell’olio, con conseguente degradazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Quando la cottura à ̈ effettuata con un coperchio ben chiuso sulla pentola, la temperatura interna, sia nella pentola che nella friggitrice, arriva ad un massimo di 110°C, per effetto della presenza del vapore acqueo sprigionato dall’alimento in cottura. Se da un lato ciò assicura una cottura sana, dall’altro la frittura rischia di non essere croccante come invece sarebbe desiderabile.

Mediante i coperchi descritti in WO2010/086892 e in WO2012/020442, si arriva ad una temperatura massima di 120°C, per effetto della parziale condensazione e ricircolo del vapore prodotto dal cibo oggetto di cottura. La maggiore temperatura permette di ottenere una frittura più croccante. Quando si cuoce un alimento surgelato, generalmente pieno di ghiaccio, mettendolo nella vasca di cottura già portata alla temperatura di frittura, si produce molto vapore, che può compromettere la croccantezza del prodotto finale.

La soluzione secondo la presente invenzione riesce a risolvere questo problema, consentendo un ulteriore aumento della temperatura di cottura, senza incidere negativamente sulla condensazione dei vapori e quindi sul ricircolo del condensato. Per cui, secondo la presente invenzione, à ̈ possibile effettuare la maggior parte della cottura ad un livello inferiore di temperatura, con un aumento della stessa fino a 120°C nelle fasi finali e più ancora fino a 125°C negli ultimi momenti prima del termine della cottura. In questo modo, l’alimento si cuoce internamente in condizioni ottimali da un punto di vista nutrizionale e la sua superficie esterna si espone ad una temperatura maggiore sul finire della cottura, assumendo una consistenza croccante.

Tenuto conto che le fritture in genere si cuociono in 7/8 minuti, a seconda del tipo di alimento e della grandezza dell’alimento stesso, secondo la presente invenzione si procede seguendo il seguente procedimento:

- portare l’olio di frittura alla temperatura di cottura, all’interno di una friggitrice dotata di un coperchio del tipo che comprende un piatto inferiore 21 dotato di fori 25 di passaggio, sopra il quale sono disposti in successione: un primo piatto intermedio 22 dotato di fori 27 e di un elemento regolatore di flusso 28, mantenuto in posizione di chiusura dei fori 27; un secondo piatto intermedio 22’ dotato di fori 27’ e di un elemento regolatore di flusso 28’, mantenuto in posizione di chiusura dei fori 27’; un piatto superiore 23, non forato;

- immergere gli alimenti da friggere nell’olio di cottura, mantenendo in posizione di chiusura dei rispettivi fori 27, 27’ sia l’elemento regolatore di flusso 28 che l’elemento regolatore di flusso 28’;

- dopo 3/4 minuti regolare l’elemento regolatore di flusso 28 del primo piatto intermedio 22, in modo da aprire il passaggio attraverso i suoi fori 27 (il vapore fuoriesce in abbondanza, passando attraverso i fori 27 e va a condensare sulla superficie inferiore del secondo piatto intermedio 22’, con l’elemento regolatore di flusso 28’ mantenuto in posizione di chiusura dei fori 27’, mentre la temperatura nella vasca di cottura 11 si alza di circa 10°C e fa si che la frittura diventi croccante e della consistenza giusta senza che l’olio penetri all’interno dell’alimento stesso; l’olio mantenendo e non superando la temperatura di 120°C, non raggiunge il punto di fumo e conseguentemente non si denatura, ma sopratutto le sue molecole rimangono inalterate e il cibo rimane intatto, evitando la formazione di acroleina che, essendo tossica, potrebbe recare danni ad organi quali ad esempio lo stomaco, il fegato, l’intestino);

- dopo altri due minuti circa, regolare l’elemento regolatore di flusso 28’ del secondo piatto intermedio 22’, in modo da aprire il passaggio attraverso i suoi fori 27’ (si ottiene un risultato di cottura ancora migliore perché l’alimento, già portato ad un punto di cottura quasi definitivo, in conseguenza di questa ulteriore apertura passa attraverso i fori 27’ del secondo piatto intermedio 22’ e va a condensare sulla superficie inferiore del piatto superiore 23, mentre la temperatura nella vasca di cottura 11 si alza di circa altri 5°C, mantenendosi sempre sotto il punto di fumo, migliorando ulteriormente il risultato di cottura.

Risultano evidenti i vantaggi della friggitrice secondo la presente invenzione, che permette di conseguire tutti i risultati che si erano prefissati, ottenendo una frittura attraverso la quale l’olio conserva le sue proprietà organolettiche e può di conseguenza essere utilizzato per ulteriori cotture successive (fino ad oltre 50 ore consecutive di frittura) e può essere smaltito più facilmente, al contempo assicurando una frittura croccante in maniera semplice, sicura ed affidabile. Inoltre, la friggitrice secondo l’invenzione consente un notevole risparmio di energia di cottura e permette di friggere contemporaneamente più alimenti diversi senza che le rispettive caratteristiche organolettiche si modifichino in conseguenza di quelle degli altri.

La presente invenzione à ̈ stata descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione, ma à ̈ da intendersi che variazioni e/o modifiche potranno essere apportate dagli esperti nel ramo senza per questo uscire dal relativo ambito di protezione, come definito dalle rivendicazioni allegate.

Claims (3)

1. RIVENDICAZIONI 1) Friggitrice (10) dotata di una struttura di contenimento (11) al cui interno à ̈ presente almeno una vasca di frittura (11’) e di un coperchio forato (20) comprendente in successione uno sull’altro: un piatto inferiore (21) con forma concava verso l’alto e dotato di fori (25) in prossimità del suo centro; un primo piatto intermedio (22) con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori (27) in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura (28) di detti fori (27), mantenuto ad una distanza prestabilita da detto piatto inferiore (21) per mezzo di un elemento distanziatore (26) e un piatto superiore (23) con forma concava verso il basso, caratterizzata dal fatto di comprendere ulteriormente un secondo piatto intermedio (22’) con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori (27’) in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura (28’) di detti fori (27’), mantenuto ad una distanza prestabilita da detto primo piatto intermedio (22’) per mezzo di un elemento distanziatore (26’).
2. 2) Friggitrice secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di apertura/chiusura (28, 28’) di detti fori (27, 27’) comprendono due dischi (29, 29’) montati girevolmente sopra alla porzione centrale di un corrispondente piatto intermedio (22, 22’) e dotati inferiormente di protrusioni (30, 30’), di numero, posizione e dimensione corrispondenti a quelli dei fori (27, 27) del rispettivo piatto intermedio (22, 22’) di modo che, in una prima posizione di utilizzo, chiudono detti fori (27, 27’) e in una seconda posizione di utilizzo allontanano il rispettivo disco (29, 29’) dal corrispondente piatto intermedio (22, 22’).
3. 3) Procedimento di frittura in una friggitrice (10) dotata di un coperchio comprendente in successione uno sull’altro: un piatto inferiore (21) con forma concava verso l’alto e dotato di fori (25) in prossimità del suo centro; un primo piatto intermedio (22) con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori (27) in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura (28) di detti fori (27); un secondo piatto intermedio (22’) con forma concava verso l’alto nella sua porzione centrale e concava verso il basso nelle sua porzione laterale e dotato di fori (27’) in prossimità della sua porzione centrale e di mezzi di apertura/chiusura (28’) di detti fori (27’); e un piatto superiore (23) con forma concava verso il basso, detto procedimento comprendendo le seguenti fasi: - portare l’olio di frittura alla temperatura di cottura, mantenendo in posizione di chiusura detti mezzi di apertura/chiusura (28, 28’) di detti fori (27, 27’); - immergere gli alimenti da friggere nell’olio di cottura, mantenendo in posizione di chiusura detti mezzi di apertura/chiusura (28, 28’) di detti fori (27, 27’); - dopo 3/4 minuti regolare detti mezzi di apertura/chiusura (28) di detti fori (27) del primo piatto intermedio (22), in modo da aprire il passaggio attraverso i suoi fori (27); - dopo altri due minuti circa, regolare detti mezzi di apertura/chiusura (28’) di detti fori (27’) del secondo piatto intermedio (22’), in modo da aprire il passaggio attraverso i suoi fori (27’); - dopo altri due minuti circa, estrarre gli alimenti dall’olio di frittura.