HK1222987A1

HK1222987A1 - 一种功能型五谷杂粮糊及其制备方法

Info

Publication number: HK1222987A1
Application number: HK16111257.7A
Authority: HK
Inventors: 章清杞; 李曉燕; 李晓燕; 鄭寶東; 郑宝东; 黃榮華; 黄荣华; 陳幼玉; 陈幼玉; 李美德; 楊帆; 杨帆
Original assignee: 福建农林大学
Priority date: 2015-09-08
Filing date: 2016-09-26
Publication date: 2017-07-21
Also published as: CN105595187A

Description

一种功能型五谷杂粮糊及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种功能型五谷杂粮糊及其制备方法，具体是一种以多种五谷杂粮为原料，经过发芽处理，使其产生大量功能性营养成分，再通过加工生产出适合成年人保健食用的功能型营养配方保健五谷杂粮糊粉及其生产方法，属于农产品加工领域。

背景技术

医食同源，食用具有保健和预防疾病作用的功能性食品对预防和治疗一些慢性病效果显著，但是目前市场上可供人们选择且能起预防和治疗作用的保健食品较少。我国传统饮食习俗是以植物性食物为主，然而随着生活水平的提高，健康的饮食结构被破坏，人们食用谷物杂粮类食品的比例逐渐减少，导致饮食失调，身体健康状况变差，因此开发谷物杂粮类的健康保健食品成为趋势。

种子经发芽后，由于其体内各种物理和生化反应，种子中的功能性营养成分的种类和含量都会显著增加，且有些种子经发芽后，其口感也变得更佳。如玉米的粗糙感、回生味、大豆的胀气性、豆腥味、糙米的生硬感、米糠味都得到很大改善甚至消失，形成独特的香甜风味和良好口感。最重要的是，发芽过程中一些功能因子的增加，如大豆发芽后异黄酮、γ-氨基丁酸、抗坏血酸、尼克酸、蛋白质、氨基酸、维生素C、纤维素、矿物质等含量显著增加，使得其保健功能明显增强。发芽玉米中的超氧化物歧化酶、发芽糙米中的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、膳食纤维等量显著增加。发芽可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质，而降低其抗营养性质，莲子发芽是改善莲子和莲心的营养质量好的方法。

在传统加工方法的基础上开发具有生理活性特点的新兴食品深加工技术，并提供新一代功能性的保健食品，既可以弥补我国营养资源的不足，又能够在巨大的市场需求中创造新的财富，提高人们的生活质量。

发明内容

本发明选用一些富含各种保健功能成分的五谷杂粮原料，通过科学技术手段对其进行发芽处理，使其功能营养成分种类和含量大大增加，并通过科学配比和加工，生产出适合成年人食用的保健配方食品。

本发明的五谷杂粮糊是由发芽豌豆、发芽鹰嘴豆、发芽巨胚黑米、发芽黑糯玉米、发芽燕麦、发芽高粱、发芽薏米、发芽莲子、发芽芝麻、发芽葵花籽、脱脂牛奶、低聚异麦芽糖、麦芽糊精固体原料制成的；其中，各固体原料组份的重量百分比为：发芽豌豆5-8%、发芽鹰嘴豆3-5%、发芽巨胚黑米6-9%、发芽黑糯玉米6-9%、发芽燕麦7-10%、发芽高粱5-8%、发芽薏米6-9%、发芽莲子8-11%、发芽芝麻14-20%、发芽葵花籽4-6%、脱脂奶粉5-7%、低聚异麦芽糖6-7%、麦芽糊精6-8%；各配方组份百分比之和为100%；

五谷杂粮糊制备方法包括以下步骤：

（1）将豌豆置于45℃温度烘干箱烘干处理35分钟，经30℃温度清水浸泡18小时，30℃温度下催芽46小时，用纯净水冲洗后沥干。在此条件下发芽，豌豆中γ-氨基丁酸的含量达到203mg/100g，是未发芽豌豆中γ-氨基丁酸的3.2倍，发芽豌豆中蛋白质、矿物质、维生素C、纤维素、氨基酸、坏血酸和尼克酸含量都显著提高；

（2）将鹰嘴豆置于45℃温度烘干箱烘干处理35分钟，经32℃温度的清水中浸泡22小时、33℃温度下催芽34小时，用纯净水冲洗后沥干。在此条件下发芽，鹰嘴豆中γ-氨基丁酸的含量达到154mg/100g，是未发芽鹰嘴豆中γ-氨基丁酸的2.2倍，发芽鹰嘴豆中蛋白质、矿物质、维生素C、纤维素、氨基酸含量都显著提高，植酸和总酚的含量下降；

（3）将巨胚黑米糙米置于45℃温度烘干箱烘干处理25分钟，经28℃温度清水浸泡10小时，32℃温度下催芽25小时，用纯净水冲洗后沥干。发芽巨胚黑米糙米中γ-氨基丁酸的含量达到67mg/100g，是未发芽巨胚黑米糙米中γ-氨基丁酸的6.1倍，大米肽含量达到32mg/g，是未发芽巨胚黑米糙米的2.7倍，此外，发芽后巨胚黑米糙米的蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、氨基酸含量都显著提高；

（4）将黑糯玉米置于45℃温度烘干箱烘干处理40分钟，经28℃温度清水浸泡10小时，30℃温度下催芽48小时，用纯净水冲洗后沥干。黑糯玉米发芽后γ-氨基丁酸增加2倍多，核黄素增加5倍多，抗坏血酸增加8倍多，8种必需氨基酸总和增加21%，发芽后的黑糯玉米，可吸收的营养成份增加，粘度降低，口感改善，提高了玉米的营养利用率；

（5）将燕麦置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经28℃温度清水浸泡8小时，32℃温度下催芽45小时，纯净水冲洗后沥干。发芽后燕麦的膳食纤维、维生素B1、B2、E、叶酸、矿物质均有提高；

（6）将高粱置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经28℃清水浸泡20小时，31℃温度下催芽72小时，用纯净水冲洗后沥干。高粱发芽处理后产生了一些新的风味物质，产生一些新的醛类、酮类、酯类和酸类，呈甜甜的花香味，发芽显著提高了高粱蛋白、必需氨基酸和果糖、葡萄糖、麦芽糖的含量；

（7）将薏米种子置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经29℃清水浸泡6小时，31℃温度下催芽46小时，用纯净水冲洗后沥干，去壳。薏米经发芽后，其氨基酸含量显著提高；

（8）将脱壳莲子置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经29℃清水浸泡30小时，34℃温度下催芽72小时，用纯净水冲洗后沥干。莲子发芽后植酸显著增加，总酚、单宁和儿茶酚类物质的含量显著降低，莲粉的吸水能力、乳化活性增加，发芽后莲心的总酚类化合物、总黄酮和酚类生物碱含量都显著增加，发芽增加了莲子胚乳的营养质量和功能性质，降低其抗营养性质，发芽可以改善莲子和莲心的营养质量；

（9）将芝麻置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经25℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽28小时，用纯净水冲洗后沥干。芝麻在发芽后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能；

（10）将去壳葵花籽仁经28℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽36小时，用纯净水冲洗后沥干。发芽葵花籽含有丰富的维生素E，还含有其他维生素、铁、锌、钾、镁等矿物质；

（11）将以上经过发芽的材料按配比比例混合，加入4.5倍的75℃热水，用磨浆机磨碎，浆液放置1.5小时，中间搅拌2-3次，采用130目筛网过滤，过滤后乳液按比例加入脱脂奶粉、低聚异麦芽糖、麦芽糊精等配料然后不断搅拌混合均匀；

（12）将混合乳液加热到85℃，并保持35分钟进行杀菌，之后将混合乳液放入均质机中，在0.5MPa下均质至料液粒径为1.5-2.0微米；

（13）将均质后乳液加热浓缩至水分含量11-12wt.%，并在压力0.18MPa，温度51-53℃的条件下进行喷雾干燥，干燥后含水量低于2.8wt.%；

（14）将粉料进行无菌化冷却、计量、包装，即为功能型五谷杂粮糊成品。

上述的功能型五谷杂粮糊，其配方最佳实施例各固体原料组份的重量百分比为：发芽豌豆6%、发芽鹰嘴豆4%、发芽巨胚黑米8%、发芽黑糯玉米8%、发芽燕麦8%、发芽高粱6%、发芽薏米7%、发芽莲子10%、发芽芝麻18%、发芽葵花籽5%、脱脂奶粉6%、低聚异麦芽糖7%、麦芽糊精7%。

在五谷杂粮糊中加入5-6倍的热开水冲调搅拌均匀后即可食用。

本发明的有益效果：本发明功能型五谷杂粮糊属营养保健食品，该功能型五谷杂粮糊富含γ-氨基丁酸、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素C、维生素B1、B2、VE、超氧化物歧化酶、异黄酮、膳食纤维、谷胱甘肽、阿魏酸、植酸、谷维素、植物甾醇、二十四醇、二十八醇、抗坏血酸、尼克酸、核黄素、花青素、胡萝卜素、强心甙等多种具有特殊生理功能的活性物质，具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道癌症、抗衰老等诸多保健功能。功能型五谷杂粮糊是一种营养全面、功能成分大大超过一般主食的功能性保健食品，本发明的生产方法简单，效率高、效益好，生产的功能型五谷杂粮糊对补充人体营养，对预防疾病，促进身体的健康有一定意义。

具体实施方式：

实施例1：

（1）将豌豆置于45℃温度烘干箱烘干处理35分钟，经30℃温度清水浸泡18小时，30℃温度下催芽46小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（2）将鹰嘴豆置于45℃温度烘干箱烘干处理35分钟，经32℃温度的清水中浸泡22小时、33℃温度下催芽34小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（3）将巨胚黑米糙米置于45℃温度烘干箱烘干处理25分钟，经28℃温度清水浸泡10小时，32℃温度下催芽25小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（4）将黑糯玉米置于45℃温度烘干箱烘干处理40分钟，经28℃温度清水浸泡10小时，30℃温度下催芽48小时后，纯净水冲洗后沥干；

（5）将燕麦置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经28℃温度清水浸泡8小时，32℃温度下催芽45小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（6）将高粱置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经28℃清水浸泡20小时，31℃温度下催芽72小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（7）将薏米种子置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经29℃清水浸泡6小时，31℃温度下催芽46小时后，用纯净水冲洗后沥干，去壳；

（8）将脱壳莲子置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经29℃清水浸泡30小时，34℃温度下催芽72小时后，纯净水冲洗后沥干；

（9）将芝麻置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经25℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽28小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（10）将去壳葵花籽仁经28℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽36小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（11）将以上经过发芽的材料按以下比例混合（重量百分比）：发芽豌豆6%、发芽鹰嘴豆4%、发芽巨胚黑米8%、发芽黑糯玉米8%、发芽燕麦8%、发芽高粱6%、发芽薏米7%、发芽莲子10%、发芽芝麻18%、发芽葵花籽5%。加入4.5倍的75℃热水，用磨浆机磨碎，浆液放置1.5小时，中间搅拌2-3次，采用130目筛网过滤，过滤后乳液加入脱脂奶粉6%、低聚异麦芽糖7%、麦芽糊精7%等配料然后不断搅拌混合均匀；

（13）将均质后乳液加热浓缩至水分含量11wt.%，并在压力0.18MPa，温度51℃的条件下进行喷雾干燥，干燥后含水量为2wt.%；

在五谷杂粮糊中加入5倍的热开水冲调搅拌均匀后即可食用。

本发明功能型五谷杂粮糊属营养保健食品，该功能型五谷杂粮糊富含γ-氨基丁酸、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素C、维生素B1、B2、VE、超氧化物歧化酶、异黄酮、膳食纤维、谷胱甘肽、阿魏酸、植酸、谷维素、植物甾醇、二十四醇、二十八醇、抗坏血酸、尼克酸、核黄素、花青素、胡萝卜素、强心甙等多种具有特殊生理功能的活性物质，具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道癌症、抗衰老等诸多保健功能。

实施例2：

（4）将黑糯玉米置于45℃温度烘干箱烘干处理40分钟，经28℃温度清水浸泡10小时，30℃温度下催芽48小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（8）将脱壳莲子置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经29℃清水浸泡30小时，34℃温度下催芽72小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（9）将芝麻置于45℃温度烘干箱烘干处理30分钟，经25℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽28小时后，纯净水冲洗后沥干；

（10）将去壳壳葵花籽仁经28℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽36小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（11）将以上经过发芽的材料按以下比例混合（重量百分比）：发芽豌豆5%、发芽鹰嘴豆5%、发芽巨胚黑米8%、发芽黑糯玉米9%、发芽燕麦7%、发芽高粱8%、发芽薏米6%、发芽莲子11%、发芽芝麻15%、发芽葵花籽4%；加入4.5倍的75℃热水，用磨浆机磨碎，浆液放置1.5小时，中间搅拌2-3次，采用130目筛网过滤，过滤后乳液加入脱脂奶粉7%、低聚异麦芽糖7%、麦芽糊精8%等配料然后不断搅拌混合均匀；

（13）将均质后乳液加热浓缩至水分含量12wt.%，并在压力0.18MPa，温度53℃的条件下进行喷雾干燥，干燥后含水量为1.9wt.%；

在五谷杂粮糊中加入6倍的热开水冲调搅拌均匀后即可食用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种功能型五谷杂粮糊，其特征在于：该五谷杂粮糊是由发芽豌豆、发芽鹰嘴豆、发芽巨胚黑米、发芽黑糯玉米、发芽燕麦、发芽高粱、发芽薏米、发芽莲子、发芽芝麻、发芽葵花籽、脱脂奶粉、低聚异麦芽糖、麦芽糊精固体原料制成的；其中，各固体原料组份的重量百分比为：发芽豌豆5-8%、发芽鹰嘴豆3-5%、发芽巨胚黑米6-9%、发芽黑糯玉米6-9%、发芽燕麦7-10%、发芽高粱5-8%、发芽薏米6-9%、发芽莲子8-11%、发芽芝麻14-20%、发芽葵花籽4-6%、脱脂奶粉5-7%、低聚异麦芽糖6-7%、麦芽糊精6-8%；各固体原料配方组份百分比之和为100%。

2.根据权利要求1所述的功能型五谷杂粮糊，其特征在于：所述配方五谷杂粮糊各固体原料组份的重量百分比为：发芽豌豆6%、发芽鹰嘴豆4%、发芽巨胚黑米8%、发芽黑糯玉米8%、发芽燕麦8%、发芽高粱6%、发芽薏米7%、发芽莲子10%、发芽芝麻18%、发芽葵花籽5%、脱脂奶粉6%、低聚异麦芽糖7%、麦芽糊精7%。

3.一种如权利要求1所述的功能型五谷杂粮糊的制备方法，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：

（10）去壳葵花籽仁经28℃清水浸泡6小时，30℃温度下催芽36小时后，用纯净水冲洗后沥干；

（11）将以上经过发芽的材料按配比比例混合，加入体积4.5倍的75℃热水，用磨浆机磨碎，浆液放置1.5小时，中间搅拌2-3次，采用130目筛网过滤，过滤后乳液按比例加入脱脂奶粉、低聚异麦芽糖、麦芽糊精等配料然后不断搅拌混合均匀；

（12）将步骤（11）混合乳液加热到85℃，并保持35分钟进行杀菌，之后将混合乳液放入均质机中，在0.5MPa下均质至料液粒径为1.5-2.0微米；

（14）将粉料进行无菌化冷却、计量、包装，即为功能型五谷杂粮糊成品，五谷杂粮糊成品中加入5-6倍体积的热开水冲调搅拌均匀后即可食用。