IT202100032795A1 - Processo naturale di deamarizzazione delle olive - Google Patents
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Description
TITOLO: ?Processo naturale di deamarizzazione delle olive?
DESCRIZIONE
CAMPO DELL?INVENZIONE
La presente invenzione riguarda un processo di deamarizzazione naturale delle olive.
STATO DELL?ARTE
Secondo gli ultimi dati Istat (2018), la superficie investita ad olivo in Lombardia ? pari a 1.980 ettari, di cui l?87% si trova nel territorio della provincia di Brescia. Il 76% della produzione di olio nei territori dei laghi lombardi avviene sulle sponde del lago di Garda. Lungo le riviere dei laghi lombardi, e in particolare sul lago di Garda, si coltivano le variet? ?leccino?, ?pendolino?, ?frantoio?, ?casaliva? e ?sbresa?. Grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli e ad un patrimonio varietale ricco e diversificato, la produzione dell?olio d?oliva lombardo ? di alta qualit?, esclusivamente di tipo extra vergine. Sono presenti sul territorio regionale due Denominazioni di Origine Protetta (DOP): ?Garda?, nelle province di Brescia e Mantova, e ?Laghi Lombardi? nelle province di Bergamo, Brescia, Como e Lecco. I dati Agea relativi alla campagna 2019/2020 mostrano che in regione sono attivi 34 frantoi.
Nel panorama olivicolo nazionale, l?olivicoltura lombarda rappresenta una piccola quota, ma occupa una nicchia di altissima qualit?: le due DOP presenti in Regione (?Garda? e ?Laghi Lombardi?) coprono la quasi totalit? delle produzioni di olio lombarde; l?olio DOP Garda rientra fra le prime 5 realt? olivicole italiane DOP. La particolare valenza che l?olivicoltura assume nel Garda bresciano fa s? che il settore sia connotato da esigenze differenti da quelle dell?olivicoltura nazionale.
Fino a met? degli anni ?80 del secolo scorso, si nota una forte variabilit? nei volumi di produzione di olive, dovuta soprattutto da una scorretta gestione agronomica delle piante. Dopo il 1985, annata in cui una forte gelata ha compromesso molti oliveti, il volume delle produzioni segue un trend crescente fino al 2009. Tra il 2009 e il 2018 la produzione di olive mostra nuovamente una elevata variabilit?, fino all?annata 2018-2019, in cui si registra un notevole aumento. Tale variabilit? non sembra pi? essere imputabile a motivi tecnici/agronomici, ma a motivi climatici.
Nel periodo considerato (1970-2019) i dati relativi all?utilizzo del suolo mostrano una riduzione delle aree agricole nel territorio lombardo, che per? non ha comportato una riduzione della produzione olivicola regionale. Questo perch? il miglioramento delle tecniche agronomiche ha permesso un aumento continuativo e costante della capacit? produttiva della singola pianta.
Concentrando l?attenzione sul territorio del Garda bresciano, l?alto valore qualitativo delle produzioni olivicole ha consentito alle aziende produttrici un posizionamento di mercato di particolare pregio, che ? andato via via consolidandosi fino all?inizio del nuovo millennio. Nel corso degli ultimi decenni il mercato locale di olio d?oliva ? stato caratterizzato da una forte domanda del prodotto (dovuta all?aumento dei flussi turistici e alla tipicit? riconosciuta dai consumatori al prodotto) e da una limitata offerta. Questi due fattori hanno consentito l?immissione sul mercato del prodotto olio extra-vergine d?oliva prodotto sul Garda a prezzi molto elevati.
Attualmente si sta assistendo a cambiamenti importanti nelle dinamiche di mercato dell?olio d?oliva, principalmente legati a due diversi fattori: il primo relativo ad una contrazione della domanda, sia dei prodotti DOP che dei prodotti derivati dalle produzioni locali di minor pregio; il secondo riguarda la globalizzazione dei flussi di merci, che ha portato all?arrivo sul territorio di prodotti a prezzi decisamente inferiori, bench? sovente siano di qualit? inferiore. Questi fattori stanno riducendo sempre pi? la redditivit? dell?olivicoltura, in alcuni casi portando a marginalit? negative considerando gli elevati costi di gestione, impongono a tutto il settore produttivo di trovare strategie innovative per diversificare i processi di trasformazione dell?oliva, che consentano di valorizzare l?elevata qualit? del prodotto locale e garantiscano la redditivit? della produzione.
Oltre alle sfavorevoli dinamiche di mercato e all?arrivo di competitor nazionali e internazionali, il sistema olivicolo del Garda bresciano deve fronteggiare anche pressioni socio-economiche (ad esempio, l?esodo della popolazione e l?espansione edilizia urbanistica) e ambientali (cambiamento climatico) che stanno portando ad un progressivo deterioramento della centralit? dell?olivo in ambito gardesano. L?olivicoltura ha fino a questo momento rappresentato un elemento di pregio per il territorio del Garda bresciano, non solo per il valore del prodotto olio in quanto tale, ma per tutto il contesto ambientale, paesaggistico, sociale, culturale e turistico di cui questo prodotto ? componente essenziale. La pianta dell?olivo e l?attivit? olivicola sono un cardine dell?identit? territoriale e della funzionalit? che l?agricoltura svolge in questo dato territorio. Oltre alla produzione di cibo, l?olivicoltura riveste un ruolo fondamentale nell?erogazione di altri importanti servizi ecosistemici. La coltivazione dell?olivo nel territorio del Garda bresciano ne ha forgiato il paesaggio, divenendo tratto caratteristico ed elemento chiave dell?identit? del territorio. Inoltre, l?olivicoltura offre molteplici benefici legati ai valori ricreativi e culturali, costituendo quindi una fonte importante di attrattivit? per tutto il settore turistico e alberghiero, in particolare per le strutture agrituristiche. Tra i principali servizi di regolazione, si pu? ad esempio ricordare che la coltivazione delle piante di olivo fornisce protezione contro i danni da eventi distruttivi e da erosione.
Diretta conseguenza della mancata attrattivit? dell?olivicoltura ? l?abbandono o il cambio di destinazione d?uso del territorio, che si ripercuote sull?erogazione dei servizi ecosistemici forniti dall?olivo. Il rischio ? che il paesaggio caratteristico del Garda possa modificarsi notevolmente, portando gravi conseguenze dal punto di vista turistico. Dal punto di vista ambientale, l?olivo ? caratterizzato da un elevato potenziale di fissazione del carbonio; mentre, dal punto di vista idrogeologico, l?olivo contribuisce alla riduzione del dissesto e al mantenimento delle zone di erosione di minor valore economico e maggior rischio di scivolamento.
Considerando le pressioni e le dinamiche che stanno caratterizzando il settore olivicolo nel territorio lombardo e bresciano, emerge la necessit? di porre l?attenzione sul riassetto produttivo del sistema olivicolo nazionale, che si basi su uno sviluppo equilibrato della filiera e, al contempo, sulla salvaguardia del territorio. Si tratta essenzialmente di operare sulla riduzione dei rischi che possono derivare da un deprezzamento del prodotto finale, quindi della materia, con l?obiettivo di evitare l?abbandono degli oliveti.
Problema della tecnica nota
Il metodo tradizionale di deamarizzazione delle olive prevede l?impiego di soda caustica per uso alimentare, caratterizzata cio? da un alto grado di purezza, con passaggio finale in salamoia.
Le tempistiche del processo di deamarizzazione tradizionale sono relativamente brevi. Tuttavia, il processo tradizionale non pu? essere considerato ecosostenibile e porta con s? rischi legati all?impiego della soda caustica stessa.
In generale, la soda caustica ? una sostanza chimica inorganica altamente corrosiva, fortemente alcalina, che pu? provocare ustioni e gravi lesioni oculari. Durante l?uso, ? consigliato indossare guanti e indumenti protettivi, ed inoltre evitare di respirare la polvere, i fumi, i gas, la nebbia, i vapori e gli aerosol prodotti. Se sciolta in un solvente, ad esempio acqua, determina una reazione esotermica, ossia con sviluppo di calore. Si evita di scioglierla in etanolo o altri solventi organici in quanto la produzione di calore potrebbe infiammare i vapori del solvente. Solitamente si impiegano concentrazioni di soda caustica che oscillano dal 1,8% al 2,1% circa in peso sul volume di acqua.
Inoltre, il metodo tradizionale su larga scala di deamarizzazione prevede l?impiego di contenitori di plastica ? ad esempio PVC ? vetro, vetroresina o altro materiale che non si corroda a contatto con la soda. D?altro canto, questi materiali sono inerti, ovvero utili meramente a contenere le olive, non influenzano attivamente il processo di deamarizzazione n? le propriet? organolettiche o chimiche delle olive trattate, non sono inoltre traspiranti.
SOMMARIO DELL?INVENZIONE
Oggetto della presente invenzione ? un processo di deamarizzazione delle olive comprendente le seguenti fasi:
a) predisporre le olive;
b) lavare le olive;
c) preparare una soluzione di salamoia;
d) riporre le olive lavate dello stadio (b) all?interno di un contenitore;
e) aggiungere la soluzione di salamoia nel contenitore in cui sono riposte le olive dello stadio (d) per ottenere un primo preparato;
f) lasciar fermentare il primo preparato per ottenere un preparato finale,
in cui
il contenitore ? costituito da un legno scelto nel gruppo costituito da: rovere, acacia, castagno, ciliegio, quercia.
Vantaggi dell?invenzione
La Richiedente ha messo a punto un nuovo processo di deamarizzazione delle olive che possiede i seguenti vantaggi:
- ? un processo naturale e non prevede l?impiego di soda caustica;
- il legno di cui ? costituito il contenitore fornisce componenti chimico-biologiche che ne incentivano la fase di fermentazione, e quindi, in generale, il processo di deamarizzazione. L?ambiente del legno ? ricco di microrganismi, preferibilmente di batteri; in questo modo, si incentiva lo sviluppo di colonie di batteri deamarizzanti autoctoni. Pertanto, il contenitore in legno induce una ?spinta? (effetto ?booster?) della fermentazione delle olive. Il contenitore di legno ?, al contempo, anche in grado di promuovere certe propriet? organolettiche, influenzando cio? gusto e aroma delle olive sottoposte al processo dell?invenzione;
- l?effetto booster sopramenzionato, indotto dal contenitore di legno, contribuisce a migliorare gli aspetti di rapidit? del processo dell?invenzione e aumento della complessit? e gradevolezza organolettica. Tale vantaggio dipende anche dalla microssigenazione che la porosit? del legno conferisce, a differenza di contenitori in altri materiali diversi dal legno (PVC, vetroresina). In questo senso, impiegando cio? un contenitore di legno, ? possibile favorire la fermentazione e la deamarizzazione delle olive, riducendo i tempi del processo di fermentazione rispetto ad un processo in cui si impiega meramente salamoia, senza cio? l?impiego di contenitori in legno;
- ? possibile un maggiore controllo della fermentazione, con riduzione delle fermentazioni anomale; la fermentazione del processo dell?invenzione ? stabile e controllata;
- possibilit? di effettuare il processo sia su piccola che su grande scala.
Obiettivo dell?invenzione ? anche quello di ridurre le marginalit? negative derivanti dall?attuale scenario produttivo del comparto olivicolo, connesse a metodi di lavorazione non controllati; di promuovere il loro ruolo in termini di sostenibilit? ambientale e in termini di impatto sul territorio.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL?INVENZIONE
La Richiedente descrive di seguito pi? in dettaglio l?oggetto dell?invenzione ossia il processo di deamarizzazione delle olive che comprende (o ? costituito da) le seguenti fasi:
a) predisporre le olive;
b) lavare le olive;
c) preparare una soluzione di salamoia;
d) riporre le olive lavate dello stadio (b) all?interno di un contenitore;
e) aggiungere la soluzione di salamoia nel contenitore in cui sono riposte le olive dello stadio (d) per ottenere un primo preparato;
f) lasciar fermentare il primo preparato per ottenere un preparato finale,
in cui
il contenitore ? costituito da un legno scelto nel gruppo costituito da: rovere, acacia, castagno, ciliegio, quercia.
Per ?grado di amarezza? delle olive si intende il livello di amarezza delle olive che dipende principalmente dal contenuto di oleuropeina, che ? un polifenolo. Normalmente, i composti fenolici sono sostanze antiossidanti che proteggono l?olio dal processo di ossidazione evitando l?irrancidimento e favorendo, quindi, la sua conservazione nel tempo. Il processo di deamarizzazione ? preferibilmente indirizzato a ridurre il contenuto di oleuropeina.
Ai fini della presente invenzione, le espressioni ?costituito da? o ?composto da? vanno intese in modo esclusivo, cio? definendo l?invenzione sulla base delle caratteristiche/elementi espressamente indicati nella rivendicazione ed escludendo la presenza di tutto ci? che non ? stato menzionato. Al contrario, le espressioni ?contenente? o ?comprendente? vanno intese in modo inclusivo, cio? definiscono l'invenzione sulla base delle caratteristiche/elementi espressamente indicati nella rivendicazione, senza escludere la presenza di altri elementi non espressamente menzionati.
Il processo dell?invenzione preferibilmente non comprende fasi in cui si impiega la soda caustica.
Contenitore del processo dell?invenzione
Come gi? detto, il contenitore del processo dell?invenzione ? costituito da un legno scelto nel gruppo costituito da: rovere, acacia, castagno, ciliegio, quercia.
Preferibilmente, il contenitore ? costituito da un legno di rovere. Preferibilmente, il contenitore ? costituito da un legno di castagno. Preferibilmente, il contenitore ? costituito da un legno di ciliegio.
Le suddette tipologie di legno sono di tipo pregiati. Preferibilmente, il contenitore ? una botte di legno.
Cos? come anticipato nel paragrafo Vantaggi dell?invenzione, la Richiedente ritiene che l?impiego di legni di tipo pregiato permetta di velocizzare il processo dell?invenzione e di apportare maggiore complessit? organolettica.
Il volume del contenitore impiegato nel processo dell?invenzione ? compreso tra 215 L e 500 L, preferibilmente compreso tra 215 L e 500 L, preferibilmente tra 220 L e 350 L, preferibilmente tra 225 L e 350 L, preferibilmente ? 225 L.
La dimensione (volume) dei contenitori consente lo sviluppo dei microrganismi e favorisce una buona ossigenazione. Infatti, minore ? la dimensione del contenitore, maggiore ? il rapporto di superficie rispetto alla quantit? di prodotto/contenuto e maggiore sar? l?influenza sugli aspetti organolettici, di fermentazione e, in generale, di deamarizzazione delle olive da trattare.
La Richiedente ritiene che, essendo il contenitore costituito da legno, esso contenga degli ?attivatori naturali? che stimolano il processo di fermentazione delle olive. Per attivatori naturali si intendono dei microrganismi, preferibilmente ceppi batterici.
Preferibilmente, il contenitore costituito da legno contiene detti attivatori naturali che sono, a loro volta, scelti tra: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Enterococcus casseliflavus e miscele dei precedenti.
Detti microrganismi sono preferibilmente dotati di elevata capacit? acidificante ed attivit? oleuropeinolitica.
Prima forma realizzativa del contenitore del processo dell?invenzione
Secondo una prima forma di realizzazione, il contenitore costituito da legno del processo dell?invenzione preferibilmente ? stato utilizzato in precedenza per la maturazione di un vino per ? 3 anni, preferibilmente tra 1 e 3 anni, preferibilmente per un tempo ? 2 anni, preferibilmente pari a 2 anni.
Per ?maturazione di un vino? si intende il periodo intercorso tra la fine della fermentazione e l?imbottigliamento di un vino. In particolare, quando il mosto termina la fermentazione alcolica, esso ? di fatto diventato vino: gli zuccheri sono stati trasformati in alcol dai lieviti e si sono formati gli aromi secondari caratteristici della post-fermentazione. Dal punto di vista organolettico, questo vino per? ? ancora immaturo, spigoloso e poco equilibrato, con acidit? e tannicit? molto marcate. Il tempo permette al vino di modificare le sue spigolosit? ed arrivare ad essere pronto per il consumo. La maturazione del vino ?, dunque, il termine corretto per quello che viene comunemente definito ?invecchiamento? del vino, che corrisponde invece a quella fase di affinamento che avviene prima del suo imbottigliamento.
Una botte grande si comporta di fatto come un recipiente inerte; mentre le botti piccole hanno anche la funzione di cedere al vino sostanze tanniche derivanti dalla tostatura del legno in misura decrescente al crescere del numero di ?passaggi? (o cicli di affinamento) in cui la botte ? stata coinvolta.
Secondo questa prima forma preferita, il contenitore ? una botte. Preferibilmente il contenitore ? scelto tra: barrique, tonneau, preferibilmente il contenitore ? barrique.
Secondo la prima forma di realizzazione, il contenitore pu? essere stato utilizzato per la maturazione di un vino scelto tra: vino rosso oppure vino bianco.
La Richiedente ha riscontrato che le olive deamarizzate impiegando contenitori costituiti da legno utilizzati in precedenza per la maturazione di vino rosso risultano al gusto meno dolci. Ci? ? dovuto ad una maggiore quantit? di tannini, che induce quindi maggiore astringenza e minore dolcezza. Al contrario, le olive deamarizzate impiegando contenitori costituiti da legno utilizzati in precedenza per la maturazione di vino bianco risultano pi? dolci. Ci? potrebbe essere legato ad un minor contenuto di tannini e ad una maggiore mineralit? e ?dolcezza?.
Secondo questa prima forma preferita, il processo dell?invenzione permette di sostenere l?economia circolare dal momento che si riutilizzano contenitori in legno gi? sfruttati in altri settori agroalimentari; in questo modo, si riducono i costi e si aumenta l?efficienza di processo.
Secondo questa prima forma preferita di realizzazione, il contenitore costituito da legno comprende composti/componenti chimici, quali, a titolo d?esempio, tannini, antocianine, lignina e miscele dei precedenti. I composti chimici predetti costituiscono preferibilmente un substrato per i microrganismi, e si combinano tra loro per migliori risultati organolettici.
Seconda forma realizzativa del contenitore del processo dell?invenzione
Secondo un?ulteriore forma preferita di realizzazione, il contenitore in legno del processo dell?invenzione preferibilmente ? di nuovo utilizzo, ossia non ? stato utilizzato in precedenza per la maturazione di un vino.
Preferibilmente, il contenitore ? una botte. Preferibilmente il contenitore ? scelto tra: barrique, tonneau, preferibilmente il contenitore ? barrique.
Fase di predisposizione delle olive (a)
La fase di predisposizione delle olive (a) prevede la selezione delle olive da trattare, ossia da sottoporre al processo dell?invenzione.
Preferibilmente, le olive sono scelte tra: cultivar da olio e cultivar da tavola. Secondo una forma preferita, sono olive di cultivar da olio.
A titolo d?esempio, le olive di cultivar da olio sono quelle scelte tra le seguenti variet?: Leccino, Regina del Garda, Bianchera, Grignano, Casaliva, Frantoio, Sbresa.
A titolo d?esempio, le olive di cultivar da tavola sono scelte tra le seguenti variet?: Ascolana, Santa Caterina, Giarraffa.
Le olive cultivar da olio sono preferibilmente una variet? da cui si ottiene l?olio; le olive cultivar da tavola sono preferibilmente una variet? di olive da tavola, da cui cio? non si ottiene olio e che sono consumate in quanto tali.
Preferibilmente, le olive sono scelte tra: olive da (oppure ottenute da) raccolta precoce oppure olive da raccolta tardiva, preferibilmente sono olive da raccolta precoce.
Le olive ottenute da raccolta precoce sono preferibilmente olive raccolte all?inizio del processo di invaiatura, ossia caratterizzate da un indice di Ja?n compreso fra 2,5 e 3,4, preferibilmente compreso tra 2,4 e 3,35.
Le olive ottenute da raccolta tardiva sono preferibilmente olive raccolte in piena maturazione della drupa, ossia caratterizzate da un indice di Ja?n > 5.
Per processo di invaiatura si intende la fase di maturazione dei frutti, in corrispondenza della quale avviene il viraggio di colore dell?epicarpo (in base al contenuto di clorofilla/carotenoidi/antociani).
L?indice di Ja?n o indice di maturazione (I.M.) esprime l?evoluzione della colorazione delle drupe (oliva) nella fase di maturazione in termini quantitativi. L?indice (I.M.) ? calcolato secondo la procedura proposta dall?Istituto Nazionale di Ricerche Agronomiche ? Stazione di Ja?n (Spagna) (COI-IGS n. 4 del 8 ottobre 1984).
L?indice di Ja?n pu? essere calcolato nel modo seguente: si campionano 100 frutti e, secondo la seguente formula e relative istruzioni, lo si trasforma in un numero che ?, dunque, rappresentativo dell?indice di Jean:
Le lettere A-H indicano il numero di olive per ciascuna classe.
Le classi sono le seguenti:
Classe Caratteristica
Le olive da raccolte precoce e le olive da raccolta tardiva sono diverse anche in funzione della quantit? di oleoeuropeina; quest?ultima tende infatti a decrescere in funzione del tempo di raccolta.
Fase di lavaggio delle olive (b)
Una volta predisposte e selezionate le olive da trattare, queste sono sottoposte a lavaggio, preferibilmente mediante acqua corrente, preferibilmente ? un lavaggio in continuo.
Preferibilmente detta fase di lavaggio delle olive avviene in un tempo < 3 giorni, preferibilmente compreso tra 1 e 2 giorni, preferibilmente 2 giorni.
Fase di preparazione di una soluzione di salamoia (c)
Una soluzione di salamoia ? una soluzione acquosa satura del sale cloruro di sodio.
Preferibilmente, la soluzione di salamoia ha una concentrazione compresa tra 6% e 11% in peso, preferibilmente compresa tra 8% e 10% in peso, preferibilmente pari all?8% in peso o alternativamente pari al 10% in peso sul volume di acqua della soluzione (p/v).
Secondo una forma di realizzazione, quando le olive sono da raccolta precoce, la soluzione di salamoia ha preferibilmente una concentrazione (o titolo) pari all?8% in peso o alternativamente pari al 10% in peso sul volume d?acqua della soluzione.
Secondo una forma di realizzazione, quando le olive sono da raccolta tardiva, la soluzione di salamoia ha preferibilmente una concentrazione (o titolo) pari al 10% in peso sul volume d?acqua della soluzione.
Fase di riporre le olive lavate dello stadio (b) all?interno di un contenitore (d) Le olive lavate proveniente dallo stadio (b) sono quindi riposte all?interno di un (del) contenitore.
Fase di aggiungere la soluzione di salamoia nel contenitore in cui sono riposte le olive dello stadio (d) per ottenere un primo preparato (e)
La fase di aggiungere la soluzione di salamoia nel contenitore (e) prevede che la soluzione di salamoia vada preferibilmente a colmare parzialmente o completamente detto contenitore in cui sono riposte le olive, preferibilmente a colmare completamente.
Fase di lasciar fermentare il primo preparato per ottenere un preparato finale (f) La fase di lasciar fermentare il primo preparato per ottenere un preparato finale (f) ? anche detta fase di fermentazione del primo preparato (f) o fase di fermentazione (f).
La suddetta fase di fermentazione (f) avviene in un tempo ? 6 mesi, preferibilmente compreso tra 1 e 6 mesi, preferibilmente compreso tra 4 e 6 mesi, preferibilmente pari a 6 mesi (durata di un ciclo fermentativo).
Preferibilmente, durante la fase di fermentazione (f), la soluzione di salamoia viene sostituita periodicamente da una nuova soluzione di salamoia allo stesso titolo (o concentrazione) della prima (ricambio della soluzione di salamoia in un ciclo fermentativo).
La nuova soluzione di salamoia ha quindi preferibilmente la stessa concentrazione della vecchia (o prima/precedente) soluzione di salamoia, ma ? diversa dalla vecchia soluzione di salamoia in quanto viene preparata ex-novo.
Per ?periodicamente? si intende che la vecchia soluzione di salamoia viene sostituita con una nuova soluzione di salamoia dopo che ? trascorso un periodo di tempo di fermentazione del primo preparato compreso tra 1 e 5 mesi, ancor pi? preferibilmente compreso tra 1 e 3 mesi, preferibilmente ogni 3 mesi, preferibilmente ogni 2 mesi, preferibilmente ogni mese. Quindi, la vecchia soluzione di salamoia viene preferibilmente sostituita ciclicamente con una nuova soluzione di salamoia.
Secondo una forma preferita, quando cio? le olive sono da raccolta precoce, la vecchia soluzione di salamoia viene preferibilmente sostituita solo dopo i primi 3 mesi di fermentazione con una nuova soluzione di salamoia allo stesso titolo della prima. Secondo questa forma preferita, la vecchia e la nuova soluzione di salamoia sono preferibilmente all?8% (p/V). Successivamente ai primi tre mesi di fermentazione, la vecchia soluzione di salamoia viene preferibilmente sostituita ogni mese con la nuova soluzione di salamoia (per ogni ciclo fermentativo).
Secondo un?ulteriore forma preferita, quando cio? le olive sono da raccolta tardiva, la vecchia soluzione di salamoia viene preferibilmente sostituita ogni 2 mesi con una nuova soluzione di salamoia allo stesso titolo della prima. Secondo questa ulteriore forma preferita, la vecchia e la nuova soluzione di salamoia sono preferibilmente al 10% (p/V) (per ogni ciclo fermentativo).
Durante la fase di fermentazione (f), diversi parametri vengono controllati ? a titolo d?esempio, misurazione acidit? totale/libera, temperatura, contenuto di polifenoli, livello di aerazione nel contenitore ? per garantire che il processo sia quanto pi? uniforme e stabile.
Il preparato finale sono preferibilmente le olive deamarizzate ottenute col processo dell?invenzione.
Fase di prelevazione e successiva conservazione di una parte del preparato finale (g)
La fase di fermentazione del primo preparato per ottenere il preparato finale (f) pu? essere o ? preferibilmente seguita da una fase di prelevazione e successiva conservazione di una parte del preparato finale (g) per ottenere una broda fermentata.
Preferibilmente per ?prelevazione di una parte del preparato finale? si intende che dal preparato finale, alla fine cio? della fase di fermentazione ? dopo ogni ciclo fermentativo -, se ne raccoglie e se ne mette da parte una porzione. La parte del preparato finale prelevata dal preparato finale ? compresa tra 2% e 10% in volume, preferibilmente compresa tra 2% e 7% in volume, preferibilmente compresa tra 2% e 5% in volume, preferibilmente compresa tra 3% e 5% in volume rispetto al volume della soluzione di salamoia.
Una volta prelevata la parte del preparato finale, questa viene sottoposta a conservazione per ottenere la broda fermentata. Preferibilmente, la conservazione della parte del preparato finale per ottenere la broda avviene a freddo, in un refrigeratore. Preferibilmente, la conservazione avviene ad una temperatura compresa tra 3?C e 5?C, preferibilmente 4?C. Preferibilmente, la conservazione di una parte del preparato finale avviene per un periodo ? 7 mesi, preferibilmente compreso tra 6 e 7 mesi (estremi inclusi), preferibilmente pari a 6 mesi.
Preferibilmente, la broda fermentata ? aggiunta al primo preparato ottenuto dalla fase (e), preferibilmente ad ogni ciclo fermentativo. Preferibilmente, la broda fermentata ? aggiunta al primo preparato di fase (e) in continuo.
La broda fermentata pu? contenere preferibilmente microrganismi, quali, ad esempio, gli attivatori naturali descritti precedentemente. Preferibilmente, la broda fermentata pu? comprendere, inoltre, composti chimici che fungono da substrati per i predetti microrganismi, quali, a titolo d?esempio, tannini, antocianine, lignina e miscele dei precedenti. In questo senso, secondo la Richiedente, la broda fermentata pu? stimolare o fungere da ulteriore spinta di natura chimico-biologica al processo di fermentazione delle olive trattate col fine controllarlo e renderlo pi? rapido.
Kit dell?invenzione
La Richiedente descrive anche un kit per (o idoneo a) condurre il processo di deamarizzazione delle olive dell?invenzione, che comprende (o ? costituito da): - olive,
- soluzione di salamoia,
- uno o pi? contenitori,
- mezzi per detto processo di deamarizzazione.
in cui l?uno o pi? contenitori sono costituiti da un legno scelto nel gruppo costituito da: rovere, acacia, castagno, ciliegio, quercia.
Preferibilmente, le olive, la soluzione di salamoia e l?uno o pi? contenitori sono quelli che sono stati precedentemente descritti per il processo dell?invenzione.
Preferibilmente, per ?mezzi per il processo di deamarizzazione? dell?invenzione si intendono mezzi idonei a condurlo scelti tra: mezzi per contenere (bacinelle, recipienti), mezzi per versare/erogare (imbuti, bottiglie, flaconi), mezzi per filtrare (filtri o macchine filtratrici), mezzi per mescolare (palette, pale), mezzi di controllo dei parametri di fermentazione, della temperatura e del livello di aereazione, del pH, mezzi per invasettare e confezionare, mezzi per conservare, sterilizzare, pastorizzare, mezzi per cernire e per depicciolare e combinazioni dei precedenti.
ESEMPI
Di seguito la Richiedente riporta esempi realizzativi dell?invenzione, a scopo meramente illustrativo e non limitativo.
1. Calcolo dell?indice di Ja?n per il processo di invaiatura
Indice di Ja?n 3,35
2. Analisi chimico-fisiche
Le analisi chimico-fisiche principali sono scelte tra una o pi? delle seguenti:
- Determinazione dell?acidit? libera della salamoia,
- Determinazione pH.
Le analisi chimico-fisiche secondarie sono scelte tra una o pi? delle seguenti:
- Determinazione dell?acidit? combinata,
- Determinazione dell?acidit? volatile,
- Determinazione concentrazione salina.
3. Analisi microbiologiche delle salamoie
Le analisi microbiologiche principali sono scelte tra una o pi? delle seguenti:
- Determinazione quantitativa dei lactobacilli,
- Determinazione dei coliformi,
- Determinazione quantitativa dei lieviti e delle muffe.
Le analisi microbiologiche secondarie sono scelte tra una o pi? delle seguenti:
- Determinazione della conta mesofila aerobica totale.
- Determinazione quantitativa degli stafilococchi.
- Determinazione quantitativa dei clostridi solfito-riduttori.
4. Confronto di parametri prima e dopo il processo dell?invenzione
Il contenuto totale di polifenoli comprende, in termini generali, non solo l?oleuropeina (che causa l?amarezza), ma tanti altri composti chimici che contribuiscono agli aspetti aromatici e salutari del prodotto, oltre alla sua conservabilit? (shelf life). Quindi, un quantitativo maggiore di polifenoli vuol dire ottenere un prodotto, quale la drupa deamarizzata con un minor contenuto di oleuropeina rispetto a quella non trattata (ossia non sottoposta a deamarizzazione), caratterizzata da maggiore conservabilit?, migliore complessit? aromatica e arricchita di composti utili alla salute umana (polifenoli sono antiossidanti).
Claims (10)
1. Processo di deamarizzazione delle olive comprendente le seguenti fasi:
a) predisporre le olive;
b) lavare le olive;
c) preparare una soluzione di salamoia;
d) riporre le olive lavate dello stadio (b) all?interno di un contenitore;
e) aggiungere la soluzione di salamoia nel contenitore in cui sono riposte le olive dello stadio (d) per ottenere un primo preparato;
f) lasciar fermentare il primo preparato per ottenere un preparato finale,
in cui il contenitore ? costituito da un legno scelto nel gruppo costituito da: rovere, acacia, castagno, ciliegio, quercia.
2. Processo secondo la rivendicazione 1, in cui il contenitore
- ? stato utilizzato in precedenza per la maturazione di un vino per ? 3 anni, oppure alternativamente
- ? di nuovo utilizzo.
3. Processo secondo 1 o 2, in cui il volume del contenitore ? compreso tra 215 L e 500 L.
4. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui la fase di fermentazione (f) pu? essere seguita da una fase di prelevazione e successiva conservazione di una parte del preparato finale per ottenere una broda fermentata (g).
5. Processo secondo la rivendicazione precedente 4, in cui la broda fermentata ? aggiunta al primo preparato di fase (e).
6. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui la fase di fermentazione (f) avviene in un tempo ? 6 mesi.
7. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui le olive sono scelte tra: cultivar da olio e cultivar da tavola, preferibilmente sono cultivar da olio.
8. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui le olive sono scelte tra: olive da raccolta precoce oppure olive da raccolta tardiva.
9. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui la soluzione di salamoia ha una concentrazione compresa tra 6% e 11% in peso sul volume di acqua (p/v).
10. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9, in cui, durante la fase di fermentazione (f), la soluzione di salamoia viene sostituita periodicamente con una nuova soluzione di salamoia alla stessa concentrazione della prima.
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| GEAROGE YORK ET AL: "Olives: Safe Methods for Home Pickling WHAT ARE OLIVES?", 1 June 2007 (2007-06-01), XP055330787, Retrieved from the Internet <URL:https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf> [retrieved on 20161221] * |
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