ITMI971018A1 - Composizione di pane bianco di ridotto contenuto calorico ed elevato contenuto di fibra - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce, nel suo aspetto più generale, alla produzione di pane bianco di ridotto contenuto calorico ed elevato contenuto in fibra rispetto al pane bianco tradizionale.
Con il termine pane si intendono anche il cosiddetto pane speciale, ad esempio il pane al latte e il pane all'olio, nonché iprodotti da forno quali ad esempio le focacce.
Nella ampia tipologia e varietà di pane bianco attualmente prodotto, quello a minor contenuto calorico è notoriamente il cosiddetto pane comune, ottenuto da un impasto di farina di frumento (100 parti), acqua (60 parti), lievito (2-3 parti) e sale (2 parti), con un contenuto calorico di circa 270-280 cal/l00gr di pane.
E' altrettanto noto come nel settore dell'alimentazione sia in atto da diverso tempo una intensa campagna educativa orientata a far apprezzare gli indiscutibili e riconosciuti vantaggi che possono essere conseguiti sul piano della salute personale, e perchè no, anche dell'estetica, mediante l'adozione di una dieta equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale che da quello calorico nel senso di numero di calorie/ giorno somministrate all'organismo.
Generalmente, a causa del contenuto calorico relativamente aito del pane bianco, una tale dieta equilibrata prevede un limitato consumo di esso, imponendo spesso ad un grande numero di persone un vero e proprio "sacrificio" non del tutto trascurabile.
Infatti da sempre al pane vengono riconosciuti, oltre al valore nutrizionale, quelle caratteristiche di gusto e di profumo che sono inconfondibili e che tutt'ora lo rendono insostituibile e irrinunciabile per molte persone.
Allo scopo di ovviare ai suddetti inconvenienti, sono stati sviluppati negli ultimi anni svariati articoli da forno di tipo pane che includono pane preparato con farine integrali e/o pane arricchito in fibre.
Tale pane ha un contenuto calorico inferiore, approssimativamente del 10-12%, nei confronti del pane bianco trazionale.
Un fattore importante nella composizione di questo pane è anche il suo contenuto in fibra.
Infatti è noto che una dieta ricca in fibre è efficace nella prevenzione di numerose malattie e nella regolazione delle funzioni intestinali.
Per questo motivo sono stati fatti in passato numerosi sforzi per aumentare il contenuto di fibra in un pane mediante aggiunta, ad esempio, di fibre del legno (cellulosa), fibre di gusci di soia e crusca di frumento .
Tuttavia un pane così ottenuto possiede qualità strutturali, in termini di consistenza e friabilità, e qualità organolettiche decisamente differenti rispetto al pane bianco comune, dal quale si distingue anche per il suo aspetto scuro e per essere sostanzialmente meno soffice e poco appetitoso.
Di conseguenza si è verificato che la maggior parte delle persone continuano a consumare il pane bianco, preferendolo al pane integrale e/o al pane arricchito in fibre, sebbene quest'ultimi siano preferibili dal punto di vista nutrizionale e dietetico .
Il problema alla base della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un pane bianco che, mantenendo le stesse proprietà organolettiche e strutturali del pane bianco comune, abbia rispetto ad esso un contenuto calorico ridotto in modo consistente (dell'ordine di almeno 10-40%).
Poiché il contenuto calorico del pane è quasi, completamente imputabile alla quantità di farina di frumento utilizzata per ottenere l'impasto di partenza, l'idea di soluzione del suddetto problema tecnico è quella di sostituire in detto impasto parte della farina con un altro componente alimentare, di contenuto calorico nullo o molto basso, che dia luogo ad un pane con proprietà organolettiche e strutturali del tutto confrontabili con il pane bianco comune.
Sulla base di una tale idea, il suddetto problema tecnico è risolto, secondo l'invenzione, da un pane a base di farina di frumento, avente ridotto contenuto calorico e caratterizzato dal fatto di comprendere da 5% a 40% in peso di fibra vegetale di frumento.
Preferibilmente il pane della presente invenzione comprende da 5% a 20% di fibra vegetale di frumento.
Secondo una modalità preferita della presente invenzione il pane ha un volume specifico non inferiore a 4 e paragonabile a quello del pane bianco comune.
Il suddetto pane viene preferibilmente ottenuto da un impasto di partenza comprendente farina di frumento e in percentuali in peso sul peso della farina, da 80% a 120% di acqua, da 4% a 30% di fibra vegetale di frumento e da 2% a 5% di lievito di birra.
Secondo una modalità preferita della presente invenzione il suddetto impasto comprende anche fino al 10% in peso sul peso della farina di frumento di madre acida quale agente miglioratore del sapore e coaudiuvante della lievitazione.
La fibra vegetale di frumento utilizzata nell'impasto per il pane secondo la presente invenzione è la fibra che viene estratta dallo stelo e dalle foglie della pianta di frumento, la quale possiede un potere calorico medio di circa 0,1 Kcal per grammo.
Essa determina la ricercata sostanziale riduzione del contenuto calorico del pane della presente invenzione .
Questo pane infatti ha un contenuto calorico inferiore del 10-40% rispetto a quello del pane bianco comune .
La fibra vegetale di frumento viene utilizzata nella presente invenzione in una condizione "farinosa" in modo da avere un ottimale inglobamento e amalgamazione della stessa nell'impasto.
Preferibilmente la granulometria della fibra vegetale di frumento è compresa per almeno il 95% tra 90 e 400 micron.
Secondo una modalità preferita dell'invenzione, la fibra vegetale di frumento utilizzata nell'impasto è quella nota con il marchio commerciale Vitacel®.
E' da notare che la fibra vegetale di frumento utilizzata nella presente invenzione differisce sia per caratteristiche organolettiche, sia per contenuto in fibre, dalla crusca di frumento.
Infatti la crusca, che è un prodotto derivante dalla lavorazione delle cariossidi di frumento, si presenta con un colore grigio-marrone, possiede un gusto di farro e ha un contenuto di fibre totali intorno al 42% in peso.
Di conseguenza, il pane ottenuto con la crusca, si presenta di colore scuro con volume specifico inferiore a 4, è poco appetitoso e ha un sapore ben lontano da quello del comune pane bianco.
Invece la fibra di frumento utilizzata nella presente invenzione è ricavata con un'elevata purezza dallo stelo e dalle foglie della pianta di frumento mediante un procedimento essenzialmente fisico.
Essa si presenta di colore bianco, ha un gusto neutro e un contenuto di fibre totali superiore alla crusca ed intorno al 98% in peso.
Così è stato trovato che il pane con la fibra di frumento della presente invenzione è un pane che presenta caratteristiche organolettiche e strutturali del tutto confrontabili al pane bianco tradizionale mantenendo nello stesso tempo un contenuto calorico ridotto rispetto a quest'ultimo.
Inoltre la fibra di frumento utilizzata nell'impasto da pane della presente invenzione presenta il vantaggio di essere praticamente priva di acido fitico, a differenza della crusca, che contiene questo acido in quantità relativamente elevata (circa il 4%).
E' noto che l'acido fitico è un chelante dei cationi, in particolare del calcio, ferro e zinco.
La sua presenza negli alimenti utilizzati nella dieta potrebbe creare notevoli problemi per quanto concerne l'assimilazione di questi elementi.
L'assenza di acido fitico dalla fibra vegetale di frumento utilizzata nella presente invenzione rende possibile la produzione di un pane ipocalorico ad alto contenuto in fibra con un contenuto di acido fitico paragonabile a quello del pane comune.
Le caratteristiche e i vantaggi dell'invenzione risulteranno maggiormente dagli esempi non limitativi che seguono relativi alla preparazione del pane a basso contenuto calorico secondo il trovato e al confronto di questo pane con il pane con crusca di frumento e il pane bianco tradizionale.
Esempio 1
In una impastatrice vennero caricati 106 Kg di acqua, 100 Kg di farina di frumento, 25 Kg di fibra vegetale di frumento allo stato farinoso e 7,5 Kg di madre acida, quest'ultimo quale ingrediente che da un forte contributo al raggiungimento di un "sapore’' di pane ed ha anche un'azione coadiuvante della lievitazione .
Durante la miscelazione vennero aggiunti 4 Kg di lievito di birra, 2 Kg di sale e 3 Kg di una miscela costituita dal 30% dell'emulsionante E 472 supportato su farina di frumento (70%).
Dopo circa 20 minuti di impastamento, venne scaricato un impasto da pane, visco-elastico, del tutto confrontabile con gli impasti di pane convenzionali.
Questo impasto, dopo un riposo in vasca di circa 10 minuti, venne sottoposto a formatura, venne caricato in una cella di lievitazione, dove rimase a riposo per un tempo di circa 2 ore, al termine del quale le forme di pane lievitate vennero sottoposte a cottura.
Il tempo necessario per la cottura ottimale del pane risultò di 1 ora.
Il pane ottenuto secondo questo esempio di realizzazione presenta il colore caratteristico del pane bianco fatto con farina di tipo "0".
In tabella 1 sono riportati gli ingredienti e la composizione dell'impasto unitamente ai risultati dell'analisi effettuata sul pane ottenuto secondo questo esempio di realizzazione dell'invenzione.
L'analisi riportata in tabella, ha rivelato che il pane ottenuto secondo questo esempio di realizzazione, possiede un contenuto calorico ridotto e un elevato contenuto in fibre rispetto al pane bianco tradizionale il quale ha un contenuto calorico di 270-280 kcal/100 gr di pane e un contenuto in fibre di 3,8g/l00 g di pane .
Inoltre il contenuto di fosforo fitico del pane secondo questo esempio di realizzazione è confrontabile e quello del pane bianco tradizionale {30-50 mg/100 gr di pane).
Il suddetto pane , sottoposto all'esame organolettico di tipo convenzionale, è risultato possedere aspetto, qualità strutturali (sofficità e croccantezza) e qualità organolettiche (odore e sapore) del tutto confrontabili con quelle del pane bianco comune (tipo "0").
Tale esame è stato eseguito su un campione di 100 assaggiatori (panel) che hanno dato per ciascuno dei parametri esaminati una valutazione compresa tra 0 e 100 secondo una scala più sotto riportata.
In tabella 1 bis sono riportati i risultati del suddetto esame e il paragone di questi risultati con quelli ottenuti per l'esame organolettico di un pane bianco di tipo "0" preparato allo stesso modo come il pane di questo esempio senza l'aggiunta nell'impasto della fibra di frumento.
NOTE
La scala di valutazione 0-100 è la seguente:
< 60 insufficiente
60-70 sufficiente
70-80 buono
80-90 ottimo
> 90 eccellente
Esempio 2
Venne ripetuta la procedura dell'esempio 1 con l'eccezione che nell'impastatrice vennero caricati 100 Kg di farina di frumento, 96 Kg di acqua, 25 Kg di crusca di frumento allo stato farinoso e 7,5 Kg di madre acida.
Durante la miscelazione vennero aggiunti 4 Kg di lievito di birra, 2 Kg di sale e 3 Kg di una miscela costituita dal 30% dell'emulsionante E 472 supportato su farina di frumento (70%)
In questo secondo caso il pane così ottenuto risultò di qualità strutturali ed organolettiche sostanzialmente differenti da quelle del pane bianco comune e dal campione dell'esempio 1.
In particolare l'aspetto è di un pane scuro con una mollica che presenta la caratteristica "punteggiatura" della crusca, di tipo integrale con gusto acido e grezzo di crusca ed avente una struttura più umida e compatta ed una valutazione organolettica decisamente scarsa.
In tabella 2 sono riportati gli ingredienti e la composizione dell'impasto unitamente ai risultati dell'analisi effettuata sul pane ottenuto secondo questo esempio di realizzazione.
Dai risultati dell'analisi riportata in tabella 2, si evince che il pane con crusca di frumento secondo questo esempio di realizzazione possiede, rispetto al pane con fibra di frumento dell'esempio 1, un contenuto calorico superiore, un contenuto in fibre inferiore e un'elevata quantità di fosforo fitico.
Esempio 3
In questo esempio di realizzazione è stato preparato un pane con crusca di frumento avente un contenuto calorico e di fibre confrontabile con il pane contenente fibra di frumento dell'esempio 1.
A tal scopo venne ripetuta la procedura dell'esempio 2 con l'eccezione che nell'impastatrice vennero caricati 100 Kg di farina di frumento, 120 Kg di acqua, 50 Kg di crusca di frumento allo stato farinoso e 7,5 Kg di madre acida.
Durante la miscelazione vennero aggiunti 4 Kg di lievito di birra, 2 Kg di sale e 3 Kg di una miscela costituita dal 30% dell'emulsionante E 472 supportato su farina di frumento (70%).
Il pane così ottenuto risultò di qualità strutturali ed organolettiche sostanzialmente differenti da quelle del pane bianco comune e dal campione dell'esempio 1.
In particolare l'aspetto è di un pane di colore marrone con una mollica che presenta la caratteristica "punteggiatura" della crusca, di tipo integrale con gusto acido e grezzo di crusca ed avente una struttura più umida e compatta ed una valutazione organolettica ancor più scarsa di quella attribuita al pane secondo l'esempio 2.
In tabella 3 sono riportati gli ingredienti e la composizione dell'impasto unitamente ai risultati dell'analisi effettuata sul pane ottenuto secondo questo esempio di realizzazione dell'invenzione.
Dai risultati dell'analisi riportata in tabella 3 si evince che il pane con crusca di frumento, secondo questo esempio di realizzazione, possiede un contenuto calorico e di fibre confrontabile al pane contenente la fibra di frumento dell'esempio 1.
Tuttavia per raggiungere questo risultato è necessario raddoppiare la quantità di crusca di frumento da aggiungere all'impasto (50 Kg) rispetto al pane dell'esempio 2 (25 Kg), aumentando ulteriormente il contenuto di fosforo fitico nel prodotto finale e determinando un ulteriore peggioramento delle proprietà organolettiche .
Esempio 4
In una impastatrice vennero caricati 100 Kg di farina di frumento, 70 Kg di acqua, 10 Kg di fibra vegetale di frumento allo stato farinoso e 3 Kg di madre acida.
Durante la miscelazione vennero aggiunti 4 Kg di lievito di birra e 3 Kg di sale.
Dopo circa 20 minuti di impastamento venne scaricato un impasto di focaccia visco-elastico, del tutto confrontabile con gli impasti da focaccia convenzionali, che non contengono fibre e contengono invece il 3-4% di olio di oliva.
Questo impasto, dopo essere stato sottoposto a formatura, venne caricato in una cella di lievitazione dove rimase a riposo per un tempo di 2 ore, al termine del quale le forme lievitate vennero sottoposte a cottura .
Dopo cottura, sulla superficie delle focacce ancora calde, venne spruzzato olio extravergine di oliva, nella quantità di circa 7 Kg per impasto.
La focaccia ottenuta secondo questa invenzione venne sottoposta all'esame organolettico di tipo convenzionale e risultò possedere qualità strutturali, di consistenza, friabilità e qualità organolettica del tutto confrontabili con quelle della focaccia convenzionale .
In tabella 4 sono riportati gli ingredienti con il rispettivo contenuto calorico e la composizione dell'impasto per la focaccia.
Dai dati riportati in tabella 4 si evidenzia che la focaccia con fibra di frumento ha un contenuto calorico di circa il 20% in meno rispetto alla focaccia tradizionale e un contenuto in fibre quattro volte superiore .
Claims (11)
- RIVENDICAZIONI 1. Pane a base di farina di frumento e a ridotto contenuto calorico caratterizzato dal fatto di comprendere da 5% a 40% in peso di fibra vegetale di frumento .
- 2 . Pane secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere da 5% a 20% di fibra vegetale di frumento.
- 3 . Pane secondo una qualunque delle rivendicazioni 1 e 2 caratterizzato dal fatto che detta fibra vegetale di frumento è in una forma farinosa.
- 4 . Pane secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni caratterizzato dal fatto che detta fibra vegetale di frumento ha una granulometria compresa per almeno il 95% tra 90 e 400 micron.
- 5. Pane secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni caratterizzato dal fatto che detta fibra vegetale di frumento è la fibra Vitacel®.
- 6 . Pane secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni caratterizzato dal fatto di avere un volume specifico non inferiore a 4.
- 7. Impasto per la produzione di un pane a base di farina di frumento secondo la rivendicazione 4 , comprendente, in percentuale in peso sul peso di detta farina, da 80% a 120% di acqua, da 4% a 30% di fibra vegetale di frumento e da 2% a 5% di lievito di birra.
- 8. Impasto secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto di comprendere, in percentuale in peso sul peso di detta farina, fino al 10% di madre acida.
- 9. Uso di fibra vegetale di frumento nella produzione di prodotti da forno a ridotto contenuto calorico.
- 10. Uso secondo la rivendicazione 9, in cui detti prodotti da forno sono scelti dal gruppo comprendente pane, pane speciale, focaccia.
- 11. Uso secondo la rivendicazione 10, in cui detta fibra vegetale di frumento è la fibra Vitacel®.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 0001 | Granted |