HU199269B - Method for processing black pepper - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás feketebors feldolgozására, amelynek során első lépésben adott esetben dohos - feketeborsot a portól és a héjszennyezéstől megtisztítjuk. Az eljárás elsősorban az élelmiszeriparban, fűszer- 5 készítéshez használható.

A feketebors (Piper nigruin) a borsoséi— je éretlenül szedett, szárított terméke. Jellegzetes szagú, csípős ízű értékes fűszer. A borscserje terméséből nemcsak feketeborsot 10 lehet előállítani, hanem fehérborsot is. Ekkor a vöröses színű termést érett állapotban szedik le, erjesztik, nedvesítik és nedves állapotban a fellazult érett héjat dörzsöléssel eltávolítják. Az így kapott fehérbors illóolaj 15 tartalma jelentősen csökken a feketeborséhoz képest, ezen belül különösen a piperin és piperigen. A cellulóz és a hamu tartalom is csökken, a keményítő mennyisége pedig fokozódik. A fehérbors szine világos barna, ize 20 a feketeborsénál kevésbé csípős. A fehérbors szintén elterjedten használt fűszer, használata például a húsipar töltelékes áruihoz szinte nélkülözhetetlen. A fehérbors világpiaci ára a feketebors áránál lényegesen maga- 25 sabb. A fekete- és fehérbors előállítását és jellemzőit megismerhetjük Vilmán: -What you should know about Pepper c. müvéből (American Spice Trade Associntion, New York, 1964). 30

A feketebors szárítása, tárolása során különböző okok következtében dohosodás léphet fel, illetve egyéb kellemetlen illatok keletkezhetnek. Ezek a feketebors teljes értékű felhasználását nehezítik meg, esetenként 35 pedig lehetetlenné teszik. Ismertek más eljárások a feketebors dohos, illetve tőle idegen illatának eltávolítására, amelyek során a száraz feketeborsot silóban intenziven szellőztetik, vízgőzzel kezelik, majd ismét szárítják. 40 Az ilyen .javító* eljárások eredményeként a termék jellegzetes bors-aromája tompitottabb, üresebb jellegűvé válik, továbbá az illóolaj tartalomban mért hasznos anyagmennyiség csökken. Ennek eredményeként az igy kezelt 45 termék teljes értékűnek már nem tekinthető.

A találmány feladata eljárás létrehozása feketebors feldolgozására, amelynek eredményeként a termék minősége javul és értéke ezáltal növekszik. 50

A kitűzött feladat megoldásához abból a felismerésből kiindulva jutottunk el, hogy a feketebors belső magrésze tulajdonképpen a fehérbors fő összetevőjének is tekinthető, és ha sikerül ezt a részt gazdaságosan elküld- 55 níteni a héjtól, akkor a fehérborssal egyenértékű fűszert kapunk.

A találmány szerinti a feketeborsot megfelelő előtisztítás és méret szerinti osztályozás után intenzív szellőztetés közben foko- 60 zatos koptatással gépi úton hántoljuk, az áramló levegővel a hántolt héjrészt eltávolítjuk, majd szűréssel a levegőtől elkülönítjük, a hántolt inagrészt őröljük és eredményül a fehérborához hasonló minőségű jellemzőkkel biró fűszert kapunk.

Az intenzív szellőztetés közben végzett hántolás során a héjrész lokálisan felmelegedik, és eredményül a héj, illetve az annak megfelelő hántolmány elveszti esetleges dohos vagy kellemetlen szagát és őrlés után feketeborsként felhasználható, illetve feketebors őrleményhez adott arányban hozzákeverhető. A dohos szag elvesztése olyan hatékony, hogy gyakorlóit szakember a keletkezett magrészről vagy a leválasztott, finoman darabos héjporból nem tudja megállapítani, hogy az dohos alapanyagból származott.

A találmány szerinti eljárás hántolási lépését célszerű szemméret szerint osztályozott csoportokban végezni, ahol a legkisebb szemméret 3,5-4,2 min közé esik, és legalább két csoportot képezünk. A hántolás előtt a borsszemek méret szerinti osztályozására azért van szükség, mert a kevert magnagyságot magába foglaló tételeket hántolva a nagyobb szemeket túlhántolnánk, a kisebb szemeket pedig nem kielégítően hántolnánk. Az alsó határnál kisebb szemek hántolása gazdaságosan nem oldható meg.

A találmány szerinti eljárással előállított fehérbora jellegű fűszer a fehérbora teljes értékű helyettesítésére használható, a keletkező héjrész pedig feketebors őrleményként szintén hasznosítható. Az eljárás különös előnye, hogy a hántolás során a dohos szag megszűnik, igy a minőség lényegesen javul.

A találmány szerinti eljárást a továbbiakban példák kapcsán, a rajz alapján ismertetjük részletesebben.

A rajz a találmány szerinti elrendezés általános vázlata.

Az 1. ábrán vázolt elrendezés felépítése a következő. A kiindulási anyagot képező feketeborsot 1 felöntógarat fogadja, Ennek alján kézi állitású 2 tolózár helyezkedik el. Az 1 felöntőgaratból a 2 tolózár nyitott helyzetében kiáramló anyag pályája 3 serleges elevátor alsó szakaszához vezet. A 3 serleges elevátor felső kiömlő nyílása alatt a rajzon nem vázolt emelvényen 4 rosta helyezkedik el. A 4 rosta alkalmas az 5 mm-nél nagyobb átmérőjű, a 4-5 mm közé eső átmérőjű és a 4 mm-nél kisebb szemcseméretű szemek kiválogatására és elkülönítésére, és ezzel összhangban három kiömlő nyílással rendelkezik, amelyek rendre 5,6 és 7 vezetékekhez csatlakoznak. Az 5 vezeték az 5 mm-nél nagyobb méretű szemekhez rendelt 8 tartályhoz, a 6 vezeték pedig a 4-5 mm közé eső szemek 9 tartályához csatlakozik, amelyek alján tolózár található, és ezen keresztül a szemek második 10 serleges elevátorra jutnak.

A 10 serleges elevátor alatt, célszerűen a 4 rosta emelvény tőbbkorongos 11 gőmbölyűmag hántoló gép helyezkedik el, amely önmagában ismert kialakítású. A megfelelő működés a 11 gömbölyűmag hántoló gép töltött állapotát feltételezi, és ennek érdekében

HU 199269 Β β 10 serleges elevátor után, illetve a 11 gömbölyűmag hántoló gép feletti surrantön a rajzon nem vázolt túlfolyó csonk és váltószekrény helyezkedik el. A gép megtelése után adagolt szemek így automatikusan viszszahullanak a megfelelő tartályba. A hántolást végezhetjük egy vagy több fokozatban.

A 11 göntbólyűmag hántoló gépnek két elvezetése van. A hántolt szemek az első 12 elveztésen át távoznak. A 12 elvezetés vá- 10 laszthatőan 13 kalapácsos darálóhoz vagy pedig 14 gyűjtőállomáshoz csatlakozik, ahol a hántolt magokat zsákokba gyűjtjük és a további hántolás céljából a zsákok tartalma ismét a 11 gömbölyűmag hántoló gépbe adagolható.

A második 15 elvezetés u hántoláskor keletkezett héjpor eltávolításához szükséges, és ez α 4 rosta által kiszűrt, 4 mm szemméret alatti feketebore 16 elvezetésével együtt 20 17 azűröciklonhoz vezet, amely 18 ventillátorral kapcsolódik. A 17 szűröciklon 19 kiömlő vezetéke második 20 kalapácsos darálóhoz csatlakozik, amely a kisméretű szemeket és a hántolási héjat őrli.

Az első 13 kalapácsos daráló 21 kimenő vezetéke első 22 csigás keverőgéphez csatlakozik, amelynek kiömlő nyilasa alá zsák, konténer vagy egyéb gyújtó-tároló elem helyezhető. A második 20 kalapácsos daráló 23 ki- 30 menő vezetéke második 24 csigás keverőgéphez csatlakozik, és ennek kiömlő nyilasa alá a második végterméket (őrölt feketeborsot) fogadó gyűjtő-tároló elem helyezhető.

A találmány szerinti elrendezés haszná- 35 lata a következő. A kiindulási feketebors tételt a porszennyezéstől megtisztítjuk, majd uz 1 felöntőgaratból α 3 serleges elevátorral α 4 rostához adagoljuk. Itt a szemcseméret szerint válogatunk. A hántolandó méretű szemcsék nagyságuktól függően a 8 vagy 9 tartályba, a 4 mm alatti szemcsék pedig a második 20 kalapácsos darálóhoz kerülnek.

A 11 gömbölyűmag hánlológép kialakítható például a Heves m. GMV GH-6 típusú 45 gyártmányából, és ebbe a feketeborsot a szemcseméret szerint csoportosítva adagoljuk. A hántolási mindig töltött gép mellett végezzük. Az első fellöltéu után a hántolt 5 magol α 1-1 gyújlőálloniásban felfogjuk és ismételten visszavezetjük.

A hántolási idő a gép átfolyásával állítható. A feketebors héjrészének és a termésfalnak α különböző mértékű és mélységű eltávolításával a csonthéjas mag illóolaj tartalma szabályozható.

A hántolás után a kapott csonthéjas magol a 13 kalapácsos darálóval megőröljük, majd az őrleményt a 22 csigás keverőgéppel 15 homogenizáljuk és zsákokba adagoljuk. A kapott őrlemény élelmiszeripari felhasználhatóságát tekintve a fehérborssal egyenértékű.

A 11 gömbólyűmag hántoló gépből a héjrész és a termésfal az intenzív légáramlattal együtt távozik, a leválasztást a 17 szűrőciklon végzi.

A kisméretű feketebors szemcséket és a héjrészt a második 20 kalapácsos daráló őrli meg, az őrlemény a 24 csigás keverőgépen keresztül őrölt feketeborsként távozik az adagolási helyre. Az őrleményt célszerű a szokásos feketebors őrleménnyel adott, pl. 10-20 X-os arányban keverve forgalomba hozni.

A találmány szerinti elrendezés használata egyszerű, speciális szakértelmet nem igényel és nagyon termelékeny.

1, példa

A találmány szerinti eljárás főbb jellemzőit először laboratóriumi kísérlet Borán vizsgáltuk, Kiindulásként négy különböző származási helyről, illetve szállítási tételből származó feketebors csoportot választottunk, amelyek megnevezését, tömegét és méret szerinti eloszlását az 1. táblázat tartalmazza.

1. táblázat

Megnevezés	Tömeg (g)	Legkisebb szemcseméret (mm) szerinti tömegeloszlás (X)
			5	4	3,15	2	0
1.	brazil bors	490.0	13.26	76.53	9.18	1.02
2.	indonéz bors	692.0	20.01	64.34	14.5	0.96	0.17
3.	szingapúri bors I,	504.2	16.56	65.29	16.32	1.24	0.57
4.	szingapúri bors II.	114.0	24.78	60.64	13.81	0.52	0.26

A 3. tételt képező szingapúri bors I. minta dohos, a 4. tételhez tartozó szingapúri bors II. minta pedig erősen dohos volt. A táblázatban a szemcseméretek lépcsőzetesen értendők, tehát az 5 mm-es oszlophoz az ennél nagyobb méretű szemcsék, a 4 mnt-es oszlophoz a 4-5 mm közé eső méretű szem-35

HU 199269 Β esek, stb. tartozik. Az utolsó oszlop gyakorlatilag a porszennyeződós mennyiségére vonatkozik, hiszen még n legkisebb borsszem mérete is nagyobb 2 mm-nél.

Az eljárás során először rostálással a kisméretű por és héj szennyeződéseket távo1 itattak el a mintákból, majd uz 5 mm-nél nagyobb, továbbá 4-5 mm közé eső méretű bursszemcséket rostával kiválogattuk, és ezt a két csoportot kűlön-külön egy gömbölyűinag hántoló gépbe adagoltuk (olusz Minghetti cég NRG 71/u/4 típus). A bánlolás során gondoskodtunk arról, hogy a hántológép mindvégig feltöltött állapotban maradjon, liántolás során forgó hántoló korongok a szemeket nekiszoritjük a gép perforált köpenyéhez, itt dörzsölő, koptató hutás lép fel. A héjrész igy fokozatosan kopik, α poralakú rész a perforáción keresztülhatol és a koptatás irányára merőleges intenzív légáramlattal együtt távozik. A kiáramló levegőből a por alakjában jelenlévő héjrészt leválasztjuk. Az intenzív légáramlat a koptatáskor keletkező hő jelentős részét is elvonja, a folyamatot ezért hűti. A nagyobb méretű magrész a perforációkon nem tud keresztülhatolni, fokozatosan lefelé mozdul, véletlenszerűen elfordul, kopása a gépen való áthaladás során egyenletes lesz. Az átfutási időt és ezzel α gép teljesítőképességét a kiömlőnyíláa résnagyságának állításával szabályozhatjuk. A hántolást addig végeztük, ameddig a gépet elhagyó szemeken héjrész már nem volt látható, a kiömlő szemet α bors csonthéjas magja, képezte.

A 2. táblázat az egyes mintákból a hántolásra alkalmas mennyiség, tehát a 4 és 5 mm-nél nagyobb méretű szemek százalékos megoszlását, valamint a háti tolás i frakciók százalékos megoszlását adja meg.

2. táblázat

tétel	hántolt (%)	mag(5)	héj(%)
1. brazil	89.79	65.08	34.91
2. indonéz	81.35	60.05	39.97
3. szinga-
puri I,	81.85	55.91	43.22
4. szinga-
puri II.	85.42	59.93	40.06

A hántolt magrészt finomra őröltük, és ezzel a valódi fehérborshoz hasonló fehérbors jellegű fűszert kaptunk, amely idegen szagoktól mentes, illóolaj tartalma pedig α fehérborsénál nagyobb, a feketeborsénál pedig kisebb.

A 2. táblázatból láthuló, hogy a hántolt borsminták héjmennyisége 34,9-40% között változott. A hántolási héj erős, aromás, jellegzetes bors illulú, színe az őrölt feketeborséhoz hasonlít. A kapott hántolási héjpor a kisméretű szemekhez hozzákeverhető és órlés után őrölt fekeleborsként felhasználható.

A dohos tételek hántolásánál azt tapasztaltuk, hogy a dohos szag mindkét frakcióból elLünt, azaz sem a hántolt magnak, sem pedig az eltávolított héjrésznek már nem volt dohos szaga, a frakciók összetétele és illata közvetlen felhasználásukat is lehetővé tette. A dohos jelleg megszüntetése valószínűleg a koptatáskor fejlődő hő és az intenzív ventillació együttes hatásával magyarázható.

2. példa

Az 1. ábrán vázolt elrendezés felhasználásával különböző tételű szállítmányokból összesen 188,07 kg mennyiségű feketeborsot dolgoztuk fel. A 2 mm-nél kisebb méretű por és héj szennyezést rostálással távolítottak el. Az igy eltávolított tömeg 2,48% volt.

A feketeborsot ezt kővetően szemcseméret szerint osztályoztuk. A szemcseméret szerinti megoszlás %-ban a következő volt: 5 mm-nél nagyobb: 26,61, 4-5 mm között:

62,22, 4 mm alatt: 9,68.

A hánlolás külón-külön végeztük az 5 mm-nél nagyobb és a 4-5 miu közé eső szemcseinéretü csoportokra. A hántolási idő egy szemcsére vonatkoztatva 3 perc volt. A héjrész finom szemcsézetü, lisztszerü formában hagyta el a hántoló gépet, amely anyagot α 4 min-nél kisebb szemcséjű feketeborshoz adagoltunk, majd a mag és héj frakciókat külón-külön 1000 nm szemcseméretnél finomabbra őröltük.

Az eljárás különböző szakaszaiban mintát vettünk az őrleményekből, és mértük az illóolaj tartalmat (cm³/100 g szárazanyagtartalom egységben), valamint a százalékos nedvességtartalmat. A 3. táblázat ezen mérések átlagát tartalmazza. Az összehasonlítás kedvéért az utolsó oszlop a hagyományos fehérbors hasonló adatait tartalmazza.

3. táblázat

Hántolt Hántolt Fehérbora fekete- fekete-

bors mag	bors héj
lllóolaj- -tart. (cm3/100g,	0.79	1.82	0.54 ’
Nedvesség (%)	12.3	10.7	13.4

A 3. táblázatból látható, hogy a találmány szerinti eljárással készített hántolt fekelebors mag illóolaj- és nedvességtartalma a

HU 199269 Β feketebors és a fehérbors hasonló jellemzői közé esik, de lényegesen közelebb áll a fehérborához, mint a feketeborshoz.

Az órölt feketebors mag aromájú, illuta és ize teljes egészében a fehérboráéhoz ha- 5 sonlit, igy a készítmény alkalmas a fehérbor» kiváltására.

A találmány szerinti eljárás során keletkező feketebors héj scin veszik el, hanem őrölt feketeborsként normál fekelebors őrié- 10 menyhez keverve felhasználható.

A kiinduló feketebors tétel esetleges dohos szagát az eljárás anélkül szünteti meg, hogy a fűszer jellegzetes aromája ezáltal változna. 15

Claims (4)

1. Eljárás fekelebors feldolgozására, 20 amelynek során első lépésben - adott esetben dohos - feketebors tételt a por- és héjszennyeződéstől megtisztítjuk, azzal jellemezve, hogy a feketeborsot szemnagyság szerint csoportosítjuk, 3,5 és 4,2 inm közé 25 eső alsó határ és a tételben előforduló legnagyobb szemcseméret között legalább két csoportot alakítunk ki, ezen legalább kéL csoportba sorolt magokat csoportonként külön-külön gömbölyűmag hántoló gépben an- 30 nak töltött állapota mellett egyenletesen hántoljuk, miközben a héjrészt és a termésfalat intenzív légárammal eltávolítjuk, majd a szilárd összetevőt leválasztjuk, és a hántolt feketebors magot őröljük, amelynek során fe- 35 hérbors jellegű fűszert kapunk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hántolást több ciklusban végezzük.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljá- 40 rés, azzal jellemezve, hogy az adott alsó határnál kisebb magokat és a leválasztott frakciót megdaráljuk és őrölt feketeborshoz adagoljuk.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike sze- 45 rinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az adott alsó határt 4 min-re és a második csoport alsó határát 5 mm-re választjuk.