ITAR990014A1 - PROCEDURE FOR MAKING CHESTNUTS SOFT AND DURABLE. - Google Patents
PROCEDURE FOR MAKING CHESTNUTS SOFT AND DURABLE. Download PDFInfo
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
L'invenzione concerne un procedimento atto a rendere le castagne morbide e durevoli per consentire la produzione delle confezioni con modalità industriali, la loro commercializzazione su ampi territori e garantire il sapore e la fragranza del prodotto confezionato di elevata qualità, anche dopo lunghi periodi di tempo decorsi dal confezionamento. The invention relates to a process designed to make chestnuts soft and durable to allow the production of the packages with industrial methods, their marketing over large territories and guarantee the flavor and fragrance of the high quality packaged product, even after long periods of time. elapsed from packaging.
Sono attualmente vendute castagne contenute in confezioni dopo essere state trattate. Cioè le castagne fresche, dopo essere state selezionate, quindi tolte quelle ritenute difettose, sono sottoposte ad un lento processo di essiccamento. A questo punto le castagne sono distribuite su una superficie di supporto con ampie fessure per il passaggio dei fumi caldi prodotti in un piano sottostante dalla lenta combustione di legna di castagno e quercia. Le castagne sono frequentemente rivoltate affinché siano uniformemente investite dai fumi caldi e, dopo un lungo e lento trattamento, sono pronte per essere commercializzate allo stato secco, con o senza guscio. La durata del processo di essiccamento è molto lunga, circa 15 giorni. Per ridurre tale periodo di tempo, alcuni produttori utilizzano un essiccatore ad aria calda, senza fumo di legna, con il quale l'aria calda a circolazione forzata è convogliata sui frutti in modo da ottenere lo stesso effetto di essiccazione di quello ottenuto con il metodo prima descritto, però in un tempo più corto che non dura più di 7 giorni. Con detti sistemi di essiccazione si abbatte solo parzialmente l'umidità nei frutti, in quanto le temperature raggiunte non superano mai i 35-40° C che si rivelano insufficienti ad allontanare completamente l'umidità dai frutti stessi. L'umidità residua risulta essere sempre dell'ordine del 10-15% e nel corso di un successivo processo di tostatura sarà ulteriormente abbattuta fino allo 0-3%: contenuto che corrisponde all'acqua fortemente legata a proteine e glucidi. L'essiccazione con fumo caldo ottenuto con foglie secche, legna, pellicole e bucce di castagne fa assumere ai frutti odore e sapore tipici facilmente percepibili quando le stesse sono impiegate come materia prima per la trasformazione in castagne confezionate. Chestnuts are currently sold in packages after being treated. That is, the fresh chestnuts, after being selected, then removed those deemed defective, are subjected to a slow drying process. At this point the chestnuts are distributed on a support surface with large slots for the passage of the hot fumes produced in an underlying plane by the slow combustion of chestnut and oak wood. Chestnuts are frequently turned over so that they are uniformly hit by the hot fumes and, after a long and slow treatment, they are ready to be marketed in the dry state, with or without shell. The drying process takes a very long time, about 15 days. To reduce this period of time, some producers use a hot air dryer, without wood smoke, with which the forced circulation hot air is conveyed on the fruits in order to obtain the same drying effect as that obtained with the method. described above, but in a shorter time that does not last more than 7 days. With these drying systems the humidity in the fruits is only partially reduced, as the temperatures reached never exceed 35-40 ° C which prove insufficient to completely remove the moisture from the fruits themselves. The residual humidity is always of the order of 10-15% and during a subsequent roasting process it will be further reduced down to 0-3%: a content that corresponds to water strongly bound to proteins and carbohydrates. The drying with hot smoke obtained with dry leaves, wood, films and peels of chestnuts gives the fruits a typical smell and taste easily perceptible when they are used as raw material for processing into packaged chestnuts.
La fase di tostatura viene eseguita ad una temperatura che può variare da 110° a 180° C, normalmente intorno a 150° C, per tempi di permanenza fra 30 e 90 minuti, normalmente intorno a 50 minuti. The roasting phase is carried out at a temperature that can vary from 110 ° to 180 ° C, usually around 150 ° C, for a residence time between 30 and 90 minutes, usually around 50 minutes.
I prodotti così trattati sono duri, particolarmente quelli tostati, capaci di lunga conservazione, ma risultano difficili da masticare e quindi da mangiare. A causa di ciò le castagne, per renderle più appetibili, vengono sottoposte ad un processo di reidratazione con cui sono ricondotte ad uno stato morbido. Attualmente tale operazione è ottenuta disponendo le castagne su pavimenti o aH’interno di contenitori di varie caratteristiche ed in essi bagnate e mescolate frequentemente per un periodo che varia da cinque a dieci giorni. Le castagne così trattate riacquistano morbidezza e conservano il loro aroma e sapore. Se conservate aH’aria, però, tornano ad essiccarsi rapidamente e perdono la loro qualità. Alcune di esse, infine, si ricoprono di muffa che per contatto si trasmette a quelle in origine non aggredite. Per superare tale inconveniente vengono confezionate sottovuoto o in presenza di aeriformi inerti, come l'azoto e l'anidride carbonica. Nonostante tale particolare confezionamento, sovente alcune castagne ammuffiscono entro pochi giorni dal confezionamento, rovinando, in senso commerciale, la confezione che le contiene. The products treated in this way are hard, particularly toasted ones, capable of long conservation, but they are difficult to chew and therefore to eat. Because of this the chestnuts, to make them more palatable, are subjected to a rehydration process with which they are brought back to a soft state. Currently, this operation is achieved by placing the chestnuts on floors or inside containers of various characteristics and soaked in them and mixed frequently for a period ranging from five to ten days. The chestnuts treated in this way regain softness and retain their aroma and flavor. If stored in the air, however, they dry up quickly and lose their quality. Finally, some of them become covered with mold which by contact is transmitted to those originally not attacked. To overcome this drawback, they are packaged under vacuum or in the presence of inert gasses, such as nitrogen and carbon dioxide. Despite this particular packaging, some chestnuts often mold within a few days of packaging, ruining, in a commercial sense, the packaging that contains them.
Le stesse castagne, inoltre, sono suscettibili di sviluppo di un gran numero di microrganismi, anche patogeni o potenzialmente tali. Furthermore, chestnuts themselves are susceptible to the development of a large number of microorganisms, even pathogenic or potentially such.
A causa di ciò, le castagne così trattate devono essere vendute entro pochi giorni dalla data di preparazione, rendendo difficile l'industrializzazione del prodotto perché venduto solo nella zona di confezionamento e normalmente dietro richiesta del venditore in concomitanza con eventi, come le fiere e le feste paesane, in cui la richiesta aumenta sensibilmente e diminuiscono pertanto i pericoli di rimanenze invendute, destinate dopo pochi giorni al macero. Because of this, the chestnuts treated in this way must be sold within a few days from the date of preparation, making it difficult to industrialize the product because it is sold only in the packaging area and normally at the request of the seller in conjunction with events, such as fairs and village festivals, in which the demand increases significantly and therefore the dangers of unsold inventories, destined to be pulped after a few days, decrease.
Per eliminare gli inconvenienti dello stato attuale della tecnica ed in particolare la lunga procedura di reidratazione e l'ammuffimento del prodotto confezionato, alcuni produttori hanno fatto vari tentativi tra cui una reidratazione a caldo con acqua calda o vapore, con cui le castagne secche o tostate vengono riumidificate, con tempi di riumidificazione variabili da qualche ora a qualche giorno. Tali processi però non sono in grado di eliminare i problemi dovuti ai funghi e ad altri microrganismi che, aggredendo le castagne, ne determinano poi il rapido deterioramento e ne compromettono la commestibilità. Tentativi di risolvere il problema sottoponendo le castagne reidratate ad un processo di sterilizzazione ad alta temperatura, per il tempo necessario all'uccisione dei microrganismi e delle spore, hanno provocato la cottura delle castagne che hanno così perso in sapore e fragranza, diventando frutti "lessi", quindi non adatti ad un prodotto di qualità, in quanto divenuto una pappa insipida e, quindi, privo dei tratti caratteristici del prodotto tradizionale. To eliminate the drawbacks of the current state of the art and in particular the long rehydration procedure and molding of the packaged product, some producers have made various attempts including a hot rehydration with hot water or steam, with which dried or toasted chestnuts they are re-humidified, with re-humidification times varying from a few hours to a few days. However, these processes are not able to eliminate the problems caused by fungi and other microorganisms which, attacking the chestnuts, then determine their rapid deterioration and compromise their edibility. Attempts to solve the problem by subjecting the rehydrated chestnuts to a high-temperature sterilization process, for the time necessary to kill the microorganisms and spores, have caused the chestnuts to cook and have thus lost their flavor and fragrance, becoming "boiled" fruits. ", therefore not suitable for a quality product, as it has become an insipid porridge and, therefore, devoid of the characteristic features of the traditional product.
Scopo della presente invenzione è quello di individuare un procedimento che consenta di trattate castagne essiccate o tostate con o senza guscio, con cui operare la reidratazione, la sterilizzazione e il confezionamento con modalità tali da consentire da un lato rapidità di produzione, da un altro lato lunga durata nelle confezioni senza pericoli di muffe o comunque di alterazioni dovute a microrganismi, da un altro lato ancora l'ottenimento di un prodotto che, anche a lunga distanza dal confezionamento, abbia odore di fumo, conservi fragranza e sapore, come quello delle castagne appena trattate, quindi un prodotto di alta qualità che consenta l'industrializzazione della produzione e vendita. The purpose of the present invention is to identify a process that allows to treat dried or toasted chestnuts with or without shell, with which to operate the rehydration, sterilization and packaging in such a way as to allow on the one hand speed of production, on the other hand long life in the packaging without the danger of mold or in any case of alterations due to microorganisms, on the other hand the obtaining of a product that, even at a long distance from the packaging, smells of smoke, retains fragrance and flavor, like that of chestnuts just treated, therefore a high quality product that allows the industrialization of production and sale.
L'invenzione che ha consentito l'ottenimento di tali risultati si concretizza nell'utilizzo di castagne disidratate o tostate, con o senza guscio, nella loro combinazione con adatta quantità di acqua, normalmente nel rapporto in peso intorno a 4:1, nel disporre siffatto combinato in contenitori a chiusura ermetica, quindi nel riscaldarli alla temperatura di sterilizzazione di 120-130° C, per un intervallo di tempo adatto di 20-25 minuti, ad esempio 121° C e 20 minuti, quindi nell'agitare i contenitori affinchè le castagne al loro interno assorbano con uniformità la condensa di vapore formatasi all'interno dei contenitori trattati nella fase in cui sono ricondotti alla temperatura ambiente. The invention that has made it possible to obtain these results is realized in the use of dehydrated or toasted chestnuts, with or without shell, in their combination with a suitable quantity of water, normally in the weight ratio around 4: 1, in arranging combined in hermetically sealed containers, then in heating them to the sterilization temperature of 120-130 ° C, for a suitable time interval of 20-25 minutes, for example 121 ° C and 20 minutes, then in shaking the containers so that the chestnuts inside them uniformly absorb the steam condensation formed inside the containers treated in the phase in which they are brought back to room temperature.
All'acqua combinata con le castagne possono essere aggiunti prodotti aromatizzanti e/o sbiancanti per conferire alle castagne stesse aromi e aspetto gradevoli. Flavoring and / or whitening products can be added to the water combined with chestnuts to give the chestnuts pleasant aromas and appearance.
Per eliminare il trattamento con fumo di legna tradizionale in ambiente ventilato delle castagne da essiccare, si può anche utilizzare un ingrediente sicuro ed igienico, commercialmente disponibile, denominato "fumo liquido", da aggiungere all'acqua di idratazione, che conferisce al prodotto reidratato ottenuto caratteristiche sensoriali simili a quelle originate dall'affumicamento con legna. To eliminate the traditional wood smoke treatment in a ventilated environment of the chestnuts to be dried, it is also possible to use a safe and hygienic ingredient, commercially available, called "liquid smoke", to be added to the hydration water, which gives the obtained rehydrated product sensory characteristics similar to those originating from smoking with wood.
Con tale procedimento le castagne vengono reidratate, cioè è fatta loro assorbire l'umidità che le riconduce in uno stato morbido in un tempo molto breve, normalmente inferiore ad un'ora. Il riscaldamento è tale da portare ciascun contenitore pressoché pieno di castagne ed acqua, nelle proporzioni in peso sopra indicate, alla temperatura di sterilizzazione e ad una pressione di circa due atmosfere, che, mentre opera l'azione di sterilizzazione, favorisce l’assorbimento della umidità fino al "nocciolo" della polpa delle castagne. Il processo nelle condizione sopra indicate non è in grado di operare la "lessatura" delle castagne. Trascorso il tempo utile di trattamento, normalmente intorno a 20 minuti, i contenitori sono ricondotti alla temperatura ambiente o a temperatura di poco superiore a questa e sono vantaggiosamente movimentati in modo che il vapore al loro interno condensandosi venga assorbito con uniformità dal prodotto, cioè dalle castagne interne ai contenitori stessi. With this procedure the chestnuts are rehydrated, that is, they are made to absorb the humidity which brings them back to a soft state in a very short time, usually less than an hour. The heating is such as to bring each container almost full of chestnuts and water, in the proportions by weight indicated above, to the sterilization temperature and to a pressure of about two atmospheres, which, while operating the sterilization action, favors the absorption of the humidity up to the "core" of the chestnut pulp. The process in the conditions indicated above is not able to "boil" the chestnuts. After the useful treatment time, usually around 20 minutes, the containers are brought back to room temperature or to a temperature slightly higher than this and are advantageously moved so that the steam condensing inside them is absorbed uniformly by the product, that is, by the chestnuts. inside the containers themselves.
Il processo descritto potrà essere realizzato secondo modalità pratiche diverse. In un caso, ad esempio, entro un autoclave sono posizionati una pluralità di barattoli di vetro, ciascuno con al suo interno castagne essiccate e tostate combinate con acqua in quantità adatta alla loro completa umidificazione e, se del caso, con aromi e/o prodotti sbiancanti. L'autoclave contiene essa stessa acqua e viene portata con gradualità alla temperatura di sterilizzazione in modo tale che anche i singoli barattoli in essa alloggiati ed il prodotto in essi siano a tale temperatura. Dopo un adatto intervallo di tempo, almeno sufficiente per determinare la sterilizzazione e la completa reidratazione delle castagne trattate, è interrotta la sorgente di calore, a fiamma, elettrica o di altra natura, per ricondurre il tutto a circa 40-50° C. Quindi sono estratti i barattoli interni in vetro e sono lasciati raffreddare e nel contempo agitati con regolarità in modo da ottenere una omogenea ripartizione nei frutti dell'acqua residua di condensa che ordinariamente è presente all'interno del singolo contenitore. I barattoli raffreddati sono pronti per l'etichettatura e quindi per il loro confezionamento in scatole per essere spediti ai punti vendita. The process described can be carried out in different practical ways. In one case, for example, a plurality of glass jars are positioned inside an autoclave, each containing dried and toasted chestnuts combined with water in a quantity suitable for their complete humidification and, if necessary, with aromas and / or products. whiteners. The autoclave itself contains water and is gradually brought to the sterilization temperature in such a way that the individual jars housed therein and the product in them are at this temperature. After a suitable interval of time, at least sufficient to determine the sterilization and complete rehydration of the treated chestnuts, the heat source, flame, electric or other, is interrupted to bring everything back to about 40-50 ° C. Then the internal glass jars are extracted and left to cool and at the same time shaken regularly in order to obtain a homogeneous distribution in the fruits of the residual water of condensation that is ordinarily present inside the single container. The cooled cans are ready for labeling and then for their packaging in boxes to be shipped to the points of sale.
A titolo indicativo sono riportati i risultati di alcune sperimentazioni: As an indication, the results of some experiments are reported:
Esempio n. 1 Example n. 1
500 grammi di castagne essiccate affumicate tradizionalmente e tostate, secondo il procedimento prima indicato, vengono poste in un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed addizionate di 125 grammi di acqua di rubinetto. Il barattolo viene sistemato in un’autoclave che viene avviata e portata alle condizioni di esercizio di una atmosfera di sovrapressione (circa 121° C) e tenuta in queste condizioni per 20 minuti. Dopo questo trattamento si elimina la sovrapressione e si apre il coperchio dell'autoclave recuperando il barattolo di vetro provvedendo ad assicurarsi della chiusura ermetica del coperchio di quest'ultimo. Si pone poi in un ambiente caldo tenuto a circa 40° C dove viene periodicamente agitato con moto circolare fino ad ottenere un assorbimento omogeneo dell’acqua di condensa residua formatasi nel suo interno. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto contenuto nel barattolo è stato tastato ed ha mostrato inalterate le caratteristiche di umidità e sterilità ed ottime le qualità organolettiche. Il prodotto così ottenuto ha presentato una umidità compresa tra il 27 ed il 31%, ed all'analisi microbiologica è risultato privo di microrganismi. 500 grams of traditionally smoked and toasted dried chestnuts, according to the procedure indicated above, are placed in an airtight glass jar and added with 125 grams of tap water. The jar is placed in an autoclave which is started and brought to the operating conditions of an overpressure atmosphere (about 121 ° C) and kept in these conditions for 20 minutes. After this treatment, the overpressure is eliminated and the lid of the autoclave is opened, recovering the glass jar, ensuring that the lid is hermetically sealed. It is then placed in a warm environment kept at about 40 ° C where it is periodically stirred in a circular motion until a homogeneous absorption of the residual condensate formed inside is obtained. Kept at room temperature for one year, the product contained in the jar was tested and showed unaltered the characteristics of humidity and sterility and excellent organoleptic qualities. The product thus obtained had a humidity of between 27 and 31%, and the microbiological analysis was found to be free of microorganisms.
Esempio n. 2 Example n. 2
500 grammi di castagne essiccate ad aria e tostate secondo il procedimento tradizionale, ma non affumicate, vengono poste in un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed addizionate di 125 grammi di acqua di rubinetto e di 1 a 4 grammi di "fumo liquido" in preparazione commerciale, meglio 2,5 grammi. Il barattolo viene sistemato in un'autoclave che viene avviata e portata alle condizioni di esercizio di una atmosfera di sovrapressione (circa 121° C) e tenuta in queste condizioni per 20 minuti. Dopo questo trattamento si elimina la sovrapressione e si apre il coperchio dell'autoclave recuperando il barattolo di vetro provvedendo ad assicurarsi della chiusura ermetica del suo coperchio. Si pone poi in un ambiente caldo tenuto a circa 40° C dove viene periodicamente agitato con moto circolare fino ad ottenere un assorbimento omogeneo dell'acqua di condensa residua formatasi nel suo interno. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto contenuto nel barattolo è stato tastato ed ha mostrato inalterate le caratteristiche di umidità e sterilità ed ottime le qualità organolettiche. Il prodotto così ottenuto ha presentato una umidità compresa tra il 27 ed il 31%, ed all'analisi microbiologica è risultato privo di microrganismi. 500 grams of air-dried and roasted chestnuts according to the traditional process, but not smoked, are placed in an airtight glass jar and added with 125 grams of tap water and 1 to 4 grams of "liquid smoke" in preparation commercial, better 2.5 grams. The jar is placed in an autoclave which is started and brought to the operating conditions of an overpressure atmosphere (about 121 ° C) and kept under these conditions for 20 minutes. After this treatment, the overpressure is eliminated and the lid of the autoclave is opened, recovering the glass jar, ensuring that its lid is hermetically sealed. It is then placed in a warm environment kept at about 40 ° C where it is periodically stirred with a circular motion until a homogeneous absorption of the residual condensate water formed inside is obtained. Kept at room temperature for one year, the product contained in the jar was tested and showed unaltered the characteristics of humidity and sterility and excellent organoleptic qualities. The product thus obtained had a humidity of between 27 and 31%, and the microbiological analysis was found to be free of microorganisms.
Esempio n. 3 Example n. 3
Le castagne essiccate, affumicate tradizionalmente e tostate, vengono poste in un recipiente di materiale plastico o metallico, o comunque termoresistente, nella proporzione di 50 kg di castagne per 12,5 kg di acqua. Il recipiente, una volta chiuso, viene sistemato in un'autoclave di opportuno volume e trattato a circa 121° C per 20 minuti. Dopo tale intervallo l'autoclave viene scaricata, come nel caso precedente, ed il recipiente ben chiuso tenuto in ambiente caldo a circa 40° C dove viene agitato per l'assorbimento completo dell'acqua di condensa contenuta in esso. Il prodotto con le stesse caratteristiche dell'esempio n. 1 viene distribuito, in ambiente asettico, in barattoli di vetro o in confezioni di film plastico o di altro materiale di adatte caratteristiche - in precedenza resi sterili - nel dosaggio desiderato, quali ad esempio in confezioni di 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grammi e così via. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto così confezionato ha dimostrato di conservare perfettamente inalterate le caratteristiche di umidità, sterilità, sapore e fragranza. Dried chestnuts, traditionally smoked and toasted, are placed in a plastic or metal container, or in any case heat-resistant, in the proportion of 50 kg of chestnuts per 12.5 kg of water. Once closed, the container is placed in an autoclave of suitable volume and treated at about 121 ° C for 20 minutes. After this interval the autoclave is discharged, as in the previous case, and the well-closed container is kept in a warm environment at about 40 ° C where it is stirred for the complete absorption of the condensate water contained therein. The product with the same characteristics of example n. 1 is distributed, in an aseptic environment, in glass jars or in packages of plastic film or other material with suitable characteristics - previously made sterile - in the desired dosage, such as for example in packages of 125, 250, 350, 500, 700 , 1000 grams and so on. Kept at room temperature for a year, the packaged product has been shown to keep the characteristics of humidity, sterility, flavor and fragrance perfectly unaltered.
Esempio n. 4 Example n. 4
Le castagne essiccate ad aria e tostate secondo il procedimento tradizionale, ma non affumicate, vengono poste in un recipiente di materiale plastico o metallico, o comunque termoresistente, nella proporzione di 50 kg di castagne per 12,5 kg di acqua ed addizionate di idonee proporzioni di "fumo liquido" come precedentemente indicato. Il recipiente, una volta chiuso, viene sistemato in un'autoclave di opportuno volume e trattato a circa 121° C per 20 minuti. Dopo tale intervallo l'autoclave viene scaricata, come nel caso precedente, ed il recipiente ben chiuso tenuto in ambiente caldo a circa 40° C dove viene agitato per l'assorbimento completo dell'acqua di condensa contenuta in esso. Il prodotto con le stesse caratteristiche dell'esempio n. 2 viene distribuito, in ambiente asettico, in barattoli di vetro o in confezioni di film plastico o di altro materiale di adatte caratteristiche - in precedenza resi sterili - nel dosaggio desiderato, quali ad esempio in confezioni di 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grammi e così via. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto così confezionato ha dimostrato di conservare perfettamente inalterate le caratteristiche di umidità, sterilità, sapore e fragranza. The air-dried and roasted chestnuts according to the traditional process, but not smoked, are placed in a plastic or metal container, or in any case heat-resistant, in the proportion of 50 kg of chestnuts per 12.5 kg of water and added in suitable proportions. of "liquid smoke" as previously indicated. Once closed, the container is placed in an autoclave of suitable volume and treated at about 121 ° C for 20 minutes. After this interval the autoclave is discharged, as in the previous case, and the well-closed container is kept in a warm environment at about 40 ° C where it is stirred for the complete absorption of the condensate water contained therein. The product with the same characteristics of example n. 2 is distributed, in an aseptic environment, in glass jars or in packages of plastic film or other material with suitable characteristics - previously made sterile - in the desired dosage, such as for example in packages of 125, 250, 350, 500, 700 , 1000 grams and so on. Kept at room temperature for a year, the packaged product has been shown to keep the characteristics of humidity, sterility, flavor and fragrance perfectly unaltered.
Esempio n. 5 Example n. 5
Le castagne essiccate, affumicate tradizionalmente e tostate vengono poste in un recipiente di materiale plastico o metallico, o comunque termoresistente, nella proporzione di 50 kg. di castagne per 20 kg. di acqua. Il recipiente, una volta chiuso, viene sistemato in un'autoclave di opportuno volume e trattato a circa 121° C per 20 minuti. Il recipiente viene scaricato dall'autoclave e liberato dell'acqua residua. Il prodotto, in ambiente asettico, viene prosciugato, quindi distribuito nel dosaggio desiderato (confezioni di 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grammi e così via), in contenitori quali barattoli di vetro o in confezioni di film plastico o di altro materiale di adatte caratteristiche in precedenza resi sterili. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto ha dimostrato di conservare perfettamente inalterate le caratteristiche di umidità, sterilità, sapore e fragranza. The dried, traditionally smoked and toasted chestnuts are placed in a plastic or metal container, or in any case heat-resistant, in the proportion of 50 kg. chestnuts for 20 kg. of water. Once closed, the container is placed in an autoclave of suitable volume and treated at about 121 ° C for 20 minutes. The container is discharged from the autoclave and the residual water is freed. The product, in an aseptic environment, is drained, then distributed in the desired dosage (packs of 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grams and so on), in containers such as glass jars or in packs of plastic film or other material with suitable characteristics previously made sterile. Kept at room temperature for one year, the product has been shown to keep the characteristics of humidity, sterility, flavor and fragrance perfectly unaltered.
Esempio n. 6 Example n. 6
Le castagne essiccate ad aria e tostate secondo il procedimento tradizionale, ma non affumicate, vengono poste in un recipiente di materiale plastico o metallico, o comunque termoresistente, nella proporzione di 50 kg. di castagne per 20 kg. di acqua ed addizionate di idonee proporzioni di "fumo liquido" come precedentemente indicato. Il recipiente, una volta chiuso, viene sistemato in un'autoclave di opportuno volume e trattato a circa 121° C per 20 minuti. Il recipiente viene scaricato dall'autoclave e liberato dell'acqua residua. Il prodotto, in ambiente asettico, viene prosciugato, quindi distribuito nel dosaggio desiderato (confezioni di 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grammi e così via), in contenitori quali barattoli di vetro o in confezioni di film plastico o di altro materiale di adatte caratteristiche in precedenza resi sterili. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto ha dimostrato di conservare perfettamente inalterate le caratteristiche di umidità, sterilità, sapore e fragranza. The air-dried and roasted chestnuts according to the traditional process, but not smoked, are placed in a plastic or metal container, or in any case heat-resistant, in the proportion of 50 kg. chestnuts for 20 kg. of water and add suitable proportions of "liquid smoke" as previously indicated. Once closed, the container is placed in an autoclave of suitable volume and treated at about 121 ° C for 20 minutes. The container is discharged from the autoclave and the residual water is freed. The product, in an aseptic environment, is drained, then distributed in the desired dosage (packs of 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grams and so on), in containers such as glass jars or in packs of plastic film or other material with suitable characteristics previously made sterile. Kept at room temperature for one year, the product has been shown to keep the characteristics of humidity, sterility, flavor and fragrance perfectly unaltered.
Esempio n. 7 Example n. 7
50 kg. di castagne essiccate, affumicate tradizionalmente e tostate vengono poste in un recipiente di materiale plastico o metallico, o comunque termoresistente, quindi è aggiunta acqua fino alla loro copertura totale. Il recipiente, una volta chiuso, viene sistemato in un'autoclave di opportuno volume e sottoposto a sterilizzazione con la permanenza a 121° C per almeno 20 minuti. Il recipiente viene scaricato dall'autoclave e liberato dell'acqua in eccesso quando la temperatura è scesa intorno ai 50° C. Il prodotto viene scolato, prosciugato e distribuito nel dosaggio desiderato (confezioni di 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grammi e così via), in ambiente asettico, in barattoli di vetro o in confezioni di film plastico o di altro materiale di adatte caratteristiche, in precedenza resi sterili. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto ha dimostrato di conservare perfettamente inalterate le caratteristiche di umidità, sterilità, sapore e fragranza. 50 kg. of dried, traditionally smoked and toasted chestnuts are placed in a plastic or metal container, or in any case heat-resistant, then water is added until they are completely covered. Once closed, the container is placed in an autoclave of suitable volume and subjected to sterilization with the permanence at 121 ° C for at least 20 minutes. The container is discharged from the autoclave and freed of excess water when the temperature has dropped to around 50 ° C. The product is drained, drained and distributed in the desired dosage (packs of 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grams and so on), in an aseptic environment, in glass jars or in packages of plastic film or other material with suitable characteristics, previously made sterile. Kept at room temperature for one year, the product has been shown to keep the characteristics of humidity, sterility, flavor and fragrance perfectly unaltered.
Esempio n. 8 Example n. 8
50 kg. di castagne essiccate ad aria e tostate secondo il procedimento tradizionale, ina non affumicate, vengono poste in un recipiente di materiale plastico o metallico, o comunque termoresistente, quindi è aggiunta acqua fino alla loro copertura totale e "fumo liquido" in idonee proporzioni come precedentemente indicato. Il recipiente, una volta chiuso, viene sistemato in un'autoclave di opportuno volume e sottoposto a sterilizzazione con la permanenza a 121° C per almeno 20 minuti. II recipiente viene scaricato dall'autoclave e liberato dell'acqua in eccesso quando la temperatura è scesa intorno ai 50° C. Il prodotto viene scolato, prosciugato e distribuito nel dosaggio desiderato (confezioni di 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grammi e così via), in ambiente asettico, in barattoli di vetro o in confezioni di film plastico o di altro materiale di adatte caratteristiche, in precedenza resi sterili. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto ha dimostrato di conservare perfettamente inalterate le caratteristiche di umidità, sterilità, sapore e fragranza. 50 kg. of air-dried and roasted chestnuts according to the traditional process, ina not smoked, are placed in a plastic or metal container, or in any case heat-resistant, then water is added until they are completely covered and "liquid smoke" in suitable proportions as previously indicated. Once closed, the container is placed in an autoclave of suitable volume and subjected to sterilization with the permanence at 121 ° C for at least 20 minutes. The container is discharged from the autoclave and freed of excess water when the temperature has dropped to around 50 ° C. The product is drained, drained and distributed in the desired dosage (packs of 125, 250, 350, 500, 700, 1000 grams and so on), in an aseptic environment, in glass jars or in packages of plastic film or other material with suitable characteristics, previously made sterile. Kept at room temperature for one year, the product has been shown to keep the characteristics of humidity, sterility, flavor and fragrance perfectly unaltered.
Il prodotto ottenuto con le modalità sopra descritte ha presentato una umidità compresa tra il 27 ed il 31%, ed all'analisi microbiologica è risultato privo di microrganismi. Tenuto a temperatura ambiente per un anno il prodotto contenuto nel barattolo è stato tastato ed ha mostrato inalterate le caratteristiche di umidità e sterilità ed ottime le qualità organolettiche. The product obtained with the methods described above showed a humidity between 27 and 31%, and the microbiological analysis was found to be free of microorganisms. Kept at room temperature for one year, the product contained in the jar was tested and showed unaltered the characteristics of humidity and sterility and excellent organoleptic qualities.
Il processo di reidratazione e contemporanea sterilizzazione possono avvenire a temperature e quindi a pressioni diverse per la durata necessaria da un lato per ottenere la perfetta sterilizzazione e dall'altro per ottenere la completa reidratazione, senza "lessatura" del prodotto trattato. The process of rehydration and simultaneous sterilization can take place at different temperatures and therefore at different pressures for the duration necessary on the one hand to obtain perfect sterilization and on the other hand to obtain complete rehydration, without "boiling" of the treated product.
L'impianto di riscaldamento per la reidratazione e sterilizzazione delle castagne può essere un'autoclave o altro recipiente con adatto dispositivo di chiusura, capace di raggiungere pressioni superiori a quella ambiente per favorire il raggiungimento al suo interno di pressioni superiori a quella atmosferica e quindi temperature superiori a 100° C ed in particolare almeno la temperatura adatta per la sterilizzazione dei contenitori e delle castagne inserite al loro interno nonché per ridurre, con l’aumentare della pressione e della temperatura, il tempo necessario per una idonea reidratazione. Il sistema può essere statico o a nastro trasportatore entro tunnel riscaldati o qualsiasi altro sistema utilizzato nel campo della tecnica nota relativa alla sterilizzazione dei prodotti alimentari. The heating system for the rehydration and sterilization of chestnuts can be an autoclave or other container with a suitable closing device, capable of reaching pressures higher than the ambient one to facilitate the achievement of pressures higher than atmospheric and therefore temperatures inside. above 100 ° C and in particular at least the temperature suitable for the sterilization of the containers and chestnuts inserted inside them as well as to reduce, with increasing pressure and temperature, the time necessary for suitable rehydration. The system can be static or with conveyor belt within heated tunnels or any other system used in the field of the known art relating to the sterilization of food products.
Lo stesso risultato può, inoltre, essere ottenuto investendo il prodotto essiccato e tostato e, se del caso, affumicato, con vapore acqueo alle temperature di sterilizzazione sopra descritte e per la durata necessaria alla sua corretta reidratazione, procedendo poi al suo confezionamento in contenitori sterili di qualsiasi forma e materiale in condizioni asettiche. The same result can also be obtained by investing the dried and toasted and, if necessary, smoked product with water vapor at the sterilization temperatures described above and for the duration necessary for its correct rehydration, then proceeding to its packaging in sterile containers. of any shape and material under aseptic conditions.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT1999AR000014A IT1307960B1 (en) | 1999-07-02 | 1999-07-02 | PROCEDURE FOR MAKING CHESTNUTS SOFT AND DURABLE. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT1999AR000014A IT1307960B1 (en) | 1999-07-02 | 1999-07-02 | PROCEDURE FOR MAKING CHESTNUTS SOFT AND DURABLE. |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ITAR990014A0 ITAR990014A0 (en) | 1999-07-02 |
| ITAR990014A1 true ITAR990014A1 (en) | 2001-01-02 |
| IT1307960B1 IT1307960B1 (en) | 2001-11-29 |
Family
ID=11335122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT1999AR000014A IT1307960B1 (en) | 1999-07-02 | 1999-07-02 | PROCEDURE FOR MAKING CHESTNUTS SOFT AND DURABLE. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | IT1307960B1 (en) |
-
1999
- 1999-07-02 IT IT1999AR000014A patent/IT1307960B1/en active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT1307960B1 (en) | 2001-11-29 |
| ITAR990014A0 (en) | 1999-07-02 |
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