FR3089755A1 - Method and device for removing the flesh from the bones of a piece of meat - Google Patents
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Procédé pour détacher la chair des os d’au moins une pièce de viande caractérisé en ce qu’il comporte une étape de projection sous pression d’un matériau contre la pièce de viande, notamment de projection d’un fluide, de préférence de l’eau, en particulier le procédé consistant à projeter un fluide sous pression sous la forme d’un ou de jets et à distance sur la pièce de viande. Figure à publier avec l’abrégé : Fig. 1Method for detaching the flesh from the bones of at least one piece of meat characterized in that it comprises a step of spraying under pressure a material against the piece of meat, in particular of spraying a fluid, preferably of the water, in particular the method of projecting a pressurized fluid in the form of one or more jets and at a distance on the piece of meat. Figure to be published with the abstract: Fig. 1
Description
DescriptionDescription
Titre de l'invention : Procédé et dispositif pour détacher la chair des os d’une pièce de viandeTitle of the invention: Method and device for detaching the flesh from the bones of a piece of meat
[0001] L’invention concerne un dispositif et un procédé pour détacher/décoller la chair des os d’une pièce de viande.The invention relates to a device and a method for detaching / peeling the flesh from the bones of a piece of meat.
[0002] L'invention sera plus particulièrement décrite en regard de viandes de volailles, du type poulet, dinde, canard, porc sans toutefois y être limitée, et s’applique à des pièces anatomiques et charnues de toutes espèces animales, aussi bien pour les viandes que les poissons.The invention will be more particularly described with regard to poultry meat, of the chicken, turkey, duck, pork type, without however being limited thereto, and applies to anatomical and fleshy parts of all animal species, as well for meats than fish.
[0003] Il est connu, en particulier dans le domaine de la transformation de charcuterie et de plats cuisinés, d’utiliser des viandes, dites Viandes Séparées Mécaniquement (VSM). Selon le règlement CE n°853-2004, les VSM sont des produits obtenus par enlèvement de la viande des os couverts de chair après désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles. Les moyens mécaniques connus pour obtenir les VSM consistent en des moyens de pression mécanique et de tamisage, qui exercent dans une chambre ou dans une vis sans fin, chacune dotée d’une grille, une compression de la matière contre les parois de la chambre ou de la vis et une séparation des parties dures (matières osseuses) des parties à densité plus faible (les VSM). Les VSM se présentent sous la forme d’une pâte plus ou moins granuleuse.It is known, in particular in the field of processing cold meats and cooked dishes, to use meats, known as Mechanically Separated Meats (VSM). According to EC regulation n ° 853-2004, VSMs are products obtained by removing meat from bones covered with flesh after boning or poultry carcasses, using mechanical means leading to the destruction or modification of the structure fibrous muscles. The known mechanical means for obtaining VSMs consist of mechanical pressure and sieving means, which exert in a chamber or in an endless screw, each provided with a grid, a compression of the material against the walls of the chamber or of the screw and a separation of the hard parts (bone material) from the lower density parts (the VSM). VSM is in the form of a more or less grainy paste.
[0004] Cependant, ce type de procédé de séparation, dénature les viandes et fournit des produits sous la forme d’une pâte qui n’est pas qualitative.However, this type of separation process denatures the meat and provides products in the form of a dough which is not qualitative.
[0005] Or, aujourd’hui, les transformateurs recherchent des produits de qualité et souhaitent pouvoir apposer sur le produit transformé, qu’il n’est pas issu de VSM, afin de le rendre attractif et garantir au consommateur une meilleure qualité.However, today, processors are looking for quality products and wish to be able to affix on the processed product, which it is not from VSM, in order to make it attractive and guarantee the consumer better quality.
[0006] L’invention a donc pour but de proposer un nouveau procédé pour détacher la chair des os d’une viande, et son dispositif de mise en œuvre, qui permettent de ne pas dénaturer la viande en fournissant un produit se présentant sous la forme de morceaux de chair séparés des os n’ayant pas été altérés.The invention therefore aims to propose a new method for detaching the flesh from the bones of a meat, and its implementation device, which make it possible not to denature the meat by providing a product presented under the form of pieces of flesh separated from bones that have not been altered.
[0007] Selon l’invention, le procédé pour détacher la chair des os d’au moins une pièce de viande est caractérisé en ce qu’il comporte une étape de projection sous pression d’un matériau contre la pièce de viande, notamment de projection d’un fluide, de préférence de l’eau, en particulier le procédé consistant à projeter un fluide sous pression sous la forme d’un ou de jets et à distance sur la pièce de viande.According to the invention, the method for detaching the flesh from the bones of at least one piece of meat is characterized in that it comprises a step of spraying under pressure a material against the piece of meat, in particular of projection of a fluid, preferably water, in particular the method consisting in projecting a fluid under pressure in the form of one or more jets and at a distance on the piece of meat.
[0008] Le matériau projeté est de préférence un fluide tel qu’un gaz ou un liquide. Le matériau pourrait être solide, par exemple sous la forme de microbilles de glace.The sprayed material is preferably a fluid such as a gas or a liquid. The material could be solid, for example in the form of ice microbeads.
[0009] Le procédé permet de délivrer de la chair qui est directement retirée/décollée des os.The method makes it possible to deliver flesh which is directly removed / detached from the bones.
[0010] Le procédé n’a aucune étape consistant à écraser la viande ou la mettre en compression contre une paroi dure comme dans l’art antérieur.The process has no step consisting in crushing the meat or putting it in compression against a hard wall as in the prior art.
[0011] Le procédé n’entraîne pas de destruction ou de modification de la structure fibreuse des muscles.The process does not destroy or modify the fibrous structure of the muscles.
[0012] On entend dans la suite de la description par « pièce de viande », un animal ou un morceau de l’animal, dont la chair (avec ou sans peau) est apparente et destinée à être détachée/décollée (et retirer) de la carcasse.In the following description is meant by "piece of meat", an animal or a piece of the animal, the flesh (with or without skin) is apparent and intended to be detached / detached (and withdraw) of the carcass.
[0013] Par conséquent, contrairement à l’art antérieur, le procédé de l’invention n’utilise nullement des moyens mécaniques de compression amenant la viande à être comprimée, mais des moyens qui permettent de décoller la chair des os, tout en préservant les os dans leur forme initiale et en délivrant la chair en morceaux.Consequently, unlike the prior art, the method of the invention in no way uses mechanical compression means causing the meat to be compressed, but means which make it possible to peel the flesh from the bones, while preserving the bones in their original shape and delivering the flesh in pieces.
[0014] Ainsi, le procédé permet de détacher la chair des os par un décollement sous pression, ce qui fournit d’une part des morceaux de viande en tant que tels, qui n’ont donc pas été écrasés ou moulinés, et d’autre part un squelette ou des os qui sont restés intacts et ne sont donc pas broyés et mélangés à la chair. Les viandes/chairs issues du procédé de l’invention ne constituent pas des VSM et valorisent la matière première qui est destinée à être transformée.Thus, the method allows to detach the flesh of the bones by detachment under pressure, which provides on the one hand pieces of meat as such, which have therefore not been crushed or ground, and on the other hand a skeleton or bones which have remained intact and are therefore not crushed and mixed with the flesh. The meats / flesh resulting from the process of the invention do not constitute VSM and enhance the raw material which is intended to be processed.
[0015] De préférence, le matériau délivré sous pression est un fluide, en particulier de l’eau. [0016] Selon une caractéristique, le matériau est délivré sous une pression comprise entre 100 et 200 bar, de préférence entre 150 et 200 bar. La pression sera adaptée en fonction du type de chair à détacher/décoller, viande ou poisson, type d’espèce animale.Preferably, the material delivered under pressure is a fluid, in particular water. According to one characteristic, the material is delivered under a pressure of between 100 and 200 bar, preferably between 150 and 200 bar. The pressure will be adapted according to the type of flesh to be detached / peeled, meat or fish, type of animal species.
[0017] Selon une autre caractéristique, la ou les pièces de viande sont disposées de manière fixe sur des moyens de support, tandis que lesdits moyens de support sont aptes à être mis en mouvement durant la projection sous pression du matériau de décollement.According to another characteristic, the piece or pieces of meat are fixedly disposed on support means, while said support means are able to be set in motion during the projection of the release material under pressure.
[0018] En position fixe, les pièces de viande ne sont nullement comprimées contre des parois.In a fixed position, the pieces of meat are in no way compressed against the walls.
[0019] De préférence, pour une pièce de viande, le matériau sous pression est dirigé sensiblement parallèlement au sens des fibres et de préférence dans la direction de l’avant vers l’arrière de la pièce.Preferably, for a piece of meat, the pressurized material is directed substantially parallel to the direction of the fibers and preferably in the direction from the front to the rear of the piece.
[0020] Selon encore une autre caractéristique, le procédé comporte, une fois la chair détachée ou décollée, une étape d’extraction/de récupération distincte de ladite chair décollée, des os, de préférence la chair décollée étant apte à être récupérée séparément des os durant la projection sous pression du matériau de décollement.According to yet another characteristic, the method comprises, once the flesh is detached or detached, a step of extraction / recovery distinct from said detached flesh, bones, preferably the detached flesh being able to be recovered separately from bone during pressure projection of the release material.
[0021] Avantageusement, le procédé comporte une étape de récupération des os, les os pouvant subir une étape ultérieure d’arrachage de la chair qui n’aurait pas été totalement détachée ou décollée.Advantageously, the method includes a step of recovering the bones, the bones being able to undergo a subsequent step of tearing off the flesh which would not have been completely detached or detached.
[0022] L’invention porte également sur un dispositif pour détacher/décoller la chair des os d’au moins une pièce de viande, en particulier ledit dispositif constituant un dispositif de mise en œuvre du procédé de l’invention, le dispositif étant caractérisé en ce qu’il comporte des moyens de support de la au moins une pièce de viande et des moyens de délivrance d’un matériau sous pression, notamment un fluide sous pression et de préférence de l’eau, en particulier les moyens de délivrance du matériau sous pression étant à distance des moyens de support.The invention also relates to a device for detaching / peeling the flesh from the bones of at least one piece of meat, in particular said device constituting a device for implementing the method of the invention, the device being characterized in that it comprises means for supporting the at least one piece of meat and means for delivering a material under pressure, in particular a fluid under pressure and preferably water, in particular the means for delivering the pressure material being spaced from the support means.
[0023] Avantageusement, les moyens de délivrance du matériau sous pression se présentent sous la forme de plusieurs rampes de jets dudit matériau, de préférence de jets d’eau, sous pression.Advantageously, the means for delivering the material under pressure are in the form of several ramps of jets of said material, preferably jets of water, under pressure.
[0024] Selon une caractéristique, les moyens de support sont aptes à être mobiles, et comportent au moins deux surfaces en vis-à-vis entre lesquelles est agencée de manière fixe la au moins une pièce de viande.According to one characteristic, the support means are able to be mobile, and comprise at least two facing surfaces between which is arranged in a fixed manner the at least one piece of meat.
[0025] Selon une autre caractéristique, les moyens de support sont conçus pour laisser passer le matériau sous pression ainsi que la chair une fois détachée ou décollée, tout en retenant les os.According to another characteristic, the support means are designed to allow the material under pressure to pass as well as the flesh once detached or detached, while retaining the bones.
[0026] En particulier, les moyens de support comportent des passages pour l’introduction du matériau sous pression et des orifices d’évacuation pour la chair décollée/détachée.In particular, the support means comprise passages for the introduction of the pressurized material and evacuation orifices for the peeled / detached flesh.
[0027] Dans un exemple de réalisation, les moyens de support sont mobiles et comportent deux tapis roulants en regard inférieur et supérieur, et espacés l’un de l’autre d’une distance adaptée à maintenir fixe la au moins une pièce de viande (la matière première entrante dans le dispositif), les deux tapis avançant à la même vitesse, de préférence une vitesse de l’ordre de 150 mm/s, et en ce que le tapis supérieur comprend des passages pour la traversée du matériau sous pression et le tapis inférieur comporte des orifices d’évacuation de la chair décollée/détachée, tandis que les os restent sur ledit tapis inférieur.In an exemplary embodiment, the support means are movable and comprise two conveyor belts facing lower and upper, and spaced from each other by a distance adapted to keep fixed the at least one piece of meat (the raw material entering the device), the two belts advancing at the same speed, preferably a speed of the order of 150 mm / s, and in that the upper belt includes passages for the passage of the material under pressure and the lower mat has holes for removing the detached / detached flesh, while the bones remain on said lower mat.
[0028] Avantageusement, le dispositif comporte des moyens de ressuage de la chair une fois détachée ou décollée.Advantageously, the device comprises means for bleeding the flesh once detached or detached.
[0029] La présente invention est maintenant décrite à l’aide d’un exemple uniquement illustratif et nullement limitatif de la portée de l’invention, et à partir de la figure jointe unique.The present invention is now described using an example only illustrative and in no way limit the scope of the invention, and from the single attached figure.
[0030] [fig-1] est une vue schématique d’un exemple de réalisation du dispositif de mise en œuvre du procédé de l’invention pour détacher la chair des os d’une viande.[Fig-1] is a schematic view of an exemplary embodiment of the device for implementing the method of the invention for detaching the flesh from the bones of a meat.
[0031] Le procédé de l’invention comprend en tant qu’étape principale, la délivrance de jets d’un fluide sous pression, de préférence de l’eau, sur la viande à traiter. L’eau sous pression a pour effet de décoller la chair des os de la viande, en délivrant la chair en morceaux.The method of the invention comprises as a main step, the delivery of jets of a pressurized fluid, preferably water, on the meat to be treated. Pressurized water removes the flesh from the bones of the meat, delivering the flesh in pieces.
[0032] La chair décollée est récupérée au cours de l’étape de projection d’eau sous pression, et/ou ultérieurement à cette étape.The peeled off flesh is recovered during the step of spraying pressurized water, and / or subsequently at this step.
[0033] Le procédé comporte une étape de récupération distincte des os et de la chair décollée.The method includes a separate recovery step of the bones and the detached flesh.
[0034] De préférence, le procédé comporte une étape de ressuage de la chair afin de réduire au mieux la quantité de fluide se trouvant sur la chair traitée.Preferably, the method comprises a step of bleeding the flesh in order to best reduce the amount of fluid found on the treated flesh.
[0035] Une fois collectée, la chair est orientée vers une étape de congélation ou de standardisation-congélation afin d’homogénéiser les caractéristiques physico-chimiques et éliminer l’ensemble des parties dures résiduelles tels que cartilages, tissus nerveux.Once collected, the flesh is oriented towards a freezing or standardization-freezing stage in order to homogenize the physicochemical characteristics and eliminate all of the residual hard parts such as cartilage, nervous tissue.
[0036] Quant aux os désaccouplés de la chair, ils subissent éventuellement une nouvelle étape de jets sous pression pour détacher des éventuels lambeaux de chair restants, ou sont traités manuellement pour retirer lesdits lambeaux, ou bien sont broyés ou encore soumis à un autre procédé d’extraction afin de collecter les éléments commercialisables.As for the uncoupled bones of the flesh, they possibly undergo a new step of pressurized jets to detach any remaining shreds of flesh, or are treated manually to remove said shreds, or are either ground or subjected to another process. extraction in order to collect the marketable elements.
[0037] Le procédé de l’invention pour détacher la chair des os d’une viande, est mis en œuvre par le dispositif de traitement 1 illustré sur la figure.The method of the invention for detaching the flesh from the bones of a meat, is implemented by the processing device 1 illustrated in the figure.
[0038] Dans la suite de la description, les termes « amont », « aval», qualifient des éléments du dispositif par rapport au sens d’acheminement de la viande, en particulier de la chair depuis l’amont vers l’aval.In the following description, the terms "upstream", "downstream", describe elements of the device with respect to the direction of transport of the meat, in particular the meat from upstream to downstream.
[0039] Le dispositif de traitement 1 de l’invention est destiné à traiter de la viande qui est constituée initialement de matière osseuse solidaire de chair, la chair devant être détachée/décollée des os en la conservant en morceaux (et non en pâte). Le dispositif est apte à traiter plusieurs pièces 10 de viande concomitamment.The processing device 1 of the invention is intended to treat meat which initially consists of bone material attached to the flesh, the flesh having to be detached / detached from the bones by keeping it in pieces (and not in paste) . The device is capable of treating several pieces of meat concomitantly.
[0040] Le dispositif comporte des moyens de support 2 de la viande, des moyens de projection 3 d’un fluide 4, de préférence de l’eau, sous pression, des moyens d’extraction 5 de la chair des os, et des moyens de réception 6 de la chair décollée et extraite distinctement des os. De préférence, le dispositif comporte en outre des moyens de ressuage 7 en aval des moyens de réception 6 de la chair. Les moyens de ressuage 7 de la chair 11 sont suivis de moyens d’orientation 8 de la chair pour la suite de sa transformation.The device comprises means 2 for supporting the meat, means 3 for projecting a fluid 4, preferably water, under pressure, means 5 for extracting the flesh from the bones, and means 6 for receiving the peeled off flesh and distinctly extracted from the bones. Preferably, the device further comprises penetrant means 7 downstream of the means 6 for receiving the flesh. The penetrant measurement means 7 of the flesh 11 are followed by orientation means 8 of the flesh for the further processing.
[0041] De préférence, au moins, les moyens de support 2, les moyens de projection 3, les moyens d’extraction 5 et les moyens de réception 6 sont agencés dans une même enceinte.Preferably, at least, the support means 2, the projection means 3, the extraction means 5 and the reception means 6 are arranged in the same enclosure.
[0042] Dans l’exemple illustré nullement limitatif, les moyens de support 2 comportent deux tapis roulants en regard, un tapis horizontal inférieur 20 et un tapis horizontal supérieur 21, qui cheminent à la même vitesse, à travers le dispositif 1 via une entrée 22 puis, sous les moyens de projection 3, et ressortent via une sortie 23.In the non-limiting illustrated example, the support means 2 comprise two opposite conveyor belts, a lower horizontal belt 20 and an upper horizontal belt 21, which travel at the same speed, through the device 1 via an input 22 then, under the projection means 3, and emerge via an outlet 23.
[0043] Les tapis 20 et 21 permettent de maintenir en position fixe la viande 10 alors qu’elle va subir une projection d’eau sous pression afin qu’elle reste sur le tapis inférieur 20. Le dispositif 1 comporte des parois latérales verticales afin que la viande reste confinée entre les deux tapis.The belts 20 and 21 allow the meat 10 to be kept in a fixed position while it is going to undergo a spraying of pressurized water so that it remains on the lower belt 20. The device 1 has vertical side walls so that the meat remains confined between the two carpets.
[0044] Les tapis 20 et 21 avancent pour acheminer la viande en translation de l’entrée 22 vers la sortie 23, tandis que les moyens de projection 3 vont opérer pour décoller la chair 11 des os 12, les os 12 ressortant du dispositif/de l’enceinte isolément de la chair 11.The belts 20 and 21 advance to convey the meat in translation from the inlet 22 to the outlet 23, while the projection means 3 will operate to peel the flesh 11 from the bones 12, the bones 12 emerging from the device / of the enclosure in isolation from the flesh 11.
[0045] Les tapis ont par exemple une vitesse de 150 mm/s.The mats, for example, have a speed of 150 mm / s.
[0046] Les moyens de projection 3 comportent une rampe de buses de projection qui délivrent une multiplicité de jets sous pression du fluide 4.The projection means 3 comprise a ramp of projection nozzles which deliver a multiplicity of jets under pressure of the fluid 4.
[0047] Le fluide, tel que de l’eau, est en particulier projeté sous une pression de 150 à 200 bar.The fluid, such as water, is in particular sprayed under a pressure of 150 to 200 bar.
[0048] En quelques minutes, des amas de viande tels que des poulets peuvent ainsi être traités pour détacher/décoller et extraire la chair de la carcasse.In a few minutes, heaps of meat such as chickens can thus be treated to detach / peel and extract the flesh from the carcass.
[0049] Avantageusement, le tapis supérieur 21 est troué, à la manière d’une grille, pour procurer des passages d’introduction de l’eau sous pression afin que les jets d’eau 4 atteignent la viande.Advantageously, the upper belt 21 is perforated, in the manner of a grid, to provide passages for introducing pressurized water so that the water jets 4 reach the meat.
[0050] Les moyens d’extraction 5 de la chair qui se décolle des os via l’eau sous pression, sont de préférence constitués par des orifices d’évacuation qui sont agencés dans le tapis inférieur 20. La chair décollée tombe ainsi à travers les orifices 5. L’eau projetée tombe également à travers ces orifices.The means 5 for extracting the flesh which comes off the bones via pressurized water, are preferably constituted by evacuation orifices which are arranged in the lower mat 20. The detached flesh thus falls through the orifices 5. The projected water also falls through these orifices.
[0051] Les moyens de réception 6 de la chair décollée 11 forment un tapis roulant de réception qui est agencé en-dessous du tapis inférieur 20 des moyens de support de la viande. Le tapis de réception 6 amène la chair 11 en aval du dispositif 1, de préférence jusqu’au moyens de ressuage 7, puis poursuivre la transformation via les moyens d’orientation 8.The receiving means 6 of the peeled flesh 11 form a receiving conveyor belt which is arranged below the lower belt 20 of the meat support means. The receiving belt 6 brings the flesh 11 downstream of the device 1, preferably to the penetrant means 7, then continue the transformation via the orienting means 8.
[0052] De préférence, le tapis de réception 6 comporte des trous de petite taille par rapport aux morceaux de chair 11 afin de permettre uniquement l’évacuation de l’eau vers le bas du dispositif 1 qui comprend en son fond un bac de récupération de l’eau projetée.Preferably, the receiving mat 6 has small holes relative to the pieces of flesh 11 to allow only the evacuation of the water down the device 1 which includes at its bottom a recovery tank splashed water.
[0053] Quant aux os 12 en sortie, ils sont restés sur le tapis inférieur 20 et sont destinés à être réorientés.As for the output bones 12, they remained on the lower mat 20 and are intended to be redirected.
[0054] D’autres modes de réalisation des différents moyens du dispositif de traitement 1 peuvent être envisagés sans sortir du cadre de l’invention. Par exemple, les moyens de support 2 pourraient former une ou plusieurs chambres rotatives et dotées d’orifices afin de laisser passer le fluide sous pression et permettre l’échappement de lambeaux décollés de chair.Other embodiments of the different means of the processing device 1 can be envisaged without departing from the scope of the invention. For example, the support means 2 could form one or more rotary chambers and provided with orifices in order to allow the fluid to pass under pressure and allow the escape of flaps detached from the flesh.
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| FR1873182A FR3089755A1 (en) | 2018-12-18 | 2018-12-18 | Method and device for removing the flesh from the bones of a piece of meat |
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| FR1873182A FR3089755A1 (en) | 2018-12-18 | 2018-12-18 | Method and device for removing the flesh from the bones of a piece of meat |
Publications (1)
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Citations (3)
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2018
- 2018-12-18 FR FR1873182A patent/FR3089755A1/en not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLSC | Publication of the preliminary search report |
Effective date: 20200619 |
|
| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20200906 |