IT201900001929A1 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF A BEVERAGE WITH A LOW ALCOHOL CONTENT AND RELATED SYSTEM - Google Patents
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Description
Descrizione del trovato avente per titolo: Description of the invention having as title:
"METODO PER LA PRODUZIONE DI UNA BEVANDA A BASSO TENORE ALCOLICO E RELATIVO APPARATO" "METHOD FOR THE PRODUCTION OF A LOW ALCOHOL CONTENT AND RELATIVE SYSTEM"
CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION
Forme di realizzazione qui descrite trovano applicazione nell’industria alimentare, in particolare nella produzione di bevande, alcoliche, a basso tenore alcoolico, o analcoliche, derivanti dalla fermentazione di sostanze di origine vegetale, ad esempio fruta o cereali. Embodiments described herein find application in the food industry, in particular in the production of alcoholic, low alcoholic or non-alcoholic beverages, deriving from the fermentation of substances of vegetable origin, such as fruit or cereals.
In particolare, forme di realizzazione qui descrite si riferiscono ad un metodo per la produzione di una bevanda a basso tenore alcolico, ad esempio birra o vino, e relativo apparato. In particular, embodiments described herein refer to a method for the production of a low alcoholic beverage, for example beer or wine, and related apparatus.
STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE
È noto che la birra è una bevanda realizzata utilizzando come ingrediente base l’acqua, con l’aggiunta di una fonte di amido, come ad esempio il malto d’orzo, capace di fermentare producendo alcool, di un lievito per produrre la fermentazione ed una sostanza che aggiunge aroma. Come fonte di amido si può usare malto di cereale, solitamente orzo, ma anche mais, riso, frumento o altri cereali, oppure zucchero, sorgo, manioca, patate, agave, o loro miscele, anche secondo le diverse zone geografiche di produzione. It is known that beer is a drink made using water as a basic ingredient, with the addition of a source of starch, such as barley malt, capable of fermenting producing alcohol, a yeast to produce fermentation and a substance that adds flavor. Cereal malt can be used as a source of starch, usually barley, but also corn, rice, wheat or other cereals, or sugar, sorghum, cassava, potatoes, agave, or their mixtures, also according to the different geographical areas of production.
Ad esempio, nel caso di utilizzo di malto di cereale come fonte d’amido, il processo di preparazione della birra prevede, generalmente, di partire dalla maltazione, in cui i cereali vengono fatti germinare per liberare gli amidi, e poi essiccati od eventualmente torrefatti. For example, in the case of using cereal malt as a source of starch, the brewing process generally involves starting from malting, in which the cereals are germinated to release the starches, and then dried or possibly roasted. .
Il malto così ottenuto viene macinato e mescolato con acqua e questa miscela viene riscaldata, per effettuare una macerazione mediante la quale gli enzimi presenti, tipicamente amilasi, trasformano l’amido in zuccheri, in genere maltosio, per creare un liquido contenente zuccheri, denominato mosto, e concretizzando quello che, nel settore, viene definito ammostamento. The malt thus obtained is ground and mixed with water and this mixture is heated, to carry out a maceration by which the enzymes present, typically amylase, transform starch into sugars, usually maltose, to create a liquid containing sugars, called must. , and concretizing what, in the sector, is called mashing.
In seguito, il mosto viene sottoposto ad una fase di bollitura per denaturare gli enzimi ancora presenti, concentrare e sterilizzare il mosto, impedendo la proliferazione batterica, favorendo la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli, ed eventualmente favorendo la maillardizzazione. Il mosto bollito per la produzione di birra viene definito anche “beer wort”. Subsequently, the must is subjected to a boiling phase to denature the enzymes still present, concentrate and sterilize the must, preventing bacterial proliferation, favoring the coagulation and precipitation of proteins and polyphenols, and possibly favoring maillardization. The boiled wort for the production of beer is also called “beer wort”.
Normalmente, dopo la bollitura, si procede con la centrifugazione (tecnica “Whirlpool”), in cui le sostanze solide più dense, come proteine coagulate, sostanze vegetali del luppolo o altre impurità, vengono separate mediante decantazione. Normally, after boiling, we proceed with centrifugation (“Whirlpool” technique), in which the denser solids, such as coagulated proteins, vegetable substances from hops or other impurities, are separated by decantation.
Infine, il mosto bollito e centrifugato viene raffreddato e, in un apposito fermentatore, vengono aggiunti lieviti, che danno luogo alla fermentazione alcolica, durante la quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool, fino a raggiungere il tenore alcolico desiderato. Finally, the boiled and centrifuged must is cooled and, in a special fermenter, yeasts are added, which give rise to alcoholic fermentation, during which the sugars are transformed into alcohol, until the desired alcohol content is reached.
È eventualmente possibile realizzare bevande “analcoliche” od a basso tenore di alcool, ad esempio birra “analcolica”, interrompendo la fermentazione del mosto non appena raggiunge il tasso alcolico desiderato, e/o rimuovendo l’alcool dal prodotto finito. Normalmente, una birra “analcolica” o a “basso tenore di alcool” ha un tenore alcolico compreso tra 0,3% a 3% di alcool in volume, anche se tale definizione può dipendere dalle normative nazionali o intemazionale. It is possible to make "non-alcoholic" or low-alcohol drinks, for example "non-alcoholic" beer, by stopping the fermentation of the must as soon as it reaches the desired alcohol content, and / or removing the alcohol from the finished product. Normally, a "non-alcoholic" or "low alcohol" beer has an alcohol content of between 0.3% to 3% alcohol by volume, although this definition may depend on national or international regulations.
E’ noto, inoltre, che per compensare il gusto dolce, dovuto alla presenza degli zuccheri residui dopo la fermentazione nella birra, normalmente si effettua, durante o dopo la fase di bollitura, una fase di amaricatura con uno o più additivi, o agenti, amaricanti, ad esempio luppolo. It is also known that to compensate for the sweet taste, due to the presence of residual sugars after fermentation in the beer, a bittering phase is normally carried out during or after the boiling phase with one or more additives, or agents, bitters, for example hops.
Il gusto amaro è tipicamente dovuto alla trasformazione, durante la bollitura, degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra. A tale fine, il luppolo con funzione amaricante viene aggiunto ad inizio bollitura. Invece, la funzione aromatizzante è dovuta alla presenza di agenti aromatizzanti, ad esempio il luppolo da aroma, ricco di beta acidi e olii essenziali tipici. Il luppolo da aroma, che è generalmente diverso da luppolo amaricante, viene solitamente aggiunto al termine della bollitura per evitare che i suoi olii essenziali subiscano degradazione ed evaporazione in bollitura, oppure durante il trasferimento del mosto (“hop-back”) o a freddo in fermentazione (“dry-hopping”), o addirittura in bottiglia o spillatura. The bitter taste is typically due to the transformation, during boiling, of the alpha acids of the hops into iso-alpha acids, responsible for the bitter component of the beer. To this end, hops with a bittering function are added at the beginning of boiling. Instead, the flavoring function is due to the presence of flavoring agents, for example flavoring hops, rich in beta acids and typical essential oils. Aroma hops, which are generally different from bittering hops, are usually added at the end of boiling to prevent their essential oils from degrading and evaporating when boiling, or during the transfer of the wort ("hop-back") or cold in fermentation ("dry-hopping"), or even in the bottle or tapping.
Procedimenti simili sono effettuati anche per la produzione di altre bevande “analcoliche” o a basso tenore alcolico ottenute da fermentazione di mosto fruttato come ad esempio sidro, idromele, vino e similari. Similar processes are also carried out for the production of other "non-alcoholic" or low alcoholic beverages obtained from the fermentation of fruity must such as cider, mead, wine and the like.
Tuttavia un limite spesso sentito, specialmente dagli amanti delle bevande tradizionali alcoliche, è che le corrispondenti bevande “analcoliche” o a basso tenore di alcool non presentano lo stesso gusto e gli stessi aromi, ovvero le stesse proprietà organolettiche ed aromatiche, delle bevande alcoliche. However, a limitation often felt, especially by lovers of traditional alcoholic beverages, is that the corresponding "non-alcoholic" or low-alcohol beverages do not have the same taste and aromas, or the same organoleptic and aromatic properties, of alcoholic beverages.
Conseguentemente, nel settore delle bevande, analcoliche o a basso tenore alcolico, di cui si discute, ed in particolare ad esempio della birra, è sempre maggiormente sentita l’esigenza di mettere a disposizione bevande innovative, originali, ad esempio in termini di gusto od aroma, o che comunque siano attrattive per consumatori giovani o estrosi, che siano anche piacevoli per consumatori più tradizionali o conservatori e che abbiano un ridotto tenore di alcool. Consequently, in the non-alcoholic or low alcoholic beverages sector, which is being discussed, and in particular for example for beer, the need is increasingly felt to provide innovative, original drinks, for example in terms of taste or aroma. , or which in any case are attractive to young or whimsical consumers, which are also pleasant for more traditional or conservative consumers and who have a reduced alcohol content.
Esiste pertanto la necessità di perfezionare un metodo per la realizzazione di bevande a basso tenore alcolico e un relativo apparato che permettano di ottenere bevande a basso tenore alcolico che presentino caratteristiche organolettiche simili a quelle delle relative bevande alcoliche. Therefore, there is a need to improve a method for making low alcoholic beverages and a related apparatus which allow to obtain low alcoholic beverages having organoleptic characteristics similar to those of the relative alcoholic beverages.
Per ovviare agli inconvenienti della tecnica nota e per ottenere questi ed ulteriori scopi e vantaggi, la Richiedente ha studiato, sperimentato e realizzato il presente trovato. In order to obviate the drawbacks of the known art and to obtain these and further objects and advantages, the Applicant has studied, tested and implemented the present invention.
ESPOSIZIONE DEL TROVATO EXPOSURE OF THE FOUND
Il presente trovato è espresso e caratterizzato nella rivendicazione indipendente. Le rivendicazioni dipendenti espongono altre caratteristiche del presente trovato o varianti dell’idea di soluzione principale. The present invention is expressed and characterized in the independent claim. The dependent claims disclose other features of the present invention or variants of the main solution idea.
In accordo con quanto sopra esposto, forme di realizzazione qui descritte in accordo con il presente trovato si riferiscono ad un metodo per la produzione di mosto fermentato a basso tenore alcolico, che supera i limiti della tecnica nota ed elimina i difetti in essa presenti. In accordance with the foregoing, embodiments described herein in accordance with the present invention refer to a method for the production of fermented must with a low alcoholic content, which overcomes the limits of the known art and eliminates the defects present therein.
Secondo il trovato, il suddetto metodo comprende: According to the invention, the aforesaid method comprises:
- mettere a disposizione mosto; - make must available;
- suddividere il mosto in una prima quantità ed una seconda quantità minore della prima quantità; - divide the must into a first quantity and a second quantity smaller than the first quantity;
- immettere la prima quantità di mosto in un primo fermentatore anaerobico, raffreddato ed in presenza di lieviti al fine di ottenere una prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato, in cui la prima quantità nel primo fermentatore non viene sottoposta ad ossigenazione e viene sottoposta a raffreddamento per inibire o ridurre la fermentazione dei lieviti e nel contempo agevolare la formazione di sostanze aromatiche, per ottenere la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato; - put the first quantity of must in a first anaerobic fermenter, cooled and in the presence of yeasts in order to obtain a first quantity of aromatized and essentially unfermented must, in which the first quantity in the first fermenter is not subjected to oxygenation and is subjected cooling to inhibit or reduce yeast fermentation and at the same time facilitate the formation of aromatic substances, to obtain the first quantity of aromatized and essentially unfermented must;
- immettere la seconda quantità di mosto in un secondo fermentatore aerobico ed in presenza di lieviti al fine di ottenere una seconda quantità di mosto fermentato, in cui la seconda quantità nel secondo fermentatore viene sottoposta ad ossigenazione e viene riscaldata ad una temperatura maggiore della temperatura del primo fermentatore, adatta per la fermentazione dei lieviti per ottenere la seconda quantità di mosto fermentato; - put the second quantity of must in a second aerobic fermenter and in the presence of yeasts in order to obtain a second quantity of fermented must, in which the second quantity in the second fermenter is subjected to oxygenation and is heated to a temperature higher than the temperature of the first fermenter, suitable for the fermentation of yeasts to obtain the second quantity of fermented must;
- miscelare la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato e la seconda quantità di mosto fermentato per ottenere mosto fermentato a basso tenore alcolico. - mix the first quantity of aromatized and essentially unfermented must and the second quantity of fermented must to obtain fermented must with a low alcohol content.
Vantaggiosamente tale miscelazione permette di ottenere un mosto fermentato per la produzione di bevande analcoliche o a basso tenore alcolico con caratteristiche aromatiche, di gusto e di consistenza simili a quelle di un mosto predisposto per l' ottenimento di una bevanda alcolica. Advantageously, this mixing makes it possible to obtain a fermented must for the production of non-alcoholic or low-alcoholic beverages with aromatic, taste and consistency characteristics similar to those of a must prepared for obtaining an alcoholic beverage.
Per “grado alcolico” o “tenore alcolico” qui e nel seguito della descrizione si intende la percentuale di alcool in volume rispetto al volume complessivo della bevanda o mosto fermentato. For "alcohol content" or "alcohol content" here and in the remainder of the description we mean the percentage of alcohol by volume with respect to the total volume of the fermented drink or must.
Con il termine “analcolico” o a “basso tenore di alcool” qui e nel seguito della descrizione si intende una bevanda o mosto fermentato con un tenore alcolico compreso tra 0,3% a 3% di alcool in volume. The term "non-alcoholic" or "low alcohol" here and in the remainder of the description means a fermented drink or must with an alcohol content of between 0.3% to 3% alcohol by volume.
Con il termine “mosto” qui e nel seguito della descrizione si intende il liquido, denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua. The term "must" here and in the rest of the description means the liquid, dense and turbid, obtained by mechanical disintegration of vegetable products and, possibly, by mixing the mass obtained in water.
Ad esempio, nel caso della birra i prodotti vegetali possono essere orzo, malto d’orzo o simili, mentre nel caso del vino tali prodotti vegetali possono essere uva, mele o altra frutta idonea all’ottenimento di diverse tipologie di vino. For example, in the case of beer, vegetable products can be barley, barley malt or the like, while in the case of wine, these vegetable products can be grapes, apples or other fruit suitable for obtaining different types of wine.
Con il termine “mosto fermentato” qui e nel seguito della descrizione si intende il mosto trattato con l'aggiunta di lieviti selezionati al fine di trasformare parzialmente o totalmente le sostanze fermentiscibili (ad esempio zuccheri) presenti nel mosto in etanolo ovvero alcool. The term “fermented must” here and in the following description means the must treated with the addition of selected yeasts in order to partially or totally transform the fermentable substances (for example sugars) present in the must into ethanol or alcohol.
In accordo con quanto sopra esposto, un apparato per la produzione di mosto fermentato a basso tenore alcolico, che supera i limiti della tecnica nota ed elimina i difetti in essa presenti, è previsto in accordo con il presente trovato. In accordance with the foregoing, an apparatus for the production of fermented must with a low alcohol content, which overcomes the limits of the known art and eliminates the defects present therein, is provided in accordance with the present invention.
Secondo il trovato, tale apparato comprende: According to the invention, this apparatus comprises:
- una linea di alimentazione principale di mosto; - a main wort feed line;
- un primo fermentatore ed un secondo fermentatore collegati alla linea di alimentazione principale, detto primo fermentatore essendo dimensionato per ricevere un volume di mosto maggiore del secondo fermentatore, - a first fermenter and a second fermenter connected to the main feed line, said first fermenter being sized to receive a larger volume of must than the second fermenter,
- due rami di alimentazione separati che sono collegati sia alla linea di alimentazione principale e sia rispettivamente al primo fermentatore ed al secondo fermentatore; - two separate supply branches which are connected both to the main supply line and to the first fermenter and the second fermenter respectively;
in cui il primo fermentatore è in assenza di ossigeno ed è equipaggiato con mezzi di raffreddamento per inibire o ridurre la fermentazione dei lieviti per ottenere la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato, e il secondo fermentatore è equipaggiato con mezzi di ossigenazione e con mezzi di riscaldamento per riscaldare il mosto ad una temperatura adatta per la fermentazione dei lieviti, per ottenere una seconda quantità di mosto fermentato; in which the first fermenter is in the absence of oxygen and is equipped with cooling means to inhibit or reduce yeast fermentation to obtain the first quantity of aromatized and essentially unfermented must, and the second fermenter is equipped with oxygenation means and with heating means for heating the must to a temperature suitable for the fermentation of yeasts, to obtain a second quantity of fermented must;
- mezzi di intercettazione del flusso presenti almeno su entrambi i rami di alimentazione e mezzi di pompaggio presenti sulla linea di alimentazione principale. In accordo con il presente trovato, è previsto anche un metodo per ottenere una bevanda a basso tenore alcolico, che supera i limiti della tecnica nota ed elimina i difetti in essa presenti, comprendente: - flow interception means present at least on both supply branches and pumping means present on the main supply line. In accordance with the present invention, a method is also provided for obtaining a drink with a low alcoholic content, which overcomes the limits of the known art and eliminates the defects present therein, comprising:
- mettere a disposizione mosto fermentato a basso tenore alcolico ottenuto mediante il metodo sopradescritto per la produzione di mosto fermentato a basso tenore alcolico; - make available low alcoholic fermented must obtained by the method described above for the production of low alcoholic fermented must;
- diluire la quantità di mosto fermentato a basso tenore alcolico; - dilute the quantity of low alcoholic fermented must;
- eventualmente addizionare di anidride carbonica la bevanda a basso tenore alcolico; - if necessary, add carbon dioxide to the low alcoholic drink;
- eventualmente pastorizzare la bevanda a basso tenore alcolico. - possibly pasteurize the low alcoholic drink.
ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI ILLUSTRATION OF DRAWINGS
Questi ed altri aspetti, caratteristiche e vantaggi del presente trovato appariranno chiari dalla seguente descrizione di forme di realizzazione, fomite a titolo esemplificativo, non limitativo, con riferimento agli annessi disegni in cui: These and other aspects, characteristics and advantages of the present invention will become clear from the following description of embodiments, provided by way of non-limiting example, with reference to the attached drawings in which:
- la fig. 1 è una vista schematica di un apparato per la produzione di una bevanda a basso tenore alcolico in accordo con forme di realizzazione del presente trovato. - fig. 1 is a schematic view of an apparatus for the production of a drink with a low alcoholic content according to embodiments of the present invention.
Per facilitare la comprensione, numeri di riferimento identici sono stati utilizzati, ove possibile, per identificare elementi comuni identici nelle figure. Va inteso che elementi e caratteristiche di una forma di realizzazione possono essere convenientemente incorporati in altre forme di realizzazione senza ulteriori precisazioni. To facilitate understanding, identical reference numbers have been used wherever possible to identify identical common elements in the figures. It should be understood that elements and features of one embodiment can be conveniently incorporated into other embodiments without further specification.
DESCRIZIONE DI FORME DI REALIZZAZIONE DESCRIPTION OF EMBODIMENTS
Si farà ora riferimento nel dettaglio alle varie forme di realizzazione del trovato, delle quali uno o più esempi sono illustrati nelle figure allegate. Ciascun esempio è fornito a titolo di illustrazione del trovato e non è inteso come una limitazione dello stesso. Ad esempio, le caratteristiche illustrate o descritte in quanto facenti parte di una forma di realizzazione potranno essere adottate su, o in associazione con, altre forme di realizzazione per produrre un’ulteriore forma di realizzazione. Resta inteso che il presente trovato sarà comprensivo di tali modifiche e varianti. Reference will now be made in detail to the various embodiments of the invention, of which one or more examples are illustrated in the attached figures. Each example is provided by way of illustration of the invention and is not intended as a limitation thereof. For example, the features illustrated or described as being part of an embodiment may be adopted on, or in association with, other embodiments to produce a further embodiment. It is understood that the present invention will include these modifications and variations.
Prima di descrivere le forme di realizzazione, si chiarisce, inoltre, che la presente descrizione non è limitata nella sua applicazione ai dettagli costruttivi e di disposizione dei componenti come descritti nella seguente descrizione utilizzando le figure allegate. La presente descrizione può prevedere altre forme di realizzazione ed essere realizzata o messa in pratica in altri svariati modi. Inoltre, si chiarisce che la fraseologia e terminologia qui utilizzata è a fini descrittivi e non deve essere considerata come limitante. Before describing the embodiments, it is further clarified that the present description is not limited in its application to the construction and arrangement details of the components as described in the following description using the attached figures. The present disclosure may provide other embodiments and be embodied or practiced in various other ways. Furthermore, it is clarified that the phraseology and terminology used here is for descriptive purposes and should not be considered as limiting.
Salvo che siano definiti altrimenti, tutti i termini tecnici e scientifici utilizzati qui e di seguito hanno lo stesso significato comunemente inteso da una persona di ordinaria esperienza nel campo della tecnica cui appartiene il presente trovato. Anche se metodi e materiali simili o equivalenti a quelli qui descritti possono essere utilizzati nella pratica o nelle prove di verifica della presente descrizione, di seguito sono descritti, a titolo di esempio, i metodi e i materiali. In caso di conflitto prevale la presente domanda, incluse le definizioni. I materiali, metodi ed esempi hanno carattere puramente illustrativo e non devono essere intesi in modo limitativo. Unless otherwise defined, all the technical and scientific terms used here and hereafter have the same meaning commonly understood by a person of ordinary experience in the field of the art to which the present invention belongs. Although methods and materials similar or equivalent to those described herein may be used in practice or in the verification tests of the present disclosure, the methods and materials are described below, by way of example. In the event of a conflict, this question, including the definitions, prevails. The materials, methods and examples are purely illustrative and should not be construed as limiting.
Tutti gli intervalli qui riportati si intendono comprensivi degli estremi, compresi quelli che riportano un intervallo “tra” due valori, salvo diversa indicazione. All the intervals reported here are understood to be inclusive of the extremes, including those that show an interval "between" two values, unless otherwise indicated.
Sono inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che derivano dalla sovrapposizione od unione di due o più intervalli descritti, salvo diversa indicazione. Intervals deriving from the overlapping or joining of two or more described intervals are also included in the present description, unless otherwise indicated.
Sono pure inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che possono derivare dalla combinazione di due o più valori puntuali descritti, salvo diversa indicazione. Also included in the present description are the intervals that can derive from the combination of two or more point values described, unless otherwise indicated.
In accordo con forme di realizzazione del presente trovato, è previsto un metodo per la produzione di mosto fermentato FW che comprende: In accordance with embodiments of the present invention, a method for the production of fermented must FW is provided which comprises:
- mettere a disposizione mosto W; - make must W available;
- suddividere il mosto W in una prima quantità W1 ed una seconda quantità W2 minore della prima quantità Wl; - subdividing the must W into a first quantity W1 and a second quantity W2 smaller than the first quantity Wl;
- immettere la prima quantità Wl di mosto in un primo fermentatore 11 anaerobico, raffreddato ed in presenza di lieviti Y al fine di ottenere una prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1; - introducing the first quantity Wl of must into a first anaerobic fermenter 11, cooled and in the presence of yeasts Y in order to obtain a first quantity of flavored and essentially unfermented must FW1;
- immettere la seconda quantità W2 di mosto in un secondo fermentatore 12 aerobico ed in presenza di lieviti Y al fine di ottenere una seconda quantità di mosto fermentato FW2; - pouring the second quantity W2 of must into a second aerobic fermenter 12 and in the presence of yeasts Y in order to obtain a second quantity of fermented must FW2;
- miscelare la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 e la seconda quantità di mosto fermentato FW2 per ottenere mosto fermentato FW. - mix the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 and the second quantity of fermented must FW2 to obtain fermented must FW.
L'operazione di ottenimento del mosto rappresenta una delle prime fasi di processi produttivi di bevande alcoliche (vino, birra, distillati, ecc.). A titolo esemplificativo e non limitativo, tale fase è denominata ammostamento o ammostatura nel caso di bevande come la birra, oppure macerazione nel caso di bevande come il vino. The operation of obtaining the must represents one of the first phases of production processes of alcoholic beverages (wine, beer, spirits, etc.). By way of non-limiting example, this phase is called mashing or mashing in the case of beverages such as beer, or maceration in the case of beverages such as wine.
In molti casi, ad esempio nella produzione della birra o nella distillazione, il mosto è sottoposto ad una successiva fase di bollitura per favorire la solubilizzazione nel solvente e/o la trasformazione delle varie sostanze del soluto. In many cases, for example in the production of beer or in distillation, the wort is subjected to a subsequent boiling phase to favor the solubilization in the solvent and / or the transformation of the various substances of the solute.
Secondo una forma di realizzazione, il mosto W in ingresso ai due fermentatori 11 , 12 può essere mosto d’uva per ottenere vino oppure mosto bollito di malto d’orzo o simili per ottenere birra oppure ancora può essere mosto fruttato per ottenere idromele, sidro oppure altri prodotti distillati. According to an embodiment, the must W entering the two fermenters 11, 12 can be grape must to obtain wine or boiled malted barley must or the like to obtain beer or it can be fruity must to obtain mead, cider. or other distilled products.
Vantaggiosamente, per ridurre il consumo energetico, si può prevedere che il mosto W abbia una temperatura quanto più prossima alla temperatura di raffreddamento del primo fermentatore 11. Advantageously, in order to reduce energy consumption, the must W can be provided to have a temperature as close as possible to the cooling temperature of the first fermenter 11.
Secondo una forma realizzativa, il mosto W può comprendere agente amaricante e/o aromatizzante aggiunti nella fase precedente di ottenimento del mosto. According to an embodiment, the must W can comprise bittering and / or flavoring agent added in the previous step of obtaining the must.
Ad esempio, nel caso della birra l’agente amaricante e/o aromatizzante può essere luppolo che può essere aggiunto durante la bollitura del mosto prima di mettere a disposizione il mosto W. For example, in the case of beer, the bittering and / or flavoring agent can be hops that can be added during the boiling of the wort before making the wort available W.
Con l’espressione “agente amaricante e/o aromatizzante” si intende un additivo, o agente, amaricante, e/o un additivo o sostanza aromatizzante, avente ad esempio beta acidi, alfa acidi e/o oli essenziali che conferiscono gli aromi desiderati alla bevanda finale. The expression "bittering and / or flavoring agent" means an additive, or agent, bittering, and / or an additive or flavoring substance, having for example beta acids, alpha acids and / or essential oils that give the desired aromas to the final drink.
Secondo una forma di realizzazione, la prima quantità W1 può essere da 4 a 15 volte la seconda quantità W2 del mosto W. According to one embodiment, the first quantity W1 can be 4 to 15 times the second quantity W2 of the wort W.
Secondo una forma di realizzazione, i lieviti Y possono essere aggiunti in dosaggi uguali o superiori rispetto a quelli previsti dalla produzione convenzionale alcolica delle bevande, come ad esempio birra o vino per permettere lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche e aromatiche desiderate. According to an embodiment, the yeasts Y can be added in dosages equal to or higher than those foreseen by the conventional alcoholic production of beverages, such as for example beer or wine to allow the development of the desired organoleptic and aromatic characteristics.
Inoltre, le diverse tipologie di lieviti Y dipendono dal tipo di bevanda che si vuole produrre come nella produzione convenzionale nota delle rispettive bevande alcoliche. Furthermore, the different types of yeasts Y depend on the type of beverage to be produced as in the known conventional production of the respective alcoholic beverages.
Il suddetto metodo prevede che la prima quantità W1 nel primo fermentatore 11 non venga sottoposta ad ossigenazione e venga sottoposta a raffreddamento, per inibire o ridurre la fermentazione dei lieviti Y e nel contempo agevolare la formazione di sostanze aromatiche, per ottenere la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1. The above method provides that the first quantity W1 in the first fermenter 11 is not subjected to oxygenation and is subjected to cooling, to inhibit or reduce the fermentation of yeasts Y and at the same time facilitate the formation of aromatic substances, to obtain the first quantity of must flavored and essentially unfermented FW1.
L’ossigenazione vantaggiosamente garantisce una corretta fermentazione arricchendo la concentrazione di ossigeno nel mosto. Ad esempio, può essere insufflato ossigeno puro o aria sterile O nel mosto. Oxygenation advantageously ensures proper fermentation by enriching the concentration of oxygen in the must. For example, pure oxygen or sterile air O can be blown into the wort.
Tale raffreddamento può essere repentino ed essere implementato nel giro di un tempo compreso tra 1 ora e 3 ore, preferibilmente tra 1 ora e 2 ore. This cooling can be sudden and can be implemented within a time between 1 hour and 3 hours, preferably between 1 hour and 2 hours.
Vantaggiosamente il raffreddamento in assenza di ossigeno impedisce a lieviti Y di produrre alcool, tuttavia in tali condizioni avverse i lieviti Y generano comunque alcune delle sostanze aromatiche associate alle classiche bevande alcooliche prodotte mediante Tutilizzo di lieviti, come ad esempio birra o vino. Advantageously, cooling in the absence of oxygen prevents yeasts Y from producing alcohol, however in such adverse conditions the yeasts Y still generate some of the aromatic substances associated with classic alcoholic beverages produced by using yeasts, such as for example beer or wine.
Secondo una forma realizzativa, la prima quantità W1 viene raffreddata nel primo fermentatore 11 ad una temperatura compresa tra 0°C e 15°C a seconda della bevanda finale che si desidera ottenere. According to an embodiment, the first quantity W1 is cooled in the first fermenter 11 to a temperature ranging from 0 ° C to 15 ° C depending on the final drink to be obtained.
Ad esempio per ottenere una birra lager con lieviti a bassa fermentazione il suddetto range di temperatura può essere compreso tra 0°C e 8°C, mentre per una birra ale con lieviti a alta fermentazione il suddetto range di temperatura può essere compreso tra 0°C e 12°C. For example, to obtain a lager beer with low fermentation yeasts the aforementioned temperature range can be between 0 ° C and 8 ° C, while for an ale beer with high fermentation yeasts the aforementioned temperature range can be between 0 ° C and 12 ° C.
Secondo una forma realizzativa, il tempo di permanenza della prima quantità W1 nel primo fermentatore 11 dipende dalla temperatura a cui deve essere mantenuto il mosto W. In particolare più bassa è la temperatura e più a lungo la prima quantità W1 di mosto deve essere mantenuta nel primo fermentatore 11 in modo da permettere il corretto rilascio delle sostanze aromatiche. According to an embodiment, the residence time of the first quantity W1 in the first fermenter 11 depends on the temperature at which the wort must be kept W. In particular, the lower the temperature and the longer the first quantity W1 of wort must be kept in the first fermenter 11 so as to allow the correct release of the aromatic substances.
Secondo una forma realizzativa, il tempo di permanenza della prima quantità W1 nel primo fermentatore 11 può essere compreso tra 12 ore e 48 ore. According to an embodiment, the residence time of the first quantity W1 in the first fermenter 11 can be between 12 hours and 48 hours.
Secondo una forma realizzativa, la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 può avere un tenore alcolico compreso tra 0% e 0,2% in volume di alcool. According to an embodiment, the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 can have an alcohol content of between 0% and 0.2% by volume of alcohol.
Il suddetto metodo prevede inoltre che la seconda quantità W2 nel secondo fermentatore 12 venga sottoposta ad ossigenazione e venga riscaldata ad una temperatura maggiore della temperatura del primo fermentatore 11, adatta per la fermentazione dei lieviti Y per ottenere la seconda quantità di mosto fermentato FW2. Secondo una forma realizzativa, la seconda quantità W2 viene riscaldata nel secondo fermentatore 12 ad una temperatura compresa tra 20 °C e 40°C. The aforementioned method further provides that the second quantity W2 in the second fermenter 12 is subjected to oxygenation and is heated to a temperature higher than the temperature of the first fermenter 11, suitable for the fermentation of yeasts Y to obtain the second quantity of fermented must FW2. According to an embodiment, the second quantity W2 is heated in the second fermenter 12 at a temperature between 20 ° C and 40 ° C.
Secondo una forma realizzativa, il tempo di permanenza della seconda quantità W2 nel secondo fermentatore 12 è il tempo necessario per fermentare completamente la seconda quantità di mosto W2. According to an embodiment, the residence time of the second quantity W2 in the second fermenter 12 is the time necessary to completely ferment the second quantity of must W2.
Tale tempo può essere compreso almeno tra 6 ore e 12 ore e dipende della quantità di mosto W da fermentare e dalla temperatura di fermentazione. In particolare più alta è la temperatura e più veloce è la fermentazione della seconda quantità di mosto W2. Secondo una forma realizzativa, la seconda quantità di mosto fermentato FW2 può avere un tenore alcolico compreso tra 3% e 8% in volume di alcool. This time can be between at least 6 hours and 12 hours and depends on the quantity of must W to be fermented and on the fermentation temperature. In particular, the higher the temperature, the faster the fermentation of the second quantity of must W2. According to an embodiment, the second quantity of fermented must FW2 can have an alcohol content of between 3% and 8% by volume of alcohol.
Secondo una forma realizzativa, il mosto fermentato FW ottenuto dalla miscelazione della prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 e della seconda quantità di mosto fermentato FW2 mediante il suddetto metodo può avere un tenore alcolico compreso tra 0,3% e 0,8% in volume di alcool. According to an embodiment, the fermented must FW obtained by mixing the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 and the second quantity of fermented must FW2 by means of the aforementioned method can have an alcohol content between 0.3% and 0.8 % by volume of alcohol.
A titolo esemplificativo e non limitativo, se la prima quantità W1 di mosto nel primo fermentatore 11 è 10 volte la seconda quantità W2 di mosto nel secondo fermentatore 12 conseguentemente la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 prodotto nel primo fermentatore 11 è sostanzialmente 10 volte la seconda quantità di mosto fermentato FW2 prodotta nel secondo fermentatore 12. Quindi, se, ad esempio, la seconda quantità di mosto fermentato FW2 ha un tenore di alcool del 5%, quando quest’ultima viene miscelata con la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1, il tenore di alcool nel mosto fermentato FW, ottenuto da tale miscelazione, è sostanzialmente 0,5%. By way of non-limiting example, if the first quantity W1 of must in the first fermenter 11 is 10 times the second quantity W2 of must in the second fermenter 12, consequently the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 produced in the first fermenter 11 is substantially 10 times the second quantity of fermented must FW2 produced in the second fermenter 12. So, if, for example, the second quantity of fermented must FW2 has an alcohol content of 5%, when the latter is mixed with the first quantity of must flavored and essentially unfermented FW1, the alcohol content in the fermented must FW, obtained from this mixing, is substantially 0.5%.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere l’aggiunta di uno o più agenti aromatizzanti H nel primo fermentatore 11 per aggiungere caratteristiche aromatiche desiderate. According to an embodiment, the aforementioned method can provide for the addition of one or more flavoring agents H in the first fermenter 11 to add desired aromatic characteristics.
L’agente aromatizzante H nel caso di produzione di birra può essere ad esempio luppolo. The flavoring agent H in the case of beer production can be, for example, hops.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere di agitare e/o mescolare mediante mezzi di centrifugazione, agitazione o mescolamento la prima quantità W1 di mosto W presente nel primo fermentatore 11 in modo da mantenere in sospensione i lieviti Y e gli eventuali agenti aromatizzanti H e agevolarne l’estrazione delle sostanze aromatiche. According to an embodiment, the aforesaid method can provide for stirring and / or mixing the first quantity W1 of must W present in the first fermenter 11 in suspension by means of centrifugation, stirring or mixing, so as to keep the yeasts Y and any flavoring agents in suspension. H and facilitate the extraction of aromatic substances.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere di sottoporre almeno parte della prima quantità W1 di mosto W presente nel primo fermentatore 11 ad un ciclo termico pulsato tramite uno scambiatore di calore 30 che prevede di prelevare almeno parte della prima quantità W1 presente nel primo fermentatore 11, riscaldarla ad una temperatura adatta per la fermentazione dei lieviti Y, successivamente raffreddarla nuovamente alla temperatura presente nel primo fermentatore 11 e quindi reimmetterla nel primo fermentatore 11. According to an embodiment, the aforementioned method can provide for subjecting at least part of the first quantity W1 of must W present in the first fermenter 11 to a pulsed thermal cycle by means of a heat exchanger 30 which envisages at least part of the first quantity W1 present in the first fermenter 11, heat it to a temperature suitable for the fermentation of yeasts Y, subsequently cool it again to the temperature present in the first fermenter 11 and then reintroduce it into the first fermenter 11.
Tale ciclo termico pulsato può oscillare periodicamente tra 0°C e 30°C. This pulsed thermal cycle can periodically oscillate between 0 ° C and 30 ° C.
Vantaggiosamente tale ciclo termico pulsato permette un maggiore rilascio delle sostanze aromatiche ad opera degli agenti aromatizzanti H e dei lieviti Y senza alzare il contenuto alcolico del prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 prodotto dal primo fermentatore 11. Advantageously, this pulsed thermal cycle allows a greater release of the aromatic substances by the flavoring agents H and the yeasts Y without raising the alcohol content of the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 produced by the first fermenter 11.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere, durante il suddetto ciclo termico pulsato, di sottoporre ciclicamente a pressurizzazione / depressurizzazione la prima quantità W1 di mosto del primo fermentatore 11 in corrispondenza rispettivamente del riscaldamento e raffreddamento successivo, in modo da compensare o assecondare le dilatazioni/compressioni volumetriche dei lieviti Y della prima quantità W1 soggetta al suddetto ciclo termico pulsato. According to an embodiment, the aforementioned method can provide, during the aforementioned pulsed thermal cycle, to cyclically subject the first quantity W1 of wort of the first fermenter 11 to pressurization / depressurization in correspondence with the subsequent heating and cooling, respectively, in order to compensate or support the volumetric expansion / compression of the yeasts Y of the first quantity W1 subjected to the aforementioned pulsed thermal cycle.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere di aggiungere agenti acidificanti A nel primo fermentatore 11 per regolare il pH della prima quantità W1 di mosto presente all’ interno dello stesso. According to an embodiment, the aforementioned method can provide for adding acidifying agents A in the first fermenter 11 to adjust the pH of the first quantity W1 of must present inside it.
Tali agenti acidificanti possono ad esempio essere acido lattico, acido citrico e acido fosforico. Vantaggiosamente tali agenti acidificanti possono regolare il pH a seguito della mancata fermentazione del lievito Y nel primo fermentatore 11 garantendo che le caratteristiche organolettiche della bevanda finale a basso tenore di alcool, ottenuta con il suddetto metodo, restino sostanzialmente simili a quelle di una relativa bevanda alcolica convenzionale. Such acidifying agents can for example be lactic acid, citric acid and phosphoric acid. Advantageously, these acidifying agents can adjust the pH following the non-fermentation of the yeast Y in the first fermenter 11 ensuring that the organoleptic characteristics of the final drink with a low alcohol content, obtained with the above method, remain substantially similar to those of a relative alcoholic drink. conventional.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere di rimuovere i lieviti Y dopo l’estrazione della prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 e della seconda quantità di mosto fermentato FW2 rispettivamente dal primo fermentatore 11 e dal secondo fermentatore 12. According to an embodiment, the aforementioned method can provide for removing the yeasts Y after the extraction of the first quantity of flavored and essentially unfermented must FW1 and of the second quantity of fermented must FW2 respectively from the first fermenter 11 and from the second fermenter 12.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere di rimuovere i lieviti Y dopo la miscelazione della prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 e della seconda quantità di mosto fermentato FW2. According to an embodiment, the aforesaid method can provide for removing the yeasts Y after mixing the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 and the second quantity of fermented must FW2.
Secondo una forma realizzativa, il suddetto metodo può prevedere di rimuovere e filtrare anche le sostanze di origine vegetale non disciolte nel mosto fermentato FW dopo la miscelazione della prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 e della seconda quantità di mosto fermentato FW2. According to an embodiment, the aforesaid method can provide for removing and filtering also the substances of vegetable origin not dissolved in the fermented must FW after mixing the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 and the second quantity of fermented must FW2.
In accordo con forme di realizzazione del presente trovato, è previsto un apparato 10 per la produzione di mosto fermentato FW che comprende: In accordance with embodiments of the present invention, an apparatus 10 is provided for the production of fermented must FW which comprises:
- una linea di alimentazione principale 13 di mosto W; - a main supply line 13 of wort W;
- un primo fermentatore 11 ed un secondo fermentatore 12 collegati a detta linea di alimentazione principale 13, detto primo fermentatore 11 essendo dimensionato per ricevere un volume di mosto W maggiore del secondo fermentatore 12; - a first fermenter 11 and a second fermenter 12 connected to said main feed line 13, said first fermenter 11 being sized to receive a larger volume of must W than the second fermenter 12;
- due rami di alimentazione 14, 15 separati che sono collegati sia alla linea di alimentazione principale 13 e sia rispettivamente al primo fermentatore 11 ed al secondo fermentatore 12; - two separate supply branches 14, 15 which are connected both to the main supply line 13 and to the first fermenter 11 and to the second fermenter 12 respectively;
- mezzi di intercettazione 16 del flusso presenti almeno su entrambi i rami di alimentazione 14, 15 e mezzi di pompaggio 17 presenti sulla linea di alimentazione principale 11. - flow interception means 16 present at least on both supply branches 14, 15 and pumping means 17 present on the main supply line 11.
Secondo una forma realizzativa, il primo fermentatore 11 può avere un volume da 4 a 15 volte superiore al secondo fermentatore 12 per poter accogliere una prima quantità di mosto W1 maggiore del secondo fermentatore 12. According to an embodiment, the first fermenter 11 can have a volume from 4 to 15 times greater than the second fermenter 12 in order to be able to accommodate a first quantity of must W1 greater than the second fermenter 12.
Tipicamente, un fermentatore come utilizzabile nelle forme di realizzazione qui descritte è un reattore di fermentazione comprendente un contenitore (“vessel”) di reazione che può essere chiuso e che generalmente può essere equipaggiato con mezzi di condizionamento della temperatura (riscaldamento e/o raffreddamento), eventuali mezzi di agitazione e/o mescolamento, eventuali mezzi sensori per rilevare parametri o grandezze fisiche tipiche (temperatura, densità, pH o altro), eventuali mezzi per introdurre ossigeno o miscela di ossigeno (nel caso in cui sia prevista un’ ossigenazione) . Typically, a fermenter as usable in the embodiments described herein is a fermentation reactor comprising a reaction vessel which can be closed and which can generally be equipped with temperature conditioning means (heating and / or cooling) , any stirring and / or mixing means, any sensor means for detecting typical parameters or physical quantities (temperature, density, pH or other), any means for introducing oxygen or oxygen mixture (if oxygenation is provided) .
Il primo fermentatore 11 è in assenza di ossigeno ed è equipaggiato con mezzi di raffreddamento 18, ad esempio una camicia o serpentino di raffreddamento, per inibire o ridurre la fermentazione dei lieviti Y per ottenere la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1. The first fermenter 11 is in the absence of oxygen and is equipped with cooling means 18, for example a jacket or cooling coil, to inhibit or reduce the fermentation of the yeasts Y to obtain the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1.
Secondo una forma realizzativa, tali mezzi di raffreddamento 18 sono configurati per raffreddare la prima quantità W1 ad una temperatura compresa tra 0°C e 15°C. Tali mezzi di raffreddamento 18 possono comprendere uno o più elementi sottrattori di calore, come ad esempio elementi a PCM, oppure gruppi frigoriferi associati al primo fermentatore 11. According to an embodiment, these cooling means 18 are configured to cool the first quantity W1 to a temperature between 0 ° C and 15 ° C. Said cooling means 18 can comprise one or more heat subtracting elements, such as PCM elements, or refrigeration units associated with the first fermenter 11.
Tali mezzi di raffreddamento 18 possono comprendere uno o più canalizzazioni o intercapedini realizzate nelle pareti del primo fermentatore 11 e in cui scorre acqua o aria o altro materiale idoneo a temperatura inferiore a quella della prima quantità W1 di mosto presente nel primo fermentatore 11. Said cooling means 18 can comprise one or more channels or cavities formed in the walls of the first fermenter 11 and in which water or air or other suitable material flows at a temperature lower than that of the first quantity W1 of must present in the first fermenter 11.
Il secondo fermentatore 12 è equipaggiato con mezzi di ossigenazione 19 e con mezzi di riscaldamento 20, ad esempio una camicia o serpentino di riscaldamento, per riscaldare il mosto W, cioè la seconda quantità di mosto W2, ad una temperatura adatta per la fermentazione dei lieviti Y, per ottenere una seconda quantità di mosto fermentato FW2. The second fermenter 12 is equipped with oxygenation means 19 and with heating means 20, for example a heating jacket or coil, to heat the wort W, i.e. the second quantity of wort W2, to a temperature suitable for the fermentation of yeasts. Y, to obtain a second quantity of fermented must FW2.
Secondo una forma realizzativa, tali mezzi di ossigenazione 19 possono comprendere ad esempio uno o più ventilatori e condotti che direzionano ossigeno o aria O e collegano tali ventilatori al secondo fermentatore 12. According to an embodiment, these oxygenation means 19 can comprise for example one or more fans and ducts which direct oxygen or air O and connect these fans to the second fermenter 12.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, tali mezzi di ossigenazione 19 possono comprendere ad esempio una o più bombole di ossigeno compresso oppure aria compressa O opportunamente collegate al secondo fermentatore 12. According to a further embodiment, these oxygenation means 19 may comprise for example one or more compressed oxygen cylinders or compressed air O suitably connected to the second fermenter 12.
Secondo una forma realizzativa, tali mezzi di riscaldamento 20 sono configurati per riscaldare la seconda quantità W2 di mosto ad una temperatura compresa tra 20°C e 40°C. According to an embodiment, said heating means 20 are configured to heat the second quantity W2 of must to a temperature between 20 ° C and 40 ° C.
Tali mezzi di riscaldamento 20 possono comprendere uno o più scambiatori di calore associati al secondo fermentatore 12. Said heating means 20 can comprise one or more heat exchangers associated with the second fermenter 12.
Tali mezzi di riscaldamento 20 possono comprendere uno o più canalizzazioni o intercapedini realizzate nelle pareti del secondo fermentatore 12 e in cui scorre acqua o aria o altro materiale idoneo a temperatura superiore a quella della seconda quantità W2 di mosto presente nel secondo fermentatore 12. Said heating means 20 can comprise one or more channels or cavities made in the walls of the second fermenter 12 and in which water or air or other suitable material flows at a temperature higher than that of the second quantity W2 of must present in the second fermenter 12.
I mezzi di intercettazione 16 possono essere ad esempio valvole selettivamente apribili. The interception means 16 can be, for example, valves which can be selectively opened.
I mezzi di intercettazione 16 sono configurati attivabili per selettivamente far confluire la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 dal primo fermentatore 11 e la seconda quantità di mosto fermentato FW2 dal secondo fermentatore 12, entrambe nella linea di alimentazione principale 13 mediante l’azione di mezzi di pompaggio 17, affinché si miscelino per ottenere mosto fermentato FW. The interception means 16 are configured to be activated to selectively bring the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 from the first fermenter 11 and the second quantity of fermented must FW2 from the second fermenter 12, both in the main feed line 13 by means of the action of pumping means 17, so that they mix to obtain fermented must FW.
Secondo un forma realizzative, i rami di alimentazione 14, 15 possono essere configurati per alimentare la prima quantità W1 di mosto e la seconda quantità W2 di mosto rispettivamente al primo fermentatore 11 e al secondo fermentatore 12 a partire dalla linea di alimentazione principale 13. According to an embodiment, the feed branches 14, 15 can be configured to feed the first quantity W1 of must and the second quantity W2 of must respectively to the first fermenter 11 and to the second fermenter 12 starting from the main feed line 13.
Secondo una forma realizzativa, la linea di alimentazione principale 13 può presentare: According to an embodiment, the main supply line 13 can have:
- una prima configurazione idonea a permettere il transito del mosto W a partire da un’unità di alimentazione 21 verso i fermentatori 11, 12; e - a first configuration suitable for allowing the transit of the must W starting from a feeding unit 21 towards the fermenters 11, 12; And
- una seconda configurazione idonea a permettere il transito del mosto fermentato FW dai fermentatori 11, 12 ad un unità di miscelazione e raccolta 22. - a second configuration suitable for allowing the transit of the fermented must FW from the fermenters 11, 12 to a mixing and collection unit 22.
Vantaggiosamente, tale soluzione permette di ridurre gli ingombri dell’apparato 10 e di ottimizzare le fasi del suddetto metodo di produzione del mosto fermentato FW a basso tenore alcolico. Advantageously, this solution allows to reduce the overall dimensions of the apparatus 10 and to optimize the phases of the aforementioned production method of the low alcohol content FW fermented must.
La prima e della seconda configurazione possono essere attivate alternativamente mediante i mezzi di pompaggio 17, i mezzi di intercettazione 16 e mezzi di alternanza 23 del flusso previsti nella linea di alimentazione principale 13 a ridosso rispettivamente dell’unità di alimentazione 21 e dell’unità di miscelazione e raccolta 22. The first and second configurations can be activated alternatively by means of the pumping means 17, the interception means 16 and alternating means 23 of the flow provided in the main supply line 13 close to the supply unit 21 and the supply unit, respectively. mixing and collection 22.
I mezzi di alternanza 23 possono comprendere valvole che selettivamente permettono il passaggio del flusso attraverso la linea di alimentazione principale 13. Per “flusso” si intende una corrente di mosto W o mosto fermentato FW. The alternating means 23 can comprise valves which selectively allow the flow to pass through the main feed line 13. By "flow" we mean a current of wort W or fermented wort FW.
Secondo una possibile forma realizzativa, l’apparato 10 può prevedere una linea di alimentazione per il mosto W dall’unità di alimentazione 21 ai fermentatori 11, 12 e una linea di alimentazione per il mosto fermentato FW, separata dalla linea di alimentazione del mosto W, dai fermentatori 11, 12 all’unità di miscelazione e raccolta 22. According to a possible embodiment, the apparatus 10 can provide a feed line for the must W from the feed unit 21 to the fermenters 11, 12 and a feed line for the fermented must FW, separated from the feed line for the wort W , from the fermenters 11, 12 to the mixing and collection unit 22.
L’unità di alimentazione 21 può essere un serbatoio o altra tipologia di recipiente in cui è contenuto o è stato ottenuto il mosto W. The power supply unit 21 can be a tank or other type of container in which the must W is contained or was obtained.
L’unità di miscelazione e raccolta 22 può essere un serbatoio o altra tipologia di recipiente o un’ulteriore linea di alimentazione in cui viene raccolto il mosto fermentato FW proveniente dai due fermentatori 11, 12. The mixing and collection unit 22 can be a tank or other type of container or an additional feed line in which the fermented must FW coming from the two fermenters 11, 12 is collected.
Tale unità di miscelazione e raccolta 22 può prevedere un organo meccanico di miscelazione (non illustrato) per favorire la miscelazione tra la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 proveniente dal primo fermentatore 11 ed la seconda quantità di mosto fermentato FW2 proveniente dal secondo fermentatore 12. Said mixing and collecting unit 22 can provide a mechanical mixing member (not shown) to favor the mixing between the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 coming from the first fermenter 11 and the second quantity of fermented must FW2 coming from the second fermenter 12.
I mezzi di pompaggio 17 possono essere previsti tra i mezzi di alternanza 23 del flusso, ad esempio a ridosso dell’unità di miscelazione e raccolta 22. The pumping means 17 can be provided between the alternating means 23 of the flow, for example close to the mixing and collection unit 22.
I mezzi di pompaggio 17 possono comprendere ad esempio almeno una pompa di ricircolo. La pompa può essere di tipo aspirante. The pumping means 17 can comprise, for example, at least one recirculation pump. The pump can be of the suction type.
I mezzi di pompaggio 17 vantaggiosamente forzano il transito del flusso dall’unità di alimentazione 21 all’unità di miscelazione e raccolta 22. The pumping means 17 advantageously force the transit of the flow from the power supply unit 21 to the mixing and collection unit 22.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può comprendere primi mezzi di fornitura e dosaggio 24 configurati per immettere lieviti Y nel primo e nel secondo fermentatore 11, 12.Primo e secondo fermentatore 11, 12 possono prevedere primi mezzi di fornitura e dosaggio 24 indipendenti tra loro. According to an embodiment, the apparatus 10 can comprise first supply and metering means 24 configured to introduce yeast Y into the first and second fermenters 11, 12. First and second fermenters 11, 12 can provide independent first supply and metering means 24 between them.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può comprendere secondi mezzi di fornitura e dosaggio 25 configurati per immettere agenti acidificanti A nel primo fermentatore 11. According to an embodiment, the apparatus 10 may comprise second supply and dosage means 25 configured to introduce acidifying agents A into the first fermenter 11.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può comprendere terzi mezzi di fornitura e dosaggio 26 configurati per immettere agenti aromatizzanti H nel primo fermentatore 11. According to an embodiment, the apparatus 10 can comprise third supply and dosage means 26 configured to introduce flavoring agents H into the first fermenter 11.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può essere provvisto di uno o più dispositivi di scarico 27 associati ai rami di alimentazione 14, 15 e configurati per permettere le operazioni di lavaggio, risciacquo e disinfezione dei fermentatori 11, 12. According to an embodiment, the apparatus 10 can be provided with one or more discharge devices 27 associated with the supply branches 14, 15 and configured to allow the washing, rinsing and disinfection operations of the fermenters 11, 12.
Secondo una forma realizzativa, tali dispositivi di scarico 27 possono essere configurati eventualmente per eliminare i lieviti Y rispettivamente dalla prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 proveniente dal primo fermentatore 11 e dalla seconda quantità di mosto fermentato FW2 proveniente dal secondo fermentatore 12. According to an embodiment, these discharge devices 27 can optionally be configured to eliminate the yeasts Y respectively from the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 coming from the first fermenter 11 and from the second quantity of fermented must FW2 coming from the second fermenter 12.
Tali dispositivi di scarico 27 possono comprendere valvole selettivamente apribili e/o elementi di filtrazione. Such discharge devices 27 can comprise selectively openable valves and / or filter elements.
Secondo una forma realizzativa, tali dispositivi di scarico 27 possono essere disposti prima dell’unità di miscelazione e raccolta 22. According to an embodiment, these discharge devices 27 can be arranged before the mixing and collection unit 22.
Secondo una forma di realizzazione, l’apparato 10 può comprendere lo scambiatore di calore 30 configurato per sottoporre ai suddetti cicli termici la prima quantità di mosto W1 del primo fermentatore 11. According to an embodiment, the apparatus 10 can comprise the heat exchanger 30 configured to subject the first quantity of wort W1 of the first fermenter 11 to the aforementioned thermal cycles.
Secondo una forma di realizzazione, l’apparato 10 può prevedere un circuito secondario 28 trasversale alla linea di alimentazione principale 13 in cui la prima quantità di mosto W1 può circolare dal primo fermentatore 11 allo scambiatore di calore 30 e dallo scambiatore di calore 30 al primo fermentatore 11. According to an embodiment, the apparatus 10 can provide a secondary circuit 28 transversal to the main feed line 13 in which the first quantity of wort W1 can circulate from the first fermenter 11 to the heat exchanger 30 and from the heat exchanger 30 to the first fermenter 11.
Il passaggio della prima quantità W1 del mosto nel circuito secondario 28 può essere selettivamente permesso da mezzi di sblocco 29, ad esempio valvole di chiusura/apertura del circuito 28, ed agevolato dai mezzi di pompaggio 17. The passage of the first quantity W1 of the must into the secondary circuit 28 can be selectively allowed by release means 29, for example closing / opening valves of the circuit 28, and facilitated by the pumping means 17.
Secondo una possibile forma realizzativa, il secondo fermentatore 12 può essere collegato al circuito secondario 28 in modo selettivo e indipendentemente dal primo fermentatore 1 1 mediante ulteriori mezzi di sblocco 29. Tale configurazione permette che la seconda quantità di mosto fermentato FW2 del secondo fermentatore 12 possa essere eventualmente raffreddata mediante lo scambiatore di calore 30 prima della miscelazione con la prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1. Tale configurazione vantaggiosamente permette una miscelazione corretta e stabile della prima quantità di mosto aromatizzato ed essenzialmente non fermentato FW1 con la seconda quantità di mosto fermentato FW2 evitando picchi termici che potrebbero destabilizzare i lieviti Y o i loro residui innescando fermentazioni indesiderate. According to a possible embodiment, the second fermenter 12 can be connected to the secondary circuit 28 selectively and independently of the first fermenter 11 by further release means 29. This configuration allows the second quantity of fermented must FW2 of the second fermenter 12 to be able to possibly be cooled by means of the heat exchanger 30 before mixing with the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1. This configuration advantageously allows a correct and stable mixing of the first quantity of aromatized and essentially unfermented must FW1 with the second quantity of fermented must FW2 avoiding thermal peaks that could destabilize the yeasts Y or their residues, triggering unwanted fermentations.
Secondo una forma realizzai iva, l’apparato 10 può prevedere uno o più sensori di temperatura 31 associati ad entrambi i fermentatori 11, 12 e configurati per rilevare la temperatura del mosto nei fermentatori 11, 12. According to one embodiment, the apparatus 10 can provide one or more temperature sensors 31 associated with both fermenters 11, 12 and configured to detect the temperature of the must in the fermenters 11, 12.
Secondo una forma realizzati va, l’apparato 10 può prevedere uno o più sensori di fermentazione 32 del mosto associati ad entrambi i fermentatori 11, 12, i quali sono atti a fornire un segnale di una grandezza correlata all’avanzamento della fermentazione del mosto. According to one embodiment, the apparatus 10 can provide one or more fermentation sensors 32 of the must associated with both fermenters 11, 12, which are adapted to provide a signal of a magnitude related to the progress of the fermentation of the must.
Tali sensori di fermentazione 32 possono, quindi, rilevare una grandezza fisica correlata all’avanzamento della fermentazione e fornire un corrispondente segnale elettrico, ad esempio possono rilevare la densità del mosto all’interno dei fermentatori 11, 12, densità che è correlata vantaggiosamente all’avanzamento o meno della fermentazione alcolica. La densità può essere misurata in gradi Plato (“Piato), unità di misura utilizzata tipicamente nell’industria della birra: la densità misurata in “Plato è l’equivalente della densità, misurata in % peso/peso, di una soluzione di saccarosio diluita in acqua. Il tempo di permanenza nel primo fermentatore 11 e nel secondo fermentatore 12 può, quindi, essere correlato alla variazione di densità del mosto, e di conseguenza all’avanzamento o meno della fermentazione. These fermentation sensors 32 can therefore detect a physical quantity correlated to the progress of fermentation and provide a corresponding electrical signal, for example they can detect the density of the must inside the fermenters 11, 12, a density which is advantageously correlated to the progress or not of alcoholic fermentation. Density can be measured in degrees Plato ("Piato), a unit of measurement typically used in the brewing industry: density measured in" Plato is the equivalent of the density, measured in% weight / weight, of a dilute sucrose solution in water. The residence time in the first fermenter 11 and in the second fermenter 12 can, therefore, be related to the variation in the density of the must, and consequently to the progress or not of the fermentation.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può prevedere uno o più sensori di pH 33 (pH-metri) del mosto associati al primo fermentatore 11. According to an embodiment, the apparatus 10 can provide one or more pH 33 sensors (pH-meters) of the must associated with the first fermenter 11.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può prevedere uno o più sensori di riempimento 34 associati ad entrambi i fermentatori 11, 12 e configurati per rilevare il livello di riempimento del mosto nei fermentatori 11, 12. According to an embodiment, the apparatus 10 can provide one or more filling sensors 34 associated with both fermenters 11, 12 and configured to detect the filling level of the must in the fermenters 11, 12.
I sensori di riempimento 34 possono essere ad esempio trasduttori di pressione che rilevano la pressione della colonna di mosto liquido presente nei fermentatori 11, 12. The filling sensors 34 can be, for example, pressure transducers which detect the pressure of the column of liquid must present in the fermenters 11, 12.
Secondo una forma realizzativa, l’apparato 10 può prevedere ulteriori sensori per rilevare proprietà di interesse del flusso in ingresso e/o in uscita a/da entrambi i fermentatori 11, 12, quali ad esempio rilevatori del tenore alcolico oppure della concentrazione di zuccheri. According to an embodiment, the apparatus 10 can provide additional sensors to detect properties of interest of the inlet and / or outlet flow to / from both fermenters 11, 12, such as, for example, detectors of the alcohol content or the concentration of sugars.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, l’apparato 10 può prevedere un controllore di sistema 35 in cui sono pre-impostati parametri di trattamento del mosto W necessari al corretto trattamento del mosto W rispettivamente nel primo e nel secondo fermentatore 11, 12, cioè della prima quantità W1 e della seconda quantità W2. According to a further embodiment, the apparatus 10 can provide a system controller 35 in which the must treatment parameters W necessary for the correct treatment of the must W respectively in the first and second fermenters 11, 12, i.e. in the first quantity W1 and the second quantity W2.
Tali parametri preimpostati di trattamento possono essere ad esempio i livelli di riempimento massimo dei due fermentatori 11, 12, il pH desiderato nel primo fermentatore 11, la densità della prima e della seconda quantità di mosto fermentato FW1, FW2 che si vuole ottenere, il livello delle sostanze aromatiche che si vogliono ottenere o enfatizzare nella bevanda finale o ancora il tenore alcolico che si vuole ottenere nel mosto fermentato FW finale. Such pre-set treatment parameters can be, for example, the maximum filling levels of the two fermenters 11, 12, the desired pH in the first fermenter 11, the density of the first and second quantities of fermented must FW1, FW2 to be obtained, the level of the aromatic substances to be obtained or emphasized in the final drink or the alcohol content to be obtained in the final FW fermented must.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, il controllore di sistema 35 è configurato per confrontare i suddetti parametri pre-impostati con parametri rilevati dai suddetti sensori 31, 32, 33, 34 e, in base a tale confronto, selettivamente azionare in modo automatico i mezzi di raffreddamento 18, i mezzi di riscaldamento 20, i mezzi di ossigenazione 19, i mezzi intercettazione 16 e i mezzi di pompaggio 17 del mosto W e/o del mosto fermentato FW. According to a further embodiment, the system controller 35 is configured to compare the aforementioned pre-set parameters with parameters detected by the aforementioned sensors 31, 32, 33, 34 and, on the basis of this comparison, selectively activate the means automatically cooling means 18, the heating means 20, the oxygenation means 19, the interception means 16 and the pumping means 17 for the must W and / or the fermented must FW.
Vantaggiosamente tale controllore di sistema 35 permette di automatizzare l’apparato 10 ottimizzandone il funzionamento e aumentando la produttività e la qualità del mosto fermentato FW prodotto. Advantageously, this system controller 35 allows to automate the apparatus 10 by optimizing its operation and increasing the productivity and quality of the FW fermented must produced.
Tale controllore di sistema 35 può comprendere ad esempio un sistema PLC e/o un interfaccia utente in cui pre-impostare i parametri di trattamento del mosto W. Said system controller 35 can comprise for example a PLC system and / or a user interface in which to pre-set the parameters of treatment of the must W.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, il controllore di sistema 35 può essere configurato per selettivamente azionare in base al suddetto confronto anche i mezzi di alternanza 23 per permettere il selettivo transito del mosto W o del mosto fermentato FW lungo la linea di alimentazione principale 13. According to a further embodiment, the system controller 35 can be configured to selectively operate on the basis of the aforementioned comparison also the alternation means 23 to allow the selective transit of the must W or the fermented must FW along the main feed line 13.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, il controllore di sistema 35 può essere configurato per selettivamente azionare in base al suddetto confronto anche i mezzi di sblocco 29 per permettere il selettivo transito della prima quantità di mosto W1 nel circuito secondario 28. According to a further embodiment, the system controller 35 can be configured to selectively operate on the basis of the aforementioned comparison also the release means 29 to allow the selective transit of the first quantity of must W1 in the secondary circuit 28.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, il controllore di sistema 35 può essere configurato per selettivamente azionare i primi, secondi e terzi mezzi di fornitura e dosaggio 24, 25, 26. According to a further embodiment, the system controller 35 can be configured to selectively operate the first, second and third supply and dosage means 24, 25, 26.
Secondo un’ulteriore forma realizzativa, il controllore di sistema 35 può essere configurato per selettivamente azionare anche i suddetti dispositivi di scarico 27. In accordo con forme di realizzazione del presente trovato, è previsto un metodo per ottenere una bevanda a basso tenore alcolico. According to a further embodiment, the system controller 35 can be configured to selectively actuate also the aforementioned discharge devices 27. In accordance with embodiments of the present invention, a method is provided for obtaining a drink with a low alcohol content.
Tale metodo comprende: This method includes:
- mettere a disposizione mosto fermentato FW a basso tenore alcolico ottenuto mediante il suddetto metodo per la produzione di mosto fermentato FW a basso tenore alcolico; - make available low alcohol content FW fermented must obtained by the above method for the production of low alcohol content FW fermented must;
- diluire la quantità di mosto fermentato FW a basso tenore alcolico; - dilute the quantity of low alcohol content FW fermented must;
- eventualmente addizionare di anidride carbonica la bevanda a basso tenore alcolico; - if necessary, add carbon dioxide to the low alcoholic drink;
- eventualmente pastorizzare la bevanda a basso tenore alcolico. - possibly pasteurize the low alcoholic drink.
Secondo una forma realizzativa, la bevanda ottenuta mediante il suddetto metodo può avere un tenore alcolico minimo compreso tra 0,3% e 1%. According to an embodiment, the drink obtained by the above method can have a minimum alcohol content of between 0.3% and 1%.
Secondo una forma di realizzazione, la diluizione può essere effettuata mediante l’aggiunta di acqua in quantità tale da ottenere il tenore alcolico desiderato o la densità finale desiderata nella bevanda a basso tenore alcolico. According to an embodiment, the dilution can be carried out by adding water in such quantities as to obtain the desired alcohol content or the desired final density in the low alcoholic beverage.
Secondo una forma di realizzazione, l’aggiunta di anidride carbonica può essere prevista per bevande gasate come ad esempio la birra o il vino spumantizzato. According to an embodiment, the addition of carbon dioxide can be provided for carbonated drinks such as beer or sparkling wine.
La pastorizzazione è un processo per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La pastorizzazione può essere a caldo, cioè termica, oppure a freddo, cioè mediante alte ed altissime pressioni. Tuttavia esistono anche birre o vini non pastorizzati. Pasteurization is a process to destroy some microorganisms and thus preserve the product more. Pasteurization can be hot, ie thermal, or cold, ie by means of high and very high pressures. However, there are also non-pasteurized beers or wines.
Secondo una forma realizzativa, la bevanda a basso tenore alcolico può essere nuovamente filtrata e infine imbottigliate o infustate. According to an embodiment, the low alcoholic beverage can be filtered again and finally bottled or keg.
Secondo una possibile variante, il suddetto metodo per la realizzazione di una bevanda a basso tenore alcolico può includere, inoltre, una fase di chiarificazione o filtratura. According to a possible variant, the aforementioned method for making a drink with a low alcoholic content can also include a clarification or filtering step.
La filtratura può essere effettuata facendo scorrere la bevanda attraverso filtri preconfezionati, come fogli o cartucce, oppure attraverso filtri a polveri fini, come la farina fossile, oppure attraverso membrane microporose. Filtration can be carried out by flowing the drink through pre-packaged filters, such as sheets or cartridges, or through fine dust filters, such as diatomaceous earth, or through microporous membranes.
La chiarificazione può includere, inoltre, l’aggiunta di uno o più agenti chiarificanti alla bevanda per rendere la bevanda limpida. La chiarificazione è utilizzata in particolare per la produzione della birra Clarification can also include the addition of one or more clarifying agents to the drink to make the drink clear. Clarification is used in particular for the production of beer
È chiaro che al metodo per la produzione di mosto fermentato a basso tenore alcolico e di una bevanda a basso tenore alcolico e al relativo apparato 10 fin qui descritti possono essere apportate modifiche e/o aggiunte di parti o fasi, senza per questo uscire dall’ambito del presente trovato come definito dalle rivendicazioni. È anche chiaro che, sebbene il presente trovato sia stato descritto con riferimento ad alcuni esempi specifici, una persona esperta del ramo potrà senz’altro realizzare molte altre forme equivalenti di metodo per la produzione di mosto fermentato a basso tenore alcolico e di una bevanda a basso tenore alcolico e al relativo apparato 10, aventi le caratteristiche espresse nelle rivendicazioni e quindi tutte rientranti nell’ambito di protezione da esse definito. It is clear that modifications and / or additions of parts or phases may be made to the method for the production of fermented must with a low alcohol content and a drink with a low alcohol content and to the relative apparatus 10 described up to now. scope of the present invention as defined by the claims. It is also clear that, although the present invention has been described with reference to some specific examples, a person skilled in the art will undoubtedly be able to implement many other equivalent forms of method for the production of fermented must with a low alcoholic content and of a beverage with low alcohol content and related apparatus 10, having the characteristics expressed in the claims and therefore all falling within the scope of protection defined by them.
Nelle rivendicazioni che seguono, i riferimenti tra parentesi hanno il solo scopo di facilitare la lettura e non devono essere considerati come fattori limitativi per quanto attiene all’ambito di protezione sotteso nelle specifiche rivendicazioni. In the following claims, the references in brackets are for the sole purpose of facilitating reading and should not be considered as limiting factors as regards the scope of protection underlying the specific claims.
Claims (12)
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