ITBO960518A1 - PROCEDURE FOR THE PRODUCTION AND DISTRIBUTION OF PERISHABLE PASTA FILATA CHEESES OF THE TYPE OF ARTISAN AND MACHINE MOZZARELLA - Google Patents
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Description
Titolo : PROCEDIMENTO PER LA.PRODUZIONE E LA DISTRIBUZIONE DI FORMAGGI A PASTA FILATA DEPERIBILI DEL TIFO DELTA MOZZARELLA ARTIGIANALE E MACCHINA FILATRICE PER L'ATTUAZIONE DEL PROCEDI-MENTO. Title: PROCEDURE FOR THE PRODUCTION AND DISTRIBUTION OF PERISHABLE PASTA FILATA CHEESES OF THE TIFO DELTA ARTISAN MOZZARELLA AND STRETCHING MACHINE FOR THE IMPLEMENTATION OF THE PROCEDURE.
DESCRIZIONE DESCRIPTION
Forma oggetto del presente trovato un procedimento per la produzione e la distribuzione di formaggi a pasta filata deperibili del tipo della mozzarella artigianale e macchina filatrice per l’attuazione del procedimento. The present invention relates to a process for the production and distribution of perishable stretched curd cheeses of the type of artisan mozzarella and a stretching machine for carrying out the process.
E' noto che alcuni formaggi tipici debbano essere consumati freschi nel luogo di origine in quanto hanno tempi di conservazione piuttosto ridotti: esempio tipico di tali formaggi è la mozzarella che , se prodotta secondo metodi artigianali tradizionali,deve essere consumata praticamente in giornata. La produzione di tali formaggi avviene abitualmente in due tempi: in una prima fase il latte, al quale valgono o meno aggiunti fermenti lattici o acidi minerali, subisce un processo di coagulazione mediante l'aggiunta di caglio o altri enzimi coagulanti che determinano la separazione della parte proteica e grassa ( cagliata) dal siero: successivamente si procede alla rottura della cagliata in piccoli frammenti per liberarla dal siero residuo ottenendo una pasta che viene riscaldata mediante aggiunta di acqua calda e lavorata a mano o con macchine cosiddette filatrici dotate di appositi tuffanti che impastano, rimescolano e tirano la pasta a caldo per renderla compatta ed omogenea. It is known that some typical cheeses must be eaten fresh in the place of origin as they have rather short storage times: a typical example of these cheeses is mozzarella which, if produced according to traditional artisanal methods, must be consumed practically within the day. The production of these cheeses usually takes place in two stages: in a first phase the milk, to which lactic ferments or mineral acids are added or not, undergoes a coagulation process by adding rennet or other coagulating enzymes that determine the separation of the protein and fat part (curd) from the whey: then the curd is broken into small fragments to free it from the residual whey, obtaining a paste that is heated by adding hot water and processed by hand or with so-called spinning machines equipped with special plungers that they knead, mix and heat the dough to make it compact and homogeneous.
Per rendere tali formaggi, ed in particolare la mozzarella, conservabili per tempi conpatibili con i tarpi richiesti dalla distribuzione ( per renderli cioè consumabili ad un mese anziché ad un paio di giorni dalla data di produzione) ne sono state stravolte le tecniche produttive, a scapito delle caratteristiche organolettiche. To make these cheeses, and in particular mozzarella, conservable for times compatible with the tarps required by distribution (to make them consumable in a month instead of a couple of days from the date of production) the production techniques have been upset, to the detriment of the organoleptic characteristics.
In relazione a ciò sono stati praticamente abbandonati i processi produttivi che prevedevano di ottenere le cagliate per fermentazione a favore di processi che fanno ricorso all'aggiunta di acidificanti: si sono anche abbandonati i processi che prevedevano la salatura o l'aggiunta di salsette in quanto ciò rende più rapidamente deperibile il prodotto. In relation to this, the production processes that involved obtaining the curds by fermentation have been practically abandoned in favor of processes that make use of the addition of acidifiers: the processes that involved salting or adding sauces have also been abandoned as this makes the product perishable more quickly.
D'altra parte non è possibile conservare tali formaggi freschi mediate congelamento o surgelamento. On the other hand, it is not possible to preserve such fresh cheeses by freezing or deep freezing.
Per aumentare la conservabilità del formaggio finito, molti caseifici che producono cagliate mediante fermentazione hanno dovuto modificare alcuni parametri tecnologici quali la temperatura di coagulazione, la acidità del latte in coagulazione, la rottura della cagliata, i tarpi di lavorazione, l'andamento fermentativo. To increase the shelf life of the finished cheese, many dairies that produce curds by fermentation have had to modify some technological parameters such as the coagulation temperature, the acidity of the milk in coagulation, the breaking of the curd, the processing tarps, the fermentation trend.
Ciò ha portato a prodotti che differiscono dai prodotti artigianali anche dal punto di vista della umidità del prodotto e della consistenza delle fibre proteiche. This has led to products that differ from artisanal products also from the point of view of the humidity of the product and the consistency of the protein fibers.
Compito tecnico del presente trovato è quello di ovviare ai citati inconvenienti della tecnica nota, di mettere a punto cioè un procedimento per la produzione e la distribuzione di formaggi a pasta filata deperibili del tipo della mozzarella artigianale e una macchina filatrice per l'attuazione del procedimento che consentano di fornire all'utente, in luoghi distanti dai luoghi di produzione tipica, torneggi freschi di altissimo pregio organolettico comparabile con quelli di produzione tradizionale artigianale che, fino ad ora, sono stati consumabili solamente in prossimità del luogo di preparazione. Nell’ ambito di tale compito tecnico, altro scopo del presente trovato è quello di assolvere il carpito precedente in maniera semplice, con attrezzature di relativamente facile attuazione pratica, di sicuro iirpiego ed efficace funzionamento, nonché di costo relativamente contenuto. The technical aim of the present invention is to obviate the aforementioned drawbacks of the known art, i.e. to develop a process for the production and distribution of perishable stretched curd cheeses of the type of artisanal mozzarella and a stretching machine for carrying out the process which allow to provide the user, in places far from the places of typical production, fresh turnings of the highest organoleptic value comparable to those of traditional artisanal production which, until now, have been consumable only near the place of preparation. Within the scope of this technical task, another purpose of the present invention is to accomplish the above in a simple way, with equipment that is relatively easy to implement in practice, safe in use and effective in operation, as well as relatively low cost.
Questo compito e questi scopi vengono tutti raggiunti dal presente procedimento per la produzione e la distribuzione di formaggi a pasta filata deperibili del tipo della mozzarella artigianale caratterizzato dal fatto che consiste nel produrre una cagliata secondo metodi tradizionali, nel separarla dallo siero e nel lasciarla raffreddare per rallentare il processo di acidificazione, o maturazione, nel suddividere la cagliata in pani di peso ridotto, nel sottoporre detti pani ad un processo di conservazione per consentirne il trasporto e l'immagazzinamento per tarpi ragguardevoli senza incorrere in degrado, nel prelevare un campione di detta cagliata e definire sperimentalmente i parametri di temperatura e di tempo di filatura ottimali specifici per quella determinata cagliata,nel procedere successivamente in prossimità del luogo di vendita alla rottura della cagliata dei pani, al suo riscaldamento rapido ed alla esecuzione della fase di filatura secondo quei parametri ottimali. This task and these aims are all achieved by the present process for the production and distribution of perishable stretched curd cheeses of the type of artisan mozzarella characterized by the fact that it consists in producing a curd according to traditional methods, in separating it from the whey and letting it cool for slow down the process of acidification, or maturation, in dividing the curd into loaves of reduced weight, in subjecting said loaves to a preservation process to allow their transport and storage for considerable tarps without incurring degradation, in taking a sample of said curd and experimentally define the parameters of temperature and time of spinning optimal specific for that particular curd, in proceeding subsequently in proximity of the place of sale to the breaking of the curd of the loaves, to its rapid heating and to the execution of the spinning phase according to those parameters optimal.
La macchina filatrice per l'attuazione del procedimento si caratterizza per il fatto che presenta organi di dosaggio dell'acqua calda di filatura in relazione al peso ed alle caratteristiche dei pani di cagliata da filare e sensori della temperatura della pasta in fase di filatura ai quali sono asserviti detti organi di dosaggio dell'acqua calda per mantenere la temperatura di filatura a valori elevati ottimali. The stretching machine for carrying out the process is characterized by the fact that it has devices for dosing the hot spinning water in relation to the weight and characteristics of the curd loaves to be spun and sensors for the temperature of the dough during the spinning phase to which said hot water metering members are enslaved to keep the spinning temperature at optimum high values.
Ulteriori particolarità risulteranno maggiormente ciliare ed evidenti dalla descrizione dettagliata di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, del procedimento e di una relativa macchina per la produzione e la distribuzione di formaggi a pasta filata deperibili del tipo della mozzarella artigianale secondo il travato, illustrato a titolo indicativo, ma non limitativo, nella unita tavola di disegni, in cui: Further particularities will be more clear and evident from the detailed description of a preferred, but not exclusive, embodiment of the process and of a relative machine for the production and distribution of perishable stretched curd cheeses of the type of artisanal mozzarella according to travato, illustrated by way of indication, but not of limitation, in the attached table of drawings, in which:
la fig.l è una rappresentazione schematica del procedimento per la produzione e la distribuzione di formaggi a pasta filata deperibili del tipo della mozzarella artigianale secondo il trovato; Fig. 1 is a schematic representation of the process for the production and distribution of perishable stretched curd cheeses of the type of artisanal mozzarella according to the invention;
la fig.2 è la vista laterale sezionata schematica di una macchina filatrice per l'attuazione del procedimento di fig. Fig. 2 is the schematic sectional side view of a spinning machine for carrying out the process of Fig.
1. 1.
Con particolare riferimento a tali figure, in fig.l è rappresentata schematicamente la successione delle fasi del procedimento per la produzione e la distribuzione di formaggi a pasta filata deperibili del tipo della mozzarella artigianale secondo il trovato. With particular reference to these figures, fig. 1 schematically represents the succession of the steps of the process for the production and distribution of perishable stretched curd cheeses of the type of artisanal mozzarella according to the invention.
Il procedimento consiste nel produrre la cagliata secondo metodi tradizionali artigianali all'interno di una vasca V aggiungendo al latte L ingredienti o ausiliari tecnologici (a) di qualsiasi natura (caglio, acido citrico o altro): quando la cagliata C ha raggiunto una voluta consistenza viene separata dallo siero S,viene quindi lasciata raffreddare per rallentare il processo di acidificazione, o maturazione, e viene poi suddivisa in pani (c) di peso ridotto: i pani c vengono sottoposti ad un processo di conservazione, ad esempio a refrigerazione ( T-), per consentirne il trasporto e l'immagazzinamento per tempi ragguardevoli senza incorrere in degrado: a seconda dei casi la refrigerazione dei pani di cagliata potrà essere a temperature di congelamento o anche di surgelamento; la conservazione potrà avvenire in atmosfera, in atmosfera modificata o sottovuoto. The procedure consists in producing the curd according to traditional artisanal methods inside a tank V by adding to the milk L ingredients or technological auxiliaries (a) of any nature (rennet, citric acid or other): when the curd C has reached a desired consistency it is separated from the whey S, it is then left to cool to slow down the acidification process, or maturation, and is then divided into loaves (c) of reduced weight: the loaves c are subjected to a preservation process, for example refrigeration (T -), to allow transport and storage for considerable times without incurring degradation: depending on the case, the refrigeration of the curd loaves may be at freezing or even deep-freezing temperatures; storage can take place in the atmosphere, in a modified atmosphere or under vacuum.
Dopo un giorno di condizionamento viene quindi prelevato un campione di tale cagliata e sperimentalmente, da parte di un casaro esperto, vengono valutati i parametri di temperatura e di tempo di filatura ottimali specifici per quella determinata cagliata: viene quindi allestita una scheda tecnica specifica riportante la temperatura di filatura ed i tempi di filatura ottimali che accompagnerà la cagliata. After one day of conditioning, a sample of this curd is then taken and experimentally, by an expert dairyman, the optimal temperature and spinning time parameters specific to that particular curd are evaluated: a specific technical sheet is then prepared showing the spinning temperature and the optimal spinning times that will accompany the curd.
In tale condizione refrigerata i pani (c) di cagliata possono essere conservati per un tempo qualsiasi e possono essere trasportati agevolmente ovunque: successivamente, in prossimità del luogo di vendita, verrà effettuata la rottura dei pani di cagliata e verrà riscaldata rapidamente la pasta così ottenuta che verrà sottoposta alla fase di filatura nella macchina M seguendo le istruzioni riportate sulla scheda tecnica, secondo cioè quei parametri di temperatura e tempo ottimali individuati all’origine dal casaro. In this refrigerated condition, the curd loaves (c) can be stored for any length of time and can be easily transported anywhere: subsequently, near the place of sale, the curd loaves will be broken and the resulting paste will be heated rapidly. which will be subjected to the spinning phase in machine M following the instructions given on the technical sheet, that is, according to those optimal temperature and time parameters originally identified by the dairyman.
La macchina M filatrice per l'attuazione del procedimento comprende una vasca 1 che presenta una uscita 2 ed un ingresso 3 dell'acqua calda di lavorazione: nella vasca 1 sono mentati tuffanti 4 consistenti in robuste spatole che valgono azionate da relativi organi di motorizzazione e che si immergono nella pasta per impastare, rimescolare e tirare la cagliata: la macchina presenta organi di dosaggio dell'acqua calda di filatura che intervengono su valvole di intercettazione della uscita 2 e della entrata 3 dell'acqua in relazione al peso ed alle caratteristiche dei pani di cagliata da filare e sensori SI della temperatura della pasta in fase di filatura che sono vantaggiosamente installati sui tuffanti 4: ai sensori S1 sono asserviti gli organi di dosaggio dell'acqua ra~id« che richiamano acqua calda nella vasca e rilasciano acqua raffreddata se la temperatura della pasta scende al di sotto di certi valori definiti dal casaro ( ciò per mantenere la temperatura di filatura ai valori elevati ottimali predefiniti). The stretching machine M for carrying out the process comprises a tank 1 which has an outlet 2 and an inlet 3 of the hot processing water: plungers 4 consisting of sturdy spatulas are operated in the tank 1 and are actuated by relative motorization members and which are immersed in the dough to knead, stir and pull the curd: the machine has dosing devices for the hot spinning water that intervene on shut-off valves of the water outlet 2 and inlet 3 in relation to the weight and characteristics of the curd loaves to be spun and SI sensors for the temperature of the dough during the spinning phase which are advantageously installed on the plungers 4: the sensors S1 are interlocked with the rapid water dosing devices, which draw hot water into the tank and release cooled water if the temperature of the pasta falls below certain values defined by the dairyman (this is to maintain the stretching temperature at default optimal values).
Si fa notare che sia durante la fase di cagliata che durante la fase di filatura possono essere immessi nel processo di lavorazione ingredienti ammessi dalle norme vigenti di qualsiasi natura per pervenire a caratteristiche organolettiche desiderate: in particolare si prevede che il caseificio d'origine fornisca all'utente finale che eseguirà la filatura delle vere e proprie ricette, con specificate le temperature ed i tempi di filatura, la descrizione degli eventuali additivi e liquidi di governo consigliati per avere mozzarelle, o formaggi anche di altro tipo,con le caratteristiche desiderate. In pratica qualunque negozio con un certo volume di vendite si potrà attrezzare con una macchina secondo il trovato per eseguire di volta in volta la filatura del quantitativo di cagliata richiesto per la distribuzione giornaliera: la filatura della cagliata potrà essere affidata a personale che può anche essere inesperto e che dovrà semplicemente seguire le istruzioni della ricetta fornitagli , facendo solamente attenzione al rispetto dei parametri di temperature e tempi consigliati. Si è così visto come il trovato raggiunge gli scopi proposti ed in particolare come consente di mettere a disposizione della distribuzione un formaggio a pasta filata fresco con caratteristiche di formaggio artigianale altamente deperibile. Il trovato così concepito è suscettibile di numerose modifiche e varianti tutte rientranti nell'ambito del concetto inventivo. It should be noted that both during the curd phase and during the spinning phase, ingredients admitted by the current regulations of any nature can be introduced into the manufacturing process in order to achieve the desired organoleptic characteristics: in particular it is expected that the dairy of origin supplies the end user who will spin the real recipes, specifying the temperatures and spinning times, the description of any additives and preserving liquids recommended to have mozzarella, or even other types of cheeses, with the desired characteristics. In practice, any shop with a certain volume of sales can be equipped with a machine according to the invention to carry out the spinning of the quantity of curd required for daily distribution from time to time: the spinning of the curd can be entrusted to personnel who can also be inexperienced and who will simply have to follow the instructions of the recipe provided, paying only attention to compliance with the recommended temperature and time parameters. It has thus been seen how the invention achieves the intended aim and objects and in particular how it makes it possible to make a fresh stretched curd cheese with the characteristics of a highly perishable artisan cheese available for distribution. The invention thus conceived is susceptible of numerous modifications and variations, all of which are within the scope of the inventive concept.
Inoltre tutti i dettagli sono sostituibili da altri tecnicamente equivalenti. Furthermore, all the details can be replaced by other technically equivalent ones.
In pratica i materiali inpiegati, nonché le forme e le dimensioni,potranno essere qualsiasi a seconda delle esigenze senza per questo uscire dall'ambito di protezione delle seguenti rivendicazioni. In practice, the materials used, as well as the shapes and dimensions, may be any according to requirements without thereby abandoning the scope of the protection of the following claims.
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