GR1009396B - Method for the production of countryside sausages by incorporation of varying types of cheese in the form of compact solid and distinguishable cheese curds - Google Patents
Method for the production of countryside sausages by incorporation of varying types of cheese in the form of compact solid and distinguishable cheese curds Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009396B GR1009396B GR20170100330A GR20170100330A GR1009396B GR 1009396 B GR1009396 B GR 1009396B GR 20170100330 A GR20170100330 A GR 20170100330A GR 20170100330 A GR20170100330 A GR 20170100330A GR 1009396 B GR1009396 B GR 1009396B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- cheese
- sausages
- curd
- cheeses
- production
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 title abstract description 10
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims abstract 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims description 26
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 16
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 16
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 claims 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 abstract description 5
- 230000008023 solidification Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 3
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000015232 fried sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008646 thermal stress Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ DESCRIPTION
Μέθοδος παραγωγής χωριάτικων λουκάνικων, με ενσωμάτωση στη μάζα τους διαφόρων τυριών (αλειφόμενα, μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά) υπό μορφή στερεών, συμπαγών και ευδιάκριτων τεμαχιδίων «τυροπηγμάτων». Method of production of country sausages, incorporating in their mass various cheeses (spreadable, soft, semi-hard and hard) in the form of solid, compact and distinct pieces of "cheese curds".
Η εφεύρεση αυτή αφορά την παραγωγή χωριάτικων λουκάνικων με την προσθήκη στη μάζα τους διαφόρων ειδών τυριών υπό μορφή μικρών ευδιάκριτων τεμαχιδίων. This invention concerns the production of country sausages by adding to their mass various types of cheese in the form of small distinct pieces.
Σήμερα, παρόμοια προϊόντα με τυριά κυκλοφορούν ήδη στην ελληνική αγορά. Για την παραγωγή τους όμως, χρησιμοποιούνται συνήθως ημίσκληρα ή σκληρά τυριά, γιατί μόνο αυτά μπορούν να τεμαχιστούν ως έχουν και να παραμείνουν ορατά στη μάζα του λουκάνικου. Παρά το γεγονός, ότι η παραγωγή «χωριάτικων λουκάνικων με γραβιέρα» τεχνικά είναι εφικτή, τα έτοιμα προϊόντα παρουσιάζουν προβλήματα κατά το ψήσιμό ή το τηγάνισμά τους, με κυρίαρχο αυτό της ρευστοποίησης του τυριού και της εξόδου του από τη μάζα του έτοιμου για κατανάλωση προϊόντος, γεγονός το οποίο όμως έχει ως συνέπεια την υποβάθμιση της ποιότητας του. Η παραγωγή όμως χωριάτικων λουκάνικων με τυρί φέτα ή άλλα μαλακά και επαλειφόμενα τυριά, στα οποία το τυρί παραμένει ορατό υπό μορφή ευδιάκριτων τεμαχιδίων είναι εξαιρετικά δύσκολη. Λόγω της δομής τους, τα συγκεκριμένα τυριά διαλύονται στη κυριολεξία κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού και της ανάμιξής και διασπείρεται ως πολτός σε όλη τη μάζα του προϊόντος. Στην τομή, ελάχιστα τεμαχίδια του τυριού είναι ορατά και η συνοχή του λουκάνικου γίνεται χαλαρή και ελάχιστα συνεκτική με αποτέλεσμα το προϊόν κατά τη μάσηση να είναι σχετικά εύθρυπτο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ρευστοποιημένη μάζα του τυριού, παρεμβάλλεται μεταξύ των τεμαχιδίων του κρέατος και εμποδίζει την μυϊκή πρωτεΐνη να τα «συγκολλήσει» κατά τη διάρκεια της θερμικής τους επεξεργασίας. Το πρόβλημα αυτό είναι ακόμη πιο έντονο, όταν χρησιμοποιούνται αλειφόμενα τυριά, όπως πχ το κατίκι Δομοκού ή το γαλοτύρι, τα οποία έχουν μια σχεδόν ρευστή δομή. Εκτός όμως από το συγκεκριμένο πρόβλημα, τα τυριά αυτά μπορεί να επηρεάσουν αρνητική και τη δέσμευση του λίπους με αποτέλεσμα την έξοδο μια μεγάλης ποσότητά του κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμά του λουκάνικου. Today, similar cheese products are already on the Greek market. For their production, however, semi-hard or hard cheeses are usually used, because only these can be sliced as they are and remain visible in the mass of the sausage. Despite the fact that the production of "village sausages with gruyere" is technically possible, the ready-made products present problems during baking or frying, the main one being the liquefaction of the cheese and its exit from the mass of the ready-to-eat product, a fact which, however, has as a consequence the degradation of its quality. However, the production of country sausages with feta cheese or other soft and spreadable cheeses, in which the cheese remains visible in the form of distinct pieces, is extremely difficult. Due to their structure, the specific cheeses literally dissolve during chopping and mixing and spread as a slurry throughout the mass of the product. In the section, few pieces of the cheese are visible and the consistency of the sausage becomes loose and barely cohesive, resulting in the product being relatively crumbly when chewed. This is due to the fact that the liquefied mass of the cheese is interposed between the pieces of meat and prevents the muscle protein from "gluing" them together during their heat treatment. This problem is even more pronounced when spreadable cheeses are used, such as Domokou katiki or galotiri, which have an almost liquid structure. But in addition to this specific problem, these cheeses can also negatively affect the binding of fat, resulting in a large amount of it coming out when baking or frying the sausage.
Είναι λοιπόν προφανές, ότι με το σημερινό επίπεδο της τεχνογνωσίας που διαθέτουμε, είναι δυνατή η παραγωγή χωριάτικων λουκάνικων με τυριά, υπό την προϋπόθεση ότι τα τυριά αυτά θα είναι ημίσκληρα ή σκληρά. Και πράγματι τα λουκάνικα με τυρί, που κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά, παράγονται μόνο με ημίσκληρα τυριά, κασέρι, γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, τα οποία όπως προαναφέρθηκε, παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα όταν ψήνονται ή τηγανίζονται για να καταναλωθούν. Τέλος τα ελάχιστα λουκάνικα που τυχόν υπάρχουν (αν υπάρχουν) με τυρί φέτα, κατίκι ή γαλοτύρι είναι δύσκολο να πείσουν, οπτικά τουλάχιστον τον καταναλωτή, ότι περιέχουν τυρί. It is therefore obvious that with the current level of know-how at our disposal, it is possible to produce country sausages with cheeses, provided that these cheeses are semi-hard or hard. And indeed the cheese sausages currently on the market are produced only with semi-hard cheeses, caseri, graviera or kefalotyri, which, as mentioned above, present significant problems when baked or fried for consumption. Finally, the few sausages that may exist (if any) with feta, katiki or galotiri cheese are difficult to convince, visually at least the consumer, that they contain cheese.
Όλα τα παραπάνω προβλήματα μπορεί να λυθούν με την τεχνική της παρούσας εφεύρεσης με την οποία τα τυριά όλων των κατηγοριών (αλειφόμενα, μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά) καθίστανται συμπαγή, συνεκτικά σκληρά και στερεά. Με το νέο επίπεδο της τεχνικής της συγκεκριμένης πατέντας, παράγεται ένα στερεό και σταθερό «τυρόπηγμα», ικανό να τεμαχίζεται χωρίς να διαλύεται και να παραμένει ορατό, συμπαγές και σχετικά στερεό μέσα στη μάζα του λουκάνικου ακόμη και κατά τη θέρμανσή του ανεξάρτητα από τη δομή που έχει το εκάστοτε χρησιμοποιούμενο τυρί. Είναι δυνατόν δηλαδή να παραχθεί χωριάτικο λουκάνικο ακόμη και με κατίκι Δομοκού ή με γαλοτύρι και το τυρί να είναι ορατό και στο ψημένο ή τηγανισμένο προϊόν. All the above problems can be solved by the technique of the present invention by which cheeses of all categories (spreadable, soft, semi-hard and hard) become solid, cohesively hard and solid. With the new level of technique of this patent, a solid and stable "curd" is produced, capable of being cut without dissolving and remaining visible, solid and relatively solid within the mass of the sausage even when heated regardless of the structure that has the cheese used each time. In other words, it is possible to produce country sausage even with Domokos katiki or with chicken and for the cheese to be visible in the baked or fried product.
Γ ια τη επιτυχή ενσωμάτωση των τυριών και τη δυνατότητα αυτά να παραμένουν στη μάζα των προϊόντων της παρούσας εφεύρεσης χωρίς να διαχωρίζονται κατά το θερμικό stress που υφίστανται, τόσο κατά την παραγωγική τους διαδικασία όσο και κατά το ψήσιμο ή τηγάνισμα αμέσως πριν την κατανάλωσή τους, αναπτύχθηκαν κατάλληλες τεχνολογικές διαδικασίες που στόχο είχαν: For the successful integration of the cheeses and the possibility of them remaining in the mass of the products of the present invention without separating due to the thermal stress they are subjected to, both during their production process and during baking or frying immediately before their consumption, they were developed appropriate technological processes aimed at:
• Την ομογενοποίηση, στερεοποίηση και σταθεροποίηση της συνοχής των τυριών με τη χρήση διαφόρων πηκτικών ουσιών, ζωικής ζελατίνης (χοίρου) και νερού. Το νερό θα βοηθήσει στην πολτοποίηση της μάζας του τυριού και στη συνέχεια οι ουσίες αυτές θα προκαλέσουν την στερεοποίηση του «τυροπήγματος», δεσμεύοντας ταυτόχρονα και το νερό. Για τη στερεοποίηση της μάζας των τυριών, ουσιαστική συμβολή θα έχει η ζωική ζελατίνη, η οποία θα ενισχυθεί από τα φυτικά πηκτικά, τα οποία θα διατηρήσουν τη δομή σταθερή ακόμη και κατά την επαναθέρμανση του λουκάνικου (ψήσιμο, τηγάνισμα). Με την αποκλειστική χρήση μόνο ζελατίνης, το «τυρόπηγμα» που παράγεται έχει συμπαγή και σκληρή δομή μόνο σε συνθήκες ψύξης. Όταν το προϊόν θερμανθεί, η ζελατίνη του «τυροπήγματος» ρευστοποιείται και η δομή του λουκάνικου γίνεται ανεπιθύμητα μαλακή. Το πρόβλημα αυτό με την παρούσα εφεύρεση έχει λυθεί με τη συνδυαστική χρήση και τη συνεργική δράση των φυτικών πηκτικών προσθέτων, τα οποία διατηρούν τη δομή του πήγματος στερεή ακόμη και κατά την επαναθέρμανση. • The homogenization, solidification and stabilization of the consistency of the cheeses using various coagulants, animal gelatin (pig) and water. The water will help to mash the cheese mass and then these substances will cause the "curd" to solidify, binding the water at the same time. For the solidification of the cheese mass, the animal gelatin will make an essential contribution, which will be strengthened by the vegetable coagulants, which will keep the structure stable even when the sausage is reheated (baking, frying). With the exclusive use of only gelatin, the "curd" produced has a compact and hard structure only under cooling conditions. When the product is heated, the gelatin in the "curd" liquefies and the structure of the sausage becomes undesirably soft. This problem with the present invention has been solved by the combined use and synergistic action of vegetable coagulant additives, which keep the structure of the gel solid even during reheating.
• Τη χρήση όσο το δυνατόν μικρότερης ποσότητας νερού κατά την διεκπεραίωση της παραπάνω διαδικασίας και ταυτόχρονα την προσθήκη συστατικών που δεσμεύουν υγρασία όπως πχ. είναι τα διάφορα πηκτικά που προαναφέραμε. Στόχος αυτής της δράσης είναι η όσο το δυνατόν χαμηλότερη περιεκτικότητα του «τυροπήγματος» σε νερό και η πολύ καλή δέσμευση του για να μπορέσουν ακόμη και τα πολύ μαλακά τυριά να έχουν ιδιότητες παρόμοιες με αυτές των σκληρών τυριών. • The use of as little water as possible during the above process and at the same time the addition of components that bind moisture such as the various coagulants we mentioned above. The aim of this action is to keep the water content of the "curd" as low as possible and to bind it very well so that even very soft cheeses can have properties similar to those of hard cheeses.
· Τη δυνατότητα το στερεοποιημένο αυτό «τυρόπηγμα» να είναι σταθερό και να μην ρευστοποιείται και αποβάλλεται κατά την θέρμανση των λουκάνικων, τόσο κατά το στάδιο της παραγωγής τους, όσο και κατά τη θέρμανση (ψήσιμο, τηγάνισμα) που υφίστανται πριν καταναλωθούν · The possibility that this solidified "curd" is stable and does not liquefy and is expelled during the heating of the sausages, both during their production stage and during the heating (baking, frying) that occurs before they are consumed
• Την δυνατότητα το «τυρόπηγμα» αυτό να έχει κατά τη μάσηση μια σχετικά συμπαγής και συνεκτική δομή και να δίνει την αίσθηση του τυριού. • The possibility that this "curd" has a relatively solid and cohesive structure when chewed and gives the sensation of cheese.
Χωριάτικα λουκάνικα με προσθήκη τυριών, παράγονται σήμερα από πολλές εταιρίες, οι οποίες χρησιμοποιούν για το σκοπό αυτό σκληρά και ημίσκληρα τυριά, όπως γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι. Η παραγωγή τους όμως, πολλές φορές συνδέεται με τεχνικές δυσκολίες και τα τελικά προϊόντα συχνά παρουσιάζουν ποιοτικά προβλήματα. Η χρήση πχ. κασεριού που είναι ένα ημίσκληρο τυρί, συνδέεται με ουσιαστικές δυσκολίες που συχνά οδηγούν σε σφάλματα παραγωγής και ποιοτικά υποβαθμισμένα προϊόντα. Πολλές φορές, όταν ο τεμαχισμός του τυριού αυτού είναι περισσότερο έντονος από το επιτρεπτό, ένα μέρος του ρευστοποιείται κατά την παστερίωση και εξέρχεται από τη μάζα του προϊόντος οδηγώντας σε λάθος παραγωγή. Σε άλλες περιπτώσεις η έξοδος του τυριού είναι πιο συνηθισμένη κατά την σχετικά έντονη θερμική επεξεργασία που υφίστανται πριν την κατανάλωσή τους (ψήσιμο, τηγάνισμα). Παρ' όλα αυτά όμως τα συγκεκριμένα προβλήματα είναι πολύ μικρότερα από αυτά που παρατηρούνται όταν τα τυριά που χρησιμοποιούνται είναι η φέτα ή το λευκό τυρί άλμης. Τα συγκεκριμένα είδη τυριών θρυμματίζονταν εύκολα και σχεδόν πολτοποιούνται τόσο κατά τον τεμαχισμό τους όσο και κατά την ανάμιξη τους με τα υπόλοιπα συστατικά. Όταν δε η προστιθέμενη ποσότητα τους είναι σχετικά αυξημένη, δημιουργούν σημαντικά προβλήματα συνοχής του τελικού προϊόντος, επειδή παρεμβάλλονται μεταξύ των τεμαχιδίων του κρέατος και εμποδίζουν την «συγκόλλησή» τους κατά την θερμική πήξη των μυϊκών πρωτεϊνών. Το πρόβλημα αυτό είναι ακόμη πιο έντονο, όταν χρησιμοποιούνται επαλειφόμενα και μαλακά τυριά. Τα τυριά αυτά, διαλύονται σχεδόν τελείως στη μάζα του λουκάνικου και υποβαθμίζουν σημαντικά τη δομή και την εμφάνισή τους. Τα έτοιμα προϊόντα γίνονται τελείως μαλακά και ανοικτόχρωμα, ενώ ταυτόχρονα παρουσιάζουν μια θολή εικόνα τομής στην οποία διακρίνονται δύσκολα ακόμη και τα τεμαχίδια του κρέατος και του λίπους. Μια τελευταία παράμετρος που επηρεάζει αρνητικά την χρήση των τυριών στα λουκάνικα είναι η σχετικά υψηλή τιμή τους, η οποία αυξάνει σημαντικά το κόστος παραγωγής. Για το λόγο αυτό η χρήση τους γίνεται σε περιορισμένες ποσότητες. Country sausages with added cheese are produced today by many companies, which use for this purpose hard and semi-hard cheeses, such as graviera, kefalograviera, kefalotyri. However, their production is often associated with technical difficulties and the final products often present quality problems. The use of e.g. caseri, which is a semi-hard cheese, is associated with substantial difficulties that often lead to production errors and inferior quality products. Many times, when the slicing of this cheese is more intense than allowed, a part of it liquefies during pasteurization and comes out of the mass of the product, leading to wrong production. In other cases, the exit of the cheese is more common during the relatively intense heat treatment they undergo before consumption (baking, frying). Nevertheless, the specific problems are much smaller than those observed when the cheeses used are feta or white brine cheese. The specific types of cheese crumbled easily and were almost mushy both when they were cut up and when they were mixed with the rest of the ingredients. And when their added amount is relatively high, they create significant problems with the consistency of the final product, because they interfere between the pieces of meat and prevent their "gluing" during the thermal coagulation of the muscle proteins. This problem is even more pronounced when spreadable and soft cheeses are used. These cheeses dissolve almost completely in the mass of the sausage and significantly degrade their structure and appearance. The finished products become completely soft and light-colored, while at the same time they present a blurred cross-sectional image in which even the pieces of meat and fat are difficult to distinguish. A final parameter that negatively affects the use of cheeses in sausages is their relatively high price, which significantly increases production costs. For this reason, they are used in limited quantities.
Με την παρούσα εφεύρεση καθίσταται δυνατή η παραγωγή χωριάτικων λουκάνικων, στα οποία η παρουσία του τυριού, παρά τη σχετικά περιορισμένη ποσότητά του, είναι αρκετά εμφανής τόσο οπτικά όσο και γευστικά. Αυτό οφείλεται αποκλειστικά στην παραγωγική διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει το στάδιο παραγωγής ενός «τυροπήγματος» με εξαιρετικές τεχνολογικές ιδιότητες και έντονη γευστική και δομική παρουσία στο έτοιμο λουκάνικο. Μετά από εκτεταμένες πειραματικές δοκιμές, διαπιστώθηκε ότι για την παραγωγή του «τυροπήγματος», θα πρέπει να ακολουθήσουμε συγκεκριμένες διαδικασίες, οι οποίες περιλαμβάνουν: With the present invention it becomes possible to produce country sausages, in which the presence of cheese, despite its relatively limited quantity, is quite evident both visually and in taste. This is solely due to the production process, which includes the production stage of a "cheese curd" with excellent technological properties and a strong taste and structural presence in the finished sausage. After extensive experimental tests, it was found that in order to produce the "curd", we should follow certain procedures, which include:
• Την ομογενοποίηση των τυριών με την προσθήκη μιας μεταβαλλόμενης ποσότητας νερού ανάλογα με το είδος και τη σκληρότητα του τυριού. • The homogenization of cheeses by adding a varying amount of water depending on the type and hardness of the cheese.
• Την ενσωμάτωση της ζωικής ζελατίνης στη μάζα του πολτοποιημένου τυριού με διαδικασία που γίνεται εν θερμώ • The incorporation of animal gelatin into the mass of mashed cheese with a hot process
• Την προσθήκη των πηκτικών και την τελική επεξεργασία τεμαχισμού και ομογενοποίησης • The addition of coagulants and the final processing of shredding and homogenization
Η τελική μάζα του τυροπήγματος μεταφέρεται στο ψυγείο, όπου ψήχεται και πήζει και παραμένει σε αυτό μέχρι την χρήση της. Καλό είναι να χρησιμοποιείται εντός 3-4 ημερών μετά την παραγωγή της. The final mass of curd is transferred to the refrigerator, where it cooks and hardens and remains there until use. It is best to use it within 3-4 days after its production.
Ομογενοποίηση των τυριών Homogenization of cheeses
Τα τυριά υφίστανται έναν έντονο τεμαχισμό με την προσθήκη μιας συγκεκριμένης ποσότητας νερού για να αποκτήσουν αρχικά μια σχετικά παχύρευστη δομή. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται στο κούτερ ή σε παρόμοιο μηχάνημα με δυνατότητα έντονου λεπτοτεμαχισμού του τυριού (microcut). Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να προτεμαχιστούν αρχικά στη μηχανή του κιμά. Μετά από πειραματισμούς που πραγματοποιήθηκαν για τον υπολογισμό της ποσότητας του νερού, που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί για το σκοπό αυτό, καταλήξαμε ότι αυτή πρέπει να είναι: The cheeses undergo an intense shredding with the addition of a certain amount of water to initially acquire a relatively thick structure. This process is carried out on the cutter or a similar machine with the ability to finely slice the cheese (microcut). In some cases they can be first chopped in the meat grinder. After experiments carried out to calculate the amount of water that should be used for this purpose, we concluded that it should be:
• στα μαλακά τυριά περίπου το 15-17% του βάρους του τυριού, • in soft cheeses approximately 15-17% of the weight of the cheese,
• στα ημίσκληρα 18-20% και • in semi-hard 18-20% and
· στα σκληρά 23-25%. · in hard 23-25%.
Για τα αλειφόμενα τυριά, όπως το κατίκι, το γαλοτύρι και άλλα παρόμοια, δεν απαιτείται η πολτοποίηση με προσθήκη νερού. Μπορούν να επεξεργαστούν για την παραγωγή του τυροπήγματος ως έχουν. For spreadable cheeses, such as katiki, galotiri and the like, mashing with the addition of water is not required. They can be processed to produce curd as is.
Στερεοποίηση του «τυροπήγματος» Curd solidification
Προσθήκη ποσότητας της ζωικής ζελατίνης και του νερού για τη στερεοποίηση του τυροπήγματος όταν αυτό ψυχθεί σε θερμοκρασίες κάτω των 7°C. Adding a quantity of animal gelatin and water to solidify the curd when it cools down to temperatures below 7°C.
Για τον σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκαν προκαθορισμένες σειρές πειραματισμών με διαφορετικές ποσότητες ζελατίνης διαλυμένης σε θερμό νερό και διαφορετικές ποσότητες διαλυμάτων. Πιο συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν διαλύματα με 2,5%, 5,0%, 7,5% και 10,0% ζελατίνης χοίρου σε καυτό νερό (θ>94°C). Κάθε ένα από τα διαλύματα αυτά προστέθηκε στην ομογενοποιημένη με νερό μάζα του τυριού σε τρείς διαφορετικές ποσότητες, 20,0%, 40,0% και 60,0%. Συνολικά δηλαδή πραγματοποιήθηκαν τρείς σειρές πειραματισμών κατά τις οποίες παρήχθησαν 12 διαφορετικά προπήγματα των τυριών. Για να αποφευχθεί η πήξη της ζελατίνης κατά την ενσωμάτωση και τον τεμαχισμό της με τα ομογενοποιημένα τυριά, τα τελευταία θερμαίνονταν στους 55-60°C. Στόχος των πειραμάτων αυτών ήταν ο προσδιορισμός της ιδανικής ποσότητας ζελατίνης για την επιθυμητό βαθμό στερεοποίησης της πολτοποιημένης μάζας του τυριού με την μικρότερη δυνατή προσθήκη νερού. Το καλύτερο αποτέλεσμα έδωσε η προσθήκη 60,0% του διαλύματος που περιείχε 5,0% ζελατίνη. Για 100,0 κιλά επομένως ομογενοποιημένου με νερό τυριού, απαιτούνται 3,0 κιλά καθαρής ζελατίνης. Το πήγμα αυτό μετά την ψύξη του αποκτά μια ευχάριστα σκληρή δομή και διατηρεί σχεδόν αναλλοίωτη την οσμή και την γεύση του τυριού. Το πήγμα αυτό κόβεται στο κούτερ ή την κιμαδομηχανή σε τεμαχίδια επιθυμητού μεγέθους και προστίθεται στη μάζα του λουκάνικου σε ποσοστό που μπορεί να φθάσει μέχρι και το 20%. Είναι ευδιάκριτο και έχει μια ευχάριστα σκληρή και συμπαγή σύσταση όταν τον προϊόν είναι κρύο. Αντίθετα όταν το λουκάνικο ψήνεται ή τηγανίζεται και η θερμοκρασία του ανέρχεται πάνω από 60°C, το πήγμα σχεδόν ρευστοποιείται και η δομή του γίνεται πολύ μαλακή και δυσάρεστη κατά τη μάσηση. . For this purpose, predetermined series of experiments were carried out with different amounts of gelatin dissolved in hot water and different amounts of solutions. More specifically, solutions were prepared with 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0% porcine gelatin in hot water (θ>94°C). Each of these solutions was added to the water-homogenized cheese mass in three different amounts, 20.0%, 40.0% and 60.0%. In total, three series of experiments were carried out during which 12 different cheese precursors were produced. To prevent the gelatin from setting during its incorporation and cutting with the homogenized cheeses, the latter were heated to 55-60°C. The aim of these experiments was to determine the ideal amount of gelatin for the desired degree of solidification of the mashed cheese mass with the least possible addition of water. Adding 60.0% of the solution containing 5.0% gelatin gave the best result. For 100.0 kg of cheese homogenized with water, 3.0 kg of pure gelatin is required. After cooling, this curd acquires a pleasantly hard structure and keeps the smell and taste of the cheese almost unchanged. This curd is cut in the cutter or mincer into pieces of the desired size and added to the sausage mass in a percentage that can reach up to 20%. It is distinct and has a pleasantly hard and compact consistency when the product is cold. On the contrary, when the sausage is baked or fried and its temperature rises above 60°C, the curd almost liquefies and its structure becomes very soft and unpleasant to chew. .
Ανθεκτικότητα του «τυροπήγματος» στη θέρμανση Resistance of "curd" to heating
Για να καταστεί δυνατή η διατήρηση της σκληρής δομής και της συνοχής του «τυροπήγματος» κατά τη θέρμανση, πραγματοποιήθηκε και μια τρίτη σειρά πειραματισμών, κατά την οποία, με τη χρήση διαφόρων πηκτικών γίνεται μια προσπάθεια σταθεροποίησης της δομής του ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν τα παρακάτω πηκτικά: To make it possible to maintain the hard structure and consistency of the "curd" during heating, a third series of experiments was carried out, in which, with the use of various coagulants, an attempt is made to stabilize its structure even at high temperatures. For this purpose, the following coagulants were used:
· Αλγινικά με ιόντα ασβεστίου · Alginates with calcium ions
• Μεθυλοκυτταρίνη (MC) • Methyl cellulose (MC)
• Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC) • Carboxymethylcellulose (CMC)
• Ξανθάνη • Xanthan
• Καρραγενάνη και • Carrageenan and
· Κόμι γκουάρ. · Comi guar.
Από τις προκαταρτικές δοκιμές που έγιναν, διαπιστώθηκε αμέσως ότι τα αλγινικά δεν λειτούργησαν, εξ αιτίας πιθανόν της παρουσίας μεγάλης ποσότητας αλατιού που περιέχουν τα τυριά. Παρά τη χρήση ιόντων ασβεστίου το τυρόπηγμα ρευστοποιούνταν πλήρως στις υψηλές θερμοκρασίες. Η MC και η CMC έδωσαν μεν δομή, όχι όμως τόσο επιθυμητή. Τα καλύτερα αποτελέσματα αναφορικά με τη δομή του προϊόντος εν θερμώ έδωσε η χρήση της καρραγενάνης, της ξανθάνης και του κόμεος γκουάρ. Διαπιστώθηκε από όλους σχεδόν τους κριτές κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση, ότι η προσθήκη αυτών των ουσιών βελτίωσε σημαντικά τη δομή των ψημένων λουκάνικων. Ο συνδυασμός δε των τριών αυτών συστατικών με μια προκαθορισμένη αναλογία που προσδιορίστηκε μετά από σειρά πειραματισμών, έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα. Το τυρόπηγμα αποκτούσε μια επιθυμητή και σταθερή δομή, την οποία διατηρούσε και κατά το ψήσιμο του λουκάνικου. Δεν παρατηρήθηκε ρευστοποίηση του και έτσι έμενε μέσα στη μάζα του προϊόντος δημιουργώντας μια ευχάριστη κατά τη μάσηση. From the preliminary tests done, it was immediately established that the alginates did not work, possibly due to the presence of a large amount of salt contained in the cheeses. Despite the use of calcium ions the curd was completely fluidized at high temperatures. MC and CMC provided structure, but not as much as desired. The best results regarding the structure of the hot product were given by the use of carrageenan, xanthan and guar gum. It was found by almost all judges during the organoleptic evaluation, that the addition of these substances significantly improved the structure of the baked sausages. The combination of these three components with a predetermined ratio determined after a series of experiments gave the best results. The curd acquired a desirable and stable structure, which it maintained during the baking of the sausage. No liquefaction was observed and thus it stayed within the mass of the product, creating a pleasant chew.
Επειδή στους πειραματισμούς που διενεργήθηκαν για τον προσδιορισμό του είδους και της ποσότητας των πηκτικών και της ζελατίνης η διαδικασία ήταν αρκετά λεπτομερής και χρονοβόρα, διερευνήθηκε αν η δημιουργία και η χρήση ενός μίγματος από τις παραπάνω ουσίες στη συγκεκριμένη αναλογία, έδινα τα ίδια αποτελέσματα. Αυτό θα διευκόλυνε τους χρήστες τα μέγιστα γιατί θα απλοποιούσε τις διαδικασίες παραγωγής του τυροπήγματος, η οποία θα απαιτούσε τον τεμαχισμό και ομογενοποίηση του τυριού με τη χρήση ενός μίγματος ουσιών και του καυτού νερού. Διαπιστώθηκε πράγματι ότι αυτό ήταν απόλυτα εφικτό με την προϋπόθεση ότι το μίγμα των υλικών θα διαλυόταν αρχικά σε καυτό νερό και το διάλυμα θα χρησιμοποιούνταν όταν η θερμοκρασία του θα έπεφτε κάτω από τους 55°C για να μην «καούν» τα τυριά (τα ζάχαρα και οι πρωτεΐνες τους). Because in the experiments carried out to determine the type and amount of coagulants and gelatin the process was quite detailed and time-consuming, it was investigated whether the creation and use of a mixture of the above substances in the specific ratio, gave the same results. This would greatly facilitate the users because it would simplify the production processes of the curd, which would require the shredding and homogenization of the cheese using a mixture of substances and hot water. It was indeed found that this was perfectly possible provided that the mixture of ingredients was first dissolved in hot water and the solution was used when its temperature fell below 55°C so as not to "burn" the cheeses (the sugars and their proteins).
Έτσι η τελική μέθοδος παραγωγής του τυροπήγματος, περιελάμβανε τα παρακάτω στάδια: Thus, the final production method of the curd included the following stages:
• Ανάμιξη του μίγματος των πηκτικών και της ζελατίνης σε καυτό νερό θερμοκρασίας 85-95°C μέχρι αυτό να διαλυθεί τελείως και να δώσει μια ομοιογενή μάζα. Ψύξη του στους 55-60°C. • Mixing the mixture of coagulants and gelatin in hot water at a temperature of 85-95°C until it is completely dissolved and gives a homogeneous mass. Cool it to 55-60°C.
• Ομογενοποίηση του τυριού στο κούτερ με σταδιακή προσθήκη του παραπάνω διαλύματος κάτω από συνεχή τεμαχισμό και τη θερμοκρασία της μάζας να διατηρείται πάνω από τους 45°C • Homogenization of the cheese in the cutter by gradually adding the above solution under continuous cutting and keeping the temperature of the mass above 45°C
· Μεταφορά της μάζας στο ψυγείο σε αβαθείς περιέκτες για να κρυώσει και να στερεοποιηθεί. · Transfer the mass to the refrigerator in shallow containers to cool and solidify.
Το συγκεκριμένο «τυρόπηγμα» παρέμενε στο ψυγείο για να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή των χωριάτικων λουκάνικων, με τη διαδικασία παραγωγής, που περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: The specific "curd" remained in the refrigerator to be used for the production of village sausages, with the production process, which includes the following stages:
I. Διαλογή, τυποποίηση των ψυγμένων κρεάτων (0<5°C), σύνθεση της συνταγής και τεμαχισμός τους στην μηχανή του κιμά με πλάκα, η διάμετρος των οπών της οποίας είναι 6-8 mm. I. Sorting, standardizing the chilled meats (0<5°C), composition of the recipe and cutting them in the meat grinder with a plate, the diameter of the holes of which is 6-8 mm.
II. Τεμαχισμός του ελαφρώς παγωμένου «τυροπήγματος» (θ<-1 °C), στη μηχανή του κιμά με πλάκα 8mm. II. Slicing the slightly frozen "curd cheese" (θ<-1 °C), in the mincer machine with an 8mm plate.
III. Ανάμιξη των προτεμαχισμένων κρέατα και του «τυροπήγματος», με το αλάτι, τα καρυκεύματα, τα βότανα και τα υπόλοιπα επιτρεπτά πρόσθετα, στο ζυμωτήρι με ταυτόχρονη προαιρετική εφαρμογή κενού, μέχρι να αποκτήσει η μάζα συνοχή και να ομογενοποιηθεί τελείως. Η τελική θερμοκρασία της δεν πρέπει να είναι ανώτερη των 4°C. III. Mixing the pre-cut meats and the "cheese", with the salt, spices, herbs and other permitted additives, in the fermenter with simultaneous optional vacuum application, until the mass acquires consistency and is completely homogenized. Its final temperature should not be higher than 4°C.
Το μίγμα αφού «δέσει» και αποκτήσει την απαραίτητη συνοχή, οδηγείται σε γεμιστικό μηχάνημα και ενθηκεύεται υπό κενό σε φυσικές θήκες (έντερα) διαφόρων διαμέτρων ανάλογα με το τελικό προϊόν. Στη συνέχεια οδηγείται στους ειδικούς θαλάμους, όπου υφίσταται μια θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως κάπνιση στους 78°C. Η διαδικασία της παστερίωσης διακόπτεται όταν η θερμοκρασία στον πυρήνα του λουκάνικου φθάσει τους 71-72°C και στη συνέχεια τα προϊόντα ψύχονται άμεσα με καταιονισμό πόσιμου νερού. After the mixture "sets" and acquires the necessary consistency, it is sent to a filling machine and stored under vacuum in natural cases (guts) of various diameters depending on the final product. It is then taken to the special chambers, where it undergoes a heat treatment and possibly smoking at 78°C. The pasteurization process is stopped when the temperature in the core of the sausage reaches 71-72°C and then the products are immediately cooled by sprinkling drinking water.
Τα προϊόντα που παράγονται σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση έχουν εξαιρετική συνοχή και σύσταση, καθαρή εικόνα τομής και εξωτερική εμφάνιση με ευδιάκριτα τα τεμαχίδια του κρέατος του λίπους και του και έχουν άριστες οργανοληπτικές ιδιότητες. Η δομή τους είναι ευχάριστα συνεκτική και η σύστασή τους εξαιρετικά χυμώδης. Το τυρί που έχει προστεθεί είναι ευδιάκριτο, γευστικό και δίνει μια ευχάριστη αίσθηση κατά τη μάσηση του ψημένου ή τηγανισμένου λουκάνικου. Δεν ρευστοποιείται κατά τη θέρμανση και επομένως δεν εξέρχεται από το προϊόν αλλά παραμένει σταθερ οποία εγκλωβίζεται και σταθεροποιείται καθώς και την ποσότητα της ακτίνης διαλυθεί με τη βοήθεια του αλατιού και (μετουσιώνεται) με τη θερμότητα. Η ασφ ότι δέχονται επαρκή θερμική επεξεργασία ά ενσωματωμένο στη μάζα του, στην ι από τα τεμαχίδια του μυϊκού ιστού, και μυοσίνης που έχει εκχυλιστεί και ι η οποία στη συνέχεια στερεοποιείται άλειά τους είναι εγγυημένη για το λόγο . The products produced according to the present invention have excellent consistency and texture, clear cut image and external appearance with clearly visible pieces of meat and fat and have excellent organoleptic properties. Their structure is pleasantly cohesive and their texture extremely juicy. The added cheese is distinct, flavorful, and gives a nice chewy feel to the baked or fried sausage. It does not liquefy during heating and therefore does not leave the product but remains stable which is trapped and stabilized as well as the amount of actin dissolved with the help of the salt and (denatured) with the heat. The assurance that they receive sufficient heat treatment integrated into the mass, in the pieces of muscle tissue, and myosin that has been extracted and which is then solidified in their oil is guaranteed for the reason.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20170100330A GR1009396B (en) | 2017-07-14 | 2017-07-14 | Method for the production of countryside sausages by incorporation of varying types of cheese in the form of compact solid and distinguishable cheese curds |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20170100330A GR1009396B (en) | 2017-07-14 | 2017-07-14 | Method for the production of countryside sausages by incorporation of varying types of cheese in the form of compact solid and distinguishable cheese curds |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009396B true GR1009396B (en) | 2018-11-09 |
Family
ID=65657136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20170100330A GR1009396B (en) | 2017-07-14 | 2017-07-14 | Method for the production of countryside sausages by incorporation of varying types of cheese in the form of compact solid and distinguishable cheese curds |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1009396B (en) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2786666A1 (en) * | 1998-12-02 | 2000-06-09 | Moritz Finance | Sausage containing a mixture of meat and soft cheese e.g. Munster cheese |
| WO2000065936A1 (en) * | 1999-04-30 | 2000-11-09 | Bernard Matthews Plc | Improvements to acidic meat products |
| GR1004431B (en) * | 2003-03-17 | 2004-01-28 | Method for the preparation of meat products with feta cheese and optional olive oil addition | |
| US20050196509A1 (en) * | 2004-03-05 | 2005-09-08 | Leprino Foods Company | Cheese for cooking in the microwave |
| US20050249853A1 (en) * | 2004-05-03 | 2005-11-10 | Leprino Foods Company | Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods |
| GR1006246B (en) * | 2007-12-14 | 2009-01-29 | Λουπας Ηλιας - Φωκαϊδης Χαραλαμπος Ο.Ε. | Preparation of a product of traditional type sausage with the addition and mixing of hard cheese of kephalotyri type. |
-
2017
- 2017-07-14 GR GR20170100330A patent/GR1009396B/en active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2786666A1 (en) * | 1998-12-02 | 2000-06-09 | Moritz Finance | Sausage containing a mixture of meat and soft cheese e.g. Munster cheese |
| WO2000065936A1 (en) * | 1999-04-30 | 2000-11-09 | Bernard Matthews Plc | Improvements to acidic meat products |
| GR1004431B (en) * | 2003-03-17 | 2004-01-28 | Method for the preparation of meat products with feta cheese and optional olive oil addition | |
| US20050196509A1 (en) * | 2004-03-05 | 2005-09-08 | Leprino Foods Company | Cheese for cooking in the microwave |
| US20050249853A1 (en) * | 2004-05-03 | 2005-11-10 | Leprino Foods Company | Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods |
| GR1006246B (en) * | 2007-12-14 | 2009-01-29 | Λουπας Ηλιας - Φωκαϊδης Χαραλαμπος Ο.Ε. | Preparation of a product of traditional type sausage with the addition and mixing of hard cheese of kephalotyri type. |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1729599B1 (en) | Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil | |
| CN102669713A (en) | Processing method of high-elasticity delicious sausage | |
| US20100173062A1 (en) | Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat | |
| AU2016208362A1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
| JP4312157B2 (en) | Process for the production of meat-based products by adding feta-type cheese and direct mixing with olive oil | |
| US20130059037A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the production of foodstuffs | |
| JP2015173619A (en) | Instant dry seasoned-meat and production method thereof | |
| RU1837789C (en) | Method for production of protein-vegetable product | |
| JP2017085913A (en) | Semifinished pasty product, pasty product, and manufacturing method of pasty product | |
| CA2851557C (en) | Method for the production of fat-reduced foodstuffs such as meat and sausage products | |
| DK2320755T3 (en) | A method of controlling product properties in the preparation of meat products | |
| GR1009396B (en) | Method for the production of countryside sausages by incorporation of varying types of cheese in the form of compact solid and distinguishable cheese curds | |
| KR101693451B1 (en) | Ham using frozen pork and Manufacturing method of theref | |
| US8105641B2 (en) | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil | |
| NZ506309A (en) | A cooked sausage with non-yogurt fermented milk | |
| JP2011019468A (en) | Spread of coarsely ground ham or sausage, and method for producing the same | |
| KR20070025461A (en) | Method for producing packed meat using achilles tendons and packed meat produced in the same method | |
| KR102375463B1 (en) | Manufacturing method for hamburger patty preserving cheese even after cooking, hamburger patty and hamburger manufactured by the method | |
| GR20170100329A (en) | Method for the production of fermented-matured products of finely chopped meat (air-dried and country-type sausages) by complete or partial replacement of the animal fat by olive oil or vegetable oil | |
| SU1371682A1 (en) | Method of producing cooked and smoked sausages | |
| RU2780663C1 (en) | Chopped semi-finished products (kupati) | |
| Anandh | Quality and Acceptability of Restructured Goat Tripe Nuggets with added Goat Meat Emulsion | |
| JPH0488966A (en) | Processed food having shrimp-like flavor and preparation thereof | |
| KR20220116989A (en) | Meat paste, manufacturing method thereof and meat products comprsing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20190225 |