IT201800006632A1

IT201800006632A1 - PROCEDURE FOR PACKAGING A HARD PASTA CHEESE AND RELATIVE PACKAGING

Info

Publication number: IT201800006632A1
Application number: IT102018000006632A
Authority: IT
Priority date: 2018-06-25
Filing date: 2018-06-25
Publication date: 2019-12-25

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo Attached to a patent application for INDUSTRIAL INVENTION having the title

“PROCEDIMENTO PER CONFEZIONARE UN FORMAGGIO A PASTA “PROCEDURE FOR PACKAGING A PASTA CHEESE

DURA E RELATIVA CONFEZIONE” HARD AND RELATIVE PACKAGING "

La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per confezionare un formaggio a pasta dura e la relativa confezione. The present invention relates to a process for packaging a hard cheese and the relative packaging.

Il settore di applicazione dell’invenzione è quello lattiero-caseario, con particolare riferimento al confezionamento di formaggi stagionati. The field of application of the invention is the dairy one, with particular reference to the packaging of aged cheeses.

Più precisamente, ci si riferisce a formaggi a maturazione media o lenta, ossia formaggi caratterizzati da un tempo di stagionatura superiore ai sei mesi circa, quali il parmigiano-reggiano o il grana padano. More precisely, it refers to medium or slow ripening cheeses, ie cheeses characterized by a maturation time of more than about six months, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano.

Come è noto, tali formaggi sono prodotti in forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi dritto, con facce o basi piane (nel settore chiamate anche “piatti”) leggermente orlate. As is known, these cheeses are produced in cylindrical shape with slightly convex or almost straight sides, with slightly edged flat faces or bases (in the sector also called "plates").

I piatti hanno un diametro che va da 35 cm a 45 cm circa, mentre l’altezza dello scalzo è compresa fra 20 cm e 26 cm, per un peso della forma di 30-40 kg circa. The plates have a diameter ranging from about 35 cm to 45 cm, while the height of the side is between 20 cm and 26 cm, for a weight of the wheel of about 30-40 kg.

Allo stato dell’arte, il cosiddetto “porzionamento” industriale, cioè il frazionamento delle forme in porzioni più piccole, può avvenire a partire da una forma intera o da una mezza forma o da un disco. In the state of the art, the so-called industrial "portioning", that is, the splitting of the shapes into smaller portions, can take place starting from a whole or a half wheel or a disc.

In questo contesto, si deve considerare che la forma intera viene solitamente sezionata in orizzontale in due parti sostanzialmente identiche, costituenti due “mezze forme”. In this context, it must be considered that the whole shape is usually sectioned horizontally into two substantially identical parts, constituting two "half shapes".

Talvolta invece di dividere la forma intera in due mezze forme identiche, vengono ricavati dei dischi eseguendo una pluralità di sezionamenti orizzontali della forma intera. Sometimes instead of dividing the whole shape into two identical half shapes, discs are obtained by performing a plurality of horizontal sectioning of the whole shape.

Il disco superiore e il disco inferiore contengono rispettivamente il piatto superiore e il piatto inferiore (con le loro croste). Dal porzionamento del disco superiore e del disco inferiore si ottengono quindi delle fette che sono note nel settore come “punte con crosta a L”, perché la crosta si trova sullo scalzo e sul piatto, definendo una “L” in sezione. The upper disc and the lower disc contain the upper plate and the lower plate (with their crusts), respectively. From the portioning of the upper disc and the lower disc we obtain slices that are known in the sector as “tips with L-shaped crust”, because the crust is found on the side and on the plate, defining an “L” in section.

Dal porzionamento dei dischi intermedi si ottengono invece delle fette che nel settore sono note come “spicchi” aventi la crosta solo sullo scalzo. Come è noto, durante la stagionatura, la parte esterna della forma si asciuga determinando la formazione di una crosta naturale. From the portioning of the intermediate discs, on the other hand, slices are obtained which in the sector are known as “wedges” having the crust only on the side. As is known, during maturing, the external part of the wheel dries out causing the formation of a natural crust.

Prima del porzionamento in fette, spicchi, cubetti, ecc., esistono soluzioni in cui la crosta (sporca) viene asportata dai piatti e dallo scalzo. Before the portioning into slices, wedges, cubes, etc., there are solutions in which the (dirty) crust is removed from the plates and the sides.

Ad esempio, il documento US 2018/0133915 descrive un apparato di lavorazione di una forma intera comprendente: For example, US 2018/0133915 discloses a whole mold processing apparatus comprising:

- una macchina discatrice configurata per sezionare la forma intera in dischi; - a descaling machine configured to dissect the whole wheel into discs;

- una macchina perforatrice configurata per estrarre una porzione centrale (nel settore indicata generalmente come “cuore”) in ciascuno di tali dischi; - a drilling machine configured to extract a central portion (in the sector generally referred to as "heart") in each of such discs;

- una cella di carico; - a load cell;

- una macchina porzionatrice comprendente una lama di taglio rotante che effettua in ciascun disco un numero di tagli radiali calcolati in funzione del peso programmato delle porzioni da ottenere, a partire dal peso della forma rilevato dalla cella di carico. - a portioning machine comprising a rotating cutting blade which makes a number of radial cuts in each disc calculated as a function of the programmed weight of the portions to be obtained, starting from the weight of the cheese detected by the load cell.

Il brevetto n. 1419456 descrive una macchina porzionatrice comprendente: The patent n. 1419456 describes a portioning machine comprising:

- un supporto rotante sul quale viene posizionato il formaggio, ad esempio la forma intera; - a rotating support on which the cheese is placed, for example the whole wheel;

- un gruppo di taglio comprendente una lama che viene attuata secondo un moto alternativo in avvicinamento e allontanamento al formaggio per eseguire una pluralità di tagli radiali in funzione del peso programmato per ciascuna porzione. - a cutting unit comprising a blade which is actuated according to an alternative motion towards and away from the cheese to perform a plurality of radial cuts according to the weight programmed for each portion.

Alcune soluzioni oggi disponibili sul mercato consentono anche di decidere il profilo di taglio delle porzioni: taglio liscio oppure taglio cosiddetto “a roccia” che, grazie all’impiego di una lama ondulata, lascia una superficie rugosa che imita il “taglio fresco”. Some solutions available on the market today also allow you to decide the cutting profile of the portions: smooth cut or so-called "rock" cut which, thanks to the use of a wavy blade, leaves a rough surface that imitates the "fresh cut".

Dopo il porzionamento, le fette vengono confezionate per la grande distribuzione, disposte affiancate in una busta in atmosfera protettiva. After portioning, the slices are packaged for large-scale distribution, arranged side by side in an envelope in a protective atmosphere.

Il principale limite di tale soluzione è che ciascuna confezione può contenere porzioni o fette provenienti da forme diverse, casualmente mescolate, quindi con caratteristiche organolettiche diverse. La tracciabilità della singola porzione viene quindi persa, a meno di casi in cui la porzione presenti ancora lo scalzo con la placca identificativa. The main limitation of this solution is that each package can contain portions or slices coming from different shapes, randomly mixed, therefore with different organoleptic characteristics. The traceability of the single portion is therefore lost, unless the portion still has the side with the identification plate.

In questo contesto, il compito tecnico alla base della presente invenzione è rendere disponibile un procedimento per confezionare un formaggio a pasta dura e la relativa confezione, che consentano di tracciare la singola porzione, cioè di identificare la forma da cui tale porzione è stata ottenuta. Il compito tecnico precisato e gli scopi specificati sono sostanzialmente raggiunti da un procedimento per confezionare un formaggio a pasta dura che si presenta in forma intera o mezza forma o disco, comprendente le seguenti fasi in ordine cronologico: In this context, the technical task underlying the present invention is to make available a process for packaging a hard cheese and the relative packaging, which allow to trace the single portion, that is to identify the shape from which this portion was obtained. The specified technical task and the specified purposes are substantially achieved by a process for packaging a hard cheese which is presented in whole or half wheel or disc shape, comprising the following steps in chronological order:

- porzionare il formaggio eseguendo una pluralità di tagli radiali a partire da un asse centrale del formaggio in modo tale da ottenere fette di formaggio; - portioning the cheese by making a plurality of radial cuts starting from a central axis of the cheese in such a way as to obtain slices of cheese;

- disporre le fette in una configurazione assemblata per cui il formaggio porzionato presenta la medesima forma e la medesima occupazione volumetrica che aveva prima del porzionamento; - arranging the slices in an assembled configuration so that the portioned cheese has the same shape and the same volumetric occupation it had before portioning;

- confezionare sottovuoto il formaggio porzionato con le fette nella configurazione assemblata. - vacuum pack the portioned cheese with the slices in the assembled configuration.

In accordo con una forma realizzativa, la fase di disporre le fette nella configurazione assemblata consiste nel mantenere dette fette nella loro posizione originaria a contatto una con l’altra dopo il porzionamento. In accordance with an embodiment, the step of arranging the slices in the assembled configuration consists in keeping said slices in their original position in contact with each other after portioning.

In accordo con un’altra forma realizzativa, dopo il porzionamento del formaggio avviene una fase di separazione delle fette. In questo caso, la fase di disporre le fette nella configurazione assemblata consiste nell’avvicinare nuovamente le fette dopo averle separate in modo tale che la loro ricomposizione dia luogo al formaggio porzionato con la medesima forma e la medesima occupazione volumetrica che aveva prima del porzionamento. In accordance with another embodiment, after the portioning of the cheese, a phase of separation of the slices takes place. In this case, the step of arranging the slices in the assembled configuration consists in bringing the slices close again after having separated them in such a way that their recomposition gives rise to the cheese portioned with the same shape and the same volumetric occupation it had before portioning.

Preferibilmente, le fette vengono riavvicinate in modo tale che ciascuna assuma la posizione originaria che occupava nel formaggio appena porzionato. Preferably, the slices are brought together in such a way that each assumes the original position it occupied in the cheese just portioned.

In alternativa, le fette vengono riavvicinate secondo un ordine diverso da quello che occupavano nel formaggio appena porzionato. Alternatively, the slices are brought together in a different order from the one they occupied in the freshly portioned cheese.

Preferibilmente, la fase di confezionare sottovuoto il formaggio porzionato è eseguita impiegando una pellicola di plastica non termoretraibile. Preferably, the step of vacuum packing the portioned cheese is carried out using a non-heat shrinkable plastic film.

In alternativa, la fase di confezionare sottovuoto il formaggio porzionato è eseguita impiegando una pellicola di plastica termoretraibile. Alternatively, the step of vacuum packing the portioned cheese is performed using a heat-shrink plastic film.

In accordo con una forma realizzativa, il procedimento comprende anche una fase di estrarre dal formaggio una porzione centrale attorno all’asse centrale prima della fase di porzionare il formaggio. In accordance with one embodiment, the process also includes a step of extracting a central portion from the cheese around the central axis before the step of portioning the cheese.

In particolare, è poi prevista una fase di reintrodurre la porzione centrale all’interno del formaggio porzionato prima del suo confezionamento sottovuoto. In particular, there is then a phase of reintroducing the central portion inside the portioned cheese before its vacuum packaging.

Preferibilmente, la fase di porzionare il formaggio comprende le fasi di: - far ruotare il formaggio attorno al suo asse centrale; Preferably, the step of portioning the cheese comprises the steps of: - rotating the cheese around its central axis;

- durante la rotazione del formaggio, imporre ad una lama un moto alternativo rispetto al formaggio in modo tale che la lama esegua i tagli radiali ad intervalli angolari predefiniti. - during the rotation of the cheese, impose a reciprocating motion to a blade with respect to the cheese so that the blade performs the radial cuts at predefined angular intervals.

Preferibilmente, la lama ha un profilo di taglio ondulato in modo tale che i tagli radiali siano del tipo “a roccia”. Preferably, the blade has a wavy cutting profile so that the radial cuts are of the "rock" type.

In alternativa, la lama ha un profilo di taglio dritto in modo tale che i tagli radiali siano lisci. Alternatively, the blade has a straight cutting profile so that the radial cuts are smooth.

Il compito tecnico precisato e gli scopi specificati sono sostanzialmente raggiunti da una confezione di formaggio a pasta dura comprendente una pellicola di materiale plastico contenente una pluralità di fette di formaggio disposte una a fianco dell’altra in modo tale che il loro assemblaggio definisca una forma intera o una mezza forma o un disco in cui sono visibili tagli radiali a partire da un asse centrale che dividono tra loro le fette. The specified technical task and the specified purposes are substantially achieved by a hard cheese package comprising a film of plastic material containing a plurality of cheese slices arranged side by side in such a way that their assembly defines an entire shape. or a half form or a disc in which radial cuts are visible starting from a central axis that divide the slices between them.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione appariranno chiari dalla descrizione indicativa, e pertanto non limitativa, di una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva di un procedimento per confezionare un formaggio a pasta dura e della relativa confezione, come illustrato negli uniti disegni in cui: Further characteristics and advantages of the present invention will become clear from the indicative, and therefore non-limiting, description of a preferred but not exclusive embodiment of a process for packaging a hard cheese and the relative packaging, as illustrated in the accompanying drawings in which:

- la figura 1 illustra una forma intera di formaggio; Figure 1 illustrates a whole cheese wheel;

- la figura 2 illustra una mezza forma ottenuta dal sezionamento orizzontale della forma intera di figura 1, secondo metodi noti; Figure 2 illustrates a half shape obtained by horizontal sectioning of the whole shape of Figure 1, according to known methods;

- la figura 3 illustra un disco di formaggio ottenuto dal sezionamento orizzontale della forma intera di figura 1, secondo metodi noti; - figure 3 illustrates a cheese disc obtained from the horizontal sectioning of the whole wheel of figure 1, according to known methods;

- la figura 4 illustra la forma intera di figura 1 dopo il porzionamento, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; Figure 4 illustrates the whole shape of Figure 1 after portioning, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 5 illustra la mezza forma di figura 2 dopo il porzionamento, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; Figure 5 illustrates the half shape of Figure 2 after portioning, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 6 illustra il disco di figura 3 dopo il porzionamento, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; figure 6 illustrates the disk of figure 3 after portioning, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 7 illustra la forma intera di figura 1 dopo l’estrazione del cuore, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; - figure 7 illustrates the whole form of figure 1 after the extraction of the heart, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 8 illustra la mezza forma di figura 2 dopo l’estrazione del cuore, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; - figure 8 illustrates the half form of figure 2 after the extraction of the heart, in accordance with the procedure object of the present invention;

- la figura 9 illustra il disco di figura 3 dopo l’estrazione del cuore, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; - la figura 10 illustra la forma intera di figura 1 porzionata, con il cuore reintrodotto, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; - figure 9 illustrates the disk of figure 3 after the extraction of the heart, in accordance with the process object of the present invention; - figure 10 illustrates the whole shape of figure 1 in portion, with the heart reintroduced, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 11 illustra la mezza forma di figura 2 porzionata, con il cuore reintrodotto, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; - figure 11 illustrates the half shape of figure 2 in portion, with the heart reintroduced, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 12 illustra il disco di figura 3 porzionato, con il cuore reintrodotto, in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione; - figure 12 illustrates the disk of figure 3 in portion, with the heart reintroduced, in accordance with the process object of the present invention;

- la figura 13 illustra una confezione di formaggio (forma intera porzionata con cuore), in accordo con la presente invenzione; Figure 13 illustrates a cheese package (whole wheel portioned with a heart), in accordance with the present invention;

- la figura 14 illustra una confezione di formaggio (mezza forma porzionata con cuore), in accordo con la presente invenzione; - figure 14 illustrates a cheese package (half a portioned wheel with heart), in accordance with the present invention;

- la figura 15 illustra una confezione di formaggio (disco porzionato con cuore) in accordo con la presente invenzione. - figure 15 illustrates a cheese package (portioned disc with heart) according to the present invention.

Con riferimento alle figure, il numero 1 indica un formaggio a pasta dura, quale parmigiano-reggiano o grana padano. With reference to the figures, the number 1 indicates a hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano.

Il formaggio 1 può presentarsi ad esempio: Cheese 1 can appear for example:

- in forma intera, come illustrato in figura 1, in cui la crosta può già essere stata asportata da una macchina scrostatrice di tipo noto; - in whole form, as illustrated in Figure 1, in which the crust may already have been removed by a known type of peeling machine;

- in mezza forma ottenuta dal sezionamento orizzontale della forma intera (con metodi noti), come illustrato in figura 2; - in half mold obtained by the horizontal sectioning of the whole mold (with known methods), as illustrated in figure 2;

- a disco, ottenuto da una macchina discatrice di tipo noto, come illustrato in figura 3. - disc, obtained from a known type descending machine, as illustrated in figure 3.

Qualsiasi sia il “taglio” di partenza iniziale (forma intera, mezza forma, disco), il formaggio 1 viene porzionato eseguendo una pluralità di tagli radiali R a partire da un asse centrale AA del formaggio 1 in modo tale da ottenere fette 2 di formaggio. Whatever the initial "cut" is (whole wheel, half wheel, disc), the cheese 1 is portioned by making a plurality of radial cuts R starting from a central axis AA of the cheese 1 in such a way as to obtain slices 2 of cheese .

L’asse centrale AA coincide con l’asse della forma intera di partenza. The central axis AA coincides with the axis of the starting whole form.

In particolare, il porzionamento del formaggio 1 avviene in una macchina porzionatrice 100 di tipo noto. In particular, the portioning of the cheese 1 takes place in a portioning machine 100 of a known type.

Ad esempio, tale macchina porzionatrice 100 comprende un supporto 101 per il formaggio 1, tale supporto 101 essendo girevole ad un asse di rotazione. For example, this portioning machine 100 comprises a support 101 for cheese 1, this support 101 being rotatable on a rotation axis.

La macchina porzionatrice 100 comprende inoltre una lama 102 movimentabile linearmente con moto alternativo in avvicinamento e allontanamento al formaggio 1 in modo tale che, durante la rotazione del formaggio 1 (che è solidale al supporto 101), la lama 102 esegua i tagli radiali R. The portioning machine 100 also comprises a blade 102 which can be moved linearly with an alternative motion towards and away from the cheese 1 so that, during the rotation of the cheese 1 (which is integral with the support 101), the blade 102 performs the radial cuts R.

In particolare, la lama 102 è attuata in modo tale da eseguire i tagli radiali R ad intervalli angolari costanti e predefiniti. In particular, the blade 102 is implemented in such a way as to perform the radial cuts R at constant and predefined angular intervals.

Preferibilmente, il numero di tagli radiali R eseguiti è stabilito in funzione del peso predeterminato che ciascuna fetta 2 deve avere. Preferably, the number of radial cuts R performed is established as a function of the predetermined weight that each wafer 2 must have.

In accordo con una forma realizzativa, la lama 102 ha un profilo di taglio ondulato in modo tale che i tagli radiali R siano del tipo “a roccia”. In accordance with one embodiment, the blade 102 has a wavy cutting profile so that the radial cuts R are of the "rock" type.

In accordo un’altra forma realizzativa, la lama 102 ha un profilo di taglio dritto in modo tale che i tagli radiali R siano lisci. According to another embodiment, the blade 102 has a straight cutting profile so that the radial cuts R are smooth.

In accordo con una variante realizzativa, prima di eseguire il porzionamento, viene estratta dal formaggio 1 una porzione centrale 3 attorno all’asse centrale AA. Tale porzione centrale 3 è il cosiddetto “cuore”. In accordance with a variant embodiment, before carrying out the portioning, a central portion 3 is extracted from the cheese 1 around the central axis AA. This central portion 3 is the so-called "heart".

Il cuore è sostanzialmente un cilindro di prodotto per cui al termine dell’estrazione del cuore il formaggio risulta centralmente forato (come una “ciambella”). Nelle figure 7, 8 e 9 è illustrato il formaggio 1 con un foro centrale 4 generato dall’estrazione del cuore, in tre diversi “tagli” di partenza (rispettivamente forma intera, mezza forma e disco). The heart is basically a product cylinder so that at the end of the extraction of the heart the cheese is centrally perforated (like a "donut"). Figures 7, 8 and 9 show the cheese 1 with a central hole 4 generated by the extraction of the heart, in three different starting "cuts" (respectively whole wheel, half wheel and disc).

La scelta di realizzare il cuore è essenzialmente legata alla grammatura scelta. Quando si lavora con grammature relativamente basse, si preferisce non avere una punta “lunga” perché il prodotto diventa talmente sottile che tende a rompersi durante il confezionamento oppure durante il consumo (quindi viene estratto il cuore). Invece, quando si lavora con grammature relativamente alte, la punta “lunga” è più resistente e accettabile (quindi non viene estratto il cuore). The choice of making the heart is essentially linked to the chosen weight. When working with relatively low weights, it is preferable not to have a "long" tip because the product becomes so thin that it tends to break during packaging or during consumption (therefore the heart is extracted). On the other hand, when working with relatively high weights, the “long” tip is more resistant and acceptable (so the heart is not extracted).

Se il taglio di partenza del formaggio 1 è la forma intera l’estrazione del cuore preferibilmente avviene prima di dividere orizzontalmente in due la forma o prima di ottenere i dischi. If the starting cut of cheese 1 is the whole wheel, the extraction of the heart preferably takes place before dividing the wheel horizontally in two or before obtaining the discs.

Vantaggiosamente, dopo il porzionamento, le fette 2 vengono disposte in una configurazione assemblata per cui il formaggio 1 porzionato conserva la medesima forma e la medesima occupazione volumetrica che aveva prima del porzionamento. Advantageously, after portioning, the slices 2 are arranged in an assembled configuration so that the portioned cheese 1 retains the same shape and the same volumetric occupation it had before portioning.

La disposizione delle fette 2 nella configurazione assemblata può avvenire in diversi modi. The arrangement of the slices 2 in the assembled configuration can take place in various ways.

In una prima forma realizzativa, una volta effettuati i tagli radiali R le fette 2 vengono mantenute nella loro posizione originaria a contatto l’una con l’altra. In a first embodiment, once the radial cuts R have been made, the slices 2 are kept in their original position in contact with each other.

In una seconda forma realizzativa, le fette 2 vengono separate e successivamente ricomposte, cioè riavvicinate per ottenere il formaggio 1 porzionato avente la medesima forma e la medesima occupazione volumetrica che aveva prima del porzionamento. In a second embodiment, the slices 2 are separated and subsequently reassembled, that is, brought together to obtain the portioned cheese 1 having the same shape and the same volumetric occupation as it had before portioning.

Nella seconda forma realizzativa, la ricomposizione delle fette 2 dopo la separazione può avvenire in due modi alternativi: In the second embodiment, the recomposition of the slices 2 after separation can take place in two alternative ways:

- ciascuna fetta 2 assume la posizione originaria che occupava al termine della fase di porzionamento, oppure - each wafer 2 assumes the original position it occupied at the end of the portioning step, or

- le fette 2 vengono ricombinate in una disposizione cioè un ordine diverso. - the slices 2 are recombined in an arrangement that is a different order.

Il formaggio 1 porzionato con le fette 2 nella configurazione assemblata viene quindi confezionato sottovuoto, impiegando una pellicola di plastica non termoretraibile oppure termoretraibile. The cheese 1 portioned with the slices 2 in the assembled configuration is then vacuum-packed, using a non-heat-shrink or heat-shrink plastic film.

Il vantaggio dell’impiego della pellicola non termoretraibile risiede nel fatto di operare sul prodotto “al naturale”, senza provocare shock termico. The advantage of using the non-shrink film lies in the fact that it operates on the "natural" product, without causing thermal shock.

Nella variante realizzativa che prevede l’estrazione del “cuore”, è prevista la sua reintroduzione all’interno del formaggio 1 porzionato prima del suo confezionamento sottovuoto. In the variant that involves the extraction of the "heart", its reintroduction inside the portioned cheese 1 is envisaged before its vacuum packaging.

Ad esempio, tale reintroduzione è di fatto necessaria per confezionare sottovuoto un quarto di forma (ottenuta sezionando la mezza forma verticalmente) perché la mancanza del cuore determinerebbe un profilo concavo (cioè rientrante) che rende difficile il confezionamento sottovuoto. Se le fette 2 sono state divise con taglio liscio, che crea superfici di taglio uniformi, la ricomposizione in forma assemblata con scambi di posizione delle fette 2 non pone problemi. For example, this reintroduction is in fact necessary to vacuum pack a quarter wheel (obtained by cutting the half wheel vertically) because the lack of the heart would determine a concave (i.e. re-entering) profile which makes vacuum packing difficult. If the slices 2 have been divided with a smooth cut, which creates uniform cutting surfaces, the recomposition in assembled form with position exchanges of the slices 2 does not pose problems.

Se invece le fette 2 sono state divise con taglio “a roccia”, che crea superfici di taglio rugose e non uniformi, la ricomposizione in forma assemblata con scambi di posizione delle fette 2 è comunque eseguibile grazie all’azione esercitata dalla pellicola di plastica avvolgente, che determina un’adesione forzata delle fette 2. Ad esempio, l’impiego di una pellicola termoretraibile, che esercita una forza maggiore sul prodotto, facilita la ricompattazione o riassemblaggio delle fette 2 in ordine o disposizione diversa da quella iniziale. If, on the other hand, the slices 2 have been divided with a "rock" cut, which creates rough and non-uniform cutting surfaces, the reassembly in assembled form with exchange of position of the slices 2 is still possible thanks to the action exerted by the enveloping plastic film , which determines a forced adhesion of the slices 2. For example, the use of a heat-shrink film, which exerts a greater force on the product, facilitates the re-compacting or reassembly of the slices 2 in a different order or arrangement from the initial one.

Dalla descrizione effettuata risultano chiare le caratteristiche del procedimento per confezionare un formaggio a pasta dura e della relativa confezione, secondo la presente invenzione, così come chiari ne risultano i vantaggi. From the above description the characteristics of the process for packaging a hard cheese and of the relative packaging according to the present invention are clear, as are the advantages.

In particolare, ogni fetta è tracciabile, cioè associata direttamente alla forma da cui proviene grazie al fatto che il formaggio porzionato viene confezionato sottovuoto mantenendo le fette assemblate così da avere la medesima forma e medesima occupazione volumetrica che il formaggio aveva prima del porzionamento. La fetta proviene dal formaggio porzionato confezionato sottovuoto e non da un’altra forma o mezza forma o disco. In particular, each slice is traceable, i.e. associated directly with the shape from which it comes thanks to the fact that the portioned cheese is vacuum-packed, keeping the slices assembled so as to have the same shape and same volumetric occupation that the cheese had before portioning. The slice comes from the vacuum-packed portioned cheese and not from another wheel or half wheel or disc.

Viene dunque mantenuta l’integrità della forma di partenza, nonché la sua qualità. The integrity of the starting shape is therefore maintained, as well as its quality.

Claims

CLAIMS 1. Process for packaging a hard cheese (1) which is presented in whole or half wheel or disc shape, comprising the following steps in chronological order: portioning the cheese (1) by making a plurality of radial cuts (R) starting from a central axis (AA) of the cheese (1) in such a way as to obtain slices (2) of cheese; arranging said slices (2) in an assembled configuration so that the portioned cheese (1) has the same shape and the same volumetric occupation as it had before portioning; vacuum pack the portioned cheese (1) with the slices (2) in the assembled configuration.

2. Process according to claim 1, in which said step of arranging the slices (2) in the assembled configuration consists in keeping said slices (2) in their original position in contact with each other after portioning.

3. Process according to claim 1, in which after portioning the cheese (1) a step of separating the slices (2) takes place, said step of arranging the slices (2) in the assembled configuration consisting in bringing the slices (2) closer together again. ) after having separated them in such a way that their recomposition gives rise to the cheese (1) portioned with the same shape and the same volumetric occupation it had before portioning.

4. Process according to claim 3, in which the slices (2) are brought together in such a way that each takes the original position it occupied in the cheese (1) just portioned.

5. Process according to claim 3, in which the slices (2) are brought together in a different order from that which they occupied in the cheese (1) just portioned.

Process according to any one of the preceding claims, in which the step of vacuum-packing the portioned cheese (1) is carried out using a non-heat-shrink plastic film.

Process according to any one of claims 1 to 5, wherein the step of vacuum packing the portioned cheese (1) is carried out using a shrink plastic film.

Process according to any one of the preceding claims, further comprising a step of extracting a central portion (3) from the cheese (1) around said central axis (AA) before the step of portioning the cheese (1).

9. Process according to claim 8, further comprising a step of reintroducing said central portion (3) inside the portioned cheese (1) before its vacuum packaging.

Process according to any one of the preceding claims, in which the step of portioning the cheese (1) comprises the steps of: rotate the cheese (1) around its central axis (AA); during the rotation of the cheese (1), impose an alternative motion to a blade (102) with respect to the cheese (1) so that said blade (102) performs the radial cuts (R) at predefined angular intervals.

11. Process according to claim 10, wherein said blade (102) has a wavy cutting profile in such a way that said radial cuts (R) are of the "rock" type.

Method according to claim 10, wherein said blade (102) has a straight cutting profile so that said radial cuts (R) are smooth.

13. Package of hard cheese (10) comprising a film (11) of plastic material containing a plurality of cheese slices (2) arranged side by side in such a way that their assembly defines a whole wheel or a half wheel or a disc (1) in which radial cuts (R) are visible starting from a central axis (AA) which divide the slices (2).