FR3099029A3 - Mélange liquide à base d’œuf à faible teneur en cholestérol - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un mélange liquide à base d’œuf qui comprend du blanc et du jaune, où la teneur totale en cholestérol est réduite d’au moins 50 % par rapport à la teneur totale en cholestérol d’un œuf naturel et la teneur en calories est réduite d’au moins 40 % par rapport à la teneur en calories d’un œuf naturel.
Description
Domaine de l’invention
La présente invention s’inscrit dans le domaine général des produits alimentaires et concerne, en particulier, un mélange liquide à base d’œuf, qui comprend une faible teneur en cholestérol.
État de l’art
Ces dernières années, la société a connu des changements dans ses habitudes, de telle façon qu’elle tend vers un rythme de vie plus rapide, où le temps est un élément essentiel, et vers une vie plus saine, où prendre soin autant de son corps que de son alimentation est devenu un aspect très important pour la plupart des gens.
Dans ce sens, on a vu apparaître, dans le domaine de l’alimentation, différents produits préparés, qui représentent une alternative essentielle pour aider à préparer les repas, aussi bien pour les particuliers que pour l’hôtellerie.
L’un des aliments les plus utilisés dans la cuisine sont les œufs, soit comme aliment en soi, soit mélangé avec d’autres aliments. Cependant, l’œuf, en dépit d’être un aliment naturel, économique et riche en nutriments, présente un ensemble d’inconvénients qui font que ce produit est moins consommé qu’il ne le devrait, étant donné que l’œuf contient une teneur élevée en cholestérol et qu’il est, d’autre part, un produit très périssable et l’un des principaux propagateurs de maladies telles que la salmonellose.
L’un des produits les plus utilisés dans l’hôtellerie pour éviter les problèmes d’intoxication est l’œuf pasteurisé, cependant, bien que cela évite les problèmes liés aux intoxications, il a une teneur élevée en cholestérol.
Un autre produit largement utilisé, surtout chez les particuliers, sont les blancs d’œufs pasteurisés, ce produit est une préparation à base de blancs, riche en protéines, qui ne contient pas de cholestérol, cependant, s’agissant seulement de blancs, il ne présente pas les propriétés nutritionnelles de l’œuf.
Il est donc nécessaire de fournir un produit à base d’œuf, qui peut être facilement utilisé, qui présente toutes les propriétés d’un œuf naturel, mais avec une teneur plus faible en cholestérol et une teneur plus faible en apport calorique.
Brève description de l’invention
La présente invention résout les problèmes décrits dans l’état de l’art puisqu’elle fournit un produit à base d’œuf avec du jaune et du blanc, avec un apport calorique plus faible et une teneur plus faible en cholestérol que dans un œuf naturel.
Donc, dans un premier aspect, la présente invention concerne un mélange liquide à base d’œuf (ci-après dénommé « mélange de l’invention ») qui comprend du blanc d’œuf et du jaune d’œuf, où la teneur totale en cholestérol est réduite d’au moins 50 % par rapport à la teneur totale en cholestérol d’un œuf naturel et où l’apport calorique est réduit d’au moins 40 % par rapport à la teneur en calories d’un œuf naturel.
Dans la présente invention, par mélange liquide à base d’œuf, on entend un mélange comprenant des jaunes d’œufs et des blancs d’œufs.
Dans un aspect particulier, le mélange de la présente invention comprend un rapport jaune d’œuf: blanc d’œuf compris entre 8:92-20:80, de préférence le rapport jaune d’œuf: blanc d’œuf est compris entre 10:90-16:84
Dans un aspect particulier, le cholestérol total du mélange de la présente invention est réduit d’au moins 70 % par rapport à la teneur totale en cholestérol d’un œuf naturel.
Dans un aspect particulier, la teneur en calories du mélange de la présente invention est réduite d’au moins 45 % par rapport à la teneur en calories d’un œuf naturel.
Dans un autre aspect particulier, le mélange de la présente invention comprend des additifs.
Plus particulièrement, le mélange de la présente invention comprend des additifs d’origine naturelle.
Plus particulièrement, les additifs du mélange de la présente invention sont des additifs choisis parmi des colorants, des conservateurs, des stabilisants, des épaississants, des antioxydants, des acidifiants, des édulcorants, des vitamines, des minéraux et des mélanges de ceux-ci.
Plus particulièrement, les additifs du mélange de la présente invention sont des extraits végétaux. Plus particulièrement, l’extrait végétal est choisi parmi, l’orange, la citrouille, la carotte, la chicorée, le curcuma, la betterave, le poivre et des mélanges de ceux-ci.
Plus particulièrement, le mélange de la présente invention, est pasteurisé.
Description détaillée
Exemple 1 : Préparation du mélange de blanc d’œuf et jaune d’œuf avec une réduction de la teneur en cholestérol de 50%par rapport à l’œuf naturel.
Pour préparer le mélange de la présente invention, les œufs ont tout d’abord été sélectionnés, un échantillon a été prélevé pour connaître leur composition physicochimique et pour déterminer le rapport nombre de jaunes/ nombre de blancs que l’échantillon devait contenir de manière à ce que le mélange de la présente invention ait 50 % de moins de teneur en cholestérol que l’œuf normal, les jaunes d’œufs et les blancs d’œufs ont été mélangés dans un rapport de 8:92-20:80.
Pour la préparation de 200 kg de mélange, les œufs ont été acheminés vers les machines à casser et à séparer les œufs, qui a permis la séparation des jaunes et des blancs. Ensuite, les jaunes ont été mélangés aux blancs dans un rapport de 16:84 et entre 0,15-0,4% en poids d’extrait naturel de carotte et de citrouille ont été ajoutés.
Finalement, le mélange a été homogénéisé dans une cuve d’homogénéisation, puis pasteurisé à une température comprise entre 60 °C-65 °C pendant 4,5-6,5 minutes.
Exemple 2 : Préparation du mélange de blanc d’œuf et jaune d’œuf avec une réduction de la teneur en cholestérol de 70%par rapport à l’œuf naturel.
Le mélange de la présente invention a été préparé de la même manière que dans l’exemple précédent, mais la proportion de jaunes d’œufs: blanc d’œuf était de 10:90.
Exemple 3 : Comparaison des nutriments et de la teneur en cholestérol du mélange de la présente invention, œuf naturel, produit d’œuf uniquement avec du blanc et produit d’œuf uniquement avec du jaune.
Pour le comparatif entre les nutriments et la teneur en cholestérol du mélange de la présente invention, obtenu comme indiqué dans l’exemple 2, avec l’œuf naturel, le produit d’œuf à base de jaune et le produit d’œuf à base de blanc, un échantillon de chacun des produits a été prélevé et la mesure de chacun des nutriments a été réalisée (Protéine- Méthode Kjeldahl, Humidité - Étuve de séchage, Graisse - Volumétrique par butyromètre, Cendre - Moufle, Glucides - Test de réaction de Fehling, Glucose - Chromatographie, Calories - Calorimètre, Cholestérol - Spectrophotométrie Lieberman Burchard). Le tableau 1 montre le comparatif des nutriments, le tableau 2 montre le comparatif des vitamines et le tableau 3 montre le comparatif des minéraux.
| ŒUF | JAUNE | BLANC | MÉLANGE DE L’EXEMPLE 2 | ||
| NUTRIMENTS | x100 | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE |
| Protéine | g | 12,560 | 15,860 | 10,900 | 11,398 |
| Humidité | g | 76,150 | 52,310 | 87,570 | 84,144 |
| Graisse | g | 9,750 | 26,540 | 0,170 | 3,044 |
| Cendre | g | 1,060 | 1,710 | 0,630 | 0,759 |
| Glucides | g | 0,720 | 3,590 | 0,730 | 0,727 |
| Glucose | g | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 0,240 |
| Calories | Kcal | 143,000 | 322,000 | 52,000 | 79,300 |
| Cholestérol | mg | 372,000 | 1085,000 | 0,000 | 111,600 |
Tableau 1: comparatif des nutriments
Les résultats ont montré que le mélange de la présente invention présentait une réduction de 70 % de la teneur en cholestérol comparé à l’œuf naturel.
| ŒUF | JAUNE | BLANC | PRÉPARÉ | ||
| VITAMINES | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | |
| Niacine | mg | 0,075 | 0,024 | 0,105 | 0,096 |
| Riboflavine | mg | 0,457 | 0,528 | 0,439 | 0,444 |
| B12 | mcg | 0,890 | 1,950 | 0,090 | 0,330 |
| Acide pantothénique | mg | 1,533 | 2,990 | 0,190 | 0,593 |
| Vitamine A | UI | 540,000 | 1442,000 | 0,000 | 162,000 |
| Thiamine | mg | 0,040 | 0,176 | 0,004 | 0,015 |
| Pyridoxine | mg | 0,170 | 0,350 | 0,005 | 0,055 |
| Le folate | mcg | 47,000 | 146,000 | 4,000 | 16,900 |
| Vitamine E | mg | 1050,00 | 2580,00 | 0,00 | 315,00 |
| Vitamine D | IU | 82,00 | 218,00 | 0,00 | 24,60 |
| Lutéine + zéaxanthine | mcg | 503,000 | 1094,000 | 0,000 | 150,900 |
Tableau 2: comparatif de vitamines
| ŒUF | JAUNE | BLANC | PRÉPARÉ | ||
| Minéraux | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | RÉFÉRENCE | |
| Calcium | mg | 56,000 | 129,000 | 7,000 | 21,700 |
| Fer | mg | 1,750 | 2,730 | 0,080 | 0,581 |
| Magnésium | mg | 12,000 | 5,000 | 11,000 | 11,300 |
| Phosphore | mg | 198,000 | 390,000 | 15,000 | 69,900 |
| Potassium | mg | 138,000 | 109,000 | 163,000 | 155,500 |
| Sodium | mg | 142,000 | 48,000 | 166,000 | 158,800 |
| Zinc | mg | 129,000 | 2,300 | 0,030 | 38,721 |
| Cuivre | mg | 0,072 | 0,077 | 0,023 | 0,038 |
| Manganèse | mg | 0,03 | 0,06 | 0,01 | 0,02 |
| Sélénium | mg | 30,70 | 56,00 | 20,00 | 23,21 |
Tableau 3: comparatif des minéraux
Claims (9)
- Mélange liquide à base d’œuf qui comprend du blanc et du jaune, caractérisé en ce que la teneur totale en cholestérol est réduite d’au moins 50 % par rapport à la teneur totale en cholestérol d’un œuf naturel et la teneur en calories est réduite d’au moins 40 % par rapport à la teneur en calories d’un œuf naturel.
- Mélange selon la revendication 1, où le cholestérol total est réduit d’au moins 70 % par rapport à la teneur totale en cholestérol d’un œuf naturel.
- Mélange selon l’une quelconque des revendications précédentes, où le rapport jaune d’œuf: blanc d’œuf est compris entre 8:92-20:80.
- Mélange selon l’une quelconque des revendications précédentes, qui comprend des additifs.
- Mélange selon l’une quelconque des revendications précédentes, qui comprend des additifs d’origine naturelle.
- Mélange selon l’une quelconque des revendications 4-5, ils sont choisis parmi des colorants, des conservateurs, des stabilisants, des épaississants, des antioxydants, des acidifiants, des édulcorants, des vitamines, des minéraux et des mélanges de ceux-ci.
- Mélange selon l’une quelconque des revendications 4-6, où l’additif est un extrait végétal.
- Mélange selon la revendication 7, où l’extrait végétal est choisi parmi, l’orange, la citrouille, la carotte, la chicorée, le curcuma, la betterave, le poivre et des mélanges de ceux-ci.
- Mélange selon l’une quelconque des revendications précédentes, où le mélange est pasteurisé.
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