HU219171B - Szárított kókuszdióbél tartalmú, bevonatos túródesszert készítmény - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya szárítottkókuszdióbél- (kopra-) tartalmú bevonatostúródesszert-készítmény. A találmány értelmében a bevonatostúródesszert-alap 64–73 tömeg% mennyiségű 35–42 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 0–12 tömeg% zsírtartalmú tehéntúróból, 0–8 tömeg% mennyiségű80–84 tömeg% zsírtartalmú vajból, 18–24 tömeg% mennyiségű répacukorbólés 4–10 tömeg% mennyiségű természetes öszszetételű, szárítottkókuszdióbél-reszelékből tevődik össze. ŕ

Description

A találmány tárgya szárított kókuszdióbél (kopra) felhasználásával előállított, rúd alakú, bevonatos túródesszert-készítmény, amely meghatározott mennyiségű természetes összetételű, szárított kókuszdióbél- (kereskedelmi nevén kókuszreszelék-) tartalma révén jellemző organoleptikai tulajdonságokat és beltartalmi értékeket hordozó desszert célra szolgáló tejtermék.

A tej és tejtermékek fogyasztásának élettani előnyei széles körben ismertek. A savanyú tejtermékek, ezeken belül a savanyú tejdesszertek nagy élvezeti és táplálkozásbiológiai értékű, az egészséges és a diétára szoruló fogyasztók igényeit egyaránt szolgáló termékek.

A savanyú tejdesszertek körébe tartozó, rúd alakú, bevonatos túródesszert beltartalmi értékeire jellemző a magas fehérjetartalom, a kedvező zsír/fehérje arány, valamint az édesipari desszertekhez viszonyított alacsony szénhidráttartalom. Mindezek azt jelzik, hogy kiválóan alkalmasak a természetes édességigény kielégítésére úgy, hogy egyúttal kevés energiát és ugyanakkor jelentős mennyiségű értékes tejfehéqét szolgáltatnak a szervezetnek (Mózsik, Gy.-Jávor, T.-Szakály, S., 1983: A táplálkozástudomány helyzete és feladatai Magyarországon, 1981, Akadémiai Kiadó, Budapest).

A rúd alakú, bevonatos túródesszert ízváltozatainak (diós, mogyorós, banános stb.) fogyasztói megítélése nem volt kedvező, így jelenleg kizárólag a natúr és a citromos ízesítésű bevonatos túródesszertek kerülnek forgalomba. Ezen termék ízválasztékának bővítése termékpolitikailag is indokolt.

E termékcsoport dietetoterápiai megítélésénél figyelemre méltó a tejzsír (vagy vaj) zsírsavösszetétele és koleszterintartalma. A zsírsavösszetétel tekintetében fontos a 4-12 szénatomszámú zsírsavak 9 tömeg%-os mennyisége, valamint az MCT-zsírsav-tartalma, amelyek lehetővé teszik, hogy a különböző okok miatt zsírfelszívódási zavarokban szenvedő betegek megfelelő mennyiségű természetes zsiradékhoz jussanak a tápcsatornán keresztül (Mózsik, Gy.-Jávor, T.-Szakály, S., 1983: A táplálkozástudomány helyzete és feladatai Magyarországon, 1981, Akadémiai Kiadó, Budapest).

A vaj koleszterintartalma (187 mg/100 g) az egészséges ember táplálkozásában nem jelent problémát, viszont dietetoterápia esetén figyelembe kell venni.

A rúd alakú, bevonatos túródesszertek forgalomban lévő változatai elsősorban táplálkozásbiológiai előnyöket hordoznak, organoleptikai megítélésük kevésbé hangsúlyozott. További hátrányuk, hogy növényi eredetű rostanyagokat nem tartalmaznak, így bizonyos esetekben egyes emésztőszervi megbetegedések kialakulásában szerepet játszhatnak.

Táplálkozástudományi szakemberek által az egészséges táplálkozás alapelveire vonatkozó megállapításaiból (Biacs, P., 1994: A Magyar Táplálkozástudományi Társaság XX. Vándorgyűlése, Élelmezési Ipar, 48, 380-381.) a következő tételek emelhetők ki e termékkörben:

- növényi zsiradékok használata,

- cukorfelhasználás csökkentése,

- rosttartalmú élelmiszerek fogyasztása,

- rendszeres tejtermékfogyasztás.

A találmány célja az ismert rúd alakú, bevonatos túródesszert hátrányos tulajdonságainak kiküszöbölése és olyan bevonatos túródesszert-készítmény kialakítása, amelynek összetétele táplálkozásbiológiailag kedvező, a termékkörre eddig nem jellemző ízt hordoz, előállítása az eddigieknél kedvezőbben lehetséges.

A találmány értelmében célkitűzésünket oly módon valósítjuk meg, hogy a túródesszertalapot alkotó tehéntúró és tejzsír vagy vaj meghatározott hányadát szárított kókuszdióbéllel (koprával) helyettesítjük.

A találmány szerinti bevonatos túródesszert-készítmény azon a felismerésen alapul, hogy ha megfelelő arányban alkalmazzuk a természetes összetételű szárított kókuszdióbél-reszeléket, akkor az ismert rúd alakú, bevonatos túródesszert előnyös tulajdonságainak megőrzése mellett további érzékszervi, táplálkozás-élettani és gazdaságossági előnyök érhetők el.

A találmány értelmében célkitűzésünket olyan készítmény-összetétellel biztosítjuk, amelyben - azaz a találmány szerinti, csokoládéval bevonásra kerülő, rúd alakú túródesszertben - 64-73 tömeg% mennyiségű 35-42 tömeg% (célszerűen 37-40 tömeg%) szárazanyag-tartalmú, 0-12 tömeg% (célszerűen 2-8 tömeg%) zsírtartalmú tehéntúró, 0-8 tömeg% mennyiségű 80-84 tömeg% zsírtartalmú vaj, 18-24 tömeg% mennyiségű répacukor és 4-10 tömeg% mennyiségű 90-96 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 60-75 tömeg% zsírtartalmú természetes összetételű szárított kókuszdióbél-reszelék (kopra) van.

A találmány szerinti termék előállítását az alábbi két példa kapcsán szemléltetjük a korlátozás szándéka nélkül.

1. példa

Ismert technológiával 0,05 tömeg% zsírtartalmú (sovány) pasztőrözött tehéntejből szemcsés állományú étkezési tehéntúrót gyártunk, majd túróprésbe átrakva mindaddig préseljük, amíg szárazanyag-tartalma a 38 tömegerőt eléri. A szárított kókuszdióbél-reszelék (kopra) felhasználásával előállításra kerülő bevonatos túródesszert-készítmény alapanyagait a következő összetételben aprító-keverő kutterbe méljük:

- 66 tömeg% tehéntúró (38 tömeg% szárazanyag- és 0,1 tömeg% zsírtartalmú),

- 8 tömeg% vaj (84 tömeg% szárazanyag- és 83 tömeg% zsírtartalmú),

- 21 tömeg% répacukor,

- 5 tömeg% kókuszdióbél-reszelék (95 tömeg% szárazanyag- és 70 tömeg% zsírtartalmú).

A bemért komponenseket aprítás mellett homogénre keveijük, majd formázógépbe átrakva rúd alakúra formázzuk, hűtjük, s olvasztott csokoládéval való bevonás után csomagoljuk.

2. példa

Ismert technológiával 1,2 tömeg% (homogénezéses technológia esetén 1,0 tömeg%) zsírtartalmú pasztőrözött tehéntejből szemcsés állományú étkezési tehéntúrót gyártunk, majd túróprésbe átrakva mindaddig préseljük, amíg szárazanyag-tartalma a 41 tömeg%-ot eléri.

HU 219 171 Β

A szárított kókuszdióbél-reszelék (kopra) felhasználásával előállításra kerülő bevonatos túródesszert-készítmény alapanyagait a következő összetételben aprítókeverő kutterbe méljük:

- 72 tömeg% tehéntúró (41 tömeg% szárazanyag- és tömeg% zsírtartalmú),

- 22 tömeg% répacukor,

- 6 tömeg% kókuszdióbél-reszelék (95 tömeg% szárazanyag- és 70 tömeg% zsírtartalmú).

A bemért komponenseket aprítva homogénre keverjük, majd formázógépbe átrakva rúd alakúra formázzuk, hűtjük, s olvasztott csokoládéval való bevonás után csomagoljuk.

A találmány szerinti kókuszos túródesszert-készítmény érzékszervi, táplálkozásbiológiai és gazdaságossági előnyöket egyaránt hordoz.

A készítmény érzékszervi előnyét egyrészt az ismert cukrozott, savanyú tehéntúró-vaj vagy -tejzsír ízkombinációval jól harmonizáló, e termékkörben még nem ismert kókuszíz jellemzi, másrészt a kókuszzsírnak a szájban rágás közben bekövetkező, hőelvonással járó olvadása jelenti, ami a kókuszdióbél-tartalomtól függő frissítő hatást is eredményez.

A készítmény táplálkozásbiológiailag kedvező tulajdonsága, hogy állati zsiradékot növényi zsiradékkal helyettesít, ami a zsírsavösszetétel megváltozását, különös tekintettel a közepes szénatomszámú (MCT-) zsírsavak arányának növekedését eredményezi, továbbá csökkenti a termék koleszterintartalmát (a helyettesítés arányában). Előnyt jelent e túródesszertre az eddig nem jellemző növényirost-tartalom megjelenése, amelynek mennyisége még célszerűen növelendő.

Külön előny, hogy a termék előállítása összetételéből adódóan gazdaságosabb, mivel egyrészt a helyettesítő alapanyag (kókuszdióbél) kedvezőbb árfekvésű, mint a helyettesített alapanyagok (tehéntúró, tejzsír vagy vaj), másrészt az alapanyagok közül a tehéntúró alacsonyabb szárazanyag-tartalommal használható fel, ami növeli az egységnyi túrótejből előállítható és a bevonatos túródesszerthez alkalmazható tehéntúró mennyiségét, illetve azonos túrómennyiség gyártásához kevesebb túrótej szükséges. Ehhez kapcsolódó technológiai előny a kisebb túró-szárazanyag eléréséhez szükséges kevesebb préselési energia és idő.

Claims (1)

1. SZABADALMI IGÉNYPONT

   Szárított kókuszdióbél-tartalmú bevonatos túródesszert-készítmény, azzal jellemezve, hogy a bevonatos túródesszertalap 64-73 tömeg% mennyiségben 35-42 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 0-12 tömeg% zsírtartalmú tehéntúrót, 0-8 tömeg% mennyiségben 80-84 tömeg% zsírtartalmú vajat, 18-24 tömeg% mennyiségben répacukrot és 4-10 tömeg% mennyiségben természetes összetételű szárított kókuszdióbél-reszeléket és adott esetben az ízhatás növelésére természetes vagy természetazonos kókuszaromát tartalmaz.