ITMI20070144A1 - Attrezzo e metodo per scaldare e mantenere caldo mediante energia elettrica un prodotto carneo precotto. - Google Patents

Description

L’invenzione riguarda un attrezzo e un metodo aventi lo scopo di scaldare e mantenere caldo mediante energia elettrica un prodotto carneo precotto, in particolare lo scopo di portare e mantenere alla temperatura adatta a una finizione estemporanea un prodotto alimentare precotto come potrebbero essere, ad esempio, un prosciutto precotto, una “porchetta”, un pezzo di carne arrostito o un pezzo composto da porzioni o fette di prosciutto cotto o di altre carni precotte impilate e compattate le une sulle altre lungo uno spiedo o sopra una base presentati al consumo per essere affettati a mano e consegnati a un consumatore e mangiato eventualmente con pane e altri prodotti di condimento o accompagnamento .

Per semplicità della descrizione che segue, sarà chiamato - prodotto - qualsiasi prodotto carneo precotto adatto ad essere trattato nell’attrezzo e col metodo oggetto della presente invenzione.

Il prodotti carnei precotti come quelli indicati qui sopra a mo’ di esempio sono adatti ad essere trattati nell’attrezzo e col metodo inventati, concepiti per soddisfare al meglio l’abitudine di consumare tali prodotti in modo estemporaneo, cioè sul posto stesso in cui il prodotto viene presentato al pubblico, abitudine radicata da tempo in molte regioni specifiche e che va estendendosi ovunque come abitudine all’uso del cosi detto “Street food” ovvero cibo da passeggio. I prodotti destinati a detto tipo di fruizione sono cotti in modo convenzionale a una temperatura di almeno 70° C.

Convenzionalmente, una volta così cotti e tornati a temperatura ambiente, i prodotti sono trasferiti in un adiacente punto di offerta per essere inseriti in un apposito attrezzo e portati e mantenuti alla temperatura di fruizione oppure possono esser messi in un primo ambiente refrigerato, generalmente fra 0° e 4° C, in attesa di proseguire in un iter programmato. L’iter programmato può essere quello stesso già citato qui sopra di inserire il prodotto nell’attrezzo, prossimo al luogo di cottura, per l' immediata offerta al consumo, oppure quello di trasferire il prodotto con un mezzo di trasporto refrigerato fino ad un secondo ambiente egualmente refrigerato in attesa di offrirlo al consumo alla temperatura desiderata che varia generalmente fra 60° e 80° C. Tale temperatura fa sì che Paroma e la fragranza del prodotto siano apprezzati a pieno dal consumatore ed anche che sia impedita la crescita di batteri nocivi all’interno del prodotto.

Lo stato della tecnica insegna che il problema di mantenere caldo, pronto per la fruizione, un prodotto carneo precotto è risolto in vari modi. Alcuni produttori mantengono in ambiente di vapor d’acqua il prodotto serrato nell’attrezzo, ma gli inconvenienti principali di tale soluzione stanno nella difficoltà di mantenere costante la temperatura dell’ambiente interessato, specie se quest’ultimo è all’aperto, e di creare un ambiente ad umidità non adatta alle caratteristiche del prodotto. Altri produttori pongono il prodotto in una camera a temperatura controllata, ciò comportando difficoltà nell’ affettare il prodotto e nel mantenere pulita la camera, altri ancora ricorrono ad un riscaldamento mediante raggi infrarossi che, però, tende ad essiccare la superficie del prodotto.

L’attrezzo e il metodo inventati ovviano a tutti gli inconvenienti citati e permettono di mantenere caldo il prodotto e di affettarlo senza impedimenti.

L’attrezzo comprende mezzi di appoggio su un piano di lavoro e mezzi per bloccare un prodotto in un pezzo nell’atrezzo oppure comprende un elemento di sostegno superiore e uno spiedo ad esso sospeso verticalmente lungo il quale sono impilate e compattate le une sulle altre porzioni o fette di prosciutto cotto o di altre carni precotte. II mezzo per bloccare il prodotto può essere uguale o simile a una morsa convenzionale in uso per mantenere fermo un prosciutto cotto o una “porchetta” o un pezzo di carne arrostita oppure può essere un altro mezzo meccanicamente equivalente e lo spiedo sospeso verticalmente può essere simile a quello usato per uno dei vari noti tipi di “Kebab”. L’attrezzo comprende almeno due elettrodi adatti a penetrare entro due parti sensibilmente opposte del prodotto e alimentati da una fonte di corrente elettrica alternata di potenza e tensione tali che si generi una differenza di potenziale elettrico fra dette parti che causi un riscaldamento ohmico dell’intero corpo del prodotto, la corrente elettrica che aitraversa il corpo del prodotto essendo bassa abbastanza da non recare danno o disagio all’operatore; mezzi di controllo comprendenti almeno un sensore di temperatura per sentire la temperatura interna del prodotto e un interruttore associato al sensore capace di interrompere il passaggio della corrente quando la temperatura interna del prodotto supera il valore desiderato e di ripristinare il passaggio della corrente per riportare il prodotto alla temperatura interna desiderata. La corrente elettrica alternata ha una frequenza di almeno 50 Hz, ma preferibilmente ben superiore a detto valore, poiché, se si vogliono evitare il fastidioso ronzio e la corrosione o dissolvimento degli elettrodi con conseguente passaggio di materiale nel corpo del prodotto, la frequenza della corrente deve essere generalmente superiore a 15 KHz. La scelta del materiale in cui sono fatti gli elettrodi è influente anche per quanto riguarda la frequenza da usare nel sistema elettrico. Se, ad esempio, si vogliano usare elettrodi in acciaio inossidabile e si vuole evitare una loro rapida corrosione o dissolvimento sarà necessario usare frequenze comprese fra 40 e 50 KHz, mentre l’uso di elettrodi in titanio consentirà di usare frequenze di valori molto inferiori a quelli suddetti, in funzione dei tempi di durata desiderati per gli elettrodi.

Gli elettrodi usati sono ciascuno in forma di piccolo spiedo in modo da poterli fare penetrare nel prodotto abbastanza per superare le eventuali parti superficiali grasse non ben conduttrici oppure tali elettrodi sono in forma di due o più piccoli spiedi sporgenti da una delle due faccie di una placca sensibilmente piana oppure ancora sono, ciascuno, una placca sensibilmente piana dotata di mezzi per aderire alla superficie esterna del prodotto.

Le caratteristiche della fonte di corrente elettrica che forniscono il risultato tecnico desiderato e la sicurezza dell’operatore sono: potenza non superiore a 300 Watt; tensione fra 12 e 25 Volts e frequenza superiore a 15 KHz.

Benché le suddette caratteristiche rendano insensibile a un contatto umano il passaggio di corrente nell’attrezzo e nel prodotto, opzionalmente, le parti sotto tensione dell’attrezzo sono isolate elettricamente quando la corrente che aitraversa i mezzi stessi e il prodotto possa far temere disagi alle persone che dovessero toccare dette parti .

Il metodo inventato comprende la fasi di bloccare un prodotto nell’attrezzo, introdurre almeno un sensore di temperatura nel cuore dei prodotto, applicare almeno due elettrodi, ciascuno in una parte del prodotto sensibilmente opposta all’altra, applicare a ciascun elettrodo una corrente alternata di potenza e tensione adatte a portare e mantenere il prodotto alla temperatura desiderata, la frequenza della corrente essendo adatta ad evitare il ronzio durante il funzionamento dell’attrezzo e la corrosione o dissolvimento degli elettrodi, affettare una prima volta il prodotto su richiesta di un consumatore, affettare successive volte il prodotto fino a che non sia necessario combiare la posizione del prodotto nell’attrezzo o degli elettrodi nel prodotto per poter continuare ad affettare il prodotto, controllare la temperatura rilevata dal sensore di temperatura per interrompere il passaggio della corrente elettrica quando sia superata la temperatura desiderata e ripristinare il passaggio della corrente elettrica quando sia necessario per riportare il prodotto alla temperatura desiderata.

Le fasi sopra descritte possono essere precedute da una fase in cui si introduce nel corpo del prodotto, per iniezione o spalmatura, una salamoia che ha il duplice scopo di migliorare il gusto del prodotto e di aiutare il passaggio della corrente elettrica attraverso il prodotto stesso.

La temperatura minima a cui è riscaldato il prodotto offerto al consumo dovrà essere quella eventualmente imposta dalle autorità sanitarie di ciascuna regione.

Le caratteristiche operative iniziali del sistema elettrico costituito dalla fonte di corrente elettrica e dagli elettrodi sono definite in funzione delle caratteristiche del prodotto trattato e dalla temperatura alla quale si desidera mantenerlo, tenendo presente che i mezzi di controllo terranno autonomamente conto del fatto che Feffetto della corrente varia col ridursi del peso del prodotto e della sua conduttività media man mano che esso viene affettato. In particolare, la quantità degli elettrodi, il modo e la posizione in cui essi sono collegati all’attrezzo e la posizione in cui essi sono applicati al prodotto da scaldare sono definiti in base al peso, dimensioni, forma, rapporto fra parti magre e parti grasse del prodotto. Certamente le istruzioni per l’uso dell’attrezzo e l’applicazione del metodo suggeriscono di contrapporre elettrodi opposti preferibilmente alla minore distanza possibile in modo che la tensione necessaria al riscaldamento del prodotto sia la minore possibile. Gli elettrodi sono elementi appuntiti, generalmente metallici, a mo’ di piccoli spiedi, in modo che la loro punta, introdotta nei punti prescelti, possa raggiungere le parti magre superando le eventuali parti grasse superficiali che sono poco o nulla conduttrici. Gli elettrodi sono fissati o mobili direttamente sulle così dette morse dell’attrezzo oppure sono fissati, ciascuno, all’estremità di un conduttore volante in modo che l’operatore abbia la possibilità di variare il punto di applicazione degli elettrodi in funzione della posizione del prodotto nell’attrezzo, del modo di procedere del riscaldamento e della riduzione continua della massa e della forma dei prodotto man mano che esso viene affettato.

Il principale vantaggio offerto dall’attrezzo e dal metodo inventati sta nella costanza e omogeneità della temperatura assunta dal prodotto anche se esso è tenuto in ambiente aperto e che il passaggio della debole corrente attraverso il prodotto non ne altera le caratteristiche organolettiche e non comporta rischi di deperimento, considerato il breve tempo in cui il prodotto rimane nell’attrezzo. Si comprende inoltre che la bassa tensione applicata e la bassa intensità della corrente che attraversa il prodotto ne consentono il maneggio senza pericolo per l’operatore.

L’invenzione sarà ora illustrata in dettaglio con un esempio di realizzazione dell’attrezzo accompagnato da disegni schematici in cui la

- Fig. 1 è una vista dall’alto parzialmente sezionata, la

- Fig. 2 è una prima vista laterale, la

- Fig. 3 è una vista parziale in prospettiva, la

- Fig. 4 è una seconda vista laterale e la

- Fig. 5 è una vista di dettaglio in prospettiva.

Nelle Figg. 1 e 2 sono indicati coni 1 una base di appoggio in marmo - 2 una morsa per prosciutto cotto che tiene serrato un prosciutto cotto 3 a mezzo dei quattro denti 4 che penetrano nelle sue pareti laterali sporgendo all’interno dei rispettivi bracci 5, 6, denti 4 che evidentemente possono anche svolgere la funzione di elettrodi - 7 il perno che consente a ciascun braccio 5, 6 di essere ruotato parallelamente alla base 1 per lasciare impostare il prodotto 3 nella morsa, perno che è tenuto isolato elettricamente dalla base 1 e che tiene isolati elettricamente i due bracci 5, 6 l’uno dall’altro a mezzo di una rondella in plastica 8 e della bussola in plastica 9 i cui profili non sono dettagliati per non complicare il disegno - 10 una barra orizzontale in materiale isolante fissata alla base 1 mediante la colonna 11 e portante tacche 12 in cui sono introdotte le estremità dei bracci 5, 6 per essere tenuti fermi nella posizione chiusa di serraggio del prodotto o nella posizione aperta di attesa quando si introduce per la prima volta il prodotto o per liberare il prodotto quando gli si deve impartire una diversa posizione nella morsa, man mano che esso viene affettato -13, 14 due manopole in materiale isolante, ciascuna ad una delle estremità libere dei bracci 5, 6, per facilitare il maneggio dei bracci stessi; 15 una fonte di corrente elettrica alternata a 12 Volts, della potenza di 200 Watt e frequenza di 40 KHz - 16 i conduttori che collegano, attraverso i due bracci 5, 6, la fonte di corrente 15 ai sei elettrodi 17 di acciaio inossidabile, tre per parte, fissi alle pareti interne dei bracci 5, 6 e penetrati nel corpo del prodotto 3 - 16b i conduttori volanti che collegano la fonte di corrente 15 ai sei elettrodi 17a che l’operatore può applicare, prendendoli per il pomo Io 38 previsto ad una delle loro estremità, tre da una parte del prosciutto e tre dalla parte opposta, nei punti più adatti a creare un riscaldamento uniforme - 18 un sensore di temperatura introdotto nel cuore del prosciutto che mostra la temperatura sentita ed è collegato a mezzo del conduttore 16a ad un interruttore 19 che interrompe o ripristina il passaggio di corrente attraverso uno dei conduttori 16 a seconda che il prosciutto abbia raggiunto la temperatura desiderata o che la temperatura sentita dal sensore sia inferiore a quella desiderata.

La Fig. 3 mostra una parte di un braccio 6 della morsa 2 in cui un’asta 35 è incernierata in 36 per esser fetta ruotare dall’operatore. L’asta 35 porta tre fori 37 in ciascuno dei quali può essere introdotto un elettrodo 17a, collegato alla fonte di energia 15 con un conduttore 16b, non indicato. Ciascun braccio 5, 6 della morsa 2 può portare più aste 35 in modo che gli elettrodi possano essere applicati in un prosciutto nella quantità e posizione che l’operatore riterrà più adatte ad ottenere il desiderato riscaldamento uniforme del prosciutto.

Nella Fig. 4 sono indicati con : 20 un supporto superiore - un gancio 21 fisso al supporto 20 - uno spiedo verticale 22 impegnato con ed elettricamente isolato dall’estremità superiore al gancio 21 e con l’estremità inferiore 23 trattenuta lateralmente nel foro di una bussola 24 di materiale isolante - una piastra amovibile 25 che trattiene un prodotto 26 grossolanamente cilindrico costituito da fette di prosciutto cotto impilate e compattate le une sulle altre lungo lo spiedo 22 - 27 elettrodi in titanio introdotti nel corpo del prodotto 26 alimentati dalla fonte 29 di corrente alternata a 12 Volts, della potenza di 200 Watt e frequenza di 25 KHz - attraverso conduttori volanti 28, 28a^barre fisse 30, 31 distributrici della corrente elettrica, rispettivamente, al gruppo di destra e al gruppo di sinistra degli elettrodi 27 e attraverso i conduttori 28 - 34 un sensore di temperatura introdotto nel cuore del prodotto 26 collegato a mezzo del conduttore 32 all’ interruttore 33 che interrompe o ripristina 0 passaggio di corrente attraverso uno dei conduttori 28a a seconda che il prodotto abbia raggiunto la temperatura desiderata o che la temperatura sentita dal sensore di temperatura sia inferiore a quella desiderata.

La Fig. 5 mostra un elettrodo 39 in forma di placca di acciaio inossidabile sensibilmente piana dotata di mezzi 41 in forrma di punte adatte a penetrare nella superficie del prodotto per assicurare l’aderenza dell’elettrodo e la trasmissione della corrente elettrica, l’elettrodo essendo fornito di una sacchetta radiale 40 in cui è ricevuta l’estremità di un conduttore volante 16b.

In considerazione delle modeste potenze necessarie per l’uso dell’attrezzo e del metodo inventati, si comprende che, ad esempio, nel caso che le caratteristiche del prodotto e degli elettrodi usati per il suo riscaldamento ohmico richiedano una corrente a 12 Volts alla frequenza di 25 KHz, la fonte di corrente può essere un’unità reperibile in commercio come quelle destinate ad alimentare una lampada alogena che comprendono un alimentatore a 12 Volts associato ad un trasformatore a frequenza di 25 KHz. Per necessità diverse da quelle esemplificate qui sopra, si ricorrerà facilmente a un generatore di corrente elettrica delle caratteristiche desiderate, alimentato da batterie elettriche, adatti trasformatori o da un gruppo generatore motorizzato, il generatore essendo convenientemente isolato dal punto di vista elettrico.

Claims (19)

1. Rivendicazioni 1. Attrezzo per scaldare e mantenere caldo mediante energia elettrica un prodotto carneo precotto avente mezzi di appoggio su un piano di lavoro e mezzi per bloccare il prodotto nell’atrezzo, il prodotto essendo un prosciutto cotto o una “porchetta” o un pezzo di carne arrostita, caratterizzato da ciò che comprende almeno due elettrodi adatti ad essere applicati su due rispettive parti sensibilmente opposte del prodotto e comprende un sistema elettrico avente una fonte di corrente elettrica alternata di potenza e tensione tali che, una volta applicata la corrente elettrica agli elettrodi prima o dopo che essi siano stati applicati sul prodotto, si generi una differenza di potenziale elettrico fra dette parti capace di causare il desiderato riscaldamento ohmico del prodotto, la frequenza della corrente elettrica essendo almeno di 50 Hz, comprende almeno un sensore di temperatura che indica all’esterno la temperatura interna del prodotto e un interruttore col quale l’operatore controlla il passaggio della corrente fra gli opposti elettrodi, le parti sotto tensione essendo attraversate da una corrente debole abbastanza da non arrecare danno o disagio all’operatore.
2. 2. Attrezzo secondo la rivendicazione 1 caratterizzato da ciò che il sistema elettrico è di potenza non superiore a 300 Watt, la tensione sta fra 12 e 25 Volts e la frequenza è superiore a 15 ΚΉζ .
3. 3. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1 e 2 caratterizzato da ciò che il mezzo che blocca sulla base il prodotto carneo precotto è una morsa del tipo usato per per serrare un prosciutto cotto.
4. 4. Attrezzo secondo la rivendicazione 3 caratterizzato da ciò che ciascun elettrodo è solidale a un braccio della morsa.
5. 5. Attrezzo secondo la rivendicazione 3 caratterizzato da ciò che ciascun braccio della morsa porta incernierata almeno un’asta dotata di una pluralità di fori ciascuno atto a ricevere un elettrodo collegato alla fonte di corrente a mezzo di un conduttore volante.
6. 6. Attrezzo per scaldare e mantenere caldo un prodotto carneo precotto caratterizzato da ciò che comprende un elemento di sostegno e uno spiedo ad esso sospeso verticalmente lungo il quale possono essere impilate e compattate le une sulle altre porzioni o fette di prosciutto cotto o di altre carni precotte e comprende almeno due elettrodi adatti ad essere applicati su due rispettive parti sensibilmente opposte del prodotto e un sistema elettrico avente una fonte di corrente elettrica alternata di potenza e tensione tali che, una volta applicata la corrente elettrica agli elettrodi quando applicati sul prodotto, si generi una differenza di potenziale elettrico fra dette parti capace di causare il desiderato riscaldamento ohmico del prodotto, la frequenza della corrente elettrica essendo almeno di 50 Hz, comprende almeno un sensore di temperatura che indica all’esterno la temperatura interna del prodotto e un interruttore col quale l’operatore controlla il passaggio della corrente fra gli opposti elettrodi, le parti sotto tensione essendo attraversate da una conente che non arreca danno o disagio aH’operatore.
7. 7. Attrezzo secondo la rivendicazione 6 caratterizzato da ciò che il sistema elettrico è di potenza non superiore a 300 Watt, la tensione sta fra 12 e 25 Volts e la frequenza è superiore a 15 KHz .
8. 8. Attrezzo secondo le rivendicazioni 6, 7 caratterizzato da ciò che lo spiedo è isolato elettricamente dall’elemento superiore di sostegno e da un elemento inferiore di ritegno.
9. 9. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1, 6 caratterizzato da ciò che gli elettrodi sono in forma di piccolo spiedo capaci di penetrare nel prodotto abbastanza per superare le eventuali parti superficiali grasse.
10. 10. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1, 6 caratterizzato da ciò che gli elettrodi sono in forma di placca portante su una delle sue faccie una o più punte capaci di penetrare nel corpo del prodotto abbastanza per superare le eventuali parti superficiali grasse.
11. 11. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1, 6 caratterizzato da ciò che gli elettrodi sono in forma di placca capace di restare aderente alla superficie del prodotto.
12. 12. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1, 6 caratterizzato da ciò che gli elettrodi sono di un comune acciaio inossidabile al Cr-Ni o di acciaio inossidabile al titanio o di vanadio o di un metallo rivestito di platino o al carbonio o a grafite.
13. 13. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1, 6 caratterizzato da ciò che il sensore di temperatura è associato ad un interruttore capace di interrompere il passaggio della corrente quando la temperatura interna del prodotto supera il valore desiderato e di ripristinare il passaggio della corrente per riportare la temperatura interna al valore desiderato.
14. 14. Attrezzo secondo le rivendicazioni 1, 6 caratterizzato da ciò che ciascun elettrodo è collegato alla fonte di corrente a mezzo di un conduttore elettrico volante.
15. 15. Metodo per scaldare e mantenere caldo mediante energia elettrica un prodotto carneo precotto caratterizzato da ciò che comprende le fasi di bloccare il prodotto in un attrezzo, introdurre almeno un sensore di temperatura all’interno del prodotto, applicare almeno due elettrodi, ciascuno in una posizione del prodotto sensibilmente opposta all’altra, applicare agli opposti elettrodi una corrente alternata di potenza e tensione adatte a portare e mantenere il prodotto alla temperatura desiderata, la frequenza della corrente elettrica essendo almeno di 50 Hz, accertare col sensore di temperatura che la temperatura interna del prodotto sia quella desiderata, affettare una prima volta il prodotto, affettare successive volte il prodotto fino a che non sia necessario cambiare la posizione del prodotto nell’attrezzo o degli elettrodi nel prodotto per poter continuare ad affettare il prodotto.
16. 16. Metodo secondo la rivendicazione 15 caratterizzato da ciò che in una prima fase si introduce nel corpo del prodotto una salamoia che ha il duplice scopo di migliorare il gusto del prodotto e di aiutare il passaggio della corrente elettrica attraverso il prodotto stesso.
17. 17. Metodo secondo la rivendicazione 15 caratterizzato da ciò che la corrente applicata agli elettrodi è di potenza non superiore a 300 Watt, la tensione sta fra 12 e 25 Volts e la frequenza è superiore a 15 KHz.
18. 18. Metodo secondo le rivendicazioni 15-17 caratterizzato da ciò che la temperatura interna del prodotto è controllata da un interruttore associato al sensore di temperatura per interrompere il passaggio della corrente elettrica quando sia superata la temperatura desiderata e ripristinare il passaggio della corrente quando sia necessario per riportare il prodotto alla temperatura desiderata
19. 19. Metodo secondo le rivendicazioni 15-18 caratterizzato da ciò che la desiderata temperatura intema del prodotto sta fra 60° C e 80° C.