IT201800004549A1

IT201800004549A1 - COOKING DEVICE AND METHOD, ESPECIALLY FOR COOKING A PIECE OF MEAT

Info

Publication number: IT201800004549A1
Application number: IT102018000004549A
Authority: IT
Priority date: 2018-04-16
Filing date: 2018-04-16
Publication date: 2019-10-16

Description

Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo: Description of the industrial invention entitled:

“Dispositivo di cottura e metodo, particolarmente per la cottura di un pezzo di carne” "Cooking device and method, particularly for cooking a piece of meat"

DESCRIZIONE DESCRIPTION

[0001]. Campo dell’invenzione [0001]. Field of the invention

[0002]. Forma oggetto della presente invenzione un dispositivo di cottura. [0002]. The object of the present invention is a cooking device.

[0003]. Inoltre, la presente invenzione concerne un assieme di postazione di lavoro comprendente detto dispositivo di cottura. [0003]. Furthermore, the present invention relates to a work station assembly comprising said cooking device.

[0004]. Un dispositivo di cottura secondo la presente invenzione è particolarmente adatto, ma non univocamente destinato, per la cottura di un pezzo di carne. [0004]. A cooking device according to the present invention is particularly suitable, but not uniquely intended, for cooking a piece of meat.

[0005]. Stato della tecnica [0005]. State of the art

[0006]. Sono note piastre per la cottura di un alimento, come ad esempio un pezzo di carne, come ad esempio una bistecca o simili, comprendenti tipicamente un supporto di forma scatolare che supporta un piano di cottura solitamente orizzontale sul quale il pezzo di carne da cuocere viene adagiato. Tale piano di cottura è solitamente associato ad elementi riscaldanti come ad esempio una o più resistenze elettriche disposte a serpentina al di sotto del piano di cottura in modo che il pezzo di carne venga cotto prevalentemente per conduzione di calore dalla piastra al pezzo di carne ma anche parzialmente per irraggiamento. [0006]. Plates are known for cooking a food, such as for example a piece of meat, such as a steak or the like, typically comprising a box-shaped support which supports a usually horizontal cooking surface on which the piece of meat to be cooked is laid down. This cooking hob is usually associated with heating elements such as one or more electric resistances arranged in a coil below the hob so that the piece of meat is cooked mainly by conduction of heat from the plate to the piece of meat but also partially by radiation.

[0007]. Diversamente, sono anche note griglie o graticole per la cottura di un pezzo di carne, in cui un supporto scatolare è adatto a ricevere la brace incandescente e a supportare una griglia o grata metallica posta sopra la brace ad una predefinita altezza in modo che il pezzo di carne si cuocia prevalentemente per convezione a mezzo d’aria e per irraggiamento nonché parzialmente per conduzione di calore dalla griglia al pezzo di carne. Esistono pure soluzioni di griglia per la cottura di un pezzo di carne alimentate elettricamente ad esempio mediante una serpentina, o altro elemento riscaldante, posta inferiormente alla griglia. [0007]. Otherwise, grids or grills for cooking a piece of meat are also known, in which a box-like support is suitable for receiving the incandescent embers and for supporting a metal grill or grate placed above the embers at a predefined height so that the piece of meat is cooked mainly by air convection and by radiation as well as partially by conduction of heat from the grill to the piece of meat. There are also grill solutions for cooking a piece of meat electrically powered for example by means of a coil, or other heating element, located below the grill.

[0008]. Durante la cottura del pezzo di carne può avvenire una complessa interazione tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri della carne, nota con il nome di “reazione di Maillard”, che conferisce alla superficie del pezzo di carne il caratteristico colore bruno-dorato a formare una crosta dal tipico sapore di carne arrostita. Si stima che tra i fattori che concorrono al successo della reazione di Maillard sulla superficie o crosta di un pezzo di carne, uno dei più importanti sia la velocità di reazione, che è ottimale in un intervallo di temperature specifico superiore ai 100°C. Temperature troppo elevate conducono alla carbonizzazione locale di porzioni del pezzo di carne. La superficie del pezzo di carne, durante la cottura, risulta sufficientemente priva di molecole di acqua e per questo è in grado di sviluppare le temperature richieste per la reazione di Maillard. Il cuore del pezzo di carne, ricco di acqua, invece risulta inadatto a sviluppare temperature superiori ai 100°C. [0008]. During the cooking of the piece of meat, a complex interaction can take place between the amino acids of the proteins and the sugars of the meat, known as the "Maillard reaction", which gives the surface of the piece of meat the characteristic golden-brown color to form a crust with a typical roasted meat flavor. It is estimated that among the factors that contribute to the success of the Maillard reaction on the surface or rind of a piece of meat, one of the most important is the reaction rate, which is optimal in a specific temperature range above 100 ° C. Too high temperatures lead to local charring of portions of the piece of meat. The surface of the piece of meat, during cooking, is sufficiently free of water molecules and for this reason it is able to develop the temperatures required for the Maillard reaction. The heart of the piece of meat, rich in water, on the other hand is unsuitable for developing temperatures above 100 ° C.

[0009]. Il documento EP-2060213 mostra una metodologia per monitorare la temperatura di un pezzo di carne in cottura su uno spiedo rotante in un forno, in cui la cottura avviene prevalentemente per convezione a mezzo d’aria surriscaldata da un elemento riscaldante nonché per irraggiamento. Tale metodologia di monitoraggio si serve di una serie di sensori a spillo o sonde inseribili nel pezzo di carne in modo da monitorare la temperatura al cuore del pezzo di carne a varie distanze radiali dallo spiedo durante la cottura. Tali sensori sono collegati ad un dispositivo di controllo e azionamento operativamente connesso al motore che aziona la rotazione dello spiedo, in modo da automaticamente rallentare la rotazione dello spiedo quando una porzione più fredda del cuore del pezzo di carne, secondo quanto rilevato dai sensori, e quindi meno cotta, si trova affacciata alla sorgente di calore come ad esempio un elemento riscaldante. [0009]. Document EP-2060213 shows a methodology for monitoring the temperature of a piece of meat being cooked on a rotating spit in an oven, in which cooking occurs mainly by convection by means of air overheated by a heating element as well as by radiation. This monitoring method uses a series of pin sensors or probes that can be inserted into the piece of meat in order to monitor the core temperature of the piece of meat at various radial distances from the spit during cooking. These sensors are connected to a control and drive device operatively connected to the motor that drives the rotation of the spit, so as to automatically slow down the rotation of the spit when a colder portion of the heart of the piece of meat, according to what is detected by the sensors, and therefore, less cooked, it faces the heat source such as a heating element.

[0010]. Durante la cottura del pezzo di carne su una piastra i grassi si sciolgono e tendono a depositarsi per effetto della gravità sulla piastra di cottura sotto e attorno il pezzo di carne in cottura. È assai indesiderabile che tali grassi si accumulino sul piano di cottura poiché, come è noto, quando la temperatura di un grasso alimentare, e particolarmente se di origine animale, raggiunge il rispettivo punto di fumo, il grasso comincia a rilasciare nell’ambiente sostanze volatili tossiche che possono venire inalate con facilità, ad esempio dal cuoco. Nel caso di cottura su griglia, si ripropone lo stesso inconveniente in quanto i grassi fondenti colano sulla sottostante brace incandescente sprigionando fumi tossici. [0010]. During the cooking of the piece of meat on a plate, the fats melt and tend to deposit due to the effect of gravity on the cooking plate under and around the piece of meat being cooked. It is highly undesirable for these fats to accumulate on the hob since, as is known, when the temperature of a food fat, and particularly if of animal origin, reaches its respective smoke point, the fat begins to release volatile substances into the environment. toxic that can be easily inhaled, for example by the cook. In the case of cooking on the grill, the same drawback occurs as the dark fats drip onto the glowing embers below, releasing toxic fumes.

[0011]. Nel tentativo di risolvere questo problema, sono state proposte soluzioni di piani di cottura a piastra per cuocere un pezzo di carne muniti di canali di scolo per convogliare nella leccarda i grassi fusi e i succhi che si sprigionano durante la cottura del pezzo di carne. [0011]. In an attempt to solve this problem, plate cooking hobs solutions have been proposed for cooking a piece of meat equipped with drains to convey the melted fats and juices that are released during the cooking of the piece of meat into the dripping pan.

[0012]. Inoltre, è altresì generalmente noto munire tali piani di cottura a piastra con un dispositivo di aspirazione dei fumi, come per esempio una cappa da cucina o simili. [0012]. Furthermore, it is also generally known to provide such plate cooking hobs with a fume extraction device, such as for example a kitchen hood or the like.

[0013]. Ad esempio, il documento US-6363842 mostra una soluzione di piastra o griglia per la cottura di carne in ambienti indoor in cui il piano di cottura è formato da due griglie inclinate disposte a schiena d’asino a formare scivoli per il grasso che cola e contornate da un canale di accesso alla sottostante leccarda. Inoltre, tale soluzione prevede una cappa di aspirazione associata al supporto scatolare e posta al di sopra del piano di cottura stesso in modo da lasciare libero un volume di spazio di manovra per consentire al cuoco di operare. [0013]. For example, document US-6363842 shows a plate or grill solution for cooking meat in indoor environments in which the cooking surface is formed by two inclined grids arranged humpbacked to form chutes for the dripping fat and surrounded by an access channel to the underlying drip pan. Furthermore, this solution provides for an extraction hood associated with the box-like support and placed above the cooking hob itself so as to leave free a volume of maneuvering space to allow the cook to operate.

[0014]. Seppur vantaggiosa sotto alcuni punti di vista, tale nota soluzione non è affatto priva di inconvenienti, in quanto la disposizione a schiena d’asino delle griglie non previene la formazione dei fumi causati dalla fusione di residui di grasso particolarmente proprio nella zona dello scivolo verso canale di scolo, ed al contempo la cappa di aspirazione non evita la diffusione, seppur parziale, dei fumi nell’ambiente. [0014]. Although advantageous from some points of view, this known solution is by no means devoid of drawbacks, as the humpback arrangement of the grids does not prevent the formation of fumes caused by the fusion of fat residues, particularly in the area of the chute towards the channel. drain, and at the same time the suction hood does not prevent the diffusion, even partial, of the fumes in the environment.

[0015]. Per migliorare la raccolta dei fumi che si sprigionano dal grasso alimentare fondente durante la cottura sono state proposte soluzioni capaci di generare una lama d’aria ossia una cortina d’aria che forma una barriera invisibile a confinare il volume di spazio di manovra sovrastante il piano di cottura, adatta a prevenire che buona parte dei fumi e degli odori sprigionati durante la cottura la attraversino, diffondendo nell’ambiente circostante, quale ad esempio una cucina. [0015]. To improve the collection of the fumes that are released from the melting food fat during cooking, solutions have been proposed capable of generating an air knife or an air curtain that forms an invisible barrier to confine the volume of maneuvering space above the hob. cooking, suitable for preventing most of the fumes and odors released during cooking from passing through it, spreading into the surrounding environment, such as a kitchen.

[0016]. Ad esempio, il documento EP-3159611 mostra una soluzione di postazione di lavoro in una cucina, in cui la postazione di lavoro comprende un supporto scatolare che supporta una griglia ed una friggitrice, in cui all’interno del supporto scatolare è montato un ventilatore connesso ad una tubazione che si estende frontalmente alla griglia e alla friggitrice, detta tubazione essendo munita di forellini o ugelli di efflusso affacciati tutti verso la cappa di aspirazione in modo che un flusso d’aria generato dal ventilatore attraversando la tubazione formi una lama d’aria diretta sostanzialmente verso l’alto ed in allontanamento dalla postazione destinata al cuoco, che forma una barriera invisibile frontalmente al piano di cottura. Tale lama d’aria presenta un considerevole ingombro in quanto è destinata a formare una barriera subverticale che si estende dal piano di cottura alla cappa di aspirazione fissata al muro e operativamente connessa ad esempio ad un impianto di evacuazione dei fumi, come ad esempio una canna fumaria, oppure ad un sistema di filtraggio dell’aria contaminata durante la cottura. [0016]. For example, document EP-3159611 shows a workstation solution in a kitchen, in which the workstation comprises a box-shaped support that supports a grill and a fryer, in which a connected fan is mounted inside the box-shaped support. to a pipe that extends frontally to the grill and to the fryer, said pipe being equipped with holes or outflow nozzles all facing the suction hood so that an air flow generated by the fan crossing the pipe forms an air knife substantially directed upwards and away from the position intended for the cook, which forms an invisible barrier in front of the hob. This air blade has a considerable bulk as it is intended to form a sub-vertical barrier that extends from the hob to the suction hood fixed to the wall and operatively connected, for example, to a smoke evacuation system, such as a pipe. flue, or to a contaminated air filtering system during cooking.

[0017]. Tale soluzione non risolve appieno il problema in quanto la generazione di tale lama d’aria frontalmente, pur riducendo la diffusione di fumi, non è in grado di confinare efficacemente il volume di spazio di manovra anche lateralmente. Inoltre, tale soluzione impone un aumentato consumo energetico a parità di calore trasferito al pezzo di carne da cuocere in quanto oltre all’energia destinata a riscaldare la griglia e a quella consumata nel cuocere e sciogliere il grasso della carne sprigionando tali fumi, necessita di azionare ed alimentare anche il generatore della lama d’aria. In aggiunta, una soluzione di piano di cottura di questo tipo risulta di elevato ingombro e necessita di un collegamento operativo ad una cappa di aspirazione e/o a un sistema di filtraggio esterno. Inoltre, una siffatta soluzione è inadatta a consentire un preciso controllo della cottura del pezzo di carne. Soluzioni di questo tipo sono note anche dai documenti FR-3012579 e WO-2004-104482. [0017]. This solution does not fully solve the problem since the generation of this air blade from the front, while reducing the diffusion of fumes, is not able to effectively confine the volume of maneuvering space even laterally. Furthermore, this solution requires an increased energy consumption for the same heat transferred to the piece of meat to be cooked since in addition to the energy used to heat the grill and that consumed in cooking and melting the fat of the meat, releasing these fumes, it needs to activate and also power the air knife generator. In addition, a cooking hob solution of this type is bulky and requires an operational connection to an extraction hood and / or to an external filtering system. Furthermore, such a solution is unsuitable for allowing precise control of the cooking of the piece of meat. Solutions of this type are also known from documents FR-3012579 and WO-2004-104482.

[0018]. Inoltre, come mostrato ad esempio dal documento KR-100464922, sono note soluzioni di apparati per la cottura di un pezzo di carne muniti di dispositivi di ricircolo dell’aria per confinare fumi e odori in modo che possano agevolmente essere catturati da un sistema filtrante che a sua volta re-immette in circolo l’aria dopo averla almeno parzialmente purificata. [0018]. Furthermore, as shown for example by document KR-100464922, there are known solutions of apparatuses for cooking a piece of meat equipped with air recirculation devices to confine fumes and odors so that they can easily be captured by a filtering system which in turn it re-introduces the air into circulation after having at least partially purified it.

Soluzioni simili sono note da KR-100378209 e KR-2011-0015083. Similar solutions are known from KR-100378209 and KR-2011-0015083.

[0019]. Tali note soluzioni non risolvono comunque il problema della formazione di fumi tossici ed impongono un elevato consumo energetico non solo per convogliare i fumi verso il sistema filtrante ma anche per alimentare il sistema filtrante stesso. Inoltre, soluzioni di questo tipo impongono una frequente manutenzione e/o sostituzione di componenti del sistema filtrante, quali filtri ad esempio a carboni attivi. [0019]. However, these known solutions do not solve the problem of the formation of toxic fumes and require a high energy consumption not only to convey the fumes towards the filtering system but also to feed the filtering system itself. Furthermore, solutions of this type require frequent maintenance and / or replacement of components of the filtering system, such as filters for example with activated carbon.

[0020]. È pertanto sentita l’esigenza di proporre un dispositivo di cottura, nonché un metodo, che permette di ottenere la cottura desiderata dell’alimento da cuocere senza per questo esporre un operatore, ad esempio un cuoco, a fumi tossici. [0020]. The need is therefore felt to propose a cooking device, as well as a method, which allows to obtain the desired cooking of the food to be cooked without exposing an operator, such as a cook, to toxic fumes.

[0021]. Al contempo, è sentita l’esigenza di proporre un dispositivo di cottura dotato di migliorate funzionalità rispetto a note soluzioni, seppur di ingombro compatto. [0021]. At the same time, the need is felt to propose a cooking device with improved functionality compared to known solutions, albeit with a compact footprint.

[0022]. È altresì sentita l’esigenza di fornire un dispositivo di cottura, nonché un metodo, adatto a cuocere un pezzo di carne in modo da attivare la reazione di Maillard ed al contempo adatto a prevenire che fumi tossici sprigionati durante la cottura del pezzo di carne invadano l’ambiente circostante al dispositivo e vengano inalati dagli operatori, come ad esempio un cuoco. [0022]. The need is also felt to provide a cooking device, as well as a method, suitable for cooking a piece of meat so as to activate the Maillard reaction and at the same time suitable for preventing toxic fumes released during cooking of the piece of meat from invading. the environment surrounding the device and are inhaled by operators, such as a cook.

[0023]. Inoltre, è sentita l’esigenza di fornire un dispositivo di cottura di migliorata sicurezza ed affidabilità rispetto a soluzioni note, senza per questo richiedere un aumentato consumo energetico. [0023]. Furthermore, the need is felt to provide a cooking device with improved safety and reliability compared to known solutions, without requiring an increased energy consumption.

[0024]. Inoltre, è sentita l’esigenza di fornire un dispositivo di cottura adatto ad impiego in ambienti indoor, quali ad esempio cucine di locali, bar, sale da ballo e simili, adatto a cuocere uniformemente un pezzo di carne in modo da attivare la reazione di Maillard, senza che per questo alcune porzioni del pezzo di carne in cottura risultino troppo cotte o bruciate, ed evitando di sprigionare fumi tossici nell’ambiente indoor. [0024]. Furthermore, the need is felt to provide a cooking device suitable for use in indoor environments, such as for example kitchens in clubs, bars, dance halls and the like, suitable for uniformly cooking a piece of meat in order to activate the reaction of Maillard, without causing some portions of the piece of meat being cooked to be overcooked or burned, and avoiding releasing toxic fumes in the indoor environment.

[0025]. Soluzione [0025]. Solution

[0026]. Uno scopo della presente invenzione è quello di ovviare agli inconvenienti dell’arte nota sin qui menzionati e di fornire una soluzione alle esigenze lamentate con riferimento allo stato della tecnica. [0026]. An object of the present invention is to obviate the drawbacks of the known art mentioned above and to provide a solution to the needs complained of with reference to the state of the art.

[0027]. Questo ed altri scopi vengono raggiunti con un dispositivo secondo la rivendicazione 1 o 9, nonché con un metodo secondo la rivendicazione 8. [0027]. This and other purposes are achieved with a device according to claim 1 or 9, as well as with a method according to claim 8.

[0028]. Alcune forme di realizzazione vantaggiose sono oggetto delle rivendicazioni dipendenti. [0028]. Some advantageous embodiments are the subject of the dependent claims.

[0029]. Grazie alle soluzioni proposte si fornisce un dispositivo di cottura adatto a cuocere un alimento, quale un pezzo di carne, in ambienti indoor, evitando di sprigionare nell’ambiente indoor aria contaminata ad esempio contenente fumi che potrebbero far scattare un allarme antincendio, ed al contempo mantenendo l’ingombro del dispositivo compatto senza per questo ridurne le funzionalità. [0029]. Thanks to the proposed solutions, a cooking device suitable for cooking a food, such as a piece of meat, is provided indoors, avoiding releasing contaminated air into the indoor environment, for example containing fumes that could trigger a fire alarm, and at the same time keeping the size of the compact device without reducing its functionality.

[0030]. Le soluzioni proposte sono altresì adatte a cuocere frutta, ad esempio ottenendo la caramellizzazione della frutta, verdura, pesce ed altri alimenti adatti a cottura a griglia o piastra, evitando di sprigionare nell’ambiente, anche un ambiente indoor come un bar o una sala da ballo, fumi tossici che si potrebbero formare durante la cottura. [0030]. The proposed solutions are also suitable for cooking fruit, for example by obtaining the caramelization of fruit, vegetables, fish and other foods suitable for grilling or grilling, avoiding releasing into the environment, even an indoor environment such as a bar or dining room. dance, toxic fumes that could form during cooking.

[0031]. Grazie alle soluzioni proposte, si permette di controllare localmente il grado di cottura di un alimento da cuocere, e di conseguenza si permette di attivare la reazione di Maillard su un pezzo di carne in cottura evitando che localmente il pezzo di carne presenti porzioni troppo cotte o bruciate, ed al contempo si permette di eliminare, o perlomeno fortemente limitare, che fumi tossici sprigionati durante la cottura vengano inalati da un operatore, come ad esempio un cuoco. [0031]. Thanks to the proposed solutions, it is possible to locally control the degree of cooking of a food to be cooked, and consequently it is possible to activate the Maillard reaction on a piece of meat being cooked avoiding that the piece of meat locally presents overcooked portions or burned, and at the same time it is possible to eliminate, or at least strongly limit, that toxic fumes released during cooking are inhaled by an operator, such as a cook.

[0032]. Grazie alle soluzioni proposte si permette di automatizzare il processo di cottura di un alimento. [0032]. Thanks to the proposed solutions, it is possible to automate the cooking process of a food.

[0033]. Figure [0033]. Figures

[0034]. Ulteriori caratteristiche e vantaggi del dispositivo e del metodo secondo l’invenzione appariranno dalla descrizione di seguito riportata di suoi esempi preferiti di realizzazione, dati a titolo indicativo e non limitativo, con riferimento alle annesse figure, nelle quali: [0034]. Further characteristics and advantages of the device and of the method according to the invention will appear from the description below of its preferred embodiment examples, given by way of non-limiting indication, with reference to the attached figures, in which:

[0035]. – la figura 1 è una vista in assonometria di un dispositivo di cottura, secondo una forma di realizzazione; [0035]. Figure 1 is an axonometric view of a cooking device, according to an embodiment;

[0036]. – la figura 2 è una vista in assonometria di un’attrezzatura di supporto, secondo una forma di realizzazione; [0036]. - Figure 2 is an axonometric view of a support equipment, according to an embodiment;

[0037]. – la figura 3 è una vista piana dall’alto del dispositivo di cottura di figura 1; [0037]. - figure 3 is a top plan view of the cooking device of figure 1;

[0038]. – la figura 4 è una sezione schematizzata del dispositivo di cottura di figura 1; [0038]. Figure 4 is a schematic section of the cooking device of Figure 1;

[0039]. – la figura 5 è uno schema di funzionamento di un dispositivo di cottura secondo una forma di realizzazione; [0039]. Figure 5 is an operating diagram of a cooking device according to an embodiment;

[0040]. – le figure 6 e 7 sono una vista in assonometria e in alzata verticale, rispettivamente, di un’attrezzatura di supporto, secondo una forma di realizzazione; [0040]. - Figures 6 and 7 are an axonometric and vertical elevation view, respectively, of a support equipment, according to an embodiment;

[0041]. – le figure 8 e 9 sono una vista in assonometria e in alzata verticale, rispettivamente, di un’attrezzatura di supporto, secondo una forma di realizzazione; [0041]. - Figures 8 and 9 are an axonometric and vertical elevation view, respectively, of a support equipment, according to an embodiment;

[0042]. – la figura 10 è uno schema che mostra un dispositivo di cottura comprendente un dispositivo di controllo ed un dispositivo di ricircolo, secondo una forma di realizzazione. [0042]. Figure 10 is a diagram showing a cooking device comprising a control device and a recirculation device, according to an embodiment.

[0043]. Descrizione di alcuni esempi realizzativi preferiti [0043]. Description of some preferred embodiments

[0044]. In accordo con una forma generale di realizzazione, è previsto un dispositivo di cottura 1. Detto dispositivo di cottura 1 è particolarmente adatto, ma non univocamente destinato, per cuocere un pezzo di carne 2. [0044]. In accordance with a general embodiment, a cooking device 1 is provided. Said cooking device 1 is particularly suitable, but not uniquely intended, for cooking a piece of meat 2.

[0045]. Con la terminologia “pezzo di carne” si intende indicare un pezzo o un taglio di carne per uso alimentare, come ad esempio un pezzo di carne bovina o suina, e simili. Con la terminologia “pezzo di carne”, ancorché di numero singolare, si intende indicare anche una pluralità di pezzi o tagli di carne. Ad esempio, detto pezzo di carne 2 è una bistecca o simili. [0045]. The term "piece of meat" refers to a piece or a cut of meat for food use, such as a piece of beef or pork, and the like. With the terminology "piece of meat", although of a singular number, it is also intended to indicate a plurality of pieces or cuts of meat. For example, said piece of meat 2 is a steak or the like.

[0046]. Il dispositivo di cottura secondo la presente invenzione risulta altresì adatto per la cottura di altri tipi di cibo come ad esempio pesce, verdura e frutta, consentendo di ottenere un grado di cottura desiderato, come ad esempio si permette di ottenere la caramellizzazione degli zuccheri della frutta. [0046]. The cooking device according to the present invention is also suitable for cooking other types of food such as fish, vegetables and fruit, allowing to obtain a desired degree of cooking, such as, for example, allowing the caramelization of fruit sugars to be obtained. .

[0047]. Detto dispositivo di cottura 1 comprende un guscio di contenimento 3 che delimita almeno parzialmente una camera 4 ed una apertura 5 di accesso a detta camera 4. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 è adatto a confinare il calore all’interno di detta camera 4, evitando dispersione di calore destinato alla cottura del pezzo di carne 2. In questo modo, si migliora l’efficienza di detto dispositivo di cottura 1. [0047]. Said cooking device 1 comprises a containment shell 3 which at least partially delimits a chamber 4 and an opening 5 for accessing said chamber 4. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 is suitable for confining the heat to the inside of said chamber 4, avoiding dispersion of heat destined for cooking the piece of meat 2. In this way, the efficiency of said cooking device 1 is improved.

[0048]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 ha forma sostanzialmente scatolare e comprende un’unica apertura adatta a consentire l’accesso alla camera 4 del pezzo di carne 2. In altri termini, detto guscio di contenimento 3 può comprendere un vario numero di aperture, ma preferibilmente soltanto una apertura 5 adatta consentire l’accesso alla camera 4 del pezzo di carne 2. [0048]. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 has a substantially box-like shape and comprises a single opening suitable for allowing access to the chamber 4 of the piece of meat 2. In other words, said containment shell 3 can comprise a various number of openings, but preferably only a suitable opening 5 to allow access to the chamber 4 of the piece of meat 2.

[0049]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 ha forma sostanzialmente scatolare aperta esclusivamente in corrispondenza di detta apertura 5.In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 forma l’involucro del dispositivo di cottura 1. [0049]. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 has a substantially box-like shape open exclusively at said opening 5.In accordance with an embodiment, said containment shell 3 forms the casing of the cooking device 1.

[0050]. Detto dispositivo di cottura 1 comprende una attrezzatura di supporto 6 inseribile attraverso detta apertura 5 in modo da alloggiarla almeno parzialmente in detta camera 4, detta attrezzatura di supporto 6 definendo almeno una tasca 7, adatta a supportare il pezzo di carne 2 all’interno di detta camera 4. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 6 comprende una parete a griglia o a grata 22, adatta a supportare detto pezzo di carne 2 evitando di coprirne interamente la superficie. Ad esempio, detta attrezzatura di supporto 6 comprende una graticola. [0050]. Said cooking device 1 comprises a support equipment 6 which can be inserted through said opening 5 so as to house it at least partially in said chamber 4, said support equipment 6 defining at least one pocket 7, suitable for supporting the piece of meat 2 inside said chamber 4. In accordance with a preferred embodiment, said support equipment 6 comprises a grid or grating wall 22, suitable for supporting said piece of meat 2 without completely covering its surface. For example, said support equipment 6 comprises a grill.

[0051]. Detto dispositivo di cottura 1 comprende un dispositivo riscaldante 8 affacciato a detta almeno una tasca 7 dell’attrezzatura di supporto 6 ed adatto a trasmettere calore al pezzo di carne 2 per cuocerlo. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo riscaldante 8 è adatto a trasmettere calore per irraggiamento e convezione a mezzo d’aria. In accordo con una variante di realizzazione, detto dispositivo riscaldante 8 è adatto a trasmettere calore per conduzione di calore. [0051]. Said cooking device 1 comprises a heating device 8 facing said at least one pocket 7 of the support equipment 6 and suitable for transmitting heat to the piece of meat 2 to cook it. In accordance with an embodiment, said heating device 8 is suitable for transmitting heat by radiation and convection by means of air. In accordance with a variant embodiment, said heating device 8 is suitable for transmitting heat by heat conduction.

[0052]. Detta almeno una tasca 7 è adatta a supportare detto pezzo di carne 2 orientato sostanzialmente in verticale, in modo che durante la cottura del pezzo di carne 2 grassi fusi si dirigano verso il basso per effetto della gravità. [0052]. Said at least one pocket 7 is suitable for supporting said piece of meat 2 oriented substantially vertically, so that during the cooking of the piece of meat 2 the melted fats are directed downwards due to the effect of gravity.

[0053]. Preferibilmente, con la terminologia “orientato sostanzialmente in verticale” si intende indicare che il pezzo di carne 2 non è orientato come lo sarebbe quando servito in un piatto da portata, bensì è supportato dall’attrezzatura di supporto 6 in modo da affacciare le sue superfici più ampie al dispositivo riscaldante 8 all’interno di detta camera 4. In altri termini, con la terminologia “orientato sostanzialmente in verticale” si intende indicare che il pezzo di carne 2 viene inserito di taglio in detta camera 4 attraverso detta apertura 5. [0053]. Preferably, the terminology "substantially vertically oriented" means that the piece of meat 2 is not oriented as it would be when served in a serving dish, but is supported by the support equipment 6 so as to face its surfaces larger to the heating device 8 inside said chamber 4. In other words, with the terminology “oriented substantially vertically” it is meant to indicate that the piece of meat 2 is inserted cutting into said chamber 4 through said opening 5.

[0054]. La previsione di una siffatta attrezzatura di supporto 6 comprendente detta tasca 7 adatta a supportare il pezzo di carne 2 sostanzialmente in verticale durante la cottura, consente ai grassi fondenti durante la cottura di colare verso il basso per effetto della gravità, evitando di depositarsi su un dispositivo riscaldante 8 o un corpo surriscaldato dal dispositivo riscaldante. [0054]. The provision of such a support equipment 6 comprising said pocket 7 suitable for supporting the piece of meat 2 substantially vertically during cooking, allows the melting fats during cooking to flow downwards due to the effect of gravity, avoiding being deposited on a heating device 8 or a body overheated by the heating device.

[0055]. L’inserzione, nonché l’estrazione, del pezzo di carne 2 di taglio nel dispositivo di cottura 1, consente di minimizzare le dimensioni di detta apertura 5. In questo modo, si limita al minimo il rischi di indesiderata dispersione di calore. [0055]. The insertion, as well as the extraction, of the cut piece of meat 2 in the cooking device 1, allows to minimize the size of said opening 5. In this way, the risk of unwanted heat dispersion is minimized.

[0056]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto dispositivo riscaldante 8 è collocato lateralmente rispetto a detta tasca 7, quando in condizioni di esercizio, evitando di collocare detto dispositivo riscaldante 8 sotto detta tasca 7. In questo modo, grassi del pezzo di carne fusi durante la cottura, colando verso il basso, evitano di depositarsi sul dispositivo riscaldante 8, e pertanto si si riduce al minimo la probabilità che il dispositivo riscaldante 8 surriscaldi tali grassi oltre il loro punto di fumo sprigionando fumi tossici che possono venire facilmente inalati da un operatore, come ad esempio un cuoco. [0056]. In accordance with a preferred embodiment, said heating device 8 is placed laterally with respect to said pocket 7, when in operating conditions, avoiding placing said heating device 8 under said pocket 7. In this way, fats of the piece of meat melt during cooking, by dripping downwards, they avoid being deposited on the heating device 8, and therefore the probability that the heating device 8 overheats these fats beyond their smoke point is reduced to a minimum, releasing toxic fumes that can be easily inhaled by a operator, such as a cook.

[0057]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 comprende inoltre un dispositivo di ricircolo, adatto a movimentare una quantità d’aria all’interno di detto guscio di contenimento 3. In questo modo, si permette di forzare la movimentazione di una quantità d’aria. [0057]. In accordance with a preferred embodiment, said cooking device 1 further comprises a recirculation device, suitable for moving a quantity of air inside said containment shell 3. In this way, it is possible to force the movement of an amount of air.

[0058]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto dispositivo di ricircolo comprende almeno una bocca di aspirazione 10, affacciata a detta attrezzatura di supporto 6 ed adatta ad estrarre una quantità d’aria in prossimità di detta attrezzatura di supporto 3. Ad esempio, la quantità d’aria estratta dalla bocca di aspirazione 10 è aria contaminata da fumi tossici sprigionati durante la cottura. [0058]. In accordance with a preferred embodiment, said recirculation device comprises at least one suction mouth 10, facing said support equipment 6 and suitable for extracting a quantity of air in proximity to said support equipment 3. For example, the quantity of air extracted from the suction mouth 10 is air contaminated by toxic fumes released during cooking.

[0059]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto dispositivo di ricircolo comprende inoltre almeno una bocca di efflusso 11, operativamente connessa a detta bocca di aspirazione 10 ed affacciata a detta attrezzatura di supporto 6. [0059]. In accordance with a preferred embodiment, said recirculation device further comprises at least one outflow mouth 11, operatively connected to said suction mouth 10 and facing said support equipment 6.

[0060]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 comprende almeno un dispositivo di filtraggio 17, adatto a filtrare una quantità d’aria. Preferibilmente, detto dispositivo di filtraggio 17 è operativamente connesso a detta bocca di aspirazione 10, in modo da filtrare una quantità d’aria estratta dalla bocca di aspirazione 10. Preferibilmente, detto dispositivo di filtraggio 17 è operativamente connesso a detta bocca di efflusso 11, in modo che la quantità d’aria filtrata da detto dispositivo di filtraggio 17 si diriga attraverso detta bocca di efflusso 11 ricircolando seguendo un percorso di ricircolo 9. [0060]. In accordance with a preferred embodiment, said cooking device 1 comprises at least one filtering device 17, suitable for filtering a quantity of air. Preferably, said filtering device 17 is operatively connected to said suction mouth 10, so as to filter a quantity of air extracted from the suction mouth 10. Preferably, said filtering device 17 is operatively connected to said outflow mouth 11, so that the quantity of air filtered by said filtering device 17 goes through said outflow mouth 11, recirculating following a recirculation path 9.

[0061]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto dispositivo di ricircolo e detto dispositivo di filtraggio 17 sono integrati nell’ingombro del dispositivo di cottura. [0061]. In accordance with a preferred embodiment, said recirculation device and said filtering device 17 are integrated into the overall dimensions of the cooking device.

[0062]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di ricircolo e detto dispositivo di filtraggio 17 sono ricevuti nell’ingombro del guscio di contenimento 3. In questo modo, detto dispositivo di cottura 1 è auto-filtrante. [0062]. In accordance with an embodiment, said recirculation device and said filtering device 17 are received in the overall dimensions of the containment shell 3. In this way, said cooking device 1 is self-filtering.

[0063]. In accordo con una forma di realizzazione, detta almeno una bocca di efflusso 11 è adatta a dirigere o convogliare una lama d’aria 12 verso detta bocca di aspirazione 10, in modo che detta lama d’aria 12 formi una barriera di contenimento che impedisce la fuoriuscita di una quantità d’aria attraverso detta apertura 5 di accesso a detta camera 4 del dispositivo di cottura 1 pur consentendo l’estrazione da, o l’inserimento in, detta camera 4 dell’attrezzatura di supporto 6 attraverso detta apertura 5 di accesso alla camera 4. [0063]. According to an embodiment, said at least one outflow mouth 11 is suitable for directing or conveying an air blade 12 towards said intake mouth 10, so that said air blade 12 forms a containment barrier which prevents the escape of a quantity of air through said opening 5 for accessing said chamber 4 of the cooking device 1 while allowing the extraction from, or insertion into, said chamber 4 of the support equipment 6 through said opening 5 of access to bedroom 4.

[0064]. Preferibilmente, con la terminologia “lama d’aria” si intende indicare una corrente d’aria direzionata, preferibilmente laminare, che forma una barriera di contenimento invisibile per impedire o perlomeno ridurre al minimo la fuoriuscita di aria calda e/o contaminata, ad esempio da fumi o da altre sostanze volatili sprigionate durante la cottura del pezzo di carne 2, dalla camera 4 attraverso detta apertura 5, detta lama d’aria essendo al contempo adatta a venire attraversata all’occorrenza da detta attrezzatura di supporto 6, sia quando priva sia quando munita di detto pezzo di carne 2. [0064]. Preferably, the terminology "air knife" is intended to indicate a directed air stream, preferably laminar, which forms an invisible containment barrier to prevent or at least minimize the escape of hot and / or contaminated air, for example by fumes or other volatile substances released during the cooking of the piece of meat 2, from the chamber 4 through said opening 5, said air knife being at the same time suitable to be crossed if necessary by said support equipment 6, both when without both when equipped with said piece of meat 2.

[0065]. In accordo con una forma di realizzazione, detta lama d’aria 12 è una corrente d’aria direzionata che fuoriesce da detta almeno una bocca di efflusso 11 ed entra in detta bocca di aspirazione 10 formando una barriera di contenimento interposta tra detta apertura 5 e detto dispositivo radiante 8. [0065]. According to an embodiment, said air blade 12 is a directed air stream that comes out of said at least one outflow mouth 11 and enters said suction mouth 10 forming a containment barrier interposed between said opening 5 and said radiant device 8.

[0066]. Quando in condizioni di esercizio, detto dispositivo di ricircolo genera una lama d’aria 12 che da detta bocca di efflusso 11 raggiunge detta bocca di aspirazione 10, lambendo sostanzialmente detta apertura 5 di accesso a detta camera 4 e/o lambendo detto dispositivo riscaldante 8. [0066]. When in operating conditions, said recirculation device generates an air blade 12 which from said outlet mouth 11 reaches said intake mouth 10, substantially lapping said opening 5 for access to said chamber 4 and / or lapping said heating device 8 .

[0067]. In accordo con una forma di realizzazione, detta bocca di efflusso 11 comprende una pluralità di ugelli affiancati. [0067]. According to an embodiment, said outflow mouth 11 comprises a plurality of side-by-side nozzles.

[0068]. Grazie alla previsione di detta lama d’aria 12 che forma detta barriera di contenimento si permette di migliorare l’efficienza di detto dispositivo di cottura 1. In altri termini, la previsione di detta lama d’aria 12 forma una barriera di contenimento che impedisce, o perlomeno limita fortemente, la dispersione non desiderata di calore all’esterno di detta camera 4 delimitata dal guscio di contenimento 3. [0068]. Thanks to the provision of said air curtain 12 which forms said containment barrier, it is possible to improve the efficiency of said cooking device 1. In other words, the provision of said air curtain 12 forms a containment barrier which prevents , or at least strongly limits, the undesired dispersion of heat outside said chamber 4 delimited by the containment shell 3.

[0069]. Grazie alla previsione di detta lama d’aria 12 che forma una barriera di contenimento che impedisce, o perlomeno limita fortemente, la dispersione non desiderata di calore all’esterno di detta camera 4 delimitata dal guscio di contenimento 3, si rende più semplice mantenere uniforme la temperatura in prossimità del pezzo di carne 2 durante la cottura, quando in condizioni di esercizio. [0069]. Thanks to the provision of said air blade 12 which forms a containment barrier which prevents, or at least strongly limits, the undesired dispersion of heat outside said chamber 4 delimited by the containment shell 3, it is easier to keep uniform the temperature in the vicinity of the piece of meat 2 during cooking, when in working condition.

[0070]. La previsione di detta lama d’aria consente di confinare il calore all’interno della camera 4, e pertanto previene la fuoriuscita di una quantità d’aria surriscaldata per la cottura del pezzo di carne 2 da detta apertura 5, evitando pertanto scottature agli operatori. [0070]. The provision of said air knife allows the heat to be confined inside the chamber 4, and therefore prevents the escape of a quantity of superheated air for cooking the piece of meat 2 from said opening 5, thus avoiding burns to the operators. .

[0071]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di ricircolo comprende inoltre almeno una ventola di ricircolo 16, adatta a movimentare una quantità d’aria in ingresso a detta bocca di aspirazione 10 ed in uscita da detta bocca di efflusso 11, definendo un percorso di ricircolo 9 avente verso predefinito. Preferibilmente, detta ventola di ricircolo 16 è alimentata da un motore elettrico 27. [0071]. In accordance with an embodiment, said recirculation device further comprises at least one recirculation fan 16, suitable for moving a quantity of air entering said suction mouth 10 and exiting said outflow mouth 11, defining a path of recirculation 9 having a predefined direction. Preferably, said recirculation fan 16 is powered by an electric motor 27.

[0072]. In accordo con una forma di realizzazione, detta bocca di efflusso 11 comprende almeno un ugello o un diffusore adatto a generare una lama d’aria 12 sostanzialmente laminare a formare detta barriera di contenimento. Preferibilmente, detta bocca di efflusso 11 comprende una pluralità di ugelli o di diffusori sostanzialmente affiancati tra loro in modo da generare detta lama d’aria 12. La scelta ed il dimensionamento di tali ugelli e/o diffusori, come pure il dimensionamento di detta ventola di ricircolo 16, è tale da garantire la formazione di detta barriera di contenimento per impedire la fuoriuscita di fumi tossici dalla camera 4 attraverso l’apertura 5 durante la cottura del pezzo di carne 2. [0072]. In accordance with an embodiment, said outflow mouth 11 comprises at least a nozzle or a diffuser suitable for generating a substantially laminar air blade 12 to form said containment barrier. Preferably, said outflow mouth 11 comprises a plurality of nozzles or diffusers substantially side by side so as to generate said air blade 12. The choice and sizing of said nozzles and / or diffusers, as well as the sizing of said fan of recirculation 16, is such as to guarantee the formation of said containment barrier to prevent the escape of toxic fumes from the chamber 4 through the opening 5 during the cooking of the piece of meat 2.

[0073]. In accordo con una forma di realizzazione, detta ventola di ricircolo 16, detta almeno una bocca di efflusso 11 e detto motore 27 cooperano per generare detta lama d’aria 12. In questo modo formano un generatore di lama d’aria. [0073]. In accordance with an embodiment, said recirculation fan 16, said at least one outlet 11 and said motor 27 cooperate to generate said air knife 12. In this way they form an air knife generator.

[0074]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di filtraggio 17 è adatto a filtrare una quantità d’aria contenente fumi, ad esempio proveniente dalla bocca di aspirazione 10, per restituire una quantità d’aria purificata, ad esempio diretta verso la bocca di efflusso 11, in cui detto dispositivo di filtraggio 17 è operativamente connesso a detto dispositivo di ricircolo. Preferibilmente, detto dispositivo di filtraggio 17 è inserito nel percorso di ricircolo 9. [0074]. According to an embodiment, said filtering device 17 is suitable for filtering a quantity of air containing fumes, for example coming from the suction mouth 10, to return a quantity of purified air, for example directed towards the outflow 11, in which said filtering device 17 is operatively connected to said recirculation device. Preferably, said filtering device 17 is inserted in the recirculation path 9.

[0075]. In accordo con una forma di realizzazione, percorrendo il percorso di ricircolo 9 in detto predefinito verso a partire da detta bocca di aspirazione 10, si incontrano prima un condotto di aspirazione 26 connesso a detta bocca di aspirazione 11, poi detto almeno un dispositivo di filtraggio 17, in cui il condotto di aspirazione 26 è adatto a dirigere la quantità d’aria verso il dispositivo di filtraggio 17, poi si incontra detta ventola di ricircolo 16, poi un condotto di efflusso 28 operativamente connesso a detta ventola di ricircolo 16 che sfocia mediante detta bocca di efflusso 11 in prossimità ed al di sopra di detto dispositivo riscaldante 8. In accordo con una forma di realizzazione, è prevista una porzione di condotto inferiore 13, adatta a convogliare il flusso di detta quantità d’aria in una regione sottostante la camera 4. Preferibilmente detta porzione di condotto inferiore 13 collega detto almeno un dispositivo di filtraggio 17 e detta ventola di ricircolo 16. [0075]. According to an embodiment, traveling along the recirculation path 9 in said predefined direction starting from said suction mouth 10, there is first a suction duct 26 connected to said suction mouth 11, then said at least one filtering device 17, in which the intake duct 26 is suitable for directing the quantity of air towards the filtering device 17, then said recirculation fan 16 is encountered, then an outflow duct 28 operatively connected to said recirculation fan 16 which opens by means of said outflow mouth 11 near and above said heating device 8. According to an embodiment, a lower duct portion 13 is provided, suitable for conveying the flow of said quantity of air to an underlying region the chamber 4. Preferably said lower duct portion 13 connects said at least one filtering device 17 and said recirculation fan 16.

[0076]. In accordo con una forma di realizzazione, detto almeno un dispositivo di filtraggio 17 comprende un dispositivo di filtraggio a carboni attivi e/o un dispositivo di filtraggio a ioni e/o un dispositivo di filtraggio a condensazione e/o un dispositivo di filtraggio a gorgogliatore d’acqua e/o loro combinazioni. [0076]. According to an embodiment, said at least one filtering device 17 comprises an activated carbon filtering device and / or an ion filtering device and / or a condensation filtering device and / or a bubbler filtering device of water and / or their combinations.

[0077]. In accordo con una variante di realizzazione, detto dispositivo di ricircolo è almeno parzialmente esterno al dispositivo di cottura 1. [0077]. In accordance with a variant embodiment, said recirculation device is at least partially external to the cooking device 1.

[0078]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo riscaldante 8 comprende una pluralità di affacciati elementi riscaldanti 18, 18’, ad esempio una coppia di affacciati elementi riscaldanti 18, 18’ come mostrato in figura 4. Preferibilmente, ciascun elemento riscaldante di detta pluralità di elementi riscaldanti 18, 18’ comprende una superficie radiante affacciata a detta tasca 7. [0078]. In accordance with an embodiment, said heating device 8 comprises a plurality of facing heating elements 18, 18 ', for example a pair of facing heating elements 18, 18' as shown in figure 4. Preferably, each heating element of said plurality of heating elements 18, 18 'comprises a radiant surface facing said pocket 7.

[0079]. Preferibilmente, gli elementi riscaldanti 18, 18’ di detta coppia di elementi riscaldanti sono disposti contrapposti ed affacciati entrambi alla tasca 7 di detta attrezzatura di supporto 6. In accordo con una forma di realizzazione, gli elementi riscaldanti 18, 18’ di detta coppia di elementi riscaldanti sono opposti rispetto all’attrezzatura di supporto in direzione orizzontale. In questo modo, si evita di prevedere elementi riscaldanti sotto l’attrezzatura di supporto 6, e preferibilmente sotto detta tasca 7, in modo da evitare che grasso fondente durante la cottura del pezzo di carne 2 si depositi su un elemento riscaldante 18, 18’, surriscaldandosi e sprigionando fumi. Al contempo si evita di prevedere elementi riscaldanti superiormente alla lama d’aria 12. [0079]. Preferably, the heating elements 18, 18 'of said pair of heating elements are arranged opposite each other and both face the pocket 7 of said support equipment 6. In accordance with an embodiment, the heating elements 18, 18' of said pair of heating elements are opposite to the support equipment in the horizontal direction. In this way, it is avoided to provide heating elements under the support equipment 6, and preferably under said pocket 7, so as to avoid that melting fat during the cooking of the piece of meat 2 is deposited on a heating element 18, 18 ' , overheating and giving off fumes. At the same time, it is avoided to provide heating elements above the air blade 12.

[0080]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo riscaldante 8 è alimentato elettricamente. [0080]. According to an embodiment, said heating device 8 is electrically powered.

[0081]. In accordo con una forma di realizzazione, detto almeno un elemento riscaldante 18, 18’ comprende almeno una resistenza elettrica, come ad esempio una resistenza a infrarossi, e/o una resistenza a filo nudo, e/o una resistenza al quarzo con riflettore integrato, e/o almeno un tubo al quarzo, e/o una lampada alogena, e/o una lastra di pietra lavica, e/o fiamma, preferibilmente fiamma libera ad esempio alimentata a gas, e/o brace e/o loro combinazioni. [0081]. According to an embodiment, said at least one heating element 18, 18 'comprises at least one electrical resistance, such as an infrared resistor, and / or a bare wire resistor, and / or a quartz resistor with integrated reflector , and / or at least a quartz tube, and / or a halogen lamp, and / or a lava stone slab, and / or flame, preferably open flame for example fueled by gas, and / or embers and / or combinations thereof.

[0082]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 comprende un timer. Grazie alla previsione del timer si permette di automatizzare la cottura di un pezzo di carne 2. [0082]. According to an embodiment, said cooking device 1 comprises a timer. Thanks to the timer prediction, it is possible to automate the cooking of a piece of meat 2.

[0083]. In accordo con una forma preferita di realizzazione non necessariamente combinabile con tutte le altre forme di realizzazione qui presentate, detto dispositivo di cottura 1 comprende un dispositivo di controllo 20. [0083]. In accordance with a preferred embodiment not necessarily combinable with all the other embodiments presented here, said cooking device 1 comprises a control device 20.

[0084]. Preferibilmente, detto dispositivo di controllo 20 è adatto a garantire l’innesco ed il controllo della reazione di Maillard sul pezzo di carne durante la cottura evitando che porzioni del pezzo di carne carbonizzino durante la cottura. In accordo con una forma preferita di realizzazione non necessariamente combinabile con tutte le altre forme di realizzazione qui presentate, detto dispositivo di cottura 1 comprende inoltre un dispositivo di rilevamento, adatto a rilevare informazione sullo stato di cottura di almeno una porzione del pezzo di carne 2. [0084]. Preferably, said control device 20 is suitable for ensuring the initiation and control of the Maillard reaction on the piece of meat during cooking, preventing portions of the piece of meat from charring during cooking. In accordance with a preferred embodiment not necessarily combinable with all the other embodiments presented here, said cooking device 1 further comprises a detection device, suitable for detecting information on the cooking state of at least a portion of the piece of meat 2 .

[0085]. Preferibilmente, detto dispositivo di controllo 20 comprende almeno una centralina di elaborazione dati, adatta ad elaborare informazione proveniente da detto dispositivo di rilevamento, ed almeno una unità di comando e azionamento, adatta a trasmettere segnali di comando ad un oggetto da azionare. Ad esempio, detta unità di comando e azionamento è adatta a trasmettere segnali di comando a detto dispositivo riscaldante 8 per influenzarne la temperatura allo scopo di ottenere la cottura desiderata del pezzo di carne. [0085]. Preferably, said control device 20 comprises at least one data processing unit, suitable for processing information coming from said detection device, and at least one control and actuation unit, suitable for transmitting control signals to an object to be operated. For example, said control and actuation unit is suitable for transmitting control signals to said heating device 8 to influence its temperature in order to obtain the desired cooking of the piece of meat.

[0086]. Preferibilmente, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore di temperatura 19, adatto a rilevare localmente la temperatura di un oggetto target. [0086]. Preferably, said detection device comprises at least one temperature sensor 19, suitable for locally detecting the temperature of a target object.

[0087]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore ottico 24, adatto a rilevare localmente la colorazione di un oggetto target. [0087]. According to an embodiment, said detection device comprises at least one optical sensor 24, suitable for locally detecting the coloring of a target object.

[0088]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore ottico 24 ad infrarossi, adatto a mappare localmente la temperatura di un oggetto target, ad esempio detto sensore ottico ad infrarossi è una pistola a infrarossi. [0088]. According to an embodiment, said detection device comprises at least one infrared optical sensor 24, suitable for locally mapping the temperature of a target object, for example said infrared optical sensor is an infrared gun.

[0089]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore di flusso 25, adatto a misurare localmente la portata volumica o massica un flusso di un fluido target. [0089]. According to an embodiment, said detection device comprises at least one flow sensor 25, suitable for locally measuring the volume or mass flow rate of a flow of a target fluid.

[0090]. In accordo con una forma di realizzazione, detto almeno un sensore di temperatura 19 comprende una sonda o sensore di temperatura a spillo, adatto a venire inserito in detto pezzo di carne 2 durante la cottura per monitorare la temperatura al cuore del pezzo di carne 2. [0090]. According to an embodiment, said at least one temperature sensor 19 comprises a probe or needle temperature sensor, suitable for being inserted into said piece of meat 2 during cooking to monitor the core temperature of the piece of meat 2.

[0091]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore adatto a rilevare il grado di umidità all’interno di detto pezzo di carne 2 durante la cottura, ad esempio un sensore a spillo o una sonda. [0091]. In accordance with an embodiment, said detection device comprises at least one sensor suitable for detecting the degree of humidity inside said piece of meat 2 during cooking, for example a needle sensor or a probe.

[0092]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di controllo 20 è adatto a ricevere ed elaborare informazione proveniente dal dispositivo di rilevamento, ad esempio dall’almeno un sensore di temperatura 19, per garantire l’innesco ed il controllo della reazione di Maillard sul pezzo di carne 2 durante la cottura evitando che porzioni del pezzo di carne 2 carbonizzino durante la cottura. [0092]. According to an embodiment, said control device 20 is suitable for receiving and processing information coming from the detection device, for example from the at least one temperature sensor 19, to ensure the triggering and control of the Maillard reaction on the piece of meat 2 during cooking, preventing portions of piece of meat 2 from charring during cooking.

[0093]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di controllo 20 effettua un controllo attivo della temperatura del dispositivo riscaldante 8 ad anello retroazionato sulla base dell’informazione rilevata dal dispositivo di rilevamento, ad esempio da detto sensore di temperatura 19. Ad esempio, detto dispositivo di controllo 20 è adatto a trasmettere segnali di comando per abbassare la temperatura di detto dispositivo riscaldante 8, in modo da abbassare di conseguenza la temperatura di detto pezzo di carne 2 in cottura, quando almeno una porzione di detto pezzo di carne 2 è in procinto di carbonizzare. Ad esempio, detto dispositivo di controllo 20 è adatto a trasmettere segnali di comando per allontanare reciprocamente detto dispositivo riscaldante e detto pezzo di carne 2 in modo da abbassare di conseguenza la temperatura di detto pezzo di carne 2 in cottura, quando almeno una porzione di detto pezzo di carne 2 è in procinto di carbonizzare. Ad esempio detto dispositivo di controllo 20 è adatto a trasmettere segnali di comando per abbassare la temperatura di detto pezzo di carne 2 e/o di detti elementi riscaldanti 18, 18’, ad esempio interrompendo temporaneamente l’alimentazione dell’almeno un elemento riscaldante 18, 18’ e/o allontanando reciprocamente detto almeno un elemento riscaldante 18, 18’ dalla tasca 7 dell’attrezzatura di supporto 6, allo scopo di evitare che porzioni del pezzo di carne2 carbonizzino durante la cottura. [0093]. According to an embodiment, said control device 20 carries out an active control of the temperature of the loop heating device 8 with feedback on the basis of the information detected by the detection device, for example by said temperature sensor 19. For example, said control device 20 is suitable for transmitting command signals for lowering the temperature of said heating device 8, so as to consequently lower the temperature of said piece of meat 2 being cooked, when at least a portion of said piece of meat 2 is in about to char. For example, said control device 20 is suitable for transmitting control signals for mutually moving away said heating device and said piece of meat 2 so as to consequently lower the temperature of said piece of meat 2 being cooked, when at least a portion of said piece of meat piece of meat 2 is about to char. For example, said control device 20 is suitable for transmitting control signals for lowering the temperature of said piece of meat 2 and / or of said heating elements 18, 18 ', for example by temporarily interrupting the power supply of the at least one heating element 18 , 18 'and / or reciprocally moving said at least one heating element 18, 18' away from the pocket 7 of the support equipment 6, in order to prevent portions of the piece of meat 2 from charring during cooking.

[0094]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende un sensore di temperatura 19 collocato su detto guscio di contenimento 3 per monitorare la temperatura localmente su detto guscio di contenimento 3. Preferibilmente, detto guscio di contenimento 3 è realizzato in metallo, ad esempio metallo per forni. [0094]. According to an embodiment, said detection device comprises a temperature sensor 19 placed on said containment shell 3 to monitor the temperature locally on said containment shell 3. Preferably, said containment shell 3 is made of metal, for example example metal for ovens.

[0095]. Grazie alla previsione congiunta di detto guscio di contenimento 3 e di detta lama d’aria 12 che forma detta barriera di contenimento, si rende più semplice mantenere uniforme la temperatura all’interno di detta camera 4 in quanto ad esempio si limitano al minimo le fuoriuscite indesiderate di aria calda dalla camera 4, nonché si limitano al minimo le contaminazioni da parte di correnti d’aria fredda esterne alla camera, anche in condizioni di uso outdoor del dispositivo di cottura 1. Di conseguenza, si rende più semplice il controllo della temperatura all’interno di detta camera 4 permettendo di stimare la temperatura globale all’interno della camera 4 sulla base dell’informazione acquisita anche da un piccolo numero di sensori opportunamente collocati all’interno del dispositivo di cottura 1. [0095]. Thanks to the joint provision of said containment shell 3 and said air blade 12 which forms said containment barrier, it is easier to keep the temperature uniform inside said chamber 4 since, for example, leaks are limited to a minimum. unwanted hot air from the chamber 4, as well as the contamination by cold air currents outside the chamber is limited to a minimum, even in conditions of outdoor use of the cooking device 1. Consequently, temperature control is made easier inside said chamber 4 allowing to estimate the global temperature inside the chamber 4 on the basis of the information acquired even by a small number of sensors suitably placed inside the cooking device 1.

[0096]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende inoltre almeno una cella di carico adatta a rilevare il peso del pezzo di carne 2 da cuocere. [0096]. According to an embodiment, said detection device further comprises at least one load cell suitable for detecting the weight of the piece of meat 2 to be cooked.

[0097]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento è adatto a misurare lo spessore del pezzo di carne 2 da cuocere, in modo che detto dispositivo di controllo 20, sulla base della informazione acquisita dal dispositivo di rilevamento stimi la temperatura desiderata dell’almeno un elemento riscaldante per garantire l’innesco della reazione di Maillard sul pezzo di carne 2 durante la cottura, e/o in modo da stimare la durata ottimale della cottura per garantire l’innesco della reazione di Maillard sul pezzo di carne 2. [0097]. In accordance with an embodiment, said detection device is suitable for measuring the thickness of the piece of meat 2 to be cooked, so that said control device 20, on the basis of the information acquired by the detection device, estimates the desired temperature of the at least one heating element to ensure the initiation of the Maillard reaction on the piece of meat 2 during cooking, and / or so as to estimate the optimal duration of cooking to ensure the initiation of the Maillard reaction on the piece of meat 2.

[0098]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore ottico, adatto a rilevare informazione sulla colorazione locale della superficie visibile del pezzo di carne 2 durante la cottura, in modo che detto dispositivo di controllo 20 determini se è avvenuto l’innesco della reazione di Maillard sul pezzo di carne 2 durante la cottura per trasmettere segnali di comando a detto dispositivo riscaldante 8. Grazie alla previsione di detto sensore ottico adatto a rilevare informazione sulla colorazione locale della superficie del pezzo di carne 2, si permette di stabilire se la colorazione rilevata corrisponde alla colorazione attesa dopo l’innesco della reazione di Maillard, che tipicamente è di un caratteristico colore bruno-dorato distinguibile dal colore della carne cruda, dal colore della carne bollita nonché dal colore della carne carbonizzata. In altri termini, detto sensore ottico è adatto a rilevare la doratura della carne. [0098]. According to an embodiment, said detection device comprises at least one optical sensor, suitable for detecting information on the local coloring of the visible surface of the piece of meat 2 during cooking, so that said control device 20 determines whether the triggering of the Maillard reaction on the piece of meat 2 during cooking to transmit command signals to said heating device 8. Thanks to the provision of said optical sensor suitable for detecting information on the local coloring of the surface of the piece of meat 2, it is possible to establish whether the detected color corresponds to the expected color after the initiation of the Maillard reaction, which is typically of a characteristic golden-brown color distinguishable from the color of the raw meat, the color of the boiled meat and the color of the charred meat. In other words, said optical sensor is suitable for detecting the browning of meat.

[0099]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di controllo 20 è operativamente connesso a detto dispositivo di ricircolo, preferibilmente al motore elettrico 27 della ventola di ricircolo 16, in modo da trasmettere segnali di comando sulla base dell’informazione rilevata dal dispositivo di rilevamento sullo stato del pezzo di carne 2. Ad esempio detto dispositivo di controllo 20 è adatto a influenzare la portata del flusso della quantità d’aria nel dispositivo di ricircolo sulla base dell’informazione rilevata da un sensore ottico 24 del dispositivo di rilevamento adatto a rilevare la presenza di fumi nella camera 4 e/o sulla base dell’informazione rilevata da un sensore di flusso 25. [0099]. According to an embodiment, said control device 20 is operatively connected to said recirculation device, preferably to the electric motor 27 of the recirculation fan 16, so as to transmit command signals on the basis of the information detected by the detection device on the state of the piece of meat 2. For example, said control device 20 is suitable for influencing the flow rate of the quantity of air in the recirculation device on the basis of the information detected by an optical sensor 24 of the detection device suitable for detecting the presence of fumes in chamber 4 and / or on the basis of the information detected by a flow sensor 25.

[00100]. La previsione di detto dispositivo di controllo 20 permette di automatizzare la cottura di un pezzo di carne 2. In altri termini, grazie a un siffatto dispositivo di cottura 1, si permette di cuocere il pezzo di carne 2 in modo desiderato senza per questo richiedere la supervisione costante del processo di cottura da parte di un operatore, come ad esempio un cuoco, ma semplicemente impostando un programma predefinito. Ad esempio, i tempi di cottura possono venire pre-determinati automaticamente sulla base dello spessore misurato del pezzo di carne da cuocere, e durante la cottura avviene il monitoraggio in tempo reale della colorazione superficiale del pezzo di carne e/o della sua temperatura interna, e sulla base delle informazioni così acquisite il dispositivo di controllo 20 può modificare i parametri di cottura in tempo reale durante la cottura e può memorizzare i parametri di cottura implementati per utilizzarli in future cotture. [00100]. The provision of said control device 20 allows to automate the cooking of a piece of meat 2. In other words, thanks to such a cooking device 1, it is possible to cook the piece of meat 2 in the desired way without requiring the constant supervision of the cooking process by an operator, such as a cook, but simply by setting a predefined program. For example, cooking times can be automatically pre-determined based on the measured thickness of the piece of meat to be cooked, and during cooking, the surface color of the piece of meat and / or its internal temperature is monitored in real time, and on the basis of the information thus acquired, the control device 20 can modify the cooking parameters in real time during cooking and can memorize the cooking parameters implemented for use in future cooking.

[00101]. La previsione di detto dispositivo di controllo 20 permette di migliorare l’efficienza di detto dispositivo di cottura 1, ad esempio ottimizzando i consumi in funzione del grado di cottura e/o del tipo di cottura desiderata del pezzo di carne 2. [00101]. The provision of said control device 20 allows to improve the efficiency of said cooking device 1, for example by optimizing consumption according to the degree of cooking and / or the type of cooking desired of the piece of meat 2.

[00102]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di controllo 20 è operativamente connesso ad un allarme acustico per segnalare l’avvenuta desiderata cottura del pezzo di carne 2. [00102]. In accordance with an embodiment, said control device 20 is operationally connected to an acoustic alarm to signal the desired cooking of the piece of meat 2.

[00103]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di controllo 20 è basato su tecnologie di automazione del tipo “internet of things” o “IO.T”. [00103]. In accordance with an embodiment, said control device 20 is based on automation technologies of the "internet of things" or "IO.T" type.

[00104]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 del dispositivo di cottura 1 sovrasta detto dispositivo riscaldante 8 per confinare il calore all’interno di detta camera 4. [00104]. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 of the cooking device 1 overhangs said heating device 8 to confine the heat inside said chamber 4.

[00105]. In altri termini, detto guscio di contenimento 3 e detta barriera di contenimento cooperano per confinare il calore all’interno di detta camera. [00105]. In other words, said containment shell 3 and said containment barrier cooperate to confine the heat inside said chamber.

[00106]. In accordo con una forma di realizzazione, una porzione di detto guscio di contenimento 3 del dispositivo di cottura 1 coopera con detta lama d’aria 12 sovrastando detto dispositivo riscaldante 8 e confinando il calore all’interno di detta camera 4. [00106]. In accordance with an embodiment, a portion of said containment shell 3 of the cooking device 1 cooperates with said air blade 12 overlying said heating device 8 and confining the heat inside said chamber 4.

[00107]. Preferibilmente, detta apertura 5 è collocata più in alto rispetto a detto dispositivo riscaldante 8 per permettere l’inserimento dall’alto del pezzo di carne da cuocere quando supportato in verticale da detta attrezzatura di supporto 6. [00107]. Preferably, said opening 5 is placed higher than said heating device 8 to allow the insertion from above of the piece of meat to be cooked when supported vertically by said support equipment 6.

[00108]. Grazie alla previsione di detta lama d’aria 12 si limita al minimo il rischio per un operatore, ad esempio un cuoco, di incorrere in scottature durante l’inserimento del pezzo di carne supportato in verticale in detta camera 4, nonché durante l’estrazione del pezzo di carne attraverso detta apertura 5. [00108]. Thanks to the provision of said air knife 12, the risk for an operator, for example a cook, of incurring burns during insertion of the vertically supported piece of meat in said chamber 4, as well as during extraction, is limited to a minimum. of the piece of meat through said opening 5.

[00109]. In accordo con una variante di realizzazione, detta apertura 5 è posta lateralmente rispetto al dispositivo riscaldante 8. [00109]. In accordance with a variant embodiment, said opening 5 is placed laterally with respect to the heating device 8.

[00110]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 comprende una parete frontale 29 adatta ad affacciarsi verso un operatore quando in condizioni di esercizio. Preferibilmente, detta parete frontale 29 comprende almeno un dispositivo di visualizzazione 30, adatto a visualizzare informazione sullo stato del pezzo di carne 2. Preferibilmente, detto dispositivo di visualizzazione 30 comprende un display operativamente connesso a detto dispositivo di controllo 20. In accordo con una forma di realizzazione, detta parete frontale 29 comprende una pulsantiera di comando 33, operativamente connessa al dispositivo di controllo 20 e/o ad una porta di alimentazione del dispositivo di cottura 1. In accordo con una forma di realizzazione, detta parete frontale 29 è inclinata rispetto alla verticale in modo da affacciare detto dispositivo di visualizzazione sia frontalmente sia verso l’alto, in altri termini in modo che sia adatto ad affacciarsi verso il viso di un operatore, quando in condizioni di esercizio. [00110]. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 comprises a front wall 29 suitable for facing an operator when in operating conditions. Preferably, said front wall 29 comprises at least one display device 30, suitable for displaying information on the state of the piece of meat 2. Preferably, said display device 30 comprises a display operatively connected to said control device 20. In accordance with a form embodiment, said front wall 29 comprises a control push-button panel 33, operatively connected to the control device 20 and / or to a supply door of the cooking device 1. According to an embodiment, said front wall 29 is inclined with respect to vertically so as to face said display device both frontally and upwards, in other words so that it is suitable for facing the face of an operator, when in operating conditions.

[00111]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 comprende una porzione latero-posteriore di guscio 31, che forma una struttura di contenimento. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 comprende una parete inferiore di contenimento, ad esempio formata almeno parzialmente da detta leccarda. [00111]. According to an embodiment, said containment shell 3 comprises a lateral-rear portion of shell 31, which forms a containment structure. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 comprises a lower containment wall, for example formed at least partially by said drip pan.

[00112]. In accordo con una variante di realizzazione, detta porzione latero-posteriore di guscio 31 del guscio di contenimento 3 delimita detta apertura 5 di accesso alla camera 4. In questo modo, detta apertura 5 è posta lateralmente rispetto al dispositivo riscaldante 8. [00112]. In accordance with a variant embodiment, said lateral-rear portion of shell 31 of the containment shell 3 delimits said opening 5 for accessing the chamber 4. In this way, said opening 5 is placed laterally with respect to the heating device 8.

[00113]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 comprende almeno una porzione di guscio superiore 32, e preferibilmente due porzioni di guscio superiore 32,32’, adatta a contenere il calore generato da detto dispositivo riscaldante 8. In accordo con una forma di realizzazione, detta almeno una porzione di guscio superiore 32 è posta sopra detto dispositivo riscaldante 8. In accordo con una forma di realizzazione, le porzioni di guscio superiore 32, 32’ di detta coppia di porzioni di guscio superiore 32, 32’ sono poste rispettivamente sopra ciascun elemento riscaldante 18, 18’. In accordo con una forma di realizzazione, le porzioni di guscio superiore 32, 32’ di detta coppia di porzioni di guscio superiore 32, 32’ delimitano detta apertura 5. [00113]. In accordance with an embodiment, said containment shell 3 comprises at least one upper shell portion 32, and preferably two upper shell portions 32, 32 ', suitable for containing the heat generated by said heating device 8. In accordance with a embodiment, said at least one upper shell portion 32 is placed above said heating device 8. According to one embodiment, the upper shell portions 32, 32 'of said pair of upper shell portions 32, 32' are placed respectively above each heating element 18, 18 '. In accordance with an embodiment, the upper shell portions 32, 32 'of said pair of upper shell portions 32, 32' delimit said opening 5.

[00114]. In accordo con una forma di realizzazione, detta camera 4 comprende una camera di cottura 23 delimitata lateralmente almeno parzialmente da detto dispositivo riscaldante 8, detta camera di cottura 23 è adatta a ricevere interamente il pezzo di carne 2 quando alloggiato in detta almeno una tasca 7 per cuocerlo. Preferibilmente, detta camera di cottura 23 è una porzione di detta camera 4, e preferibilmente è la porzione di detta camera 4 ove viene ricevuto il pezzo di carne 2, quando in condizioni di esercizio. In accordo con una forma di realizzazione, detta camera di cottura 23 è delimitata lateralmente da detto dispositivo riscaldante 8 e all’occorrenza da una porzione di detto guscio di contenimento 3, detta camera di cottura 23 è delimitata superiormente da detta lama d’aria 12 ed inferiormente da una leccarda. Preferibilmente, detto dispositivo riscaldante 8 comprende almeno due affacciati elementi riscaldanti 18, 18’ che delimitano almeno parzialmente un interspazio, formando detta camera di cottura 23.Grazie a detto dispositivo di controllo 20 che coopera con detto dispositivo di rilevamento e con detto dispositivo di ricircolo, si permette di mantenere sostanzialmente costante ed uniforme la temperatura all’interno di detta camera di cottura 23. [00114]. In accordance with an embodiment, said chamber 4 comprises a cooking chamber 23 laterally delimited at least partially by said heating device 8, said cooking chamber 23 is adapted to receive entirely the piece of meat 2 when housed in said at least one pocket 7 to cook it. Preferably, said cooking chamber 23 is a portion of said chamber 4, and preferably it is the portion of said chamber 4 where the piece of meat 2 is received, when in operating conditions. In accordance with an embodiment, said cooking chamber 23 is delimited laterally by said heating device 8 and if necessary by a portion of said containment shell 3, said cooking chamber 23 is delimited at the top by said air blade 12 and at the bottom by a dripping pan. Preferably, said heating device 8 comprises at least two facing heating elements 18, 18 'which at least partially delimit an interspace, forming said cooking chamber 23. Thanks to said control device 20 which cooperates with said detection device and with said recirculation device , the temperature inside said cooking chamber 23 is kept substantially constant and uniform.

[00115]. In accordo con una forma di realizzazione, detta apertura 5 è sostanzialmente una fenditura che taglia il guscio di contenimento 3 in prossimità e superiormente al dispositivo riscaldante 8 consentendo agevolmente l’accesso del pezzo di carne 2 quando supportato in verticale alla camera di cottura 23, attraversando detta barriera di contenimento formata da detta lama d’aria 12. [00115]. In accordance with an embodiment, said opening 5 is substantially a slit that cuts the containment shell 3 near and above the heating device 8, allowing easy access of the piece of meat 2 when supported vertically to the cooking chamber 23, crossing said containment barrier formed by said air blade 12.

[00116]. In accordo con una forma di realizzazione, detta apertura 5 definisce su detta porzione di guscio superiore 32, 32’ un bordo di apertura 35, preferibilmente dalla forma allungata, ad esempio sotto forma di una fenditura lunga e stretta. In questo modo, si limita al minimo l’estensione necessaria di detta lama d’aria pur consentendo di inserire in, e/o estrarre da, detta camera il pezzo di carne 2. In accordo con una forma di realizzazione, detto bordo di apertura 35 descrive una forma sostanzialmente quadrangolare, ad esempio quadrata o romboidale. [00116]. In accordance with an embodiment, said opening 5 defines on said upper shell portion 32, 32 'an opening edge 35, preferably with an elongated shape, for example in the form of a long and narrow slot. In this way, the necessary extension of said air knife is limited to a minimum while allowing the piece of meat 2 to be inserted into and / or extracted from said chamber. According to an embodiment, said opening edge 35 describes a substantially quadrangular shape, for example square or rhomboid.

[00117]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di controllo 20 è adatto a mantenere sostanzialmente uniforme la temperatura all’interno di detta camera di cottura 23. [00117]. In accordance with an embodiment, said control device 20 is suitable for keeping the temperature substantially uniform inside said cooking chamber 23.

[00118]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di rilevamento comprende almeno un sensore di temperatura 19 adatto a monitorare la temperatura localmente in detta camera di cottura 23. [00118]. According to an embodiment, said detection device comprises at least one temperature sensor 19 suitable for monitoring the temperature locally in said cooking chamber 23.

[00119]. In accordo con una forma di realizzazione, detta apertura 5 di accesso alla camera 4 consente l’estrazione dell’attrezzatura di supporto 6 in direzione verticale. [00119]. In accordance with an embodiment, said opening 5 for accessing the chamber 4 allows the extraction of the support equipment 6 in the vertical direction.

[00120]. In accordo con una forma di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 6 forma unitamente al pezzo di carne 2 ivi supportato, una cartuccia inseribile in, o estraibile da, detto guscio di contenimento 3. [00120]. In accordance with an embodiment, said support equipment 6 forms together with the piece of meat 2 supported therein, a cartridge which can be inserted into or extracted from said containment shell 3.

[00121]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detta porzione latero-posteriore di guscio 31 e detta porzione di guscio superiore 32, 32’ sono collegate tra loro formando almeno una porzione di guscio di collegamento, inadatta a consentire l’accesso a detta camera di cottura 23. In accordo con una forma di realizzazione, la porzione latero-posteriore di guscio 31 e la porzione di guscio superiore 32, 32’ del guscio di contenimento 3 sono realizzate in pezzo unico. [00121]. In accordance with a preferred embodiment, said lateral-rear portion of shell 31 and said portion of upper shell 32, 32 'are connected to each other forming at least a portion of connecting shell, unsuitable for allowing access to said chamber. cooking 23. In accordance with an embodiment, the lateral-rear portion of the shell 31 and the portion of the upper shell 32, 32 'of the containment shell 3 are made in a single piece.

[00122]. In accordo con una forma di realizzazione, detto guscio di contenimento 3 comprende almeno uno sportello superiore o coperchio, ad esempio uno sportello apribile a scomparsa, adatto a chiudere detta apertura 5. In questo modo, si evita di contaminare detta camera 4 quando il dispositivo di cottura non è in uso. [00122]. According to an embodiment, said containment shell 3 comprises at least one upper door or lid, for example a retractable opening door, suitable for closing said opening 5. In this way, it is avoided to contaminate said chamber 4 when the device cooking is not in use.

[00123]. In accordo con una forma di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 6 comprende almeno una impugnatura 34. In accordo con una forma di realizzazione, detta impugnatura 34 è sotto forma di una porzione di estremità libera a sbalzo adatta a supportare detta attrezzatura di supporto 6 appesa ad una porzione di detto guscio di contenimento 3, ad esempio la porzione del guscio di contenimento circostante detta apertura 5. In questo modo, detta impugnatura 34 ha la duplice funzione di consentire di manipolare detta attrezzatura di supporto 6 e di mantenerla in posizione di esercizio durante la cottura del pezzo di carne 2. [00123]. According to an embodiment, said support equipment 6 comprises at least one handle 34. According to an embodiment, said handle 34 is in the form of a cantilevered free end portion suitable for supporting said hanging support equipment 6 to a portion of said containment shell 3, for example the portion of the containment shell surrounding said opening 5. In this way, said handle 34 has the dual function of allowing to manipulate said support equipment 6 and to keep it in the operating position while cooking the piece of meat 2.

[00124]. In accordo con una forma di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 6 comprende almeno un braccetto 36, e preferibilmente due opposti braccetti 36, detto braccetto formando una radice di attacco alla tasca 7 ed una estremità libera a sbalzo. In accordo con una forma di realizzazione, detta estremità libera a sbalzo dell’almeno un braccetto 36 forma detta impugnatura 34. Preferibilmente, detta estremità libera a sbalzo che forma detta impugnatura è destinata a restare libera dal contatto con detto guscio di contenimento 3, in modo da venire afferrata in modo semplice e intuitivo. [00124]. According to an embodiment, said support equipment 6 comprises at least one arm 36, and preferably two opposite arms 36, said arm forming a root for attachment to the pocket 7 and a free cantilevered end. According to an embodiment, said free cantilever end of the at least one arm 36 forms said handle 34. Preferably, said free cantilevered end which forms said grip is intended to remain free from contact with said containment shell 3, in so as to be grasped in a simple and intuitive way.

[00125]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 comprende un dispositivo di guida 37, adatto a guidare il movimento di un oggetto da guidare da e verso detta camera 4, e preferibilmente detta camera di cottura 23, detto dispositivo di guida 37 essendo affacciato a detta apertura 5. Preferibilmente, detto dispositivo di guida 31 è destinato a guidare l’inserimento di detta attrezzatura di supporto 5 in detta camera 4, nonché l’estrazione di detta attrezzatura di supporto 5 da detta camera 4, attraverso detta apertura 5. Ad esempio detto dispositivo di guida 37 è sotto forma di almeno un binario affacciato a detta camera di cottura 23 e che sbocca verso o attraverso detta apertura 5. [00125]. In accordance with an embodiment, said cooking device 1 comprises a guiding device 37, suitable for guiding the movement of an object to be guided to and from said chamber 4, and preferably said cooking chamber 23, said guiding device 37 being facing said opening 5. Preferably, said guiding device 31 is intended to guide the insertion of said support equipment 5 into said chamber 4, as well as the extraction of said support equipment 5 from said chamber 4, through said opening 5. For example, said guiding device 37 is in the form of at least one track facing said cooking chamber 23 and opening towards or through said opening 5.

[00126]. In accordo con una forma di realizzazione, detto almeno un braccetto 36 comprende almeno un tratto adatto a cooperare con un dispositivo di guida 37 ed una estremità libera a sbalzo che forma detta impugnatura 34 ed è destinata a restare al di fuori di detta camera 4, quando in condizioni di esercizio, ad esempio appoggiando su una porzione di bordo di apertura di detto guscio di contenimento 3. [00126]. In accordance with an embodiment, said at least one arm 36 comprises at least a portion suitable for cooperating with a guide device 37 and a free cantilevered end which forms said handle 34 and is intended to remain outside said chamber 4, when in operating conditions, for example by resting on a portion of the opening edge of said containment shell 3.

[00127]. In accordo con una forma di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 5 comprende una porzione a cestello 38 che forma detta tasca 7, come ad esempio mostrato in figura 8. Preferibilmente, detta porzione a cestello delimita almeno parzialmente, ad esempio mediante una parete a griglia o a grata, un volume per ricevere detto pezzo di carne 2. Ad esempio, detta porzione a cestello 38 definisce una tasca 7 di forma sostanzialmente tronco-conica che si rastrema muovendo verso il basso, quando in condizioni di esercizio, in modo che un alimento in cottura, ad esempio detto pezzo di carne 2 o frutta o verdura o pesce, risulti supportato in verticale ad un predefinito livello per affacciarsi al dispositivo riscaldante 8. In accordo con una forma di realizzazione, detta porzione a cestello comprende una leccarda integrata. [00127]. In accordance with an embodiment, said support equipment 5 comprises a basket-like portion 38 which forms said pocket 7, as shown for example in figure 8. Preferably, said basket-like portion at least partially delimits, for example by means of a grid wall or grate, a volume for receiving said piece of meat 2. For example, said basket portion 38 defines a pocket 7 of substantially frusto-conical shape which tapers moving downwards, when in operating conditions, so that a food during cooking, for example said piece of meat 2 or fruit or vegetables or fish, is supported vertically at a predefined level to face the heating device 8. In accordance with an embodiment, said basket portion comprises an integrated drip pan.

[00128]. In accordo con una forma di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 6 comprende almeno una pinza per serrare detto pezzo di carne 2 definendo detta tasca 7. In accordo con una forma di realizzazione, detta attrezzatura di supporto 6 comprende almeno un setto 21 che definisce almeno due tasche 7. [00128]. According to an embodiment, said support equipment 6 comprises at least one pliers for clamping said piece of meat 2 defining said pocket 7. According to an embodiment, said support equipment 6 comprises at least one septum 21 which defines at least two pockets 7.

[00129]. In accordo con una forma di realizzazione, detta pinza comprende almeno una porzione di parete a grata o griglia 22. In accordo con una forma di realizzazione, detta pinza comprende due opposte porzioni di parete a grata o griglia 22, ciascuna affacciata ad un elemento riscaldante 18, 18’ di detto dispositivo riscaldante 8. [00129]. In accordance with an embodiment, said gripper comprises at least one portion of a grating or grid wall 22. According to an embodiment, said gripper comprises two opposite portions of grating or grid wall 22, each facing a heating element 18, 18 'of said heating device 8.

[00130]. In accordo con una forma di realizzazione, detta pinza è una pinza a molla, adatta ad afferrare saldamente detto pezzo di carne 2, per alloggiarlo in detta tasca 7. In accordo con una forma di realizzazione, detta pinza a molla comprende detta almeno una porzione di parete a grata o griglia 22 ed almeno una molla, adatta ad influenzare detta porzione di parete a grata o griglia 22 in battuta contro detto pezzo di carne 2. [00130]. According to an embodiment, said pincer is a spring pincer, suitable for firmly grasping said piece of meat 2, to house it in said pocket 7. According to one embodiment, said spring pincer comprises said at least one portion of grating wall or grid 22 and at least one spring, suitable for influencing said portion of grating wall or grid 22 abutting against said piece of meat 2.

[00131]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 comprende inoltre almeno una sede di invito 14, adatta a ricevere almeno una leccarda, detta sede di invito 14 essendo collocata sotto detta tasca 7 dell’attrezzatura di supporto 6, in modo che durante la cottura del pezzo di carne 2 grassi fusi si depositino in detta leccarda 15 per effetto della gravità. In accordo con una forma di realizzazione, detta almeno una leccarda comprende corpo che delimita una cavità di leccarda. In accordo con una forma di realizzazione, detta leccarda 5 è realizzata in materiale adatto a contenere grassi animali fondenti durante la cottura del pezzo di carne 2, ad esempio materiale metallico per alimenti. [00131]. In accordance with an embodiment, said cooking device 1 further comprises at least one lead seat 14, suitable for receiving at least one drip pan, said lead seat 14 being located under said pocket 7 of the support equipment 6, so that during the cooking of the piece of meat 2 melted fats are deposited in said drip pan 15 due to the effect of gravity. According to an embodiment, said at least one drip pan comprises a body that delimits a drip pan cavity. According to an embodiment, said drip pan 5 is made of material suitable for containing melting animal fats during cooking of the piece of meat 2, for example metallic material for food.

[00132]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 è trasportabile e comprende mezzi di afferraggio, come ad esempio un’impugnatura di trasporto. [00132]. In accordance with an embodiment, said cooking device 1 is transportable and comprises gripping means, such as for example a transport handle.

[00133]. In accordo con una forma di realizzazione, detto dispositivo di cottura 1 è destinato ad uso in ambienti indoor, come ad esempio bar, sale da ballo, e simili, nonché è destinato ad uso domestico, evitando di contaminare l’ambiente indoor con fumi tossici sprigionati durante la cottura. [00133]. In accordance with an embodiment, said cooking device 1 is intended for use in indoor environments, such as for example bars, dance halls, and the like, as well as is intended for domestic use, avoiding contaminating the indoor environment with toxic fumes. released during cooking.

[00134]. In accordo con una forma generale di realizzazione, è previsto un assieme di postazione di lavoro comprendente una pluralità di dispositivi di cottura 1 secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione precedentemente descritte. [00134]. In accordance with a general embodiment, a work station assembly is provided comprising a plurality of cooking devices 1 according to any one of the previously described embodiments.

[00135]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto assieme di postazione di lavoro comprende un guscio di contenimento di assieme, formato almeno parzialmente dal guscio di contenimento di ciascun dispositivo di cottura 1. [00135]. In accordance with a preferred embodiment, said workstation assembly comprises an assembly containment shell, formed at least partially by the containment shell of each cooking device 1.

[00136]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto assieme di cottura comprende una pluralità di aperture 5. [00136]. In accordance with a preferred embodiment, said cooking assembly comprises a plurality of openings 5.

[00137]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto assieme di postazione di lavoro è una postazione indoor, destinata ad uso in ambienti chiusi. Ad esempio, detto assieme di postazione di lavoro è destinato ad uso in bar, sale da ballo e altri locali dotati di cucine poco attrezzate. [00137]. In accordance with a preferred embodiment, said workstation assembly is an indoor station, intended for use in closed environments. For example, said workstation assembly is intended for use in bars, dance halls and other rooms with poorly equipped kitchens.

[00138]. In accordo con una forma preferita di realizzazione, detto assieme di postazione di lavoro è una postazione outdoor, destinata ad uso all’aperto. [00138]. In accordance with a preferred embodiment, said workstation assembly is an outdoor station, intended for outdoor use.

[00139]. Di seguito verrà descritto un metodo per cuocere un pezzo di carne. [00139]. A method for cooking a piece of meat will be described below.

[00140]. In accordo con una forma generale di realizzazione, un metodo di cottura per cuocere un pezzo di carne 2 comprende le seguenti fasi: [00140]. According to a general embodiment, a cooking method for cooking a piece of meat 2 comprises the following steps:

[00141]. - provvedere un dispositivo di cottura 1 secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione precedentemente descritte; [00141]. - providing a cooking device 1 according to any one of the previously described embodiments;

[00142]. - estrarre detta attrezzatura di supporto 6 da detto guscio di contenimento 3 attraverso detta apertura 5 di accesso alla camera 4; [00142]. - extracting said support equipment 6 from said containment shell 3 through said opening 5 for accessing the chamber 4;

[00143]. - alloggiare detto pezzo di carne 2 in detta tasca 7 di detta attrezzatura di supporto 6 [00143]. - housing said piece of meat 2 in said pocket 7 of said support equipment 6

[00144]. - orientare detta attrezzatura di supporto 6 in modo che il pezzo di carne 2 sia orientato sostanzialmente in verticale; [00144]. - orienting said support equipment 6 so that the piece of meat 2 is oriented substantially vertically;

[00145]. - inserire detta attrezzatura di supporto 6 in detto guscio di contenimento 3 affacciando detto pezzo di carne 2 a detto dispositivo riscaldante 8. [00145]. - inserting said support equipment 6 into said containment shell 3 facing said piece of meat 2 to said heating device 8.

[00146]. Preferibilmente, detto metodo comprende la ulteriore fase di ricircolare e filtrare una quantità d’aria all’interno di detto guscio di contenimento 3. [00146]. Preferably, said method includes the further step of recirculating and filtering a quantity of air inside said containment shell 3.

[00147]. In accordo con un possibile modo di operare, detto metodo comprende la ulteriore fase di attivare detto dispositivo di ricircolo. [00147]. In accordance with a possible way of operating, said method comprises the further step of activating said recirculation device.

[00148]. In accordo con un possibile modo di operare, detto metodo comprende la ulteriore fase di formare detta barriera di contenimento che impedisce la fuoriuscita di una quantità d’aria attraverso detta apertura 5 di accesso a detta camera 4 del dispositivo di cottura 1. [00148]. In accordance with a possible way of operating, said method includes the further step of forming said containment barrier which prevents the escape of a quantity of air through said opening 5 for accessing said chamber 4 of the cooking device 1.

[00149]. In accordo con un possibile modo di operare, detto metodo comprende la ulteriore fase di controllare la temperatura del pezzo di carne 2 per garantire l’innesco ed il controllo della reazione di Maillard sul pezzo di carne 2 durante la cottura evitando che porzioni del pezzo di carne 2 carbonizzino durante la cottura. [00149]. In accordance with a possible way of operating, said method comprises the further step of controlling the temperature of the piece of meat 2 to ensure the initiation and control of the Maillard reaction on the piece of meat 2 during cooking, preventing portions of the piece of meat from being 2 meat burns during cooking.

[00150]. In accordo con un possibile modo di operare, detto metodo comprende la ulteriore fase di automatizzare il processo di cottura del pezzo di carne, regolando la temperatura degli elementi riscaldanti e/o del pezzo di carne allo scopo di ottenere la cottura desiderata del pezzo di carne. [00150]. In accordance with a possible way of operating, said method comprises the further step of automating the cooking process of the piece of meat, by adjusting the temperature of the heating elements and / or of the piece of meat in order to obtain the desired cooking of the piece of meat. .

[00151]. In accordo con una forma generale di realizzazione, un dispositivo di cottura 1 per cuocere un pezzo di carne 2, comprende: [00151]. According to a general embodiment, a cooking device 1 for cooking a piece of meat 2 comprises:

- un guscio di contenimento 3 che delimita almeno parzialmente una camera 4 ed una apertura 5 di accesso a detta camera 4; - a containment shell 3 which at least partially delimits a chamber 4 and an opening 5 for accessing said chamber 4;

- una attrezzatura di supporto 6 inseribile attraverso detta apertura 5 in modo da alloggiarla almeno parzialmente in detta camera 4, detta attrezzatura di supporto 6 definendo almeno una tasca 7, adatta a supportare il pezzo di carne 2 all’interno di detta camera 4; - a support equipment 6 that can be inserted through said opening 5 so as to house it at least partially in said chamber 4, said support equipment 6 defining at least one pocket 7, suitable for supporting the piece of meat 2 inside said chamber 4;

- un dispositivo riscaldante 8 affacciato a detta almeno una tasca 7 dell’attrezzatura di supporto 6 ed adatto a trasmettere calore al pezzo di carne 2 per cuocerlo; in cui: - a heating device 8 facing said at least one pocket 7 of the support equipment 6 and suitable for transmitting heat to the piece of meat 2 to cook it; in which:

- detta almeno una tasca 7 è adatta a supportare detto pezzo di carne 2 orientato sostanzialmente in verticale, in modo che durante la cottura del pezzo di carne 2 grassi fusi si dirigano verso il basso per effetto della gravità; - said at least one pocket 7 is suitable for supporting said piece of meat 2 oriented substantially vertically, so that during the cooking of the piece of meat 2 the melted fats are directed downwards due to the effect of gravity;

- detto dispositivo riscaldante 8 è collocato lateralmente rispetto a detta tasca 7, quando in condizioni di esercizio, evitando di collocare detto dispositivo riscaldante 8 sotto detta tasca 7; ed in cui - said heating device 8 is located laterally with respect to said pocket 7, when in operating conditions, avoiding placing said heating device 8 under said pocket 7; and in which

-detto dispositivo di cottura 1 comprende un dispositivo di controllo 20, adatto a garantire l’innesco ed il controllo della reazione di Maillard sul pezzo di carne durante la cottura evitando che porzioni del pezzo di carne carbonizzino durante la cottura. - said cooking device 1 comprises a control device 20, suitable for ensuring the initiation and control of the Maillard reaction on the piece of meat during cooking, preventing portions of the piece of meat from charring during cooking.

[00152]. Grazie alle caratteristiche sopra descritte prevista disgiuntamente o congiuntamente tra loro in forme particolari di realizzazione, è possibile ottenere un dispositivo di cottura, nonché un metodo di cottura, che allo stesso tempo soddisfi le sopra descritte esigenze, tra loro contrastanti, ed i sopra menzionati desiderati vantaggi, ed in particolare: [00152]. Thanks to the characteristics described above provided separately or jointly with each other in particular embodiments, it is possible to obtain a cooking device, as well as a cooking method, which at the same time satisfies the above described requirements, which contrast with each other, and the aforementioned desired ones. advantages, and in particular:

[00153]. – si evita che operatori possano inalare fumi tossici sprigionati dalla combustione di grassi animali contenuti nel pezzo di carne; [00153]. - it prevents operators from inhaling toxic fumes released by the combustion of animal fats contained in the piece of meat;

[00154]. – si permette di ridurre il consumo energetico del dispositivo di cottura, a parità di grado di cottura ottenuta del pezzo di carne; [00154]. - it allows to reduce the energy consumption of the cooking device, with the same degree of cooking obtained of the piece of meat;

[00155]. – si evita la fuoriuscita di fumi e/o aria calda dal guscio di contenimento; [00155]. - the escape of fumes and / or hot air from the containment shell is avoided;

[00156]. – si fornisce una soluzione di dispositivo di cottura compatto ed al contempo altamente funzionale; [00156]. - a compact and at the same time highly functional cooking device solution is provided;

[00157]. – si fornisce un dispositivo di cottura adatto ad ambienti indoor, senza per questo richiedere necessariamente impianti professionali di scarico dei fumi tossici, quali ad esempio bar, sale da ballo e altri locali non univocamente destinati a distribuire derrate alimentari, nonché ambienti domestici privati; [00157]. - a cooking device suitable for indoor environments is provided, without necessarily requiring professional toxic fumes exhaust systems, such as bars, dance halls and other rooms not uniquely intended for distributing foodstuffs, as well as private domestic environments;

[00158]. – si permette di ottenere la cottura desiderata del pezzo di carne, e particolarmente si permette di innescare e monitorare la reazione di Maillard, riducendo al minimo la probabilità di carbonizzare localmente il pezzo di carne durante la cottura; [00158]. - it allows to obtain the desired cooking of the piece of meat, and in particular it allows to trigger and monitor the Maillard reaction, minimizing the probability of locally carbonizing the piece of meat during cooking;

[00159]. – si permette di automatizzare il processo di cottura di un pezzo di carne; [00159]. - it allows to automate the cooking process of a piece of meat;

[00160]. – al contempo, grazie a detto assieme si permette di cuocere una pluralità di pezzi di carne con cotture indipendenti, in modo automatico e senza richiedere la costante supervisione di un operatore, come ad esempio un cuoco; [00160]. - at the same time, thanks to said assembly it is possible to cook a plurality of pieces of meat with independent cooking, automatically and without requiring the constant supervision of an operator, such as for example a cook;

[00161]. – inoltre, si permette di cuocere un singolo pezzo di carne con un predefinito pattern temporale di temperatura; [00161]. - moreover, it is possible to cook a single piece of meat with a predefined temperature temporal pattern;

[00162]. – si fornisce un dispositivo di cottura con integrate migliorate funzionalità rispetto a note soluzioni, senza che per questo detto dispositivo di cottura risulti oltremodo ingombrante e difficoltoso da trasportare. [00162]. - a cooking device is provided with integrated improved functionalities with respect to known solutions, without for this reason said cooking device being extremely bulky and difficult to transport.

[00163]. Alle forme di realizzazione sopra descritte, un tecnico del ramo, allo scopo di soddisfare esigenze contingenti e specifiche, potrà apportare numerose modifiche, adattamenti e sostituzione di elementi con altri funzionalmente equivalenti, senza tuttavia uscire dall’ambito delle seguenti rivendicazioni. [00163]. To the embodiments described above, a person skilled in the art, in order to meet contingent and specific needs, may make numerous changes, adaptations and replacement of elements with other functionally equivalent ones, without however departing from the scope of the following claims.

ELENCO RIFERIMENTI LIST OF REFERENCES

1 Dispositivo di cottura 1 Cooking device

2 Pezzo di carne 2 Piece of meat

3 Guscio di contenimento 3 Containment shell

4 Camera 4 Room

5 Apertura di accesso alla camera 5 Access opening to the chamber

6 Attrezzatura di supporto 6 Support equipment

7 Tasca dell’attrezzatura di supporto 7 Support equipment pocket

8 Dispositivo riscaldante 8 Heating device

9 Percorso di ricircolo 9 Recirculation path

10 Bocca di aspirazione 10 Suction mouth

11 Bocca di efflusso 11 Outflow mouth

12 Lama d’aria 12 Blade of air

13 Porzione di condotto inferiore 13 Portion of lower duct

14 Sede di leccarda 14 Drip pan seat

16 Ventola di ricircolo 16 Recirculation fan

17 Dispositivo di filtraggio 17 Filtering device

, 18’ Elemento riscaldante , 18 'Heating element

19 Sensore di temperatura 19 Temperature sensor

20 Dispositivo di controllo 20 Control device

21 Setto 21 Septum

22 Parete a griglia o grata 22 Grid or grating wall

23 Camera di cottura 23 Cooking chamber

24 Sensore ottico 24 Optical sensor

25 Sensore di flusso 25 Flow sensor

26 Condotto di aspirazione 26 Suction duct

27 Motore elettrico 27 Electric motor

28 Condotto di efflusso 28 Outflow duct

29 Parete frontale 29 Front wall

30 Dispositivo di visualizzazione 30 Display device

31 Porzione latero-posteriore di guscio 31 Lateral-posterior portion of shell

, 32’ Porzione di guscio superiore , 32 'Portion of the upper shell

33 Pulsantiera di comando 33 Control panel

34 Impugnatura dell’attrezzatura di supporto 34 Support equipment handle

35 Bordo di apertura 35 Opening edge

36 Braccetto dell’attrezzatura di supporto 36 Arm of the support equipment

37 Dispositivo di guida 37 Driving device

38 Porzione a cestello dell’attrezzatura di supporto 38 Basket portion of the support equipment

Claims

CLAIMS 1.Cooking device (1) for cooking a piece of meat (2), comprising: - a containment shell (3) which at least partially delimits a chamber (4) and an opening (5) for accessing said chamber (4); - a support equipment (6) which can be inserted through said opening (5) so as to house it at least partially in said chamber (4), said support equipment (6) defining at least one pocket (7), suitable for supporting the piece of meat (2) inside said chamber (4); - a heating device (8) facing said at least one pocket (7) of the support equipment (6) and suitable for transmitting heat to the piece of meat (2) to cook it; in which: - said at least one pocket (7) is suitable for supporting said piece of meat (2) oriented substantially vertically, so that during the cooking of the piece of meat (2) the melted fats are directed downwards due to the effect of gravity; - said heating device (8) is located laterally with respect to said pocket (7), when in operating conditions, avoiding placing said heating device (8) under said pocket (7); characterized by the fact that - said cooking device (1) also includes a recirculation device, suitable for moving a quantity of air inside said containment shell (3); - said recirculation device includes at least one suction mouth (10), facing said support equipment (6) and suitable for extracting a quantity of air near said support equipment (6); - said cooking device (1) further comprises at least one filtering device (17), suitable for filtering a quantity of air, said filtering device (17) being operatively connected to said suction mouth (10), so as to filter the quantity of air extracted from the suction mouth (10).

Cooking device (1) according to claim 1, wherein said recirculation device further comprises at least one outflow mouth (11), operatively connected to said suction mouth (10) and facing said support equipment (6) ; and / or in which - said outflow mouth (11) being suitable for directing an air blade (12) towards said suction mouth (10), so that said air blade (12) forms a containment barrier which prevents the escape of a quantity of contaminated air through said opening (5) for accessing said chamber (4) of the cooking device (1) while allowing the extraction from, or insertion into, said chamber (4) of the support equipment (6) through said opening (5) for accessing the chamber (4); and / or in which said recirculation device further comprises: - at least one recirculation fan (16), suitable for moving a quantity of air entering said suction mouth (10) and exiting said outflow mouth (11), defining a recirculation path (9) having a direction default; and / or in which - said outflow mouth (11) comprises at least one nozzle or diffuser suitable for generating a substantially laminar air blade (12) to form said containment barrier.

3. Cooking device (1) according to claim 1 or 2, wherein said recirculation device and said filtering device (17) are integrated into the overall dimensions of the cooking device; and / or in which - said recirculation device and said filtering device (17) are received in the encumbrance of the containment shell (3); and / or in which - said filtering device (17) is suitable for filtering a quantity of air containing fumes, for example coming from the suction mouth (10), to return a quantity of purified air, for example directed towards the outflow mouth (11 ), said filtering device (17) being operatively connected to said recirculation device; and / or in which - said filtering device (17) being inserted in the recirculation path (9); and / or in which - said filtering device (17) comprises an activated carbon filtering device and / or an ion filtering device and / or a condensation filtering device and / or a water bubbler filtering device.

4. Cooking device (1) according to any one of the preceding claims, wherein said heating device (8) comprises at least a pair of facing heating elements (18, 18 '); and / or in which - the heating elements (18, 18 ') of said pair of heating elements are arranged opposite each other and both face the pocket (7) of said support equipment (6); and / or in which - the heating elements (18, 18 ') of said pair of heating elements are opposite with respect to the support equipment in the horizontal direction; and / or in which - it is avoided to provide heating elements under the support equipment (6), and preferably under said pocket (7), so as to avoid that melting fat during the cooking of the piece of meat (2) is deposited on a heating element ( 18, 18 '); and / or in which -said at least one heating element (18, 18 ') includes at least one electrical resistance, such as an infrared resistance, and / or a bare wire resistance, and / or a quartz resistance with integrated reflector; and / or in which - said at least one heating element (18, 18 ') comprises at least a quartz tube and / or, a halogen lamp, and / or a lava stone plate, and / or flame, preferably free; and / or embers.

Cooking device (1) according to any one of the preceding claims, comprising a control device (20); and / or in which said control device (20) is suitable for ensuring the initiation and control of the Maillard reaction on the piece of meat during cooking, preventing portions of the piece of meat from charring during cooking; and / or in which said cooking device (1) further comprises a detection device, suitable for detecting information on the cooking state of at least a portion of the piece of meat (2), for example comprising at least one temperature sensor (19); and / or wherein said control device (20) is suitable for receiving and processing information coming from the detection device, for example from the at least one temperature sensor (19), to ensure the initiation and control of the reaction Maillard on the piece of meat (2) during cooking, preventing portions of the piece of meat (2) from charring during cooking; and / or in which - said control device (20) carries out an active control of the temperature of the heating device (8) with feedback loop on the basis of the information detected by the detection device, for example by said temperature sensor (19), for example said control device (20) is suitable for transmitting control signals for lowering the temperature of said heating device (8) when at least a portion of said piece of meat (2) is about to carbonize; and / or in which - said detection device further comprises at least one load cell suitable for detecting the weight of the piece of meat (2) to be cooked and / or in which said detection device is suitable for measuring the thickness of the piece of meat (2) to be cooked , so that said control device (20), on the basis of the information acquired by the detection device, estimates the desired temperature of the at least one heating element to ensure the triggering of the Maillard reaction on the piece of meat (2) during cooking , and / or in order to estimate the cooking duration to ensure the triggering of the Maillard reaction on the piece of meat (2); and / or in which - said detection device comprises at least one optical sensor, suitable for detecting information on the local coloring of the visible surface of the piece of meat (2) during cooking, so that said control device (20) determines whether the ignition of the Maillard reaction on the piece of meat (2) during cooking to transmit command signals to said heating device (8); and / or in which - said detection device comprises at least one infrared optical sensor (24), suitable for locally mapping the temperature of a target object; and / or in which - said control device (20) is operatively connected to said recirculation device, preferably to said recirculation fan (16), so as to transmit command signals on the basis of the information detected by the device for detecting the state of the piece of meat (2), for example said control device (20) is suitable for influencing the flow rate of the air quantity in the recirculation device on the basis of the information detected by an optical sensor of the detection device suitable for detecting the presence of smoke in the room (4).

Cooking device (1) according to any one of the preceding claims, wherein said support equipment (6) comprises at least one pliers for clamping said piece of meat (2) defining said pocket (7); and / or in which - said support equipment (6) comprises at least a septum (21) which defines at least two pockets (7); and / or in which - said gripper comprises at least a portion of a grating or grid wall (22); and / or in which - said clamp comprises two opposite portions of grating or grid wall (22), each facing a heating element (18, 18 ') of said heating device (8); and / or in which - said pincer is a spring pliers, suitable for firmly grasping said piece of meat (2), which defines said pocket (7); and / or in which - said spring clamp comprises said at least one portion of grating wall (22) and at least one spring, suitable for influencing said portion of grating or grating wall (22) abutting against said piece of meat (2); and / or in which - said containment shell (3) of the cooking device (1) overhangs said heating device (8) to confine the heat inside said chamber (4); and / or in which - said chamber (4) comprises a cooking chamber (23) laterally delimited at least partially by said heating device (8), said cooking chamber (23) being suitable for receiving entirely the piece of meat (2) when housed in said at least a pocket (7) to cook it; and / or in which said control device is suitable for maintaining a substantially uniform temperature inside said cooking chamber (23); and / or in which - said detection device comprises at least one temperature sensor (19) suitable for monitoring the temperature locally in said cooking chamber (23); and / or in which - said opening (5) for accessing the chamber (4) allows the extraction of the support equipment (6) in the vertical direction; and / or in which - said containment shell (3) comprises a front wall (29) suitable for facing an operator when in operating conditions, said front wall (29) comprises at least one display device (30), suitable for displaying information on the status of the piece of meat (2); and / or in which - said containment shell (3) comprises at least one upper shell portion (32), and preferably two upper shell portions (32,32 '), suitable for containing the heat generated by said heating device (8); and / or in which - the upper shell portions (32, 32 ') of said pair of upper shell portions (32, 32') delimit said opening (5).

Work station assembly comprising a plurality of cooking devices (1) according to any one of the preceding claims; and / or in which said workstation assembly is an indoor station, intended for use in closed environments.

8. Cooking method for cooking a piece of meat (2) comprising the following steps: - providing a cooking device (1) according to any one of claims 1 to 6; - extracting said support equipment (6) from said containment shell (3) through said opening (5) for accessing the chamber (4); - housing said piece of meat (2) in said pocket (7) of said support equipment (6) - orienting said support equipment (6) so that the piece of meat (2) is oriented substantially vertically; - inserting said support equipment (6) into said containment shell (3) facing said piece of meat (2) to said heating device (8); - recirculate and filter a quantity of air inside said containment shell (3).

9. Cooking device (1) for cooking a piece of meat (2), comprising: - a containment shell (3) which at least partially delimits a chamber (4) and an opening (5) for accessing said chamber (4); - a support equipment (6) which can be inserted through said opening (5) so as to house it at least partially in said chamber (4), said support equipment (6) defining at least one pocket (7), suitable for supporting the piece of meat (2) inside said chamber (4); - a heating device (8) facing said at least one pocket (7) of the support equipment (6) and suitable for transmitting heat to the piece of meat (2) to cook it; in which: - said at least one pocket (7) is suitable for supporting said piece of meat (2) oriented substantially vertically, so that during the cooking of the piece of meat (2) the melted fats are directed downwards due to the effect of gravity; - said heating device (8) is located laterally with respect to said pocket (7), when in operating conditions, avoiding placing said heating device (8) under said pocket (7); characterized by the fact that said cooking device (1) comprises a control device (20).

A cooking device according to claim 9, comprising any one of the features of claims 1 to 8.