ITRM20120269A1 - Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare - Google Patents

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ITRM20120269A1 IT000269A ITRM20120269A ITRM20120269A1 IT RM20120269 A1 ITRM20120269 A1 IT RM20120269A1 IT 000269 A IT000269 A IT 000269A IT RM20120269 A ITRM20120269 A IT RM20120269A IT RM20120269 A1 ITRM20120269 A1 IT RM20120269A1
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Description

DESCRIZIONE
“METODO PER LA PREPARAZIONE DI CONSERVANTI NEL SETTORE ALIMENTAREâ€
La presente invenzione à ̈ relativa ad un metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare.
Molti prodotti alimentari necessitano l’aggiunta di sostanze chimiche per evitare il loro deperimento a causa dell'azione di microrganismi o dell'ossidazione da parte dell'ossigeno contenuto nell'aria. Tali sostanze chimiche sono generalmente indicati come conservanti alimentari.
Pochi sono i conservanti alimentari veramente innocui. La maggior parte dei conservanti alimentari può avere effetti indesiderati se si superano determinati limiti di assunzione. Tra questi conservanti alimentari ricordiamo i solfiti, i nitriti e i nitrati.
Per una corretta valutazione circa la tossicità di tali conservanti alimentari à ̈ importante ricordare che, ad esempio, i nitrati e i nitriti sono convertiti dall'organismo che li consuma in nitrosammine, le quali sono spesso implicate in processi potenzialmente cancerogeni. Inoltre, i solfiti, che sono spesso aggiunti agli alimenti sottoforma di anidride solforosa (SO2), in persone sensibili possono scatenare allergie che si manifestano con crisi respiratorie, mentre per tutte le persone sono comunque tossici se ingeriti in quantità elevate.
Nel settore alimentare à ̈, quindi, fortemente sentita la necessità di disporre di conservanti che siano efficaci nello scongiurare il deperimento degli alimenti ed al tempo risultino privi di controindicazioni tossicologiche.
I Richiedenti hanno realizzato un metodo per produrre conservanti alimentari a partire da estratti e molecole da matrici vegetali appropriate in maniera da sostituire le molecole di sintesi chimica come, ad esempio, i solfiti, nitriti e nitrati attualmente impiegate massivamente in campo agro-alimentare. I conservanti realizzati con il metodo della presente invenzione possono essere utilizzati per la produzione, ad esempio, di prodotti enologici, succhi di frutta, birre, prodotti a base di carne insaccati e/o cotti.
Per una corretta comprensione dell’invenzione si ritiene opportuno riportare di seguito una breve spiegazione di cosa sia l’acqua clusterizzata.
Studi basati sulla elettrodinamica quantistica (Del Giudice E., Gualdi C., Mangano G., Mele R., Miele G., Preparata G.,"Neutron stars and the coherent nuclear interaction ". International Journal of Modern Physics D4, 531, (1995); Del Giudice E., Galimberti A., Gamberale I., Preparata G.,"Electrodynamical Coherence in Water: a possible origin of the tetrahedral coordination". Modern Physics Letters B9, 953, (1995).) hanno spiegato le correlazioni a lungo raggio e la formazione dei clusters nell’acqua tramite una descrizione basata su un sistema di dipoli interagenti. Secondo questi studi, nel passaggio degli stati fisici ed energetici dell’acqua esiste un altro attore che à ̈ il campo magnetico. Si à ̈ ipotizzato che nelle transizioni da un livello ad un altro l’atomo cambia forma e disposizione delle sue cariche, emettendo alla frequenza ω = ΔE/Ñ’. Quando, poi, questi atomi hanno stessa frequenza e stessa la lunghezza d’onda, incominciano a scambiarsi messaggi elettromagnetici, come nel linguaggio binario 1 e 0 dell’informatica, in modo da sincronizzare (metter in fase) le loro oscillazioni e/o transizioni. Le regioni in cui avviene tutto questo, vengono chiamate “domini di coerenza†e hanno le dimensioni di ~1000Ã….
Le molecole all’interno dei domini di coerenza oscillano completamente in fase ed assumono stati energetici variabili, superiori a quelli di minima energia.
Il campo magnetico che agisce principalmente per innescare i domini di coerenza, può essere dato in molti modi: può essere un campo statico di un magnete permanente, può essere un campo dinamico di un’onda elettromagnetica con frequenza sufficiente da far risuonare gli elettroni, oppure, considerando il campo quantistico (infinitamente piccolo ed istantaneo), possono essere le informazioni di altri domini di coerenza di altre acque già eccitate.
Prendendo in esame l’acqua, quando essa si trova nel suo stato di equilibrio naturale, i suoi dipoli elettrici si trovano in regime d’incoerenza, sono cioà ̈ disposti in modo disordinato con legami di tipo elettrostatico.
Se l’acqua viene immersa in un campo magnetico superiore al valore critico corrispondente all’equilibrio naturale, i dipoli si orientano passando al regime di coerenza ; in questa situazione i dipoli oscillano in fase tra loro. I domini di coerenza in situazioni di equilibrio dinamico, si accostano l’uno all’altro, cosicché le coerenze si saldano tra loro. La “taglia†del dominio di coerenza à ̈ uguale alla lunghezza d’onda di questo campo coerente e, nel caso dell’acqua, corrisponde a 1/ 10 micron.
Per ogni dato valore della temperatura, e quindi per un dato numero di collisioni con le molecole dell’ambiente, una frazione delle molecole d’acqua “perde il ritmo†e va ad alimentare una frazione non coerente che, come un gas denso, circola negli interstizi tra i domini di coerenza. Il restante 60% di acqua non à ̈ dominato dal campo magnetico coerente e rappresenta appunto la frazione non coerente che si comporta come un sistema fisico che segue le leggi di gas.
I domini di coerenza si possono visualizzare come isole immerse in un mare di acqua liquida non coerente La frazione di acqua coerente à ̈ organizzata in complesse strutture che simulano il legame idrogeno e formano strutture magnetiche; tali strutture sono in grado di interagire con segnali elettromagnetici estremamente deboli e di costituire il trasporto dell’informazione elettromagnetica. Quindi, la parte coerente di acqua può ricevere e trasportare informazione elettromagnetica, mentre la parte non coerente rappresenta il solvente degli ioni e degli elementi fondamentali per l’economia cellulare. L’acqua, all’interno di questi campi, assume per lo più una struttura esagonale. La capacità dell’acqua di formare “cluster†viene utilizzata per inglobare molecole estranee, per esempio zuccheri, sali, proteine, acidi o principi attivi.
Le molecole dell’acqua imprigionano la molecola estranea, la circondano formando un guscio o una nicchia e creano una “copia†; anche quando questa molecola estranea à ̈ completamente destrutturata o filtrata e quindi la nicchia à ̈ vuota, sembra che i cluster ne mantengano la forma, la sua impronta perfetta e ne registrino le informazioni in termini di vibrazioni.
Esistono, dunque, interazioni a breve e a lunga distanza che legano le molecole di acqua in domini di coerenza e permettono loro di conservare la struttura che possedevano in presenza di un soluto, anche dopo la scomparsa di quest’ultimo.
Qui e nel seguito, per acqua clusterizzata si intende una acqua opportunamente sottoposta all’azione di un campo elettromagnetico e che presenta le caratteristiche sopra riportate.
Oggetto della presente invenzione à ̈ un metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare comprendente in sequenza operativa le fasi di:
- estrazione con ultrasuoni, in cui una specie vegetale con proprietà antiossidanti e antimicrobiche sono aggiunte ad acqua clusterizzata e sottoposte a sonicazione;
- separazione, in cui una miscela di fitoestratti proveniente dalla fase di estrazione viene sottoposta ad una estrazione con cromatografia a fluido supercritico;
- clusterizzazione, in cui i fitoestratti ottenuti dalla fase di separazione sono miscelati con acqua e la miscela formatasi à ̈ sottoposta ad un processo di clusterizzazione mediante l’azione di un campo elettromagnetico.
Preferibilmente, l’acqua clusterizzata utilizzata nella fase di estrazione con ultrasuoni e realizzata nella fase di clusterizzazione ha un pH compreso tra 5,0 e 8,5 e un potenziale redox compreso tra 5 e 40 mV Preferibilmente, l’acqua clusterizzata utilizzata nella fase di estrazione con ultrasuoni viene realizzata sottoponendo una quantità di acqua bidistillata a temperatura compresa tra 5 e 15 °C e avente un pH compreso tra 7,0 e 8,0 ad una corrente continua avente una tensione compresa tra 5 e 27 volt per un tempo compreso tra 0,5 e 3,5 ore.
Preferibilmente, nella detta fase di estrazione con ultrasuoni la sonicazione ha una frequenza compresa tra 100 e 300 KHz.
Preferibilmente, nella detta fase di separazione il fluido supercritico à ̈ anidride carbonica utilizzata ad un temperatura compresa tra 31 e 35 °C e ad una pressione compresa tra 70 e 80 atm.
Preferibilmente, la specie vegetale aggiunta ad acqua clusterizzata à ̈ compresa nel gruppo composto da Vitis Vinifera; Rosmarinus Officinalis; Malpighia Punicifolia; Citrus Limonum; Raphanus Niger, Curcumina, Artiglio del Diavolo; Poligonum Cospidatum, Panax Ginseng, Gingko Biloba, Salice Bianco.
Per una migliore comprensione della presente invenzione sono di seguito riportati degli esempi di attuazione a scopo illustrativo e non limitativo.
PREPARAZIONE PRODOTTO CONSERVANTE PER CARNE SUINA INSACCATA
- Clusterizzazione dell’acqua -Un contenitore di vetro temperato di forma cilindrica comprende 1 litro di acqua bidistillata avente una temperatura compresa di 9 °C ed un pH 7,0. Al contenitore si connettono due elettrodi di grafite disposti rispettivamente ad una altezza pari a 1/3 e a 2/3 del livello dell’acqua a partire dalla base del contenitore. I due elettrodi sono collegati ad un dispositivo erogatore di corrente continua e sottoposti ad una tensione di 15 volt per un periodo di 2 ore. Al termine delle 2 ore di erogazione l’acqua all’interno recipiente presenta un valore di pH a 8 ed un valore di Potenziale Redox di 12 mV.
- Estrazione con Ultrasuoni -L’acqua clusterizzata proveniente dalla fase di clusterizzazione viene versata in un serbatoio di forma cilindrica in acciaio inox. Nel serbatoio sono installati radialmente 4 generatori di ultrasuoni multifrequenza digitali capaci di emettere ultrasuoni con una banda oscillante tra 20 e 350 KHZ. In particolare, i generatori di ultrasuoni sono posizionati ad una altezza pari a 2/3 del livello dell’acqua a partire dalla base del serbatoio. All’interno del cilindro à ̈ presente un agitatore ad elica motorizzato.
All’interno del serbatoio vengono immessi 50 gr di Rosmarinus Officinalis in foglie con una pezzatura 2 mm.
La miscela così costituita viene tenuta in agitazione con una frequenza di 100 Hz, per un tempo di 15 minuti e, successivamente, vengono attivati i generatori di ultrasuoni con una frequenza di 250 KHZ per un periodo di 2 ore.
Una volta terminata la fase di sonicazione, la materia prima vegetale esausta viene eliminata, mentre la porzione liquida costituita da acqua clusterizzata e fitoestratto viene raccolta per essere sottoposta alla successiva fase di separazione.
- Separazione cromatografica con fluido supercritico -Come fluido supercritico si utilizza anidride carbonica supercritica ad una temperatura di 35 °C ed una pressione di 75 atm.
La colonna di estrazione à ̈ riempita di bauxite avente un diametro di 1 mm e di zeoliti aventi un diametro di 2 mm. Inoltre, la colonna di estrazione à ̈ divisa in una sezione di alimentazione, una sezione di rettifica (porzione della colonna sovrastante della sezione di alimentazione) ed in una sezione di esaurimento (porzione della colonna sottostante alla sezione di alimentazione).
Il frazionamento avviene per gradiente di temperatura. La colonna à ̈ dotata di un sistema di riscaldamento differenziato lungo l’altezza, dove si realizza il frazionamento per gradiente di temperatura con temperature, comprese tra 25 e 35 °C e crescenti con l’altezza.
Nella sezione di esaurimento dove la temperatura à ̈ compresa tra 25 e 35 °C si avrà una solubilizzazione dei composti da frazionare; nella sezione di rettifica, invece, la temperatura à ̈ compresa tra 8 e 15 °C in modo tale da diminuire drasticamente la solubilità di uno o due composti; questo verrà rilasciato dalla CO2-SC e andrà incontro ad un riflusso interno, mentre il composto più solubile andrà sempre più concentrandosi nell’estratto. Dalla sommità della colonna di estrazione viene raccolta la porzione di fitoestratto più leggera. Tale porzione leggera di fitoestratto viene successivamente sottoposta alla fase di clusterizzazione.
- Clusterizzazione -50 ml della porzione leggera di fitoestratto ottenuti dalla fase di separazione vengono miscelati con 950 ml di acqua bidistillata ad una temperatura di 10°C e presentante un pH di 5,50.
La soluzione così ottenuta viene sottoposta ad un ulteriore processo di clusterizzazione e stabilizzazione finale.
La soluzione, quindi, viene immessa in un contenitore di vetro temperato di forma cilindrica uguale a quello descritto per la clusterizzazione dell’acqua. Nel contenitore vengono applicati due elettrodi di grafite disposti ad una altezza della soluzione pari a 2/3 a partire dalla base del contenitore. I due elettrodi sono collegati ad un dispositivo erogatore di corrente continua e sottoposti ad una tensione di 20 volt per un periodo di 2 ore. Al termine del trattamento la soluzione presenta un valore di pH pari a 8, ed un valore di Potenziale Redox di 10 mV.
Un litro della soluzione risultante risulta avere la seguente composizione: 950 ml di acqua clusterizzata; 25 ml di Acido Rosmarinico; 10 ml di Eroditiolo; 4 ml di Ampelotina; 3 ml di Naringenina; 3 ml di Peonidina; 3 ml di Malvidina; 2 ml di Apigenina.
- Test sul potere conservante su insaccati di carne di suino -La soluzione risultante à ̈ stata testata come conservante per insaccati.
In particolare, à ̈ stato utilizzato 1 ml della soluzione sopra riportata per 1000 gr di insaccato. Per confronto à ̈ stato utilizzato quale conservante tradizionale una miscela composta da 2 gr di Nitrato di Potassio (E 252) e 1 gr di Nitrito di Potassio (E 249) per 1000 gr del medesimo insaccato.
Dopo 30 giorni, un campione di 100 gr di ognuno dei due insaccati dei due insaccati à ̈ stato sottoposto ad analisi per poterne verificare la presenza batterica.
In Tabella I sono riportati i valori in CFU/g di carica batterica rilevati sull’insaccato comprendente il conservante alimentare prodotto dalla presente invenzione (Insaccato inv.) e sull’insaccato comprendente il conservante alimentare tradizionale (Insaccato conf.).
TABELLA I
Insaccato Insaccato inv. conf.
Total mesophilic Bacteria <10 <10 Total coliform bacteria <10 <10 Escherichia coli <10 <10 Staphylococcus aureus <102 <102 Campylobacter assente assente Yersinia enterocolitica assente assente Salmonella assente assente Listeria monocytogenes assente assente PREPARAZIONE PRODOTTO CONSERVANTE PER PRODOTTI ENOLOGICI
- Clusterizzazione dell’acqua
Un contenitore di vetro temperato di forma cilindrica comprende 1 litro di acqua bidistillata avente una temperatura compresa di 10°C ed un pH 7,5. Al contenitore si connettono due elettrodi di grafite disposti rispettivamente ad una altezza pari a 1/3 e a 2/3 del livello dell’acqua a partire dalla base del contenitore. I due elettrodi sono collegati ad un dispositivo erogatore di corrente continua e sottoposti ad una tensione di 13 volt per un periodo di 2 ore. Al termine delle 2 ore di erogazione l’acqua all’interno recipiente presenta un valore di pH a 8 ed un valore di Potenziale Redox di 13 mV.
- Estrazione con Ultrasuoni -L’acqua clusterizzata proveniente dalla fase di clusterizzazione viene versata in un serbatoio uguale a quello già descritto nella corrispondente fase per la preparazione di conservanti per insaccati.
All’interno del serbatoio vengono immessi 50 gr di Rosmarinus Officinalis in foglie con una pezzatura 2 mm e 40 gr di vinaccioli da Vitis Vinifera con pezzatura da 1 mm.
La miscela così costituita viene tenuta in agitazione con una frequenza di 100 Hz, per un tempo di 25 minuti e, successivamente, vengono attivati i generatori di ultrasuoni con una frequenza di 270 KHZ per un periodo di 3,0 ore.
Una volta terminata la fase di sonicazione, la materia prima vegetale esausta viene eliminata, mentre la porzione liquida costituita da acqua clusterizzata e fitoestratto viene raccolta per essere sottoposta alla successiva fase di separazione.
- Separazione cromatografica con fluido supercritico -Come fluido supercritico si utilizza anidride carbonica supercritica ad una temperatura di 34 °C ed una pressione di 77 atm.
La fase utilizza una colonna di estrazione e una metodologia uguali a quelle sopra descritte per la corrispondente fase nella preparazione di conservanti per insaccati.
Dalla sommità della colonna di estrazione viene raccolta la porzione di fitoestratto più leggera. Tale porzione leggera di fitoestratto viene successivamente sottoposta alla fase di clusterizzazione.
- Clusterizzazione -100 ml della porzione leggera di fitoestratto ottenuti dalla fase di separazione vengono miscelati con 900 ml di acqua bidistillata ad una temperatura di 10°C e presentante un pH di 6,50.
La soluzione così ottenuta viene sottoposta ad un ulteriore processo di clusterizzazione e stabilizzazione finale.
La soluzione, quindi, viene immessa in un contenitore di vetro temperato di forma cilindrica uguale a quello descritto per la clusterizzazione dell’acqua. Nel contenitore vengono applicati due elettrodi di grafite disposti ad una altezza della soluzione pari a 2/3 a partire dalla base del contenitore. I due elettrodi sono collegati ad un dispositivo erogatore di corrente continua e sottoposti ad una tensione di 25 volt per un periodo di 2 ore. Al termine del trattamento la soluzione presenta un valore di pH pari a 8, ed un valore di Potenziale Redox di 12 mV.
Un litro della soluzione risultante risulta avere la seguente composizione: 900 ml di acqua clusterizzata; 3 ml di Afzelechina; 6 ml Apigenina; 8 ml Ampelotina; 6 ml Cianidina; 8 ml Peonidina; 9 ml Malvidina; 4 ml Antocianine; 27 ml Procianidine; 25 ml Acido Rosmarinico; 4 ml Tiamina
- Test sul potere conservante su prodotti enologici -La soluzione risultante à ̈ stata testata come conservante per prodotti enologici.
In particolare, sono stati utilizzati 3 ml di soluzione per 1000 ml di vino. Per confronto à ̈ stato utilizzato quale conservante tradizionale l’anidride solforosa in una quantità pari a 36 mg per 1000 ml del medesimo vino.
Dopo 210 giorni, un campione di 50 ml di ciascuno dei due vini à ̈ stato analizzato per verificare la presenza dei composti riportati in Tabella II e ritenuti i principali indicatori di una corretta vinificazione.
In Tabella II sono riportati i valori in mg/litro dei suddetti composti sia per il vino trattato con il conservante ottenuto dal metodo della presente invenzione (Vino inv.) sia per il vino trattato con il conservante tradizionale anidride solforosa (Vino conf.).
TABELLA II
Vino inv Vino conf
SO2LIBERA 0 0
SO2TOTALE 0 33,6
ACIDO 2,53 2,54
TARTARICO
ACIDO 0 0,87
MALICO
ACIDO 0,028 0,029
SCICHIMICO
ACIDO 1,01 0
LATTICO
I valori dei parametri riportati in Tabella II dimostrano che il vino comprendente il conservante preparato con il metodo della presente invenzione presenta una vinificazione in termini di fermentazione alcolica e di fermentazione malolattica simile se non migliore di quella presentata dai vini comprendente l’anidride solforosa come conservante. In particolare, il vino comprendente il conservante ottenuto con il metodo della presente invenzione rispetto al vino di confronto mostra una sostanziale similitudine per i parametri di acido scichimico (indice qualità antiossidanti del vino) e acido tartarico (indice di freschezza e vivacità del vino), mentre mostra una drastica diminuzione dei tenori di anidride solforosa dimostrando quindi la possibilità di poterla eliminare completamente, mantenendo gli altri parametri qualitativi intatti se non migliori.
Infine, una minore quantità di acido malico dimostra un miglioramento della malolattica e, quindi, un vino più “morbido†, mentre una quantità maggiore di acido lattico mostra una minore acidità.
Come appare evidente dai risultati riportati nelle Tabelle I e II i conservanti preparati con il metodo della presente invenzione riescono a garantire la conservazione del prodotto alimentare a cui sono applicati e, allo stesso tempo, non incorrono nei problemi di tossicità propri dei conservanti alimentari.

Claims (7)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare comprendente in sequenza operativa le fasi di: - estrazione con ultrasuoni, in cui una specie vegetale con proprietà antiossidanti e antimicrobiche sono aggiunte ad acqua clusterizzata e sottoposte a sonicazione; - separazione, in cui una miscela di fitoestratti proveniente dalla fase di estrazione viene sottoposta a separazione con cromatografia a fluido supercritico a fluido supercritico; - clusterizzazione, in cui i fitoestratti ottenuti dalla fase di separazione sono miscelati con acqua e la miscela formatasi à ̈ sottoposta ad un processo di clusterizzazione mediante l’azione di un campo elettromagnetico.
  2. 2. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che l’acqua clusterizzata utilizzata nella fase di estrazione con ultrasuoni e realizzata nella fase di clusterizzazione ha un pH compreso tra 5,0 e 8,5 e un potenziale redox compreso tra 5 e 40 mV.
  3. 3. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che l’acqua clusterizzata utilizzata nella fase di estrazione con ultrasuoni viene realizzata sottoponendo una quantità di acqua bidistillata a temperatura compresa tra 5 e 15 °C e avente un pH compreso tra 6,5 e 7,5 ad una corrente continua avente una tensione compresa tra 7 e 25 volt per un tempo compreso tra 1 e 4 ore.
  4. 4. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che nella fase di clusterizzazione l’acqua utilizzata à ̈ bidistillata ed ha una temperatura compresa tra 10 e 18 °C ed un pH compreso tra 6,5 e 7,5, e dal fatto che il processo di clusterizzazione viene realizzato sottoponendo la miscela ad una corrente continua avente una tensione compresa tra 17 e 27 volt per un tempo compreso tra 2 e 5 ore.
  5. 5. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che nella detta fase di estrazione con ultrasuoni la sonicazione ha una frequenza compresa tra 100 e 300 KHz.
  6. 6. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che nella detta fase di separazione il fluido supercritico à ̈ anidride carbonica utilizzata ad un temperatura compresa tra 31 e 37 °C e ad una pressione compresa tra 70 e 80 atm.
  7. 7. Metodo per la preparazione di conservanti nel settore alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la specie vegetale aggiunta ad acqua clusterizzata à ̈ compresa nel gruppo composto Vitis Vinifera; Rosmarinus Officinalis; Malpighia Punicifolia; Citrus Limonum; Raphanus Niger, Curcumina, Artiglio del Diavolo; Poligonum Cospidatum, Panax Ginseng, Gingko Biloba, Salice Bianco.
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