ITCB950001A1 - Deamarizzazione delle olive da tavola per via microbiologica, mediante l'impiego di microorganismi oleuropeinolitici selezionati - Google Patents
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Abstract
I metodi di deamarizzazione delle olive da mensa praticati attualmente prevedono l'impiego di alcali (idrossido di sodio o di potassio) oppure del cloruro di sodio a seconda se si rifanno al sistema sivigliano oppure a quello greco.Il metodo biologico riportato consente di deamarizzare le olive da mensa per via microbiologica, impiegando ceppi di microrganismi (lattobacilli oppure lieviti) capaci di scindere l'oleuropeina (glucoside amaro presente nelle olive) in composti più semplici non più amari. Le olive trasformate con questo sistema vengono poste in appositi fermentatori ed inoculate con "starter" commerciali costituiti da lieviti oppure batteri lattici oleuropeinolitioi selezionati. Dopo alcuni mesi di fermentazione, le olive deamarizzate vengono invasettate e commercializzate.
Description
dell ' invenzione industriale dal titolo:
"Deamarizzazione delle olive da tavola per via microbiologica, mediante l ' impiego di microrganismi oleuropeinolitici selezionati"
Premessa
La maggioranza dei sistemi di deamarizzazione delle olive da mensa, si rifanno a due metodi di antichissima tradizione noti come "sistema sivigliano" e "sistema greco” a seconda se la deamarizzazione viene eseguita trattando i frutti con gli alcali oppure con cloruro di sodio allo stato solido. I sistemi sopra menzionati comportano una serie di problemi legati al costo di trasformazione e all'impatto ambientale creato dalle acque reflue.
I problemi citati e le attuali tendenze del mercato orientate sempre piu' verso i prodotti naturali, giustificano i sistemi di trasformazione al naturale o microbiologici, sicuri dal punto di vista ambientale e con bassi costi.
Esecuzione del metodo
La deamarizzazione per via microbiologica, viene eseguita promuovendo la fermentazione degli zuccheri liberati dalla olive da mensa poste in apposisti fermentatori in presenza di acqua oppure di salamoia. Tale fermentazione e' dovuta alla presenza di batteri oppure lieviti oleuropeinolitici (capaci di promuovere l'idrolisi dell'oleuropeina) inoculati artificialmente sotto forma di "starter".
Sotto l’aspetto operativo le olive dopo la raccolta (A) vengono suddivise in base al calibro (B), lavate con acqua (C) e poste entro fermentatori di plastica della capacita' variabile da 50 a 200 Kg. Dopo aver aggiunto acqua oppure salamoia, le olive vengono inoculate con gli "starter" menzionati sopra ed incubate per alcuni mesi (D). Alla fine dell'incubazione, a seconda delle esigenze commerciali, le olive vengono gradatamente invasettate e commercializzate (E). Il metodo viene applicato generalmente sulle olive nere mature, pero' può' essere impiegato anche per quelle verdi. Le olive trasformate con questo sistema, sono caratterizzate da un maggiore contenuto di fenoli totali valutati con il rettivo Folin-Ciocalteau ed espressi come acido caffeico; la concentrazione dei fenoli totali supera del 25% la concentrazione delle stesse varietà' di olive trasformate con il sistema sivigliano tradizionale. Questo parametro permette di distinguere le olive trasformate al naturale da quelle ottenute con il sistema sivigliano tradizionale.
Claims (3)
- Rivendicazioni 1) Viene rivendicata l'idea su cui e' basato il metodo di deamarizzazione delle olive da mensa per via microbiologica.
- 2) Viene rivendicata l'idea dell'inoculazione delle olive con batteri lattici oppure lieviti oleuropeinolitici (produttori di β-glucosidasi attiva sulla oleuropeina) per la deamarizzazione delle olive da mensa.
- 3) Viene rivendicata l'invenzione e l'applicazione del metodo riportato sopra nella trasformazione delle olive commercializzate poi come olive naturali oppure naturali biologiche.
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| ES2244307A1 (es) * | 2004-01-14 | 2005-12-01 | Heral Enologia, S.L. | Proceso modificado para la elaboracion de aceitunas de aderezo que permite obtener subproducto utiles como fertilizantes. |
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1995
- 1995-01-20 IT IT95CB000001A patent/IT1281550B1/it active IP Right Grant
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| ITCB950001A0 (it) | 1995-01-20 |
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