IT202100025256A1 - Macchina ferma-lievita con controllo perfezionato dell’umidità e della temperatura e metodo di controllo dell’umidità e della temperatura in tale macchina ferma-lievita - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

[0001] Forma oggetto della presente invenzione una macchina ferma-lievita (proofing retarder) per prodotti di genere alimentare con controllo perfezionato dell?umidit? e della temperatura ed un metodo di controllo dell?umidit? e della temperatura in tale macchina ferma-lievita.

[0002] Vantaggiosamente, la macchina ferma-lievita secondo l?invenzione ? destinata in particolare all?uso professionale ed ? particolarmente adatta ad essere utilizzata nelle cucine di ristoranti, mense, laboratori di pasticceria, panifici e similari.

Stato della tecnica

[0003] Come ? noto, le macchine ferma-lievita ad uso professionale sono apparati in grado di mantenere grandi quantit? di cibo e/o altri prodotti ad uso alimentare continuativamente in condizioni di temperatura e umidit? costanti e prefissate, in modo tale da completare la lievitazione, la mantecatura, la fermentazione o altri procedimenti di lavorazione/maturazione/affinamento del cibo, che necessitano di condizioni ambientali prefissate e costanti.

[0004] Pi? in dettaglio, le macchine ferma-lievita per uso professionale sono solitamente in grado di mantenere il cibo e gli altri prodotti ad uso alimentare ad una temperatura prefissata, selezionabile dall?utilizzatore. Parallelamente, tali macchine sono anche in grado di mantenere l?umidit? relativa dell?aria che lambisce il cibo e gli altri prodotti ad uso alimentare, nell?intorno di un valore obiettivo prefissato.

[0005] Pi? in dettaglio, le macchine ferma-lievita ad uso professionale comprendono un involucro autoportante esterno, che delimita al suo interno una cella di stoccaggio. La cella di stoccaggio ? opportunamente termoisolata in modo da minimizzare lo scambio termico con l?esterno ed ? accessibile attraverso almeno una apertura che ? ricavata nell'involucro autoportante ed ? dotata di una porta con struttura termoisolante a chiusura ermetica. Solitamente, le macchine fermalievita con celle di stoccaggio di grandi dimensioni hanno due o pi? aperture di accesso, disposte su lati opposti della cella di stoccaggio.

[0006] Le macchine ferma-lievita ad uso professionale comprendono un apparato frigorifero ed un sistema di ventilazione, che fa circolare ad anello chiuso all?interno della cella di stoccaggio un flusso d?aria trattata dall?apparato frigorifero.

[0007] Generalmente, l?apparato frigorifero ? posizionato sulla sommit? della macchina ferma-lievita, all?esterno dell?involucro autoportante. Il flusso d?aria, forzato dal sistema di ventilazione a passare attraverso il componente freddo dell?apparato frigorifero, entra ed esce dalla cella di stoccaggio attraverso due bocche di ventilazione, una di mandata ed una di ritorno.

[0008] Solitamente, l?apparato frigorifero funziona con un ciclo a compressione di vapore, definito da un circuito chiuso comprendente in sequenza almeno un compressore, un condensatore, una valvola di laminazione ed un evaporatore. In tale ciclo viene sfruttato il lavoro di compressione per far passare un fluido da vapore (idealmente saturo) a vapore surriscaldato; il vapore surriscaldato passa all'interno del condensatore dove cede il calore prima sensibile, poi latente, all?ambiente esterno, passando alla fase liquida. Successivamente il liquido viene fatto espandere nella valvola di laminazione, provocandone una parziale evaporazione dello stesso. Il liquido (pi? una piccola parte di vapore) passando poi all'interno dell'evaporatore, evapora completamente, assorbendo calore dall?aria che attraversa lo scambiatore di calore. Nel caso in cui la temperatura sulla superficie dell?evaporatore sia inferiore rispetto alla temperatura di rugiada dell?aria, si otterr? una condensazione d?acqua su detta superficie, ottenendo anche un effetto deumidificante.

[0009] L?apparato frigorifero ? essenzialmente preposto a raffreddare il flusso d?aria che circola attraverso la cella di stoccaggio; secondariamente pu? essere usato anche per deumidificare il flusso d?aria.

[0010] Per consentire una regolazione della temperatura e dell?umidit? all?interno della cella di stoccaggio, le macchine ferma-lievita ad uso professionale comprendono inoltre:

[0011] - un sistema di riscaldamento dell?aria formato da una o pi? resistenze elettriche; tale sistema pu? essere utilizzato per compensare l?azione di raffreddamento dell?apparato frigorifero al fine di raggiungere e mantenere una temperatura prefissata all?interno della cella di stoccaggio; e

[0012] - un sistema di umidificazione dell?aria; tale sistema pu? essere utilizzato per compensare l?azione di deumidificazione dell?apparato frigorifero al fine di raggiungere e mantenere una prefissata umidit? relativa dell?aria all?interno della cella di stoccaggio.

[0013] All?interno della camera di stoccaggio, a seconda delle condizioni di utilizzo, l?aria in mandata pu? quindi ricevere o cedere contemporaneamente calore e umidit? verso il prodotto stoccato internamente ad essa. L?aria in uscita dalla cella ritorna poi all?evaporatore dell?apparato frigorifero ed eventualmente pu? essere sottoposta all?azione delle resistenze elettriche e del sistema di umidificazione.

[0014] Le macchine ferma-lievita ad oggi note, pur svolgendo pienamente la loro funzione, presentano un importante limite operativo in termini di regolazione delle condizioni psicometriche dell?aria all?interno della cella di stoccaggio. Infatti, durante la regolazione, prima di raggiungere i valori prefissati di temperatura e di umidit? dell?aria generalmente si passa attraverso lunghe fasi transitorie, contraddistinte da un?elevata fluttuazione delle condizioni psicometriche. Ci? ? legato essenzialmente al fatto che per il controllo della temperatura e dell?umidit? devono essere impiegati in contemporanea pi? componenti (compressore-evaporatore; resistenze elettriche; umidificatore), che in molte situazioni operative possono esercitare azioni contrastanti.

[0015] Un tipico esempio si ha quando le condizioni della cella di stoccaggio richiedono contemporaneamente un raffreddamento ed una umidificazione dell?aria. Il raffreddamento richiede necessariamente l?intervento dell?apparato frigorifero che tuttavia ha come effetto secondario la deumidificazione dell?aria in contrasto con l?esigenza di aumentare l?umidit? relativa. Tale effetto deumidificante viene compensato dal sistema di umidificazione, che per? a sua volta immettendo vapore nel flusso d?aria tende ad innalzarne la temperatura. Ci? si traduce in ampie oscillazioni sia dell?umidit? relativa, sia della temperatura dell?aria attorno ai rispettivi valori di set impostati. Sebbene i valori di umidit? relativa e temperatura nel tempo di campionamento possano essere mediamente vicini ai rispettivi valori di set impostati, tali oscillazioni possono avere effetti negativi sul prodotto contenuto nella cella di stoccaggio.

[0016] Un altro tipico esempio si ha quando le condizioni della cella di stoccaggio richiedono contemporaneamente un riscaldamento ed una deumidificazione dell?aria. Il riscaldamento richiede necessariamente l?intervento delle resistenze elettriche, mentre la deumidificazione richiede l?intervento dell?apparato frigorifero che tuttavia ha come effetto secondario il raffreddamento dell?aria in contrasto con l?esigenza di aumentare la temperatura. Ci? si traduce in ampie oscillazioni della temperatura dell?aria attorno ai rispettivi valori di set impostati. Seppur la temperatura nel tempo di campionamento possa essere mediamente vicina al valore di set impostato, tali oscillazioni possono avere effetti negativi sul prodotto contenuto nella cella di stoccaggio.

[0017] Ad oggi tale situazione ? stata gestita pi? o meno efficacemente con diversi approcci.

[0018] Un primo approccio, tipico di macchine fermalievita meno avanzate, prevede che l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio venga controllata solo in umidificazione, mentre in deumidificazione ci si limita unicamente al controllo della temperatura.

[0019] Un secondo approccio prevede di limitare l?intervento dell?apparato frigorifero al solo controllo della temperatura. In questo caso la cella di stoccaggio ? fluidicamente collegabile direttamente con l?ambiente esterno tramite aperture dotate di paratie e di ventilatori. Nel caso in cui si rilevi un eccesso di umidit? relativa nella cella, non si attiva l?apparato frigorifero, ma si aprono le paratie attivando contemporaneamente i ventilatori in modo da sfiatare l?aria carica di umidit? dalla cella verso l?ambiente esterno. In tal modo si limita l?intervento aggressivo dell?apparato frigorifero. Quando si rileva un?umidit? relativa inferiore al valore prefissato si fa intervenire il sistema di umidificazione.

[0020] Un terzo approccio (gi? descritto in precedenza) prevede l?uso dell?apparato frigorifero anche per ridurre l?umidit? relativa e accetta le oscillazioni di temperatura e di umidit? relativa. Il sistema di umidificazione ? usato per compensare l?eccessiva attivit? deumidificante dell?apparato frigorifero.

[0021] Indipendentemente dall?approccio adottato, nelle macchine ferma-lievita di tipo noto, una volta raggiunte condizioni relativamente stabili di temperatura e umidit? relativa, a causa della suddetta difficolt? di regolazione, si tende ad evitare azioni volte a perturbare tale equilibrio, ed in particolare si tende a limitare la frequenza della ventilazione interna alla cella di stoccaggio. Ci? ha come effetto negativo la stratificazione dell?aria all?interno della cella stessa.

[0022] Come gi? evidenziato, in molti casi, le oscillazioni dell?umidit? relativa e/o della temperatura sono deleterie per i prodotti conservati nella macchina ferma-lievita.

[0023] Nel settore delle macchine ferma-lievita ? quindi molto sentita l?esigenza di migliorare in modo significativo il controllo sia dell?umidit? relativa, sia della temperatura all?interno delle celle di stoccaggio in modo da ridurre l?ampiezza delle oscillazioni dei valori di temperatura e dell?umidit? dell?aria da immettere nella cella di stoccaggio attorno a rispettivi valori di set point.

[0024] Questa esigenza ? particolarmente sentita in macchine ferma-lievita atte ad effettuare un processo di lievitazione con pi? fasi programmabili, nelle variabili di tempo, temperatura e umidit?, aventi lo scopo di garantire una corretta evoluzione della fase di fermentazione e, in caso di necessit?, fermarne la produzione di anidride carbonica che provocherebbe una sovra-lievitazione, dannosa per il prodotto stoccato.

[0025] In aggiunta, durante le fasi di raffreddamento del prodotto, a conclusione di un processo di lievitazione, esiste la necessit? oggettiva di controllare in modo preciso tali variabili di processo per evitare che un?azione eccessivamente aggressiva sul prodotto porti alla formazione di una pellicola superficiale semisolida.

Presentazione dell'invenzione

[0026] Pertanto, scopo principale della presente invenzione ? quello di eliminare in tutto o in parte gli inconvenienti della tecnica nota sopra citata, mettendo a disposizione una macchina ferma-lievita che, consenta di migliorare in modo significativo il controllo sia dell?umidit? relativa, sia della temperatura all?interno delle celle di stoccaggio in modo da ridurre l?ampiezza delle oscillazioni dei valori di temperatura e dell?umidit? dell?aria da immettere nella cella di stoccaggio attorno a rispettivi valori di set point.

[0027] Un ulteriore scopo della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione una macchina fermalievita che consenta di realizzare discese controllate della temperatura all?interno della cella di stoccaggio.

[0028] Un ulteriore scopo della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione una macchina fermalievita che consenta di controllare l?umidit? relativa e la temperatura all?interno delle celle di stoccaggio in modo energeticamente pi? efficiente rispetto alle macchine di tipo noto.

[0029] Un ulteriore scopo della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione una macchina fermalievita che sia costruttivamente semplice da realizzare.

Breve descrizione dei disegni

[0030] Le caratteristiche tecniche dell'invenzione, secondo i suddetti scopi, sono chiaramente riscontrabili dal contenuto delle rivendicazioni sotto riportate ed i vantaggi della stessa risulteranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento ai disegni allegati, che ne rappresentano una o pi? forme di realizzazione puramente esemplificative e non limitative, in cui:

[0031] - la figura 1 mostra un grafico dell?andamento della temperatura in un esempio di ciclo di lievitazione programmata, eseguibile nella macchina ferma-lievita secondo l?invenzione;

[0032] - la figura 2 mostra una vista prospettica parzialmente in sezione di una macchina ferma-lievita secondo una forma realizzativa dell?invenzione, con alcune parti asportate per meglio evidenziarne altre di una macchina;

[0033] - la figura 3 mostra una vista prospettica parzialmente in esploso di un dettaglio relativo ad un vano tecnico della macchina ferma-lievita di figura 2;

[0034] - la figura 4 ? una vista ortogonale laterale della macchina illustrata nella figura 2, sezionata lungo un piano verticale di mezzeria;

[0035] - la figura 5 ? una vista prospettica dall?alto di una parte della macchina illustrata nella figura due relativa ad un apparato frigorifero, a resistenze elettriche ed ha un sistema di umidificazione; ? un particolare del gruppo di controllo per la gestione in salita dell?umidit? e con parti asportate per chiarezza;

[0036] - la figura 6 rappresenta un dettaglio ingrandito della macchina illustrata nella figura 4;

[0037] - la figura 7 rappresenta una vista schematizzata di una macchina ferma-lievita secondo l?invenzione; e

[0038] - la figura 8 ? una rappresentazione schematica delle modalit? di lavoro di una macchina fermagli secondo l?invenzione, in funzione delle condizioni di set point di temperatura e umidit?.

Descrizione dettagliata

[0039] La macchina ferma-lievita per prodotti di genere alimentare con controllo perfezionato dell?umidit? e della temperatura secondo l?invenzione ? stata indicata complessivamente con 1 nelle Figure allegate.

[0040] In particolare, la macchina ferma-lievita 1 ? atta a mantenere continuativamente cibi e/o altri prodotti ad uso alimentare in condizioni di temperatura e di umidit? sostanzialmente costanti e prefissate, e trova utilizzo particolarmente vantaggioso nelle cucine di ristoranti, mense, laboratori di pasticceria e similari.

[0041] Pi? in dettaglio, la macchina ferma-lievita 1 ? atta a mantenere continuativamente cibi e/o altri prodotti ad uso alimentare nell?intorno di una temperatura obiettivo prefissata (set-point), il cui valore ? liberamente selezionabile dall?utilizzatore preferibilmente nell?intervallo tra -25?C e 40?C.

[0042] In aggiunta la macchina ferma-lievita 1 ? anche atta a mantenere continuativamente l?umidit? relativa dell?aria che lambisce i cibi e/o altri prodotti ad uso alimentare, nell?intorno di un valore obiettivo prefissato, che ? liberamente selezionabile dall?utilizzatore preferibilmente nell?intervallo tra il 60% ed il 95%.

[0043] In particolare, la macchina ferma-lievita 1 ? destinata all?uso professionale e pu? essere vantaggiosamente utilizzata per completare la lievitazione, la mantecatura, la fermentazione o altri procedimenti di lavorazione/maturazione/affinamento del cibo, che necessitano di condizioni ambientali prefissate e costanti.

[0044] Vantaggiosamente, la macchina ferma-lievita 1 pu? eseguire cicli di trattamento comprendenti pi? fasi di funzionamento, caratterizzate da condizioni di temperatura e umidit? differenti.

[0045] In particolare, la macchina ferma-lievita 1 pu? eseguire un ciclo di lievitazione (illustrato nella Figura 1), che tipicamente pu? essere suddiviso nelle seguenti fasi:

[0046] - una fase F1 di discesa di temperatura fino al set-point impostato;

[0047] - una fase F2 di mantenimento della temperatura di set-point;

[0048] - una fase F3 di risalita della temperatura in cui il prodotto si avvicina a temperature positive (superiori a 0?C);

[0049] - una fase F4 di stasi, in cui il prodotto transita da una temperatura negativa ad una positiva;

[0050] - una fase Fn di lievitazione con umidit?, ventilazione e temperatura controllate; e

[0051] - una fase Fn+1 di raffreddamento con umidit?, ventilazione e temperatura controllate.

[0052] Il ciclo di lievitazione sopra descritto ? solo esemplificativo e pu? subire variazioni, ad esempio saltando alcune fasi, o riducendo la durata della fase di lievitazione, a seconda delle esigenze dell?utilizzatore.

[0053] In accordo ad una forma realizzativa generale dell?invenzione, la macchina ferma-lievita 1 comprende una struttura di contenimento 2, che delimita al suo interno una cella di stoccaggio 3 per prodotti alimentari.

[0054] In particolare, la struttura di contenimento 2 ? costituita da un involucro autoportante, preferibilmente di forma sostanzialmente parallelepipeda. La cella di stoccaggio ? opportunamente termoisolata in modo da minimizzare lo scambio termico con l?esterno ed ? accessibile attraverso almeno una apertura 9a che ? ricavata nell'involucro autoportante ed ? dotata di una porta 9b, preferibilmente con struttura termoisolante a chiusura ermetica. Preferibilmente, nel caso in cui la cella di stoccaggio sia di grandi dimensioni, la macchina ferma-lievita 1 pu? avere due o pi? aperture di accesso, disposte su lati opposti della cella di stoccaggio.

[0055] La macchina ferma-lievita 1 comprende inoltre:

[0056] - un sistema di ventilazione 10 atto a generare un flusso d?aria F a circuito chiuso che interessa la cella di stoccaggio 3;

[0057] - un sistema di raffreddamento e di deumidificazione del flusso d?aria atto a fornire potenza frigorifera al flusso d?aria tramite un apparato frigorifero 20 che opera secondo un ciclo a compressione di vapore in un circuito chiuso comprendente in sequenza un compressore 21, un condensatore 22, una valvola di laminazione 23 ed un evaporatore 24.

[0058] L?evaporatore ? disposto in modo da essere attraversato da detto flusso d?aria F, cos? da scambiare calore con quest?ultimo.

[0059] La macchina ferma-lievita 1 comprende inoltre:

[0060] - un sistema di riscaldamento del flusso d?aria atto a fornire potenza riscaldante al flusso d?aria tramite una o pi? resistenze elettriche 30, disposte in modo da essere attraversate da detto flusso d?aria F cos? da scambiare calore con quest?ultimo;

[0061] - un sistema 40 di umidificazione del flusso d?aria;

[0062] - un primo sensore di temperatura 51 installato all?interno di detta cella di stoccaggio 3; e

[0063] - almeno un sensore igrometrico 61 installato all?interno di detta cella di stoccaggio 3.

[0064] Il primo sensore di temperatura 51 ed il suddetto almeno un sensore igrometrico 61 sono atti a rilevare, preferibilmente continuativamente o ad intervalli regolari, rispettivamente la temperatura e l?umidit? relativa dell?aria all?interno della cella di stoccaggio 3.

[0065] Preferibilmente, dette una o pi? resistenze elettriche 30 e detto sistema di umidificazione 40 sono disposti a valle dell?evaporatore 24 rispetto alla direzione del flusso d?aria F.

[0066] In accordo ad una forma realizzativa non illustrata nelle figure allegate, la cella di stoccaggio 3 pu? essere un ambiente fluidicamente isolato. In tal caso, il sistema di ventilazione ? atto a generare un flusso d?aria a circuito chiuso che interessa solo detta cella di stoccaggio. L?evaporatore, le suddette una o pi? resistenze elettriche ed il sistema di umidificazione sono disposti internamente alla cella di stoccaggio, opzionalmente in un vano tecnico interno alla cella stessa.

[0067] In accordo alla forma realizzativa illustrata nelle figure da 2 a 6, la cella di stoccaggio 3 pu? essere comunicante con un vano tecnico esterno 4 tramite almeno un?apertura di mandata 5 e almeno un?apertura di ritorno 6. Il sistema di ventilazione 40 ? atto a generare un flusso d?aria F che attraversa in circuito chiuso la cella di stoccaggio 3 e detto vano tecnico esterno 4. L?evaporatore 24, le suddette una o pi? resistenze elettriche 30 ed il sistema di umidificazione 40 sono disposti in detto vano tecnico esterno 4 cos? da essere interessati dal flusso d?aria F. In particolare, l?apparato frigorifero 20 ed il sistema di ventilazione 10 sono posizionati all?esterno dell?involucro autoportante 2, all?interno del vano tecnico 4 ricavato sulla sommit? dell?involucro autoportante 2, immediatamente al disopra della cella di stoccaggio 3.

[0068] Pi? in dettaglio, con particolare riferimento alla figura 3, il vano tecnico esterno 4 ? fluidicamente collegato con la cella di stoccaggio 3 tramite almeno un condotto di immissione aria 7 ed almeno un condotto di estrazione aria 8, che sono realizzati direttamente nell?involucro autoportante 2 e terminano all?interno della cella di stoccaggio 3, in corrispondenza o a ridosso della parete orizzontale superiore della stessa della di stoccaggio 3, collegandosi rispettivamente alla suddetta apertura di mandata 5 e alla suddetta apertura di ritorno 6.

[0069] Operativamente, il flusso d?aria F prodotto dal sistema di ventilazione 10 entra nella cella di stoccaggio 3 attraverso il condotto di immissione aria 7, ed esce dalla cella di stoccaggio 3 attraverso il condotto di estrazione aria 8. Preferibilmente, il condotto di immissione aria 7 raggiunge la cella di stoccaggio 3 in prossimit? della parete verticale posteriore della cella, mentre il condotto di estrazione aria 8 raggiunge la cella di stoccaggio 3 in prossimit? dell?apertura di accesso della cella di stoccaggio 3. Preferibilmente, il condotto di immissione aria 7 ed il condotto di estrazione aria 8 si estendono in modo passante nella sola parete superiore della cella di stoccaggio 3, al di sotto del vano tecnico 4.

[0070] Preferibilmente, all?interno del vano tecnico 4 ? prevista una conduttura di ricircolo dell?aria 11 che mette l?imboccatura del condotto di immissione aria 7 in comunicazione diretta con l?imboccatura del condotto di estrazione aria 8 dalla parte opposta rispetto alla cella di stoccaggio 3. Lungo la conduttura di ricircolo 11 ? posizionato il sistema di ventilazione 10 per produrre il flusso d?aria F che fluisce lungo la conduttura di ricircolo 11, dal condotto di estrazione aria 8 verso il condotto di immissione aria 7.

[0071] L?evaporatore 24 dell?apparato frigorifero 20 ? posizionato all?interno della conduttura di ricircolo 11 in modo tale da essere lambito dal flusso d?aria F che percorre la conduttura di ricircolo 11. Preferibilmente, lo scambiatore di calore 24 ? uno scambiatore a piastre.

[0072] Preferibilmente, il sistema di ventilazione 10 comprende almeno un ventilatore (preferibilmente a flusso assiale) che ? fissato direttamente sull?evaporatore 24.

[0073] Il condensatore 22 dell?apparato frigorifero 20 ? posizionato all?esterno della conduttura di ricircolo 11 in modo da essere lambito dall?aria esterna. Nel circuito dell?apparato frigorifero 20 (illustrato schematicamente nella figura 7), il compressore 21, preferibilmente di tipo volumetrico, ? interposto tra l?evaporatore 24 e il condensatore 22 ed ? atto a comprimere il fluido frigorigeno che esce dall?evaporatore 24 ed entra nel condensatore 22.

[0074] Pi? in dettaglio, il compressore 21 ha la bocca di aspirazione collegata all?uscita dell?evaporatore 24 e la bocca di mandata collegata all?ingresso del condensatore 22, in modo da comprimere il fluido frigorigeno a bassa temperatura e bassa pressione in uscita dall?evaporatore 21, ed inviare in ingresso al condensatore 22 un flusso di fluido frigorigeno con temperatura e pressione sensibilmente superiori a quelle in uscita dall?evaporatore 24.

[0075] La valvola di laminazione 23 dell?apparato frigorifero 20 ? interposta tra l?uscita del condensatore 22 e l?ingresso dell?evaporatore 24 ed ? atta a provocare l?espansione rapida ed irreversibile del fluido frigorigeno allo stato gassoso diretto verso l?evaporatore 24, in modo tale che il fluido frigorigeno in ingresso all?evaporatore 24 abbia pressione e temperatura sensibilmente inferiori a quelle del fluido frigorigeno in uscita dal condensatore 22.

[0076] Operativamente il fluido frigorigeno a bassa temperatura che circola all?interno dell?evaporatore 24 sottrae calore al flusso d?aria F che percorre la conduttura di ricircolo 11, mentre il fluido frigorigeno ad alta temperatura che circola all?interno del condensatore 22 cede calore all?aria esterna.

[0077] Vantaggiosamente, in accordo alla forma realizzativa illustrata nelle figure da 2 a 6, nel vano tecnico 4 ? previsto un corpo a tazza 12 sostanzialmente rigido e preferibilmente con struttura termoisolante, che ? disposto in appoggio sul fondo del vano tecnico 4 in posizione rovesciata, ed ? fissato allo stesso fondo del vano tecnico sostanzialmente a tenuta di fluido in modo tale da formare un contenitore chiuso.

[0078] Preferibilmente, l?evaporatore 24 ed opzionalmente il sistema di ventilazione 10 sono collocati all?interno del corpo a tazza 12, in appoggio sul fondo del vano tecnico, mentre il condotto di immissione aria 7 ed il condotto di estrazione aria 8 terminano in corrispondenza del fondo del vano tecnico, all?interno dell?area racchiusa dal corpo a tazza 12 e da posizioni opposte rispetto all?evaporatore 24. Nella forma realizzativa illustrata delle figure allegate, il corpo a tazza 12 ed il fondo del vano tecnico formano la conduttura di ricircolo dell?aria 11.

[0079] In particolare, come illustrato nella figura 5, il sistema di umidificazione 40 del flusso d?aria F ? strutturato in modo tale da spruzzare/immettere, a comando, acqua nebulizzata nel flusso d?aria F diretto verso la cella di stoccaggio 3, in modo da aumentare il tasso di umidit? del flusso d?aria F. pi? in dettaglio, con riferimento alla forma realizzativa illustrata nella figura 5, il sistema di umidificazione 40 comprende: un?elettrovalvola 41, preferibilmente collegata alla rete di utenza idrica; una valvola di non ritorno 42, preferibilmente orientata in modo che il deflusso del fluido sia consentito verso il vano tecnico 4; un ugello 43 avente lo scopo di trasformare la pressione del liquido in energia cinetica all?uscita in atmosfera, permettendone la nebulizzazione.

[0080] Vantaggiosamente, il suddetto sistema di umidificazione 40 pu? essere:

[0081] - un sistema di nebulizzazione di acqua atto a nebulizzare acqua su dette una o pi? resistenze elettriche cos? da produrre vapore acqueo direttamente nel flusso d?aria;

[0082] - un sistema dotato di caldaia per la produzione di vapore acqueo da immettere nel flusso d?aria;

[0083] - un sistema ad elettrodi immersi per la produzione di vapore acqueo da immettere nel flusso d?aria; oppure

[0084] - un sistema ad ultrasuoni per micro-nebulizzare acqua nel flusso d?aria.

[0085] La macchina ferma-lievita 1 comprende un?unit? elettronica di controllo 70 che ? atta a comandare il sistema di ventilazione 10, l?apparato frigorifero 20, dette una o pi? resistenze elettriche 30 ed il sistema 40 di umidificazione del flusso d?aria in funzione dei segnali provenienti da detto primo sensore di temperatura 51 e da detto almeno un sensore igrometrico 61 al fine di raggiungere e mantenere prefissate e programmabili condizioni di temperatura e di umidit? relativa all?interno della cella di stoccaggio 3.

[0086] Preferibilmente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? posizionata all?esterno dell'involucro autoportante 2. Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? dotata di un pannello di comando (non visibile nelle figure allegate) che ? posizionato all?esterno dell'involucro autoportante 2 e consente all?utilizzatore di interagire con l?unit? elettronica di controllo 70.

[0087] Secondo un aspetto essenziale dell?invenzione, il compressore 21 ? un compressore a giri variabili dotato di inverter 25.

[0088] In particolare, nel caso preferito in cui il compressore 21 sia di tipo volumetrico, esso ha la possibilit? di variare la velocit? di rotazione del pistone per mezzo di una scheda ad inverter 25, in modo tale da regolare la pressione del fluido frigorigeno inviato al condensatore 22, in modo proporzionale ai giri per minuto effettuati dal componente di cui sopra. Conseguentemente, si regola la portata del fluido frigorigeno che attraversa l?evaporatore 24.

[0089] In generale, quindi, regolando il numero di giri del compressore 21 ? possibile regolare la portata del fluido frigorigeno che attraversa l?evaporatore 24, e conseguentemente la quantit? di calore sottratta al flusso d?aria F per unit? di tempo. In altre parole, regolando il numero di giri del compressore ? possibile regolare la potenza frigorifera (quantit? di calore asportata per unit? di tempo) fornita dall?apparato frigorifero al flusso d?aria F in corrispondenza dell?evaporatore 24. Allo stesso modo, ? quindi anche possibile regolare la capacit? deumidificante dell?evaporatore 24.

[0090] Secondo un ulteriore aspetto essenziale dell?invenzione, l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per regolare la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero 20 al flusso d?aria F e quindi la capacit? deumidificante dell?evaporatore 24, variando il numero di giri del compressore 21 secondo prefissate logiche di controllo. Tale regolazione avviene quando, rispetto ad un prefissato valore di set point di umidit? relativa e/o rispetto ad un prefissato valore di set point di temperatura, le condizioni di temperatura e/o umidit? relativa nella cella di stoccaggio 3 rilevate dal primo sensore di temperatura 51 e dal sensore igrometrico 61 impongono l?attivazione dell?apparato frigorifero 20 per asportare umidit? dal flusso d?aria F e/o abbassare la temperatura del flusso d?aria F.

[0091] Grazie all?invenzione, ? quindi possibile regolare (modulare) in modo fine e preciso la potenza frigorifera e la capacit? deumidificante, adattandole alle effettive esigenze di raffreddamento e/o deumidificazione del flusso d?aria. Tutto ci? si traduce in una regolazione pi? fine e precisa della temperatura e dell?umidit? relativa.

[0092] Tale regolazione non ? invece ottenibile con le macchine ferma-lievita di tipo noto che utilizzano compressori a giri costanti (compressori non modulanti).

[0093] Pi? in dettaglio, l?utilizzo di compressori non modulanti comporta in cascata una serie di svantaggi e limiti tecnici:

[0094] ? elevata aggressivit? nei confronti del prodotto alimentare presente nella cella di stoccaggio; il compressore, quando ? attivo, lavora sempre a potenza massima; l?unica modulazione possibile richiederebbe continui spegnimenti e accessioni del compressore; tuttavia ripetuti avvii in tempi ravvicinati del compressore ne comprometterebbero l?affidabilit? meccanica; i compressori standard non modulanti hanno limiti meccanici negli spunti ripetuti e ravvicinati (a rischio di rotture); ne deriva quindi un?azione deumidificante non controllabile, che in molti casi ? eccessivamente aggressiva, con il rischio di stressare i prodotti presenti in cella; per ovviare a tale criticit?, la tecnica nota suggerisce di alternare accensioni del sistema di ventilazione dell?aria interno alla cella; ci? determina per? continui sbalzi di umidit? relativa;

[0095] - l?azione del compressore (evaporatore) deve essere sempre compensata da interventi energici di correzione tramite resistenze elettriche e/o sistema di umidificazione; ci? si traduce in un controllo della temperatura e umidit? pi? grossolano e instabile che allunga i tempi per il raggiungimento delle condizioni impostate dall?utente in temperatura e umidit?;

[0096] ? la necessit? di energiche azioni di compensazione in fase di regolazione determina inevitabilmente anche un aumento dei consumi energetici;

[0097] - una volta raggiunto il set point di umidit? e temperatura ? necessario effettuare regolari ventilazioni della cella per evitare la stratificazione dell?aria al suo interno; ci? perturba per? le condizioni psicometriche raggiunte; nelle macchine ferma-lievita di tipo noto, a causa delle suddette difficolta di regolazione, si tende a minimizzare la frequenza delle ventilazioni nella cella per limitare le perturbazioni dell?equilibrio cos? difficilmente raggiunto; ci? comporta una pi? accentuata stratificazione dell?aria, con minore omogeneit? delle condizioni psicometriche interne alla cella e quindi con effetti negativi sul prodotto presente in cella.

[0098] La serie di svantaggi e limiti tecnici sopra elencati sono tutti superati dalla macchina fermalievita secondo l?invenzione. I principali vantaggi ottenibili dall?invenzione sono di seguito esposti:

[0099] ? una ridotta aggressivit? nei confronti del prodotto alimentare presente nella cella di stoccaggio; il compressore pu? infatti lavorare a potenza ridotta;

[00100] - l?azione del compressore (evaporatore) in quanto modulabile non deve essere sempre compensata da interventi energici di correzione tramite resistenze elettriche e/o sistema di umidificazione; ci? si traduce in un controllo della temperatura e umidit? pi? fine e stabile che accorcia i tempi per il raggiungimento delle condizioni impostate dall?utente in temperatura e umidit?;

[00101] ? l?assenza di energiche azioni di compensazione in fase di regolazione determina anche una riduzione dei consumi energetici;

[00102] ? grazie al fatto che le condizioni di set point possono essere raggiunte in tempi pi? brevi, eventuali perturbazioni di tale equilibrio sono riassorbibili in tempi brevi; ? quindi possibile aumentare la frequenza della ventilazione interna alla cella di stoccaggio per contrastare la stratificazione dell?aria suo interno.

[00103] Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere configurata per regolare la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero 20 al flusso d?aria, variando il numero di giri del compressore 21, tramite un controllore, preferibilmente PI o PID, che comanda l?inverter 25 del compressore ed opera in retroazione.

[00104] L?invenzione non esclude la possibilit?/necessit? di effettuare azioni volte a compensare/bilanciare l?azione raffreddante/deumidificante dell?apparato frigorifero 20. L?unit? elettronica di controllo pu? quindi essere vantaggiosamente programmata per prevedere l?intervento in combinazione o in alternativa delle resistenze elettriche 30 e del sistema di umidificazione 40. Tali dispositivi possono essere attivati in risposta all?azione dell?apparato frigorifero oppure in modo autonomo, ad esempio nel caso in cui il ciclo operativo impostato nella macchina ferma-lievita richieda semplicemente un aumento di temperatura e/o un aumento dell?umidit? nella cella di stoccaggio 3 ed in prima battuta non sia contemplato l?intervento dell?apparato frigorifero 20.

[00105] Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere programmata per attivare il suddetto sistema di umidificazione 40 del flusso d?aria quando, rispetto ad un prefissato valore di set point di umidit? relativa, le condizioni di umidit? relativa nella cella di stoccaggio rilevate da detto sensore igrometrico 61 impongono di aumentare l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio 3. In particolare, il sistema di umidificazione 40 del flusso d?aria ? attivabile eventualmente anche per compensare l?azione deumidificante dell?apparato frigorifero 20 sul flusso d?aria.

[00106] Preferibilmente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per regolare la portata di umidit? immessa nel flusso d?aria da detto sistema di umidificazione 40 in funzione del valore di umidit? relativa rilevato nella cella di stoccaggio 3 da detto sensore igrometrico 61 e sulla base di detto prefissato valore di set point per l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio 3 secondo prefissate logiche di controllo [00107] Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere configurata per regolare la portata di umidit? immessa nel flusso d?aria da detto sistema di umidificazione tramite un controllore, preferibilmente PI o PID, che comanda detto sistema di umidificazione ed opera in retroazione.

[00108] Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere programmata per attivare dette una o pi? resistenze elettriche 30 quando, rispetto a detto prefissato valore di set point di temperatura, le condizioni di temperatura nella cella di stoccaggio 3 rilevate da detto primo sensore di temperatura 51 impongono di aumentare la temperatura nella cella di stoccaggio 3. In particolare, dette una o pi? resistenze elettriche 30 sono attivabili eventualmente anche per compensare l?azione raffreddante dell?apparato frigorifero 20 sul flusso d?aria.

[00109] Preferibilmente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per regolare la potenza riscaldante (quantit? di calore fornita flusso d?aria nell?unit? di tempo) fornita al flusso d?aria F da dette una o pi? resistenze elettriche 30 in funzione del valore di temperatura rilevato nella cella di stoccaggio 3 da detto primo sensore di temperatura 51 e sulla base di detto prefissato valore di set point per la temperatura nella cella di stoccaggio, secondo prefissate logiche di controllo.

[00110] Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per regolare la potenza riscaldante fornita al flusso d?aria da dette una o pi? resistenze elettriche 30 tramite un controllore, preferibilmente PI o PID, che comanda le resistenze elettriche ed opera in retroazione.

[00111] In accordo ad una forma realizzativa particolarmente preferita dell?invenzione, la macchina ferma-lievita 1 comprende un secondo sensore di temperatura 52 installato a valle dell?evaporatore 24 e delle resistenze elettriche 30 rispetto alla direzione del flusso d?aria F. Tale secondo sensore di temperatura 52 ? atto a rilevare la temperatura del flusso d?aria F immediatamente dopo esser stato sottoposto all?azione dell?evaporatore e delle resistenze elettriche.

[00112] Come ? noto, durante le fasi di raffreddamento del prodotto nella cella di stoccaggio, a conclusione di un processo di lievitazione, esiste la necessit? oggettiva di controllare in modo preciso le variabili di processo. In particolare, sarebbe essenziale controllare il gradiente di temperatura ed il livello di umidit?.

[00113] Ad esempio, nel caso in cui sia richiesto un raffreddamento lento del prodotto lievitato, la differenza di temperatura tra ingresso e uscita dall?evaporatore dovrebbe essere contenuta a valori inferiori a 7?C; contemporaneamente l?oscillazione tra il massimo ed il minimo valore dell?umidit? relativa dovrebbe essere inferiore al 10%. Il non rispetto di tali condizioni, dannegger? il prodotto portando alla formazione di una pellicola semi solida in corrispondenza della parte del prodotto esposta al flusso d?aria.

[00114] Come ? noto, le macchine ferma-lievita tradizionali non consentono un controllo accurato delle condizioni psicometriche durante il raffreddamento del prodotto a fine lievitazione.

[00115] Vantaggiosamente, la macchina ferma-lievita 1 secondo l?invenzione consente invece di raggiungere tale obiettivo. Infatti, grazie alla modulazione fine della potenza frigorifera ? possibile controllare in modo accurato anche la discesa di temperatura nella cella, mantenendo ad esempio costante la differenza di temperatura tra ingresso e uscita dall?evaporatore ad un valore desiderato; in tal modo si pu? controllare il gradiente di temperatura subito dal prodotto (ciclo di raffreddamento leggero), e al contempo asportare solo una minima parte di umidit? (che andr? in ogni caso reintegrata tramite umidificatore, ma con un intervento minore rispetto ad una macchina tradizionale); in altre parole, con l?invenzione ? possibile garantire un controllo accurato della temperatura e dell?umidit? anche in una fase di raffreddamento, evitando cos? di seccare il prodotto e di creare una pellicola superficiale.

[00116] Vantaggiosamente, in prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita 1 l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore 21 in modo da mantenere ad un valore prefissato il gradiente di temperatura tra la temperatura rilevata dal secondo sensore di temperatura 52 e la temperatura rilevata dal primo sensore 51. Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 pu? inoltre essere programmata per attivare dette una o pi? resistenze elettriche al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione raffreddante di detto apparato frigorifero.

[00117] Tale modalit? di regolazione consente alla macchina ferma-lievita 1 di eseguire una fase di funzionamento che preveda una discesa o una salita controllata della temperatura all?interno della cella di stoccaggio 3 controllando in modo preciso il gradiente di temperatura imposto.

[00118] Preferibilmente, nell?esecuzione di tale fase di funzionamento con discesa o salita controllata della temperatura l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere programmata anche per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore 21 in modo da mantenere le oscillazioni di umidit? relativa entro un prefissato valore percentuale. Vantaggiosamente, l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere programmata per attivare il suddetto sistema di umidificazione al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione deumidificante di detto apparato frigorifero 20.

[00119] Tale modalit? di regolazione ? quindi particolarmente adatta per eseguire il raffreddamento controllato di impasti dopo la lievitazione.

[00120] Vantaggiosamente, in prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita 1 l?unit? elettronica di controllo 70 pu? essere programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore 21 in modo da mantenere la temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore 24:

[00121] - al di sopra della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico 61 soddisfi un prefissato set point di umidit? relativa o sia inferiore ad esso; oppure

[00122] - pari o al di sotto della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico 61 sia superiore al prefissato set point di umidit? relativa.

[00123] Preferibilmente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? configurata per operare tale regolazione sulla base di una misura diretta della temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore ottenuta tramite un terzo sensore di temperatura 53 installato sull?evaporatore stesso.

[00124] Operativamente, il controllo della temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore consente di stimare in modo indiretto la potenza frigorifera fornita al flusso d?aria F.

[00125] Alternativamente, la potenza frigorifera pu? essere controllata in modo diretto tramite l?analisi delle variabili di processo attraverso un sensore di temperatura all?ingresso del condensatore (che ne misuri la temperatura del fluido), un altro sensore di temperatura in uscita dall?evaporatore (che ne misuri la temperatura del fluido), e in base al numero di giri del compressore.

[00126] Preferibilmente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore 21 all?interno di un prefissato intervallo, inferiore al numero massimo di giri del compressore, nel caso in cui per esigenze di regolazione dell?umidit? relativa e/o della temperatura sia richiesta anche l?attivazione di dette una o pi? resistenze elettriche 30 e/o di detto sistema di umidificazione 40.

[00127] Operativamente, a seconda delle condizioni psicometriche rilevate dai sensori nella cella di stoccaggio e dei valori di set point di umidit? e di temperatura impostati per la specifica fase di funzionamento, l?unit? elettronica di controllo 70 implementa la pi? adatta tipologia di intervento, scegliendo tra otto differenti modalit? di lavoro, rappresentate dai quadranti illustrati nella figura 8 e qui di seguito elencate:

[00128] - Modalit? Riscalda e deumidifica;

[00129] - Modalit? Riscalda e umidifica;

[00130] - Modalit? Raffredda e deumidifica;

[00131] - Modalit? Raffredda e umidifica;

[00132] - Modalit? Riscalda;.

[00133] - Modalit? Raffredda;

[00134] - Modalit? Deumidifica; e

[00135] - Modalit? Umidifica.

[00136] Pi? in dettaglio, nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura inferiori al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa superiori al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Riscalda e deumidifica), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare contemporaneamente l?apparato frigorifero 20 e le resistenze elettriche 30.

[00137] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura inferiori al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa inferiori al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Riscalda e umidifica), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare contemporaneamente le resistenze elettriche 30 e il sistema di umidificazione 40.

[00138] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura superiori al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa superiori al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Raffredda e deumidifica), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare solo l?apparato frigorifero 20.

[00139] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura superiori al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa inferiori al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Raffredda e umidifica), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare contemporaneamente l?apparato frigorifero 20 ed il sistema di umidificazione 40.

[00140] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura inferiori al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa corrispondenti al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Riscalda), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare solo le resistenze elettriche 30.

[00141] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura superiori al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa corrispondenti al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? raffredda), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare solo l?apparato frigorifero 20.

[00142] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura corrispondenti al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa superiori al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Deumidifica), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare solo l?apparato frigorifero 20.

[00143] Nel caso in cui il primo sensore di temperatura 51 rilevi valori di temperatura corrispondenti al set point prefissato di temperatura ed il sensore igrometrico 61 rilevi valori di umidit? relativa inferiori al set point prefissato di umidit? relativa (modalit? Umidifica), l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata per attivare solo il sistema di umidificazione.

[00144] Preferibilmente, l?unit? elettronica di controllo 70 ? programmata in modo da assegnare a ciascun set point di temperatura e di umidit? un intervallo di tolleranza definito da un valore minimo di tolleranza, inferiore al valore di set point, e da un valore massimo di tolleranza superiore al valore di set point. L?apparato frigorifero 20, dette una o pi? resistenze 30 e/o detto sistema di umidificazione 40 essendo attivabili quando siano rilevati valori di temperatura e/o di umidit? relativa esterni agli intervalli di tolleranza dei rispettivi set point.

[00145] Forma oggetto della presente invenzione un metodo di controllo dell?umidit? e della temperatura in una macchina ferma-lievita.

[00146] Il metodo secondo l?invenzione si applica ad una macchina ferma-lievita per prodotti di genere alimentare, in particolare come quella oggetto della presente invenzione ed in particolare come sopra descritta. Per tale ragione si descrive di seguito il metodo utilizzando gli stessi riferimenti numerici utilizzati per descrivere la macchina ferma-lievita 1. Per la descrizione della macchina ferma-lievita a cui si applica il metodo secondo l?invenzione si fa riferimento alla descrizione precedentemente fatta di tale macchina. Inoltre i vantaggi ottenibili con il metodo secondo l?invenzione sono gli stessi di quelli descritti in relazione alla macchina ferma-lievita 1. Per semplicit? di esposizione, neppure i vantaggi del metodo secondo l?invenzione verranno descritti nuovamente.

[00147] Il metodo ? eseguibile in relazione ad almeno una fase di funzionamento di detta macchina 1.

[00148] In accordo ad una forma di implementazione generale dell?invenzione, il metodo di controllo dell?umidit? e della temperatura in una macchina fermalievita 1 comprende le seguenti fasi operative:

[00149] - predisporre una macchina ferma-lievita 1 secondo l?invenzione;

[00150] - fissare un set point della temperatura del flusso d?aria F nella cella di stoccaggio 3;

[00151] - fissare un set point dell?umidit? relativa del flusso d?aria F nella cella di stoccaggio 3;

[00152] - generare un flusso d?aria F a circuito chiuso che interessa la cella di stoccaggio 3, l?evaporatore 24, dette una o pi? resistenze elettriche 30 e il sistema di deumidificazione 40;

[00153] - rilevare la temperatura del flusso d?aria nella cella di stoccaggio tramite detto primo sensore di temperatura 51;

[00154] - rilevare l?umidit? relativa del flusso d?aria nella cella di stoccaggio tramite detto sensore igrometrico 61.

[00155] Secondo l?invenzione, il metodo comprende una fase operativa di regolare - secondo prefissate logiche di controllo - la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero 20 al flusso d?aria e quindi la capacit? deumidificante dell?evaporatore 24, variando il numero di giri del compressore 21, quando rispetto al prefissato valore di set point di umidit? relativa e/o rispetto al prefissato valore di set point di temperatura le condizioni di temperatura e/o umidit? relativa nella cella di stoccaggio 3 rilevate da detto primo sensore di temperatura 51 e da detto sensore igrometrico 61 impongono l?attivazione dell?apparato frigorifero 20 per asportare umidit? dal flusso d?aria e/o abbassare la temperatura del flusso d?aria.

[00156] Vantaggiosamente, il metodo comprende una fase di attivare detto sistema di umidificazione 40 del flusso d?aria quando, rispetto a detto prefissato valore di set point di umidit? relativa, le condizioni di umidit? relativa nella cella di stoccaggio 3 rilevate da detto sensore igrometrico 61 impongono di aumentare l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio 3.

[00157] Il sistema di umidificazione 40 del flusso d?aria ? attivabile eventualmente anche per compensare l?azione deumidificante dell?apparato frigorifero (20) sul flusso d?aria.

[00158] Preferibilmente, detto metodo comprende una fase di regolare ? secondo prefissate logiche di controllo - la portata di umidit? immessa nel flusso d?aria da detto sistema di umidificazione 40 in funzione del valore di umidit? relativa rilevato nella cella di stoccaggio 3 da detto sensore igrometrico 61 e sulla base di detto prefissato valore di set point per l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio.

[00159] Vantaggiosamente, il metodo comprende una fase di attivare dette una o pi? resistenze elettriche 30 quando, rispetto a detto prefissato valore di set point di temperatura, le condizioni di temperatura nella cella di stoccaggio rilevate da detto primo sensore di temperatura 51 impongono di aumentare la temperatura nella cella di stoccaggio.

[00160] Le suddette una o pi? resistenze elettriche 30 sono attivabili eventualmente anche per compensare l?azione raffreddante dell?apparato frigorifero 20 sul flusso d?aria.

[00161] Preferibilmente, il metodo comprende una fase di regolare ? secondo prefissate logiche di controllo -la potenza riscaldante fornita al flusso d?aria da dette una o pi? resistenze elettriche 30 in funzione del valore di temperatura rilevato nella cella di stoccaggio da detto primo sensore di temperatura 51 e sulla base di detto prefissato valore di set point per la temperatura nella cella di stoccaggio.

[00162] Preferibilmente, la macchina ferma-lievita 1 comprende un secondo sensore di temperatura 52 installato a valle dell?evaporatore 24 e delle resistenze elettriche 30 rispetto alla direzione del flusso d?aria.

[00163] In prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita 1, ed in particolare in una fase di discesa controllata della temperatura, il metodo prevede che la regolazione della potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore 21 possa essere effettuata in modo da mantenere ad un valore prefissato il gradiente di temperatura tra temperatura rilevata dal secondo sensore di temperatura 52 e temperatura rilevata dal primo sensore di temperatura 51. Nel caso specifico, le suddette una o pi? resistenze elettriche 30 sono attivabili al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione raffreddante di detto apparato frigorifero 20.

[00164] Preferibilmente, in detta fase di discesa controllata della temperatura, il metodo prevede che la regolazione della potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore possa essere effettuata in modo da mantenere le oscillazioni di umidit? relativa entro un prefissato valore percentuale. Il sistema di umidificazione 40 essendo attivabile al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione deumidificante di detto apparato frigorifero (20).

[00165] Vantaggiosamente, in prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita 1, il metodo prevede che la potenza frigorifera sia regolata variando il numero di giri del compressore 21 in modo da mantenere la temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore 24:

[00166] - al di sopra della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico 61 soddisfi detto prefissato set point di umidit? relativa o sia inferiore ad esso; oppure

[00167] - pari o al di sotto della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico 61 sia superiore al prefissato set point di umidit? relativa.

[00168] Preferibilmente, il metodo prevede che tale regolazione sia effettuata misurando direttamente la temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore tramite un terzo sensore di temperatura 53 installato sull?evaporatore stesso.

[00169] Vantaggiosamente, il metodo pu? prevedere che la regolazione della potenza frigorifera sia effettuata variando il numero di giri del compressore all?interno di un prefissato intervallo, inferiore al numero massimo di giri del compressore 21, nel caso in cui per esigenze di regolazione dell?umidit? relativa e/o della temperatura sia richiesta anche l?attivazione di dette una o pi? resistenze elettriche 30 e/o di detto sistema di umidificazione 40.

[00170] Si riportano di seguito alcuni casi di utilizzo nella macchina ferma-lievita 1 con o senza modulazione/parzializzazione del numero di giri del compressore:

[00171] Fase di abbattimento: questa fase viene eseguita generalmente su prodotto non lievitato; l?obiettivo ? fermare la lievitazione nel minor tempo possibile; per tale ragione c?? necessit? di massima potenza frigorifera. Il compressore verr? utilizzato al massimo numero di giri possibile.

[00172] Fase di umidificazione: la fase di umidificazione si attiva quando la temperatura misurata dal primo sensore di temperatura 51 ricade all?interno dell?intervallo di tolleranza del relativo set point, mentre l?umidit? misurata dall?igrometro 61 non soddisfa il rispettivo set point, trovandosi al di sotto dell?intervallo di tolleranza. Il controllore (gestito dall?unit? elettronica di controllo) cercherebbe di aumentare solamente il livello di umidit? tramite l?immissione di vapore o acqua nebulizzata nel flusso d?aria. Tuttavia tale operazione d? contemporaneamente un contributo all?aumento della temperatura all?interno della cella di stoccaggio. Per tale ragione l?unit? elettronica di controllo regoler? la velocit? del compressore in modo da mantenere la temperatura della superficie di scambio termico dell?evaporatore al di sopra della temperatura di rugiada (calcolata conoscendo sia la temperatura della cella, che la percentuale di umidit? relativa) al fine di bilanciare l?effetto sull?aumento della temperatura, senza provocare un significativo effetto deumidificante.

[00173] Fase di deumidificazione: la fase di deumidificazione si attiva quando la temperatura misurata dal primo sensore di temperatura 51 ricade all?interno dell?intervallo di tolleranza del relativo set point, mentre l?umidit? misurata dall?igrometro 61 non soddisfa il rispettivo set point, trovandosi al di sopra dell?intervallo di tolleranza. Il controllore (gestito dall?unit? elettronica di controllo) cercherebbe di diminuire solamente il livello l?umidit? tramite l?accensione del compressore. Tale operazione oltre a deumidificare, ridurrebbe inevitabilmente la temperatura all?interno della cella di stoccaggio cabinato. Per tale ragione l?unit? elettronica di controllo regoler? la velocit? del compressore in modo da mantenere la temperatura della superficie dell?evaporatore leggermente al di sotto della temperatura di rugiada (calcolata conoscendo sia la temperatura della cella che la percentuale di umidit? relativa) e contemporaneamente imporr? un?azione correttiva sulla temperatura tramite le resistenze elettriche.

[00174] Fase di raffreddamento controllata: fase che viene utilizzata alla fine di un ciclo di lievitazione per bloccare i processi di fermentazione. In questo caso ? necessario mantenere un?umidit? controllata ed un gradiente di temperatura costante verso il basso. Senza un compressore ad inverter non sarebbe possibile mantenere un controllo di temperatura corretto, o quanto meno sarebbe molto complicato e dispendioso dal punto di vista energetico, in quanto richiederebbe un accurato dimensionamento della sezione riscaldante delle resistenze elettriche affinch? quest?ultime riescano a bilanciare quasi totalmente la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero. In ogni caso, se anche tale situazione di bilanciamento fosse raggiunta, non sarebbe possibile parzializzare la potenza frigorifera per far s? che la temperatura sulla superficie evaporante rimanga al di sopra della temperatura di rugiada (al fine di evitare una completa azione deumidificante). Diversamente, grazie all?invenzione, in particolare all?utilizzo di un compressore a giri variabili, si pu? invece ridurre al minimo la velocit? di quest?ultimo e correggere sia la temperatura, tramite la parzializzazione della potenza riscaldante fornita dalle resistenze elettriche, sia l?umidit?, tramite la parzializzazione dell?iniezione di vapore/acqua nebulizzata.

[00175] L?invenzione permette di ottenere numerosi vantaggi in parte gi? descritti.

[00176] La macchina ferma-lievita secondo l?invenzione consente di migliorare in modo significativo il controllo sia dell?umidit? relativa, sia della temperatura all?interno delle celle di stoccaggio in particolare, grazie alla possibilit? di regolare la potenza frigorifera.

[00177] Tale regolazione consente di ridurre l?ampiezza delle oscillazioni dei valori di temperatura e dell?umidit? dell?aria da immettere nella cella di stoccaggio attorno a rispettivi valori di set point.

[00178] La possibilit? di una regolazione fine della potenza frigorifera dell?apparato frigorifero consente di modulare anche la capacit? deumidificante; in tal modo ? possibile implementare modalit? operative caratterizzate da una ridotta aggressivit? nei confronti del prodotto alimentare presente nella cella di stoccaggio.

[00179] Grazie al fatto che ? possibile regolare in modo fine la potenza frigorifera e quindi anche la capacit? deumidificante, gli eventuali interventi di compensazione / correzione implementati tramite il sistema di umidificazione e le resistenze elettriche possono essere a loro volta modulati in modo fine, non essendo pi? necessari interventi energici di correzione dell?azione dell?apparato frigorifero; ci? si traduce in un controllo della temperatura e umidit? pi? fine e stabile che riduce significativamente i tempi per il raggiungimento delle condizioni di set point impostate dall?utente per temperatura e umidit?.

[00180] La possibilit? di modulare la potenza frigorifera sulle effettive esigenze di raffreddamento e/o di umidificazione, unita al fatto che ? possibile evitare energiche azioni di compensazione in fase di regolazione, comporta anche una riduzione dei consumi energetici a parit? di regolazione. La macchina fermalievita secondo l?invenzione consente quindi di controllare l?umidit? relativa e la temperatura all?interno delle celle di stoccaggio in modo energeticamente pi? efficiente rispetto alle macchine ferma-lievita di tipo noto.

[00181] Grazie al fatto che nella macchina fermalievita secondo l?invenzione le condizioni di set point possono essere raggiunte in tempi pi? brevi rispetto a macchine ferma-lievita tradizionali, una volta raggiunto il set point di umidit? e temperatura ? possibile effettuare regolari ventilazioni della cella allo scopo di contrastare la stratificazione dell?aria al suo interno con una frequenza significativamente superiore rispetto a quanto possibile nelle macchine tradizionali; infatti l?eventuale perturbazione nelle condizioni di set point all?interno della cella ? recuperabile in tempi decisamente pi? brevi.

[00182] La macchina ferma-lievita secondo l?invenzione consente di realizzare discese controllate della temperatura all?interno della cella di stoccaggio in particolare durante il raffreddamento del prodotto a fine lievitazione. Infatti, grazie alla modulazione fine della potenza frigorifera ? possibile controllare in modo accurato la differenza di temperatura tra ingresso e uscita dall?evaporatore, nonch? l?umidit?. In tal modo, durante la fase di raffreddamento di un prodotto lievitato si pu? evitare la formazione di pellicole superficiali secche sul prodotto stesso.

[00183] La macchina ferma-lievita secondo l?invenzione ? inoltre costruttivamente semplice da realizzare, in quanto da un punto di vista impiantistico, rispetto a macchine di tipo noto, richiede unicamente la sostituzione del compressore a giri costanti con un compressore a giri variabili, oltre ad una adeguata configurazione dell?unit? elettronica di controllo.

[00184] L?invenzione cos? concepita raggiunge pertanto gli scopi prefissi.

[00185] Ovviamente, essa potr? assumere, nella sua realizzazione pratica anche forme e configurazioni diverse da quella sopra illustrata senza che, per questo, si esca dal presente ambito di protezione.

[00186] Inoltre tutti i particolari potranno essere sostituiti da elementi tecnicamente equivalenti e le dimensioni, le forme ed i materiali impiegati potranno essere qualsiasi a seconda delle necessit?.

Claims (25)

RIVENDICAZIONI

1. Macchina ferma-lievita (1) comprendente:

- una struttura di contenimento (2), che delimita al suo interno una cella di stoccaggio (3) per prodotti alimentari;

- un sistema di ventilazione (10) atto a generare un flusso d?aria (F) a circuito chiuso che interessa la cella di stoccaggio (3);

- un sistema di raffreddamento e di deumidificazione del flusso d?aria atto a fornire potenza frigorifera al flusso d?aria tramite un apparato frigorifero (20) che opera secondo un ciclo a compressione di vapore in un circuito chiuso comprendente in sequenza un compressore (21), un condensatore (22), una valvola di laminazione (23) ed un evaporatore (24), detto evaporatore essendo disposto in modo da essere attraversato da detto flusso d?aria (F);

- un sistema di riscaldamento del flusso d?aria atto a fornire potenza riscaldante al flusso d?aria tramite una o pi? resistenze elettriche (30), disposte in modo da essere attraversate da detto flusso d?aria (F);

- un sistema (40) di umidificazione del flusso d?aria; - un primo sensore di temperatura (51) installato all?interno di detta cella di stoccaggio (3);

- almeno un sensore igrometrico (61) installato all?interno di detta cella di stoccaggio (3);

caratterizzata dal fatto che il compressore (21) ? un compressore a giri variabili dotato di inverter (25), e dal fatto che la macchina ferma-lievita (1) comprende un?unit? elettronica di controllo (70) programmata per regolare - secondo prefissate logiche di controllo - la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero (20) al flusso d?aria (F) e quindi la capacit? deumidificante dell?evaporatore (24), variando il numero di giri del compressore (21), quando rispetto ad un prefissato valore di set point di umidit? relativa e/o rispetto ad un prefissato valore di set point di temperatura le condizioni di temperatura e/o umidit? relativa nella cella di stoccaggio (3) rilevate da detto primo sensore di temperatura (51) e da detto sensore igrometrico (61) impongono l?attivazione dell?apparato frigorifero (20) per asportare umidit? dal flusso d?aria (F) e/o abbassare la temperatura del flusso d?aria (F).

2. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 1, in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? configurata per regolare la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero (20) al flusso d?aria, variando il numero di giri del compressore (21), tramite un controllore), preferibilmente PI o PID, che comanda l?inverter (25) del compressore ed opera in retroazione.

3. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per attivare detto sistema di umidificazione (40) del flusso d?aria quando rispetto ad un prefissato valore di set point di umidit? relativa le condizioni di umidit? relativa nella cella di stoccaggio rilevate da detto sensore igrometrico (61) impongono di aumentare l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio (3), detto sistema di umidificazione (40) del flusso d?aria essendo attivabile eventualmente anche per compensare l?azione deumidificante dell?apparato frigorifero (20) sul flusso d?aria.

4. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 3, in cui detta unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare ? secondo prefissate logiche di controllo - la portata di umidit? immessa nel flusso d?aria da detto sistema di umidificazione (40) in funzione del valore di umidit? relativa rilevato nella cella di stoccaggio (3) da detto sensore igrometrico (61) e sulla base di detto prefissato valore di set point per l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio (3).

5. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 4, in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? configurata per regolare la portata di umidit? immessa nel flusso d?aria da detto sistema di umidificazione (40) tramite un controllore, preferibilmente PI o PID, che comanda detto sistema di umidificazione ed opera in retroazione.

6. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per attivare dette una o pi? resistenze elettriche (30) quando rispetto a detto prefissato valore di set point di temperatura le condizioni di temperatura nella cella di stoccaggio (3) rilevate da detto primo sensore di temperatura (51) impongono di aumentare la temperatura nella cella di stoccaggio (3), dette una o pi? resistenze elettriche (30) essendo attivabili eventualmente anche per compensare l?azione raffreddante dell?apparato frigorifero (20) sul flusso d?aria.

7. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 6, in cui detta unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare ? secondo prefissate logiche di controllo - la potenza riscaldante fornita al flusso d?aria (F) da dette una o pi? resistenze elettriche (30) in funzione del valore di temperatura rilevato nella cella di stoccaggio (3) da detto primo sensore di temperatura (51) e sulla base di detto prefissato valore di set point per la temperatura nella cella di stoccaggio.

8. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 7, in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare la potenza riscaldante fornita al flusso d?aria da dette una o pi? resistenze elettriche (30) tramite un controllore, preferibilmente PI o PID, che comanda le resistenze elettriche ed opera in retroazione.

9. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui dette una o pi? resistenze elettriche (30) sono disposte a valle dell?evaporatore (24) rispetto alla direzione del flusso d?aria (F).

10. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto sistema di umidificazione (40) ? posto a valle dell?evaporatore (24) rispetto alla direzione del flusso d?aria.

11. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente un secondo sensore di temperatura (52) installato a valle dell?evaporatore (24) e delle resistenze elettriche (30) rispetto alla direzione del flusso d?aria, in cui in prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita (1) l?unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore (21) in modo da mantenere ad un valore prefissato il gradiente di temperatura tra temperatura rilevata dal secondo sensore di temperatura (52) e temperatura rilevata dal primo sensore (51), l?unit? elettronica di controllo (70) essendo programmata per attivare dette una o pi? resistenze elettriche al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione raffreddante di detto apparato frigorifero.

12. Macchina ferma-lievita (1) secondo la rivendicazione 11, in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore (21) in modo da mantenere le oscillazioni di umidit? relativa entro un prefissato valore percentuale, l?unit? elettronica di controllo (70) essendo programmata per attivare detto sistema di umidificazione al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione deumidificante di detto apparato frigorifero (20).

13. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita (1) l?unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore (21) in modo da mantenere la temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore (24):

- al di sopra della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico (61) soddisfi un prefissato set point di umidit? relativa o sia inferiore ad esso; oppure

- pari o al di sotto della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico (61) sia superiore al prefissato set point di umidit? relativa,

ed in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? configurata per operare tale regolazione sulla base di una misura diretta della temperatura sulla superficie dell?evaporatore ottenuta tramite un terzo sensore di temperatura (53) installato sull?evaporatore stesso.

14. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? programmata per regolare la potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore (21) all?interno di un prefissato intervallo, inferiore al numero massimo di giri del compressore, nel caso in cui per esigenze di regolazione dell?umidit? relativa e/o della temperatura sia richiesta anche l?attivazione di dette una o pi? resistenze elettriche (30) e/o di detto sistema di umidificazione (40).

15. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l?unit? elettronica di controllo (70) ? programmata in modo da assegnare a ciascun set point di temperatura e di umidit? un intervallo di tolleranza definito da un valore minimo di tolleranza, inferiore al valore di set point, e da un valore massimo di tolleranza superiore al valore di set point, detto apparato frigorifero (20), dette una o pi? resistenze (30) e/o detto sistema di umidificazione (40) essendo attivabili quando siano rilevati valori di temperatura e/o di umidit? relativa esterni agli intervalli di tolleranza dei rispettivi set point.

16. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la cella di stoccaggio (3) ? un ambiente fluidicamente isolato, detto sistema di ventilazione (10) essendo atto a generare un flusso d?aria a circuito chiuso che interessa solo detta cella di stoccaggio (3) ed in cui l?evaporatore (24), dette una o pi? resistenze elettriche (30) ed il sistema di umidificazione (40) sono disposti internamente alla cella di stoccaggio (3), opzionalmente in un vano tecnico interno alla cella stessa.

17. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 15, in cui la cella di stoccaggio (3) ? comunicante con un vano tecnico esterno (4) tramite almeno un?apertura di mandata (5) e almeno un?apertura di ritorno (6), detto sistema di ventilazione (40) essendo atto a generare un flusso d?aria che attraversa in circuito chiuso la cella di stoccaggio (3) e detto vano tecnico esterno (4) ed in cui l?evaporatore (24), dette una o pi? resistenze elettriche (30) ed il sistema di umidificazione (40) sono disposti in detto vano tecnico esterno (4).

18. Macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto sistema di umidificazione (40) pu? essere:

- un sistema di nebulizzazione di acqua atto a nebulizzare acqua su dette una o pi? resistenze elettriche cos? da produrre vapore acqueo direttamente nel flusso d?aria;

- un sistema dotato di caldaia per la produzione di vapore acqueo da immettere nel flusso d?aria;

- un sistema ad elettrodi immersi per la produzione di vapore acqueo da immettere nel flusso d?aria; oppure - un sistema ad ultrasuoni per micro-nebulizzare acqua nel flusso d?aria.

19. Metodo di controllo dell?umidit? e della temperatura in una macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto metodo essendo eseguibile in relazione ad almeno una fase di funzionamento di detta macchina (1), detto metodo comprendendo le seguenti fasi operative:

- predisporre una macchina ferma-lievita (1) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti;

- fissare un set point della temperatura del flusso d?aria (F) nella cella di stoccaggio (3);

- fissare un set point dell?umidit? relativa del flusso d?aria (F) nella cella di stoccaggio (3);

- generare un flusso d?aria (F) a circuito chiuso che interessa la cella di stoccaggio (3), l?evaporatore (24), dette una o pi? resistenze elettriche (30) e il sistema di deumidificazione (40);

e) rilevare la temperatura del flusso d?aria nella cella di stoccaggio tramite detto primo sensore di temperatura (51);

f) rilevare l?umidit? relativa del flusso d?aria nella cella di stoccaggio tramite detto sensore igrometrico (61);

caratterizzato dal fatto di comprendere la fase operativa di regolare - secondo prefissate logiche di controllo - la potenza frigorifera fornita dall?apparato frigorifero (20) al flusso d?aria e quindi la capacit? deumidificante dell?evaporatore (24), variando il numero di giri del compressore (21), quando rispetto al prefissato valore di set point di umidit? relativa e/o rispetto al prefissato valore di set point di temperatura le condizioni di temperatura e/o umidit? relativa nella cella di stoccaggio (3) rilevate da detto primo sensore di temperatura (51) e da detto sensore igrometrico (61) impongono l?attivazione dell?apparato frigorifero (20) per asportare umidit? dal flusso d?aria e/o abbassare la temperatura del flusso d?aria.

20. Metodo secondo la rivendicazione 19, comprendente la fase di attivare detto sistema di umidificazione (40) del flusso d?aria quando rispetto a detto prefissato valore di set point di umidit? relativa le condizioni di umidit? relativa nella cella di stoccaggio (3) rilevate da detto sensore igrometrico (61) impongono di aumentare l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio (3), detto sistema di umidificazione (40) del flusso d?aria essendo attivabile eventualmente anche per compensare l?azione deumidificante dell?apparato frigorifero (20) sul flusso d?aria, preferibilmente detto metodo comprendendo la fase di regolare ? secondo prefissate logiche di controllo - la portata di umidit? immessa nel flusso d?aria da detto sistema di umidificazione (40) in funzione del valore di umidit? relativa rilevato nella cella di stoccaggio (3) da detto sensore igrometrico (61) e sulla base di detto prefissato valore di set point per l?umidit? relativa nella cella di stoccaggio.

21. Metodo secondo la rivendicazione 19 o 20, comprendente la fase di attivare dette una o pi? resistenze elettriche (30) quando rispetto a detto prefissato valore di set point di temperatura le condizioni di temperatura nella cella di stoccaggio rilevate da detto primo sensore di temperatura (51) impongono di aumentare la temperatura nella cella di stoccaggio, dette una o pi? resistenze elettriche (30) essendo attivabili eventualmente anche per compensare l?azione raffreddante dell?apparato frigorifero (20) sul flusso d?aria, preferibilmente detto metodo comprendendo la fase di regolare ? secondo prefissate logiche di controllo - la potenza riscaldante fornita al flusso d?aria da dette una o pi? resistenze elettriche (30) in funzione del valore di temperatura rilevato nella cella di stoccaggio da detto primo sensore di temperatura (51) e sulla base di detto prefissato valore di set point per la temperatura nella cella di stoccaggio.

22. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 19 a 21, in cui detta macchina fermalievita (1) comprende un secondo sensore di temperatura (52) installato a valle dell?evaporatore (24) e delle resistenze elettriche (30) rispetto alla direzione del flusso d?aria ed in cui in prefissate fasi di funzionamento di detta macchina ferma-lievita (1) la regolazione della potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore (21) ? effettuata in modo da mantenere ad un valore prefissato il gradiente di temperatura tra temperatura rilevata dal secondo sensore di temperatura (52) e temperatura rilevata dal primo sensore di temperatura (51), dette una o pi? resistenze elettriche (30) essendo attivabili al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione raffreddante di detto apparato frigorifero (20).

23. Metodo secondo la rivendicazione 22, in cui la regolazione della potenza frigorifera variando il numero di giri del compressore ? effettuata in modo da mantenere le oscillazioni di umidit? relativa entro un prefissato valore percentuale, detto sistema di umidificazione (40) essendo attivabile al fine di compensare eventuali eccessi dell?azione deumidificante di detto apparato frigorifero (20).

24. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 19 a 23, in cui la potenza frigorifera ? regolata variando il numero di giri del compressore (21) in modo da mantenere la temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore (24):

- al di sopra della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico (61) soddisfi detto prefissato set point di umidit? relativa o sia inferiore ad esso; oppure

- pari o al di sotto della temperatura di rugiada del flusso d?aria, nel caso in cui l?umidit? relativa rilevata dal sensore igrometrico (61) sia superiore al prefissato set point di umidit? relativa,

ed in cui la temperatura sulla superficie di scambio termico dell?evaporatore (24) ? misurata tramite un terzo sensore (53) di temperatura installato sull?evaporatore stesso (24).

25. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 19 a 24, in cui la regolazione della potenza frigorifera ? effettuata variando il numero di giri del compressore all?interno di un prefissato intervallo, inferiore al numero massimo di giri del compressore (21), nel caso in cui per esigenze di regolazione dell?umidit? relativa e/o della temperatura sia richiesta anche l?attivazione di dette una o pi? resistenze elettriche (30) e/o di detto sistema di umidificazione (40).