ITMI962079A1

ITMI962079A1 - DIET AND MILK METHOD FOR ITS PRODUCTION

Info

Publication number: ITMI962079A1
Application number: IT96MI002079D
Authority: IT
Inventors: Pier Paolo Puglisi; Pietro Puglisi; Andrea Puglisi; Edoardo Puglisi
Original assignee: Difass S A
Priority date: 1996-10-08
Filing date: 1996-10-08
Publication date: 1998-04-08
Also published as: IT1285483B1

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Nel suo aspetto più generale la presente invenzione si riferisce al settore dell'industria alimentare e dietetica. In its more general aspect, the present invention refers to the sector of the food and dietetic industry.

In particolare l'invenzione riguarda un nuovo tipo di latte e suoi derivati con proprietà dietetico-preventive nei confronti di disordinimetabolici,quali l'iperglicemia, l'iperlipidemia, le malattie cardiovascolari e simili. In particular, the invention relates to a new type of milk and its derivatives with dietary-preventive properties against metabolic disorders, such as hyperglycemia, hyperlipidemia, cardiovascular diseases and the like.

E' noto che una certa percentuale di individui manifesta intolleranza al latte ed ai latticini, poiché è priva o carente degli enzimi necessari a scindere il lattosio. It is known that a certain percentage of individuals show intolerance to milk and dairy products, as they lack or lack the enzymes necessary to break down lactose.

Per consentire a tali individui di consumare senza problemi il latte o i suoi derivati sono stati messi a punto metodi per ottenere latte delattosato, basati sull'impiego di betagalattosidasi, che scinde il lattosio nei due monosaccaridi glucosio e galattosio. To allow these individuals to consume milk or its derivatives without problems, methods have been developed to obtain delactosed milk, based on the use of beta-galactosidase, which splits lactose into the two monosaccharides glucose and galactose.

L'eliminazione del lattosio, se da un lato consente di ottenere un alimento consumabile dalle persone con intolleranza al lattosio, dall'altro non elimina l'inconveniente dell'elevato contenuto zuccherino del latte, che ne rende problematico il consumo in presenza di valori elevati della glicemia, quali si riscontrano in pazienti affetti dalla malattia diabetica o presentanti una predisposizione per essa. The elimination of lactose, if on the one hand it allows to obtain a food that can be consumed by people with lactose intolerance, on the other hand it does not eliminate the drawback of the high sugar content of milk, which makes its consumption problematic in the presence of high values blood glucose, as found in patients suffering from diabetic disease or presenting a predisposition for it.

Il problema alla base della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un latte (e suoi derivati) adatto al consumo da parte di soggetti affetti o a rischio di diabete o comunque soggetti nei quali si deve prevenire un innalzamento della glicemia. The problem underlying the present invention is that of making available a milk (and its derivatives) suitable for consumption by subjects suffering from or at risk of diabetes or in any case subjects in which a rise in blood sugar must be prevented.

Un tale problema è risolto secondo l'invenzione da un latte esente da lattosio caratterizzato dall'avere un contenuto di glucosio non superiore a 0,5% p/p. Such a problem is solved according to the invention by a lactose-free milk characterized by having a glucose content not higher than 0.5% w / w.

Il contenuto di glucosio è di preferenza inferiore a 0,2% p/p. The glucose content is preferably less than 0.2% w / w.

Il latte secondo l'invenzione viene prodotto secondo un metodo che comprende la fase di sottoporre latte a delattosazione mediante trattamento con una beta-galattosidasi ed è caratterizzato dalla fase di trattare il latte ottenuto dalla suddetta fase di delattosazione con glucosio ossidasi (GOD). The milk according to the invention is produced according to a method which comprises the step of subjecting milk to delactosation by treatment with a beta-galactosidase and is characterized by the step of treating the milk obtained from the aforementioned delactose phase with glucose oxidase (GOD).

Il suddetto-trattamento con GOD viene eseguito mantenendo il latte sotto agitazione, generalmente ad una temperatura di 25-40°C, preferibilmente 28-36°C, utilizzando una quantità di GOD compresa fra 100 e 1000 U/ml, preferibilmente fra 400 e 600 U/ml. The aforementioned treatment with GOD is carried out by keeping the milk under stirring, generally at a temperature of 25-40 ° C, preferably 28-36 ° C, using an amount of GOD comprised between 100 and 1000 U / ml, preferably between 400 and 600 U / ml.

E' possibile immobilizzare l'enzima GOD con metodiche note, qualora si desideri minimizzare il consumo dell'enzima stesso. It is possible to immobilize the GOD enzyme with known methods, if you want to minimize the consumption of the enzyme itself.

Il latte di partenza può essere di diversa origine (vaccino, ovino, caprino ecc.) e con diverso contenuto di sostanza grassa (intero, parzialmente scremato o scremato). The starting milk can be of different origin (cow, sheep, goat, etc.) and with different fat content (whole, partially skimmed or skimmed).

Il trattamento del latte delattosato con The treatment of delactosed milk with

trasformazione del glucosio in esso contenuto in acido gluconico o nel corrispondente delta-gluconolattone. transformation of the glucose contained in it into gluconic acid or the corresponding delta-gluconolactone.

L'acido gluconico è una sostanza dotata di un potere dolcificante superiore a quello del glucosio e contemporaneamente priva dell'effetto iperglicemizzante del glucosio. Gluconic acid is a substance with a higher sweetening power than glucose and at the same time devoid of the hyperglycemic effect of glucose.

E' inoltre una sostanza assolutamente sicura dal punto di vista tossicologico e già da molto tempo usata nell'industria alimentare quale componente di polveri lievitanti, quale coagulante delle proteine di soia nella produzione del tofu,nella preparazione di insaccati ecc.. It is also an absolutely safe substance from a toxicological point of view and has been used for a long time in the food industry as a component of leavening powders, as a coagulant of soy proteins in the production of tofu, in the preparation of sausages, etc.

Di conseguenza la frazione glucidica del latte secondo la presente invenzione è costituita essenzialmente da acido gluconico (e glucono-delta-lattone) e galattosio, ovvero da sostanze che, a differenza del glucosio, non determinano un aumento della glicemia. Consequently, the glucose fraction of the milk according to the present invention is essentially constituted by gluconic acid (and glucono-delta-lactone) and galactose, ie by substances which, unlike glucose, do not cause an increase in blood sugar.

Nello stesso tempo il latte secondo l'invenzione manifesta proprietà organolettiche del tutto paragonabili a quelle del latte non sottoposto ad alcun trattamento, risultando solo lievemente, ma gradevolmente, più dolce. At the same time, the milk according to the invention exhibits organoleptic properties which are completely comparable to those of milk not subjected to any treatment, resulting only slightly, but pleasantly, sweeter.

Inoltre, grazie alle proprietà stabilizzanti e conservanti dell'acido gluconico, il latte secondo l'invenzione presenta una conservabilità migliorata rispetto al latte normale ed a quello delattosato. Moreover, thanks to the stabilizing and preserving properties of the gluconic acid, the milk according to the invention has an improved shelf life compared to normal and delactosed milk.

A partire dal latte secondo l'invenzione si possono produrre formaggi ed altri prodottidell'industria casearia esattamente con le stesse tecnologie impiegate per la produzione di prodotti caseari a partire da latte comune. Starting from the milk according to the invention, it is possible to produce cheeses and other products of the dairy industry with exactly the same technologies used for the production of dairy products starting from ordinary milk.

In un suo altro aspetto, la presente invenzione riguarda un latte con caratteristiche dietetico-nutrizionali tali da essere adatto per il consumo da parte di soggetti affetti o suscettibili di essere affetti oltreché da disordini di tipo metabolico'(ad es. diabete), anche da problemi circolatori e/o cardiovascolari. In another aspect, the present invention relates to a milk with dietary-nutritional characteristics such as to be suitable for consumption by subjects affected or likely to be affected as well as by metabolic disorders (e.g. diabetes), also by circulatory and / or cardiovascular problems.

Sono già disponibili in commercio alcuni tipi di latte dietetico, nei quali la frazione grassa del latte originario è stata rimossa e sostituita con grassi prevalentemente insaturi e poliinsaturi di origine vegetale. Some types of dietary milk are already available on the market, in which the fat fraction of the original milk has been removed and replaced with mainly unsaturated and polyunsaturated fats of vegetable origin.

Questi prodotti sonoparticolarmente indicati nella dieta di soggetti affetti da o a rischio di malattie cardiovascolari, aterosclerosi, ipertensione ecc., poiché completamente privi di colesterolo, poveri di trigliceridi di acidi grassi saturi e ricchi di trigliceridi di acidi grassi poliinsaturi. These products are particularly indicated in the diet of subjects suffering from or at risk of cardiovascular diseases, atherosclerosis, hypertension, etc., as they are completely cholesterol-free, low in triglycerides of saturated fatty acids and rich in triglycerides of polyunsaturated fatty acids.

Tuttavia la semplice sostituzione della frazione grassa del latte con grassi insaturi e poliinsaturi di origine vegetale non modifica la componente zuccherina del latte, che come si è visto, può comportare inconvenienti per soggetti affetti da diabete o ad alto rischio per tale malattia. However, the simple replacement of the milk fat fraction with unsaturated and polyunsaturated fats of vegetable origin does not change the sugar component of the milk, which, as we have seen, can cause inconveniences for subjects suffering from diabetes or at high risk for this disease.

Secondo un suo ulteriore aspetto, la presente invenzione mette a disposizione un latte delattosato avente un contenuto di glucosio non superiore a 0,5% p/p, in cui la componente lipidica originaria è stata sostituita con grassi di origine veg etale a prevalente contenuto di acidi grassi poliinsaturi, i quali costituiscono fino al 2% in peso sul peso totale di detto latte. According to a further aspect, the present invention provides a delactosed milk having a glucose content not higher than 0.5% w / w, in which the original lipid component has been replaced with fats of veg etal origin with a prevalent content of polyunsaturated fatty acids, which constitute up to 2% by weight of the total weight of said milk.

Il glucosio è contenuto, di preferenza, in quantità inferiore a 0,2% in peso sul peso totale del latte. Glucose is preferably contained in an amount of less than 0.2% by weight of the total weight of the milk.

Preferibilmente i suddetti grassi di origine vegetale comprendono da 50 a 75% di acidi poliinsaturi (in particolare acido linoleico e acido gamma-linolenico), da 20 a 30% di acidi monoinsaturi e da 10 a 20% di acidi saturi. Preferably the aforesaid fats of vegetable origin comprise from 50 to 75% of polyunsaturated acids (in particular linoleic acid and gamma-linolenic acid), from 20 to 30% of monounsaturated acids and from 10 to 20% of saturated acids.

Fra le fonti di grassi di origine vegetale utilizzabili per la sostituzione della frazione lipidica del latte si possono citare gli oli di borragine,girasole, soia,mais, vinaccioli ecc, da soli o in miscela fra di loro. Among the sources of fats of vegetable origin that can be used to replace the lipid fraction of milk we can mention borage, sunflower, soybean, corn, grape seed oils, etc., alone or mixed together.

Possono essere convenientemente addizionate al suddetto latte una o più sostanze di riconosciuta utilità nella prevenzione e nella terapia dei disordini cardiovascolari e metabolici, quali la lecitina e le vitamine liposolubili A, D ed E. One or more substances of recognized utility in the prevention and therapy of cardiovascular and metabolic disorders, such as lecithin and fat-soluble vitamins A, D and E. can be conveniently added to the aforementioned milk.

Il latte di cui sopra può essere prodotto sottoponendo a completa scrematura,mediante usuali tecniche di centrifugazione, il latte già delattosato e trattato con la glucosio ossidasi ed addizionando ad esso i sopracitati grassi di origine vegetale in quantità tale da non eccedere il 2% del peso totale del latte. The above milk can be produced by subjecting to complete skimming, using the usual centrifugation techniques, the milk already delactosed and treated with glucose oxidase and adding to it the aforementioned fats of vegetable origin in such quantities as not to exceed 2% of the weight. total milk.

Alternativamente, è possibile sottoporre il latte delattosato dapprima a totale scrematura,poi a sostituzione della frazione lipidica ed infine a trattamento con glucosio ossidasi. Alternatively, it is possible to first subject the delactosed milk to total skimming, then to replace the lipid fraction and finally to treatment with glucose oxidase.

Anche con questo latte delattosato, a ridottissimo contenuto di glucosio e con frazione grassa costituita da grassi di origine vegetale ad elevato contenuto di acidi poliinsaturi è possibile preparare formaggi ed altri prodotti dell'industria casearia, i quali condividono le proprietà dietetiche e preventivoterapeutiche del suddetto latte. Even with this delactosed milk, with a very low glucose content and with a fat fraction consisting of fats of vegetable origin with a high content of polyunsaturated acids, it is possible to prepare cheeses and other products of the dairy industry, which share the dietary and preventive therapeutic properties of the aforementioned milk. .

La presente invenzione sarà ulteriormente descritta mediante alcuni esempi forniti qui di seguito a titolo illustrativo e non limitativo. The present invention will be further described by means of some examples provided hereinafter for illustrative and non-limiting purposes.

ESEMPIO 1 EXAMPLE 1

1000 mi di latte delattosato ACCADI'prodotto dalla Centrale del Latte di Milano furono posti in agitazione con agitatore magnetico ruotante ad una velocità di 220 giri/minuto, in un pallone da 2 litri ad una temperatura di 36°C. 1000 ml of ACCADI delactosed milk produced by the Centrale del Latte of Milan were stirred with a rotating magnetic stirrer at a speed of 220 rpm, in a 2-liter flask at a temperature of 36 ° C.

Al latte venne addizionata glucosio ossidasi (GOD) da Aspergillus Niger in polvere liofilizzata contenente 80% di proteine ed avente un titolo di 100.000-200.000 U/g di solido, commercializzata dalla SIGMA CHIMICA, in quantità di 500 U/ml di latte. The milk was added with glucose oxidase (GOD) from Aspergillus Niger in lyophilized powder containing 80% of proteins and having a titer of 100,000-200,000 U / g of solid, marketed by SIGMA CHEMICA, in a quantity of 500 U / ml of milk.

Come si può notare dal diagramma di Fig. 1, dopo un'ora di agitazione a 36°C il contenuto di glucosio, che inizialmente era di circa 17 g, era già sceso a circa 9 g,mentre risultava essersi già formato acido gluconico in quantità pari a circa 8 g/1. As can be seen from the diagram in Fig. 1, after one hour of stirring at 36 ° C the glucose content, which initially was about 17 g, had already dropped to about 9 g, while gluconic acid had already formed in quantity equal to about 8 g / 1.

Il contenuto di glucosio subiva pai una progressiva diminuzione, mentre parallelamente si innalzava il contenuto di acido gluconico, fino a che, dopo 270 minuti, il contenuto di acido gluconico risultava pari a circa 17 g/1,mentre il contenuto di glucosio era inferiore ad 1 g/1. The glucose content gradually decreased, while at the same time the gluconic acid content rose, until, after 270 minutes, the gluconic acid content was equal to about 17 g / 1, while the glucose content was less than 1 g / 1.

Nel corso dell'esperimento di cui sopra venne anche monitorato il pH agli stessi intervalli ai quali erano state eseguite le determinazioni del glucosio e dell'acido gluconico. In the course of the above experiment, the pH was also monitored at the same intervals at which the glucose and gluconic acid determinations were performed.

Dalla Fig. 1 si può notare che il pH si abbassa progressivamente dall'iniziale valore di circa 7 fino a circa 4,5. From Fig. 1 it can be seen that the pH progressively decreases from the initial value of about 7 to about 4.5.

Questa diminuzione di pH non ha comunque influito negativamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. However, this decrease in pH did not negatively affect the organoleptic characteristics of the product.

Il contenuto di glucosio nel latte è stato determinato mediante il kit commercializzato dalla Boehringer Mannheim GmbH (N. di cat. 716251) secondo il metodo consigliato nell'esempio riportato nelle istruzioni per l'uso del suddetto kit riguardante la determinazione del D-glucosio nel latte. The glucose content in milk was determined using the kit marketed by Boehringer Mannheim GmbH (Cat. No. 716251) according to the method recommended in the example given in the instructions for use of the above kit concerning the determination of D-glucose in milk.

Analogamente l'acidogluconico (ed il glucono-delta-lattone) è stato determinato mediante il kit della Boehringer Mannheim GmbH N. cat.428191, secondo il metodo suggerito per la determinazione in alimenti liquidi nelle istruzioni per l'uso del suddetto kit. Similarly, acidogluconic acid (and glucono-delta-lactone) was determined using the kit from Boehringer Mannheim GmbH Cat. No. 428191, according to the method suggested for the determination in liquid foods in the instructions for use of the above kit.

ESEMPIO 2 EXAMPLE 2

1000 mi di latte delattosato ACCADI'prodotto dalla Centrale del Latte di Milano furono posti in agitazione con agitatore magnetico ruotante ad una velocità di 140 giri/minuto, in un pallone da 2 litri ad una temperatura di 28°C. 1000 ml of ACCADI delactosed milk produced by the Centrale del Latte in Milan were stirred with a rotating magnetic stirrer at a speed of 140 rpm, in a 2-liter flask at a temperature of 28 ° C.

Al latte venne addizionata la stessa GOD utilizzata nell'esempio 1 in quantità di 500 U/ml di latte. The same GOD used in Example 1 was added to the milk in a quantity of 500 U / ml of milk.

Come si può notare dal diagramma di Fig. 2, il contenuto di glucosio subivauna progressiva diminuzione,mentre parallelamente si innalzava il contenuto di acido gluconico, fino a che,dopo 270 minuti, il contenuto di acido gluconico risultava pari a circa 14 g/1, mentre il contenuto di glucosio era inferiore a 2 g/1. As can be seen from the diagram in Fig. 2, the glucose content underwent a progressive decrease, while at the same time the gluconic acid content rose, until, after 270 minutes, the gluconic acid content was equal to about 14 g / 1 , while the glucose content was less than 2 g / 1.

Dalla Fig. 2 si può notare che il pH si abbassa progressivamente dall'iniziale valore di circa 7 fino a circa 4,7. From Fig. 2 it can be seen that the pH progressively decreases from the initial value of about 7 to about 4.7.

Il contenuto di glucosio e di acido gluconico è stato determinato mediante i kit ed i metodi utilizzati nell'esempio 1. The glucose and gluconic acid content was determined by means of the kits and methods used in Example 1.

ESEMPIO 3 EXAMPLE 3

8 1 di latte delattosato ACCADI'prodotto dalla Centrale del Latte di Milano furono posti in un fermentatore CHEMAP avente un volume di 12 litri e munito di agitatore a baionetta. 8 1 of ACCADI delactosed milk produced by the Centrale del Latte di Milano were placed in a CHEMAP fermenter having a volume of 12 liters and equipped with a bayonet agitator.

La temperatura all'interno del fermentatore era regolata attorno ai 28°C. Al latte venne addizionata la stessa GOD utilizzata nell'esempio 1 in quantità di 400 U/ml di latte. The temperature inside the fermenter was regulated around 28 ° C. The same GOD used in Example 1 was added to the milk in a quantity of 400 U / ml of milk.

Durante l'intero periododi permanenza del latte all'interno del fermentatore veniva insufflata aria sterile con una velocità di aerazione pari a 1 VVM (volume d'aria per volume di latte per minuto) e si manteneva il latte in agitazione a 200 giri/minuto. During the entire period of permanence of the milk inside the fermenter, sterile air was blown with an aeration speed equal to 1 VVM (volume of air by volume of milk per minute) and the milk was kept stirring at 200 rpm. .

Dopo 330 minuti il contenuto di acido gluconico risultava pari a circa 14 g/1, mentre il contenuto di glucosio era pari a 1 , 9 g/1. After 330 minutes the gluconic acid content was approximately 14 g / 1, while the glucose content was equal to 1.9 g / 1.

Il pH finale risultò pari a circa 4,7. The final pH was approximately 4.7.

ESEMPIO 4 EXAMPLE 4

1000 mi del latte ottenuto nell'esempio 1 vennero sottoposti a scrematura totale mediante centrifugazione e vennero poi addizionati di 16 g di olio di vinaccioli. 1000 ml of the milk obtained in example 1 were subjected to total skimming by centrifugation and then added with 16 g of grapeseed oil.

Al termini degli usuali trattamenti di miceliizzazione ed omogeneizzazione si ottenne un latte caratterizzato da una componente grassa costituita da 70% circa di acidi poliinsaturi (soprattutto linoleico e gamma-linolenico), 20% circa di monoinsaturi (oleico) e 10% circa di saturi (soprattutto paimitico e stearico). At the end of the usual mycelization and homogenization treatments, a milk was obtained characterized by a fat component consisting of about 70% of polyunsaturated acids (especially linoleic and gamma-linolenic), about 20% of monounsaturated (oleic) and about 10% of saturated ( especially paimitic and stearic).

Claims

CLAIMS 1. Milk substantially free from lactose, characterized by having a glucose content not exceeding 0.5% by weight of the total weight of the milk.

Milk according to claim 1, wherein the glucose content is less than 0.2% by weight of the total weight of the milk.

Milk according to any one of claims 1 and 2, characterized in that it contains at least one substance of the group consisting of gluconic acid and glucono-delta-lactone in a quantity comprised between 1 and 1.9% by weight of the total weight of the milk.

4. Dairy products characterized in that they are produced starting from a milk according to any one of the preceding claims.

Method for the production of a milk according to any one of the preceding claims, comprising the step of subjecting milk to delactosation by treatment with a beta-galactosidase and characterized by the step of treating the milk obtained from said delactosation step with glucose oxidase (GOD ).

6. Method according to claim 5, wherein said treatment with GOD is carried out by maintaining the milk under stirring at a temperature of 25-40 ° C in the presence of 100-1000 U / ml of GOD.

7. Method according to claim 6, wherein said temperature is 28-36 ° C.

8. Method according to claim 7, in which an amount of GOD comprised between 400 and 600 U / ml is used.

9. Substantially delactosed milk having a glucose content not exceeding 0.5% by weight of the total weight of the milk, in which the original lipid component has been replaced with fats of vegetable origin with a prevalent content of polyunsaturated fatty acids, said fats constituting up to 2% by weight of the total weight of said milk.

Milk according to claim 9, having a glucose content lower than 2% by weight of the total weight of the milk.

Milk according to any one of claims 9 and 10, wherein said fats of vegetable origin comprise from 50 to 75% of polyunsaturated fatty acids, from 20 to 30% of monounsaturated fatty acids and from 10 to 20% of saturated fatty acids.

Milk according to any one of claims 9 to 11, added with one or more substances selected from the group comprising lecithin and vitamins A, D and E.

13. Dairy products characterized in that they are produced starting from a milk according to any one of claims 9 to 12.