IT202100022703A1 - Metodo e mezzi di validazione per certificazione doppia shelf life di prodotti alimentari sottoposti a ricondizionamento per decongelamento lento - Google Patents
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Description
Descrizione dell?invenzione Industriale avente per titolo:
?METODO E MEZZI DI VALIDAZIONE PER CERTIFICAZIONE DOPPIA SHELF LIFE DI PRODOTTI ALIMENTARI SOTTOPOSTI A RICONDIZIONAMENTO PER DECONGELAMENTO LENTO?
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad un metodo e a dei mezzi per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, sottoposti ad una combinazione di tecniche di produzione e confezionamento, comprendenti la surgelazione e il ricondizionamento per decongelamento lento, su due diversi canali di conservazione del freddo negativo (-18?C) e positivo (+4?C).
Nel comparto alimentare esistono varie tecnologie per il confezionamento che consentono di gestire la durata di un prodotto nel tempo in funzione del diverso canale di conservazione e logistica (secco, fresco 4?C, surgelato -18?C) Alcune tecniche note di conservazione prevedono la modificazione chimica o chimico/molecolare del prodotto; altre tecniche note di conservazione prevedono la modificazione fisica del prodotto.
Un?altra tecnica, fondamentale per la conservazione degli alimenti, comprende l?isolamento dall'aria tramite speciali packaging.
In definitiva, le principali tecniche di conservazione utilizzate nell'industria alimentare comprendono il sottovuoto, la pellicola skin, l?atmosfera protettiva modificata e quella controllata.
Altre tecniche comprendono la modificazione fisica del prodotto utilizzando varie tecniche del freddo, quali lo shock termico, la refrigerazione a 0?4?C, il congelamento, la surgelazione e la surgelazione IQF (Individually Quick Freezing).
La domanda di brevetto n. 102021000008513 descrive un metodo per il confezionamento che consente di aumentare sensibilmente la shelf life del prodotto.
Tale metodo comprende una prima operazione di surgelazione ed ? caratterizzato dal fatto di comprendere ulteriormente un confezionamento secondo tecniche di MAP (Modified Atmosphere Packaging).
La procedura pu? essere espletata secondo una prima e una seconda modalit?.
La prima modalit? comprende le seguenti fasi: - surgelazione dei prodotti alimentari alla temperatura negativa di -18?C;
- confezionamento dei prodotti surgelati con tecniche di MAP;
- conservazione dei prodotti confezionati alla temperatura negativa di -18?C per un primo periodo di shelf-life di 18?24 mesi, se non utilizzati prima; - scongelamento dei prodotti confezionati e conservazione in frigorifero alla temperatura positiva di 4?C per un secondo periodo di shelf life di 40?60 giorni.
La seconda modalit? comprende le seguenti fasi: - confezionamento dei prodotti alimentari con tecniche di MAP alla temperatura positiva di 4?C, con simultanea aggiunta di salse creme, sughi, liquidi e affini, sempre alla temperatura positiva di 4?C;
- abbattimento rapido della temperatura a -18?C; - conservazione dei prodotti confezionati alla temperatura negativa di -18?C per un primo periodo di shelf-life di 18?24 mesi, se non utilizzati prima; - scongelamento dei prodotti confezionati e conservazione in frigorifero alla temperatura positiva di 4?C per un secondo periodo di shelf life di 40?60 giorni.
Si pone tuttavia il problema di certificare che l?intera procedura sia eseguita correttamente, che in particolare non venga mai interrotta la catena del freddo, prevenendo anche possibili errori umani.
Scopo della presente invenzione ? quello di fornire un metodo e dei mezzi, rispettivamente conformi alle rivendicazioni 1 e 6, per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari sottoposti a dette tecniche di produzione e confezionamento.
Detto metodo ? del tipo comprendente le seguenti fasi:
- trattamento di detti prodotti alimentari con tecniche idonee alla conservazione per un periodo di almeno 18 mesi;
- confezionamento di detti prodotti con tecniche di MAP;
- conservazione dei prodotti confezionati alla temperatura negativa di -18?C per un primo periodo di shelf-life di 18?24 mesi, se non utilizzati prima; - ricondizionamento mediante scongelamento dei prodotti confezionati e conservazione in frigorifero alla temperatura positiva di 4?C per un secondo periodo di shelf life di 40?60 giorni;
ed ? caratterizzato dal fatto di prevedere ulteriormente le seguenti fasi:
- una prima etichettatura della confezione, da eseguirsi alla fine della fase di confezionamento dei prodotti surgelati, che riporta tutte le informazioni del prodotto richieste per legge quali lotto di produzione, data di produzione e di confezionamento, ingredienti ed allergeni, tracciabilit? e durata del prodotto fino a scadenza, se conservato a -18?C;
- una seconda etichettatura che fissa una nuova scadenza del prodotto, annullando la scadenza indicata dalla prima etichetta.
Detti mezzi comprendono:
- una prima etichetta, atta a riportare le caratteristiche del prodotto confezionato per detto primo periodo di shelf life e la relativa scadenza; - una seconda etichetta, atta a riportare le caratteristiche del prodotto confezionato per detto secondo periodo di shelf life e la relativa scadenza; caratterizzati dal fatto che le informazioni relative alla scadenza riportate su detta prima etichetta sono impresse con inchiostro termocromatico e termosensibile, che a temperatura superiore allo zero si autodistrugge o sbiadisce totalmente e si cancella, in modo da evitare il rischio che, anche a causa di errore umano, il prodotto alimentare possa essere immesso in commercio con una scadenza non adeguata alle nuove caratteristiche del prodotto dopo scongelamento.
La prima etichettatura avviene a fine linea. A questo punto il prodotto ? pronto per entrare in logistica per una distribuzione a temperatura negativa di -18?C.
Se opportunamente conservato a temperatura costante di -18?C il prodotto ha una durata che varia dai 18 ai 24 mesi dalla data di produzione. La scadenza dal decongelamento, ovvero la seconda parte della shelf life, si ottiene sottraendo il tempo passato dalla produzione al decongelamento stesso.
Arrivata al distributore, egli pu? decidere se mantenere lo stoccaggio a -18?C oppure cambiare la catena del freddo da negativa a positiva dichiarando il ricondizionamento per decongelamento lento, apponendo una seconda etichetta che annulla la scadenza della prima.
La prima etichetta prevede uno spazio apposito per i dati di ricondizionamento; una volta ricondizionato, la seconda etichetta annulla la prima, mantenendo per? inalterati i dati di produzione, lotto e tracciabilit?.
La parte di informazioni relative alla scadenza nella prima etichetta sono impresse con inchiostro termocromatico e termosensibile, il quale a temperatura superiore allo zero si autodistrugge o sbiadisce totalmente e si cancella, rendendo inutilizzabile il prodotto, al fine di evitare il rischio che, anche a causa di errore umano, possa entrare in commercio con una scadenza non adeguata alle nuove caratteristiche del prodotto.
La seconda etichettatura avviene a cura di chi decide il cambio di catena del freddo. Essa indica la data di ricondizionamento tramite cambio di stato della materia da solido a liquido dell?acqua contenuta negli alimenti. Modifica solo la scadenza che deve obbligatoriamente essere variata, in quanto ? cambiata la catena di conservazione.
Una volta decongelato il prodotto, se la confezione non viene aperta e se ? mantenuto a temperatura costante di 0?+4?C, ha una durata media che varia dai 30 ai 60 giorni, a seconda di come ? stato processato e dalle certificazioni e analisi di laboratorio.
Il ricondizionamento e il passaggio di catena del freddo, da negativa a positiva, deve avvenire in modo lento passando dalla temperatura di -18?C (freezer) a quelle di 4?C (frigorifero) ove deve rimanere fino al momento dell?apertura e del consumo.
L?utilizzo dell?invenzione consente di garantire che le tecniche di produzione e confezionamento, finalizzate ad ottenere una doppia shelf life, che prevedono il ricondizionamento del prodotto confezionato su due diversi canali di conservazione del freddo negativo (-18?C) e positivo (+4?C), siano effettuate correttamente, escludendo la possibilit? di interruzione della catena del freddo.
Questo consentir? di conservare i cibi a -18?C per 18/24 mesi, come avviene gi? ora, ma anche di reimmettere sul mercato cibi con una shelf life di 30/45/60 anche dopo averli scongelati.
Ovviamente quanto sopra vale per tutti i prodotti in MAP (Modified Atmosphere Packaging) ad esclusione dei freschi che non hanno subito il processo di preventiva cottura e pastorizzazione o HPP (High Pressure Processing).
L?operatore Ho.Re.Ca. (Hotellerie Restaurant Catering) che ha abilitazione HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) deve riferirsi sempre all?etichetta e soprattutto alla scheda tecnica ed ha la responsabilit? di gestire il processo di cambio di catena del freddo da negativa a positiva garantendo il cambio di scadenza e relativa rietichettatura, in cui riporta la data di decongelamento.
Da un punto di vista tecnologico, le tipologie di prodotti trattabili secondo l?invenzione sono: - prodotti surgelati a -18?C dopo essere stati confezionati e pastorizzati direttamente in confezione MAP (busta o vaschetta):
- prodotti confezionati a -18?C da ingredienti precotti o semilavorati gi? pastorizzati e abbattuti in IQF.
Processo di validazione per certificazione doppia shelf life e procedure di etichettatura e ricondizionamento per decongelamento lento.
Il prodotto processato secondo l?invenzione, ? alla temperatura di -18?C e deve rimanere conservato a tale temperatura fino a quando viene deciso di ricondizionarlo, cambiando lo stato della materia attraverso passaggio della catena del freddo da negativa a positiva. Fino a quel momento in etichetta la scadenza ? di 18/24 mesi dalla data di produzione e confezionamento.
Appena prima di essere ricondizionato, portando il prodotto a 0?+4?C, la confezione deve essere rietichettata nella parte relativa alla scadenza, indicando la nuova scadenza segnalata dalla scheda tecnica relativa al prodotto stesso.
L?operatore Ho.Re.Ca., con abilitazione HACCP di legge, sotto sua responsabilit?, deve avere l'accortezza di non modificare tutte le altre informazioni presenti in etichetta, richieste per legge e ben visibili come lotto di produzione, data di produzione e di confezionamento, ingredienti ed allergeni.
Se opportunamente conservato a temperatura costante di -18?C il prodotto ha una durata che varia dai 18 ai 24 mesi dalla data di confezionamento.
Una volta decongelato il prodotto se non viene aperto e se ? mantenuto a temperatura costante di 0?+4 ?C, ha una durata media che varia dai 30 ai 60 giorni a seconda di come ? stato processato e dalle certificazioni e analisi di laboratorio.
Il ricondizionamento mediante il passaggio di catena del freddo da negativa a positiva e il conseguente decongelamento, deve avvenire in modo lento, passando dalla temperatura di -18?C (freezer) a quelle di 4?C (frigorifero) ove qui deve rimanere fino al momento della sua apertura e consumo.
Prima variante tecnologica
Secondo una prima variante tecnologica dell?invenzione, il trattamento con tecniche idonee alla conservazione di detti prodotti per un periodo di almeno 18 mesi comprende un trattamento HPP (High Pressure Processing) del prodotto. Detto trattamento HPP ? idoneo a mantenere una qualit? organolettica superiore rispetto alla sterilizzazione UHT.
La tecnologia delle ?alte pressioni? HPP permette di trattare gli alimenti con una pressione idrostatica elevatissima (350 Mpa e oltre) inducendo l?inattivazione batterica. Grazie a questo innovativo processo freddo, gli alimenti sono sicuri dal punto di vista microbiologico e mantengono integri pi? a lungo i valori nutritivi e organolettici.
La tecnica HPP, detta anche pascalizzazione, bridgmanizzazione, processazione ad alta pressione idrostatica, ? una tecnica di conservazione e di sterilizzazione degli alimenti, tramite la quale si ottiene l'inattivazione di alcuni microorganismi ed enzimi presenti nell'alimento.
Nella pascalizzazione, ? applicata al prodotto una pressione superiore a 350 MPa per circa 5 minuti, provocando l'inattivazione di lieviti, muffe e batteri. La tecnica HPP ha un effetto limitato sui legami covalenti del prodotto, cos? facendo mantiene inalterate le qualit? sensoriali e nutrizionali dell'alimento. La tecnica prende il nome da Blaise Pascal, uno scienziato del XVII secolo che studi? nel dettaglio gli effetti sui batteri della pressione applicata ai fluidi.
Questa variante tecnologica di passaggio dei prodotti in impianti HPP, nel processo secondo l?invenzione verrebbe applicata in sostituzione della pastorizzazione e prima che i prodotti vengano sottoposti a IQF. Nella presente invenzione i prodotti sono poi confezionati in MAP.
Seconda variante tecnologica
Secondo una seconda variante tecnologica dell?invenzione, il trattamento con tecniche idonee alla conservazione di detti prodotti per un periodo di almeno 18 mesi comprende una destrutturazione degli elementi che compongono il piatto pronto.
La cucina destrutturata ? gi? percorsa dai pi? grandi chef in tutto il mondo, quale metodo che consente di ottenere la pi? alta qualit? da parte di ogni singolo ingrediente e base.
La destrutturazione, nel caso dell?invenzione, consiste nel cucinare separatamente ogni singolo ingrediente che compone la meal solution trattandolo con la tecnologia, tempo e temperatura pi? appropriate, per poi confezionare singolarmente ogni componente necessario a creare una preparazione completa.
Tutti gli elementi, componenti e ingredienti della meal solution sono selezionati, trattati, cucinati, preparati e confezionati singolarmente per mantenere l?umidit? relativa dei vari componenti di un piatto differente per ciascun singolo semilavorato.
Tutti i singoli packaging seguono le procedure secondo l?invenzione e, dopo essere stati lavorati a -18?C si conservano a tale temperatura fino al decongelamento.
Quanto al consumo, la preparazione si completa pochi istanti prima della rigenerazione, combinando insieme, in un solo contenitore, tutti i vari elementi e ingredienti semilavorati in precedenza e tenuti separati, confezionandoli in singoli packaging. Il contenitore viene posto in forno a microonde per consentire alla preparazione di essere scaldata e ultimata.
Si sono descritte delle forme preferite di attuazione dell?invenzione, ma naturalmente esse sono suscettibili di ulteriori modifiche e varianti nell?ambito della medesima idea inventiva. In particolare, agli esperti nel ramo risulteranno immediatamente evidenti numerose varianti e modifiche, funzionalmente equivalenti alle precedenti, che ricadono nel campo di protezione dell'invenzione, come evidenziato nelle rivendicazioni allegate nelle quali i segni di riferimento posti tra parentesi non possono essere interpretati nel senso di limitare le rivendicazioni stesse. Inoltre, la parola "comprendente" non esclude la presenza di elementi e/o fasi diversi da quelli elencati nelle rivendicazioni. L?articolo ?un?, ?uno? o ?una? precedente un elemento non esclude la presenza di una pluralit? di tali elementi. Il semplice fatto che alcune caratteristiche siano citate in rivendicazioni dipendenti diverse tra loro non indica che una combinazione di queste caratteristiche non possa essere vantaggiosamente utilizzata.
Claims (9)
1. Metodo per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari sottoposti a tecniche di produzione e confezionamento, del tipo comprendente le seguenti fasi:
- trattamento di detti prodotti con tecniche idonee alla conservazione per un periodo di almeno 18 mesi;
- confezionamento di detti prodotti con tecniche di MAP;
- conservazione dei prodotti confezionati alla temperatura negativa di -18?C per un primo periodo di shelf-life di 18?24 mesi, se non utilizzati prima; - ricondizionamento mediante scongelamento dei prodotti confezionati e conservazione in frigorifero alla temperatura positiva di 4?C per un secondo periodo di shelf life di 40?60 giorni; caratterizzato dal fatto di prevedere ulteriormente le seguenti fasi:
- una prima etichettatura della confezione, da eseguirsi alla fine della fase di confezionamento dei prodotti surgelati, che riporta tutte le informazioni del prodotto richieste per legge quali lotto di produzione, data di produzione e di confezionamento, ingredienti ed allergeni, tracciabilit? e durata del prodotto fino a scadenza, se conservato a -18?C;
- una seconda etichettatura, da eseguirsi alla fine della fase di ricondizionamento, in modo da fissare una nuova scadenza del prodotto, annullando la scadenza indicata dalla prima etichetta.
2. Metodo per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto trattamento con tecniche idonee alla conservazione di detti prodotti per un periodo di almeno 18 mesi comprende una surgelazione alla temperatura di -18?C.
3. Metodo per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto trattamento con tecniche idonee alla conservazione di detti prodotti per un periodo di almeno 18 mesi comprende un trattamento HPP (High Pressure Processing).
4. Metodo per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo almeno una delle rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto di trattare separatamente ogni singolo ingrediente di una preparazione completa, con la tecnologia pi? appropriata, confezionando singolarmente ogni componente necessario a creare detta preparazione completa.
5. Metodo per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo almeno una delle rivendicazione da 1 a 4, caratterizzato dal fatto che la scadenza dal ricondizionamento, ovvero la seconda parte della shelf life, si ottiene sottraendo il tempo passato dalla produzione al decongelamento stesso.
6. Mezzi per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari sottoposti a tecniche di produzione e confezionamento, dette tecniche comprendendo le seguenti fasi:
- trattamento di detti prodotti con tecniche idonee alla conservazione per un periodo di almeno 18 mesi;
- confezionamento di detti prodotti con tecniche di MAP;
- conservazione dei prodotti confezionati alla temperatura negativa di -18?C per un primo periodo di shelf-life di 18?24 mesi, se non utilizzati prima; - ricondizionamento mediante scongelamento dei prodotti confezionati e conservazione in frigorifero alla temperatura positiva di 4?C per un secondo periodo di shelf life di 40?60 giorni; caratterizzati dal fatto che detti mezzi comprendono:
- una prima etichetta, atta a riportare le caratteristiche del prodotto confezionato per detto primo periodo di shelf life e la relativa scadenza; - una seconda etichetta, atta a riportare le caratteristiche del prodotto confezionato per detto secondo periodo di shelf life e la relativa scadenza; le informazioni relative alla scadenza riportate su detta prima etichetta essendo impresse con inchiostro termocromatico e termosensibile, che a temperatura superiore allo zero si autodistrugge o sbiadisce totalmente e si cancella, in modo da evitare il rischio che, anche a causa di errore umano, il prodotto alimentare possa essere immesso in commercio, dopo scongelamento, con una scadenza non adeguata alle nuove caratteristiche del prodotto.
7. Mezzi per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo la rivendicazione 6, caratterizzati dal fatto di prevedere, su detta prima etichetta, uno spazio apposito per i dati di ricondizionamento.
8. Mezzi per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo la rivendicazione 6, caratterizzati dal fatto che su detta prima etichetta sono riportati i seguenti dati: lotto di produzione, data di produzione e di confezionamento, ingredienti ed allergeni, tracciabilit?.
9. Mezzi per la validazione e la certificazione della doppia shelf life di prodotti alimentari, secondo la rivendicazione 6, caratterizzati dal fatto che su detta seconda etichetta sono riportati la data di decongelamento e la nuova data di scadenza, variata a seguito del cambio della catena di conservazione.
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2021
- 2021-09-02 IT IT102021000022703A patent/IT202100022703A1/it unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100012018A1 (en) * | 2008-07-18 | 2010-01-21 | Ribi Hans O | Co-topo-polymeric compositions, devices and systems for controlling threshold and delay activation sensitivities |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| DATABASE GNPD [online] MINTEL; 1 May 2014 (2014-05-01), ANONYMOUS: "Norwegian Smoked Salmon", XP055916896, retrieved from https://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/2381925/ Database accession no. 2381925 * |
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